september 2012 - Food en meat

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
meat foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Kookketels
Onafhankelij k magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 6 - september 2012
Combisteamers
Kalfsvlees,
zo blijf je scoren
Assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier

nieuw
Het EERSTE deksel dat supermakkelijk opengaat,
nu ook op de HAK Groentenmix in saus!
Het nieuwe 1-2-OPEN deksel van HAK zit vanaf nu ook op de Groentenmix
in saus: een overheerlijke Italiaanse pastasaus waaraan u zelf geen groenten
meer hoeft toe te voegen, want dit hebben wij al voor u gedaan. Tomaten,
prei, courgettes, paprika’s. Maar liefst 520 gram groenten per pot. HAK
Groentenmix in saus is er in 2 heerlijke varianten: Kruidig en Pittig.
Welke u ook neemt, het zal u smaken!
Voor wie het nog niet wist: u herkent het nieuwe deksel van HAK
aan zijn paarse ring.

foodDE meat
SLAGER
04 ACTUA Kort nieuws en nieuwigheden
06 DOSSIER Paté: een impulsproduct voor elk seizoen!
12 DE SMAAK Filip Claeys
16 BEURSNIEUWS Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht
18 DOSSIER Zo blijf je scoren met kalfsvlees!
SEPTEMBER 2012
22 DOSSIER Kookketels: assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier
26 COLUMN Libert Elinck
27 FICHE 235 Cordon bleu van kalfsvlees
28 FICHE 236 Kroketten van varkenspoot
32 DOSSIER Oosterse specialiteiten
36 DOSSIER De Arabische wereldkeuken
40 DOSSIER De vele troeven van een intelligente combisteamer
46 BORD BIA Ierse missie om wereldleider te worden in duurzame voedselproductie
50 JURIDISCH Beenhouwerij onder hoogspanning!
52 BINNENKIJKEN ‘Au Bec Fin’ in Boussu
54 COLUMN Daniël Boerjan
06 18 22
32
Uw partners
in de vleessector
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,
Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • F o t o g r a fi e
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,
zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - september 2012 3

kort
Première voor magische poetsdoeken:
Mewa Channel op Youtube
MEWA voorziet ondernemingen over heel
Europa vanuit 42 vestigingen van beroepsen
veiligheidskleding, reinigingsdoeken,
olie-opvang- en voetmatten, evenals artikels
voor arbeidsveiligheid. Afgelopen
zomer startten ze hun eigen Mewa Channel
op. Wil je weten hoeveel emoties een
poetsdoek kan losweken? Kijk dan op Youtube
waar de poetsdoek al zijn magische
troeven ontplooit (http://www.youtube.
com/user/mewaBE).
Iers rundvlees op tafel tijdens Bocuse
d’Or 2013
Na een strenge selectie door het internationale
organisatiecomité van de Bocuse
d’Or werd gekozen voor Iers rundvlees als
verplicht vleesproduct tijdens de Bocuse
d’Or 2013. De 24 deelnemers van deze
hoogstaande gastronomische wedstrijd
zullen dus al hun culinaire kennis moeten
gebruiken om Iers rundvlees van absolute
topkwaliteit te verwerken in hun gerechten.
www.bordbia.ie (zie ook pag.44)
Wij, varkenland
Tussen 23 en 26 augustus trokken theatermaker
Lucas De Man en filmregisseur Gilles
Coulier een gouden varken van in Essen
door Antwerpen, Sint-Niklaas, Lokeren en
Gent tot in West-Vlaanderen. Beiden zijn
afkomstig uit West-Vlaanderen, maar weken
uit naar Nederland en Antwerpen. Voor
het project WIJ, VARKENLAND zochten zij
opnieuw hun roots op.
Export van Franse wijnen in 2011
Volgens de gegevens van de FEVS (Franse
federatie van wijn- en sterkedrank-
exporteurs) is de export van Franse wijnen
in 2011 zowel in volume als in waarde gestegen
tot een hoeveelheid van 13,3 miljoen
hectoliter (+ 2,3% in vergelijking tot 2010)
en een waarde van bijna 7 miljard euro (+ €
0,8 miljard in vergelijking tot 2010). Wijnen
met een beschermde geografische indicatie
(PGI) vormen het grootste segment. Het
Verenigd Koninkrijk en Duitsland gelden
als de grootste exportmarkten voor Franse
wijnen. België haalt een derde plaats met
1.438.402,86 hl.
4 Food&Meat - september 2012
nieuws
Uitbreiding PIVA Antwerpen
Provinciaal instituut PIVA, Antwerpen, biedt opleidingen bakkerij, slagerij, hotel en toerisme
aan. Per 1 september waren er 972 leerlingen ingeschreven: bakkerij en slagerij groeiden met
elk 9% meer leerlingen en bijna de helft van de leerlingen PIVA kiest voor de hotelopleiding.
Het avondonderwijs telt 2.000 cursisten. Vooral de avondopleidingen ‘kok’ en ‘restaurant’ voor
volwassenen zijn erg in trek. Ook naar een dagopleiding is er veel vraag. De school investeert
dan ook in een nieuwe infrastructuur en aangepaste opleidingen zoals b.v. Graduaat hotel- en
cateringmanagement. Op woensdag 5 september legde Inga Verhaert, gedeputeerde voor onderwijs
van de Provincie Antwerpen, de eerste steen voor een nieuwe gebouw dat specifiek
zal dienen als een eigen plek voor het volwassenenonderwijs. De lokalen dienen beschikbaar te
zijn tegen het begin van volgend schooljaar in oktober 2013. In totaal zullen de werken zo’n 6,5
miljoen euro kosten. (Briat)
Come a casa brengt
mediterrane volkorenmaaltijden
Come a casa brengt de eerste vers bereide maaltijden op basis van 100 procent volkorenpasta
op de Belgische markt. Het Come a casa volkorengamma bestaat uit twee varianten: Volkorenlasagne
Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne. Het gloednieuwe
gamma bestaat uit twee varianten, Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure,
een groentenlasagne, perfect voor zij die houden van traditionele pastagerechten en liefhebbers
van vegetarische maaltijden. Beide lasagnes zijn sedert10 september te vindenin de retail.
Kaasaffineurs Van Tricht
in Brouwerij De Koninck
Binnen de muren van het charmant historisch
gebouw van stadsbrouwerij De Koninck
affineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds
kort hun kazen in een prachtige nieuw geinstalleerde
unit. Kaasspecialisten Michel
Van Tricht en zijn zoon Frédéric zijn gepassioneerd
door ambachtelijke en liefst rauwmelkse
kazen. De zaak ontstond in 1978 aan
de Fruithoflaan in Berchem bij Antwerpen,
waar nu nog steeds de winkel en degustatiesalon
zijn. Ook de groothandel was daar
Binnen de muren van het charmant historisch
gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affineren
Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort
hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalleerde
unit.
initieel gevestigd. Een ruimere locatie werd
nu gevonden binnen de muren brouwerij
De Koninck. Het is een heerlijke ruimte op
niveau van een kaasmeester die in 2010 de
‘Number One Cheese Shop Europe’ werd
uitgeroepen door de Wall Street Journal. Op de site van De Koninck in Antwerpen worden
in de toekomst nog andere nieuwe projecten en evenementen verwacht. Alvast op 15 en 16
oktober organiseert Van Tricht professionele proefdagen. Zij kunnen dan in de brouwerij
het nieuwe assortiment kaas ontdekken en proeven van prima combinaties bier & kaas.
Info via groothandel@kaasmeestervantricht.be (Briat)
Milner en Noord-Hollandse Gouda
met het Rode Zegel winnen
Superior Taste Awards
Deze kazen van FrieslandCampina kregen een Superior Taste Award
van het iTQi, een internationale erkenning gebaseerd op blind proeven.
’s Werelds meest gerenommeerde chefs gaven twee sterren aan Milner
Gerijpt en Noord-Hollandse Gouda Belegen, drie sterren aan Noord-
Hollandse Gouda Oud.

Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast onthaald
Enkele maanden geleden werd de vernieuwde versie van Meat Expo voorgesteld aan de volledige
sector. Met deze nieuwe aanpak wil de organisatie duidelijk aangeven waarvoor de beurs staat,
en inspelen op de wensen en noden van de slager-ondernemer anno 2012. Alle betrokken partijen
reageerden enthousiast. Exposanten, bezoekers, vakpers, opleidingscentra waarderen de
focus, de duidelijke communicatie en de uitwerking van het beursprogramma.
> Platform specifi ek voor de branche
Meat Expo biedt een platform vol informatie en inspiratie: in het representatieve aanbod bij de
exposanten, in de nieuwe fabrikantenmarkt én in het programma dat samen met diverse partijen
wordt uitgewerkt. In het gevarieerde programma staat de beleving van het vak centraal,
en dit voor zowel de slager die zelfstandig een zaak uitbaat, de vakman in dienst bij de slager/
traiteur/versspecialist als de slager-ingenieur actief binnen de vleesindustrie. Meat Expo is de
vakbeurs voor al wie beroepshalve binnen de vleesbranche actief is.
> Eurobeef en Gouden Mes
Meat Expo draagt vakmanschap hoog in het vaandel, en geeft Eurobeef en het Gouden Mes
een prominente plaats op de vakbeurs. Eurobeef , een organisatie van de Landsbond Der Beenhouwers
ondergaat enkele veranderingen om nog beter in te spelen op actuele tendensen.
Nieuw op het programma: inspiratie verzekerd! Hoe organiseren de collega’s zich, wat is belangrijk
bij de vernieuwing van een zaak? Meat Expo laat de vakman binnenkijken bij de collega’s.
Door middel van korte films worden visies en ervaringen uiteengezet – deze presentaties
zijn doorlopend toegankelijk. Daarnaast bieden workshops inspiratie op maat van de slager/
traiteur met om. marketingtips om het assortiment te bepalen, om kwaliteitsvolle producten
aan te bieden, tips om de winkel in te richten en de toonbank te schikken.
> Aandacht voor de jongeren
Ook de toekomstige generatie van slagers stelt zich op Meat Expo aan u voor. Alle Belgische
agopleidingen slaan de handen in elkaar en organiseren een barbecuedemonstratie met jongeren
uit de 2e graad olv bbq kampioen Erwin Mertens.
Prachtboek over de oude rassen
van boerderij en neerhofdieren
Een prachtig geïllustreerd verzamelwerk over alle nog bestaande rassen
van boerderij- en neerhofdieren, zo kan je het boek ‘Levend Erfgoed’
het best omschrijven. “Net als historische gebouwen zijn het monumenten
die het verdienen om bewaard en beschermd te worden’’, zegt
het Steunpunt Levend Erfgoed, de auteur van het boek. Die oude rassen
hebben immers het grote voordeel dat ze gehard en aangepast zijn aan
het klimaat van hun streek, de bodemsamenstelling en de gewassen die
er groeien. Bepaalde genetische eigenschappen zoals zelfredzaamheid,
ziekteresistentie of een betere vruchtbaarheid zijn bij hun ‘industriële’ soortgenoten vaak verdwenen.
“In een nieuw model van extensieve landbouw kunnen deze eigenschappen opnieuw
zeer belangrijk worden,’’ zegt het Steunpunt. “Vandaar onze ijver voor de bescherming en
bewaring van deze oude rassen.’’ Info www.sle.be
Nieuwe voorzitter
HoReCa Vlaanderen
Nu Jan De Haes in de politiek stapt is Oostendenaar
André Descheemaecker verkozen tot
nieuwe voorzitter van HoReCa Vlaanderen.
De nieuwe voorzitter heeft al heel wat ervaring
in beleidsfuncties binnen de horeca. André
Descheemaecker is sinds 1982 samen met
zijn vrouw zaakvoerder van Hotel Pacific in
de Hofstraat te Oostende. De Oostendenaar
zetelt al ongeveer 30 jaar in de raad van bestuur
van HoReCa Middenkust. Daar is hij nog
steeds verantwoordelijke voor de hotelsector.
Hij was ook ondervoorzitter van Ho.Re.Ca.
Vlaanderen. Onlangs werd hij dus verkozen
als voorzitter. Wellicht waait er straks een
frisse zeebries door de Vlaamse horeca. (JV)
Op belangrij kste
zomerfestivals: Quorn
Op Rock Werchter, Les Ardentes en Pukkelpop,
om er maar enkele te noemen, wilde
Quorn het publiek iets anders bieden dan de
traditionele frieten of burgers. Met een authentieke
Chili con Quorn bracht het Quorn
team de hele zomer een stukje exotiek op de
festivalweides. Bedoeling was om aan te tonen
dat een maaltijd zonder vlees ook hip kan zijn!
Hakken, emulgeren,
kneden…
Verticale cutters
Uiterst efficiënt en
hoge productie
Gratis demonstratie:
info@robot-coupe.be
Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04
Food&Meat - september 2012 5

DOSSIER PATÉS
(Doc. De Beauvoorder)
Soorten
De aantrekkelijkheid van het patégamma ligt
in zijn enorme verscheidenheid. Toch blijft
de klant vasthouden aan klassiekers zoals
crèmepaté en boerenpaté. Maar ook die variaties
zijn onuitputtelijk. Paté kunnen we
indelen in drie groepen:
1. de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté)
die hoofdzakelijk voorkomen als een
homogene, smeuïge massa (ovengebakken,
gevuld in een terrine). Smeerbare
leverpasteien bevatten meer vet dan half-
smeerbare. Ze worden eerder gebruikt als
broodbeleg.
2. de half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté,
Ardense paté, konijnenpaté), die
meestal een gemiddelde of grove korrel bevatten.
Deze paté is ovengebakken en heeft
door een aangepaste kruidenmengeling en
verschillende specifieke grondstoffen een
meer uitgesproken smaak dan crèmepaté.
De ‘ouderwetse’ paté wordt gemaakt met
de hakmolen en wordt niet gecutterd. In
dit half-smeerbare gamma vinden wij de
themapatés terug, die ook als voorgerecht,
in een salade of op toast of als hapje een
toegevoegde waarde kennen.
3. de snij vaste leverpasteien (leverworst)
die zowel met als zonder korrel worden
gemaakt en die enkel van de twee vorige
verschillen door hun presentatie (darm)
en hun gaarproces. Snijvaste paté bevat
minder vet dan een mousse.
Samenstelling
De samenstelling is afhankelijk van het soort
product: wildpasteien bevatten zeker 40%
gemarineerd wild vlees, varkensvlees, col-
6 Food&Meat - september 2012
Paté behoort tot de lekkerste vleesbereidingen: het bestaat in tal van soorten,
smaken, hoeveelheden, presentaties en en gebruiksgemak. Het is is bovendien redelijk
in prijs voor een kwalitatief hoogstaand hoogstaand product. Paté is ook een impulsproduct.
Naast de klassiekers klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-,genheids-,
wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet niet de de patés in korstdeeg,
de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen.
Naar de herfst en het het eindejaar toe toe wordt wildpastei het het seizoensproduct bij uitstek.
Hoe kunnen we we paté, elk seizoen opnieuw, blijvend blijvend onder de aandacht aandacht van
onze klanten houden? Een paar patéfabrikanten geven ons tips! tips!
Paté: een impulsproduct
voor elk seizoen!
Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-,
wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de
snij dbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen.
lier, lever en kruiden. Welke leverpaté men
ook maakt, werken met zeer verse levers en
andere slachtverse grondstoffen zoals keelvet,
rugspek, eieren in combinatie met room,
kruidenmengeling en extra ingrediënten
naargelang van het soort paté, is een absolute
vereiste. Zo houdt men het kiemgetal
laag, krijgt men een optimale houdbaarheid,
een perfecte kleur en een heerlijke smaak.
De smaak wordt bepaald door het leverpercentage,
de kruiding en de combinatie van de
verschillende ingrediënten. Het levergehalte
ligt gemiddeld gezien tussen 10 en 35%.
Om een goede smeerbare leverpastei te bekomen,
is het aan te raden niet meer dan 35%
lever te verwerken. Meer lever zou het leveraroma
te sterk maken en de smaak van de andere
grondstoffen verdringen.
De half-smeerbare bevatten 50 à 75% grove
stukken vet en mager vlees, die afgebroeid
worden en meestal worden gemalen door een
4 à 8 mm-plaat.
Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte
(ongeveer 10% van de 30%) van de lever als
korrel toegevoegd. De overige 20% wordt nadien
fijn gecutterd toegevoegd. Vet dient als
natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede
binding, geen vetafzet, een goede leversmaak
en een ambachtelijke indruk. Bindmiddelen
kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel,
tarwemeel enz…
De meest gebruikte kruiden zijn witte peper,
foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder,
marjoleinblaadjes, tijm, laurier,
bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers

ingelegde groene peperbolletjes, basilicum,
jeneverbessen en eventueel knoflook (maar
met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers
voor typische patésoorten.
Het productieproces
Traditioneel gezien wordt een paté gebakken
in droge luchtovens. Sommige fabrikanten
gaan de paté koken of stomen, omdat het
een goedkopere manier van werken is. De
paté verliest dan amper gewicht, maar de
smaak komt dan minder tot zijn recht. Het
bakproces daarentegen leidt tot gewichtsverlies,
maar het smaakaroma blijft veel intensiever
behouden.
Patéverbruik daalt lichtjes
Uit cijfers van GfK Panel Services leiden we
af dat paté in 1999 7,7% volume-aandeel in de
charcuteriesoorten voor haar rekening nam,
na zoutwaren (24,2%), gekookte hammen
(23,6%), salami (13,1%), kookworsten (10,9%).
Kalkoen- en kipbereidingen stonden toen
slechts genoteerd met 3,7% marktaandeel.
Zij verdubbelden hun aandeel naar 7,4% in 11
jaar tijd. Dat ging ten koste van vooral zoutwaren,
gekookte hammen en paté. In 2010
nam paté nog 6,7% marktaandeel voor haar
rekening, dus 1% lager dan 11 jaar geleden.
Sommige fabrikanten veronderstellen, dat
als kip- en kalkoenvleeswaren zo in stijgende
lijn zijn gegaan, de associatie met paté als te
vet product wordt gelegd.
Vooral jongeren maken die bedenking. Zij
zijn zeker niet de grootste paté-eters, lezen
Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlij kse verkoop, hebben fabrikanten themapatés
(Valentij n, Pasen, Halloween…) uitgevonden. (doc. Le Cochon d’Or)
we in een verslag van de VLAM. Patéfabrikanten
hebben met deze trend rekeninggehouden.
Ze brachten lichtere versies uit op
basis van kip en gevogelte. Vooral in de lente
en zomer zijn deze patés erg in trek.
Paté wordt vooral gekocht bij oudere en kleinere
gezinnen. De prijs blijft voor de gewone
patés de laatste jaren redelijk stabiel. Het
paté-assortiment daarentegen is de laatste
jaren fel toegenomen. Paté komt nog steeds
eerst op ons brood, maar heeft al lang een
weg gevonden als maaltijdcomponent, als
voorgerecht op een gegarneerd bord, als
vulling voor een bladerdeegproduct, in een
salade, als aperitiefhapje of op toastjes. Paté
is al lang gekend als een seizoensgebonden
product. Hoe kouder het is, hoe meer paté er
Assortiment Wildpasteien & eindejaarsproducten
Voor volledige documentatie en
info zich richten naar uw grossier
of eveneens bij ons verkrijgbaar !
NIEUW!!!
Terr. met Bosduiffi let
Herfstpastei met walnoten
Ass. Wildpasteien
Kwartelmousse
Parelhoenpastei
Ass. Korstpasteien
Rilletten • Galantines
Gevulde producten
wordt verkocht. Om seizoenverkoop om te
buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben
fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen,
Halloween…) uitgevonden. Zo blijft paté
overal en altijd aanwezig. In de lente kan
het patéassortiment aangevuld worden met
frisse aspicbereidingen, zoals een peterselieham
in een gearomatiseerde gelei. Die
kan zowel met het mes als met de machine in
fijne plakjes worden gesneden.
Variatie brengen!
Variatie brengen, betekent een assortiment
voorleggen dat iedereen kan bekoren. Kinderen
houden eerder van smeerbare romige
pasteien, jongeren houden meer van zoetere
pasteien en volwassenen verkiezen de grovere
soorten.
LE COCHON D’OR n.v
Ambachtelijke Bereide Vleeswaren
Kwaliteitsproducten
VERHEYDENSTRAAT 87 » 1070 BRUSSEL
T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90
lecochondor@gmail.com
FM_LeCochonDOR_0912_NL.indd 1 25/09/12 08:46
Food&Meat - september 2012 7

DOSSIER PATÉS
Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D’or)
Blokpaté spreekt iedereen aan. De voorkeur
voor een bepaalde soort pasteien hangt ook
samen met de geografische ligging. Paté,
gevogeltebereidingen en salami vallen meer
in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham,
kookworsten en andere kookwaren zijn dan
weer populairder in Wallonië.
Wallonië kiest meer voor grovere en donkere
paté én voor typische Franse smaken en
stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klanten die
meer van wildpaté houden dan de Vlaamse.
Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te maken
met de nabije jachtterreinen en de hobby van
vele Walen. Haas-, eenden- en reebokpaté
verkopen het best. Als de slager de hazenpastei
dan begeleidt met een uienconfi jt, dan
verkoopt het product nog vlotter. Het toenemende
aanbod van seizoen- of evenementenpaté
(bijvoorbeeld Halloween, herfst) in
de periode van de wildpaté, maakt de keuze
8 Food&Meat - september 2012
voor de klant iets moeilijker. Grovere patés
zijn eveneens in trek in West-Vlaanderen en
in de kuststreek.
Crèmepaté is een topper in Oost-Vlaanderen,
het Waasland, de Kempen en Nederland.
Brussel heeft geen uitgesproken voorkeur,
maar staat veel sneller dan Vlaanderen en
Wallonië open voor vernieuwing.
Zoetere patés en de voorkeur voor zachte
smaken – fruit in paté, bijvoorbeeld kalkoenpaté
met rozijntjes – komt steeds vaker voor.
Deze trend is eveneens merkbaar in de hele
levensmiddelenindustrie. Of dit met de algemene
smaakvervlakking te maken heeft
van de consument, laten we in het midden.
Duidelijk is wel dat een te grote variatie in
assortiment smaakherkenning vermindert,
smaakvervlakking in de hand werkt en de
klant in onzekerheid brengt over het aanbod.
Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers.
Wildpasteien
Het najaar is nog steeds een piekmoment in
de verkoop van paté. Fabrikanten doen dan
ook de grootste moeite om te blijven vernieuwen
op het vlak van recepturen en verpakking.
Wildpatés – patrijs, haas, fazant, ree,
parelhoen en everzwijn zijn zowat de belangrijkste.
De verkoop loopt vanaf september
tot na de feestdagen. Naar het eindejaar
toe verschijnen ook speciale patésmaken met
toevoegingen van alcohol, kaas, noten, uien,
fruit en kruiden. Eindejaarspasteien zoals bizonterrine,
everzwijnpastei, patrijzenpastei,
eendenpastei keren elk jaar succesvol terug.
Daarnaast floreren ook verschillende soorten
rillettes op basis van varkensvlees en eendenvlees.
Speciaal voor de feestdagen bieden
fabrikanten ook gevulde producten aan zoals
gevulde kip, gevulde eend, gevulde kalkoen,
gevuld speenvarken… Zij geven de raad mee

(h)erkende klassiekers
Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees
Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees
DE VEURN’ AMBACHTSE
Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem
T 058 28 80 86 - info@deveurnambachtse.be
www.deveurnambachtse.be
grootste
onderscheiding
in smaak
GENT
ganda ham,
natuurlijk lekker !
V.R.: Dirk Cornelis - Ganda nv - Haenhoutstraat 210, B- 9070 Destelbergen

DOSSIER PATÉS
De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering,
de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten (doc. De spiegeleire)
niet te lang op voorhand in te spelen op het
eindejaar. Dan is de belangstelling voor het
product al wat weggeëbd op het moment van
zijn topperiode.
Het oog wil ook wat!
Paté is een impulsproduct. De consument laat
zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden
door de garnering, de kleurencombinatie en
de associatie met voorkeurproducten zoals
bier, wijn, noten, vruchten enz. De tijd van
sterk gegarneerde terrines is echter voorbij.
Voor wie zelf paté maakt, is dit een zorg minder.
Decoratie heeft slechts een beperkt nut.
Men kan ze enkel functioneel noemen als ze
daadwerkelijk leidt tot een aankoopimpuls.
Vanuit HACCP-standpunt worden verse
producten, zoals blaadjes en takjes, in het
garnituur vervangen door gedroogde grondstoffen.
Om risico’s op het vlak van voedselveiligheid
en/of contaminatie te voorkomen,
is het wenselijk de decoratie te verwijderen,
als de paté wordt aangesneden.
Aangesneden patés presenteren het best als
ze met het snijvlak naar de klant toe zijn ge-
10 Food&Meat - september 2012
richt. Terrines worden het best centraal in
de toonbank geplaatst met een herkenbare
productbenaming. Het is interessant om
wekelijks een andere pastei in de kijker te
zetten, desnoods in een grotere pot te presenteren
om zo de aandacht te vestigen op
het product. Een garnering verwijst meestal
naar de inhoud van de paté. Sfeerpresentatie
in de vorm van een onderwerp, een seizoen
of een thema, kan bij de patéterrine een blikvanger
zijn, indien de toonbank onberispelijk
is. In de koeltoonbank van de slagerij is naast
de presentatie ook de plaats en de ruimte
zeer belangrijk. Paté oogt fraai en ambachtelijk
in een stenen of keramieken terrine.
Deze nemen steeds vaker de vorm aan van
het product, dat er zich in bevindt, zoals een
appeltjespaté in een terrine met appelvorm.
Het koopgedrag van de klant wordt sterk beinvloed
door een proevertje.
De verpakkingswij ze evolueert van terrines
in alle vormen voor de slagerijbediening naar
voorverpakte paté in kleine hersluitbare porties
voor de supermarkten. Lang niet enkel
budgetvriendelijke producten worden voorverpakt,
ook luxeproducten, zoals kerstpatés
Het is interessant om wekelij ks een andere
pastei in de kij ker te zetten.
of mousses, krijgen in hun presentatieconcept
een luxueuze uitvoering. Deze omschakeling
van bediening naar voorverpakking
wordt geïnspireerd door zowel hygiënische
als bedrijfseconomische factoren. Risicospreiding
en een opsplitsing van verantwoordelijkheid
zijn hierin doorslaggevende
argumenten. De fabrikanten hebben vele inspanningen
geleverd om hun presentatie en
kwaliteit in ‘voorgesneden en voorverpakte’
producten even aantrekkelijk te maken, als
bij verpakkingen in terrines.
Met dank aan Le Cochon d’Or NV, Anderlecht ,
De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest
auteur eve • foto’s: Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest - eve

Herfstpaté
2.4 kg
Beau Marron
1.7 kg
Eendenpaté
1.75 kg
Spaar mee voor de Delvaux lederwaren!
Langdurige actie op al onze producten,
lopende tot 31 oktober 2012.
Gasverwarmde kookketel
Deze energie besparende kookketel wordt verwarmd d.m.v. een ventilator brander.
De binnenketel is voorzien van een slim geconstrueerde branderkast, waardoor de
verbrandingsgassen gedwongen worden een lange weg af te leggen voordat ze
de schoorsteen bereiken. Hierdoor wordt de energie optimaal benut.
» Verwarmd d.m.v. een ventilatorbrander.
Ca. 25% zuiniger dan kookketels met atmosferische branders.
» Zeer hoog rendement waardoor het energieverbruik laag is.
» Bodem loopt af naar de kraan en is bol gemaakt,
waardoor het water snel en volledig uit de ketel loopt.
» Binnenketel en buitenmantel geïsoleerd.
» Dubbelwandig deksel met verende scharnieren.
Claes
www.claes-machines.be
Herfstpaté
grove paté met hazelnoten
Beau Marron
zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes
Eendenpaté
grove paté met eend
MEER INFO?
BEL ONS!
011 / 456 210
Albert I-laan 54, B-8630 Veurne
T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03
www.debeauvoorder.be
ClaesMachines_1/2_0912_FM_NL.indd 1 18/09/12 12:20

Fotobij schrift
Deze Bruggeling is een chef-kok met een groot hart voor de visserij en al het lekkers uit
de Noordzee. Hij brengt ze met andere streekproducten samen in pure seizoenscreaties.
Herkenbare smaken, koken op gevoel en creativiteit zijn de drie basispijlers in de
keuken van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals
steak tartaar, een van de favoriete gerechten van deze tweesterrenchef. Food&Meat
proefde van het nuchtere, maar gedreven smakenpalet van topchef Filip Claeys.
De smaak van Filip Claeys
Streekproducten en de ingrediënten van eigen bodem vormen de basis van Filip Claeys’ keuken.
12 Food&Meat - september 2012
De zee altijd dichtbij. Een vader die kok is.
Een opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine
dreumes als een blok voor een mix van beide
valt, lijkt dan ook bijna een evidentie. “Op
mijn achtste kon ik al een biefstuk bakken en
bearnaisesaus opkloppen. Ik deed dat graag.
Mijn weekends en vakanties spendeerde ik
bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel
vroeg in de ochtend mee naar de vismijn en
dan mocht ik wel eens op een vissersboot
stappen. Daar heb ik goede herinneringen
aan.” Voor zijn opleiding trekt Filip eerst
naar Ter Duinen in Koksijde en daarna naar
Ter Groene Poorte in Brugge om zich nog
een jaartje te verdiepen in patisserie. Na
weekendwerk en vast werk in restaurant Le
Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling
voor zes jaar een plaatsje in De Karmeliet en
voor vijfenhalf jaar in Oud Sluis. “Geert Van
Hecke en Sergio Herman staan aan de basis
van mijn keuken en mijn kunnen, maar je kan
ze niet met elkaar vergelijken. Ze vertegenwoordigen
twee andere generaties en twee
verschillende manieren van koken. Ik ben
heel blij dat ik de kans heb gekregen om die
twee uitersten te ontdekken. Sergio is de allereerste
die met zuren is beginnen werken.
Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van
Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuken,
iets waar ik ook van hou. Sergio
verwerkt graag Aziatische toetsen in zijn
gerechten. Dat doe ik niet. Tijdens een stage
in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme
en liefde voor producten uit eigen land
hebben me geïnspireerd om hier hetzelfde te
doen met onze streekproducten. Ik heb ver
moeten reizen om te beseffen dat ik mijn ingrediënten
dichtbij wil zoeken (lacht). En die
ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn
eigen weg te volgen en mijn eigen kookstijl
verder te ontwikkelen.” Met zijn echtgenote

Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant
De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht
hij met zijn achtkoppig team een tweede Michelinster
in ontvangst nemen.”
Koken op gevoel
Eten moet herkenbaar zijn, vindt de chef-kok
van De Jonkman. “Je moet zien en proeven
wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerechten
graag tot één hoofdingrediënt in
combinatie met drie garnituren, die ik wel
telkens in een andere structuur breng. Ik
probeer zo puur mogelijk te werken en kook
graag op het gevoel. In tegenstelling tot mijn
patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van
Hecke geleerd. Koken doe je met je hoofd en
je handen, niet met voorgedrukte recepten.
Als ik gerechten opbouw, vertrek ik van een
blanco blad papier en begin ik te schrijven.
Ik kijk welke producten er dat specifieke seizoen
voorradig zijn en daar put ik mijn inspiratie
uit. Ik lees nooit kookboeken. Zo heb ik
nu een mooi gerechtje van ganzenlever met
ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er een
bouillon en een gerookte olie van en ik combineer
het met warmoes, een lekkere vergeten
groente. Zo kom ik tot een aardse smaak
in combinatie met het vette karakter van de
foie en een frisse toets van de warmoes die
ik bekom met een beetje azijn. Dat valt in
de smaak.” Blijven vooruitgaan, dat is waar
Filip Claeys het voor doet. “Constant tussen
dezelfde vier muren werken, belemmert je
creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds
één keer per jaar stage bij internationale topchefs.
In oktober ben ik naar toprestaurant
Certified Cooling Company
“Mij n stelling is dat je kookt met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten.” (foto: rode poon)
The Fat Duck van Heston Blumenthal getrokken.
Ik kan onmogelijk zijn keuken brengen,
maar ik kan er wel bepaalde accenten uit
halen om mijn eigen stijl te verbeteren. Het
was een echt kippenvelmoment.”
Veelzij dige rode poon
Dat de Brugse topchef een visliefhebber is,
staat als een paal boven water. “De visse-
rij heeft het moeilijk en ik vind het als chef
en kleinzoon van een visser mijn taak om
die mensen te steunen. Daarom werk ik samen
met VLAM en hebben we ‘North Sea
Chefs’ opgericht. De vraag naar lekkere verse
Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire
wereld. En toch moeten vissers vaak noodgedwongen
vis wegsmijten omdat ze het niet
verkocht krijgen. Met onze organisatie willen
we die twee werelden samenbrengen, de
winkelinrichting
& koeling
op maat
t. +32 (0)9 377 21 19
www.integral-interiors.be
zeelaan 7, 9900 eeklo
Food&Meat - september 2012 13

“Ieder jaar volg ik ergens in de wereld stage bij een toprestaurant.” (foto: langoustine)
vis uit de Noordzee promoten én chefs aanzetten om ook met minder gekende
vissoorten te werken, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroepen
tot ‘Vis van het Jaar’ en de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode
poon is een stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakken, gegrild
of gefrituurd kan serveren. De mogelijkheden zijn legio. Ik heb rode poon al
geserveerd met een escabeche van paprika, open ravioli van knolselder en spinazie
met verse tuinkruiden. Je kan er ook gerust een brandade mee maken of
serveren met een salsa van tomaat. Dat is lekker fris.”
Holstein-rund
Claeys hecht veel belang aan een uitgekiende selectie van ingrediënten. En
soms gaat hij zelf aan de slag. “Tijdens een congres in Spanje ging ik met een
vriend, Pieter Lonneville van Tête Pressée, eten in Casa Julian, een restaurant
in Tolosa dat bekendstaat omwille van zijn entrecôtes. We waren heel
benieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte en dat bleek Holstein te
zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt.
Nu kweken we zelf onze runderen voor eigen gebruik op de boerderij en hebben
we drie à vier keer per jaar een half beest dat we volledig verwerken. Ook
ecologisch een goede zet: we moeten voor ons vlees niet meer naar de andere
kant van de wereld. Een beenhouwer aan huis helpt ons met de versnijdingen.
De aparte stukken trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische redenen het
karkas niet rijpen in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werken
als met vis en dat geeft me enorm veel voldoening.” De topchef looft vooral
de marmering van het Holstein-rund. “Het vlees is mooi doorweven met vet.
Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak
tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten, gegrild op de barbecue of als ossenstaart,
een klassieker van het huis. Ik zet de ossenstaart vierentwintig uur
op, laat die goed braiseren en inkoken met porto zodat de volle smaak volledig
tot zijn recht komt.” De barbecue is een vast item in de keuken van De Jonkman.
“De Green Egg is alom gekend. Ik werk er ondertussen al vijf jaar mee.
Met houtskool kan je goed roken en het geeft extra smaak aan je producten. Je
kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijten, waardoor je
product een gerookte smaak meekrijgt. Trouwens, iedereen barbecuet graag.
Zo serveer ik weer een herkenbare smaak.”
14 Food&Meat - september 2012
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein • foto’s gerechten Heikki Vandurme
“Het vlees van een Holstein-rund
is mooi doorweven met vet.
Dat zorgt voor een sublieme
smaak. Ik serveer het graag
als steak tartaar, één van mijn
persoonlijke favorieten.”

BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR.
Ontdek het verhaal achter Noord-Hollandse Gouda, de heerlijke kaas met het Rode Zegel.
Noord-Hollandse Gouda is een begrip in de hele wereld. Het is een kaas met
een unieke geschiedenis, een onovertroffen smaak en een eigen kwaliteitsgarantie:
het Rode Zegel. Elke kaas wordt met de grootste zorg gemaakt volgens het
authentieke recept. Z’n heerlijke smaak is te danken aan de weidemelk, opgehaald bij
boeren die zorg dragen voor dier en natuur. En dat proef je!
Boordevol smaak. Boordevol natuur.
De bijzondere smaak van
Noord-Hollandse Gouda met
het Rode Zegel ontstaat al bij
de bron: het gras. Omdat de
weiden eeuwen geleden nog
binnenzee waren, bevat de
grond een unieke samenstelling.
De zilte grond en de altijd
aanwezige zeewind zijn een
ideale voedingsbodem voor
mals gras. Dit levert heerlijke
melk op, waardoor Noord-
Hollandse kaas kan uitblinken
in romigheid! Deze natuurlijke
melk heeft een zilt tintje,
waardoor de kaas later minder
gepekeld hoeft te worden.
Onze koeien staan aan de basis
van de Noord-Hollandse Gouda
met het Rode Zegel. Het garantiezegel
Weidemelk garandeert dat
de zuivel afkomstig is van Nederlandse
koeien die ten minste 120
dagen per jaar, minimaal 6 uren
per dag in de wei lopen. De boeren
verzorgen hun koeien optimaal en
dit resulteert in de lekkere, volle
en romige melk. Deze weidemelk
is het basisingrediënt voor de
lekkerste Gouda kaas: romig, rijk
en vol van smaak met een zeer
smeuïge textuur. Door te kiezen
voor Weidemelk helpt u ervoor te
zorgen dat er in Nederland koeien
in de wei kunnen blijven grazen.
GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL.
www.rodezegel.be
www.rodezegelclub.be
Kwaliteit herken Kazen van
je meteen. wereldklasse.
Sporters krijgen een medaille
en topwijn draagt een speciaal
keurmerk. Zo werkt dat ook met
kaas. Echte Noord-Hollandse
kaas herken je aan het Rode Zegel.
Het Rode Zegel zegt dus veel.
Zo garandeert het Rode Zegel de
unieke, volle en lichtzilte smaak
van echte Noord-Hollandse kaas.
Het zegel biedt je de zekerheid
dat de kaas met vakmanschap
en volgens het originele recept is
gemaakt in Noord-Holland met
Noord-Hollandse weidemelk. De
EU heeft onze kaas daarvoor een
BOB toegekend. De Beschermde
Oorsprongsbenaming
garandeert
dat de kaas uniek
is in de wereld.
• APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE •
Onze kazen zijn onlangs bekroond
met de Superior Taste Award, een
unieke, internationale erkenning
die gebaseerd is op een blinde
smaaktest, uitgevoerd door gerenommeerde
chefs uit binnen- en
buitenland. Belegen Noord-Hollandse
Gouda werd beloond met
een Superior Taste Award van
twee sterren, Oude
Noord-Hollandse
Gouda kreeg zelfs
drie sterren! Pure
wereldklasse dus.
Smakelijk!

BEURSNIEUWS
Het blijft als een paal boven water staan. Voedingsindustriëlen
en iedereen die actief is in
de voeding bezoekt SIAL in de eerste plaats
om er innovatieve producten te ontdekken.
Producten die morgen in de retail te vinden
zullen zijn. Daardoor is de beurs niet enkel
een handelsgebeuren, maar ook een forum
waar je informatie ontvangt over de belangrijkste
trends, de grootste innovaties en de
markt van morgen. Innovatie is de basis van
de groei en de duurzaamheid van bedrijven.
Innovatie is het DNA van SIAL. De ruimte
'SIAL Innovation' in hal 6 is geheel gewijd
aan de hedendaagse en toekomstige voedingsmiddelen.
Om deze innovaties te begrijpen,
moeten de trends worden uitgelegd.
Allereerst moeten ze in een meer algemeen
perspectief worden geplaatst. Daarbij zijn
twee variabelen, nl. de sociaal-culturele context
en de consumenten, die een belangrijke
rol spelen. De sociaal-culturele context is
de basis waarop trends zich kunnen ontwikkelen
en groeien. Hedonisme, holisme
en verantwoordelijkheid zijn dit jaar de gemeenschappelijke
thema's. Ze fungeren als
katalysator om de laatste trends kracht van
bestaan en krediet te geven. Bij hedonisme
denken we aan mensen die op zoek zijn naar
plezier en de drang voelen om opwinding te
brengen in de sleur van het dagelijkse leven.
Bij holisme gaat het om mensen die streven
naar evenwicht om zo in harmonie met
zichzelf te leven. Opvallend daarbij is dat de
consumenten vandaag wel een deel van hun
verantwoordelijkheid willen opnemen. Inzake
obesitas ontlopen consumenten vandaag
niet langer hun verantwoordelijkheid en onderzoeken
welke andere voedingskeuzes ze
kunnen maken in tegenstelling tot vroegere
tijden waar ze makkelijker de schuld op de
voedselproducenten afschoven. Consumen-
16 Food&Meat - september 2012
Editie na editie blijft SIAL alles op alles zetten om de nieuwe trends en toekomst-
mogelijkheden op het vlak van voeding aan de wereld te tonen en de allernieuwste
producten in de kijker te zetten. Met 140.000 bezoekers en 6.000 exposanten zijn
de ambities voor de komende SIAL hooggespannen. “Sial wil in de voedingssector
een visionaire rol blijven vervullen en een schatkamer zijn voor iedereen die de
trends van morgen wil ontdekken”, aldus Olivia Grosbois Milaan, directeur van de
Internationale Tentoonstelling van voeding.
Sial: voedingstrends op
mondiaal vlak onderzocht
SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012.
ten bepalen tegenwoordig hun eigen keuzes
en zijn zich sneller bewust van innovatieve
producten en accepteren die ook makkelijker.
Deze consumenten, met een nieuw profiel
en geconfronteerd met een tweeledige
(economische en morele) wereldwijde crisis,
dicteren hun eigen keuzes en vinden het
niet erg als ze niet langer trouw zijn aan hun
reguliere merken. Ze bouwen een ‘Wiki samenleving’
op, waarin ze zichzelf tegenspreken,
of ze profiteren van de huidige trends en
spreken daar onbevangen over.
De wereld op ons bord
De Fransen en Duitsers houden van een gezellige
sfeer. De Britten, Spanjaarden en de
Amerikanen vertrouwen erop dat hun voedsel
veilig is en de Chinezen willen graag
goedkoop eten. Dit zijn de belangrijkste
resultaten van het TNS onderzoek, uitgevoerd
in opdracht van SIAL. Conclusie: de
wereldkaart is heel divers inzake voeding. In
dit tijdperk van globalisering en de daaruit
voortvloeiende uniforme levensstijlen wordt
er op een heel andere manier naar voedsel
gekeken, afhankelijk van land tot land. Plezier
is essentieel in Frankrijk en Duitsland,
terwijl voedsel eerder als een noodzakelijk
kwaad wordt aanzien in de Verenigde Staten
en Rusland. Inderdaad, 60 % van de ondervraagden
in Frankrijk, Duitsland en China
ondersteunen de stelling dat ‘eten plezier
moet geven’, terwijl slechts één Amerikaan
op twee het eens is met deze stelling.
Voedsel wordt verschillend
bekeken, afhankelijk van land
tot land.
Omgekeerd is er een consensus over de stelling
dat ‘goed eten gelijk is aan gezond en
evenwichtig’. Deze visie vinden we overal
terug en ongeveer 60 % sluit zich daar bij
aan. De Chinezen hechten aan deze twee
begrippen nog meer belang (respectievelijk
84 % en 72 % per begrip). Hetzelfde geldt
voor de stelling dat voedsel een middel is
om gezondheidsproblemen te voorkomen:
de meeste landen kunnen zich daar niet in
vinden (gemiddeld slechts 13 %), maar dit
idee scoort wel iets hoger in China (20 %) en
Spanje (bijna 20 %). In Frankrijk, Duitsland,
Spanje en Rusland wordt goed eten ook geassocieerd
met variatie (voor 6 consumenten
op 10), hoewel dit helemaal niet het geval is
in Groot-Brittannië (42 %) en zeker niet in de
VS (28 %) en evenmin in China (33 %).

Het concept van gezelligheid hoort bij
goed eten
In Frankrijk, Duitsland en China (voor ongeveer 60 %
van de ondervraagden) is dit een waarheid. Dit geldt
evenwel niet voor de Anglo-Amerikaanse landen, noch
voor Rusland (minder dan een derde van de ondervraagden).
Meer verrassend is nog steeds dat alleen Franse
en Duitse consumenten zich laten inspireren door het
altruïstische standpunt dat voedsel plezier moet geven
aan anderen! Heel typerend voor China is dat GOED
eten gelijk staat aan goedkoop eten. 4 op 10 chinezen
gaat daarmee akkoord en slechts twee op tien in andere
landen. Goedkoop eten staat in China in de top 5 van
belangrijkste kenmerken als het over goed eten gaat.
De consumenten in alle landen beschouwen hun voedingsgewoonten
als ‘goed voor hun gezondheid’ (80
% gevallen), maar zeiden dat ze ‘meer aten dan nodig’
(60 % van de gevallen)! Het onderzoek wijst op een verrassende
gedragsparadox. Sterker nog, de consument
kijkt in alle landen naar zijn eetgewoonten als ‘gunstig
voor hun gezondheid’ (80 % van de gevallen), maar zegt
tegelijkertijd dat ze ‘meer eten dan nodig’ (60 % van de
gevallen)! Deze paradox wordt versterkt door een aantal
aanvullende opmerkingen. Het geldt voor alle landen
waar het onderzoek werd uitgevoerd. Meer dan 75 % van
de geïnterviewden verklaarden dat ze ‘voorzichtig met
hun gewicht dienden om te gaan’ (circa 90 % in Rusland
en China). Sterker nog: 64 % van de consumenten en 35
% van de mensen met ondergewicht (met een body mass
index van minder dan 18,5) verklaarden dat ze ‘het afgelopen
jaar inspanningen deden om hun gewicht te handhaven
of zelfs gewicht te verliezen’.
Zondag 21 t/m donderdag 25 oktober
Sial 2012 - ‘The global food marketplace’
Paris Nord Villepinte, Parijs
www.sialparis.com
IPA, Internationale Vakbeurs
voor voedingsverwerking en -verpakking
Tegelijkertijd met Sial vindt ook Ipa plaats. IPA, de Internationale Vakbeurs
voor Process en Voedingsverpakking staat in het teken van innovatie, prestaties
en milieu-uitdagingen. Deze Internationale Vakbeurs voor Voedingsverwerking
en Voedingsverpakking stelt een uitgebreid aanbod voor van machines,
equipement, oplossingen en technologieën voor de voedselbewerking
en verpakking. Er zullen 350 exposanten staan vanuit 25 landen. Het gaat om
fabrikanten en distributeurs van materiaal, equipement, verpakking en bewerkingsmachines,
diensten en advies voor de voedingsector.
Forum en innovaties
Belangrijk is de conferentiecyclus die een overzicht zal geven op het vlak van
research in volgende domeinen: de innovatie voor productieprocedures, de industriële
prestatie, de milieu-uitdagingen, de verpakking en de sanitaire veiligheid.
Ontdek het programma op www.ipa-web.com. Het ‘Concours IPA de
l’Innovation’ heeft tot doel de innovatiekracht van de exposanten van IPA te
tonen d.m.v. hun machines, toebehoren en technologieën. Een jury bestaande
uit experten in de voedingssector is samengekomen om 11 genomineerden te
selecteren voor vier bepaalde prijzen: ‘Kwaliteit Hygiene’, ‘Processen’, ‘Equipement
en Controle’ en ‘Eco-Innovatie’. Ontdek de genomineerden op www.
ipa-web.com. Ipa - 21 tot 25 oktober 2012 - Parc des expositions - Parijs
Noord Villepinte - Hal 5B
Voeding & obesitas
Specialisten menen dat er in 2015 zo’n 1,5 miljard volwassenen op aarde zullen
leven met overgewicht ... Het is zeker een voorspelling, want dit cijfer
hoeft geen werkelijkheid te worden als alle actoren in de agro-food hun verantwoordelijkheid
opnemen en hun rol vervullen. Ook de consument wordt
zich steeds meer bewust van zijn eigen verantwoordelijkheid aangaande zijn
gezondheid. Hij erkent zijn rol en weet wat de gevolgen kunnen zijn van verkeerde
voedselkeuzes.
SIAL d’Or
SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012. In het Innovation
Center in hal 6 werd dit jaar ook een tentoonstellingsruimte ingericht
waar al die producten zijn samengebracht . De tentoonstellingsruimte van de
SIAL d’Or is gelegen in de hal 6 waar je ook in contact kunt komen met alle
innovaties. Hal 6 is dus het hart van de internationale innovaties en trends.
Ontwerp
SIAL organiseert in 2012 de vijfde editie van Food Design. Je kunt er prototypes,
ontworpen door studenten van de School of Art and Design in Reims
(ESAD), ontdekken.
Cateringwereld
De catering wordt steeds belangrijker. Vandaar dat SIAL de bezoekers een
breed scala aan instrumenten en diensten voor de cateringwereld aanbiedt.
De trends worden geanalyseerd op internationaal vlak. Met een zeer dynamische
en innovatief platform is SIAL uitgegroeid tot de internationale specialist
in restauratie.
Voedseldistributie
SIAL 2012 is zeker het platform bij uitstek waar de distributie haar nieuwsgierigheid
kan ledigen. Meer dan 67.000 retailprofessionals (vooral aankopers
van supermarkten, handelaars, enz.) vertegenwoordigen bijna de helft van
alle SIAL bezoekers en beslissen vaak over de toekomst van de distributie.
Vraag uw badge aan die toegang geeft tot SIAL op www.ipa-web.com
Contact : Promosalons België – Luxemboug
Tel: 02 534 98 98 - Fax: 02 534 98 66 - belgium@promosalons.com
Food&Meat - september 2012 17

KALFSVLEES
De positie die kalfsvlees binnen het vleesassortiment inneemt, verdient
een gerichte aanpak. Concreet betekent het dat kalfsvlees als
een nicheproduct wordt beschouwd en behoort tot het topsegment in
het vers vlees-assortiment. Wellicht heeft kalfsvlees dit imago nooit
kunnen doorbreken. Of misschien toch wel, toen er in de jaren negentig
onafgebroken promotie werd gemaakt voor kalfsvlees. Vele
beenhouwers zullen zich zeker nog de populaire promotie- acties
herinneren, waarmee ze een half geslacht kalf konden winnen, uitgereikt
door BVK, de beroepsvereniging van kalfsvleesproducenten.
Het logische gevolg hieruit was dat de creativiteit van de vakman
sterk werd aangewakkerd en de verkoop van kalfsvlees aanzienlijk
steeg. Uit enkele opgezochte cijfers van GfK noteerden we dat de gemiddelde
Belg in 1989 1,7 kg kalfsvlees at per hoofd van de bevolking.
Begin 2000 aten we nog 1,60 kg en in 2008 schommelde het thuisverbruik
van kalfsvlees rond de 1,45 kg per hoofd van de bevolking.
Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor
zijn rekening. Alarmerend is dit percentage niet, want er wordt sowieso
minder vers vlees gegeten dan twintig jaar geleden. Slagers en
traiteurs richten zich nu meer naar traiteurgerechten, snacks en bereide
maaltijden.
Ruimer assortiment aanbieden
Gelet op de geringe consumptie van kalfsvlees, kan men er van uit
gaan dat een groot deel van de consumenten geen kalfsvlees eet. Het
is zeker ook de taak van de slager om zich als specialist op te werpen
van dat soort vlees, dat in een duurdere prijsklasse valt en meer
aandacht vereist dan gehakt, kip of varkensvlees. Slagers durven zich
18 Food&Meat - september 2012
Kalfsvlees is een tere en subtiele vleessoort, die andere aandacht nodig heeft dan bijvoorbeeld
varkensvlees. Van een vakman wordt verwacht dat hij creatief omspringt
met alle soorten vers vlees. Ook met kalfsvlees dat kwaliteiten heeft om van te watertanden.
Kalfsvlees past eveneens perfect in het ‘gezondheidsdieet’ van de moderne
consument. Risico’s bij aankoop zijn er voor de slager niet, want het Belgische kalfsvlees
is in alle technische stukken verkrijgbaar en verwerkbaar. Wie het wil verkopen,
moet het uitstallen, promoten en een toegevoegde waarde bezorgen.
Zo blij f je scoren met kalfsvlees!
De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen
van de grondstoff en.
beperken tot de aankoop en presentatie van slechts enkele versneden
en verwerkte stukken zoals bijvoorbeeld schnitzels of kalfslapjes.
Dat kan tot gevolg hebben dat men amper kalfsvlees verkoopt en
ermee stopt. Dan wordt als excuus gebruikt dat de consument geen
kalfsvlees wil. Nochtans al wat met varkens-, rund- of kippenvlees
kan gemaakt worden, kan ook met kalfsvlees worden bereid. Waarom
niet eens een kalfsburger maken, of een cordon bleu? De kalfsvleessector
heeft door haar geïntegreerde productie over de hele keten, de
controle over kwaliteit, milieu,- hygiëne -, HACCP en BRC- normen
volledig in eigen beheer. De kwaliteiten van kalfsvlees zoals ‘lekker,
licht verteerbaar, hoge voedingswaarde en mager’ passen perfect in
het plaatje van gezond, trendy en veilig.
Waarom kalfsvlees verkopen?
Jong
Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Volgens een Europese
Verordening van 2008 onderscheidt men het kalf in leeftijd. Een kalf
is een dier dat jonger is dan 8 maanden, wanneer het geslacht wordt.
Een jong rund is ouder dan 8 maanden. Door zijn jeugdige leeftijd en
zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig en blank van kleur. De
kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van
de grondstoffen. Verder spelen ook de rijping, het ras, de gevleesdheid,
de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden een belangrijke
rol. Een zuigkalf is een kalf dat uitsluitend met melk van het moederdier
is gevoed. De voeding kan eventueel worden aangevuld met extra
melk van andere koeien. Het vlees is wit en zacht en heeft stevig vet.
Een melkkalf krijgt voor 70% melk (melk gebaseerd op magere melkpoeder)
en plantaardige vetten, snijmaïs en graan (gerst of tarwe).
Een graskalf heeft lichtrood vlees en wordt tussen 9 en 18 maanden
geslacht. De leeftijd van het kalf en zijn veevoeder (melkpoeder, soja,
maïs, vezels) bepalen de kleur van het vlees in grote mate. Onthoud dat
hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees
is. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten, is roze. Het
vet is roomkleurig of ivoorwit. De klant heeft graag blank vlees. Het
moet glanzend en glad zijn en niet met vet doorregen. Het randje vet
aan het vlees moet wit en vast zijn. De kalveren met het blank kalfsvlees
zijn tussen de 26 en 28 weken oud als ze worden geslacht. Ze
hebben dan een gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalveren, die rosé
kalfsvlees leveren, zijn tussen de 34 en 36 weken oud. Jonge dieren
hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar
is. Het onderscheid komt er door productiewijze en voederregime.
De verhouding prijs/kwaliteit ligt iets gunstiger voor het roze
dan voor het blanke kalfsvlees. Het heeft geen zin bij kalfsvlees te
zoeken naar gemarmerd vlees. Het kalf is zo jong geslacht dat het dit

Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zij n rekening.
type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is
er een onderscheid tussen witblauw, blauw,
roodbont en fries of zwartbont. De Belgische
kalfsvleesproducenten en de slagers geven
de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw,
omwille van zijn vleesrijke karkassen met tegelijk
mager en mals vlees. Uiteraard kunnen
er ook kruisingen plaats vinden tussen buitenlandse
rassen zoals Charolais, Limousin,
Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou. De kalfjes
kunnen in België geboren zijn. Franse rassen
hebben het voordeel van sterker te zijn,
lichter geboren kalfjes te baren, waardoor het
moederdier geen keizersnede nodig heeft. De
kalfjes van Franse rassen wegen 37-38 kg, die
van de bonte koe 44 kg en die van dikbilrunderen
tussen de 50 en 60 kg bij de geboorte.
Het geslacht is van weinig belang, omdat het
vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en
de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld.
Sommige kenners verkiezen een
stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn
en meestal een blekere kleur geeft. Anderen
zweren bij vrouwelijke dieren, omdat ze die
tijdig slachtrijp krijgen. Het vlees van een
vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt
meer naar een rundsmaak en is iets roder van
kleur tengevolge van hormonale verschillen.
Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar wel de
rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus
goed opgesteven zijn. Men kan het vlees vier
dagen in karkas laten hangen, alvorens het te
versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal
dan vaster aanvoelen.
Gezond
De malse en sappige structuur heeft het vlees
te danken aan de relatief kleine hoeveelheid
bindweefsel en de jonge celstructuur. Door
het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees
worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt
per 100 g 1,6 g en 104 kcal per 100 g.
Meer dan de helft van de totale hoeveelheid
vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren.
Deze zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte
in het bloed wordt verlaagd. Naast
zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten,
mineralen en heeft het een hoog gehalte
aan vitamine B. Kalfsvlees is één van
de weinige dierlijke voedingsmiddelen die
vitamine C bevatten. Verder is kalfsvlees
natriumarm en licht verteerbaar. Kalfsvlees
bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar
heeft meer proteïnen. Vooral vijftigplussers
en de betere middenklasse blijken de grote
afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik.
Brussel en Wallonië verbruiken meer
Het is de taak van de slager om zich
als specialist op te werpen van kalfsvlees
kalfsvlees dan Vlaanderen, volgens cijfers
van GfK in 2011. Als reden wordt de traditionele
keuken met meer verbruik van vers
vlees naar voor geschoven. Om de verkoop
te stimuleren, promoten slagers en traiteurs
steeds vaker alle kalfsvleesproducten, ook de
afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks
en traiteurs profileert zich vaker naar de luxe
delen zoals kalfszwezeriken en kalfsoesters.
Het staat chic op de kaart en het voegt een
onmiskenbare toegevoegde waarde toe aan
het eethuis.
Delicatesse
De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in
verband gebracht met feestelijk eten. Van
kalfsvlees zijn verscheidene luxesoorten
vlees te maken, zoals kalfshaas, kalfsoester,
biefstuk en entrecôte. Vroeger werd het
Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem
T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73
Omdat isoleren
een kunst is
Totaalconcept
Montage
Dienst na verkoop
Voor ons is iedere klant uniek
info@isosell.com · www.isosell.eu
Food&Meat - september 2012 19

KALFSVLEES
Factory
Image The - Linkens Catherine - eve foto’s • eve auteur
beeld van duur vlees nog versterkt, doordat ten dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees
kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. moet bereiden en dan maar de aankopen van
Het was een vleessoort, die vooral in de win- altijd behoudt. Een eenvoudig recept is gauw
ter, met de eindejaarsfeesten, op tafel kwam. uitgelegd en de klant onthoudt wat hij krijgt,
Nu zijn alle vleessoorten en de afgeleide producten
het hele jaar verkoopbaar.
zeker als het gratis is.
Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wachten. Variatie in snit
Het vlees leent zich schitterend op de barbe- Een kalf kan op verschillende manieren worcue
en steengrill. Gezien het jonge vlees zijn den versneden, afhankelijk van de streek, de
ook de ingewanden en perifere delen van het culinaire bestemming van de stukken of de
kalf zoveel fijner en zachter van smaak dan vraag van de klant. Ook hier kan de slager
van volwassen runderen. Lever, nieren, her- zijn troeven uitspelen met te beginnen bij het
senen, tong en kalfszwezeriken bekoren van- begin:
wege hun zachte structuur. Deze culinaire • fonds maken met de beenderen, de pezen
bestemmingen zijn een absolute streling van en de staart;
de smaakpapillen. Ook perifere delen als poten
en kop genieten veel bijval in de keuken
• de schenkel (jarret) in dikke schijven als
‘osso bucco’, ontbeend als kalfsragout of in
Kalfsrol, heerlij k als charcuterie.
en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spe- zijn geheel als potgebraad;
vakkundigheid van zijn meester aan het
len een belangrijke rol bij de bereiding van al- • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer vuur.
lerlei fonds, waarvan sausen en stoofschotels goede kwaliteit;
• Kalfsvlees heeft een korte bak- en braad-
worden gemaakt.
• het kleinhoofd of dikke lende als gebraad tijd. Een centrale rol speelt het vleesvet,
Kalfsvlees is een duur vlees. Aan de basis kost van eerste categorie. Als men de kleine ook bij mager vlees.
kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, zenuw in het midden uitsnijdt, dan kan • Vet is een belangrijke vasthouder van
zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd dit stuk in kleine medaillons worden ver- smaak en een uitstekende warmtebuffer.
wordt daar zeker rekening mee gehouden. Het kocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard
prijsniveau is vooral door stijgende grondstof- • de haas (filet pur) als braadvlees of me- in boter, omdat de vetstof de sappen
prijzen van ondermeer veevoeder, energie en daillons;
anders in het vlees naar beneden trekt, in
distributie gestegen. De vleessector ziet de • het ribstuk in koteletten of ontbeend ver- de pan.
winstmarges dalen. De slagers zoeken een kocht als gebraad;
• Het kalfsvlees licht met bloem bestrooien,
weg. De consument wikt en weegt. Een vlees- • de flank ( borst en lap) als blanquette,
voor men het in de pan bakt, doet zijn
soort bannen uit het assortiment is niet zo’n als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in vleessappen behouden.
goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die rollades;
• Na het braden dient het vlees nog vijf
een complete vleesspecialist wil zijn. Het feit • de spiering en de lage rib: ontbeend en
minuten te rusten, afhankelijk van de
dat steeds meer slagers hun heil zoeken in opgebonden als potgebraad of als kalfs- grootte van het stuk, zodat de sappen en
uitgebeende en voorversneden stukken, vacukarbonade van eerste keuze.
aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over
umverpakt door de leverancier, maakt dat zij
het stuk kunnen verdelen.
op dat vlak verschillende stappen in het ver- Kalfsvleeswaren
• Kalfsgebraad, dat in de oven wordt bereid,
werkingsproces overslaan en hierdoor marges Van kalfsvlees kunnen verschillende soorten verdraagt hier een bakje water, zodat het
afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en charcuterie worden gemaakt: denk aan Ar- vlees minder droog wordt. Kalfsvlees
voorverpakte producten. Het is vaak een indense kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, kan eveneens, voor het bakken, door een
greep omwille van personeelstekort, maar wat filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… Een geklopt ei en vervolgens door paneermeel
men uitbesteedt, is minder snel recupereer- absolute voorwaarde voor de productie van worden gehaald. Zo bewaart de schnitzel
baar. Er zijn al verschillende slagers, die geen kalfsvleeswaren is een goede kennis van de zijn vleessappen en kleurt hij mooi bruin
kalfsvlees meer aanbieden, tenzij op bestel- grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm tijdens het bakken of braden. Wanneer
ling. Anderen blijven een cliënteel bedienen, kalfsvlees is vaak zurig door de rijping en pH- kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwij-
dat expliciet naar de betere stukken kalfsvlees daling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsdert men dat pas na het bakken. Op die
vraagt en zich niet fixeert op de prijs. De keuproblemen geven. Een te vette samenstelling manier blijft het vlees sappiger en malser.
ze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke van kalfsworstsoorten geeft een te sterke vet- Om de fijne smaak van kalfsvlees hele-
opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin smaak. Bij het mengen van verkleind/gemamaal te proeven, zijn sausjes overbodig.
gelijk of ongelijk geven. Hij kan wel het accent len kalfsvlees moet men een te sterke binding
op de goedkopere bereidingen van kalfsvlees vermijden (een te hoog eiwitgehalte) om een Verkoop geen…
leggen: kalfsgehakt, hamburger met kalfsge- te stugge beet te voorkomen. Gemiddeld is de Verkoop geen vlees dat erg donker is of gelig
hakt, rollades, worst en kalfsvleeswaren, die toevoeging van zout minder dan bij varkens- vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt,
zijn in trek, en ze presenteren gemakkelijk op en rundvleesproducten. Aangezien kalfsvlees mijdt men als de pest!
een centrale plaats in de koeltoonbank. Zo er- vaak past binnen een bepaald dieet, is het vervaart
hij de wijziging in het koopgedrag. Een standig matig om te springen met zout.
promotionele ondersteuning in de vorm van
Met dank aan:
Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek
een korting, een proeverij of een aanbieding Tips voor de klant
Slager-charcutier Kenneth Van Raemdonck,
via de spaarkaart kan ook helpen. Het is gewe- • Het succes van kalfsvlees hangt af van de Antwerpen (Linkeroever)
20 Food&Meat - september 2012

Proeven en genieten,
dat is Scotch Lamb
Scotch Lamb is een traditioneel Schots product. Schotland staat bekend om haar uitgestrekte,
ruige graslanden en heldere rivieren. Generaties boeren met passie voor kwaliteit werken in
harmonie met de natuur en met gebruik van haar beste middelen en natuurlijke gewassen.
Scotch Lamb herkent u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication
logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Dit is een Europees programma
voor kwalitatief hoogwaardige traditionele producten die uniek zijn voor een bepaald gebied. Uw
garantie voor herkomst en kwaliteit.
Campagne
gefinancierd
met steun
van de
Europese
Unie.
www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458 QM2230_09.11

Dossier kookketels
Ingrediënten koken in water: het is één van
de oudste procédés die er bestaan voor de bereiding
van maaltijden. In de jaren ’60 en ’70
kwamen de kook- en bakkasten sterk opzetten
in het atelier van slager en traiteur. Later
kwam daar ook de steamer bij. Een tijdlang
zag het ernaar uit dat de steamer de traditionele
kookketel helemaal zou verdringen,
maar dat is uiteindelijk niet gebeurd. Voor
sommige bereidingen levert koken nu eenmaal
een beter resultaat op dat stomen. Zo
De slager optimaliseert zijn assortiment én de
werkplanning van zijn atelier. Voor de kookketel
is daarbij een sleutelrol weggelegd. (foto Stephan
Belgium / Firex)
22 Food&Meat - september 2012
Het slagersberoep gaat door een ingrijpende evolutie. Vormde de verkoop van vers
vlees vroeger de hoofdactiviteit van de slager, met bereide gerechten als aanvulling
op het assortiment, dan lijkt vandaag vooral het omgekeerde waar. Om in te spelen
op de veranderende behoeften van de consument moet de slager ook de werkplanning
van zijn atelier aanpassen. Daarbij is een sleutelrol weggelegd voor het gebruik
van slagerijmachines. In het onderstaande artikel gaan we dieper in op de
kenmerken en voordelen van de kookketel.
Assortiment in de winkel,
flexibiliteit in het atelier
zagen we de voorbije jaren beetje bij beetje
de terugkeer van de kookketel in het slagersatelier.
Direct of indirect
Grosso modo kunnen we twee types kookketels
onderscheiden. Enerzijds zijn er de kookketels
met directe verwarming. Die gaan uit
van het traditionele concept van een kookpot,
waarbij de bodem van ketel op basis van
elektriciteit of gas wordt verwarmd. Anderzijds
bestaan er ook kookketels met indirecte
verwarming. Die ketels zijn van een dubbele
wand voorzien waarin de opwarming
plaatsvindt: door middel van water dat onder
stoom wordt gebracht, of via de opwarming
van glycerine. De bereiding in een indirect
verwarmde kookketel verloopt op die manier
via het principe dat we kennen als ‘au bainmarie’.
Een ketel met dubbele mantel die met water
onder stoom werkt, biedt een temperatuur
tot maximaal 100°C. Dat type kookketel
treffen we meestal in de grootkeuken
aan. Dubbelwandige ketels die werken met
verwarmde glycerine kunnen temperaturen
aan tot 200°C. Ze bieden op die manier meer
mogelijkheden, maar hebben tegelijk het nadeel
dat er naverwarming optreedt. Dat type
kookketel vraagt dus wat meer ervaring om
er de juiste resultaten mee te bereiken. Voor

Voor sommige bereidingen levert koken
nu eenmaal een beter resultaat op dat
stomen. Zo zagen we de voorbije jaren
beetje bij beetje de terugkeer van de
kookketel in het slagersatelier.
de volledigheid vermelden we ook dat er dubbelwandige
kookketels bestaan die werken
via de verwarming van thermische olie. In
de praktijk is het gebruik van thermische olie
bij kookketels echter in dalende lijn. Om het
risico op infiltratie van de olie met de bereidingen
uit te sluiten, gaat de voorkeur van de
slager bij een dubbelwandige ketel meestal
uit een exemplaar dat voor de verwarming
glycerine gebruikt.
Rond of hoekig
Niet alleen moet de slager kiezen tussen een
direct of indirect verwarmde kookketel. Even
goed is de vorm van de ketel een keuzecriterium.
Er bestaan ronde en vierkante of rechthoekige
modellen, elk met hun eigen voordelen.
Zo geniet een hoekig model de voorkeur
voor de bereiding van kookhammen. Een
ronde kookketel is eerder aangewezen voor
de bereiding van sausen, aardappelen, soep,
enzovoort. Tijdens de bereiding van dat soort
producten blijven in een hoekige ketel resten
achter in de hoeken. De hoeken bemoeilijken
in dat geval ook de reiniging. Daarnaast is het
alleen in een ronde ketel echt zinvol om van
een roerwerk gebruik te maken. Zo’n roerwerk
– al dan niet voorzien van schrapers –
kan zowel via het deksel als van op de bodem
doorheen de bereiding roeren. Een roerwerk
met schrapers dat op de bodem is aangebracht,
zorgt ervoor dat de ingrediënten tijdens
de bereiding niet aanbakken. Hierbij
KOOKKETELS
ONZE SPECIALITEIT!
moeten we bovendien nog een onderscheid
maken tussen een snel of een traag draaiend
roerwerk. Een snel draaiend roerwerk is enkel
actief bij een kookketel met gesloten deksel.
Een traag draaiend roerwerk laat toe ook
met open deksel te werken. De slager maakt
er onder meer gebruik van tijdens het braden
van vlees. In dat geval is een open deksel een
vereiste om het juiste braadeffect te bereiken.
Kookketels zijn beschikbaar in de meest uiteenlopende
maten, pakweg van 30 tot 300
liter. In de praktijk zien we dat de grote ateliers
vaak opteren voor een kookketel met
een capaciteit van 130 tot 150 liter. Afhankelijk
van het beoogde productievolume is
voor het gemiddelde slagerijatelier een kookketel
van ongeveer 50 tot 70 liter aangewezen.
Net als de volumes lopen ook de prijzen
voor kookketels nogal uiteen: van ongeveer
5.000 euro voor een basismodel, tot 20.000
euro voor een full-option ketel met kook- en
braadfunctie, inclusief roerwerk, enzovoort.
Los van alle extra functies is het bij de keuze
voor een kookketel belangrijk minstens één
optie te overwegen: die van de dubbele temperatuurregeling.
Daarmee behoudt de slager niet alleen het
zicht op de warmteregeling van de ketel zelf,
maar ook op de temperatuur van het product.
Dat is belangrijk in het kader van de zogenaamde
hot filling van bereide gerechten (zie
verder).
Een uitgebreid gamma:
Kookketels
Roerbakketels
Stoom, elektrisch
of gasverwarmd
Vast of kantelbaar
Inhoud: 100 tot 2000 liter
Opties: roerwerk, kipmand,
mixer, waterteller,...
Koken en braden
De verschuiving in het assortiment van de
slager zorgt voor een verschuiving van zijn
activiteiten in het atelier. Het spreekt voor
zich dat de uitrusting van het atelier niet kan
achterblijven. Bij de meeste slagers krijgen de
traiteuractiviteiten de overhand. In dat geval
is een kookketel – voor koken en braden – onmisbaar
in het atelier. Met name de mogelijkheid
om in de ketel ook te kunnen braden, is
dan essentieel. Nemen we het voorbeeld van
spaghettisaus. Alleen wanneer de slager het
gehakt voor die saus braadt, zorgt het vlees
voor de juiste smaak. Het braadproces veroorzaakt
de karamellisatie van de spiersuiker
in het vlees. Die smaak ontbreekt in gekookt
vlees. Ook al kan de klant wellicht niet meteen
aanduiden wat de reden is voor het verschil
in smaak, feit is wel dat hij de voorkeur
zal geven aan spaghettisaus waarin gebraden
gehakt is verwerkt. Hetzelfde geldt voor het
gebruik van groenten als ui en prei. Wanneer
de slager die kan aanstoven in de kookketel in
plaats van ze mee te koken met de rest van de
ingrediënten, dan draagt dat bij tot de hogere
kwaliteit van het eindresultaat.
Het gebruik van de kookketel heeft echter
niet alleen te maken met het assortiment
bereide gerechten van de slager – en met de
kwaliteit ervan – maar ook met de manier
waarop de slager zijn productieprocessen
herschikt. De klant verwacht dat hij bij de
Contacteer ons: E-mail: sales@gernal.be Tel: 0032.56.55.95.55 Fax: 0032.56.55.95.50 Kazernenweg 12-14 7780 Komen, België www.gernal.be
Food&Meat - september 2012 23

Dossier kookketels
Met de kookketel maakt de slager traditionele producten als spaghettisaus,
vol-au-vent, stoofvlees of puree in grote hoeveelheden aan.
slager elke dag terecht kan voor een ruime
keuze aan verse bereide gerechten. Uiteraard
kan de slager al die gerechten onmogelijk
telkens de dag zelf bereiden. Nieuwe
productietechnieken laten echter toe om het
aanbod in de winkel en de productiecapaciteit
van het atelier optimaal op elkaar af te
stemmen. Voor de kookketel is daarbij een
sleutelrol weggelegd. Traditionele producten
als spaghettisaus, vol-au-vent, stoofvlees of
puree maakt de slager in grote hoeveelheden
aan. Beschikt de slager over een kookketel
met een automatisch roerwerk, dan kan hij
tijdens de bereiding tussendoor zelfs ook andere
zaken doen. Het roerwerk zorgt er immers
voor dat er niets aanbakt.
Productie met hot filling
Eenmaal het gerecht klaar is, maakt de slager
gebruik van de voordelen van hot filling.
Het gaat er daarbij om de bereiding op een zo
hoog mogelijke temperatuur – bij voorkeur
80 à 85°C – af te vullen in verpakkingen en
die vacuüm te sealen. Zo beschikt de slager
over een vers product dat in de koeling verschillende
weken bewaart. Belangrijk is ui-
24 Food&Meat - september 2012
peratuur die de pasteurisatie van het product
garandeert. In theorie is dat 75°C, maar in de
praktijk neemt de slager beter 5 of 10 graden
marge. Vandaar ook het belang te kiezen voor
een kookketel die de temperatuur van het
product meet. Op die manier kan de slager
eventuele risico’s inzake voedselveiligheid
uitschakelen. Dankzij het gebruik van hot filling
kan de slager de bezetting van zijn atelier
optimaliseren en eventuele problemen met
de beschikbaarheid van personeel omzeilen.
Tegelijk heeft de slager op die manier altijd
voldoende voorraad in huis, waarmee hij in
de winkel gedurende een langere periode allerlei
vers bereide gerechten kan aanbieden.
Daardoor komt in het atelier tegelijk ook tijd
vrij voor de bereiding van de zogenaamde
just-in-time gerechten: de producten die de
slager dagvers afwerkt.
investering op langere termijn te bekijken, in
het kader van de evolutie van het atelier en
alles wat daarmee te maken heeft: met name
de vraag naar bereide gerechten en de beschikbaarheid
van personeel. Heeft de slager
interesse om een kookketel aan te schaffen,
dan wint hij daarvoor best advies in bij een
specialist. De slager kan hiervoor terecht bij
de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines.
Voor hij tot de aanschaf overgaat,
is het bovendien belangrijk voldoende tijd
uit te trekken om alle voor- en nadelen van
de verschillende types machines af te wegen.
Een demonstratie of een test met een toestel
in het eigen atelier zijn in dat verband geen
overbodige luxe.
Factory
Image The - Linkens Catherine -
De kookketel is een veelzijdig inzetbaar toestel,
waardoor het niet meer weg te denken
eve
is uit het atelier van de slager. Toch doet de
foto’s •
slager er goed aan – zoals altijd wanneer het
om een belangrijke investering gaat – goed
eve
na te denken over de richting die hij met zijn
teraard dat de hot filling gebeurt bij een tem- zaak uit wil gaan. Het is vooral belangrijk de
auteur

“We zijn zeer tevreden
dat we alles aan
één partner hebben
toevertrouwd.”
Jan Quintelier van
slagerij Jan Profi jt in Buggenhout
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be
a4halve A4 pub:pub 1/2 A4 11-07-2012 17:44 Pagina 1
2 UNIEKE
AANBIEDINGEN
500 stuks
249 EURO
excl. BTW
1000 stuks
299 EURO
excl. BTW
> formaat = 10 x 14 cm
JANUARI
> 300 g mac/sat, UV-lac recto/verso
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
MEI
M D W D V Z Z
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
SEPTEMBER
M D W D V Z Z
FEBRUARI
JUNI
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28
M D W D V Z Z
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
1
OKTOBER
MAART
M D W D V Z Z
JULI
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
M D W D V Z Z
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
NOVEMBER
APRIL
M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z
Stationsstraat, 28
1651 LOT
Tel. & Fax: 02/331 00 63
OPENINGSUREN
DINSDAG-VRIJDAG
07u00 - 13u00
14u00 - 18u30
ZATERDAG
08u00 - 13u00
14u00 - 18u30
ZONDAG
08u00 - 12u30
MAANDAG
gesloten
AKANTIES FEESTDAGEN
> Handige kalender MET SCHOOLVAKANTIES
M D W D V Z Z
AUGUSTUS
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
K A L E N D E R
201 3
KALENDERS
pocketformaat
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
M D W D V Z Z
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
S L A G E R I J
DECEMBER
M D W D V Z Z
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
1
FEESTFOLDERS
> formaat = 42 x 29,7 cm (A3)
> presenteer uw FEESTELIJK AANBOD in stijl
meer zien = MEER VERKOPEN
> inclusief GEPERSONALISEERDE COVER met foto van uw zaak
500 stuks
395 EURO
excl. BTW
1000 stuks
475 EURO
excl. BTW
KOUD BUFFET min. 8 personen
SCHOTELS
Verse lekkernijen die mooi op spiegels gepresenteerd worden
Charcuterie en kaas
Formule 1
Luxe formule
❚ Diverse fijne vleeswaren met
€ 0,00
€ 0,00
aan gepaste fruitgarnituurtjes
op een schotel € 0,00
- Tomaat garnaal
- Gerookte zalm en heilbot, gerookte ❚ Gemengde schotel : diverse
- verse gekookte zalmfilet
paling en forel,
vlees-, kaas-, patésoorten
- gevulde eitjes,
- gestoomde zalm
op een schotel geschikt en
- gerookte zalm en heilbot
- mini-tomaat garnaal, baby ananas met versierd met fruit en noten € 0,00
- gevulde perzik met tonijn,
zeevruchtencocktail,
- hesperolletjes met asperges, parma met - rivierkreeftje,
meloen, rosbief en varkensgebraad, - gestoomd kippelapje,
Versierde schotels
- gestoomde kipfilet en fruitgarnituur, - asperges in beenham gewikkeld
❚ Diverse fijne vleeswaren met
- groentenassortiment en bijpassende - meloen met parma
aangepaste fruitgarnituurtjes
sausen.
- gevulde eitjes
op een schotel € 0,00
- Aardappelsalade en pastasalade.
- aardappelsalade, pastasalade,
- groentenassortiment, bijpassende
❚ Gemengde schotel : diverse vlees-,
sausjes. zeevruchtencocktail,
kaas-, patésoorten op een schotel
Formule 2
- rivierkreeftje,
geschikt en versierd met fruit en
€ 0,00
- gestoomd kippelapje,
noten € 0,00
- asperges in beenham gewikkeld
- Tomaat garnaal
- meloen met parma
- verse gekookte zalmfilet
- gevulde eitjes
- gevulde eitjes,
- aardappelsalade, pastasalade,
- gerookte zalm en heilbot
- groentenassortiment, bijpassende
- gevulde perzik met tonijn,
sausjes.
- hesperolletjes met asperges,
Meer info?
bel: 02/463 33 22
fax: 02/463 24 78
info@pajographics.com
www.pajographics.com
Hoe gaat het er bij ons aan toe de laatste weken van het jaar ?
❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00
❚ Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten.
❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00
❚ Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten.
❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00
FEESTFOLDER ❚ 2012/2013
Feestfolder
2012 / 2013
Als u één van deze menu’s verkiest
krijgt u 3 hapjes per persoon gratis
(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)
Als u één van deze menu’s verkiest
krijgt u 3 hapjes per persoon gratis
(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)
Feestfolder
2012 / 2013
HAPJES
Koude hapjes
❚ Eigenbereide carpaccio van
zeeduivel en zalm € 0,00
❚ Lepelhapje met mousse van
zalm, tomaat en dille € 0,00
❚ Eigenbereide rundscarpaccio
met z’n garnituren € 0,00
❚ Gevulde peppa-dew met
kruidenkaas € 0,00
❚ Spiesje van gemarineerde scampi
in een jasje van parmasalami € 0,00
❚ Ansjovisspiesje € 0,00
❚ Spiesje van druif en zuiders
spek € 0,00
❚ Lepelhapje met mousse van
kwartel € 0,00
Nieuw : Aperitiefbord € 0,00
HAPJES Warme hapjes
Warme hapjes
❚ Geitekaasje in een jasje van
bladerdeeg € 0,00
❚ Onze overheerlijke
kippeboutjes € 0,00
❚ Mini-worstenbroodje € 0,00
❚ Mini-pizza € 0,00
Meer info?
bel: 02/463 33 22
fax: 02/463 24 78
info@pajographics.com
www.pajographics.com
Warme voorgerechten
❚ Scampi’s in een currysausje
met appel en rozijntjes € 0,00
op een bedje van tagliatelli
❚ Filetjes van tong gevuld met
zalm in een kreeftensausje € 0,00
❚ Sint-Jacobsschelp op
traditionele wijze € 0,00
❚ Opgevuld piepkuiken met een
chutney van mango en appel € 0,00
VOORGERECHTEN
Koude voorgerechten
❚ Huisbereide carpaccio van gevulde SOEPEN
ossehaas met garnituren € 0,00 ❚ Fluwelen soepje van wortel
❚ Terrineduo van zalm en snoek
afgewerkt met heilbot € 0,00
op een bedje van frisse sla € 0,00 ❚ Soepje van prei met garnalen
❚ Trio van wildpastei met z’n
en curry € 0,00
garnituren € 0,00 ❚ Tomatenroomsoep met z’n
❚ Slaatje van terrine van ganzenlever, garnituren € 0,00
wortelconfijt, vergezeld van een
notenbroodje € 0,00
Meer info?
bel: 02/463 33 22
fax: 02/463 24 78
info@pajographics.com
www.pajographics.com
PAJO GRAPHICS CONTACTEER ONS Tel: 02/463 33 22 info@pajographics.com
2012/2013❚ FEESTFOLDE
Food&Meat - september 2011 25

allesondercontrole.com
ebro. Voedselveiligheid.
Loggers en voedselthermometers.
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54
Duroc d’Olives,
1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1 30-08-12 15:31
het varken voor de
betere slager
Tel: 0495 32 39 09
www.durocdolives.be
duroc d'olives 26 ad Food&Meat 130x58.indd 3- september 2012 2/01/12 17:11
column
Biefstuk-Friet
Komt er nog iets terecht
van ons nationaal gerecht?
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
Ik heb mijn twijfels, de goede biefstukken zijn er wel, maar de nationale trots, het commercieel
belang om ze als eerbetoon, als de kroon op het Belgisch eetpatroon te vermarkten ontbreekt.
Onbegrijpelijk dat onze vakorganisaties en reclamebureaus daar nog geen bestseller
in hebben gezien. Waarvoor komen toeristen naar België, om de goût Belge te proeven,
tiens. Wat gebeurt er nu, ze blijven steken in de alom tegenwoordige friet-met-iets-anders
of een banale te duur geprijsde biefstuk waar al wat er bij hoort nog eens apart wordt aangerekend.
Ik pleit voor een horecaconvenant dat van de Belgische vlag een keurmerk maakt
dat de appellation biefstuk-friet op grond van bekwaamheid en toewijding in bescherming
neemt. Een toeristische troef die we moeten uitspelen! De volmaakte biefstuk is potentieel
aanwezig . Op welke manier kan hij respect afdwingen? Culinair gesproken moet je samen
met de fokker aan de wieg van de biefstuk staan. Dieren zijn immers geen vleesfabrieken.
Het eindresultaat, de vleeskwaliteit wordt bepaald door de zorgen waarmee het rund van bij
de geboorte omringd is geweest. Weide, ruimte, rust en open lucht. Vetmesters doen graag
aan bodybuilding, ze nemen daarbij een voorsprong in groeisnelheid en gewicht. Bedenking:
eerste klas graslanden als België, Nederland en Schotland kunnen zich met dit toch al
ruim gesorteerd basisvoedsel uitstekend redden. Ik noem deze diervriendelijke levensloop:
“traag verjaard met af en toe een toetje”, dat levert geen enormiteiten op wel een la vache
qui rit-verhaal waar de consument gevoelig voor is. Eten is weten wat je eet. Ik ben een groot
liefhebber van ‘dry-aged’ gerijpt vlees. Dat is twee tot vier weken in toegevoegde tijd, bij gevolg
vochtarm en smaakvol vlees dat ruikt naar gekarnde boter, eekhoorntjesbrood, verse
walnoten en een gezonde boslucht waar het oude hout verteerd wordt en het nieuwe naar
de hemel reikt. Dergelijk ‘Vaderdag vlees’ moet als bejaarde wijn chambreren, stilletjes op
een kamertemperatuur van 15° komen om op de schok van gloeiend hete boter voorbereid
te zijn. Grof zeezout of het schilferige fleur de sel behoort samen met grof gemalen zwarte
peper tot mijn favoriete smaakversterkers. Daarmee kruid ik pas na het korsten om het puntgave
vlees niet te kwetsen. Bien cuit, uitgebakken staat niet in het vademecum van de ware
liefhebber. Een rund heeft nog zoveel meer te bieden dat trouwens geen kostbare rijping
behoeft. Geef het bien cuit publiek Vlaamse karbonaden, pot-au- feu, ossenstaart of boeuf
à la mode. Biefstuk bak je in eer en geweten in de roodvleeskleuren; paarsrood of rauwrood.
Volgens mij kan de hele vleeshandel zijn imago verbeteren met initiatieven als de plat nationale
omdat die naambekendheid net als onze chocolade en ons bier vertrouwen geniet.
Aan mijn eigen vleselijke lusten wil ik graag die van collega-schrijver Marcus Polman toevoegen.
Zijn handboek voor de Perfecte Steak plus 25 beroemde biefstukrecepten verdient een
plaats in uw tabernakel . (Fontaine uitgevers/ Agora België ISBN 9789059564084. €15,95)
Het vlees is woord geworden, mijn idee van biefstuk socialisme.

uitneembare fiche 235
Cordon bleu
van kalfsvlees
Food&Meat - september 2012 27

Jos Theys Boerderij
20 28 Food&Meat - september november 2010 2012
auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory
Aan wie anders zouden wij een kalfsvleesrecept
kunnen vragen dan aan kalfsvleesspecialist Jos
Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde
voor slager te Brussel. Hij was de zoon van een
kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon
Jos zijn eigen zaak. Hij huurde een tafel in het
slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalveren en
liet ze ter plaatse slachten. Hij deed alle versnijdingen
zelf en bediende de klanten ook persoonlijk.
In de jaren ’70 startte hij met de kweek van eigen
kalveren. Hij legde zich intens toe op het ras,
de voedersamenstelling, de vleeskwaliteit en de
huisvesting van zijn dieren. In 1988 ontwikkelde
Jos Theys ook een jong rood vlees, Junior Beef.
Dat is een jong rund dat slachtrijp is op 37 weken.
Jos verwezenlijkte zijn ambitie om alles in eigen
beheer te nemen, vanaf de vetmesting van nuchter
tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie
en de verkoop nam hij via een eigen slachthuis
en transportbedrijf vele jaren voor zijn rekening.
Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klanten
zou belanden volgens zijn bereidingsfilosofie,
bouwde Jos Theys in 1994 een restaurant met
vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek.
Zijn vrouw Uguette was van bij het begin
de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan
de overkant van het restaurant staan de stallen,
Cordon bleu van kalfsvlees
Ingrediënten
(bereide cordon bleu: 240 g)
1 snede kalfsvlees (3 vleesstukken komen in
aanmerking: schouder, rugstuk en kleinhoofd):
wij gebruiken het beste braadstuk,
namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote
sneden Brugse belegen kaas (smelt niet
zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers,
nootham van Junior Beef, 2 hele eieren,
paneermeel, olijfolie, peper
Bereiding
• Snijd het kalfslapje heel dun en leg het open.
Snijd het vlees niet doormidden.
• Klop het vleesstukje plat, om het groter te
maken.
• Leg een grote snede belegen kaas op het
lapje.
• Neem nu een snede filet d’Anvers en leg
die over de kaas. Herhaal met opnieuw een
snede kaas over de filet d’Anvers te leggen.
Plooi het vleesstuk dicht.
• Zet twee schaaltjes klaar: eentje met de
eieren en eentje met paneermeel. Klop de
eieren goed los met een vork.
uitneembare fiche 235
Jos Theys
Boerderij
in Holsbeek
waarin de dieren vrij te bezichtigen zijn. Jos en
zijn team zijn begeesterd door alles wat met de
bereiding van kalfsvlees en Junior Beef te maken
heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos
aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet
de fijne smaak ervan in alle bereidingen worden
gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger
dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht
vast en daarom is de bakwijze voor alle stukken
belangrijk. Kalfsvlees moet eerst worden dichtgeschroeid
in geklaarde boter en daarna zonder
vetstof op een rooster verder worden gebraden in
een hete oven. Na het braden in de oven laten we
het vlees nog een vijftal minuutjes rusten, zodat
het sap en de aroma’s zich opnieuw in het vlees
kunnen verdelen. Alle stukken van het kalf zijn
valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot
voor een bouillon, tot het orgaanvlees als
gastronomische delicatesse, kunnen elke vleesliefhebber
bekoren. Ook ouderwetse bereidingen
zoals kalfsblanquette of een lekkere onglet
of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart.
Verder hechten wij ook veel belang aan de ontwikkeling
van sausen, die kalfsvlees perfect kunnen
begeleiden. Kalfsvleeswaren zoals kalfskop
en kalfspaté maken we eveneens: we serveren ze
als aperitiefhapje”, aldus Jos.
• Paneer de cordon bleu door ze even door de
twee losgeklopte eieren te halen.
• Wentel ze nu door het paneermeel.
• Verhit een scheut olijfolie in de braadpan.
Gebruik geen boter, want dan gaat men
zwarte stippen krijgen op het paneermeel
omwille van de hoge temperatuur. Bij een
vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger
worden. Olijfolie geeft ook een goede smaak.
• Zodra de olijfolie warm is, legt men de
cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu
goudbruin langs beide zijden. Dankzij de
belegen kaas, die niet zo gauw smelt, loopt
de kaas ook niet uit de cordon bleu.
• Leg het vlees in de ovenschaal en laat het
nog vijf minuten garen in een hete oven van
200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van
de oven die je gebruikt. Bakt men de cordon
bleu evenwel verder uit in de pan, dan gaat
hij van buiten verbrand zijn en van binnen
nog koud. Ook de kaas zou er uitlopen.
• Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed
warm van binnen. Gebruik voor het afkruiden
enkel wat peper maar geen zout. Zout
zit er genoeg in de kaas.
Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28
Open van donderdag tot en met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be

uitneembare fiche 236
Kroketten
van varkenspoot
Food&Meat - september 2012 29

Boucherie - charcuterie - traiteur
d’un Goût à L’autre
24 30 Food&Meat - september november 2010 2012
auteur eve • foto’s Benoit Deprez - The Image Factory
In twaalf jaar tijd is de slagerij-traiteurzaak
van Sébastien Dubru (35) aan de Rue Grande te
Saint-Ghislain in Henegouwen, al twee keer uit
zijn voegen gebarsten. Nu dringt zich een derde
winkeluitbreiding op. Sébastien is niet over één
nacht ijs gegaan, toen hij de stap naar de zelfstandige
slagerij zette in 2000. Hij studeerde
eerst af aan het middenstandsopleidingscentrum
INFOBO in Brussel. Daarna ging hij in
de leer bij Belgische slagers en buitenlandse
restaurateurs in Frankrijk en Groot-Brittannië.
Hieruit sproot zijn belangstelling voor culinaire
traiteurartikelen en kooktechnieken. Na
een uitgekiende zoektocht naar de juiste vestigingsplaats
voor zijn slagerij, belandde hij in
het commercieel centrum van Saint-Ghislain.
Eerst huurde hij een slagerij en na zes jaar kocht
hij zijn huidige slagerij, die slechts een paar
meter verderop is gevestigd. De regio, de Borinage,
die tot de jaren zestig bekend stond om
zijn steenkoolindustrie, heeft sindsdien bedrijven
uit uiteenlopende sectoren aangetrokken:
onderzoek, elektronica, thermische centrales,
ecologische industrie enz… De stad telt ruim
22.500 inwoners en is geografisch gunstig gelegen
aan verkeersaders naar Frankrijk en naar
uitneembare fiche 236
het westen en zuiden van het land. Eigenaardig
genoeg vestigden zich hier wel supermarkten,
maar amper zelfstandige voedingswinkels zoals
slagers, bakkers en kruideniers. “Daarom
is de behoefte hier zo groot naar vers vlees,
gevogelte en wild van topkwaliteit”, verklaart
Sébastien. “Gastronomische bereide gerechten,
buffetten met vlees en vis zijn onze toppers”,
gaat hij verder. Het assortiment is inderdaad indrukwekkend
en gespecialiseerd. De keuze aan
alle soorten vers vlees uit binnen- en buitenland
(Bleu Blanc Belge, Angus Aberdeen, Charolais,
Patanegra, dry aged beef) staat aantrekkelijk
en overzichtelijk gepresenteerd achter een gesloten
glazen wandkoeling. Een groot deel van
de charcuterie wordt in huis gemaakt: verschillende
soorten gekookte ham, worsten, spek,
cervelaatworsten, vleesbrood en paté. Sébastien
stalt eveneens een topgamma buitenlandse
charcuterieproducten uit. Zijn koeltoonbank
puilt uit van traiteurspecialiteiten. Om alle versnijdingen,
bereidingen en verkoop vlot te laten
verlopen, rekent Sébastien op een team van 13
medewerkers. Hijzelf is verantwoordelijk voor
de receptuur, de aankoop, de controle en het
management van het bedrijf.
Kroketten van varkenspoot
Ingrediënten voor ong. 12 kroketten (100 g p/stuk)
4 varkenspoten = 500 g opgekuist varkensvlees, 400 g fijngesneden spekreepjes, 80 g gesnipperde
sjalotjes, ½ bosje gesneden peterselie, 20 cl kalfsfond, 1 ½ soeplepel mosterd à
l’ancienne, peper en zout
Voorbereiding
• Laat de varkenspoten eerst drie uur koken
in een groentebouillon.
• Als ze gaar zijn, dan mogen ze uit het
kookvocht.
• Kuis nu de varkenspoten op, zodat we enkel
puur vlees overhouden.
Bereiding
• Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter,
want er zit voldoende vetstof in het spek.
• Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder.
Meng vervolgens het vlees van de opgekuiste
en fijn gesneden varkenspoot onder de
spekreepjes en de sjalotjes. Voeg slechts een
snuifje zout toe, want het vlees heeft al voldoende
zout opgeslorpt uit de groentebouillon.
• Bestrooi het vlees met peper.
• Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel
mosterd en de gesnipperde peterselie.
• Vul nu de vormpjes op en laat het vlees één
Rechts Sébastien Dubru
met medewerkers Marie en Olivier
d’Un Goût à L’autre
in Saint-Ghislain
dag opstijven in de koeling. De volgende
dag mogen de kroketten uit de vormpjes om
ze in een schaal met bloem te wentelen.
• Zorg voor nog twee andere schalen: één
voor het eiwit van de eieren en één voor het
paneermeel. Kruid met een snuifje zout en
een beetje peper van de molen.
• Klop de eiwitten even los met een vork. Rol
de bebloemde kroketten in kleine aantallen
eerst door het eiwit en dan door het
paneermeel.
• Zet nu het frituurvet op en verhit tot 190°C.
• Bak de kroketten in meerdere beurten.
Teveel kroketten in een mandje verhoogt
de kans op open barsten. Bak de kroketten
tot ze een mooi korstje hebben.
• De klant kan de kroketten thuis opwarmen
in de oven.
Tip! Ideale kroket voor de koudere maanden
van het jaar!
Rue Grande 72 - 7330 Saint-Ghislain - Tel. 065/ 52 17 01
sebastiendubru@skynet.be - www.dungoutalautre.be

www.delino.be
Tomato Cream
TOMATENSAUS VERRIJKT MET MADEIRA
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER
OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS
devlieghere.be
SUCCES
MET UW
WINKEL
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING
Driesstraat 134 | 1861 Meise
t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be
005126_Frigomil-ad-FoodMeat-NL.indd 1 12/09/12 14:25

OOSTERSE SPECIALITEITEN
In de Oosterse keuken is er een onderscheid
tussen de Chinese (en Vietnamese) keuken
enerzijds en de Thaise, Indische en Indonesische
keuken anderzijds. Dit onderscheid
steunt op een klein verschil: namelijk de bereidingswijze
en het gebruik van kruiden.
Oosterse keukens worden geïnspireerd door
allerlei kruiden, vleessoorten, groenten, sausen
en bereidingswijze. Verschillende kruidenmengelingen
zijn niet enkel bruikbaar
voor één specifiek gerecht, maar kunnen dienen
voor talrijke Aziatische creaties. De geschiktheid
van de meeste samenstellingen is
redelijk snel herkenbaar aan de toepasselijke
naam. In benamingen wordt immers gauw
verwezen naar een land. Minder doorzichtig
wordt het als een benaming de naam draagt
van zijn kruid of specerij. Zo gebruikt men
garammassala in India voor elk gerecht. De
vijf basiskruiden zijn verse gember, ui, komijnpoeder
of -zaad, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder.
Uit de kruiden kan men in ieder
geval niet afleiden uit welk land het gerecht
afkomstig zou kunnen zijn. Neem nu gerechten,
die de naam Massala of Madras dragen.
Het gaat hier dan over een samenstelling van
verschillende specerijen, die men niet zomaar
lukraak kan gebruiken bij eender welke
vlees -, vis of kipgerechten. Bedenk eveneens
dat de kruiden en specerijen voor de Europese
markt zijn aangepast aan onze eetcultuur
en nooit in die mate zo pikant of ‘hot’ zijn zoals
in het land van herkomst!
Elke keuken zij n eigenheid
De Chinese maaltij den hebben als basis altijd
een hoofdbestanddeel zoals rijst, tarwe,
maïs of gierst. Rijst en groenten blijven in
de Oosterse keuken zeer belangrijk. Bij ons
wordt een Chinese maaltijd meestal voorgesteld
met witte rijst, maar dat verschilt in het
land zelf van de rijkdom van de streken. In
het noorden van China groeit vooral tarwe,
waarvan brood en mie wordt gemaakt. In de
armere streken maakt men van gierst vooral
een soort pap. Deze basisbestanddelen worden
gegeten met bijgerechten van vlees, vis,
32 Food&Meat - september 2012
De Oosterse keuken wordt geassocieerd met een pittige, veelzijdige, gezonde en
toegankelijke keuken voor iedereen. Slagers en traiteurs, die willen experimenteren
met Oosterse basisingrediënten, specerijen, rijstsoorten en sausen, kunnen
op een vrij eenvoudige manier lekkere Aziatische gerechten voorbereiden. Enkele
praktische tips kunnen het inzicht in deze inspirerende keuken verrijken.
Oosterse specialiteiten
Sushi bestaat uit rij st met daarbij ingrediënten zoals rauwe vis,
zeevruchten, gaar gemaakte vis, gebakken ei of groenten.
groenten en specerijen. De Chinezen houden
van gerechten met varkensvlees, kip en Pekingeend.
Varkensvlees wordt vaak gegrild of
gebarbecued. Gekweekte eend komt vooral
uit Zuid-China en is hier een echte specialiteit.
Sojabonen zijn onmisbaar in de Chinese
keuken. Bij ons vinden we ze in de vorm van
sojasaus, sojamelk, sojaolie, sojanoedels en
tofu. Tofu wordt gemaakt van gepureerde en
geperste sojabonen. Ook knoflook, steranijs,
kaneel, koriander en venkel worden graag
gebruikt in de Chinese keuken. Chinese kool
is een typische groente. Ze is geelgroen en
dicht van krop. Gedroogde Chinese paddenstoelen
worden verkocht in plastieken zakjes
en moeten 30 minuten in heet water worden
geweekt. Ook de combinatie van zoet en zuur
komt zeer vaak terug. De Chinese marinade
bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie,
vloeibare honing, geraspte gemberwortel,
grof gehakte knoflook en vijfkruidenpoeder.
Vijfkruidenpoeder is een mengsel van
steranijs, kruidnagel, venkelzaad, kaneel en
szechuanpeper. Door de pittige smaak moet
het vijfkruidenpoeder met mate worden gebruikt.
Szechuanpepers, bonenpasta’s, noten
en sesamzaden kunnen eveneens in velerlei
gerechten worden gebruikt. Deze marinade
is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of
vis. Tjop tjoy is bij ons ongetwijfeld het meest
bekende Chinese gerecht. Het is een verzameling
van groenten met toevoeging van
kleine stukjes kip of varkensvlees en gebakken
noedels. Pangang gerechten met krokant
gebakken kip of varken is bijzonder lekker
met een zoetzure saus met gember. Dim sum
is de verzamelnaam voor allerlei lichte Chinese
hapjes. Het is van oorsprong een Kantonees
gebruik bij het theeritueel. Het zijn
gevulde noedeldeegvelletjes, die men kan
stomen, bakken, in bouillon koken of frituren.
Men serveert dim sum vaak met een pittig
dipsausje. De vertrouwdheid met vreemde
keukens is voor bepaalde landen historisch
bepaald via kolonisatie. De Indische keuken is
vooral in de grootsteden van Groot-Brittannië
ingeburgerd.
Uit de Indische keuken kennen we het klassieke
gerecht ‘kip tandoori’. Het wordt gemaakt
op basis van een pittig gekruide kip
met een rode korst. Het is een misverstand
te denken dat alles wat uit de Indiase keuken
komt, zeer pikant is. Tandoori-gerechten zijn
meestal niet pikant, maar kruidig. Saffraan,
kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom
zijn vaak voorkomende specerijen in de
Indische keuken. We komen ze tegen in rijst-

Als we iets hebben overgenomen uit de Oosterse of Chinese keuken,
dan is het wel de techniek van het roerbakken of het wokken.
gerechten en desserts. Wie van de Indische keuken houdt, experimenteert
graag met de tandoori- marinades. Dit zijn in feite pasta’s,
dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje
laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade
is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam
massala (lees hierboven de samenstelling). Een andere Indische
saus is de raita, gemaakt van yoghurt en eerder aangeboden als een
dipsaus. Naast de yoghurt overheersen munt, kurkuma, groene chili
en cayennepeper.
In Indonesië, waar het grootste deel van de bevolking de islam belijdt,
eet men voornamelijk rund- en geitenvlees. Op andere plaatsen,
zoals Bali en de Molukken, waar het hindoeïsme de belangrijkste
godsdienst is, zijn er veel varkensvleesgerechten te vinden.
Omdat het vlees in Indonesië in het algemeen niet zo mals is, wordt
er veel gebruik gemaakt van marinades. Als populaire Indonesische
gerechten kennen we allemaal de nasi goreng en de bami. Het
wordt als garnituur of als volledige rijsttafel aangeboden. Heerlijk
zijn dan de gebakken rijst en de groentjes, maïskolfjes, kroepoek en
pangangsaus over de gebakken kip of de saté. Ook de Ketjap Manis,
een Indonesische sojasaus, wordt gebruikt bij nasi en bami. Ketjap
Manis wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof
gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap Manis is herkenbaar aan
haar donkerbruine kleur en stroperigheid. De Indonesische keuken
gebruikt ook veelvuldig kruiden als rode kerrie, nootmuskaat
en kruidnagel. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees en
kip. In Indonesië worden er van kippeneieren en eendeneieren ook
hoofd- en bijgerechten gemaakt. Omwille van besmettingsgevaar
kookt men de eieren eerst en stooft men ze achteraf in een kruidige
saus. Op de gedekte tafel staan telkens verschillende smaakmakers
zoals soja en sambal. Sambal zijn gepureerde lomboks (Spaanse peper)
met zout. Door het gebruik van verschillende smaakmakers en
specerijen ontstaan verschillende soorten sambals. Sambal is rijk
aan vitamine C. Het is bij de Indonesische bevolking een gewoonte
zoals bij ons peper en zout dat doen.
De Thaise keuken is bij ons bijzonder populair. Ze is geliefd voor
haar pittige en frisse smaak van specerijen als citroengras, koriander,
gember, knoflook en chili. Typisch voor de Thaise keuken zijn
de groene en rode kerriegerechten. Ook het gebruik van limoen en
kokos komt vaak voor. Sommigen hebben misschien al gehoord van
het woord santen. Met santen bedoelt men een bereiding waarbij
men het vruchtvlees van de kokosnoot perst. Santen is dus niet de
kokosmelk die in de verse kokosnoten aanwezig is, maar het vruchtvlees
zelf. Santen gebruikt men ook wel om samen met rijst en an-
“ Meat your partner ”
Visser & van Walsum is gespecialiseerd in
het im- en exporteren van zowel vers als
bevroren lams- en schapenvlees, hertenvlees
en rundvlees uit voornamelijk Nieuw Zeeland,
paardenvlees en wild en gevogelte uit
diverse werelddelen.
Wij staan garant voor de beste kwaliteit en service
op het gebied van assortiment, sales en leveringsbetrouwbaarheid.
Dit maakt ons één van de
toonaangevende im- en exporteurs van vlees
in Europa. Meat your partner!
RUNDVLEES
JAVIMEX
PAARDENVLEES
LAMS- EN SCHAPENVLEES
www.visservanwalsum.com
HERTENVLEES
WILD EN GEVOGELTE
T: +31 (0)78 65 31 840, E: info@visservanwalsum.com
Food&Meat - september 2012 33

OOSTERSE SPECIALITEITEN
dere ingrediënten aan de kook te brengen. Zo
bekomt men een geparfumeerde smaak. De
Tom Yum is de meest bekende Thaise soep. Ze
heeft een vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt
van citroengras, kaffir limoen, limoenblaadjes
en chilipepers.
34 Food&Meat - september 2012
• Katjangsaus of pindasaus bestaat uit
uien, knoflook, sambal, paprikapoeder,
azijn, pindakaas, ketjap en basterdsuiker.
Nadat de ingrediënten zoals ui en
knoflook fijn zijn gestampt in een vijzel,
worden ze gemengd met water en azijn.
Daarna worden de ingrediënten aan de
kook en op smaak gebracht met suiker.
eve
foto’s • eve auteur
Uit de Japanse keuken onthouden we dat er
veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënten.
Sushi is een typisch gerecht uit Japan. Het Welke Oosterse specerij en kunnen
bestaat altijd uit een hapje rijst van een paar we gebruiken in onze gerechten?
centimeter in verschillende vormen, met Kruiden en specerijen nemen een belang-
daarop of daartussen de overige ingrediënrijke plaats in bij de bereiding van vlees- en
ten zoals rauwe vis, zeevruchten, gaar ge- groentegerechten. De meeste van de Oosmaakte
vis, gebakken ei of groenten. Wasabi terse kruiden zijn hier niet zo bekend, maar
is een zeer scherpe specerij uit de Japanse voor traiteurs die van afwisseling houden in
keuken, die vaak wordt gebruikt bij sushi en hun receptuur, kan de verwerking van zo-
andere visgerechten. De op mosterd lijkende wel verse als gedroogde Oosterse kruiden
substantie wordt bereid uit de wortels van de een toegevoegde waarde betekenen. Verse
Dim Sum
wasabia japonica, die op de mierikswortel ge- kruiden geven meer geur en smaak aan de
lijkt, maar een opvallend groene kleur heeft. gerechten dan gedroogde. In sommige speci-
Bamboescheuten, sesamzaadjes en sesamolie aalzaken zijn geregeld verse kruiden en spe- • Kentjoer is een geurige wortelstok van een
kunnen het Japanse gerecht alle kracht bijcerijen te koop. Ze kunnen heel goed worden aan gember verwante plant. Hij is vers
zetten. Bamboescheuten zijn de jonge scheu- ingevroren. Specerijen als djahé, laos, koenjit en in poedervorm verkrijgbaar. Kentjoer
ten van de bamboe die worden geoogst van kunnen perfect worden versneden in plakjes, gebruikt men spaarzaam, want de smaak
zodra ze boven de grond komen. Ze zijn hier seré (citroengras) snijdt men beter in stukjes is vrij overheersend.
in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak en voor men het invriest. Gerechten kunnen ui- • Koenjit, ook wel geelwortel genoemd, is
kunnen worden gecombineerd met elk soort teraard ook heerlijk smaken als er gedroogde een aromatische wortelstok van een plant,
vlees, vis en kip. Ze blijven ook na het berei- s p e c e r ij e n worden gebruikt. Het verdient afkomstig uit Indonesië en China. Koenjit
den nog iets knapperig.
aanbeveling kruiden en specerijen in kleine geeft de gerechten een gele kleur en ook
Roerbakken of wokken
hoeveelheden tegelijk te kopen; gemalen
verliezen ze sneller hun aroma. Hoe lan-
wat extra smaak. Verse koenjit kan in het
gerecht worden meegetrokken en later
Als we iets hebben overgenomen uit de Oosger de poeders bewaard zijn, hoe groter de verwijderd. Met de poedervorm moet men
terse of Chinese keuken, dan is het wel de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht
techniek van het roerbakken of het wokken. te verkrijgen. In veel winkels voor Oosterse een bittere smaak geven.
Roerbakken is een bereidingswijze die enkel producten kunnen gemalen specerijen los • Kruidnagel is de gedroogde bloemknop
geschikt is voor ingrediënten met een korte worden verkocht.
van de kruidnagelboom, oorspronkelijk
gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënten
in kleine stukjes worden gesneden, zodat
ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbak-
Enkele geliefde
smaakmakers:
afkomstig van de Molukken. De bloemknoppen
worden geplukt nog voor ze
open gaan. Op dat ogenblik zijn ze rijk aan
ken gaat het gemakkelijkst in een wok. Ook • Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot, etherische oliën.
de manier van snijden, voorbereiden en het milder en zachter van smaak dan de
• Laos is een aromatische wortelstok, die
evenwicht tussen smaken heeft onze keuken nootmuskaat. Foelie is heel en gemalen vers en gemalen in de handel is. Men kan
gevarieerder en pittiger gemaakt.
verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij lan- het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes
ger aroma vast.
snijden, ze licht pletten en mee fruiten.
Welke sausen en oliën passen in
• Kaneel is de binnenbast van de schors • Lombok of Spaanse peper verschilt van
Oosterse gerechten?
van de kaneelstruik, rijk aan etherische mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood
• Sojasaus is de meest populaire Chi-
olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van als groen verkrijgbaar. Voor wie in zijn
nese saus die zowel bij het koken wordt kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, gerechten niet van scherpe kruiden houdt,
gebruikt als op tafel wordt gezet. Men kan roodbruin van kleur en dikker van bast, is kan de lombok opensnijden en de zaad-
met sojasaus ieder gerecht kruiden. Ook in veel minder fijn van smaak. Kaneel is als lijsten met een mesje verwijderen. Verse
marinades.
stokjes en gemalen te koop.
lomboks kunnen goed worden ingevroren.
• Oestersaus is een dikke saus op basis van • Kardemom zijn de rijpe zaden van de • Seré kennen wij als citroengras. De
soja.
kardemomplant. De zaden kunnen zwart, stengels zijn vers en gedroogd te koop. In
• Zwarte bonensaus (of hoisinsaus) wordt lichtgroen en ook wit (gebleekt) zijn. Ze de gerechten worden sprieten gebruikt,
gemaakt van zwarte bonen, gemalen met zijn zowel in hun geheel als gebroken
een takje dat men van het bosje afhaalt. Ze
bloem, gember, knoflook en Spaanse peper. verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van kunnen eventueel worden geknoopt, zodat
• Sesamolie is een echte smaakmaker, maar smaak. Bij ons is het een onderdeel van ze gemakkelijker mee omgeschept kunnen
men kan er geenszins in bakken. worstkruiden.
worden.

TRAITEUR PIERROT :
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN
LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE
SMAAKKENMERKEN.
PRÉPARÉ
1,25 kg - 8. 10 kg
SPREAD
1,5 kg - 5. 75 kg
GRATIS
PARAPLU
bij aankoop van
6 stuks van bovenvermelde
producten
Actie geldig van 01/10 - 12/10/2012
SPREAD PUR BOEUF
1,5 kg - 7. 65 kg
Zéér
hoogwaardige
kwaliteit!
Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)
T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99

OOSTERSE SPECIALITEITEN
Dit boek is opgebouwd rond drie grote thema’s (traditie, stad en wereld)
en bevat naast recepten ook een unieke inkijk in Fatima’s leven,
van haar eigen levensverhaal tot favoriete winkeladresjes en kruidenlijsten.
Deze lijn wordt doorgetrokken in de warme foto’s, met
naast al het lekkers ook de immer lachende Fatima Marzouki en haar
vier kinderen een plek kregen.
Recepten voor mijn vrienden uit de stad
Deze salade van avocado, sinaasappel en garnalen is de een favoriete
hors-d’œuvre op Arabische trouwfeesten. (p94)
Ingrediënten (4 personen)
• 1cm verse gember, 1 koffielepel mosterd, sap van 1 citroen, peper,
1 tot 2 eetlepels olijfolie, 2 avocado’s, 1 eetlepel muntblaadjes
(gesnipperd + blaadjes voor afwerking), 4 sinaasappels, 150g
garnalen, sla
Bereiding
• Schil de gember en snijd hem in flinterdunne plakjes. Meng hem
met mosterd en de helft van het citroensap. Breng op smaak met
peper.
• Klop de rest van het citroensap op met olijfolie.
• Schil de avocado’s, verwijder de pit en snijd ze in blokjes van 2cm.
Meng ze voorzichtig door de gemberdressing. Voeg er de gesnipperde
munt aan toe.
• Schil de sinaasappels en haal het vruchtvlees tussen de vliezen uit
(à vif). Verwijder de pitjes en doe ze bij de avocado.
• Meng de garnalen met de dressing van citroen en olijfolie. Serveer
ze met avocado’s en sla en werk af met muntblaadjes.
36 Food&Meat - september 2012
De 41-jarige Fatima Marzouki is geen onbekende in het Vlaamse gastronomische landschap.
Al vijftien jaar lang runt ze het befaamde restaurant “El Warda” in de Draakstraat (Zurenborg,
Antwerpen). In 2003 opende ze een tweede zaak (Bizanaat) en tegenwoordig coacht ze ook het
programma “Junior Masterchef”. Nu mag de Marokkaans-Antwerpse keukenprinses haar fans
verblijden met een derde kookboek (Uitgeverij Lannoo, euro 24,99).
De Arabische wereldkeuken
Traditionele Gerechten uit de Arabische Wereld
Hier vind je recepten van traditionele bereidingen van Fatima’s moeder
en grootmoeder, verrijkt met recepten die ze overal in de Arabische
wereld verzamelde. Een mooi introductievoorbeeld tot deze
rijke keuken die beïnvloed werd door verschillende culturen: de klassieke
hummus. (p24)
Ingrediënten (4 personen)
• 1 teentje knoflook, 1 citroen, 1 kop gekookte kikkererwten (eventueel
uit blik), olijfolie, 3 eetlepels sesampasta, 250g kalfsvlees,
peper & zout, kaneelpoeder, gemalen kruidnagel, 1 handvol pijnboompitten,
peterselie
Bereiding
• Pel de knoflook en pers hem. Pers de citroen. Doe de kikkererwten
met het citroensap, de knoflook, en een flinke scheut (bij
voorkeur geurloze) olijfolie en de sesampasta in de blender en
houd enkele kikkererwten opzij voor de afwerking. Mix tot een
smeuïge massa. Voeg eventueel wat water of kookvocht van de
kikkererwten (maar zeker niet het vocht uit blik) toe als de hummus
droog is.
• Snijd het kalfsvlees in blokjes en bak het in wat olijfolie. Kruid
met peper, zout, een snufje kaneel en wat kruidnagel.
• Rooster de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag zonder
vetstof.
• Snipper de peterselie fijn. Schep wat kalfsvlees op een bord of in
een kommetje. Schep er wat hummus over en werk af met gesnipperde
peterselie, de resterende kikkererwten en olijfolie.

U kiest voor het beste
QUALITY CONTROL DE VEILIGE GIDS
VAN VELE BEDRIJVEN
Het instituut Quality Control is al decennia lang één van de meest bekende kwaliteitslogo’s van
ons land. Recente studies bewijzen dat de consument het gele logo met de ster
vereenzelvigt met de beste kwaliteit en vooral het geeft vertrouwen bij de aankoop.
Quality Control heeft, onder impuls van voorzitter Professor Hubert De Brabander en door zijn
verankering met Universiteit Gent, resoluut voor de wetenschappelijke weg gekozen. 60 jaar na
het ontstaan is Quality Control anno 2012 een gewaardeerde en betrouwbare speler in de wereld
van de accreditatie en certi catie.
In diverse sectoren van vlees over water naar kasticketten en de immobiliën sector heeft Quality
Control erg veel expertise opgebouwd en werkt het met en voor erg belangrijke spelers zoals:
Colruyt, water-link, Certes, De Veurn’ Ambachtse, Plukon, Ko e Kan, Maiski, Meat Supply,...
Weldra ook voor u
ACCREDITATIES – CERTIFICATIE
QUALITY CONTROL UW BETROUWBARE PARTNER
Quality Control
Laarbeeklaan 79
1731 Zellik
Tel. 02 466 30 21
Fax 02 466 34 93
quality.control@skynet.be
WWW.QUALITYCONTROL.BE

OOSTERSE SPECIALITEITEN
Hygitop_FM_sept12_NL 10/09/12 16:53 Pagina 1
Als het mooi hygiënisch
en Top mag zijn !
T 0475-36 14 21
T&F 015-63 04 53
www.hygitop.be
info@hygitop.be
38 Food&Meat - september 2012
Voeding - Ateliers
Antibacteriële wanden - plafonds
Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren
Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie
Wij nemen deel aan volgende beurzen: Broodway & Horeca expo !
Wereldgerechten (p138)
Fatima Marzouki: “Ik maakte deze cakes ooit voor een picknick.
Vriendin Karen nodigde ons hele gezin uit aan zee en iedereen
zou een gerecht meebrengen. Deze cakejes zijn lekker
koud met bijvoorbeeld een tapanade van olijven. Warm eet ik
ze graag met charmoulasaus.”
Ingrediënten (4 personen)
• ½ kopje ui, gesnipperd
• ½ kopje wortels, in staafjes gesneden
• ½ kopje courgette, in staafjes gesneden
• boter of olie
• 2 lente-uien
• 2 eieren
• 1 kopje gehakt (lam, runds of kip)
• 3 kopjes gestoomde couscous
• ¼ kopje peterselie, gesnipperd
• ¼ kopje koriander, gesnipperd
• ¼ kopje Parmezaanse kaas
• zeste van één limoen
• 2 eetlepels bloem
• peper & zout
• ½ kopje olijfolie
Bereiding
• Doe de uien, de wortels en de courgetten in een pan met
een beetje boter of olie en laat ze onder het deksel garen
(‘smoren’).
• Snipper de lente-uien fijn en klop de eieren los.
• Meng de groenten met de eieren, het vlees, de couscous,
de peterselie en de koriander, de Parmezaanse kaas, de
zeste en de bloem. Breng op smaak met peper en zout.
• Kneed goed door en vorm kleine cakejes met je handen.
• Verhit de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag of een
speciale hapjespan en bak de cakes aan alle kanten
goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Serveer koud met tapenade of warm met charmoulasaus.
Dealer België
Wij bieden indien gewenst,
een totaalconcept voor
renovatie/nieuwbouw van
uw atelier volledig
HACCP-conform.
auteur eve • foto’s eve
FM-feb12-K

publireportage
Claude en Isabelle runnen al een decennium
lang een slagerij in het West-Vlaamse Aarsele.
Ze vonden in het naburige Meulebeke een
geschikt pand voor een tweede winkel. De
ambitieuze zaakvoerders dragen kwaliteit
hoog in het vaandel. Een visie die ze over de
hele lijn wensen door te trekken. De winkel
moest bijgevolg aan dezelfde hoge standaarden
voldoen.
Vakmanschap en inventiviteit
Voor de winkel in Aarsele deden Claude en
Isabelle reeds een beroep op Wimag. “We
blikten tevreden terug op onze samenwerking,
waardoor we niet lang over onze eerste
keuze hoefden te aarzelen. Ik had zelf enkele
ruwe plannen uitgetekend, die door hun ontwerpers
in een concreet ontwerp werden vertaald.
Wat ik bijzonder op prijs stel, is de hoge
graad van vakmanschap. Hun mensen weten
duidelijk aan welke noden een slagerswinkel
Uw winkel vertelt mee het verhaal van uw zaak. Kwaliteitsvolle producten verdienen een
presentatie waarmee hun versheid en verfijning helemaal tot uiting komt. Claude Vergote en
Isabelle Taveirne waren zich daar bij de oprichting van hun tweede zaak volledig van bewust.
Ze namen winkelinrichter Wimag onder de arm voor de realisatie van een moderne en tegelijk
tijdloze winkel waar het zowel voor het personeel als de klant aangenaam vertoeven is.
Slagerij La Vache kiest voor Wimag
Ontwerp en realisatie op maat
hoort te voldoen. Zo voegde Wimag zelf ook
verschillende nuttige elementen toe of werd
er bijgestuurd waar nodig. De koeling achter
de toog is bijvoorbeeld een extra ideetje van
de winkelinrichter. De vaklui zorgden er ook
voor dat de bestaande ramen in de schuifdeur
konden geïntegreerd worden, terwijl we dat
niet voor mogelijk hielden”, aldus Claude.
Modern en aangenaam
De nieuwe winkel werd omgedoopt tot ‘La
Vache’. Een naam die ook elegant op de gevel
tot uiting komt. Het interieur kleurt strak
wit en zwart. Dat modern en behaaglijk hand
in hand kunnen gaan, wordt hier met verve
bewezen. De klant krijgt hier het gevoel echt
welkom te zijn. De presentatie gebeurt vlot
en overzichtelijk. Uiteraard springen de bereidingen
van deze hedendaagse slager mooi
in het oog. De betaalautomaat werd door
Wimag vakkundig in de winkel geïntegreerd.
Een weloverwegen keuze van de zaakvoerders
om steeds op een correcte betalingsprocedure
te kunnen rekenen.
Aanrader
“Wimag speelde naadloos op onze verwachtingen
in. We hebben de lat van meet af aan
hoog gelegd en de winkelinrichter heeft ons
opnieuw niet ontgoocheld. Zowel qua ontwerp,
timing als afwerking zijn we zeer opgetogen
over onze tweede winkel. De nauwgezette
opvolging van elk project is eveneens
mooi meegenomen. Het is aangenaam zaken
doen met mensen die van hun woord zijn en
op je noden kunnen inspelen. We zijn opnieuw
uiterst tevreden met onze keuze”, besluit
Claude.
Wimag bvba
Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare
Tel. 09-374 57 15 - Fax: 09-374 05 37
info@wimag.be - www.wimag.be
Food&Meat - september 2012 39

Combisteamers
Dertig jaar geleden kwamen de eerste combisteamers
op de markt. Men kon ermee bakken
en stomen. Vijftien jaar later werd alles
op het systeem van het zelf bepalen van het
vochtgehalte gezet. Men kon het vochtgehalte
bepalen door de instroom van stoom
vanuit de boiler te regelen. De laatste generatie,
en ze is ook al weer acht jaar oud, geeft
de mogelijkheid om per product automatisch
een ideale klimaatomgeving in te zetten. Dat
leidt tot een belangrijke tijdwinst voor de slager.
Bereidingsparameters
Een combisteamer is een toestel waarmee
verschillende types van bereidingen mogelijk
zijn: stomen, bakken, braden, koken, smoren,
stoven, gratineren, verwarmen, vacuüm
koken… Zowel kleine als grote hoeveelheden
voedsel kunnen dankzij een gelijkmatige
en intensieve verdeling van warmte, lucht
en vochtigheid perfect worden bereid. Bij
standaardtoestellen kan men in meerdere
programmeerbare stappen zorgen voor de
gewenste instelling in functie van gerecht,
hoeveelheid, gaartijd en luchtvochtigheid.
De kerntemperatuurmeter, die in de combisteamer
is geïntegreerd, maakt de controle
mogelijk tot in de kern. Zo voorkomt men te
gare producten en te veel braadverlies. Bij
de gesofisticeerde intelligente combisteamers
berekent het toestel alle parameters
zelf. Met behulp van sensoren identificeert
het systeem de grootte van de te bereiden
gerechten, de omvang van de verschillende
stukken vlees, vis, gevogelte en of de producten
vers of diepgevroren zijn. De slager of
40 Food&Meat - september 2012
De combisteamer is de oplossing om in de slagerijwerkplaats zonder smaakverlies,
smaakoverdracht en of verspilling van energie, water, ruimte en tijd lekkere gerechten
te maken. De nieuwe prestatiemogelijkheden van de moderne combisteamer
leveren zelfs bij grote hoeveelheden een topkwaliteit, waarbij het vochtverlies
van grondstoffen beperkt blijft. Zelfs in de kleinste ruimtes past een combisteamer.
De nieuwe generatie combisteamers kan u dankzij vernuftige toepassingen en accessoires
nog meer rendement en kookplezier bezorgen. Essentieel blijft de keuze
voor een toestel dat aan uw behoeften voldoet, zowel op het vlak van gebruik als op
het vlak van capaciteit. We lichten een aantal punten toe waardoor u het maximale
rendement uit een (nieuwe) investering kunt halen.
De vele troeven van een
intelligente combisteamer?
De visualisering via pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.
kok geeft in om welk product het gaat, welke
kerntemperatuur, garing, kleur, bakwijze
of korstvorming men wil en het proces kan
starten. Het bereidingsproces wordt continue
gecontroleerd en automatisch aan het
desbetreffende gerecht aangepast. Routinematige
werkzaamheden als omdraaien of
instellingen aanpassen zijn overbodig. Ook
moet men niet meer weten welke vochtigheid
moet worden ingesteld bij welk product.
Wel belangrijk is dat men tot meer dan 10%
minder kook- en braadverlies heeft. Er zijn
toestellen op de markt, die tot 350 producten
in het geheugen kunnen opslaan. Er bestaan
systemen waarbij de slager het bereidingsproces
van zijn producten op zijn pc uitwerkt
en vastlegt, om ze draadloos in het menu van
de oven(s) op te slaan. Men kan zelfs toestellen
en bereidingsactiviteiten van op afstand
- bijvoorbeeld voor filialen - beheren vanuit
één pc. Dat zorgt niet alleen voor tijdswinst
en betere bedrijfsresultaten, maar ook voor
een constant kwaliteitsniveau voor alle producten
in welk filiaal ook.
De gemiddelde slager kiest voor een combisteamer
met zes of tien niveaus. De talrijke
slagers, die nu ook traiteur zijn geworden,
opteren meestal voor een toestel met twintig
niveaus. Steeds vaker zien we twee combisteamers
naast elkaar staan in de werkplaats.
Kwestie om nooit zonder te vallen en ver-

schillende bereidingen tegelijkertijd te kunnen
afwerken. Uiteraard schommelt de prijs
van merk tot merk en van de verschillende
mogelijkheden die het toestel biedt.
De combisteamer verenigt
drie bereidingstechnieken:
Stomen van 30°C- 130°C
Met stoom bereidt men alle producten, die
men in water zou koken. De stoom zorgt voor
een versneld gaarproces en een constante toevoer
van gelijkmatige temperatuur. De omgeving
waarin de producten worden gegaard,
moet qua temperatuur en luchtvochtigheid zo
stabiel mogelijk zijn. Zo bekomt men een optimale
kwaliteit van de gerechten. Men maakt
dus bereidingen zonder toevoeging van water
en zonder het product voor te koken. Bij het
stomen concentreert men zich op de smaken.
De producten bewaren hun oorspronkelijke
vorm en nemen geen geur op. Dit geeft de
mogelijkheid om verschillende producten
zonder geurverlies of geuroverdracht samen
te bereiden. De generator met nieuwe stoomregeling
levert steeds 100% hygiënische verse
stoom. Maximale stoomverzadiging, ook bij
lage temperaturen, verhindert het uitdrogen
van de gerechten. Een dynamische luchtwerveling
en een speciale geometrie van de
ovenruimte zorgen voor een gelijkmatige verdeling
van de warmte. Die gelijkmatigheid is
essentieel om bij een compleet gevulde oven
de warmte overal door te sturen.
Hete lucht van 30°C- 300°C
Hete lucht is zeer geschikt voor braden, grillen,
gratineren of bakken. Alleen op deze manier
lukt sappig gebruind kort gebakken vlees
en luchtige bakproducten. Daarbij bestaat de
mogelijkheid om met een temperatuurbereik
tot 300°C ook de bereiding van diepvries gemaksproducten
te verzorgen.
Combinatie van stoom en hete lucht
van 30°C -300°C
De combinatie van stoom en hete lucht voorkomt
het uitdrogen van de gerechten, zorgt
voor minder braadverlies, hogere aromavorming,
korte bereidingstijd en krokante
korsten. De combinatie van stoom en hete
lucht gebruikt men voor braden, stoven, smoren
en glaceren. Toestellen met een maximumtemperatuur
tot 300°C kunnen nuttig
IN ELK POTJE PAST EEN SLAATJE
ontdek de vele mogelijkheden voor uw koeltoonbank
www.dupont.be
dupontnv
zijn voor diepgevroren producten. Als we
stoom willen produceren, hebben we water
nodig, dat wordt opgewarmd. Om die stoom
op te wekken, bestaan er twee systemen. Ofwel
wordt er water via een boiler aan de kook
gebracht en als stoom naar de gaarruimte
getransporteerd, ofwel is er de waterinjectie,
waarbij in de gaarruimte een ventilator
met weerstanden eromheen met water wordt
besprenkeld. Bij waterinjectie slaan de mineralen
neer in de kamer en op de producten.
Dit is enkel het geval bij ‘Hard water’ waarbij
de kalk op de weerstanden achterblijft en dus
sneller ontkalkt moet worden. Bij een oven
zonder boiler bestaat er smaakoverdracht en
uitdroging van het product. Slagers verkiezen
het boiler-systeem, omdat zij constant
over veel stoom willen beschikken en grotere
hoeveelheden op lage temperatuur in korte
tijd willen bereiden. Hoe vaker de volle capaciteit
van de combi-steamer wordt gebruikt,
hoe lager het energieverbruik zal zijn. Ook
het water, dat niet enkel wordt gebruikt
voor het aanmaken van stoom, maar ook om
de damp af te koelen of om te reinigen, kan
dankzij technologisch vernuft beperkt worden.
Hoe vlotter de oven zichzelf reinigt, hoe
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
DICK - VICTORINOX - AU NAIN
REVOL - MAXWELL WILLIAMS - EMILE HENRY
PLEXILINE
SIKA FOOTWEAR - BEROEPSKLEDIJ
PINTINOX - DE BUYER - DEMEYERE
PRIJSETIKETTEN
...
CATALOGUS OF NIEUWSBRIEF? CONTACTEER ONS:
‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK
T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE
Food&Meat - september 2012 41

Combisteamers
minder waterverbruik er zal zijn, de stijgende
waterprijs indachtig.
Energiebron
Er zijn modellen voor gas en elektriciteit.
De klant merkt bij het gebruik geen verschil
tussen toestellen die op gas of elektriciteit
werken. De keuze voor een gastoestel kan
afhankelijk zijn van de energievoorzieningen.
Sommige slagers hebben een beperkt
elektriciteitsvermogen in huis. Dan kan een
gastoestel een oplossing zijn. Een combisteamer
op elektriciteit werkt vanaf 10.000 Watt,
een gasoven draait vanaf 350 Watt. Zo kan
men stroom uitsparen voor de koelgroepen,
de andere machines, het luchtgordijn of de
verlichting van de werkplaatsen. Een knop
op het toestel om halve energie te gebruiken,
kan mee een reden zijn om voor een intelligente
oven te kiezen. De technologie voor
gastoestellen is betrouwbaar. Gasuitvoeringen
zijn meestal iets duurder in aankoop
maar hebben een lagere
energiefactuur. Een gastoestel
vergt wel onder-
42 Food&Meat - september 2012
voor stoom en voor tijd. De visualisering via
pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.
Exacte kooktijden en exacte hoeveelheden
zitten vervat in de persoonlijk opgestelde
bereidingsprogramma’s van de traiteur, die
hierdoor minder onderlegde medewerkers
voor zowel de speciale als de frequente kookprocessen
kan inschakelen.
• Het koppelen van de combisteamer aan
de pc is een antwoord op de vraag van de
markt. Op de pc kan men foto’s oploaden
en via een USB-stick versturen naar de
combi-oven. Dankzij de foto weet elke
medewerker welk gerecht hij dient te
activeren.
• Het hang- en sluitwerk van de deur dient
zeer robuust te zijn, met een slot dat
automatisch dicht klikt. De plaats van het
handvat is belangrijk.
• Er zijn toestellen met een ‘verdwijnbare’
deur: zij glijdt langs de oven weg en hindert
dus geen passanten in de werkplaats.
Bij een volautomatisch
reinigingsprogramma moet enkel de
vervuilingsgradatie opgegeven worden.
Belangrijk bij de aankoop van een combisteamer:
service en bedrijfszekerheid!
hebben een semi-automatisch reinigingsprogramma.
Bij een boilertype is er een zekerheid
ingebouwd waarin wordt gevraagd
het spoelprogramma te
activeren bij de start van
een nieuwe werkdag. Ge-
beurt dit niet, dan treedt
het apparaat automatisch
in werking na de 5de eve
foto’s • eve auteur
houd aan de gasbranders.
Ook aan de plaats, waar de
combisteamer moet staan,
op-
moet men aandacht schenroep.
Bij het optionele
ken. Een degelijke afzuiging, bijvoorbeeld Uiteraard blijft de ovendeur liefst zo volautomatisch reinigingsprogramma moet
een plaats onder de dampkap, is bittere nood- weinig mogelijk open staan. Ook de wa- enkel de vervuilinggradatie opgegeven
zaak. Stoom moet kunnen evacueren. Bij een terdichting aan de deur moet sluitend zijn, worden. De oven wordt verneveld met een
gastoestel is de afzuiging zelfs verplicht. Zet om geen waterplekken op de werkvloer te vloeibaar reinigingsproduct. Daarna reinigt,
de combisteamer ook nooit onder een hangar. krijgen.
spoelt en droogt hij zichzelf in ruim ander-
Een negatieve temperatuur is nefast voor de • Er zijn modellen die uitgerust zijn met half uur. Hij sluit zichzelf na het reinigen
printplaten en de rest van de elektronica. een automatische ontkalking. Zo heeft ook automatisch af. Welke oven men ook
Zuinigheid
men geen wateronthardingsinstallatie
meer nodig. Afhankelijk van de werkelijke
bezit, aandacht blijft nodig bij inspectie op
kalkaanslag, reiniging van de weerstanden,
Dankzij een moderne regeltechniek kan het vervuiling wordt de behoefte aan reini- aanslag van mineralen en vetafzet op de la-
energieverbruik al gauw de helft lager liggen gingsmiddel berekend en weergegeven. mellen van de ventilatoren.
dan bij een traditionele bereidingsmethode.
Omdat het garen van uiteenlopende grond-
Zo werkt de machine met een minimaal
gebruik van reinigingsmiddelen, stroom Kookondersteuning
stoffen in één apparaat gebeurt, kan aanzien- en water. Desgewenst kan het programma Na de installatie komt de chef-kok langs om
lijk worden bespaard op vaat en onderhoud. ook ’s nachts worden uitgevoerd. Voorde- het toestel in te stellen met uw bereidingen
Het behouden van de warmte in de ovenkalig nachttarief en vrije steamer overdag, en eventueel de op maat geschreven bereimer
is essentieel voor de actieve energiebe- zorgen opnieuw voor tijdswinst.
dingsprogramma’s en kookprocessen van
sparing. Fabrikanten zorgen ervoor dat er • De stoomklep zorgt ervoor dat er geen uw pc in te voegen op de combisteamer. Zij
dubbele deurbeglazing is en dat de ovenkast stoom vrijkomt wanneer de deur wordt kunnen de opleiding van het personeel ver-
voldoende is geïsoleerd. Dit om verbranding geopend. Bij het hersluiten wordt er opzorgen en antwoorden op technische en
of brandgevaar te vermijden. Het gesloten nieuw stoom aangemaakt.
niet-technische vragen zoals het culinaire
systeem is een sterke troef. Van zodra de oven • De variabele toerenregeling bepaalt de gebruiksaspect van een of meerdere van uw
is opgewarmd, vraagt hij geen energie meer. snelheid van de ventilator voor de lucht- combisteamers. Dienst- na- verkoop en snelle
Dat maakt een energiebesparing uit van 20%, snelheid van gevoelige producten.
interventie bij een technisch defect behoren
een vermindering van het waterverbruik van
tot een vlekkenloze service.
30% en een verkorte bereidingstijd van 10%. Reiniging
Een grondige reiniging verlengt de levens-
Gebruiksgemak
duur, voorkomt storingen, vermijdt het in-
Met dank aan Christophe Derudder en Thomas
Fontaine van Rational Belgium NV - Mechelen,
Een goede combisteamer bestaat uit een eenbranden van vet en vuile resten en houdt voor informatie en demonstratie met verschilvoudig
aanraakscherm voor temperatuur, geurhinder weg. De meeste combisteamers lende combisteamers.

Claes
www.claes-machines.be
MEER INFO?
BEL ONS!
011 / 456 210
combi steamers

publireportage
Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces
waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken
en van binnen uit de structuur van het vlees zachter maken.
Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan
tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal
te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor
dat doel ontwikkelde rijpingskasten.
Peter Buysse van Buysse Food Machinery, Wetteren geeft
uitleg: “De mooiste delen van het rundvlees, zoals côte à l’os,
T- bone steak, entrecôte en rib-eye hebben bij hun rijping
van minimaal 21 dagen, afhankelijk van het soort vlees, een
constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met een
sterke aanwezigheid in de slagerijsector, kennen wij de noden
van de slagers. Wij ontwikkelden een rijpingskast speciaal
voor het droog rijpen van dry aged meat.
In deze rijpingskast wordt naast een luchtvochtigheid van
85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur
van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C)
voortdurend gecontroleerd met een automatisch besturingssysteem.
Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees,
lamsvlees en wild worden gerijpt in deze kast.
Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager.
Met een breedte van 90 cm, een diepte van 70 cm en een
hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kaderen
in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest
vrijstaal en voorzien van een glasdeur. De kast kan tussen
50 en 150 kg vleesinhoud rijpen en is geschikt voor zowel
hangende als liggende presentatie. Naargelang van het model
schommelt de prijs tussen 6.000 en 10.000 euro”, aldus
Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat,
heeft Buysse ook betaalbare rijpingskasten voor het maken
van droge worsten, salami en hammen.
Info: Buysse Food Machinery Tel. 09/369 19 06
Tegenwoordig is een ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager.
Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd en gerijpt. Voor het
rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met een goede vetdooradering.
‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees een volle smaak krijgt, uiterst
mals is en het vlees dieprood kleurt.
Nieuw:
Dry Aged Meat-rijpingskast
van Matton
Deze ouderwetse manier
van vleesrijping weer
helemaal in bij de slager!
44 Food&Meat - september 2012
Droge rijpingskast Buysse
auteur eve • foto’s Buysse Food Machinery- Wetteren

KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL
Rijp- en droogkasten
Met de klimaattechnologie van Matton is Rijpen en Drogen
aan betaalbare prijs voor iedereen mogelijk.
• Kasten voor het Rijpen, Drogen en Rusten
• Verschillende mogelijkheden:
» Staande kasten,
Voorbeeld: 100 - 150 - 100+100Kg
» Ook grotere klimaatinstallaties mogelijk
• Constructie in hoogwaardig roestvrij staal.
• Speciaal beheer- en controlesysteem, bediening via
touchscreen voor de automatische controle van het
Rijpen, Drogen en pH-Waarde.
Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetteren - Tel. 09 369 19 06 - Fax 09 369 47 13 - info@buyssefoodmachinery.be
www.buyssefoodmachinery.be

BORD BIA
Een van de meest bezochte pagina's op de
website van Nasa is de foto van een wolkeloos
Ierland. Op deze foto, genomen vanuit
de ruimte in de winter, is het eiland nog
steeds helder groen. Vandaar ook de bijnaam
‘The Emerald Isle’ of het smaragdgroene
eiland. Deze kleur is afkomstig van
de intense groene vegetatie en dan vooral
de graslanden die quasi het volledige eiland
bedekken. Met matige temperaturen, veel
regen en bijgevolg weelderig gras is dit land
dan ook ideaal voor de veeteelt. Het is een
lange traditie onder de Ieren, die met hun
vele familieboerderijen nu al de grootste
exporteurs van rundvlees in het noordelijk
halfrond zijn (en de vierde grootste in de wereld).
Ierland voert 90 % van zijn rundvlees
en 90 % van zijn melkproducten uit. En net
nu ontdekt Ierland dat zijn traditionele landbouwmethodes
een grote troef zijn in deze
door klimaatsverandering bedreigde wereld.
47 Food&Meat - september 2012
Food & Meat trok naar Ierland op uitnodiging van Bord Bia. We ontdekten er de
schoonheid van dit groene eiland, maar ook de mogelijkheden die dit land bezit om
op een duurzame manier de runderteelt spectaculair te verhogen. Dat ecologie voor
hen geen toekomstverhaal is, bewijst hun nieuwe groene aanpak met het Origin
Green label.
Ierse missie om wereldleider
te worden in duurzame
voedselproductie.
Ierland is het eerste land in de wereld die op nationaal niveau de CO²-uitstoot van het rundvee meet!
Voeding wordt duurder
Aidan Cotter, CEO van Bord Bia (Irish Food
Board) legt uit: “Na een eeuw lang gestaag dalen
zijn de voedselprijzen vanaf het jaar 2000
weer snel beginnen stijgen. Dit is slechts het
begin van een trend. We mogen verwachten
dat tegen 2020 wereldwijd zo'n drie miljard
mensen zich aan de middenklasse zullen
toevoegen, met veranderende eetgewoontes
tot gevolg. Ook aan de aanbodzijde stijgt de
druk omwille van de klimaatsverandering,
de tekorten aan water in de landbouw en een
steeds groter aandeel van de voedselproductie
die wordt gebruikt voor biobrandstof. Dit
alles doet de prijzen verder stijgen. Ik kan
enkel maar het WWF citeren: we eten de planeet
op”.
Duurzaamheid
Cotter: “Iedereen kent de oplossing: duurzaam
produceren! De wereld is al lang
overtuigd, de consumenten willen het, de
kleinhandelaars willen het. De wil tot duurzaamheid
spoort vernieuwing aan, het opent
nieuwe markten, het is efficiënt, maar bovenal:
het is de enige, juiste weg. En in Ierland
blijft het niet bij intentie. Onderzoek van de
Europese Commissie en Bord Bia toont aan
dat we nu al de laagste CO2-uitstoot hebben
bij de productie van rundvlees in Europa.
Een positie die we delen met Oostenrijk.
Maar we zijn ervan overtuigd dat we
nog veel beter kunnen. Daarom lanceren
we nu Origin Green, een duurzaam ontwikkelingsprogramma.
Bord Bia is het meest
gekend voor zijn certificatie van Ierse voedingsproducten.
Het overgrote deel van de
Ierse landbouwproductie wordt door Bord
Bia gecontroleerd en gecertificeerd. Tijdens
deze kwaliteitsaudits beginnen we nu ook
de duurzaamheid van de productieprocessen
te meten. Het doel van 'Origin Green' is

De vele en altijd groene graslanden van Ierland zijn uitermate geschikt voor de veeteelt!
om van Ierland een wereldleider te maken
in de productie van kwalitatieve voeding
en drank, die duurzaam en ecologisch gezien
zo neutraal mogelijk is geproduceerd.”
Origin Green
Origin green is gebaseerd rond een kerngedachte:
de volledige Ierse voedsel- en drankenindustrie
moet erbij betrokken worden,
zich engageren en de uitdaging aangaan. Pas
dan kan er op alle vlakken duurzaam geproduceerd
worden. Dit moet tot een minimale
ecologische voetafdruk leiden. “We hebben al
de uitstoot gemeten van 27.000 runderboerderijen
als eerste stap om data te verzamelen
over de CO2- en wateruitstoot en de biodiversiteit.
Ierland is het eerste land ter wereld dat
deze stap op nationaal niveau zet. Het doel is
om tegen 2014 75 % van de exporteurs hieraan
te laten deelnemen. Hiermee willen we
onze groene productieprocessen transparant
en controleerbaar maken voor iedereen
die Ierse voedingsproducten koopt. Vandaag
hebben al 45 % van de exporteurs zich geëngageerd
voor Origin Green, wat bewijst dat de
industrie dit echt wilt”, aldus Cotter.
Werking van Origin Green
Bij de achttienmaandelijkse audits die Bord
Bia uitvoert op de boerderijen zullen voortaan
enkele supplementaire vragen gesteld
worden die verband houden met de ecologische
voetafdruk. Draagbare communicatietechnologie
maakt dit alles makkelijk. De
opgetekende informatie wordt onmiddellijk
gekoppeld aan andere nationale databanken
om de ecologische voetafdruk van de boerderij
te achterhalen. Dit wordt berekend volgens
de nieuwe PAS 2050 standaard. Dit is een systeem
dat door Bord Bia in samenwerking met
The Carbon Trust, een non-profitorganisatie
met als missie de implementatie en versnelling
van een lage koolstofeconomie, werd gecreëerd.
Deze standaard is nu ook ingediend
ter ratificatie bij de Internationale Organisatie
voor Standaardisatie (ISO). De verkregen
cijfers helpen bij het identificeren van processen
waarvoor nog verbetering mogelijk
is. Dit is interessant voor de boer, want een
lagere voetafdruk betekent ook minder energieverbruik,
minder kosten en dus een grotere
winst. In dit aspect lijkt de werkwijze van
Origin Green op die van de continue verbetering
die geïmplementeerd is in kwaliteitsstandaarden
zoals ISO 9001 of ISO 14001.
In de praktijk
Na deze uitleg bezoeken we Richard Hogg.
Net buiten het kleine dorpje Stoneyford,
in het kalksteenrijke graafschap Kilkenny,
vinden we zijn boerderij. Hij is al lang lid
van Bord Bia's Kwaliteitsmanagementprogramma.
Op zijn boerderij loopt nu ook een
proefproject met dit nieuwe duurzaamheidsprogramma
van Bord Bia.
De boerderij van Hogg is een typisch Ierse
familieboerderij die al enkele generaties
van vader op zoon werd doorgegeven. De
boerderij telt 300 schapen, 30 zoogkoeien
en een Angusstier. Na een indrukwekkende
demonstratie van de officiële nationale sport
'hurling' en officieuze nationale sport 'schapen
drijven' vertelt boer Hogg over zijn stiel:
“Met de informatie die ik nu van Bord Bia
krijg, kan ik mijn ecologische voetafdruk meten.
Belangrijk is dat mijn ecologische voetafdruk
gerelateerd is aan de efficiëntie van
mijn bedrijf. Hoe minder CO2 je uitstoot, hoe
minder energie je verbruikt. Ook kan ik mijn
inspanningen vergelijken met de overige cijfers.
Ik scoor gelukkig zeer goed. Ik krijg tips
die op mijn bedrijf zijn afgestemd, wat natuurlijk
zeer welkom is. Iedere milieuvriendelijke
verandering in het proces scheert een
stukje van mijn voetafdruk en vooral dus ook
van mijn bedrijfskosten af!”
0800 96 900
Pest Management Solutions NV www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com
Service 24/7
Discreet
Gratis Bestek
Snelle service!
Het Origin Green label staat voor duurzame productie
ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.
Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …
ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1 24/04/12 15:24
Food&Meat - september 2012 48

BORD BIA
Een blik op het glanzende roestvrijstalen buizensysteem waar de kaas van Kilmeaden wordt gemaakt.
Glambia
Niet alleen landbouwers engageren zich voor
duurzaamheid, ook de Ierse industrie ziet er
de voordelen van in. In Balyyragget in het
graafschap Kilkenny bezochten we Glambia,
een van de grootste zuivelverwerkende bedrijven
van Ierland. De ingenieurs daar vertellen
ons dat het voor bedrijven eigenlijk de
slimste keuze is om zo duurzaam mogelijk te
opereren. Ook hier geldt: hoe lager het energieverbruik,
hoe lager de kosten. Bovendien
wordt deze regel ook voor grondstoffen gehanteerd.
Glambia probeert elk element van
de melk die ze binnen krijgen te gebruiken.
Binnen hun verwerkingsproces streven ze
voortdurend naar meer automatisering en
een nog efficiënter gebruik van productiemiddelen.
Zelfs het reinigingswater wordt
opnieuw gebruikt. Als we worden rondgeleid
door het glanzende roestvrij-stalen buizensysteem
waar de Kilmeaden kaas wordt
geproduceerd, reageren sommigen van de
reporters ontgoocheld. “Wel, de romantiek
van het kaasmaken is er wel wat uit”, bevestigen
ze ons. Maar wie verder kijkt, ziet dat
Glambia net hier doet wat het belooft. De Kilmeaden
Cheese wordt op de efficiëntst mogelijke
manier geproduceerd. Zielloos voor de
estheet, maar een wonder voor de ingenieur
en milieuactivist!
49 Food&Meat - september 2012
De Ierse minister van Landbouw, Simon
Coveny, sprak vol enthousiasme over de
toekomst. “Tegen 2030 zal de wereld 50
% meer voedsel nodig hebben, 30 % meer
water en 50 % meer energie. Tegen 2050
verwacht men zelfs een wereldwijde bevolkingsaangroei
van twee miljard en een
stijging van 70 % in de vraag naar voedsel.
Dit komt vooral door de snelle economische
ontwikkeling van Azië. Deze evolutie
vormt de grootste uitdaging voor onze
generatie. We moeten meer produceren,
maar dan wel op een duurzame manier.
Ierland is als het ware in de wieg gelegd
om deze uitdaging krachtdadig aan te pakken.
Ierland kan meer produceren! Ierland
heeft een lange traditie van familieboerderij
en heeft haar voedsel altijd al op een
groene manier verkregen. De wetenschap
moet ons nu en in de toekomst bijstaan
om grotere volumes te produceren op een
duurzame manier. Tegen het einde van dit
jaar zullen 33.000 runderboerderijen gecontroleerd
worden op hun C02- uitstoot.
En we zullen in de toekomst hetzelfde doen
voor de zuivelproductie. Met de informatie
die deze audits ons opleveren, kunnen we
de boeren helpen groener en economischer
te zijn in elk aspect van hun productieproces.
Met dit nieuwe systeem kunnen we de
Ierse duurzaamheid aan de klanten en de
hele wereld bewijzen.
Duurzaam rundvlees
“Tegen het einde van 2014 zal 75 % van de
Ierse voedselexport Origin Green zijn. Een
Simon Coveny, de Ierse minister van Landbouw:
“Met behulp van de wetenschap en het
intellectuele kapitaal dat in Ierland voorhanden
is, zal de runderproductie sterk toenemen.
Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde
of zelfs minder grondstoffen dan vandaag.”
jaar later willen we dat 100 % van onze export
dit label draagt (gecontroleerd door
Bord Bia). Dat jaar worden ook de Europese
Melkquota afgeschaft en ook daarop
bereiden we ons voor. In tegenstelling tot
andere Europese landen zien we de landbouw
niet als statische sector. We zijn heel
ambitieus. Er wordt tegen 2019 een groei
van 43 % verwacht. Ierland voert nu al 75
% van zijn voedsel uit en heeft de capaciteit
om dit aan te kunnen. Met behulp van de
wetenschap en het intellectuele kapitaal
dat in Ierland voorhanden is, zullen we aan
deze stijgende vraag proberen te voldoen.
Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde
of zelfs minder grondstoffen dan
vandaag”, aldus Simon Coveny.
auteur Jo Segaert foto’s Bord Bia

• hygiënisch
• chemisch resistent
• hittebestendig
• 100% vloeistofdicht
• zeer duurzaam
• glad of antislip
• zwaar belastbaar
• voldoet aan de haccp-norm!
www.devafloor.com
Tel: +32 (0)14 51 54 85
Fax: +32 (0)14 51 83 43
info@devafloor.com
verkoop: +32 (0)493 21 31 22
STOP MET ET ROEREN! GEDAAN AANBRANDING!
AANBRA
evafloor_FI_0212_NL.indd 1 25/01/12 15:18
zie Firex video op www.stephan-belgium.be
FIREX CUCIMIX
Inhoud In Inho houd ud 30 - 70 lt - te temp temperatuur mper erat atuu uur to tot 20 200 °C -
electriciteit of gas (70 lt) ) - mengarm met afstrijkers
kipbaar - temperatuurinstelling-timer
functie als traditionele kookketel mogelijk
MOGELIJKHEDEN
- koken
- braden
- stoven
- pasteuriseren
- mengen
TE KOOP
SLAGERSMATERIAAL TE KOOP
Frigo toonbank met onderkoeling lengte 3.90 m. • Kaassnijtoestel verwarmd
• 2st airco winkel & mobiel • Hakblok • Elektronische weegschaal
& lade (Berkel) • Diepvrieskast 350 liter • Snijtafels (2 st) breedte 0.60 m &
lengte 2.95 m // Breedte 0.70 m & lengte 1.70 m • Gasvuur: 4 vuren en oven
0.80 op 0.75 • Elektrische vulbus 15 liter (Berkel) • Hakmolen 10/plaat nr
32 kw 2.2 3*220 volt (Berkel) • Vaatwasser (comenda) mand: 0.72 op 0.72
+ ontkalker + afwasbak • Vacuümmachine 045 op 0.35 • Prikmachine
manueel • Hangmuur weegschaal tot 200 kg • Mengbak • Klein materiaal
SLAGERIJ TE KOOP MET WOONST
Nb gesloten op maandag
051-30 28 86 • 0477-52 88 18
Guido Gezellestraat 34 • 8870 Emelgem
PRODUCTEN
- soepen
- bouillons
- sauzen oa. béchamel
- bolognese, archiduc ...
- groentenbereidingen
oa. aanstoven groenten ...
- stoofvlees oa. runds - varkens -
hutsepot - kalfsblanket
- kip zoetzuur - vol au vent
- gehakt aanbraden
- risotto - pasta - paëlla
NEW
30 lt
Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

Is de electricien aansprakelij k?
Zijn de werken van de electricien verwezenlijkt,
dan gaat hij over tot de zogenaamde
‘oplevering’. Door deze oplevering komt er
een einde aan de verbintenissen welke er
tussen hem en zijn klant werden afgesproken.
Deze eindoplevering ontslaat de electricien
echter niet van zijn aansprakelijkheid
voor bijvoorbeeld de ‘verborgen gebreken’.
Het spreekt voor zich dat de installateur
niet altijd aansprakelijk zal zijn gedurende
10 jaar (de aansprakelijkheid voor een gebrek
in de bouw, de artikels 1792 en 2270
van ons Burgerlijk Wetboek). De electricien
is aansprakelijk voor ernstige gebreken; dit
zijn de gebreken die de stevigheid van het
gebouw in het gedrang kunnen brengen of
die het gebouw ongeschikt maken voor een
normaal gebruik ervan.
Heeft men te maken met ‘lichte zichtbare
gebreken’ (bv. een stopcontact dat scheef
staat), dan kan men stellen dat deze gedekt
zijn vanaf de aanvaarding van de bouwwerken.
Een dergelijk gebrek is namelijk zichtbaar
en valt onmiddellijk op. Wat nu precies
moet aanzien worden als een ‘licht zichtbaar
gebrek’, zal door de rechter in de praktijk
moeten beoordeeld worden.
Wat de aansprakelijkheid voor ‘lichte verborgen
gebreken’ betreft: hier bedoelt men
de gebreken welke niet onmiddellijk zichtbaar
zijn en die ook pas later opduiken.
Dergelijke gebreken zijn niet zo ernstig en
tasten de stabiliteit van het gebouw niet
aan. De electricien kan zich niet ontdoen
van zijn aansprakelijkheid voor dergelijke
‘lichte verborgen gebreken’. Wel is het mogelijk
dat hij in zijn algemene voorwaarden
50 Food&Meat - september 2012
Een paar maanden geleden lieten wij voor onze beenhouwerij een volledig
nieuwe elektriciteitsinstallatie plaatsen. Een paar weken terug waren wij met
verstomming geslagen nadat al onze apparaten (frigo’s, koelcellen enz…) plots
allemaal stuk waren. Omdat onze schade hoog oploopt, vragen wij ons af bij wie
we kunnen aankloppen om ze terug te vorderen: bij de electricien? De elektriciteitsmaatschappij?
Beenhouwerij
onder hoogspanning!
bijvoorbeeld een bepaalde
tijdspanne opneemt
tijdens dewelke
hij voor deze gebreken
aansprakelijk blijft.
Kan elektriciteit
een ‘gebrekkig
product’ zij n?
De wet betreffende de
‘Productaansprakelijkheid’
bepaalt dat
de producent van een
product aansprakelijk
is voor elke schade
die veroorzaakt wordt
door een gebrek in zijn product. ‘Product’
wordt gedefinieerd als elk lichamelijk roerend
goed. Met ‘producent’ bedoelt men de
fabrikant van een eindproduct, de fabrikant
van een onderdeel van een eindproduct, de
fabrikant of de producent van een grondstof,
en ook iedereen die zich als fabrikant of producent
aandient door zijn naam, zijn merk of
een ander herkenningsteken op het product
aan te brengen. Naast de producent kan ook
de leverancier verantwoordelijk geacht
worden voor de schade die het product met
zich meebrengt.
Wat wordt bedoeld met een
‘gebrekkig product’?
Volgens deze wet is een product gebrekkig
wanneer het niet de veiligheid biedt die men
gerechtigd is te verwachten. Wel moet hierbij
rekening gehouden worden met een paar
omstandigheden zoals de presentatie van
het product, het normaal of redelijkerwijze
voorzienbaar gebruik ervan en het tijdstip
waarop het product in omloop is gebracht.
Lichte zichtbare gebreken zij n gedekt vanaf de aanvaarding van de
bouwwerken, dus vanaf dan is de electricien niet langer aansprakelij
k, maar wel de persoon die de werkern accepteert.
Welke de ‘normale verwachtingen’ zijn van
een nieuw product moet in de praktijk beoordeeld
worden door de rechter. Deze zal
nagaan welke de veiligheidsverwachtingen
zijn op basis van wat een normaal voorzichtig
en redelijk persoon in identieke omstandigheden
aan veiligheid mag verwachten.
Een voorbeeld uit de praktij k
Piet vraagt aan electricien Charel om een
volledig nieuwe elektrische installatie in
zijn winkel te plaatsen en alle apparaten
aan te sluiten. Electricien Charel voert zijn
werken uit, ze worden opgeleverd en Piet
is tevreden... maar! Een paar weken na de
oplevering stelt Piet vast dat geen enkel
van zijn elektrische apparaten nog werken!
Hij contacteert electricien Charel en deze
kan alleen maar vaststellen dat zijn werken
volgens de regels van de kunst werden
uitgevoerd. Daar de schade van Piet hoog
oploopt, wenst hij uiteraard vergoed te
worden voor de schade aan zijn apparaten
en hij meent dat electricien Charel hier-

voor aansprakelijk is. Piet en Charel komen
maar niet tot een akkoord zodat de zaak
voor de rechter wordt gebracht.
Een deskundigenonderzoek bepaalt dat de
oorzaak van deze wantoestand een incident
is bij de elektriciteitsverdeling! Daarom
stelt Piet ook een vordering in tegen de
elektriciteitsmaatschappij. Uit het verslag
van de deskundige blijkt namelijk dat er
een overspanning is geweest op het elektriciteitsnet
in de winkel van Piet. Piet meent
daarom dat er sprake is van een ‘gebrekkig
product’ in hoofde van de elektriciteitsmaatschappij.
.
Nieuwe ideeën met droge worst...
Vraag naar onze
folder September 2012 voor meer informatie!
De elektriciteitsmaatschappij is van mening
dat de door haar geleverde elektriciteit niet
gebrekkig kan zijn omdat zij voldoet aan de
wettelijke veiligheidsbepalingen. Bovendien
meent zij niet de effectieve ‘producent’
van de elektriciteit te zijn, maar slechts de
verdeler zodat zij niet aansprakelijk kan zijn
op basis van de wet op de productaansprakelijkheid!
De rechter neemt de argumenten van de elektriciteitsmaatschappij
niet aan: hij meent dat
een persoon mag verwachten dat de stroom
die hem geleverd wordt, aan alle wettelijke
normen beantwoord! Indien de maatschappij
stroom levert met een spanning van 240
volt en er eigenlijk 400 volt toekomt, dan is
er sprake van een gebrekkig product! Bovendien
meent de rechter dat de maatschappij
wel degelijk de ‘producent’ is waarover
de wet op de productaansprakelijkheid het
heeft, omdat zij diegene is die de elektriciteit
laat toekomen in de vorm waarin ze aan de
persoon wordt geleverd.
De rechter beslist dat de geleverde elektriciteit
wel degelijk gebrekkig was, er hier-
door schade ontstond aan de apparaten van
Piet en dat er een oorzakelijk verband was
tussen deze schade en het gebrek (de overspanning).
De rechter veroordeelt de elektriciteitsmaatschappij
tot betaling van de
volledige schade die Piet hier opliep.
Wat de vordering tegen electricien Charel
betreft, oordeelt de rechter dat hem geen
enkele schuld treft en hij zijn werken naar
behoren uitvoerde!
voor
juridisch
advies
Bel Solange Tastenoye
0902-12014 (1 euro/min)
www.solangetastenoye.be
Snc Belgium nv
Rozenstraat 15
B-9810 Nazareth - Eke
Tel: +32 (0)9 385 56 15
Fax: +32 (0)9 385 81 06
specerijen@rejo.be
www.sncgroup.eu
Nog meer tips en ideeën?
www.rejospices.eu
advertisement juni 2012.indd 1 6/06/2012 9:51:03
Food&Meat - september 2012 51
auteur Solange Tastenoye

BINNENKIJKEN
Plaats & product
Boussu is een nette, met bloemperken versierde gemeente van ruim
20.000 inwoners in de provincie Henegouwen, gelegen op 5 minuten
van de Franse grens. Ook de stad Mons ligt maar op vijf minuutjes rijden.
De klanten van de ambachtelijke slagerij komen dan ook uit de ruime
regio. Zondag is marktdag in Boussu. Dan komen er veel Fransen
hier hun boodschappen doen. Als we van op het grote marktplein van
Boussu, richting Rue Rogier kijken, dan zien we de zwarte buitengevel
met dito luifel van de slagerij blinken in het felle zonlicht. Er is overal
plaats om te parkeren. De slagerij ligt dicht bij verschillende scholen,
wat de broodjesverkoop stimuleert tijdens de middag. Even verder in
de straat zijn er 54 burelen bijgekomen. Aan de rand van Boussu is een
industriële site in opbouw. Jonge gezinnen komen zich vlotter vestigen
in grensgemeenten, omdat het goedkoper en rustiger wonen is.
Louis en Roseline kochten dit pand in 1991. Het stond leeg na een faillissement.
Zij vernieuwden de winkel en de werkplaats. Later konden
ze een stuk grond achteraan de slagerij kopen. Vijftien jaar geleden studeerde
hun zoon Fréderique af als slager. Hij kwam meteen in de ouderlijke
slagerij werken. Vorig jaar werden er plannen gesmeed om de slagerij
volledig te vernieuwen. “In 2010 hadden we onze werkplaats van
130 m 2 , al helemaal in orde gesteld volgens de HACCP-normen”, zegt
Louis. “De nieuwe infrastructuur bezorgde ons zoveel arbeidsvreugde
en ruimte, dat we besloten de winkel ook compleet te moderniseren. We
namen contact met winkelinrichter Frigomil. Van bij het begin waren
we nieuwsgierig naar hun ideeën. De voorgevel is amper 5 meter breed
en de winkelruimte 25 m 2 . Onze zoon had een voorkeur voor een zwarte
gevelbekleding in combinatie met witte en oranje interieuraccenten.
De werkzaamheden hebben drie weken in beslag genomen. Een week
waren we effectief dicht, de twee andere weken werkten we vanuit
een container vooraan op straat. Eind november 2011 was alles klaar.
Als we een evaluatie maken van de voorbije 10 maanden, dan is de
omzet behoorlijk en snel gestegen”, gaat Louis verder. “Vooral jonge
mensen stappen nu onze vernieuwde slagerij binnen. We horen
reacties, dat onze slagerij vroeger amper opviel en voor nieuwe klanten
niet uitnodigend genoeg was om binnen te komen. Nochtans is
ons assortiment niet veranderd of uitgebreid. Wij werken al 21 jaar
op kwaliteit en niet op prijs. Kwaliteit speelt een belangrijke rol
bij alles wat we verkopen. Wij kiezen al jaren voor de achterkwartieren
van Wit-Blauwe vaarzen. Voor de varkens kies ik het Piétrainras.
Wij maken nog steeds de meeste charcuterie zelf: alle soorten
paté, ham van het huis, geperste kop, vleesbrood, frankfurterwor-
52 Food&Meat - september 2012
In het centrum van de Borinage- gemeente Boussu in Henegouwen, heeft de familie
Dujardin haar slagerij “Au Bec Fin” eind vorig jaar volledig vernieuwd. Samen met
zoon Fréderique (31) en twee leerjongens baat het koppel Louis (52) en Roseline hun
moderne slagerij uit, die alweer te klein blijkt te zijn. Ook al zijn zij hier 21 jaar gevestigd,
de moderne uitstraling heeft de ambachtelijke slagerij een nieuw elan bezorgd.
Binnenkij ken bij
‘Au Bec Fin’ in Boussu
1
Modern en strak zwart, waardoor vooral veel jonge mensen
vlotter binnenstappen.
sten, Poolse worsten, droge worsten, cervela’s, gerookt spek, witte
en zwarte pensen. Al onze kruiden mengen we zelf”, merkt Louis op.
Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerechten ook in aantal gestegen.
“Maar”, zegt Roseline, “we hebben in onze koeltoonbank van amper 4
meter lengte te weinig presentatieruimte voor schotels of gerechten.
En wat men niet toont, kan men niet verkopen. We trachten dat op te
vangen door de charcuterie deels in de wandkoeling voor te stellen.
Maar we hebben al ervaren, dat de wandkoeling voor de vleeswaren,
kaas en zuivel niet het beoogde resultaat geeft. De twee beeldschermen
tonen foto’s van onze buffet -, barbecue - en traiteurschotels. Ze
missen hun doel niet. Klanten vragen ook steeds vaker naar recepten
en bereidingsmethoden. Daar helpen we ze met plezier aan!”

Prij s & promotie
Fréderique: “Onze kwaliteit staat in verhouding tot de prijs. De Borinage-streek
is niet zo bevoorrecht. Wij kennen de hoogste werkloosheidsgraad
van het land. Alle grootwarenhuizen en discounters zijn
hier aanwezig, maar er blijft altijd potentieel voor kleine zelfstandigen
die een meerwaarde bieden aan hun klanten. Zelfgemaakte vleeswaren
en persoonlijke service kunnen daartoe bijdragen. Vroeger hebben
we wel acties gelanceerd van 2+1 gratis. Onze klanten associeerden
dat met koopjes zoals in de supermarkt. Zij dachten zelfs dat wij
onze oudere vlees- en vleeswaren op die manier kwijt wilden. Daarom
houden we het eenvoudig. We geven geen kortingen, adverteren
niet in streekkranten en laten geen folders met ons assortiment en
feestproducten drukken. De mond- aan mondreclame van de klanten
is de enige en voor ons beste publiciteit! Maar we hebben wel een gepersonaliseerde
firmawagen als rijdende vorm van publiciteit”, merkt
Fréderique op. Om de opening te vieren van de nieuwe winkel heeft
de familie de klanten uitgenodigd en ze rondgeleid in hun winkel en
werkplaats. In een latere fase is de opmaak voorzien van een website.
Personeel 3
2
Verzorgde presentatie Alle vleeswaren worden in huis gemaakt en vakkundig uitgestald.
Louis, Roseline en Fréderique Dujardin
Au Bec Fin heeft naast de ouders en zoon Fréderique nog twee leerjongens
in dienst. Fréderique is verantwoordelijk voor het vers vlees
en de bereiding van de vleeswaren. Roseline maakt de bereide gerechten
in de voormiddag. Dan bedient haar man Louis de klanten.
In de namiddag staan ze samen in de winkel. Ook Fréderique springt
in bij de bediening. De leerjongens helpen mee in de werkplaats.
Presentatie 4
Pas vernieuwd, straks meer uitgebreid!
De slagerij bevindt zich in een lintbebouwing in het centrum. Op het
ogenblik van de vernieuwing van de winkel, was er nog geen sprake
van een verkoop van het aanpalende huis. Inmiddels is het slagersgezin
eigenaar van dat huis en liggen er opnieuw mogelijkheden in
het verschiet. De huidige winkeloppervlakte is verplicht beperkt
gebleven tot 25 m 2 en 4 meter koeltoonbank plus een wandkoeling.
Fréderique kan helaas niet al het vers vlees tentoonstellen, dat hij
zou willen. De meeste aandacht gaat naar hun specialiteit, de zelfgemaakte
vleeswaren. Een klein deel van de toonbank is voorbehouden
aan de kant- en klare gerechten zoals balletjes in tomatensaus.
Broodjes worden klaargemaakt in het zicht van de klanten, aan
de toegang naar de werkplaats. De keuze van de winkelkleuren viel
op een zwarte gevelbekleding met oranje naamgeving. Zwart werd
doorgetrokken naar het interieur, aangevuld met een witte muur en
een wandfoto van het straatbeeld uit 1930. Na lang zoeken werd deze
foto gevonden in de archieven van een plaatselijke geschiedkundige.
Die wanddecoratie zal wellicht moeten verdwijnen, als de uitbreiding
van de winkel een feit wordt. Meer ruimte voor vers vlees, een
groter assortiment kaas, de opstart van een fruit en groenteafdeling
en een diepvriesmeubel voor aardappelproducten en soep, vormen
de volgende stap van het verhaal.
Slagerij -Traiteur Au Bec Fin • Familie Dujardin - Rue Rogier 1 - 7300 Boussu - Tel. 065/ 79 47 22
Food&Meat - september 2012 53
auteur eve • foto’s eve

column
auteur Daniël Boerjan
Spinnenwebben in overvloed.
Is dat een voorteken?
De herfst is in het land en overal zie je spinnenwebben.
Mij valt dit jaar hun groot aantal
op. Het lijkt wel of ik er nog nooit zoveel zag
als dit jaar. Zou dat een voorteken kunnen
zijn? Ik hoop dat deze kwakkelzomer economisch
toch niet al te slecht was voor jullie? Het
weer varieerde voortdurend, ging van het ene
uiterste in het andere over, van depressief en
koud tot tropisch warm. Het was nog slechter
dan in de politiek! En zo keer ik terug naar de
spinnen. Is dit soms een teken aan de wand?
Ook zij vertrouwen de huidige toestand niet.
Via hun majestueuze weefselwerken, proberen
ze een voedselvoorraad aan te leggen voor
moeilijke tijden. In hun geval is dit voor de
komende winter. Of zijn er nog andere zaken
op komst? Heel wat onafhankelijke slagers
kiezen voor een supermarkt. Vraag die ik mij
daarbij stel is of ze dat wel voldoende doordacht
aanpakken? Elke stap die u zet, moet
zodanig onderzocht worden dat u niet in een
ander web verstrikt raakt, met zware financiele
consequenties tot gevolg. Argumenten die
ik dan vaak hoor zijn: de winkel zal groter zijn,
het aanbod ruimer, enz. Maar daarvoor wordt
vaak veel opgegeven. Zeker als je kiest voor
een merk of een winkelketen. Je verliest niet
alleen je vrijheid als onafhankelijke, maar er
komen ook veel verplichtingen bij. Een grote
winkeloppervlakte vraagt efficiënt stockbeheer,
grote investeringen, veel personeel,
54 Food&Meat - september 2012
enz. Als je vroeger een goeddraaiende beenhouwerij
had en je dan in zo’n supermarkt met
alle verplichtingen die daaraan verbonden zijn
terecht komt, zou dit u wel eens zuur kunnen
opbreken. Wees geen insect dat in een spinnenweb
terecht komt en de ontspanning ziet
veranderen in bezorgdheid en inspanning.
Best is om alles heel goed te overwegen, ook
eens vooraf te praten met voor- en tegenstanders.
Dit zal u sowieso een beter kijk geven…
Een ander punt zijn de komende gemeenteraadsverkiezingen.
Onkundig verkeersbeleid,
te lang uitgestelde water-, elektriciteits- en
andere nutswerken, slecht cultuurbeleid, enz.
kunnen allemaal zeer nefast zijn voor een zelfstandige.
Weet dat de politiekers door u betaald
worden. Durf te veranderen indien hun
beleid u niet bevalt! Wees nogmaals aandachtig
voor alles wat met ongedierte te maken
heeft, zowel kruipend, vliegend als knagend.
In Amerika zijn 10.000 bezoekers van het Yosemite
Nationale Park besmet geraakt met
het levensgevaarlijke Hanta virus (Google) dat
door muizen wordt overgebracht (Nieuwsblad
3/9/12). Er zijn ook Belgen bij. Dus niet denken
dat dit hier niet kan voorkomen. Wees attent
en werk met gespecialiseerde firma’s. Er is
bovendien nog altijd te weinig aandacht voor
ratten en teken die de ziekte van Lyme overbrengen.
Graag vertel ik nog over de ‘meat
tasting’ die ik onlangs bijgewoond heb. In
samenwerking met BBQ-kampioen Peter De
Clercq en slager Hendrick Dierendonck uit
St. Idesbald/De Panne werd vlees van allerlei
runderrassen ter proeving aangeboden: het
West-Vlaamse rode ras, het Franse Aubrac,
het Schotse Angus Beef, het Duitse Simmentaler,
het Belgische Holsteiner en het Spaanse
Rubia Galega. Onder de 80 aanwezigen was er
geen eensgezindheid over welk vlees de beste
kleur, malsheid of smaak bezat. Mij heeft de
Simmentaler in elk geval uiterst positief verrast.
Een zoete-aangename smaak en -oh- zo
mals. De andere rassen waren zeker top, maar
er moest nu eenmaal een keuze gemaakt worden.
Vandaar! Het vlees van de Simmentaler
lieten ze ongeveer vijf weken rijpen. Samen
met het vetlaagje verdwenen de andere vleesrassen
voor mij even naar de achtergrond.
Waarom ik u dat vertel is duidelijk: ook uw
vers vleesverkoop kan een boost krijgen door
klanten proevertjes aan te bieden van andere
rassen. Een kleine moeite voor een betere verkoop.
Bekijk dit alles eens, en proef eens iets
anders. In Sial bijvoorbeeld, volgende maand.
Stilstaan is achteruitgaan! Ga ervoor! Doe de
moeite en breng vernieuwing. Tot slot: dank
aan een bepaalde supermarktketen die er niet
beter op gevonden heeft om 60 plussers te
weigeren na 16 uur. Dat is dan weer een mogelijkheid
om deze grote groep naar jullie toe te
trekken en goed te soigneren.

Filet d’Anvers het runderrookvlees van
krijgt twee sterren tijdens de Superior Taste Awards
De Superior Taste Award is in feite de Michelinster
van de voedingsindustrie. Dit is het enige label op het
gebied van smaak dat op wereldniveau wordt toegekend.
Gerenommeerde internationale smaakspecialisten
beoordelen ieder jaar duizenden producten op hun
specifi eke verdiensten. Ze worden blind getest, zoals ze
bij de consument thuis op tafel zullen komen. De pure
smaak staat hierbij centraal. Maar ook elementen als
geur en textuur worden becommentarieerd.
„Wij behaalden een totaalscore van maar liefst 88%,”
glundert een trotse Caroline Swijsen. „Daarmee missen
we maar op een haartje de ultieme bekroning met
3 sterren. Zowel smaak, aanzien, geur als textuur
werden bijna even hoog gewaardeerd.”
“Onze Filet D’Anvers is afkomstig van Belgische dikbillen.
Rundermuizen worden hiervoor licht gepekeld en
warm gerookt boven beukenhoutschilfers.
Daardoor krijgt dit vlees een geheel eigen karakter:
uiterst mals en mager met een zeer zachte,
mild gezouten smaak. Het is kwalitatief hoogstaand
rookvlees dat door de VLAM erkend werd als streekproduct.”
AMBACHTELIJKE FIJNE VLEESWAREN MALS, LEKKER EN VOORAL SMAKELIJK
Schepers NV
- Industriepark 1131 - Groenmolenstraat 7 - 3570 Alken - België - T: + 32 (0)11-313188 - F: + 32 (0)11-316692 - info@schepersnv.com - www.schepersnv.com

www.cretel.com // info@cretel.com
DE SPECIALIST VOOR
> ontzwoerd- en ontvliesmachines
> visonthuidmachines
> vacuümverpakkingsmachines
Officiële verdeler van
Bettcher (Whizard Trimmers)
en Kentmaster
Cretel NV
Gentsesteenweg 77a
9900 Eeklo
Tel +32 (0)9 376 95 95
Fax +32 (0)9 376 95 96
www.cretel.com
info@cretel.com