september 2012 - Food en meat
september 2012 - Food en meat
september 2012 - Food en meat
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168<br />
<strong>meat</strong> foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december<br />
Kookketels<br />
Onafhankelij k magazine voor de slager <strong>en</strong> supermarktslager • jaargang 26 - nr. 6 - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Combisteamers<br />
Kalfsvlees,<br />
zo blijf je scor<strong>en</strong><br />
Assortim<strong>en</strong>t in de winkel, flexibiliteit in het atelier
nieuw<br />
Het EERSTE deksel dat supermakkelijk op<strong>en</strong>gaat,<br />
nu ook op de HAK Gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>mix in saus!<br />
Het nieuwe 1-2-OPEN deksel van HAK zit vanaf nu ook op de Gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>mix<br />
in saus: e<strong>en</strong> overheerlijke Italiaanse pastasaus waaraan u zelf ge<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
meer hoeft toe te voeg<strong>en</strong>, want dit hebb<strong>en</strong> wij al voor u gedaan. Tomat<strong>en</strong>,<br />
prei, courgettes, paprika’s. Maar liefst 520 gram gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> per pot. HAK<br />
Gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>mix in saus is er in 2 heerlijke variant<strong>en</strong>: Kruidig <strong>en</strong> Pittig.<br />
Welke u ook neemt, het zal u smak<strong>en</strong>!<br />
Voor wie het nog niet wist: u herk<strong>en</strong>t het nieuwe deksel van HAK<br />
aan zijn paarse ring.
foodDE <strong>meat</strong><br />
SLAGER<br />
04 ACTUA Kort nieuws <strong>en</strong> nieuwighed<strong>en</strong><br />
06 DOSSIER Paté: e<strong>en</strong> impulsproduct voor elk seizo<strong>en</strong>!<br />
12 DE SMAAK Filip Claeys<br />
16 BEURSNIEUWS Sial: voedingstr<strong>en</strong>ds op mondiaal vlak onderzocht<br />
18 DOSSIER Zo blijf je scor<strong>en</strong> met kalfsvlees!<br />
SEPTEMBER <strong>2012</strong><br />
22 DOSSIER Kookketels: assortim<strong>en</strong>t in de winkel, flexibiliteit in het atelier<br />
26 COLUMN Libert Elinck<br />
27 FICHE 235 Cordon bleu van kalfsvlees<br />
28 FICHE 236 Krokett<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>spoot<br />
32 DOSSIER Oosterse specialiteit<strong>en</strong><br />
36 DOSSIER De Arabische wereldkeuk<strong>en</strong><br />
40 DOSSIER De vele troev<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> intellig<strong>en</strong>te combisteamer<br />
46 BORD BIA Ierse missie om wereldleider te word<strong>en</strong> in duurzame voedselproductie<br />
50 JURIDISCH Be<strong>en</strong>houwerij onder hoogspanning!<br />
52 BINNENKIJKEN ‘Au Bec Fin’ in Boussu<br />
54 COLUMN Daniël Boerjan<br />
06 18 22<br />
32<br />
Uw partners<br />
in de vleessector<br />
<strong>Food</strong>&Meat is e<strong>en</strong> realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie<br />
Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01<br />
Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,<br />
Katle<strong>en</strong> van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • F o t o g r a fi e<br />
M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong>service Jaarabonnem<strong>en</strong>t: 26 euro - buit<strong>en</strong>land:<br />
41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> maandelijks onderschrev<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,<br />
ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,<br />
zelfs gedeeltelijk van artikels <strong>en</strong> publicitaire project<strong>en</strong>, is voorbehoud<strong>en</strong> aan het copyright van het tijdschrift.<br />
Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 3
kort<br />
Première voor magische poetsdoek<strong>en</strong>:<br />
Mewa Channel op Youtube<br />
MEWA voorziet onderneming<strong>en</strong> over heel<br />
Europa vanuit 42 vestiging<strong>en</strong> van beroeps<strong>en</strong><br />
veiligheidskleding, reinigingsdoek<strong>en</strong>,<br />
olie-opvang- <strong>en</strong> voetmatt<strong>en</strong>, ev<strong>en</strong>als artikels<br />
voor arbeidsveiligheid. Afgelop<strong>en</strong><br />
zomer startt<strong>en</strong> ze hun eig<strong>en</strong> Mewa Channel<br />
op. Wil je wet<strong>en</strong> hoeveel emoties e<strong>en</strong><br />
poetsdoek kan loswek<strong>en</strong>? Kijk dan op Youtube<br />
waar de poetsdoek al zijn magische<br />
troev<strong>en</strong> ontplooit (http://www.youtube.<br />
com/user/mewaBE).<br />
Iers rundvlees op tafel tijd<strong>en</strong>s Bocuse<br />
d’Or 2013<br />
Na e<strong>en</strong> str<strong>en</strong>ge selectie door het internationale<br />
organisatiecomité van de Bocuse<br />
d’Or werd gekoz<strong>en</strong> voor Iers rundvlees als<br />
verplicht vleesproduct tijd<strong>en</strong>s de Bocuse<br />
d’Or 2013. De 24 deelnemers van deze<br />
hoogstaande gastronomische wedstrijd<br />
zull<strong>en</strong> dus al hun culinaire k<strong>en</strong>nis moet<strong>en</strong><br />
gebruik<strong>en</strong> om Iers rundvlees van absolute<br />
topkwaliteit te verwerk<strong>en</strong> in hun gerecht<strong>en</strong>.<br />
www.bordbia.ie (zie ook pag.44)<br />
Wij, vark<strong>en</strong>land<br />
Tuss<strong>en</strong> 23 <strong>en</strong> 26 augustus trokk<strong>en</strong> theatermaker<br />
Lucas De Man <strong>en</strong> filmregisseur Gilles<br />
Coulier e<strong>en</strong> goud<strong>en</strong> vark<strong>en</strong> van in Ess<strong>en</strong><br />
door Antwerp<strong>en</strong>, Sint-Niklaas, Loker<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
G<strong>en</strong>t tot in West-Vlaander<strong>en</strong>. Beid<strong>en</strong> zijn<br />
afkomstig uit West-Vlaander<strong>en</strong>, maar wek<strong>en</strong><br />
uit naar Nederland <strong>en</strong> Antwerp<strong>en</strong>. Voor<br />
het project WIJ, VARKENLAND zocht<strong>en</strong> zij<br />
opnieuw hun roots op.<br />
Export van Franse wijn<strong>en</strong> in 2011<br />
Volg<strong>en</strong>s de gegev<strong>en</strong>s van de FEVS (Franse<br />
federatie van wijn- <strong>en</strong> sterkedrank-<br />
exporteurs) is de export van Franse wijn<strong>en</strong><br />
in 2011 zowel in volume als in waarde gesteg<strong>en</strong><br />
tot e<strong>en</strong> hoeveelheid van 13,3 miljo<strong>en</strong><br />
hectoliter (+ 2,3% in vergelijking tot 2010)<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> waarde van bijna 7 miljard euro (+ €<br />
0,8 miljard in vergelijking tot 2010). Wijn<strong>en</strong><br />
met e<strong>en</strong> beschermde geografische indicatie<br />
(PGI) vorm<strong>en</strong> het grootste segm<strong>en</strong>t. Het<br />
Ver<strong>en</strong>igd Koninkrijk <strong>en</strong> Duitsland geld<strong>en</strong><br />
als de grootste exportmarkt<strong>en</strong> voor Franse<br />
wijn<strong>en</strong>. België haalt e<strong>en</strong> derde plaats met<br />
1.438.402,86 hl.<br />
4 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
nieuws<br />
Uitbreiding PIVA Antwerp<strong>en</strong><br />
Provinciaal instituut PIVA, Antwerp<strong>en</strong>, biedt opleiding<strong>en</strong> bakkerij, slagerij, hotel <strong>en</strong> toerisme<br />
aan. Per 1 <strong>september</strong> war<strong>en</strong> er 972 leerling<strong>en</strong> ingeschrev<strong>en</strong>: bakkerij <strong>en</strong> slagerij groeid<strong>en</strong> met<br />
elk 9% meer leerling<strong>en</strong> <strong>en</strong> bijna de helft van de leerling<strong>en</strong> PIVA kiest voor de hotelopleiding.<br />
Het avondonderwijs telt 2.000 cursist<strong>en</strong>. Vooral de avondopleiding<strong>en</strong> ‘kok’ <strong>en</strong> ‘restaurant’ voor<br />
volwass<strong>en</strong><strong>en</strong> zijn erg in trek. Ook naar e<strong>en</strong> dagopleiding is er veel vraag. De school investeert<br />
dan ook in e<strong>en</strong> nieuwe infrastructuur <strong>en</strong> aangepaste opleiding<strong>en</strong> zoals b.v. Graduaat hotel- <strong>en</strong><br />
cateringmanagem<strong>en</strong>t. Op wo<strong>en</strong>sdag 5 <strong>september</strong> legde Inga Verhaert, gedeputeerde voor onderwijs<br />
van de Provincie Antwerp<strong>en</strong>, de eerste ste<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> nieuwe gebouw dat specifiek<br />
zal di<strong>en</strong><strong>en</strong> als e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> plek voor het volwass<strong>en</strong><strong>en</strong>onderwijs. De lokal<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong> beschikbaar te<br />
zijn teg<strong>en</strong> het begin van volg<strong>en</strong>d schooljaar in oktober 2013. In totaal zull<strong>en</strong> de werk<strong>en</strong> zo’n 6,5<br />
miljo<strong>en</strong> euro kost<strong>en</strong>. (Briat)<br />
Come a casa br<strong>en</strong>gt<br />
mediterrane volkor<strong>en</strong>maaltijd<strong>en</strong><br />
Come a casa br<strong>en</strong>gt de eerste vers bereide maaltijd<strong>en</strong> op basis van 100 proc<strong>en</strong>t volkor<strong>en</strong>pasta<br />
op de Belgische markt. Het Come a casa volkor<strong>en</strong>gamma bestaat uit twee variant<strong>en</strong>: Volkor<strong>en</strong>lasagne<br />
Bolognaise <strong>en</strong> Volkor<strong>en</strong>lasagne Verdure, e<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>lasagne. Het gloednieuwe<br />
gamma bestaat uit twee variant<strong>en</strong>, Volkor<strong>en</strong>lasagne Bolognaise <strong>en</strong> Volkor<strong>en</strong>lasagne Verdure,<br />
e<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>lasagne, perfect voor zij die houd<strong>en</strong> van traditionele pastagerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> liefhebbers<br />
van vegetarische maaltijd<strong>en</strong>. Beide lasagnes zijn sedert10 <strong>september</strong> te vind<strong>en</strong>in de retail.<br />
Kaasaffineurs Van Tricht<br />
in Brouwerij De Koninck<br />
Binn<strong>en</strong> de mur<strong>en</strong> van het charmant historisch<br />
gebouw van stadsbrouwerij De Koninck<br />
affiner<strong>en</strong> Michel & Frédéric Van Tricht sinds<br />
kort hun kaz<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> prachtige nieuw geinstalleerde<br />
unit. Kaasspecialist<strong>en</strong> Michel<br />
Van Tricht <strong>en</strong> zijn zoon Frédéric zijn gepassioneerd<br />
door ambachtelijke <strong>en</strong> liefst rauwmelkse<br />
kaz<strong>en</strong>. De zaak ontstond in 1978 aan<br />
de Fruithoflaan in Berchem bij Antwerp<strong>en</strong>,<br />
waar nu nog steeds de winkel <strong>en</strong> degustatiesalon<br />
zijn. Ook de groothandel was daar<br />
Binn<strong>en</strong> de mur<strong>en</strong> van het charmant historisch<br />
gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affiner<strong>en</strong><br />
Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort<br />
hun kaz<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> prachtige nieuw geïnstalleerde<br />
unit.<br />
initieel gevestigd. E<strong>en</strong> ruimere locatie werd<br />
nu gevond<strong>en</strong> binn<strong>en</strong> de mur<strong>en</strong> brouwerij<br />
De Koninck. Het is e<strong>en</strong> heerlijke ruimte op<br />
niveau van e<strong>en</strong> kaasmeester die in 2010 de<br />
‘Number One Cheese Shop Europe’ werd<br />
uitgeroep<strong>en</strong> door de Wall Street Journal. Op de site van De Koninck in Antwerp<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
in de toekomst nog andere nieuwe project<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>em<strong>en</strong>t<strong>en</strong> verwacht. Alvast op 15 <strong>en</strong> 16<br />
oktober organiseert Van Tricht professionele proefdag<strong>en</strong>. Zij kunn<strong>en</strong> dan in de brouwerij<br />
het nieuwe assortim<strong>en</strong>t kaas ontdekk<strong>en</strong> <strong>en</strong> proev<strong>en</strong> van prima combinaties bier & kaas.<br />
Info via groothandel@kaasmeestervantricht.be (Briat)<br />
Milner <strong>en</strong> Noord-Hollandse Gouda<br />
met het Rode Zegel winn<strong>en</strong><br />
Superior Taste Awards<br />
Deze kaz<strong>en</strong> van FrieslandCampina kreg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> Superior Taste Award<br />
van het iTQi, e<strong>en</strong> internationale erk<strong>en</strong>ning gebaseerd op blind proev<strong>en</strong>.<br />
’s Werelds meest ger<strong>en</strong>ommeerde chefs gav<strong>en</strong> twee sterr<strong>en</strong> aan Milner<br />
Gerijpt <strong>en</strong> Noord-Hollandse Gouda Beleg<strong>en</strong>, drie sterr<strong>en</strong> aan Noord-<br />
Hollandse Gouda Oud.
Nieuwe opzet Meat Expo <strong>en</strong>thousiast onthaald<br />
Enkele maand<strong>en</strong> geled<strong>en</strong> werd de vernieuwde versie van Meat Expo voorgesteld aan de volledige<br />
sector. Met deze nieuwe aanpak wil de organisatie duidelijk aangev<strong>en</strong> waarvoor de beurs staat,<br />
<strong>en</strong> inspel<strong>en</strong> op de w<strong>en</strong>s<strong>en</strong> <strong>en</strong> nod<strong>en</strong> van de slager-ondernemer anno <strong>2012</strong>. Alle betrokk<strong>en</strong> partij<strong>en</strong><br />
reageerd<strong>en</strong> <strong>en</strong>thousiast. Exposant<strong>en</strong>, bezoekers, vakpers, opleidingsc<strong>en</strong>tra waarder<strong>en</strong> de<br />
focus, de duidelijke communicatie <strong>en</strong> de uitwerking van het beursprogramma.<br />
> Platform specifi ek voor de branche<br />
Meat Expo biedt e<strong>en</strong> platform vol informatie <strong>en</strong> inspiratie: in het repres<strong>en</strong>tatieve aanbod bij de<br />
exposant<strong>en</strong>, in de nieuwe fabrikant<strong>en</strong>markt én in het programma dat sam<strong>en</strong> met diverse partij<strong>en</strong><br />
wordt uitgewerkt. In het gevarieerde programma staat de beleving van het vak c<strong>en</strong>traal,<br />
<strong>en</strong> dit voor zowel de slager die zelfstandig e<strong>en</strong> zaak uitbaat, de vakman in di<strong>en</strong>st bij de slager/<br />
traiteur/versspecialist als de slager-ing<strong>en</strong>ieur actief binn<strong>en</strong> de vleesindustrie. Meat Expo is de<br />
vakbeurs voor al wie beroepshalve binn<strong>en</strong> de vleesbranche actief is.<br />
> Eurobeef <strong>en</strong> Goud<strong>en</strong> Mes<br />
Meat Expo draagt vakmanschap hoog in het vaandel, <strong>en</strong> geeft Eurobeef <strong>en</strong> het Goud<strong>en</strong> Mes<br />
e<strong>en</strong> promin<strong>en</strong>te plaats op de vakbeurs. Eurobeef , e<strong>en</strong> organisatie van de Landsbond Der Be<strong>en</strong>houwers<br />
ondergaat <strong>en</strong>kele verandering<strong>en</strong> om nog beter in te spel<strong>en</strong> op actuele t<strong>en</strong>d<strong>en</strong>s<strong>en</strong>.<br />
Nieuw op het programma: inspiratie verzekerd! Hoe organiser<strong>en</strong> de collega’s zich, wat is belangrijk<br />
bij de vernieuwing van e<strong>en</strong> zaak? Meat Expo laat de vakman binn<strong>en</strong>kijk<strong>en</strong> bij de collega’s.<br />
Door middel van korte films word<strong>en</strong> visies <strong>en</strong> ervaring<strong>en</strong> uite<strong>en</strong>gezet – deze pres<strong>en</strong>taties<br />
zijn doorlop<strong>en</strong>d toegankelijk. Daarnaast bied<strong>en</strong> workshops inspiratie op maat van de slager/<br />
traiteur met om. marketingtips om het assortim<strong>en</strong>t te bepal<strong>en</strong>, om kwaliteitsvolle product<strong>en</strong><br />
aan te bied<strong>en</strong>, tips om de winkel in te richt<strong>en</strong> <strong>en</strong> de toonbank te schikk<strong>en</strong>.<br />
> Aandacht voor de jonger<strong>en</strong><br />
Ook de toekomstige g<strong>en</strong>eratie van slagers stelt zich op Meat Expo aan u voor. Alle Belgische<br />
agopleiding<strong>en</strong> slaan de hand<strong>en</strong> in elkaar <strong>en</strong> organiser<strong>en</strong> e<strong>en</strong> barbecuedemonstratie met jonger<strong>en</strong><br />
uit de 2e graad olv bbq kampio<strong>en</strong> Erwin Mert<strong>en</strong>s.<br />
Prachtboek over de oude rass<strong>en</strong><br />
van boerderij <strong>en</strong> neerhofdier<strong>en</strong><br />
E<strong>en</strong> prachtig geïllustreerd verzamelwerk over alle nog bestaande rass<strong>en</strong><br />
van boerderij- <strong>en</strong> neerhofdier<strong>en</strong>, zo kan je het boek ‘Lev<strong>en</strong>d Erfgoed’<br />
het best omschrijv<strong>en</strong>. “Net als historische gebouw<strong>en</strong> zijn het monum<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
die het verdi<strong>en</strong><strong>en</strong> om bewaard <strong>en</strong> beschermd te word<strong>en</strong>’’, zegt<br />
het Steunpunt Lev<strong>en</strong>d Erfgoed, de auteur van het boek. Die oude rass<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong> immers het grote voordeel dat ze gehard <strong>en</strong> aangepast zijn aan<br />
het klimaat van hun streek, de bodemsam<strong>en</strong>stelling <strong>en</strong> de gewass<strong>en</strong> die<br />
er groei<strong>en</strong>. Bepaalde g<strong>en</strong>etische eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> zoals zelfredzaamheid,<br />
ziekteresist<strong>en</strong>tie of e<strong>en</strong> betere vruchtbaarheid zijn bij hun ‘industriële’ soortg<strong>en</strong>ot<strong>en</strong> vaak verdw<strong>en</strong><strong>en</strong>.<br />
“In e<strong>en</strong> nieuw model van ext<strong>en</strong>sieve landbouw kunn<strong>en</strong> deze eig<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> opnieuw<br />
zeer belangrijk word<strong>en</strong>,’’ zegt het Steunpunt. “Vandaar onze ijver voor de bescherming <strong>en</strong><br />
bewaring van deze oude rass<strong>en</strong>.’’ Info www.sle.be<br />
Nieuwe voorzitter<br />
HoReCa Vlaander<strong>en</strong><br />
Nu Jan De Haes in de politiek stapt is Oost<strong>en</strong>d<strong>en</strong>aar<br />
André Descheemaecker verkoz<strong>en</strong> tot<br />
nieuwe voorzitter van HoReCa Vlaander<strong>en</strong>.<br />
De nieuwe voorzitter heeft al heel wat ervaring<br />
in beleidsfuncties binn<strong>en</strong> de horeca. André<br />
Descheemaecker is sinds 1982 sam<strong>en</strong> met<br />
zijn vrouw zaakvoerder van Hotel Pacific in<br />
de Hofstraat te Oost<strong>en</strong>de. De Oost<strong>en</strong>d<strong>en</strong>aar<br />
zetelt al ongeveer 30 jaar in de raad van bestuur<br />
van HoReCa Midd<strong>en</strong>kust. Daar is hij nog<br />
steeds verantwoordelijke voor de hotelsector.<br />
Hij was ook ondervoorzitter van Ho.Re.Ca.<br />
Vlaander<strong>en</strong>. Onlangs werd hij dus verkoz<strong>en</strong><br />
als voorzitter. Wellicht waait er straks e<strong>en</strong><br />
frisse zeebries door de Vlaamse horeca. (JV)<br />
Op belangrij kste<br />
zomerfestivals: Quorn<br />
Op Rock Werchter, Les Ard<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> Pukkelpop,<br />
om er maar <strong>en</strong>kele te noem<strong>en</strong>, wilde<br />
Quorn het publiek iets anders bied<strong>en</strong> dan de<br />
traditionele friet<strong>en</strong> of burgers. Met e<strong>en</strong> auth<strong>en</strong>tieke<br />
Chili con Quorn bracht het Quorn<br />
team de hele zomer e<strong>en</strong> stukje exotiek op de<br />
festivalweides. Bedoeling was om aan te ton<strong>en</strong><br />
dat e<strong>en</strong> maaltijd zonder vlees ook hip kan zijn!<br />
Hakk<strong>en</strong>, emulger<strong>en</strong>,<br />
kned<strong>en</strong>…<br />
Verticale cutters<br />
Uiterst efficiënt <strong>en</strong><br />
hoge productie<br />
Gratis demonstratie:<br />
info@robot-coupe.be<br />
Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 5
DOSSIER PATÉS<br />
(Doc. De Beauvoorder)<br />
Soort<strong>en</strong><br />
De aantrekkelijkheid van het patégamma ligt<br />
in zijn <strong>en</strong>orme verscheid<strong>en</strong>heid. Toch blijft<br />
de klant vasthoud<strong>en</strong> aan klassiekers zoals<br />
crèmepaté <strong>en</strong> boer<strong>en</strong>paté. Maar ook die variaties<br />
zijn onuitputtelijk. Paté kunn<strong>en</strong> we<br />
indel<strong>en</strong> in drie groep<strong>en</strong>:<br />
1. de smeerbare leverpastei<strong>en</strong> (o.a. crèmepaté)<br />
die hoofdzakelijk voorkom<strong>en</strong> als e<strong>en</strong><br />
homog<strong>en</strong>e, smeuïge massa (ov<strong>en</strong>gebakk<strong>en</strong>,<br />
gevuld in e<strong>en</strong> terrine). Smeerbare<br />
leverpastei<strong>en</strong> bevatt<strong>en</strong> meer vet dan half-<br />
smeerbare. Ze word<strong>en</strong> eerder gebruikt als<br />
broodbeleg.<br />
2. de half-smeerbare leverpastei<strong>en</strong> (o.a. boer<strong>en</strong>paté,<br />
Ard<strong>en</strong>se paté, konijn<strong>en</strong>paté), die<br />
meestal e<strong>en</strong> gemiddelde of grove korrel bevatt<strong>en</strong>.<br />
Deze paté is ov<strong>en</strong>gebakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> heeft<br />
door e<strong>en</strong> aangepaste kruid<strong>en</strong>m<strong>en</strong>geling <strong>en</strong><br />
verschill<strong>en</strong>de specifieke grondstoff<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
meer uitgesprok<strong>en</strong> smaak dan crèmepaté.<br />
De ‘ouderwetse’ paté wordt gemaakt met<br />
de hakmol<strong>en</strong> <strong>en</strong> wordt niet gecutterd. In<br />
dit half-smeerbare gamma vind<strong>en</strong> wij de<br />
themapatés terug, die ook als voorgerecht,<br />
in e<strong>en</strong> salade of op toast of als hapje e<strong>en</strong><br />
toegevoegde waarde k<strong>en</strong>n<strong>en</strong>.<br />
3. de snij vaste leverpastei<strong>en</strong> (leverworst)<br />
die zowel met als zonder korrel word<strong>en</strong><br />
gemaakt <strong>en</strong> die <strong>en</strong>kel van de twee vorige<br />
verschill<strong>en</strong> door hun pres<strong>en</strong>tatie (darm)<br />
<strong>en</strong> hun gaarproces. Snijvaste paté bevat<br />
minder vet dan e<strong>en</strong> mousse.<br />
Sam<strong>en</strong>stelling<br />
De sam<strong>en</strong>stelling is afhankelijk van het soort<br />
product: wildpastei<strong>en</strong> bevatt<strong>en</strong> zeker 40%<br />
gemarineerd wild vlees, vark<strong>en</strong>svlees, col-<br />
6 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Paté behoort tot de lekkerste vleesbereiding<strong>en</strong>: het bestaat in tal van soort<strong>en</strong>,<br />
smak<strong>en</strong>, hoeveelhed<strong>en</strong>, pres<strong>en</strong>taties <strong>en</strong> <strong>en</strong> gebruiksgemak. Het is is bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> redelijk<br />
in prijs voor e<strong>en</strong> kwalitatief hoogstaand hoogstaand product. Paté is ook e<strong>en</strong> impulsproduct.<br />
Naast de klassiekers klassiekers zoals crèmepaté <strong>en</strong> boer<strong>en</strong>paté boer<strong>en</strong>paté bestaan er ook seizo<strong>en</strong>-, geleg<strong>en</strong>heids-,g<strong>en</strong>heids-,<br />
wild- <strong>en</strong> vispatés. Verget<strong>en</strong> we daarbij zeker niet niet de de patés in korstdeeg,<br />
de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine <strong>en</strong> de aspicbereiding<strong>en</strong>.<br />
Naar de herfst <strong>en</strong> het het eindejaar toe toe wordt wildpastei het het seizo<strong>en</strong>sproduct bij uitstek.<br />
Hoe kunn<strong>en</strong> we we paté, elk seizo<strong>en</strong> opnieuw, blijv<strong>en</strong>d blijv<strong>en</strong>d onder de aandacht aandacht van<br />
onze klant<strong>en</strong> houd<strong>en</strong>? E<strong>en</strong> paar patéfabrikant<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> ons tips! tips!<br />
Paté: e<strong>en</strong> impulsproduct<br />
voor elk seizo<strong>en</strong>!<br />
Naast de klassiekers zoals crèmepaté <strong>en</strong> boer<strong>en</strong>paté bestaan er ook seizo<strong>en</strong>-, geleg<strong>en</strong>heids-,<br />
wild- <strong>en</strong> vispatés. Verget<strong>en</strong> we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de<br />
snij dbare patés, de mousses, de galantine <strong>en</strong> de aspicbereiding<strong>en</strong>.<br />
lier, lever <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>. Welke leverpaté m<strong>en</strong><br />
ook maakt, werk<strong>en</strong> met zeer verse levers <strong>en</strong><br />
andere slachtverse grondstoff<strong>en</strong> zoals keelvet,<br />
rugspek, eier<strong>en</strong> in combinatie met room,<br />
kruid<strong>en</strong>m<strong>en</strong>geling <strong>en</strong> extra ingrediënt<strong>en</strong><br />
naargelang van het soort paté, is e<strong>en</strong> absolute<br />
vereiste. Zo houdt m<strong>en</strong> het kiemgetal<br />
laag, krijgt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale houdbaarheid,<br />
e<strong>en</strong> perfecte kleur <strong>en</strong> e<strong>en</strong> heerlijke smaak.<br />
De smaak wordt bepaald door het leverperc<strong>en</strong>tage,<br />
de kruiding <strong>en</strong> de combinatie van de<br />
verschill<strong>en</strong>de ingrediënt<strong>en</strong>. Het levergehalte<br />
ligt gemiddeld gezi<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> 10 <strong>en</strong> 35%.<br />
Om e<strong>en</strong> goede smeerbare leverpastei te bekom<strong>en</strong>,<br />
is het aan te rad<strong>en</strong> niet meer dan 35%<br />
lever te verwerk<strong>en</strong>. Meer lever zou het leveraroma<br />
te sterk mak<strong>en</strong> <strong>en</strong> de smaak van de andere<br />
grondstoff<strong>en</strong> verdring<strong>en</strong>.<br />
De half-smeerbare bevatt<strong>en</strong> 50 à 75% grove<br />
stukk<strong>en</strong> vet <strong>en</strong> mager vlees, die afgebroeid<br />
word<strong>en</strong> <strong>en</strong> meestal word<strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> door e<strong>en</strong><br />
4 à 8 mm-plaat.<br />
Bij de grove leverpastei<strong>en</strong> wordt e<strong>en</strong> gedeelte<br />
(ongeveer 10% van de 30%) van de lever als<br />
korrel toegevoegd. De overige 20% wordt nadi<strong>en</strong><br />
fijn gecutterd toegevoegd. Vet di<strong>en</strong>t als<br />
natuurlijke emulsie. Zo krijgt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> goede<br />
binding, ge<strong>en</strong> vetafzet, e<strong>en</strong> goede leversmaak<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> ambachtelijke indruk. Bindmiddel<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> zijn: eier<strong>en</strong>, voedingszetmeel, rijstmeel,<br />
tarwemeel <strong>en</strong>z…<br />
De meest gebruikte kruid<strong>en</strong> zijn witte peper,<br />
foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder,<br />
marjoleinblaadjes, tijm, laurier,<br />
bon<strong>en</strong>kruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers
ingelegde gro<strong>en</strong>e peperbolletjes, basilicum,<br />
j<strong>en</strong>everbess<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel knoflook (maar<br />
met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers<br />
voor typische patésoort<strong>en</strong>.<br />
Het productieproces<br />
Traditioneel gezi<strong>en</strong> wordt e<strong>en</strong> paté gebakk<strong>en</strong><br />
in droge luchtov<strong>en</strong>s. Sommige fabrikant<strong>en</strong><br />
gaan de paté kok<strong>en</strong> of stom<strong>en</strong>, omdat het<br />
e<strong>en</strong> goedkopere manier van werk<strong>en</strong> is. De<br />
paté verliest dan amper gewicht, maar de<br />
smaak komt dan minder tot zijn recht. Het<br />
bakproces daar<strong>en</strong>teg<strong>en</strong> leidt tot gewichtsverlies,<br />
maar het smaakaroma blijft veel int<strong>en</strong>siever<br />
behoud<strong>en</strong>.<br />
Patéverbruik daalt lichtjes<br />
Uit cijfers van GfK Panel Services leid<strong>en</strong> we<br />
af dat paté in 1999 7,7% volume-aandeel in de<br />
charcuteriesoort<strong>en</strong> voor haar rek<strong>en</strong>ing nam,<br />
na zoutwar<strong>en</strong> (24,2%), gekookte hamm<strong>en</strong><br />
(23,6%), salami (13,1%), kookworst<strong>en</strong> (10,9%).<br />
Kalko<strong>en</strong>- <strong>en</strong> kipbereiding<strong>en</strong> stond<strong>en</strong> to<strong>en</strong><br />
slechts g<strong>en</strong>oteerd met 3,7% marktaandeel.<br />
Zij verdubbeld<strong>en</strong> hun aandeel naar 7,4% in 11<br />
jaar tijd. Dat ging t<strong>en</strong> koste van vooral zoutwar<strong>en</strong>,<br />
gekookte hamm<strong>en</strong> <strong>en</strong> paté. In 2010<br />
nam paté nog 6,7% marktaandeel voor haar<br />
rek<strong>en</strong>ing, dus 1% lager dan 11 jaar geled<strong>en</strong>.<br />
Sommige fabrikant<strong>en</strong> veronderstell<strong>en</strong>, dat<br />
als kip- <strong>en</strong> kalko<strong>en</strong>vleeswar<strong>en</strong> zo in stijg<strong>en</strong>de<br />
lijn zijn gegaan, de associatie met paté als te<br />
vet product wordt gelegd.<br />
Vooral jonger<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> die bed<strong>en</strong>king. Zij<br />
zijn zeker niet de grootste paté-eters, lez<strong>en</strong><br />
Om seizo<strong>en</strong>verkoop om te buig<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> jaarlij kse verkoop, hebb<strong>en</strong> fabrikant<strong>en</strong> themapatés<br />
(Val<strong>en</strong>tij n, Pas<strong>en</strong>, Hallowe<strong>en</strong>…) uitgevond<strong>en</strong>. (doc. Le Cochon d’Or)<br />
we in e<strong>en</strong> verslag van de VLAM. Patéfabrikant<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong> met deze tr<strong>en</strong>d rek<strong>en</strong>inggehoud<strong>en</strong>.<br />
Ze bracht<strong>en</strong> lichtere versies uit op<br />
basis van kip <strong>en</strong> gevogelte. Vooral in de l<strong>en</strong>te<br />
<strong>en</strong> zomer zijn deze patés erg in trek.<br />
Paté wordt vooral gekocht bij oudere <strong>en</strong> kleinere<br />
gezinn<strong>en</strong>. De prijs blijft voor de gewone<br />
patés de laatste jar<strong>en</strong> redelijk stabiel. Het<br />
paté-assortim<strong>en</strong>t daar<strong>en</strong>teg<strong>en</strong> is de laatste<br />
jar<strong>en</strong> fel toeg<strong>en</strong>om<strong>en</strong>. Paté komt nog steeds<br />
eerst op ons brood, maar heeft al lang e<strong>en</strong><br />
weg gevond<strong>en</strong> als maaltijdcompon<strong>en</strong>t, als<br />
voorgerecht op e<strong>en</strong> gegarneerd bord, als<br />
vulling voor e<strong>en</strong> bladerdeegproduct, in e<strong>en</strong><br />
salade, als aperitiefhapje of op toastjes. Paté<br />
is al lang gek<strong>en</strong>d als e<strong>en</strong> seizo<strong>en</strong>sgebond<strong>en</strong><br />
product. Hoe kouder het is, hoe meer paté er<br />
Assortim<strong>en</strong>t Wildpastei<strong>en</strong> & eindejaarsproduct<strong>en</strong><br />
Voor volledige docum<strong>en</strong>tatie <strong>en</strong><br />
info zich richt<strong>en</strong> naar uw grossier<br />
of ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s bij ons verkrijgbaar !<br />
NIEUW!!!<br />
Terr. met Bosduiffi let<br />
Herfstpastei met walnot<strong>en</strong><br />
Ass. Wildpastei<strong>en</strong><br />
Kwartelmousse<br />
Parelho<strong>en</strong>pastei<br />
Ass. Korstpastei<strong>en</strong><br />
Rillett<strong>en</strong> • Galantines<br />
Gevulde product<strong>en</strong><br />
wordt verkocht. Om seizo<strong>en</strong>verkoop om te<br />
buig<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> jaarlijkse verkoop, hebb<strong>en</strong><br />
fabrikant<strong>en</strong> themapatés (Val<strong>en</strong>tijn, Pas<strong>en</strong>,<br />
Hallowe<strong>en</strong>…) uitgevond<strong>en</strong>. Zo blijft paté<br />
overal <strong>en</strong> altijd aanwezig. In de l<strong>en</strong>te kan<br />
het patéassortim<strong>en</strong>t aangevuld word<strong>en</strong> met<br />
frisse aspicbereiding<strong>en</strong>, zoals e<strong>en</strong> peterselieham<br />
in e<strong>en</strong> gearomatiseerde gelei. Die<br />
kan zowel met het mes als met de machine in<br />
fijne plakjes word<strong>en</strong> gesned<strong>en</strong>.<br />
Variatie br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>!<br />
Variatie br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>, betek<strong>en</strong>t e<strong>en</strong> assortim<strong>en</strong>t<br />
voorlegg<strong>en</strong> dat iedere<strong>en</strong> kan bekor<strong>en</strong>. Kinder<strong>en</strong><br />
houd<strong>en</strong> eerder van smeerbare romige<br />
pastei<strong>en</strong>, jonger<strong>en</strong> houd<strong>en</strong> meer van zoetere<br />
pastei<strong>en</strong> <strong>en</strong> volwass<strong>en</strong><strong>en</strong> verkiez<strong>en</strong> de grovere<br />
soort<strong>en</strong>.<br />
LE COCHON D’OR n.v<br />
Ambachtelijke Bereide Vleeswar<strong>en</strong><br />
Kwaliteitsproduct<strong>en</strong><br />
VERHEYDENSTRAAT 87 » 1070 BRUSSEL<br />
T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90<br />
lecochondor@gmail.com<br />
FM_LeCochonDOR_0912_NL.indd 1 25/09/12 08:46<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 7
DOSSIER PATÉS<br />
Het najaar is nog steeds e<strong>en</strong> piekmom<strong>en</strong>t in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D’or)<br />
Blokpaté spreekt iedere<strong>en</strong> aan. De voorkeur<br />
voor e<strong>en</strong> bepaalde soort pastei<strong>en</strong> hangt ook<br />
sam<strong>en</strong> met de geografische ligging. Paté,<br />
gevogeltebereiding<strong>en</strong> <strong>en</strong> salami vall<strong>en</strong> meer<br />
in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham,<br />
kookworst<strong>en</strong> <strong>en</strong> andere kookwar<strong>en</strong> zijn dan<br />
weer populairder in Wallonië.<br />
Wallonië kiest meer voor grovere <strong>en</strong> donkere<br />
paté én voor typische Franse smak<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klant<strong>en</strong> die<br />
meer van wildpaté houd<strong>en</strong> dan de Vlaamse.<br />
Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te mak<strong>en</strong><br />
met de nabije jachtterrein<strong>en</strong> <strong>en</strong> de hobby van<br />
vele Wal<strong>en</strong>. Haas-, e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>- <strong>en</strong> reebokpaté<br />
verkop<strong>en</strong> het best. Als de slager de haz<strong>en</strong>pastei<br />
dan begeleidt met e<strong>en</strong> ui<strong>en</strong>confi jt, dan<br />
verkoopt het product nog vlotter. Het to<strong>en</strong>em<strong>en</strong>de<br />
aanbod van seizo<strong>en</strong>- of ev<strong>en</strong>em<strong>en</strong>t<strong>en</strong>paté<br />
(bijvoorbeeld Hallowe<strong>en</strong>, herfst) in<br />
de periode van de wildpaté, maakt de keuze<br />
8 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
voor de klant iets moeilijker. Grovere patés<br />
zijn ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s in trek in West-Vlaander<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
in de kuststreek.<br />
Crèmepaté is e<strong>en</strong> topper in Oost-Vlaander<strong>en</strong>,<br />
het Waasland, de Kemp<strong>en</strong> <strong>en</strong> Nederland.<br />
Brussel heeft ge<strong>en</strong> uitgesprok<strong>en</strong> voorkeur,<br />
maar staat veel sneller dan Vlaander<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
Wallonië op<strong>en</strong> voor vernieuwing.<br />
Zoetere patés <strong>en</strong> de voorkeur voor zachte<br />
smak<strong>en</strong> – fruit in paté, bijvoorbeeld kalko<strong>en</strong>paté<br />
met rozijntjes – komt steeds vaker voor.<br />
Deze tr<strong>en</strong>d is ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s merkbaar in de hele<br />
lev<strong>en</strong>smiddel<strong>en</strong>industrie. Of dit met de algem<strong>en</strong>e<br />
smaakvervlakking te mak<strong>en</strong> heeft<br />
van de consum<strong>en</strong>t, lat<strong>en</strong> we in het midd<strong>en</strong>.<br />
Duidelijk is wel dat e<strong>en</strong> te grote variatie in<br />
assortim<strong>en</strong>t smaakherk<strong>en</strong>ning vermindert,<br />
smaakvervlakking in de hand werkt <strong>en</strong> de<br />
klant in onzekerheid br<strong>en</strong>gt over het aanbod.<br />
Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers.<br />
Wildpastei<strong>en</strong><br />
Het najaar is nog steeds e<strong>en</strong> piekmom<strong>en</strong>t in<br />
de verkoop van paté. Fabrikant<strong>en</strong> do<strong>en</strong> dan<br />
ook de grootste moeite om te blijv<strong>en</strong> vernieuw<strong>en</strong><br />
op het vlak van receptur<strong>en</strong> <strong>en</strong> verpakking.<br />
Wildpatés – patrijs, haas, fazant, ree,<br />
parelho<strong>en</strong> <strong>en</strong> everzwijn zijn zowat de belangrijkste.<br />
De verkoop loopt vanaf <strong>september</strong><br />
tot na de feestdag<strong>en</strong>. Naar het eindejaar<br />
toe verschijn<strong>en</strong> ook speciale patésmak<strong>en</strong> met<br />
toevoeging<strong>en</strong> van alcohol, kaas, not<strong>en</strong>, ui<strong>en</strong>,<br />
fruit <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>. Eindejaarspastei<strong>en</strong> zoals bizonterrine,<br />
everzwijnpastei, patrijz<strong>en</strong>pastei,<br />
e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>pastei ker<strong>en</strong> elk jaar succesvol terug.<br />
Daarnaast florer<strong>en</strong> ook verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong><br />
rillettes op basis van vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong> e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>vlees.<br />
Speciaal voor de feestdag<strong>en</strong> bied<strong>en</strong><br />
fabrikant<strong>en</strong> ook gevulde product<strong>en</strong> aan zoals<br />
gevulde kip, gevulde e<strong>en</strong>d, gevulde kalko<strong>en</strong>,<br />
gevuld spe<strong>en</strong>vark<strong>en</strong>… Zij gev<strong>en</strong> de raad mee
(h)erk<strong>en</strong>de klassiekers<br />
Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees<br />
Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees<br />
DE VEURN’ AMBACHTSE<br />
Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem<br />
T 058 28 80 86 - info@deveurnambachtse.be<br />
www.deveurnambachtse.be<br />
grootste<br />
onderscheiding<br />
in smaak<br />
GENT<br />
ganda ham,<br />
natuurlijk lekker !<br />
V.R.: Dirk Cornelis - Ganda nv - Ha<strong>en</strong>houtstraat 210, B- 9070 Destelberg<strong>en</strong>
DOSSIER PATÉS<br />
De consum<strong>en</strong>t laat zich vooral bij thema- <strong>en</strong> wildpastei<strong>en</strong> leid<strong>en</strong> door de garnering,<br />
de kleur<strong>en</strong>combinatie <strong>en</strong> de associatie met voorkeurproduct<strong>en</strong> (doc. De spiegeleire)<br />
niet te lang op voorhand in te spel<strong>en</strong> op het<br />
eindejaar. Dan is de belangstelling voor het<br />
product al wat weggeëbd op het mom<strong>en</strong>t van<br />
zijn topperiode.<br />
Het oog wil ook wat!<br />
Paté is e<strong>en</strong> impulsproduct. De consum<strong>en</strong>t laat<br />
zich vooral bij thema- <strong>en</strong> wildpastei<strong>en</strong> leid<strong>en</strong><br />
door de garnering, de kleur<strong>en</strong>combinatie <strong>en</strong><br />
de associatie met voorkeurproduct<strong>en</strong> zoals<br />
bier, wijn, not<strong>en</strong>, vrucht<strong>en</strong> <strong>en</strong>z. De tijd van<br />
sterk gegarneerde terrines is echter voorbij.<br />
Voor wie zelf paté maakt, is dit e<strong>en</strong> zorg minder.<br />
Decoratie heeft slechts e<strong>en</strong> beperkt nut.<br />
M<strong>en</strong> kan ze <strong>en</strong>kel functioneel noem<strong>en</strong> als ze<br />
daadwerkelijk leidt tot e<strong>en</strong> aankoopimpuls.<br />
Vanuit HACCP-standpunt word<strong>en</strong> verse<br />
product<strong>en</strong>, zoals blaadjes <strong>en</strong> takjes, in het<br />
garnituur vervang<strong>en</strong> door gedroogde grondstoff<strong>en</strong>.<br />
Om risico’s op het vlak van voedselveiligheid<br />
<strong>en</strong>/of contaminatie te voorkom<strong>en</strong>,<br />
is het w<strong>en</strong>selijk de decoratie te verwijder<strong>en</strong>,<br />
als de paté wordt aangesned<strong>en</strong>.<br />
Aangesned<strong>en</strong> patés pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> het best als<br />
ze met het snijvlak naar de klant toe zijn ge-<br />
10 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
richt. Terrines word<strong>en</strong> het best c<strong>en</strong>traal in<br />
de toonbank geplaatst met e<strong>en</strong> herk<strong>en</strong>bare<br />
productb<strong>en</strong>aming. Het is interessant om<br />
wekelijks e<strong>en</strong> andere pastei in de kijker te<br />
zett<strong>en</strong>, desnoods in e<strong>en</strong> grotere pot te pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong><br />
om zo de aandacht te vestig<strong>en</strong> op<br />
het product. E<strong>en</strong> garnering verwijst meestal<br />
naar de inhoud van de paté. Sfeerpres<strong>en</strong>tatie<br />
in de vorm van e<strong>en</strong> onderwerp, e<strong>en</strong> seizo<strong>en</strong><br />
of e<strong>en</strong> thema, kan bij de patéterrine e<strong>en</strong> blikvanger<br />
zijn, indi<strong>en</strong> de toonbank onberispelijk<br />
is. In de koeltoonbank van de slagerij is naast<br />
de pres<strong>en</strong>tatie ook de plaats <strong>en</strong> de ruimte<br />
zeer belangrijk. Paté oogt fraai <strong>en</strong> ambachtelijk<br />
in e<strong>en</strong> st<strong>en</strong><strong>en</strong> of keramiek<strong>en</strong> terrine.<br />
Deze nem<strong>en</strong> steeds vaker de vorm aan van<br />
het product, dat er zich in bevindt, zoals e<strong>en</strong><br />
appeltjespaté in e<strong>en</strong> terrine met appelvorm.<br />
Het koopgedrag van de klant wordt sterk beinvloed<br />
door e<strong>en</strong> proevertje.<br />
De verpakkingswij ze evolueert van terrines<br />
in alle vorm<strong>en</strong> voor de slagerijbedi<strong>en</strong>ing naar<br />
voorverpakte paté in kleine hersluitbare porties<br />
voor de supermarkt<strong>en</strong>. Lang niet <strong>en</strong>kel<br />
budgetvri<strong>en</strong>delijke product<strong>en</strong> word<strong>en</strong> voorverpakt,<br />
ook luxeproduct<strong>en</strong>, zoals kerstpatés<br />
Het is interessant om wekelij ks e<strong>en</strong> andere<br />
pastei in de kij ker te zett<strong>en</strong>.<br />
of mousses, krijg<strong>en</strong> in hun pres<strong>en</strong>tatieconcept<br />
e<strong>en</strong> luxueuze uitvoering. Deze omschakeling<br />
van bedi<strong>en</strong>ing naar voorverpakking<br />
wordt geïnspireerd door zowel hygiënische<br />
als bedrijfseconomische factor<strong>en</strong>. Risicospreiding<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> opsplitsing van verantwoordelijkheid<br />
zijn hierin doorslaggev<strong>en</strong>de<br />
argum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>. De fabrikant<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> vele inspanning<strong>en</strong><br />
geleverd om hun pres<strong>en</strong>tatie <strong>en</strong><br />
kwaliteit in ‘voorgesned<strong>en</strong> <strong>en</strong> voorverpakte’<br />
product<strong>en</strong> ev<strong>en</strong> aantrekkelijk te mak<strong>en</strong>, als<br />
bij verpakking<strong>en</strong> in terrines.<br />
Met dank aan Le Cochon d’Or NV, Anderlecht ,<br />
De Beauvoorder <strong>en</strong> De Spiegeleire NV, Diest<br />
auteur eve • foto’s: Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder <strong>en</strong> De Spiegeleire NV, Diest - eve
Herfstpaté<br />
2.4 kg<br />
Beau Marron<br />
1.7 kg<br />
E<strong>en</strong>d<strong>en</strong>paté<br />
1.75 kg<br />
Spaar mee voor de Delvaux lederwar<strong>en</strong>!<br />
Langdurige actie op al onze product<strong>en</strong>,<br />
lop<strong>en</strong>de tot 31 oktober <strong>2012</strong>.<br />
Gasverwarmde kookketel<br />
Deze <strong>en</strong>ergie bespar<strong>en</strong>de kookketel wordt verwarmd d.m.v. e<strong>en</strong> v<strong>en</strong>tilator brander.<br />
De binn<strong>en</strong>ketel is voorzi<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> slim geconstrueerde branderkast, waardoor de<br />
verbrandingsgass<strong>en</strong> gedwong<strong>en</strong> word<strong>en</strong> e<strong>en</strong> lange weg af te legg<strong>en</strong> voordat ze<br />
de schoorste<strong>en</strong> bereik<strong>en</strong>. Hierdoor wordt de <strong>en</strong>ergie optimaal b<strong>en</strong>ut.<br />
» Verwarmd d.m.v. e<strong>en</strong> v<strong>en</strong>tilatorbrander.<br />
Ca. 25% zuiniger dan kookketels met atmosferische branders.<br />
» Zeer hoog r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t waardoor het <strong>en</strong>ergieverbruik laag is.<br />
» Bodem loopt af naar de kraan <strong>en</strong> is bol gemaakt,<br />
waardoor het water snel <strong>en</strong> volledig uit de ketel loopt.<br />
» Binn<strong>en</strong>ketel <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>mantel geïsoleerd.<br />
» Dubbelwandig deksel met ver<strong>en</strong>de scharnier<strong>en</strong>.<br />
Claes<br />
www.claes-machines.be<br />
Herfstpaté<br />
grove paté met hazelnot<strong>en</strong><br />
Beau Marron<br />
zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes<br />
E<strong>en</strong>d<strong>en</strong>paté<br />
grove paté met e<strong>en</strong>d<br />
MEER INFO?<br />
BEL ONS!<br />
011 / 456 210<br />
Albert I-laan 54, B-8630 Veurne<br />
T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03<br />
www.debeauvoorder.be<br />
ClaesMachines_1/2_0912_FM_NL.indd 1 18/09/12 12:20
Fotobij schrift<br />
Deze Bruggeling is e<strong>en</strong> chef-kok met e<strong>en</strong> groot hart voor de visserij <strong>en</strong> al het lekkers uit<br />
de Noordzee. Hij br<strong>en</strong>gt ze met andere streekproduct<strong>en</strong> sam<strong>en</strong> in pure seizo<strong>en</strong>screaties.<br />
Herk<strong>en</strong>bare smak<strong>en</strong>, kok<strong>en</strong> op gevoel <strong>en</strong> creativiteit zijn de drie basispijlers in de<br />
keuk<strong>en</strong> van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals<br />
steak tartaar, e<strong>en</strong> van de favoriete gerecht<strong>en</strong> van deze tweesterr<strong>en</strong>chef. <strong>Food</strong>&Meat<br />
proefde van het nuchtere, maar gedrev<strong>en</strong> smak<strong>en</strong>palet van topchef Filip Claeys.<br />
De smaak van Filip Claeys<br />
Streekproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong> de ingrediënt<strong>en</strong> van eig<strong>en</strong> bodem vorm<strong>en</strong> de basis van Filip Claeys’ keuk<strong>en</strong>.<br />
12 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
De zee altijd dichtbij. E<strong>en</strong> vader die kok is.<br />
E<strong>en</strong> opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine<br />
dreumes als e<strong>en</strong> blok voor e<strong>en</strong> mix van beide<br />
valt, lijkt dan ook bijna e<strong>en</strong> evid<strong>en</strong>tie. “Op<br />
mijn achtste kon ik al e<strong>en</strong> biefstuk bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
bearnaisesaus opklopp<strong>en</strong>. Ik deed dat graag.<br />
Mijn week<strong>en</strong>ds <strong>en</strong> vakanties sp<strong>en</strong>deerde ik<br />
bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel<br />
vroeg in de ocht<strong>en</strong>d mee naar de vismijn <strong>en</strong><br />
dan mocht ik wel e<strong>en</strong>s op e<strong>en</strong> vissersboot<br />
stapp<strong>en</strong>. Daar heb ik goede herinnering<strong>en</strong><br />
aan.” Voor zijn opleiding trekt Filip eerst<br />
naar Ter Duin<strong>en</strong> in Koksijde <strong>en</strong> daarna naar<br />
Ter Gro<strong>en</strong>e Poorte in Brugge om zich nog<br />
e<strong>en</strong> jaartje te verdiep<strong>en</strong> in patisserie. Na<br />
week<strong>en</strong>dwerk <strong>en</strong> vast werk in restaurant Le<br />
Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling<br />
voor zes jaar e<strong>en</strong> plaatsje in De Karmeliet <strong>en</strong><br />
voor vijf<strong>en</strong>half jaar in Oud Sluis. “Geert Van<br />
Hecke <strong>en</strong> Sergio Herman staan aan de basis<br />
van mijn keuk<strong>en</strong> <strong>en</strong> mijn kunn<strong>en</strong>, maar je kan<br />
ze niet met elkaar vergelijk<strong>en</strong>. Ze verteg<strong>en</strong>woordig<strong>en</strong><br />
twee andere g<strong>en</strong>eraties <strong>en</strong> twee<br />
verschill<strong>en</strong>de manier<strong>en</strong> van kok<strong>en</strong>. Ik b<strong>en</strong><br />
heel blij dat ik de kans heb gekreg<strong>en</strong> om die<br />
twee uiterst<strong>en</strong> te ontdekk<strong>en</strong>. Sergio is de allereerste<br />
die met zur<strong>en</strong> is beginn<strong>en</strong> werk<strong>en</strong>.<br />
Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van<br />
Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuk<strong>en</strong>,<br />
iets waar ik ook van hou. Sergio<br />
verwerkt graag Aziatische toets<strong>en</strong> in zijn<br />
gerecht<strong>en</strong>. Dat doe ik niet. Tijd<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> stage<br />
in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme<br />
<strong>en</strong> liefde voor product<strong>en</strong> uit eig<strong>en</strong> land<br />
hebb<strong>en</strong> me geïnspireerd om hier hetzelfde te<br />
do<strong>en</strong> met onze streekproduct<strong>en</strong>. Ik heb ver<br />
moet<strong>en</strong> reiz<strong>en</strong> om te beseff<strong>en</strong> dat ik mijn ingrediënt<strong>en</strong><br />
dichtbij wil zoek<strong>en</strong> (lacht). En die<br />
ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn<br />
eig<strong>en</strong> weg te volg<strong>en</strong> <strong>en</strong> mijn eig<strong>en</strong> kookstijl<br />
verder te ontwikkel<strong>en</strong>.” Met zijn echtg<strong>en</strong>ote
Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant<br />
De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht<br />
hij met zijn achtkoppig team e<strong>en</strong> tweede Michelinster<br />
in ontvangst nem<strong>en</strong>.”<br />
Kok<strong>en</strong> op gevoel<br />
Et<strong>en</strong> moet herk<strong>en</strong>baar zijn, vindt de chef-kok<br />
van De Jonkman. “Je moet zi<strong>en</strong> <strong>en</strong> proev<strong>en</strong><br />
wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerecht<strong>en</strong><br />
graag tot één hoofdingrediënt in<br />
combinatie met drie garnitur<strong>en</strong>, die ik wel<br />
telk<strong>en</strong>s in e<strong>en</strong> andere structuur br<strong>en</strong>g. Ik<br />
probeer zo puur mogelijk te werk<strong>en</strong> <strong>en</strong> kook<br />
graag op het gevoel. In teg<strong>en</strong>stelling tot mijn<br />
patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van<br />
Hecke geleerd. Kok<strong>en</strong> doe je met je hoofd <strong>en</strong><br />
je hand<strong>en</strong>, niet met voorgedrukte recept<strong>en</strong>.<br />
Als ik gerecht<strong>en</strong> opbouw, vertrek ik van e<strong>en</strong><br />
blanco blad papier <strong>en</strong> begin ik te schrijv<strong>en</strong>.<br />
Ik kijk welke product<strong>en</strong> er dat specifieke seizo<strong>en</strong><br />
voorradig zijn <strong>en</strong> daar put ik mijn inspiratie<br />
uit. Ik lees nooit kookboek<strong>en</strong>. Zo heb ik<br />
nu e<strong>en</strong> mooi gerechtje van ganz<strong>en</strong>lever met<br />
ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er e<strong>en</strong><br />
bouillon <strong>en</strong> e<strong>en</strong> gerookte olie van <strong>en</strong> ik combineer<br />
het met warmoes, e<strong>en</strong> lekkere verget<strong>en</strong><br />
gro<strong>en</strong>te. Zo kom ik tot e<strong>en</strong> aardse smaak<br />
in combinatie met het vette karakter van de<br />
foie <strong>en</strong> e<strong>en</strong> frisse toets van de warmoes die<br />
ik bekom met e<strong>en</strong> beetje azijn. Dat valt in<br />
de smaak.” Blijv<strong>en</strong> vooruitgaan, dat is waar<br />
Filip Claeys het voor doet. “Constant tuss<strong>en</strong><br />
dezelfde vier mur<strong>en</strong> werk<strong>en</strong>, belemmert je<br />
creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds<br />
één keer per jaar stage bij internationale topchefs.<br />
In oktober b<strong>en</strong> ik naar toprestaurant<br />
Certified Cooling Company<br />
“Mij n stelling is dat je kookt met je hoofd <strong>en</strong> je hand<strong>en</strong>, niet met voorgedrukte recept<strong>en</strong>.” (foto: rode poon)<br />
The Fat Duck van Heston Blum<strong>en</strong>thal getrokk<strong>en</strong>.<br />
Ik kan onmogelijk zijn keuk<strong>en</strong> br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>,<br />
maar ik kan er wel bepaalde acc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> uit<br />
hal<strong>en</strong> om mijn eig<strong>en</strong> stijl te verbeter<strong>en</strong>. Het<br />
was e<strong>en</strong> echt kipp<strong>en</strong>velmom<strong>en</strong>t.”<br />
Veelzij dige rode poon<br />
Dat de Brugse topchef e<strong>en</strong> visliefhebber is,<br />
staat als e<strong>en</strong> paal bov<strong>en</strong> water. “De visse-<br />
rij heeft het moeilijk <strong>en</strong> ik vind het als chef<br />
<strong>en</strong> kleinzoon van e<strong>en</strong> visser mijn taak om<br />
die m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> te steun<strong>en</strong>. Daarom werk ik sam<strong>en</strong><br />
met VLAM <strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> we ‘North Sea<br />
Chefs’ opgericht. De vraag naar lekkere verse<br />
Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire<br />
wereld. En toch moet<strong>en</strong> vissers vaak noodgedwong<strong>en</strong><br />
vis wegsmijt<strong>en</strong> omdat ze het niet<br />
verkocht krijg<strong>en</strong>. Met onze organisatie will<strong>en</strong><br />
we die twee wereld<strong>en</strong> sam<strong>en</strong>br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>, de<br />
winkelinrichting<br />
& koeling<br />
op maat<br />
t. +32 (0)9 377 21 19<br />
www.integral-interiors.be<br />
zeelaan 7, 9900 eeklo<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 13
“Ieder jaar volg ik erg<strong>en</strong>s in de wereld stage bij e<strong>en</strong> toprestaurant.” (foto: langoustine)<br />
vis uit de Noordzee promot<strong>en</strong> én chefs aanzett<strong>en</strong> om ook met minder gek<strong>en</strong>de<br />
vissoort<strong>en</strong> te werk<strong>en</strong>, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroep<strong>en</strong><br />
tot ‘Vis van het Jaar’ <strong>en</strong> de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode<br />
poon is e<strong>en</strong> stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakk<strong>en</strong>, gegrild<br />
of gefrituurd kan server<strong>en</strong>. De mogelijkhed<strong>en</strong> zijn legio. Ik heb rode poon al<br />
geserveerd met e<strong>en</strong> escabeche van paprika, op<strong>en</strong> ravioli van knolselder <strong>en</strong> spinazie<br />
met verse tuinkruid<strong>en</strong>. Je kan er ook gerust e<strong>en</strong> brandade mee mak<strong>en</strong> of<br />
server<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> salsa van tomaat. Dat is lekker fris.”<br />
Holstein-rund<br />
Claeys hecht veel belang aan e<strong>en</strong> uitgeki<strong>en</strong>de selectie van ingrediënt<strong>en</strong>. En<br />
soms gaat hij zelf aan de slag. “Tijd<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> congres in Spanje ging ik met e<strong>en</strong><br />
vri<strong>en</strong>d, Pieter Lonneville van Tête Pressée, et<strong>en</strong> in Casa Julian, e<strong>en</strong> restaurant<br />
in Tolosa dat bek<strong>en</strong>dstaat omwille van zijn <strong>en</strong>trecôtes. We war<strong>en</strong> heel<br />
b<strong>en</strong>ieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte <strong>en</strong> dat bleek Holstein te<br />
zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt.<br />
Nu kwek<strong>en</strong> we zelf onze runder<strong>en</strong> voor eig<strong>en</strong> gebruik op de boerderij <strong>en</strong> hebb<strong>en</strong><br />
we drie à vier keer per jaar e<strong>en</strong> half beest dat we volledig verwerk<strong>en</strong>. Ook<br />
ecologisch e<strong>en</strong> goede zet: we moet<strong>en</strong> voor ons vlees niet meer naar de andere<br />
kant van de wereld. E<strong>en</strong> be<strong>en</strong>houwer aan huis helpt ons met de versnijding<strong>en</strong>.<br />
De aparte stukk<strong>en</strong> trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische red<strong>en</strong><strong>en</strong> het<br />
karkas niet rijp<strong>en</strong> in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werk<strong>en</strong><br />
als met vis <strong>en</strong> dat geeft me <strong>en</strong>orm veel voldo<strong>en</strong>ing.” De topchef looft vooral<br />
de marmering van het Holstein-rund. “Het vlees is mooi doorwev<strong>en</strong> met vet.<br />
Dat zorgt voor e<strong>en</strong> sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak<br />
tartaar, één van mijn persoonlijke favoriet<strong>en</strong>, gegrild op de barbecue of als oss<strong>en</strong>staart,<br />
e<strong>en</strong> klassieker van het huis. Ik zet de oss<strong>en</strong>staart vier<strong>en</strong>twintig uur<br />
op, laat die goed braiser<strong>en</strong> <strong>en</strong> inkok<strong>en</strong> met porto zodat de volle smaak volledig<br />
tot zijn recht komt.” De barbecue is e<strong>en</strong> vast item in de keuk<strong>en</strong> van De Jonkman.<br />
“De Gre<strong>en</strong> Egg is alom gek<strong>en</strong>d. Ik werk er ondertuss<strong>en</strong> al vijf jaar mee.<br />
Met houtskool kan je goed rok<strong>en</strong> <strong>en</strong> het geeft extra smaak aan je product<strong>en</strong>. Je<br />
kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijt<strong>en</strong>, waardoor je<br />
product e<strong>en</strong> gerookte smaak meekrijgt. Trouw<strong>en</strong>s, iedere<strong>en</strong> barbecuet graag.<br />
Zo serveer ik weer e<strong>en</strong> herk<strong>en</strong>bare smaak.”<br />
14 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein • foto’s gerecht<strong>en</strong> Heikki Vandurme<br />
“Het vlees van e<strong>en</strong> Holstein-rund<br />
is mooi doorwev<strong>en</strong> met vet.<br />
Dat zorgt voor e<strong>en</strong> sublieme<br />
smaak. Ik serveer het graag<br />
als steak tartaar, één van mijn<br />
persoonlijke favoriet<strong>en</strong>.”
BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR.<br />
Ontdek het verhaal achter Noord-Hollandse Gouda, de heerlijke kaas met het Rode Zegel.<br />
Noord-Hollandse Gouda is e<strong>en</strong> begrip in de hele wereld. Het is e<strong>en</strong> kaas met<br />
e<strong>en</strong> unieke geschied<strong>en</strong>is, e<strong>en</strong> onovertroff<strong>en</strong> smaak <strong>en</strong> e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> kwaliteitsgarantie:<br />
het Rode Zegel. Elke kaas wordt met de grootste zorg gemaakt volg<strong>en</strong>s het<br />
auth<strong>en</strong>tieke recept. Z’n heerlijke smaak is te dank<strong>en</strong> aan de weidemelk, opgehaald bij<br />
boer<strong>en</strong> die zorg drag<strong>en</strong> voor dier <strong>en</strong> natuur. En dat proef je!<br />
Boordevol smaak. Boordevol natuur.<br />
De bijzondere smaak van<br />
Noord-Hollandse Gouda met<br />
het Rode Zegel ontstaat al bij<br />
de bron: het gras. Omdat de<br />
weid<strong>en</strong> eeuw<strong>en</strong> geled<strong>en</strong> nog<br />
binn<strong>en</strong>zee war<strong>en</strong>, bevat de<br />
grond e<strong>en</strong> unieke sam<strong>en</strong>stelling.<br />
De zilte grond <strong>en</strong> de altijd<br />
aanwezige zeewind zijn e<strong>en</strong><br />
ideale voedingsbodem voor<br />
mals gras. Dit levert heerlijke<br />
melk op, waardoor Noord-<br />
Hollandse kaas kan uitblink<strong>en</strong><br />
in romigheid! Deze natuurlijke<br />
melk heeft e<strong>en</strong> zilt tintje,<br />
waardoor de kaas later minder<br />
gepekeld hoeft te word<strong>en</strong>.<br />
Onze koei<strong>en</strong> staan aan de basis<br />
van de Noord-Hollandse Gouda<br />
met het Rode Zegel. Het garantiezegel<br />
Weidemelk garandeert dat<br />
de zuivel afkomstig is van Nederlandse<br />
koei<strong>en</strong> die t<strong>en</strong> minste 120<br />
dag<strong>en</strong> per jaar, minimaal 6 ur<strong>en</strong><br />
per dag in de wei lop<strong>en</strong>. De boer<strong>en</strong><br />
verzorg<strong>en</strong> hun koei<strong>en</strong> optimaal <strong>en</strong><br />
dit resulteert in de lekkere, volle<br />
<strong>en</strong> romige melk. Deze weidemelk<br />
is het basisingrediënt voor de<br />
lekkerste Gouda kaas: romig, rijk<br />
<strong>en</strong> vol van smaak met e<strong>en</strong> zeer<br />
smeuïge textuur. Door te kiez<strong>en</strong><br />
voor Weidemelk helpt u ervoor te<br />
zorg<strong>en</strong> dat er in Nederland koei<strong>en</strong><br />
in de wei kunn<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> graz<strong>en</strong>.<br />
GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL.<br />
www.rodezegel.be<br />
www.rodezegelclub.be<br />
Kwaliteit herk<strong>en</strong> Kaz<strong>en</strong> van<br />
je mete<strong>en</strong>. wereldklasse.<br />
Sporters krijg<strong>en</strong> e<strong>en</strong> medaille<br />
<strong>en</strong> topwijn draagt e<strong>en</strong> speciaal<br />
keurmerk. Zo werkt dat ook met<br />
kaas. Echte Noord-Hollandse<br />
kaas herk<strong>en</strong> je aan het Rode Zegel.<br />
Het Rode Zegel zegt dus veel.<br />
Zo garandeert het Rode Zegel de<br />
unieke, volle <strong>en</strong> lichtzilte smaak<br />
van echte Noord-Hollandse kaas.<br />
Het zegel biedt je de zekerheid<br />
dat de kaas met vakmanschap<br />
<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>s het originele recept is<br />
gemaakt in Noord-Holland met<br />
Noord-Hollandse weidemelk. De<br />
EU heeft onze kaas daarvoor e<strong>en</strong><br />
BOB toegek<strong>en</strong>d. De Beschermde<br />
Oorsprongsb<strong>en</strong>aming<br />
garandeert<br />
dat de kaas uniek<br />
is in de wereld.<br />
• APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE •<br />
Onze kaz<strong>en</strong> zijn onlangs bekroond<br />
met de Superior Taste Award, e<strong>en</strong><br />
unieke, internationale erk<strong>en</strong>ning<br />
die gebaseerd is op e<strong>en</strong> blinde<br />
smaaktest, uitgevoerd door ger<strong>en</strong>ommeerde<br />
chefs uit binn<strong>en</strong>- <strong>en</strong><br />
buit<strong>en</strong>land. Beleg<strong>en</strong> Noord-Hollandse<br />
Gouda werd beloond met<br />
e<strong>en</strong> Superior Taste Award van<br />
twee sterr<strong>en</strong>, Oude<br />
Noord-Hollandse<br />
Gouda kreeg zelfs<br />
drie sterr<strong>en</strong>! Pure<br />
wereldklasse dus.<br />
Smakelijk!
BEURSNIEUWS<br />
Het blijft als e<strong>en</strong> paal bov<strong>en</strong> water staan. Voedingsindustriël<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> iedere<strong>en</strong> die actief is in<br />
de voeding bezoekt SIAL in de eerste plaats<br />
om er innovatieve product<strong>en</strong> te ontdekk<strong>en</strong>.<br />
Product<strong>en</strong> die morg<strong>en</strong> in de retail te vind<strong>en</strong><br />
zull<strong>en</strong> zijn. Daardoor is de beurs niet <strong>en</strong>kel<br />
e<strong>en</strong> handelsgebeur<strong>en</strong>, maar ook e<strong>en</strong> forum<br />
waar je informatie ontvangt over de belangrijkste<br />
tr<strong>en</strong>ds, de grootste innovaties <strong>en</strong> de<br />
markt van morg<strong>en</strong>. Innovatie is de basis van<br />
de groei <strong>en</strong> de duurzaamheid van bedrijv<strong>en</strong>.<br />
Innovatie is het DNA van SIAL. De ruimte<br />
'SIAL Innovation' in hal 6 is geheel gewijd<br />
aan de hed<strong>en</strong>daagse <strong>en</strong> toekomstige voedingsmiddel<strong>en</strong>.<br />
Om deze innovaties te begrijp<strong>en</strong>,<br />
moet<strong>en</strong> de tr<strong>en</strong>ds word<strong>en</strong> uitgelegd.<br />
Allereerst moet<strong>en</strong> ze in e<strong>en</strong> meer algeme<strong>en</strong><br />
perspectief word<strong>en</strong> geplaatst. Daarbij zijn<br />
twee variabel<strong>en</strong>, nl. de sociaal-culturele context<br />
<strong>en</strong> de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, die e<strong>en</strong> belangrijke<br />
rol spel<strong>en</strong>. De sociaal-culturele context is<br />
de basis waarop tr<strong>en</strong>ds zich kunn<strong>en</strong> ontwikkel<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> groei<strong>en</strong>. Hedonisme, holisme<br />
<strong>en</strong> verantwoordelijkheid zijn dit jaar de geme<strong>en</strong>schappelijke<br />
thema's. Ze funger<strong>en</strong> als<br />
katalysator om de laatste tr<strong>en</strong>ds kracht van<br />
bestaan <strong>en</strong> krediet te gev<strong>en</strong>. Bij hedonisme<br />
d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> we aan m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> die op zoek zijn naar<br />
plezier <strong>en</strong> de drang voel<strong>en</strong> om opwinding te<br />
br<strong>en</strong>g<strong>en</strong> in de sleur van het dagelijkse lev<strong>en</strong>.<br />
Bij holisme gaat het om m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> die strev<strong>en</strong><br />
naar ev<strong>en</strong>wicht om zo in harmonie met<br />
zichzelf te lev<strong>en</strong>. Opvall<strong>en</strong>d daarbij is dat de<br />
consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> vandaag wel e<strong>en</strong> deel van hun<br />
verantwoordelijkheid will<strong>en</strong> opnem<strong>en</strong>. Inzake<br />
obesitas ontlop<strong>en</strong> consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> vandaag<br />
niet langer hun verantwoordelijkheid <strong>en</strong> onderzoek<strong>en</strong><br />
welke andere voedingskeuzes ze<br />
kunn<strong>en</strong> mak<strong>en</strong> in teg<strong>en</strong>stelling tot vroegere<br />
tijd<strong>en</strong> waar ze makkelijker de schuld op de<br />
voedselproduc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> afschov<strong>en</strong>. Consum<strong>en</strong>-<br />
16 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Editie na editie blijft SIAL alles op alles zett<strong>en</strong> om de nieuwe tr<strong>en</strong>ds <strong>en</strong> toekomst-<br />
mogelijkhed<strong>en</strong> op het vlak van voeding aan de wereld te ton<strong>en</strong> <strong>en</strong> de allernieuwste<br />
product<strong>en</strong> in de kijker te zett<strong>en</strong>. Met 140.000 bezoekers <strong>en</strong> 6.000 exposant<strong>en</strong> zijn<br />
de ambities voor de kom<strong>en</strong>de SIAL hooggespann<strong>en</strong>. “Sial wil in de voedingssector<br />
e<strong>en</strong> visionaire rol blijv<strong>en</strong> vervull<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> schatkamer zijn voor iedere<strong>en</strong> die de<br />
tr<strong>en</strong>ds van morg<strong>en</strong> wil ontdekk<strong>en</strong>”, aldus Olivia Grosbois Milaan, directeur van de<br />
Internationale T<strong>en</strong>toonstelling van voeding.<br />
Sial: voedingstr<strong>en</strong>ds op<br />
mondiaal vlak onderzocht<br />
SIAL heeft 38 product<strong>en</strong> g<strong>en</strong>omineerd voor de SIAL d’Or <strong>2012</strong>.<br />
t<strong>en</strong> bepal<strong>en</strong> teg<strong>en</strong>woordig hun eig<strong>en</strong> keuzes<br />
<strong>en</strong> zijn zich sneller bewust van innovatieve<br />
product<strong>en</strong> <strong>en</strong> accepter<strong>en</strong> die ook makkelijker.<br />
Deze consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, met e<strong>en</strong> nieuw profiel<br />
<strong>en</strong> geconfronteerd met e<strong>en</strong> tweeledige<br />
(economische <strong>en</strong> morele) wereldwijde crisis,<br />
dicter<strong>en</strong> hun eig<strong>en</strong> keuzes <strong>en</strong> vind<strong>en</strong> het<br />
niet erg als ze niet langer trouw zijn aan hun<br />
reguliere merk<strong>en</strong>. Ze bouw<strong>en</strong> e<strong>en</strong> ‘Wiki sam<strong>en</strong>leving’<br />
op, waarin ze zichzelf teg<strong>en</strong>sprek<strong>en</strong>,<br />
of ze profiter<strong>en</strong> van de huidige tr<strong>en</strong>ds <strong>en</strong><br />
sprek<strong>en</strong> daar onbevang<strong>en</strong> over.<br />
De wereld op ons bord<br />
De Frans<strong>en</strong> <strong>en</strong> Duitsers houd<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> gezellige<br />
sfeer. De Britt<strong>en</strong>, Spanjaard<strong>en</strong> <strong>en</strong> de<br />
Amerikan<strong>en</strong> vertrouw<strong>en</strong> erop dat hun voedsel<br />
veilig is <strong>en</strong> de Chinez<strong>en</strong> will<strong>en</strong> graag<br />
goedkoop et<strong>en</strong>. Dit zijn de belangrijkste<br />
resultat<strong>en</strong> van het TNS onderzoek, uitgevoerd<br />
in opdracht van SIAL. Conclusie: de<br />
wereldkaart is heel divers inzake voeding. In<br />
dit tijdperk van globalisering <strong>en</strong> de daaruit<br />
voortvloei<strong>en</strong>de uniforme lev<strong>en</strong>sstijl<strong>en</strong> wordt<br />
er op e<strong>en</strong> heel andere manier naar voedsel<br />
gekek<strong>en</strong>, afhankelijk van land tot land. Plezier<br />
is ess<strong>en</strong>tieel in Frankrijk <strong>en</strong> Duitsland,<br />
terwijl voedsel eerder als e<strong>en</strong> noodzakelijk<br />
kwaad wordt aanzi<strong>en</strong> in de Ver<strong>en</strong>igde Stat<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> Rusland. Inderdaad, 60 % van de ondervraagd<strong>en</strong><br />
in Frankrijk, Duitsland <strong>en</strong> China<br />
ondersteun<strong>en</strong> de stelling dat ‘et<strong>en</strong> plezier<br />
moet gev<strong>en</strong>’, terwijl slechts één Amerikaan<br />
op twee het e<strong>en</strong>s is met deze stelling.<br />
Voedsel wordt verschill<strong>en</strong>d<br />
bekek<strong>en</strong>, afhankelijk van land<br />
tot land.<br />
Omgekeerd is er e<strong>en</strong> cons<strong>en</strong>sus over de stelling<br />
dat ‘goed et<strong>en</strong> gelijk is aan gezond <strong>en</strong><br />
ev<strong>en</strong>wichtig’. Deze visie vind<strong>en</strong> we overal<br />
terug <strong>en</strong> ongeveer 60 % sluit zich daar bij<br />
aan. De Chinez<strong>en</strong> hecht<strong>en</strong> aan deze twee<br />
begripp<strong>en</strong> nog meer belang (respectievelijk<br />
84 % <strong>en</strong> 72 % per begrip). Hetzelfde geldt<br />
voor de stelling dat voedsel e<strong>en</strong> middel is<br />
om gezondheidsproblem<strong>en</strong> te voorkom<strong>en</strong>:<br />
de meeste land<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zich daar niet in<br />
vind<strong>en</strong> (gemiddeld slechts 13 %), maar dit<br />
idee scoort wel iets hoger in China (20 %) <strong>en</strong><br />
Spanje (bijna 20 %). In Frankrijk, Duitsland,<br />
Spanje <strong>en</strong> Rusland wordt goed et<strong>en</strong> ook geassocieerd<br />
met variatie (voor 6 consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
op 10), hoewel dit helemaal niet het geval is<br />
in Groot-Brittannië (42 %) <strong>en</strong> zeker niet in de<br />
VS (28 %) <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>min in China (33 %).
Het concept van gezelligheid hoort bij<br />
goed et<strong>en</strong><br />
In Frankrijk, Duitsland <strong>en</strong> China (voor ongeveer 60 %<br />
van de ondervraagd<strong>en</strong>) is dit e<strong>en</strong> waarheid. Dit geldt<br />
ev<strong>en</strong>wel niet voor de Anglo-Amerikaanse land<strong>en</strong>, noch<br />
voor Rusland (minder dan e<strong>en</strong> derde van de ondervraagd<strong>en</strong>).<br />
Meer verrass<strong>en</strong>d is nog steeds dat alle<strong>en</strong> Franse<br />
<strong>en</strong> Duitse consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> zich lat<strong>en</strong> inspirer<strong>en</strong> door het<br />
altruïstische standpunt dat voedsel plezier moet gev<strong>en</strong><br />
aan ander<strong>en</strong>! Heel typer<strong>en</strong>d voor China is dat GOED<br />
et<strong>en</strong> gelijk staat aan goedkoop et<strong>en</strong>. 4 op 10 chinez<strong>en</strong><br />
gaat daarmee akkoord <strong>en</strong> slechts twee op ti<strong>en</strong> in andere<br />
land<strong>en</strong>. Goedkoop et<strong>en</strong> staat in China in de top 5 van<br />
belangrijkste k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> als het over goed et<strong>en</strong> gaat.<br />
De consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> in alle land<strong>en</strong> beschouw<strong>en</strong> hun voedingsgewoont<strong>en</strong><br />
als ‘goed voor hun gezondheid’ (80<br />
% gevall<strong>en</strong>), maar zeid<strong>en</strong> dat ze ‘meer at<strong>en</strong> dan nodig’<br />
(60 % van de gevall<strong>en</strong>)! Het onderzoek wijst op e<strong>en</strong> verrass<strong>en</strong>de<br />
gedragsparadox. Sterker nog, de consum<strong>en</strong>t<br />
kijkt in alle land<strong>en</strong> naar zijn eetgewoont<strong>en</strong> als ‘gunstig<br />
voor hun gezondheid’ (80 % van de gevall<strong>en</strong>), maar zegt<br />
tegelijkertijd dat ze ‘meer et<strong>en</strong> dan nodig’ (60 % van de<br />
gevall<strong>en</strong>)! Deze paradox wordt versterkt door e<strong>en</strong> aantal<br />
aanvull<strong>en</strong>de opmerking<strong>en</strong>. Het geldt voor alle land<strong>en</strong><br />
waar het onderzoek werd uitgevoerd. Meer dan 75 % van<br />
de geïnterviewd<strong>en</strong> verklaard<strong>en</strong> dat ze ‘voorzichtig met<br />
hun gewicht di<strong>en</strong>d<strong>en</strong> om te gaan’ (circa 90 % in Rusland<br />
<strong>en</strong> China). Sterker nog: 64 % van de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> 35<br />
% van de m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> met ondergewicht (met e<strong>en</strong> body mass<br />
index van minder dan 18,5) verklaard<strong>en</strong> dat ze ‘het afgelop<strong>en</strong><br />
jaar inspanning<strong>en</strong> ded<strong>en</strong> om hun gewicht te handhav<strong>en</strong><br />
of zelfs gewicht te verliez<strong>en</strong>’.<br />
Zondag 21 t/m donderdag 25 oktober<br />
Sial <strong>2012</strong> - ‘The global food marketplace’<br />
Paris Nord Villepinte, Parijs<br />
www.sialparis.com<br />
IPA, Internationale Vakbeurs<br />
voor voedingsverwerking <strong>en</strong> -verpakking<br />
Tegelijkertijd met Sial vindt ook Ipa plaats. IPA, de Internationale Vakbeurs<br />
voor Process <strong>en</strong> Voedingsverpakking staat in het tek<strong>en</strong> van innovatie, prestaties<br />
<strong>en</strong> milieu-uitdaging<strong>en</strong>. Deze Internationale Vakbeurs voor Voedingsverwerking<br />
<strong>en</strong> Voedingsverpakking stelt e<strong>en</strong> uitgebreid aanbod voor van machines,<br />
equipem<strong>en</strong>t, oplossing<strong>en</strong> <strong>en</strong> technologieën voor de voedselbewerking<br />
<strong>en</strong> verpakking. Er zull<strong>en</strong> 350 exposant<strong>en</strong> staan vanuit 25 land<strong>en</strong>. Het gaat om<br />
fabrikant<strong>en</strong> <strong>en</strong> distributeurs van materiaal, equipem<strong>en</strong>t, verpakking <strong>en</strong> bewerkingsmachines,<br />
di<strong>en</strong>st<strong>en</strong> <strong>en</strong> advies voor de voedingsector.<br />
Forum <strong>en</strong> innovaties<br />
Belangrijk is de confer<strong>en</strong>tiecyclus die e<strong>en</strong> overzicht zal gev<strong>en</strong> op het vlak van<br />
research in volg<strong>en</strong>de domein<strong>en</strong>: de innovatie voor productieprocedures, de industriële<br />
prestatie, de milieu-uitdaging<strong>en</strong>, de verpakking <strong>en</strong> de sanitaire veiligheid.<br />
Ontdek het programma op www.ipa-web.com. Het ‘Concours IPA de<br />
l’Innovation’ heeft tot doel de innovatiekracht van de exposant<strong>en</strong> van IPA te<br />
ton<strong>en</strong> d.m.v. hun machines, toebehor<strong>en</strong> <strong>en</strong> technologieën. E<strong>en</strong> jury bestaande<br />
uit expert<strong>en</strong> in de voedingssector is sam<strong>en</strong>gekom<strong>en</strong> om 11 g<strong>en</strong>omineerd<strong>en</strong> te<br />
selecter<strong>en</strong> voor vier bepaalde prijz<strong>en</strong>: ‘Kwaliteit Hygi<strong>en</strong>e’, ‘Process<strong>en</strong>’, ‘Equipem<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> Controle’ <strong>en</strong> ‘Eco-Innovatie’. Ontdek de g<strong>en</strong>omineerd<strong>en</strong> op www.<br />
ipa-web.com. Ipa - 21 tot 25 oktober <strong>2012</strong> - Parc des expositions - Parijs<br />
Noord Villepinte - Hal 5B<br />
Voeding & obesitas<br />
Specialist<strong>en</strong> m<strong>en</strong><strong>en</strong> dat er in 2015 zo’n 1,5 miljard volwass<strong>en</strong><strong>en</strong> op aarde zull<strong>en</strong><br />
lev<strong>en</strong> met overgewicht ... Het is zeker e<strong>en</strong> voorspelling, want dit cijfer<br />
hoeft ge<strong>en</strong> werkelijkheid te word<strong>en</strong> als alle actor<strong>en</strong> in de agro-food hun verantwoordelijkheid<br />
opnem<strong>en</strong> <strong>en</strong> hun rol vervull<strong>en</strong>. Ook de consum<strong>en</strong>t wordt<br />
zich steeds meer bewust van zijn eig<strong>en</strong> verantwoordelijkheid aangaande zijn<br />
gezondheid. Hij erk<strong>en</strong>t zijn rol <strong>en</strong> weet wat de gevolg<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zijn van verkeerde<br />
voedselkeuzes.<br />
SIAL d’Or<br />
SIAL heeft 38 product<strong>en</strong> g<strong>en</strong>omineerd voor de SIAL d’Or <strong>2012</strong>. In het Innovation<br />
C<strong>en</strong>ter in hal 6 werd dit jaar ook e<strong>en</strong> t<strong>en</strong>toonstellingsruimte ingericht<br />
waar al die product<strong>en</strong> zijn sam<strong>en</strong>gebracht . De t<strong>en</strong>toonstellingsruimte van de<br />
SIAL d’Or is geleg<strong>en</strong> in de hal 6 waar je ook in contact kunt kom<strong>en</strong> met alle<br />
innovaties. Hal 6 is dus het hart van de internationale innovaties <strong>en</strong> tr<strong>en</strong>ds.<br />
Ontwerp<br />
SIAL organiseert in <strong>2012</strong> de vijfde editie van <strong>Food</strong> Design. Je kunt er prototypes,<br />
ontworp<strong>en</strong> door stud<strong>en</strong>t<strong>en</strong> van de School of Art and Design in Reims<br />
(ESAD), ontdekk<strong>en</strong>.<br />
Cateringwereld<br />
De catering wordt steeds belangrijker. Vandaar dat SIAL de bezoekers e<strong>en</strong><br />
breed scala aan instrum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> di<strong>en</strong>st<strong>en</strong> voor de cateringwereld aanbiedt.<br />
De tr<strong>en</strong>ds word<strong>en</strong> geanalyseerd op internationaal vlak. Met e<strong>en</strong> zeer dynamische<br />
<strong>en</strong> innovatief platform is SIAL uitgegroeid tot de internationale specialist<br />
in restauratie.<br />
Voedseldistributie<br />
SIAL <strong>2012</strong> is zeker het platform bij uitstek waar de distributie haar nieuwsgierigheid<br />
kan ledig<strong>en</strong>. Meer dan 67.000 retailprofessionals (vooral aankopers<br />
van supermarkt<strong>en</strong>, handelaars, <strong>en</strong>z.) verteg<strong>en</strong>woordig<strong>en</strong> bijna de helft van<br />
alle SIAL bezoekers <strong>en</strong> besliss<strong>en</strong> vaak over de toekomst van de distributie.<br />
Vraag uw badge aan die toegang geeft tot SIAL op www.ipa-web.com<br />
Contact : Promosalons België – Luxemboug<br />
Tel: 02 534 98 98 - Fax: 02 534 98 66 - belgium@promosalons.com<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 17
KALFSVLEES<br />
De positie die kalfsvlees binn<strong>en</strong> het vleesassortim<strong>en</strong>t inneemt, verdi<strong>en</strong>t<br />
e<strong>en</strong> gerichte aanpak. Concreet betek<strong>en</strong>t het dat kalfsvlees als<br />
e<strong>en</strong> nicheproduct wordt beschouwd <strong>en</strong> behoort tot het topsegm<strong>en</strong>t in<br />
het vers vlees-assortim<strong>en</strong>t. Wellicht heeft kalfsvlees dit imago nooit<br />
kunn<strong>en</strong> doorbrek<strong>en</strong>. Of misschi<strong>en</strong> toch wel, to<strong>en</strong> er in de jar<strong>en</strong> neg<strong>en</strong>tig<br />
onafgebrok<strong>en</strong> promotie werd gemaakt voor kalfsvlees. Vele<br />
be<strong>en</strong>houwers zull<strong>en</strong> zich zeker nog de populaire promotie- acties<br />
herinner<strong>en</strong>, waarmee ze e<strong>en</strong> half geslacht kalf kond<strong>en</strong> winn<strong>en</strong>, uitgereikt<br />
door BVK, de beroepsver<strong>en</strong>iging van kalfsvleesproduc<strong>en</strong>t<strong>en</strong>.<br />
Het logische gevolg hieruit was dat de creativiteit van de vakman<br />
sterk werd aangewakkerd <strong>en</strong> de verkoop van kalfsvlees aanzi<strong>en</strong>lijk<br />
steeg. Uit <strong>en</strong>kele opgezochte cijfers van GfK noteerd<strong>en</strong> we dat de gemiddelde<br />
Belg in 1989 1,7 kg kalfsvlees at per hoofd van de bevolking.<br />
Begin 2000 at<strong>en</strong> we nog 1,60 kg <strong>en</strong> in 2008 schommelde het thuisverbruik<br />
van kalfsvlees rond de 1,45 kg per hoofd van de bevolking.<br />
Kalfsvlees neemt op dit og<strong>en</strong>blik nog e<strong>en</strong> marktaandeel van 5% voor<br />
zijn rek<strong>en</strong>ing. Alarmer<strong>en</strong>d is dit perc<strong>en</strong>tage niet, want er wordt sowieso<br />
minder vers vlees geget<strong>en</strong> dan twintig jaar geled<strong>en</strong>. Slagers <strong>en</strong><br />
traiteurs richt<strong>en</strong> zich nu meer naar traiteurgerecht<strong>en</strong>, snacks <strong>en</strong> bereide<br />
maaltijd<strong>en</strong>.<br />
Ruimer assortim<strong>en</strong>t aanbied<strong>en</strong><br />
Gelet op de geringe consumptie van kalfsvlees, kan m<strong>en</strong> er van uit<br />
gaan dat e<strong>en</strong> groot deel van de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> kalfsvlees eet. Het<br />
is zeker ook de taak van de slager om zich als specialist op te werp<strong>en</strong><br />
van dat soort vlees, dat in e<strong>en</strong> duurdere prijsklasse valt <strong>en</strong> meer<br />
aandacht vereist dan gehakt, kip of vark<strong>en</strong>svlees. Slagers durv<strong>en</strong> zich<br />
18 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Kalfsvlees is e<strong>en</strong> tere <strong>en</strong> subtiele vleessoort, die andere aandacht nodig heeft dan bijvoorbeeld<br />
vark<strong>en</strong>svlees. Van e<strong>en</strong> vakman wordt verwacht dat hij creatief omspringt<br />
met alle soort<strong>en</strong> vers vlees. Ook met kalfsvlees dat kwaliteit<strong>en</strong> heeft om van te watertand<strong>en</strong>.<br />
Kalfsvlees past ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s perfect in het ‘gezondheidsdieet’ van de moderne<br />
consum<strong>en</strong>t. Risico’s bij aankoop zijn er voor de slager niet, want het Belgische kalfsvlees<br />
is in alle technische stukk<strong>en</strong> verkrijgbaar <strong>en</strong> verwerkbaar. Wie het wil verkop<strong>en</strong>,<br />
moet het uitstall<strong>en</strong>, promot<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> toegevoegde waarde bezorg<strong>en</strong>.<br />
Zo blij f je scor<strong>en</strong> met kalfsvlees!<br />
De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnorm<strong>en</strong><br />
van de grondstoff <strong>en</strong>.<br />
beperk<strong>en</strong> tot de aankoop <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>tatie van slechts <strong>en</strong>kele versned<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> verwerkte stukk<strong>en</strong> zoals bijvoorbeeld schnitzels of kalfslapjes.<br />
Dat kan tot gevolg hebb<strong>en</strong> dat m<strong>en</strong> amper kalfsvlees verkoopt <strong>en</strong><br />
ermee stopt. Dan wordt als excuus gebruikt dat de consum<strong>en</strong>t ge<strong>en</strong><br />
kalfsvlees wil. Nochtans al wat met vark<strong>en</strong>s-, rund- of kipp<strong>en</strong>vlees<br />
kan gemaakt word<strong>en</strong>, kan ook met kalfsvlees word<strong>en</strong> bereid. Waarom<br />
niet e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> kalfsburger mak<strong>en</strong>, of e<strong>en</strong> cordon bleu? De kalfsvleessector<br />
heeft door haar geïntegreerde productie over de hele ket<strong>en</strong>, de<br />
controle over kwaliteit, milieu,- hygiëne -, HACCP <strong>en</strong> BRC- norm<strong>en</strong><br />
volledig in eig<strong>en</strong> beheer. De kwaliteit<strong>en</strong> van kalfsvlees zoals ‘lekker,<br />
licht verteerbaar, hoge voedingswaarde <strong>en</strong> mager’ pass<strong>en</strong> perfect in<br />
het plaatje van gezond, tr<strong>en</strong>dy <strong>en</strong> veilig.<br />
Waarom kalfsvlees verkop<strong>en</strong>?<br />
Jong<br />
Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Volg<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> Europese<br />
Verord<strong>en</strong>ing van 2008 onderscheidt m<strong>en</strong> het kalf in leeftijd. E<strong>en</strong> kalf<br />
is e<strong>en</strong> dier dat jonger is dan 8 maand<strong>en</strong>, wanneer het geslacht wordt.<br />
E<strong>en</strong> jong rund is ouder dan 8 maand<strong>en</strong>. Door zijn jeugdige leeftijd <strong>en</strong><br />
zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig <strong>en</strong> blank van kleur. De<br />
kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnorm<strong>en</strong> van<br />
de grondstoff<strong>en</strong>. Verder spel<strong>en</strong> ook de rijping, het ras, de gevleesdheid,<br />
de slachtrijpheid <strong>en</strong> de leef- <strong>en</strong> slachtomstandighed<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belangrijke<br />
rol. E<strong>en</strong> zuigkalf is e<strong>en</strong> kalf dat uitsluit<strong>en</strong>d met melk van het moederdier<br />
is gevoed. De voeding kan ev<strong>en</strong>tueel word<strong>en</strong> aangevuld met extra<br />
melk van andere koei<strong>en</strong>. Het vlees is wit <strong>en</strong> zacht <strong>en</strong> heeft stevig vet.<br />
E<strong>en</strong> melkkalf krijgt voor 70% melk (melk gebaseerd op magere melkpoeder)<br />
<strong>en</strong> plantaardige vett<strong>en</strong>, snijmaïs <strong>en</strong> graan (gerst of tarwe).<br />
E<strong>en</strong> graskalf heeft lichtrood vlees <strong>en</strong> wordt tuss<strong>en</strong> 9 <strong>en</strong> 18 maand<strong>en</strong><br />
geslacht. De leeftijd van het kalf <strong>en</strong> zijn veevoeder (melkpoeder, soja,<br />
maïs, vezels) bepal<strong>en</strong> de kleur van het vlees in grote mate. Onthoud dat<br />
hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees<br />
is. Het vlees van e<strong>en</strong> kalf dat graan of gras heeft geget<strong>en</strong>, is roze. Het<br />
vet is roomkleurig of ivoorwit. De klant heeft graag blank vlees. Het<br />
moet glanz<strong>en</strong>d <strong>en</strong> glad zijn <strong>en</strong> niet met vet doorreg<strong>en</strong>. Het randje vet<br />
aan het vlees moet wit <strong>en</strong> vast zijn. De kalver<strong>en</strong> met het blank kalfsvlees<br />
zijn tuss<strong>en</strong> de 26 <strong>en</strong> 28 wek<strong>en</strong> oud als ze word<strong>en</strong> geslacht. Ze<br />
hebb<strong>en</strong> dan e<strong>en</strong> gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalver<strong>en</strong>, die rosé<br />
kalfsvlees lever<strong>en</strong>, zijn tuss<strong>en</strong> de 34 <strong>en</strong> 36 wek<strong>en</strong> oud. Jonge dier<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong> relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar<br />
is. Het onderscheid komt er door productiewijze <strong>en</strong> voederregime.<br />
De verhouding prijs/kwaliteit ligt iets gunstiger voor het roze<br />
dan voor het blanke kalfsvlees. Het heeft ge<strong>en</strong> zin bij kalfsvlees te<br />
zoek<strong>en</strong> naar gemarmerd vlees. Het kalf is zo jong geslacht dat het dit
Kalfsvlees neemt op dit og<strong>en</strong>blik nog e<strong>en</strong> marktaandeel van 5% voor zij n rek<strong>en</strong>ing.<br />
type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is<br />
er e<strong>en</strong> onderscheid tuss<strong>en</strong> witblauw, blauw,<br />
roodbont <strong>en</strong> fries of zwartbont. De Belgische<br />
kalfsvleesproduc<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> de slagers gev<strong>en</strong><br />
de voorkeur aan ons eig<strong>en</strong> ras, het witblauw,<br />
omwille van zijn vleesrijke karkass<strong>en</strong> met tegelijk<br />
mager <strong>en</strong> mals vlees. Uiteraard kunn<strong>en</strong><br />
er ook kruising<strong>en</strong> plaats vind<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> buit<strong>en</strong>landse<br />
rass<strong>en</strong> zoals Charolais, Limousin,<br />
Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou. De kalfjes<br />
kunn<strong>en</strong> in België gebor<strong>en</strong> zijn. Franse rass<strong>en</strong><br />
hebb<strong>en</strong> het voordeel van sterker te zijn,<br />
lichter gebor<strong>en</strong> kalfjes te bar<strong>en</strong>, waardoor het<br />
moederdier ge<strong>en</strong> keizersnede nodig heeft. De<br />
kalfjes van Franse rass<strong>en</strong> weg<strong>en</strong> 37-38 kg, die<br />
van de bonte koe 44 kg <strong>en</strong> die van dikbilrunder<strong>en</strong><br />
tuss<strong>en</strong> de 50 <strong>en</strong> 60 kg bij de geboorte.<br />
Het geslacht is van weinig belang, omdat het<br />
vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt <strong>en</strong><br />
de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld.<br />
Sommige k<strong>en</strong>ners verkiez<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn<br />
<strong>en</strong> meestal e<strong>en</strong> blekere kleur geeft. Ander<strong>en</strong><br />
zwer<strong>en</strong> bij vrouwelijke dier<strong>en</strong>, omdat ze die<br />
tijdig slachtrijp krijg<strong>en</strong>. Het vlees van e<strong>en</strong><br />
vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt<br />
meer naar e<strong>en</strong> rundsmaak <strong>en</strong> is iets roder van<br />
kleur t<strong>en</strong>gevolge van hormonale verschill<strong>en</strong>.<br />
Kalfsvlees moet niet echt rijp<strong>en</strong>, maar wel de<br />
rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus<br />
goed opgestev<strong>en</strong> zijn. M<strong>en</strong> kan het vlees vier<br />
dag<strong>en</strong> in karkas lat<strong>en</strong> hang<strong>en</strong>, alvor<strong>en</strong>s het te<br />
versnijd<strong>en</strong>, liefst op zijn geheel. Het vlees zal<br />
dan vaster aanvoel<strong>en</strong>.<br />
Gezond<br />
De malse <strong>en</strong> sappige structuur heeft het vlees<br />
te dank<strong>en</strong> aan de relatief kleine hoeveelheid<br />
bindweefsel <strong>en</strong> de jonge celstructuur. Door<br />
het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees<br />
word<strong>en</strong> beschouwd. Het vetgehalte bedraagt<br />
per 100 g 1,6 g <strong>en</strong> 104 kcal per 100 g.<br />
Meer dan de helft van de totale hoeveelheid<br />
vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzur<strong>en</strong>.<br />
Deze zorg<strong>en</strong> ervoor dat het cholesterolgehalte<br />
in het bloed wordt verlaagd. Naast<br />
zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitt<strong>en</strong>,<br />
mineral<strong>en</strong> <strong>en</strong> heeft het e<strong>en</strong> hoog gehalte<br />
aan vitamine B. Kalfsvlees is één van<br />
de weinige dierlijke voedingsmiddel<strong>en</strong> die<br />
vitamine C bevatt<strong>en</strong>. Verder is kalfsvlees<br />
natriumarm <strong>en</strong> licht verteerbaar. Kalfsvlees<br />
bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar<br />
heeft meer proteïn<strong>en</strong>. Vooral vijftigplussers<br />
<strong>en</strong> de betere midd<strong>en</strong>klasse blijk<strong>en</strong> de grote<br />
afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik.<br />
Brussel <strong>en</strong> Wallonië verbruik<strong>en</strong> meer<br />
Het is de taak van de slager om zich<br />
als specialist op te werp<strong>en</strong> van kalfsvlees<br />
kalfsvlees dan Vlaander<strong>en</strong>, volg<strong>en</strong>s cijfers<br />
van GfK in 2011. Als red<strong>en</strong> wordt de traditionele<br />
keuk<strong>en</strong> met meer verbruik van vers<br />
vlees naar voor geschov<strong>en</strong>. Om de verkoop<br />
te stimuler<strong>en</strong>, promot<strong>en</strong> slagers <strong>en</strong> traiteurs<br />
steeds vaker alle kalfsvleesproduct<strong>en</strong>, ook de<br />
afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks<br />
<strong>en</strong> traiteurs profileert zich vaker naar de luxe<br />
del<strong>en</strong> zoals kalfszwezerik<strong>en</strong> <strong>en</strong> kalfsoesters.<br />
Het staat chic op de kaart <strong>en</strong> het voegt e<strong>en</strong><br />
onmisk<strong>en</strong>bare toegevoegde waarde toe aan<br />
het eethuis.<br />
Delicatesse<br />
De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in<br />
verband gebracht met feestelijk et<strong>en</strong>. Van<br />
kalfsvlees zijn verscheid<strong>en</strong>e luxesoort<strong>en</strong><br />
vlees te mak<strong>en</strong>, zoals kalfshaas, kalfsoester,<br />
biefstuk <strong>en</strong> <strong>en</strong>trecôte. Vroeger werd het<br />
Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem<br />
T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73<br />
Omdat isoler<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> kunst is<br />
Totaalconcept<br />
Montage<br />
Di<strong>en</strong>st na verkoop<br />
Voor ons is iedere klant uniek<br />
info@isosell.com · www.isosell.eu<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 19
KALFSVLEES<br />
Factory<br />
Image The - Link<strong>en</strong>s Catherine - eve foto’s • eve auteur<br />
beeld van duur vlees nog versterkt, doordat t<strong>en</strong> dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees<br />
kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. moet bereid<strong>en</strong> <strong>en</strong> dan maar de aankop<strong>en</strong> van<br />
Het was e<strong>en</strong> vleessoort, die vooral in de win- altijd behoudt. E<strong>en</strong> e<strong>en</strong>voudig recept is gauw<br />
ter, met de eindejaarsfeest<strong>en</strong>, op tafel kwam. uitgelegd <strong>en</strong> de klant onthoudt wat hij krijgt,<br />
Nu zijn alle vleessoort<strong>en</strong> <strong>en</strong> de afgeleide product<strong>en</strong><br />
het hele jaar verkoopbaar.<br />
zeker als het gratis is.<br />
Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wacht<strong>en</strong>. Variatie in snit<br />
Het vlees le<strong>en</strong>t zich schitter<strong>en</strong>d op de barbe- E<strong>en</strong> kalf kan op verschill<strong>en</strong>de manier<strong>en</strong> worcue<br />
<strong>en</strong> ste<strong>en</strong>grill. Gezi<strong>en</strong> het jonge vlees zijn d<strong>en</strong> versned<strong>en</strong>, afhankelijk van de streek, de<br />
ook de ingewand<strong>en</strong> <strong>en</strong> perifere del<strong>en</strong> van het culinaire bestemming van de stukk<strong>en</strong> of de<br />
kalf zoveel fijner <strong>en</strong> zachter van smaak dan vraag van de klant. Ook hier kan de slager<br />
van volwass<strong>en</strong> runder<strong>en</strong>. Lever, nier<strong>en</strong>, her- zijn troev<strong>en</strong> uitspel<strong>en</strong> met te beginn<strong>en</strong> bij het<br />
s<strong>en</strong><strong>en</strong>, tong <strong>en</strong> kalfszwezerik<strong>en</strong> bekor<strong>en</strong> van- begin:<br />
wege hun zachte structuur. Deze culinaire • fonds mak<strong>en</strong> met de be<strong>en</strong>der<strong>en</strong>, de pez<strong>en</strong><br />
bestemming<strong>en</strong> zijn e<strong>en</strong> absolute streling van <strong>en</strong> de staart;<br />
de smaakpapill<strong>en</strong>. Ook perifere del<strong>en</strong> als pot<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> kop g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong> veel bijval in de keuk<strong>en</strong><br />
• de sch<strong>en</strong>kel (jarret) in dikke schijv<strong>en</strong> als<br />
‘osso bucco’, ontbe<strong>en</strong>d als kalfsragout of in<br />
Kalfsrol, heerlij k als charcuterie.<br />
<strong>en</strong> als heerlijke vleeswar<strong>en</strong>. Kalfspootjes spe- zijn geheel als potgebraad;<br />
vakkundigheid van zijn meester aan het<br />
l<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belangrijke rol bij de bereiding van al- • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer vuur.<br />
lerlei fonds, waarvan saus<strong>en</strong> <strong>en</strong> stoofschotels goede kwaliteit;<br />
• Kalfsvlees heeft e<strong>en</strong> korte bak- <strong>en</strong> braad-<br />
word<strong>en</strong> gemaakt.<br />
• het kleinhoofd of dikke l<strong>en</strong>de als gebraad tijd. E<strong>en</strong> c<strong>en</strong>trale rol speelt het vleesvet,<br />
Kalfsvlees is e<strong>en</strong> duur vlees. Aan de basis kost van eerste categorie. Als m<strong>en</strong> de kleine ook bij mager vlees.<br />
kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, z<strong>en</strong>uw in het midd<strong>en</strong> uitsnijdt, dan kan • Vet is e<strong>en</strong> belangrijke vasthouder van<br />
zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd dit stuk in kleine medaillons word<strong>en</strong> ver- smaak <strong>en</strong> e<strong>en</strong> uitstek<strong>en</strong>de warmtebuffer.<br />
wordt daar zeker rek<strong>en</strong>ing mee gehoud<strong>en</strong>. Het kocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard<br />
prijsniveau is vooral door stijg<strong>en</strong>de grondstof- • de haas (filet pur) als braadvlees of me- in boter, omdat de vetstof de sapp<strong>en</strong><br />
prijz<strong>en</strong> van ondermeer veevoeder, <strong>en</strong>ergie <strong>en</strong> daillons;<br />
anders in het vlees naar b<strong>en</strong>ed<strong>en</strong> trekt, in<br />
distributie gesteg<strong>en</strong>. De vleessector ziet de • het ribstuk in kotelett<strong>en</strong> of ontbe<strong>en</strong>d ver- de pan.<br />
winstmarges dal<strong>en</strong>. De slagers zoek<strong>en</strong> e<strong>en</strong> kocht als gebraad;<br />
• Het kalfsvlees licht met bloem bestrooi<strong>en</strong>,<br />
weg. De consum<strong>en</strong>t wikt <strong>en</strong> weegt. E<strong>en</strong> vlees- • de flank ( borst <strong>en</strong> lap) als blanquette,<br />
voor m<strong>en</strong> het in de pan bakt, doet zijn<br />
soort bann<strong>en</strong> uit het assortim<strong>en</strong>t is niet zo’n als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in vleessapp<strong>en</strong> behoud<strong>en</strong>.<br />
goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die rollades;<br />
• Na het brad<strong>en</strong> di<strong>en</strong>t het vlees nog vijf<br />
e<strong>en</strong> complete vleesspecialist wil zijn. Het feit • de spiering <strong>en</strong> de lage rib: ontbe<strong>en</strong>d <strong>en</strong><br />
minut<strong>en</strong> te rust<strong>en</strong>, afhankelijk van de<br />
dat steeds meer slagers hun heil zoek<strong>en</strong> in opgebond<strong>en</strong> als potgebraad of als kalfs- grootte van het stuk, zodat de sapp<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
uitgebe<strong>en</strong>de <strong>en</strong> voorversned<strong>en</strong> stukk<strong>en</strong>, vacukarbonade van eerste keuze.<br />
aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over<br />
umverpakt door de leverancier, maakt dat zij<br />
het stuk kunn<strong>en</strong> verdel<strong>en</strong>.<br />
op dat vlak verschill<strong>en</strong>de stapp<strong>en</strong> in het ver- Kalfsvleeswar<strong>en</strong><br />
• Kalfsgebraad, dat in de ov<strong>en</strong> wordt bereid,<br />
werkingsproces overslaan <strong>en</strong> hierdoor marges Van kalfsvlees kunn<strong>en</strong> verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong> verdraagt hier e<strong>en</strong> bakje water, zodat het<br />
afstaan aan de verwerkers van afgewerkte <strong>en</strong> charcuterie word<strong>en</strong> gemaakt: d<strong>en</strong>k aan Ar- vlees minder droog wordt. Kalfsvlees<br />
voorverpakte product<strong>en</strong>. Het is vaak e<strong>en</strong> ind<strong>en</strong>se kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, kan ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s, voor het bakk<strong>en</strong>, door e<strong>en</strong><br />
greep omwille van personeelstekort, maar wat filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… E<strong>en</strong> geklopt ei <strong>en</strong> vervolg<strong>en</strong>s door paneermeel<br />
m<strong>en</strong> uitbesteedt, is minder snel recupereer- absolute voorwaarde voor de productie van word<strong>en</strong> gehaald. Zo bewaart de schnitzel<br />
baar. Er zijn al verschill<strong>en</strong>de slagers, die ge<strong>en</strong> kalfsvleeswar<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> goede k<strong>en</strong>nis van de zijn vleessapp<strong>en</strong> <strong>en</strong> kleurt hij mooi bruin<br />
kalfsvlees meer aanbied<strong>en</strong>, t<strong>en</strong>zij op bestel- grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm tijd<strong>en</strong>s het bakk<strong>en</strong> of brad<strong>en</strong>. Wanneer<br />
ling. Ander<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> e<strong>en</strong> cliënteel bedi<strong>en</strong><strong>en</strong>, kalfsvlees is vaak zurig door de rijping <strong>en</strong> pH- kalfsvlees e<strong>en</strong> vetrandje vertoont, verwij-<br />
dat expliciet naar de betere stukk<strong>en</strong> kalfsvlees daling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsdert m<strong>en</strong> dat pas na het bakk<strong>en</strong>. Op die<br />
vraagt <strong>en</strong> zich niet fixeert op de prijs. De keuproblem<strong>en</strong> gev<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> te vette sam<strong>en</strong>stelling manier blijft het vlees sappiger <strong>en</strong> malser.<br />
ze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke van kalfsworstsoort<strong>en</strong> geeft e<strong>en</strong> te sterke vet- Om de fijne smaak van kalfsvlees hele-<br />
opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin smaak. Bij het m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> van verkleind/gemamaal te proev<strong>en</strong>, zijn sausjes overbodig.<br />
gelijk of ongelijk gev<strong>en</strong>. Hij kan wel het acc<strong>en</strong>t l<strong>en</strong> kalfsvlees moet m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> te sterke binding<br />
op de goedkopere bereiding<strong>en</strong> van kalfsvlees vermijd<strong>en</strong> (e<strong>en</strong> te hoog eiwitgehalte) om e<strong>en</strong> Verkoop ge<strong>en</strong>…<br />
legg<strong>en</strong>: kalfsgehakt, hamburger met kalfsge- te stugge beet te voorkom<strong>en</strong>. Gemiddeld is de Verkoop ge<strong>en</strong> vlees dat erg donker is of gelig<br />
hakt, rollades, worst <strong>en</strong> kalfsvleeswar<strong>en</strong>, die toevoeging van zout minder dan bij vark<strong>en</strong>s- vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt,<br />
zijn in trek, <strong>en</strong> ze pres<strong>en</strong>ter<strong>en</strong> gemakkelijk op <strong>en</strong> rundvleesproduct<strong>en</strong>. Aangezi<strong>en</strong> kalfsvlees mijdt m<strong>en</strong> als de pest!<br />
e<strong>en</strong> c<strong>en</strong>trale plaats in de koeltoonbank. Zo er- vaak past binn<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bepaald dieet, is het vervaart<br />
hij de wijziging in het koopgedrag. E<strong>en</strong> standig matig om te spring<strong>en</strong> met zout.<br />
promotionele ondersteuning in de vorm van<br />
Met dank aan:<br />
Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek<br />
e<strong>en</strong> korting, e<strong>en</strong> proeverij of e<strong>en</strong> aanbieding Tips voor de klant<br />
Slager-charcutier K<strong>en</strong>neth Van Raemdonck,<br />
via de spaarkaart kan ook help<strong>en</strong>. Het is gewe- • Het succes van kalfsvlees hangt af van de Antwerp<strong>en</strong> (Linkeroever)<br />
20 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong>
Proev<strong>en</strong> <strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet<strong>en</strong>,<br />
dat is Scotch Lamb<br />
Scotch Lamb is e<strong>en</strong> traditioneel Schots product. Schotland staat bek<strong>en</strong>d om haar uitgestrekte,<br />
ruige grasland<strong>en</strong> <strong>en</strong> heldere rivier<strong>en</strong>. G<strong>en</strong>eraties boer<strong>en</strong> met passie voor kwaliteit werk<strong>en</strong> in<br />
harmonie met de natuur <strong>en</strong> met gebruik van haar beste middel<strong>en</strong> <strong>en</strong> natuurlijke gewass<strong>en</strong>.<br />
Scotch Lamb herk<strong>en</strong>t u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication<br />
logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs B<strong>en</strong>aming (BOB). Dit is e<strong>en</strong> Europees programma<br />
voor kwalitatief hoogwaardige traditionele product<strong>en</strong> die uniek zijn voor e<strong>en</strong> bepaald gebied. Uw<br />
garantie voor herkomst <strong>en</strong> kwaliteit.<br />
Campagne<br />
gefinancierd<br />
met steun<br />
van de<br />
Europese<br />
Unie.<br />
www.qmscotland.co.uk | info@quality<strong>meat</strong>scotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458 QM2230_09.11
Dossier kookketels<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> kok<strong>en</strong> in water: het is één van<br />
de oudste procédés die er bestaan voor de bereiding<br />
van maaltijd<strong>en</strong>. In de jar<strong>en</strong> ’60 <strong>en</strong> ’70<br />
kwam<strong>en</strong> de kook- <strong>en</strong> bakkast<strong>en</strong> sterk opzett<strong>en</strong><br />
in het atelier van slager <strong>en</strong> traiteur. Later<br />
kwam daar ook de steamer bij. E<strong>en</strong> tijdlang<br />
zag het ernaar uit dat de steamer de traditionele<br />
kookketel helemaal zou verdring<strong>en</strong>,<br />
maar dat is uiteindelijk niet gebeurd. Voor<br />
sommige bereiding<strong>en</strong> levert kok<strong>en</strong> nu e<strong>en</strong>maal<br />
e<strong>en</strong> beter resultaat op dat stom<strong>en</strong>. Zo<br />
De slager optimaliseert zijn assortim<strong>en</strong>t én de<br />
werkplanning van zijn atelier. Voor de kookketel<br />
is daarbij e<strong>en</strong> sleutelrol weggelegd. (foto Stephan<br />
Belgium / Firex)<br />
22 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Het slagersberoep gaat door e<strong>en</strong> ingrijp<strong>en</strong>de evolutie. Vormde de verkoop van vers<br />
vlees vroeger de hoofdactiviteit van de slager, met bereide gerecht<strong>en</strong> als aanvulling<br />
op het assortim<strong>en</strong>t, dan lijkt vandaag vooral het omgekeerde waar. Om in te spel<strong>en</strong><br />
op de verander<strong>en</strong>de behoeft<strong>en</strong> van de consum<strong>en</strong>t moet de slager ook de werkplanning<br />
van zijn atelier aanpass<strong>en</strong>. Daarbij is e<strong>en</strong> sleutelrol weggelegd voor het gebruik<br />
van slagerijmachines. In het onderstaande artikel gaan we dieper in op de<br />
k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> <strong>en</strong> voordel<strong>en</strong> van de kookketel.<br />
Assortim<strong>en</strong>t in de winkel,<br />
flexibiliteit in het atelier<br />
zag<strong>en</strong> we de voorbije jar<strong>en</strong> beetje bij beetje<br />
de terugkeer van de kookketel in het slagersatelier.<br />
Direct of indirect<br />
Grosso modo kunn<strong>en</strong> we twee types kookketels<br />
onderscheid<strong>en</strong>. Enerzijds zijn er de kookketels<br />
met directe verwarming. Die gaan uit<br />
van het traditionele concept van e<strong>en</strong> kookpot,<br />
waarbij de bodem van ketel op basis van<br />
elektriciteit of gas wordt verwarmd. Anderzijds<br />
bestaan er ook kookketels met indirecte<br />
verwarming. Die ketels zijn van e<strong>en</strong> dubbele<br />
wand voorzi<strong>en</strong> waarin de opwarming<br />
plaatsvindt: door middel van water dat onder<br />
stoom wordt gebracht, of via de opwarming<br />
van glycerine. De bereiding in e<strong>en</strong> indirect<br />
verwarmde kookketel verloopt op die manier<br />
via het principe dat we k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> als ‘au bainmarie’.<br />
E<strong>en</strong> ketel met dubbele mantel die met water<br />
onder stoom werkt, biedt e<strong>en</strong> temperatuur<br />
tot maximaal 100°C. Dat type kookketel<br />
treff<strong>en</strong> we meestal in de grootkeuk<strong>en</strong><br />
aan. Dubbelwandige ketels die werk<strong>en</strong> met<br />
verwarmde glycerine kunn<strong>en</strong> temperatur<strong>en</strong><br />
aan tot 200°C. Ze bied<strong>en</strong> op die manier meer<br />
mogelijkhed<strong>en</strong>, maar hebb<strong>en</strong> tegelijk het nadeel<br />
dat er naverwarming optreedt. Dat type<br />
kookketel vraagt dus wat meer ervaring om<br />
er de juiste resultat<strong>en</strong> mee te bereik<strong>en</strong>. Voor
Voor sommige bereiding<strong>en</strong> levert kok<strong>en</strong><br />
nu e<strong>en</strong>maal e<strong>en</strong> beter resultaat op dat<br />
stom<strong>en</strong>. Zo zag<strong>en</strong> we de voorbije jar<strong>en</strong><br />
beetje bij beetje de terugkeer van de<br />
kookketel in het slagersatelier.<br />
de volledigheid vermeld<strong>en</strong> we ook dat er dubbelwandige<br />
kookketels bestaan die werk<strong>en</strong><br />
via de verwarming van thermische olie. In<br />
de praktijk is het gebruik van thermische olie<br />
bij kookketels echter in dal<strong>en</strong>de lijn. Om het<br />
risico op infiltratie van de olie met de bereiding<strong>en</strong><br />
uit te sluit<strong>en</strong>, gaat de voorkeur van de<br />
slager bij e<strong>en</strong> dubbelwandige ketel meestal<br />
uit e<strong>en</strong> exemplaar dat voor de verwarming<br />
glycerine gebruikt.<br />
Rond of hoekig<br />
Niet alle<strong>en</strong> moet de slager kiez<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
direct of indirect verwarmde kookketel. Ev<strong>en</strong><br />
goed is de vorm van de ketel e<strong>en</strong> keuzecriterium.<br />
Er bestaan ronde <strong>en</strong> vierkante of rechthoekige<br />
modell<strong>en</strong>, elk met hun eig<strong>en</strong> voordel<strong>en</strong>.<br />
Zo g<strong>en</strong>iet e<strong>en</strong> hoekig model de voorkeur<br />
voor de bereiding van kookhamm<strong>en</strong>. E<strong>en</strong><br />
ronde kookketel is eerder aangewez<strong>en</strong> voor<br />
de bereiding van saus<strong>en</strong>, aardappel<strong>en</strong>, soep,<br />
<strong>en</strong>zovoort. Tijd<strong>en</strong>s de bereiding van dat soort<br />
product<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> hoekige ketel rest<strong>en</strong><br />
achter in de hoek<strong>en</strong>. De hoek<strong>en</strong> bemoeilijk<strong>en</strong><br />
in dat geval ook de reiniging. Daarnaast is het<br />
alle<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> ronde ketel echt zinvol om van<br />
e<strong>en</strong> roerwerk gebruik te mak<strong>en</strong>. Zo’n roerwerk<br />
– al dan niet voorzi<strong>en</strong> van schrapers –<br />
kan zowel via het deksel als van op de bodem<br />
doorhe<strong>en</strong> de bereiding roer<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> roerwerk<br />
met schrapers dat op de bodem is aangebracht,<br />
zorgt ervoor dat de ingrediënt<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s<br />
de bereiding niet aanbakk<strong>en</strong>. Hierbij<br />
KOOKKETELS<br />
ONZE SPECIALITEIT!<br />
moet<strong>en</strong> we bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> nog e<strong>en</strong> onderscheid<br />
mak<strong>en</strong> tuss<strong>en</strong> e<strong>en</strong> snel of e<strong>en</strong> traag draai<strong>en</strong>d<br />
roerwerk. E<strong>en</strong> snel draai<strong>en</strong>d roerwerk is <strong>en</strong>kel<br />
actief bij e<strong>en</strong> kookketel met geslot<strong>en</strong> deksel.<br />
E<strong>en</strong> traag draai<strong>en</strong>d roerwerk laat toe ook<br />
met op<strong>en</strong> deksel te werk<strong>en</strong>. De slager maakt<br />
er onder meer gebruik van tijd<strong>en</strong>s het brad<strong>en</strong><br />
van vlees. In dat geval is e<strong>en</strong> op<strong>en</strong> deksel e<strong>en</strong><br />
vereiste om het juiste braadeffect te bereik<strong>en</strong>.<br />
Kookketels zijn beschikbaar in de meest uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>de<br />
mat<strong>en</strong>, pakweg van 30 tot 300<br />
liter. In de praktijk zi<strong>en</strong> we dat de grote ateliers<br />
vaak opter<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> kookketel met<br />
e<strong>en</strong> capaciteit van 130 tot 150 liter. Afhankelijk<br />
van het beoogde productievolume is<br />
voor het gemiddelde slagerijatelier e<strong>en</strong> kookketel<br />
van ongeveer 50 tot 70 liter aangewez<strong>en</strong>.<br />
Net als de volumes lop<strong>en</strong> ook de prijz<strong>en</strong><br />
voor kookketels nogal uite<strong>en</strong>: van ongeveer<br />
5.000 euro voor e<strong>en</strong> basismodel, tot 20.000<br />
euro voor e<strong>en</strong> full-option ketel met kook- <strong>en</strong><br />
braadfunctie, inclusief roerwerk, <strong>en</strong>zovoort.<br />
Los van alle extra functies is het bij de keuze<br />
voor e<strong>en</strong> kookketel belangrijk minst<strong>en</strong>s één<br />
optie te overweg<strong>en</strong>: die van de dubbele temperatuurregeling.<br />
Daarmee behoudt de slager niet alle<strong>en</strong> het<br />
zicht op de warmteregeling van de ketel zelf,<br />
maar ook op de temperatuur van het product.<br />
Dat is belangrijk in het kader van de zog<strong>en</strong>aamde<br />
hot filling van bereide gerecht<strong>en</strong> (zie<br />
verder).<br />
E<strong>en</strong> uitgebreid gamma:<br />
Kookketels<br />
Roerbakketels<br />
Stoom, elektrisch<br />
of gasverwarmd<br />
Vast of kantelbaar<br />
Inhoud: 100 tot 2000 liter<br />
Opties: roerwerk, kipmand,<br />
mixer, waterteller,...<br />
Kok<strong>en</strong> <strong>en</strong> brad<strong>en</strong><br />
De verschuiving in het assortim<strong>en</strong>t van de<br />
slager zorgt voor e<strong>en</strong> verschuiving van zijn<br />
activiteit<strong>en</strong> in het atelier. Het spreekt voor<br />
zich dat de uitrusting van het atelier niet kan<br />
achterblijv<strong>en</strong>. Bij de meeste slagers krijg<strong>en</strong> de<br />
traiteuractiviteit<strong>en</strong> de overhand. In dat geval<br />
is e<strong>en</strong> kookketel – voor kok<strong>en</strong> <strong>en</strong> brad<strong>en</strong> – onmisbaar<br />
in het atelier. Met name de mogelijkheid<br />
om in de ketel ook te kunn<strong>en</strong> brad<strong>en</strong>, is<br />
dan ess<strong>en</strong>tieel. Nem<strong>en</strong> we het voorbeeld van<br />
spaghettisaus. Alle<strong>en</strong> wanneer de slager het<br />
gehakt voor die saus braadt, zorgt het vlees<br />
voor de juiste smaak. Het braadproces veroorzaakt<br />
de karamellisatie van de spiersuiker<br />
in het vlees. Die smaak ontbreekt in gekookt<br />
vlees. Ook al kan de klant wellicht niet mete<strong>en</strong><br />
aanduid<strong>en</strong> wat de red<strong>en</strong> is voor het verschil<br />
in smaak, feit is wel dat hij de voorkeur<br />
zal gev<strong>en</strong> aan spaghettisaus waarin gebrad<strong>en</strong><br />
gehakt is verwerkt. Hetzelfde geldt voor het<br />
gebruik van gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> als ui <strong>en</strong> prei. Wanneer<br />
de slager die kan aanstov<strong>en</strong> in de kookketel in<br />
plaats van ze mee te kok<strong>en</strong> met de rest van de<br />
ingrediënt<strong>en</strong>, dan draagt dat bij tot de hogere<br />
kwaliteit van het eindresultaat.<br />
Het gebruik van de kookketel heeft echter<br />
niet alle<strong>en</strong> te mak<strong>en</strong> met het assortim<strong>en</strong>t<br />
bereide gerecht<strong>en</strong> van de slager – <strong>en</strong> met de<br />
kwaliteit ervan – maar ook met de manier<br />
waarop de slager zijn productieprocess<strong>en</strong><br />
herschikt. De klant verwacht dat hij bij de<br />
Contacteer ons: E-mail: sales@gernal.be Tel: 0032.56.55.95.55 Fax: 0032.56.55.95.50 Kazern<strong>en</strong>weg 12-14 7780 Kom<strong>en</strong>, België www.gernal.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 23
Dossier kookketels<br />
Met de kookketel maakt de slager traditionele product<strong>en</strong> als spaghettisaus,<br />
vol-au-v<strong>en</strong>t, stoofvlees of puree in grote hoeveelhed<strong>en</strong> aan.<br />
slager elke dag terecht kan voor e<strong>en</strong> ruime<br />
keuze aan verse bereide gerecht<strong>en</strong>. Uiteraard<br />
kan de slager al die gerecht<strong>en</strong> onmogelijk<br />
telk<strong>en</strong>s de dag zelf bereid<strong>en</strong>. Nieuwe<br />
productietechniek<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> echter toe om het<br />
aanbod in de winkel <strong>en</strong> de productiecapaciteit<br />
van het atelier optimaal op elkaar af te<br />
stemm<strong>en</strong>. Voor de kookketel is daarbij e<strong>en</strong><br />
sleutelrol weggelegd. Traditionele product<strong>en</strong><br />
als spaghettisaus, vol-au-v<strong>en</strong>t, stoofvlees of<br />
puree maakt de slager in grote hoeveelhed<strong>en</strong><br />
aan. Beschikt de slager over e<strong>en</strong> kookketel<br />
met e<strong>en</strong> automatisch roerwerk, dan kan hij<br />
tijd<strong>en</strong>s de bereiding tuss<strong>en</strong>door zelfs ook andere<br />
zak<strong>en</strong> do<strong>en</strong>. Het roerwerk zorgt er immers<br />
voor dat er niets aanbakt.<br />
Productie met hot filling<br />
E<strong>en</strong>maal het gerecht klaar is, maakt de slager<br />
gebruik van de voordel<strong>en</strong> van hot filling.<br />
Het gaat er daarbij om de bereiding op e<strong>en</strong> zo<br />
hoog mogelijke temperatuur – bij voorkeur<br />
80 à 85°C – af te vull<strong>en</strong> in verpakking<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
die vacuüm te seal<strong>en</strong>. Zo beschikt de slager<br />
over e<strong>en</strong> vers product dat in de koeling verschill<strong>en</strong>de<br />
wek<strong>en</strong> bewaart. Belangrijk is ui-<br />
24 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
peratuur die de pasteurisatie van het product<br />
garandeert. In theorie is dat 75°C, maar in de<br />
praktijk neemt de slager beter 5 of 10 grad<strong>en</strong><br />
marge. Vandaar ook het belang te kiez<strong>en</strong> voor<br />
e<strong>en</strong> kookketel die de temperatuur van het<br />
product meet. Op die manier kan de slager<br />
ev<strong>en</strong>tuele risico’s inzake voedselveiligheid<br />
uitschakel<strong>en</strong>. Dankzij het gebruik van hot filling<br />
kan de slager de bezetting van zijn atelier<br />
optimaliser<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tuele problem<strong>en</strong> met<br />
de beschikbaarheid van personeel omzeil<strong>en</strong>.<br />
Tegelijk heeft de slager op die manier altijd<br />
voldo<strong>en</strong>de voorraad in huis, waarmee hij in<br />
de winkel gedur<strong>en</strong>de e<strong>en</strong> langere periode allerlei<br />
vers bereide gerecht<strong>en</strong> kan aanbied<strong>en</strong>.<br />
Daardoor komt in het atelier tegelijk ook tijd<br />
vrij voor de bereiding van de zog<strong>en</strong>aamde<br />
just-in-time gerecht<strong>en</strong>: de product<strong>en</strong> die de<br />
slager dagvers afwerkt.<br />
investering op langere termijn te bekijk<strong>en</strong>, in<br />
het kader van de evolutie van het atelier <strong>en</strong><br />
alles wat daarmee te mak<strong>en</strong> heeft: met name<br />
de vraag naar bereide gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> de beschikbaarheid<br />
van personeel. Heeft de slager<br />
interesse om e<strong>en</strong> kookketel aan te schaff<strong>en</strong>,<br />
dan wint hij daarvoor best advies in bij e<strong>en</strong><br />
specialist. De slager kan hiervoor terecht bij<br />
de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines.<br />
Voor hij tot de aanschaf overgaat,<br />
is het bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> belangrijk voldo<strong>en</strong>de tijd<br />
uit te trekk<strong>en</strong> om alle voor- <strong>en</strong> nadel<strong>en</strong> van<br />
de verschill<strong>en</strong>de types machines af te weg<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> demonstratie of e<strong>en</strong> test met e<strong>en</strong> toestel<br />
in het eig<strong>en</strong> atelier zijn in dat verband ge<strong>en</strong><br />
overbodige luxe.<br />
Factory<br />
Image The - Link<strong>en</strong>s Catherine -<br />
De kookketel is e<strong>en</strong> veelzijdig inzetbaar toestel,<br />
waardoor het niet meer weg te d<strong>en</strong>k<strong>en</strong><br />
eve<br />
is uit het atelier van de slager. Toch doet de<br />
foto’s •<br />
slager er goed aan – zoals altijd wanneer het<br />
om e<strong>en</strong> belangrijke investering gaat – goed<br />
eve<br />
na te d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> over de richting die hij met zijn<br />
teraard dat de hot filling gebeurt bij e<strong>en</strong> tem- zaak uit wil gaan. Het is vooral belangrijk de<br />
auteur
“We zijn zeer tevred<strong>en</strong><br />
dat we alles aan<br />
één partner hebb<strong>en</strong><br />
toevertrouwd.”<br />
Jan Quintelier van<br />
slagerij Jan Profi jt in Bugg<strong>en</strong>hout<br />
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be<br />
a4halve A4 pub:pub 1/2 A4 11-07-<strong>2012</strong> 17:44 Pagina 1<br />
2 UNIEKE<br />
AANBIEDINGEN<br />
500 stuks<br />
249 EURO<br />
excl. BTW<br />
1000 stuks<br />
299 EURO<br />
excl. BTW<br />
> formaat = 10 x 14 cm<br />
JANUARI<br />
> 300 g mac/sat, UV-lac recto/verso<br />
1 2 3 4 5 6<br />
7 8 9 10 11 12 13<br />
14 15 16 17 18 19 20<br />
21 22 23 24 25 26 27<br />
28 29 30 31<br />
MEI<br />
M D W D V Z Z<br />
1 2 3 4 5<br />
6 7 8 9 10 11 12<br />
13 14 15 16 17 18 19<br />
20 21 22 23 24 25 26<br />
27 28 29 30 31<br />
SEPTEMBER<br />
M D W D V Z Z<br />
FEBRUARI<br />
JUNI<br />
2 3 4 5 6 7 8<br />
9 10 11 12 13 14 15<br />
16 17 18 19 20 21 22<br />
23 24 25 26 27 28 29<br />
30<br />
1 2 3<br />
4 5 6 7 8 9 10<br />
11 12 13 14 15 16 17<br />
18 19 20 21 22 23 24<br />
25 26 27 28<br />
M D W D V Z Z<br />
1 2<br />
3 4 5 6 7 8 9<br />
10 11 12 13 14 15 16<br />
17 18 19 20 21 22 23<br />
24 25 26 27 28 29 30<br />
1<br />
OKTOBER<br />
MAART<br />
M D W D V Z Z<br />
JULI<br />
1 2 3 4 5 6<br />
7 8 9 10 11 12 13<br />
14 15 16 17 18 19 20<br />
21 22 23 24 25 26 27<br />
28 29 30 31<br />
1 2 3<br />
4 5 6 7 8 9 10<br />
11 12 13 14 15 16 17<br />
18 19 20 21 22 23 24<br />
25 26 27 28 29 30 31<br />
M D W D V Z Z<br />
1 2 3 4 5 6 7<br />
8 9 10 11 12 13 14<br />
15 16 17 18 19 20 21<br />
22 23 24 25 26 27 28<br />
29 30 31<br />
NOVEMBER<br />
APRIL<br />
M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z<br />
Stationsstraat, 28<br />
1651 LOT<br />
Tel. & Fax: 02/331 00 63<br />
OPENINGSUREN<br />
DINSDAG-VRIJDAG<br />
07u00 - 13u00<br />
14u00 - 18u30<br />
ZATERDAG<br />
08u00 - 13u00<br />
14u00 - 18u30<br />
ZONDAG<br />
08u00 - 12u30<br />
MAANDAG<br />
geslot<strong>en</strong><br />
AKANTIES FEESTDAGEN<br />
> Handige kal<strong>en</strong>der MET SCHOOLVAKANTIES<br />
M D W D V Z Z<br />
AUGUSTUS<br />
1 2 3<br />
4 5 6 7 8 9 10<br />
11 12 13 14 15 16 17<br />
18 19 20 21 22 23 24<br />
25 26 27 28 29 30<br />
K A L E N D E R<br />
201 3<br />
KALENDERS<br />
pocketformaat<br />
1 2 3 4 5 6 7<br />
8 9 10 11 12 13 14<br />
15 16 17 18 19 20 21<br />
22 23 24 25 26 27 28<br />
29 30<br />
M D W D V Z Z<br />
1 2 3 4<br />
5 6 7 8 9 10 11<br />
12 13 14 15 16 17 18<br />
19 20 21 22 23 24 25<br />
26 27 28 29 30 31<br />
S L A G E R I J<br />
DECEMBER<br />
M D W D V Z Z<br />
2 3 4 5 6 7 8<br />
9 10 11 12 13 14 15<br />
16 17 18 19 20 21 22<br />
23 24 25 26 27 28 29<br />
30 31<br />
1<br />
FEESTFOLDERS<br />
> formaat = 42 x 29,7 cm (A3)<br />
> pres<strong>en</strong>teer uw FEESTELIJK AANBOD in stijl<br />
meer zi<strong>en</strong> = MEER VERKOPEN<br />
> inclusief GEPERSONALISEERDE COVER met foto van uw zaak<br />
500 stuks<br />
395 EURO<br />
excl. BTW<br />
1000 stuks<br />
475 EURO<br />
excl. BTW<br />
KOUD BUFFET min. 8 person<strong>en</strong><br />
SCHOTELS<br />
Verse lekkernij<strong>en</strong> die mooi op spiegels gepres<strong>en</strong>teerd word<strong>en</strong><br />
Charcuterie <strong>en</strong> kaas<br />
Formule 1<br />
Luxe formule<br />
❚ Diverse fijne vleeswar<strong>en</strong> met<br />
€ 0,00<br />
€ 0,00<br />
aan gepaste fruitgarnituurtjes<br />
op e<strong>en</strong> schotel € 0,00<br />
- Tomaat garnaal<br />
- Gerookte zalm <strong>en</strong> heilbot, gerookte ❚ Gem<strong>en</strong>gde schotel : diverse<br />
- verse gekookte zalmfilet<br />
paling <strong>en</strong> forel,<br />
vlees-, kaas-, patésoort<strong>en</strong><br />
- gevulde eitjes,<br />
- gestoomde zalm<br />
op e<strong>en</strong> schotel geschikt <strong>en</strong><br />
- gerookte zalm <strong>en</strong> heilbot<br />
- mini-tomaat garnaal, baby ananas met versierd met fruit <strong>en</strong> not<strong>en</strong> € 0,00<br />
- gevulde perzik met tonijn,<br />
zeevrucht<strong>en</strong>cocktail,<br />
- hesperolletjes met asperges, parma met - rivierkreeftje,<br />
melo<strong>en</strong>, rosbief <strong>en</strong> vark<strong>en</strong>sgebraad, - gestoomd kippelapje,<br />
Versierde schotels<br />
- gestoomde kipfilet <strong>en</strong> fruitgarnituur, - asperges in be<strong>en</strong>ham gewikkeld<br />
❚ Diverse fijne vleeswar<strong>en</strong> met<br />
- gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>assortim<strong>en</strong>t <strong>en</strong> bijpass<strong>en</strong>de - melo<strong>en</strong> met parma<br />
aangepaste fruitgarnituurtjes<br />
saus<strong>en</strong>.<br />
- gevulde eitjes<br />
op e<strong>en</strong> schotel € 0,00<br />
- Aardappelsalade <strong>en</strong> pastasalade.<br />
- aardappelsalade, pastasalade,<br />
- gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>assortim<strong>en</strong>t, bijpass<strong>en</strong>de<br />
❚ Gem<strong>en</strong>gde schotel : diverse vlees-,<br />
sausjes. zeevrucht<strong>en</strong>cocktail,<br />
kaas-, patésoort<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> schotel<br />
Formule 2<br />
- rivierkreeftje,<br />
geschikt <strong>en</strong> versierd met fruit <strong>en</strong><br />
€ 0,00<br />
- gestoomd kippelapje,<br />
not<strong>en</strong> € 0,00<br />
- asperges in be<strong>en</strong>ham gewikkeld<br />
- Tomaat garnaal<br />
- melo<strong>en</strong> met parma<br />
- verse gekookte zalmfilet<br />
- gevulde eitjes<br />
- gevulde eitjes,<br />
- aardappelsalade, pastasalade,<br />
- gerookte zalm <strong>en</strong> heilbot<br />
- gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>assortim<strong>en</strong>t, bijpass<strong>en</strong>de<br />
- gevulde perzik met tonijn,<br />
sausjes.<br />
- hesperolletjes met asperges,<br />
Meer info?<br />
bel: 02/463 33 22<br />
fax: 02/463 24 78<br />
info@pajographics.com<br />
www.pajographics.com<br />
Hoe gaat het er bij ons aan toe de laatste wek<strong>en</strong> van het jaar ?<br />
❚ Op zaterdag 24 <strong>en</strong> 31 december zijn wij op<strong>en</strong> van 8u00 tot 16u00<br />
❚ Op zondag 25 december <strong>en</strong> 1 januari zijn wij geslot<strong>en</strong>.<br />
❚ Op zaterdag 24 <strong>en</strong> 31 december zijn wij op<strong>en</strong> van 8u00 tot 16u00<br />
❚ Op zondag 25 december <strong>en</strong> 1 januari zijn wij geslot<strong>en</strong>.<br />
❚ Op zaterdag 24 <strong>en</strong> 31 december zijn wij op<strong>en</strong> van 8u00 tot 16u00<br />
FEESTFOLDER ❚ <strong>2012</strong>/2013<br />
Feestfolder<br />
<strong>2012</strong> / 2013<br />
Als u één van deze m<strong>en</strong>u’s verkiest<br />
krijgt u 3 hapjes per persoon gratis<br />
(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)<br />
Als u één van deze m<strong>en</strong>u’s verkiest<br />
krijgt u 3 hapjes per persoon gratis<br />
(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)<br />
Feestfolder<br />
<strong>2012</strong> / 2013<br />
HAPJES<br />
Koude hapjes<br />
❚ Eig<strong>en</strong>bereide carpaccio van<br />
zeeduivel <strong>en</strong> zalm € 0,00<br />
❚ Lepelhapje met mousse van<br />
zalm, tomaat <strong>en</strong> dille € 0,00<br />
❚ Eig<strong>en</strong>bereide rundscarpaccio<br />
met z’n garnitur<strong>en</strong> € 0,00<br />
❚ Gevulde peppa-dew met<br />
kruid<strong>en</strong>kaas € 0,00<br />
❚ Spiesje van gemarineerde scampi<br />
in e<strong>en</strong> jasje van parmasalami € 0,00<br />
❚ Ansjovisspiesje € 0,00<br />
❚ Spiesje van druif <strong>en</strong> zuiders<br />
spek € 0,00<br />
❚ Lepelhapje met mousse van<br />
kwartel € 0,00<br />
Nieuw : Aperitiefbord € 0,00<br />
HAPJES Warme hapjes<br />
Warme hapjes<br />
❚ Geitekaasje in e<strong>en</strong> jasje van<br />
bladerdeeg € 0,00<br />
❚ Onze overheerlijke<br />
kippeboutjes € 0,00<br />
❚ Mini-worst<strong>en</strong>broodje € 0,00<br />
❚ Mini-pizza € 0,00<br />
Meer info?<br />
bel: 02/463 33 22<br />
fax: 02/463 24 78<br />
info@pajographics.com<br />
www.pajographics.com<br />
Warme voorgerecht<strong>en</strong><br />
❚ Scampi’s in e<strong>en</strong> currysausje<br />
met appel <strong>en</strong> rozijntjes € 0,00<br />
op e<strong>en</strong> bedje van tagliatelli<br />
❚ Filetjes van tong gevuld met<br />
zalm in e<strong>en</strong> kreeft<strong>en</strong>sausje € 0,00<br />
❚ Sint-Jacobsschelp op<br />
traditionele wijze € 0,00<br />
❚ Opgevuld piepkuik<strong>en</strong> met e<strong>en</strong><br />
chutney van mango <strong>en</strong> appel € 0,00<br />
VOORGERECHTEN<br />
Koude voorgerecht<strong>en</strong><br />
❚ Huisbereide carpaccio van gevulde SOEPEN<br />
ossehaas met garnitur<strong>en</strong> € 0,00 ❚ Fluwel<strong>en</strong> soepje van wortel<br />
❚ Terrineduo van zalm <strong>en</strong> snoek<br />
afgewerkt met heilbot € 0,00<br />
op e<strong>en</strong> bedje van frisse sla € 0,00 ❚ Soepje van prei met garnal<strong>en</strong><br />
❚ Trio van wildpastei met z’n<br />
<strong>en</strong> curry € 0,00<br />
garnitur<strong>en</strong> € 0,00 ❚ Tomat<strong>en</strong>roomsoep met z’n<br />
❚ Slaatje van terrine van ganz<strong>en</strong>lever, garnitur<strong>en</strong> € 0,00<br />
wortelconfijt, vergezeld van e<strong>en</strong><br />
not<strong>en</strong>broodje € 0,00<br />
Meer info?<br />
bel: 02/463 33 22<br />
fax: 02/463 24 78<br />
info@pajographics.com<br />
www.pajographics.com<br />
PAJO GRAPHICS CONTACTEER ONS Tel: 02/463 33 22 info@pajographics.com<br />
<strong>2012</strong>/2013❚ FEESTFOLDE<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> 2011 25
allesondercontrole.com<br />
ebro. Voedselveiligheid.<br />
Loggers <strong>en</strong> voedselthermometers.<br />
NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54<br />
Duroc d’Olives,<br />
1539Adv<strong>Food</strong>Meat_EBITLC_NL.indd 1 30-08-12 15:31<br />
het vark<strong>en</strong> voor de<br />
betere slager<br />
Tel: 0495 32 39 09<br />
www.durocdolives.be<br />
duroc d'olives 26 ad <strong>Food</strong>&Meat 130x58.indd 3- <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 2/01/12 17:11<br />
column<br />
Biefstuk-Friet<br />
Komt er nog iets terecht<br />
van ons nationaal gerecht?<br />
auteur Libert Elinck • B<strong>en</strong> Meersman<br />
Ik heb mijn twijfels, de goede biefstukk<strong>en</strong> zijn er wel, maar de nationale trots, het commercieel<br />
belang om ze als eerbetoon, als de kroon op het Belgisch eetpatroon te vermarkt<strong>en</strong> ontbreekt.<br />
Onbegrijpelijk dat onze vakorganisaties <strong>en</strong> reclamebureaus daar nog ge<strong>en</strong> bestseller<br />
in hebb<strong>en</strong> gezi<strong>en</strong>. Waarvoor kom<strong>en</strong> toerist<strong>en</strong> naar België, om de goût Belge te proev<strong>en</strong>,<br />
ti<strong>en</strong>s. Wat gebeurt er nu, ze blijv<strong>en</strong> stek<strong>en</strong> in de alom teg<strong>en</strong>woordige friet-met-iets-anders<br />
of e<strong>en</strong> banale te duur geprijsde biefstuk waar al wat er bij hoort nog e<strong>en</strong>s apart wordt aangerek<strong>en</strong>d.<br />
Ik pleit voor e<strong>en</strong> horecaconv<strong>en</strong>ant dat van de Belgische vlag e<strong>en</strong> keurmerk maakt<br />
dat de appellation biefstuk-friet op grond van bekwaamheid <strong>en</strong> toewijding in bescherming<br />
neemt. E<strong>en</strong> toeristische troef die we moet<strong>en</strong> uitspel<strong>en</strong>! De volmaakte biefstuk is pot<strong>en</strong>tieel<br />
aanwezig . Op welke manier kan hij respect afdwing<strong>en</strong>? Culinair gesprok<strong>en</strong> moet je sam<strong>en</strong><br />
met de fokker aan de wieg van de biefstuk staan. Dier<strong>en</strong> zijn immers ge<strong>en</strong> vleesfabriek<strong>en</strong>.<br />
Het eindresultaat, de vleeskwaliteit wordt bepaald door de zorg<strong>en</strong> waarmee het rund van bij<br />
de geboorte omringd is geweest. Weide, ruimte, rust <strong>en</strong> op<strong>en</strong> lucht. Vetmesters do<strong>en</strong> graag<br />
aan bodybuilding, ze nem<strong>en</strong> daarbij e<strong>en</strong> voorsprong in groeisnelheid <strong>en</strong> gewicht. Bed<strong>en</strong>king:<br />
eerste klas grasland<strong>en</strong> als België, Nederland <strong>en</strong> Schotland kunn<strong>en</strong> zich met dit toch al<br />
ruim gesorteerd basisvoedsel uitstek<strong>en</strong>d redd<strong>en</strong>. Ik noem deze diervri<strong>en</strong>delijke lev<strong>en</strong>sloop:<br />
“traag verjaard met af <strong>en</strong> toe e<strong>en</strong> toetje”, dat levert ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>ormiteit<strong>en</strong> op wel e<strong>en</strong> la vache<br />
qui rit-verhaal waar de consum<strong>en</strong>t gevoelig voor is. Et<strong>en</strong> is wet<strong>en</strong> wat je eet. Ik b<strong>en</strong> e<strong>en</strong> groot<br />
liefhebber van ‘dry-aged’ gerijpt vlees. Dat is twee tot vier wek<strong>en</strong> in toegevoegde tijd, bij gevolg<br />
vochtarm <strong>en</strong> smaakvol vlees dat ruikt naar gekarnde boter, eekhoorntjesbrood, verse<br />
walnot<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> gezonde boslucht waar het oude hout verteerd wordt <strong>en</strong> het nieuwe naar<br />
de hemel reikt. Dergelijk ‘Vaderdag vlees’ moet als bejaarde wijn chambrer<strong>en</strong>, stilletjes op<br />
e<strong>en</strong> kamertemperatuur van 15° kom<strong>en</strong> om op de schok van gloei<strong>en</strong>d hete boter voorbereid<br />
te zijn. Grof zeezout of het schilferige fleur de sel behoort sam<strong>en</strong> met grof gemal<strong>en</strong> zwarte<br />
peper tot mijn favoriete smaakversterkers. Daarmee kruid ik pas na het korst<strong>en</strong> om het puntgave<br />
vlees niet te kwets<strong>en</strong>. Bi<strong>en</strong> cuit, uitgebakk<strong>en</strong> staat niet in het vademecum van de ware<br />
liefhebber. E<strong>en</strong> rund heeft nog zoveel meer te bied<strong>en</strong> dat trouw<strong>en</strong>s ge<strong>en</strong> kostbare rijping<br />
behoeft. Geef het bi<strong>en</strong> cuit publiek Vlaamse karbonad<strong>en</strong>, pot-au- feu, oss<strong>en</strong>staart of boeuf<br />
à la mode. Biefstuk bak je in eer <strong>en</strong> gewet<strong>en</strong> in de roodvleeskleur<strong>en</strong>; paarsrood of rauwrood.<br />
Volg<strong>en</strong>s mij kan de hele vleeshandel zijn imago verbeter<strong>en</strong> met initiatiev<strong>en</strong> als de plat nationale<br />
omdat die naambek<strong>en</strong>dheid net als onze chocolade <strong>en</strong> ons bier vertrouw<strong>en</strong> g<strong>en</strong>iet.<br />
Aan mijn eig<strong>en</strong> vleselijke lust<strong>en</strong> wil ik graag die van collega-schrijver Marcus Polman toevoeg<strong>en</strong>.<br />
Zijn handboek voor de Perfecte Steak plus 25 beroemde biefstukrecept<strong>en</strong> verdi<strong>en</strong>t e<strong>en</strong><br />
plaats in uw tabernakel . (Fontaine uitgevers/ Agora België ISBN 9789059564084. €15,95)<br />
Het vlees is woord geword<strong>en</strong>, mijn idee van biefstuk socialisme.
uitneembare fiche 235<br />
Cordon bleu<br />
van kalfsvlees<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 27
Jos Theys Boerderij<br />
20 28 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> november 2010 <strong>2012</strong><br />
auteur eve • foto’s Catherine Link<strong>en</strong>s-The Image Factory<br />
Aan wie anders zoud<strong>en</strong> wij e<strong>en</strong> kalfsvleesrecept<br />
kunn<strong>en</strong> vrag<strong>en</strong> dan aan kalfsvleesspecialist Jos<br />
Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde<br />
voor slager te Brussel. Hij was de zoon van e<strong>en</strong><br />
kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon<br />
Jos zijn eig<strong>en</strong> zaak. Hij huurde e<strong>en</strong> tafel in het<br />
slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalver<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
liet ze ter plaatse slacht<strong>en</strong>. Hij deed alle versnijding<strong>en</strong><br />
zelf <strong>en</strong> bedi<strong>en</strong>de de klant<strong>en</strong> ook persoonlijk.<br />
In de jar<strong>en</strong> ’70 startte hij met de kweek van eig<strong>en</strong><br />
kalver<strong>en</strong>. Hij legde zich int<strong>en</strong>s toe op het ras,<br />
de voedersam<strong>en</strong>stelling, de vleeskwaliteit <strong>en</strong> de<br />
huisvesting van zijn dier<strong>en</strong>. In 1988 ontwikkelde<br />
Jos Theys ook e<strong>en</strong> jong rood vlees, Junior Beef.<br />
Dat is e<strong>en</strong> jong rund dat slachtrijp is op 37 wek<strong>en</strong>.<br />
Jos verwez<strong>en</strong>lijkte zijn ambitie om alles in eig<strong>en</strong><br />
beheer te nem<strong>en</strong>, vanaf de vetmesting van nuchter<br />
tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie<br />
<strong>en</strong> de verkoop nam hij via e<strong>en</strong> eig<strong>en</strong> slachthuis<br />
<strong>en</strong> transportbedrijf vele jar<strong>en</strong> voor zijn rek<strong>en</strong>ing.<br />
Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klant<strong>en</strong><br />
zou beland<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>s zijn bereidingsfilosofie,<br />
bouwde Jos Theys in 1994 e<strong>en</strong> restaurant met<br />
vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek.<br />
Zijn vrouw Uguette was van bij het begin<br />
de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan<br />
de overkant van het restaurant staan de stall<strong>en</strong>,<br />
Cordon bleu van kalfsvlees<br />
Ingrediënt<strong>en</strong><br />
(bereide cordon bleu: 240 g)<br />
1 snede kalfsvlees (3 vleesstukk<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> in<br />
aanmerking: schouder, rugstuk <strong>en</strong> kleinhoofd):<br />
wij gebruik<strong>en</strong> het beste braadstuk,<br />
namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote<br />
sned<strong>en</strong> Brugse beleg<strong>en</strong> kaas (smelt niet<br />
zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers,<br />
nootham van Junior Beef, 2 hele eier<strong>en</strong>,<br />
paneermeel, olijfolie, peper<br />
Bereiding<br />
• Snijd het kalfslapje heel dun <strong>en</strong> leg het op<strong>en</strong>.<br />
Snijd het vlees niet doormidd<strong>en</strong>.<br />
• Klop het vleesstukje plat, om het groter te<br />
mak<strong>en</strong>.<br />
• Leg e<strong>en</strong> grote snede beleg<strong>en</strong> kaas op het<br />
lapje.<br />
• Neem nu e<strong>en</strong> snede filet d’Anvers <strong>en</strong> leg<br />
die over de kaas. Herhaal met opnieuw e<strong>en</strong><br />
snede kaas over de filet d’Anvers te legg<strong>en</strong>.<br />
Plooi het vleesstuk dicht.<br />
• Zet twee schaaltjes klaar: e<strong>en</strong>tje met de<br />
eier<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong>tje met paneermeel. Klop de<br />
eier<strong>en</strong> goed los met e<strong>en</strong> vork.<br />
uitneembare fiche 235<br />
Jos Theys<br />
Boerderij<br />
in Holsbeek<br />
waarin de dier<strong>en</strong> vrij te bezichtig<strong>en</strong> zijn. Jos <strong>en</strong><br />
zijn team zijn begeesterd door alles wat met de<br />
bereiding van kalfsvlees <strong>en</strong> Junior Beef te mak<strong>en</strong><br />
heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos<br />
aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet<br />
de fijne smaak ervan in alle bereiding<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger<br />
dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht<br />
vast <strong>en</strong> daarom is de bakwijze voor alle stukk<strong>en</strong><br />
belangrijk. Kalfsvlees moet eerst word<strong>en</strong> dichtgeschroeid<br />
in geklaarde boter <strong>en</strong> daarna zonder<br />
vetstof op e<strong>en</strong> rooster verder word<strong>en</strong> gebrad<strong>en</strong> in<br />
e<strong>en</strong> hete ov<strong>en</strong>. Na het brad<strong>en</strong> in de ov<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> we<br />
het vlees nog e<strong>en</strong> vijftal minuutjes rust<strong>en</strong>, zodat<br />
het sap <strong>en</strong> de aroma’s zich opnieuw in het vlees<br />
kunn<strong>en</strong> verdel<strong>en</strong>. Alle stukk<strong>en</strong> van het kalf zijn<br />
valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot<br />
voor e<strong>en</strong> bouillon, tot het orgaanvlees als<br />
gastronomische delicatesse, kunn<strong>en</strong> elke vleesliefhebber<br />
bekor<strong>en</strong>. Ook ouderwetse bereiding<strong>en</strong><br />
zoals kalfsblanquette of e<strong>en</strong> lekkere onglet<br />
of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart.<br />
Verder hecht<strong>en</strong> wij ook veel belang aan de ontwikkeling<br />
van saus<strong>en</strong>, die kalfsvlees perfect kunn<strong>en</strong><br />
begeleid<strong>en</strong>. Kalfsvleeswar<strong>en</strong> zoals kalfskop<br />
<strong>en</strong> kalfspaté mak<strong>en</strong> we ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s: we server<strong>en</strong> ze<br />
als aperitiefhapje”, aldus Jos.<br />
• Paneer de cordon bleu door ze ev<strong>en</strong> door de<br />
twee losgeklopte eier<strong>en</strong> te hal<strong>en</strong>.<br />
• W<strong>en</strong>tel ze nu door het paneermeel.<br />
• Verhit e<strong>en</strong> scheut olijfolie in de braadpan.<br />
Gebruik ge<strong>en</strong> boter, want dan gaat m<strong>en</strong><br />
zwarte stipp<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> op het paneermeel<br />
omwille van de hoge temperatuur. Bij e<strong>en</strong><br />
vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger<br />
word<strong>en</strong>. Olijfolie geeft ook e<strong>en</strong> goede smaak.<br />
• Zodra de olijfolie warm is, legt m<strong>en</strong> de<br />
cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu<br />
goudbruin langs beide zijd<strong>en</strong>. Dankzij de<br />
beleg<strong>en</strong> kaas, die niet zo gauw smelt, loopt<br />
de kaas ook niet uit de cordon bleu.<br />
• Leg het vlees in de ov<strong>en</strong>schaal <strong>en</strong> laat het<br />
nog vijf minut<strong>en</strong> gar<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> hete ov<strong>en</strong> van<br />
200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van<br />
de ov<strong>en</strong> die je gebruikt. Bakt m<strong>en</strong> de cordon<br />
bleu ev<strong>en</strong>wel verder uit in de pan, dan gaat<br />
hij van buit<strong>en</strong> verbrand zijn <strong>en</strong> van binn<strong>en</strong><br />
nog koud. Ook de kaas zou er uitlop<strong>en</strong>.<br />
• Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed<br />
warm van binn<strong>en</strong>. Gebruik voor het afkruid<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong>kel wat peper maar ge<strong>en</strong> zout. Zout<br />
zit er g<strong>en</strong>oeg in de kaas.<br />
Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28<br />
Op<strong>en</strong> van donderdag tot <strong>en</strong> met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be
uitneembare fiche 236<br />
Krokett<strong>en</strong><br />
van vark<strong>en</strong>spoot<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 29
Boucherie - charcuterie - traiteur<br />
d’un Goût à L’autre<br />
24 30 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> november 2010 <strong>2012</strong><br />
auteur eve • foto’s B<strong>en</strong>oit Deprez - The Image Factory<br />
In twaalf jaar tijd is de slagerij-traiteurzaak<br />
van Sébasti<strong>en</strong> Dubru (35) aan de Rue Grande te<br />
Saint-Ghislain in H<strong>en</strong>egouw<strong>en</strong>, al twee keer uit<br />
zijn voeg<strong>en</strong> gebarst<strong>en</strong>. Nu dringt zich e<strong>en</strong> derde<br />
winkeluitbreiding op. Sébasti<strong>en</strong> is niet over één<br />
nacht ijs gegaan, to<strong>en</strong> hij de stap naar de zelfstandige<br />
slagerij zette in 2000. Hij studeerde<br />
eerst af aan het midd<strong>en</strong>standsopleidingsc<strong>en</strong>trum<br />
INFOBO in Brussel. Daarna ging hij in<br />
de leer bij Belgische slagers <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>landse<br />
restaurateurs in Frankrijk <strong>en</strong> Groot-Brittannië.<br />
Hieruit sproot zijn belangstelling voor culinaire<br />
traiteurartikel<strong>en</strong> <strong>en</strong> kooktechniek<strong>en</strong>. Na<br />
e<strong>en</strong> uitgeki<strong>en</strong>de zoektocht naar de juiste vestigingsplaats<br />
voor zijn slagerij, belandde hij in<br />
het commercieel c<strong>en</strong>trum van Saint-Ghislain.<br />
Eerst huurde hij e<strong>en</strong> slagerij <strong>en</strong> na zes jaar kocht<br />
hij zijn huidige slagerij, die slechts e<strong>en</strong> paar<br />
meter verderop is gevestigd. De regio, de Borinage,<br />
die tot de jar<strong>en</strong> zestig bek<strong>en</strong>d stond om<br />
zijn ste<strong>en</strong>koolindustrie, heeft sindsdi<strong>en</strong> bedrijv<strong>en</strong><br />
uit uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>de sector<strong>en</strong> aangetrokk<strong>en</strong>:<br />
onderzoek, elektronica, thermische c<strong>en</strong>trales,<br />
ecologische industrie <strong>en</strong>z… De stad telt ruim<br />
22.500 inwoners <strong>en</strong> is geografisch gunstig geleg<strong>en</strong><br />
aan verkeersaders naar Frankrijk <strong>en</strong> naar<br />
uitneembare fiche 236<br />
het west<strong>en</strong> <strong>en</strong> zuid<strong>en</strong> van het land. Eig<strong>en</strong>aardig<br />
g<strong>en</strong>oeg vestigd<strong>en</strong> zich hier wel supermarkt<strong>en</strong>,<br />
maar amper zelfstandige voedingswinkels zoals<br />
slagers, bakkers <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>iers. “Daarom<br />
is de behoefte hier zo groot naar vers vlees,<br />
gevogelte <strong>en</strong> wild van topkwaliteit”, verklaart<br />
Sébasti<strong>en</strong>. “Gastronomische bereide gerecht<strong>en</strong>,<br />
buffett<strong>en</strong> met vlees <strong>en</strong> vis zijn onze toppers”,<br />
gaat hij verder. Het assortim<strong>en</strong>t is inderdaad indrukwekk<strong>en</strong>d<br />
<strong>en</strong> gespecialiseerd. De keuze aan<br />
alle soort<strong>en</strong> vers vlees uit binn<strong>en</strong>- <strong>en</strong> buit<strong>en</strong>land<br />
(Bleu Blanc Belge, Angus Aberde<strong>en</strong>, Charolais,<br />
Patanegra, dry aged beef) staat aantrekkelijk<br />
<strong>en</strong> overzichtelijk gepres<strong>en</strong>teerd achter e<strong>en</strong> geslot<strong>en</strong><br />
glaz<strong>en</strong> wandkoeling. E<strong>en</strong> groot deel van<br />
de charcuterie wordt in huis gemaakt: verschill<strong>en</strong>de<br />
soort<strong>en</strong> gekookte ham, worst<strong>en</strong>, spek,<br />
cervelaatworst<strong>en</strong>, vleesbrood <strong>en</strong> paté. Sébasti<strong>en</strong><br />
stalt ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s e<strong>en</strong> topgamma buit<strong>en</strong>landse<br />
charcuterieproduct<strong>en</strong> uit. Zijn koeltoonbank<br />
puilt uit van traiteurspecialiteit<strong>en</strong>. Om alle versnijding<strong>en</strong>,<br />
bereiding<strong>en</strong> <strong>en</strong> verkoop vlot te lat<strong>en</strong><br />
verlop<strong>en</strong>, rek<strong>en</strong>t Sébasti<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> team van 13<br />
medewerkers. Hijzelf is verantwoordelijk voor<br />
de receptuur, de aankoop, de controle <strong>en</strong> het<br />
managem<strong>en</strong>t van het bedrijf.<br />
Krokett<strong>en</strong> van vark<strong>en</strong>spoot<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> voor ong. 12 krokett<strong>en</strong> (100 g p/stuk)<br />
4 vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> = 500 g opgekuist vark<strong>en</strong>svlees, 400 g fijngesned<strong>en</strong> spekreepjes, 80 g gesnipperde<br />
sjalotjes, ½ bosje gesned<strong>en</strong> peterselie, 20 cl kalfsfond, 1 ½ soeplepel mosterd à<br />
l’anci<strong>en</strong>ne, peper <strong>en</strong> zout<br />
Voorbereiding<br />
• Laat de vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> eerst drie uur kok<strong>en</strong><br />
in e<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>tebouillon.<br />
• Als ze gaar zijn, dan mog<strong>en</strong> ze uit het<br />
kookvocht.<br />
• Kuis nu de vark<strong>en</strong>spot<strong>en</strong> op, zodat we <strong>en</strong>kel<br />
puur vlees overhoud<strong>en</strong>.<br />
Bereiding<br />
• Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter,<br />
want er zit voldo<strong>en</strong>de vetstof in het spek.<br />
• Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder.<br />
M<strong>en</strong>g vervolg<strong>en</strong>s het vlees van de opgekuiste<br />
<strong>en</strong> fijn gesned<strong>en</strong> vark<strong>en</strong>spoot onder de<br />
spekreepjes <strong>en</strong> de sjalotjes. Voeg slechts e<strong>en</strong><br />
snuifje zout toe, want het vlees heeft al voldo<strong>en</strong>de<br />
zout opgeslorpt uit de gro<strong>en</strong>tebouillon.<br />
• Bestrooi het vlees met peper.<br />
• Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel<br />
mosterd <strong>en</strong> de gesnipperde peterselie.<br />
• Vul nu de vormpjes op <strong>en</strong> laat het vlees één<br />
Rechts Sébasti<strong>en</strong> Dubru<br />
met medewerkers Marie <strong>en</strong> Olivier<br />
d’Un Goût à L’autre<br />
in Saint-Ghislain<br />
dag opstijv<strong>en</strong> in de koeling. De volg<strong>en</strong>de<br />
dag mog<strong>en</strong> de krokett<strong>en</strong> uit de vormpjes om<br />
ze in e<strong>en</strong> schaal met bloem te w<strong>en</strong>tel<strong>en</strong>.<br />
• Zorg voor nog twee andere schal<strong>en</strong>: één<br />
voor het eiwit van de eier<strong>en</strong> <strong>en</strong> één voor het<br />
paneermeel. Kruid met e<strong>en</strong> snuifje zout <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> beetje peper van de mol<strong>en</strong>.<br />
• Klop de eiwitt<strong>en</strong> ev<strong>en</strong> los met e<strong>en</strong> vork. Rol<br />
de bebloemde krokett<strong>en</strong> in kleine aantall<strong>en</strong><br />
eerst door het eiwit <strong>en</strong> dan door het<br />
paneermeel.<br />
• Zet nu het frituurvet op <strong>en</strong> verhit tot 190°C.<br />
• Bak de krokett<strong>en</strong> in meerdere beurt<strong>en</strong>.<br />
Teveel krokett<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> mandje verhoogt<br />
de kans op op<strong>en</strong> barst<strong>en</strong>. Bak de krokett<strong>en</strong><br />
tot ze e<strong>en</strong> mooi korstje hebb<strong>en</strong>.<br />
• De klant kan de krokett<strong>en</strong> thuis opwarm<strong>en</strong><br />
in de ov<strong>en</strong>.<br />
Tip! Ideale kroket voor de koudere maand<strong>en</strong><br />
van het jaar!<br />
Rue Grande 72 - 7330 Saint-Ghislain - Tel. 065/ 52 17 01<br />
sebasti<strong>en</strong>dubru@skynet.be - www.dungoutalautre.be
www.delino.be<br />
Tomato Cream<br />
TOMATENSAUS VERRIJKT MET MADEIRA<br />
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER<br />
OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS<br />
devlieghere.be<br />
SUCCES<br />
MET UW<br />
WINKEL<br />
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING<br />
Driesstraat 134 | 1861 Meise<br />
t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be<br />
005126_Frigomil-ad-<strong>Food</strong>Meat-NL.indd 1 12/09/12 14:25
OOSTERSE SPECIALITEITEN<br />
In de Oosterse keuk<strong>en</strong> is er e<strong>en</strong> onderscheid<br />
tuss<strong>en</strong> de Chinese (<strong>en</strong> Vietnamese) keuk<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong>erzijds <strong>en</strong> de Thaise, Indische <strong>en</strong> Indonesische<br />
keuk<strong>en</strong> anderzijds. Dit onderscheid<br />
steunt op e<strong>en</strong> klein verschil: namelijk de bereidingswijze<br />
<strong>en</strong> het gebruik van kruid<strong>en</strong>.<br />
Oosterse keuk<strong>en</strong>s word<strong>en</strong> geïnspireerd door<br />
allerlei kruid<strong>en</strong>, vleessoort<strong>en</strong>, gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, saus<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> bereidingswijze. Verschill<strong>en</strong>de kruid<strong>en</strong>m<strong>en</strong>geling<strong>en</strong><br />
zijn niet <strong>en</strong>kel bruikbaar<br />
voor één specifiek gerecht, maar kunn<strong>en</strong> di<strong>en</strong><strong>en</strong><br />
voor talrijke Aziatische creaties. De geschiktheid<br />
van de meeste sam<strong>en</strong>stelling<strong>en</strong> is<br />
redelijk snel herk<strong>en</strong>baar aan de toepasselijke<br />
naam. In b<strong>en</strong>aming<strong>en</strong> wordt immers gauw<br />
verwez<strong>en</strong> naar e<strong>en</strong> land. Minder doorzichtig<br />
wordt het als e<strong>en</strong> b<strong>en</strong>aming de naam draagt<br />
van zijn kruid of specerij. Zo gebruikt m<strong>en</strong><br />
garammassala in India voor elk gerecht. De<br />
vijf basiskruid<strong>en</strong> zijn verse gember, ui, komijnpoeder<br />
of -zaad, kaneelpoeder <strong>en</strong> kruidnagelpoeder.<br />
Uit de kruid<strong>en</strong> kan m<strong>en</strong> in ieder<br />
geval niet afleid<strong>en</strong> uit welk land het gerecht<br />
afkomstig zou kunn<strong>en</strong> zijn. Neem nu gerecht<strong>en</strong>,<br />
die de naam Massala of Madras drag<strong>en</strong>.<br />
Het gaat hier dan over e<strong>en</strong> sam<strong>en</strong>stelling van<br />
verschill<strong>en</strong>de specerij<strong>en</strong>, die m<strong>en</strong> niet zomaar<br />
lukraak kan gebruik<strong>en</strong> bij e<strong>en</strong>der welke<br />
vlees -, vis of kipgerecht<strong>en</strong>. Bed<strong>en</strong>k ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
dat de kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> voor de Europese<br />
markt zijn aangepast aan onze eetcultuur<br />
<strong>en</strong> nooit in die mate zo pikant of ‘hot’ zijn zoals<br />
in het land van herkomst!<br />
Elke keuk<strong>en</strong> zij n eig<strong>en</strong>heid<br />
De Chinese maaltij d<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> als basis altijd<br />
e<strong>en</strong> hoofdbestanddeel zoals rijst, tarwe,<br />
maïs of gierst. Rijst <strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> blijv<strong>en</strong> in<br />
de Oosterse keuk<strong>en</strong> zeer belangrijk. Bij ons<br />
wordt e<strong>en</strong> Chinese maaltijd meestal voorgesteld<br />
met witte rijst, maar dat verschilt in het<br />
land zelf van de rijkdom van de strek<strong>en</strong>. In<br />
het noord<strong>en</strong> van China groeit vooral tarwe,<br />
waarvan brood <strong>en</strong> mie wordt gemaakt. In de<br />
armere strek<strong>en</strong> maakt m<strong>en</strong> van gierst vooral<br />
e<strong>en</strong> soort pap. Deze basisbestanddel<strong>en</strong> word<strong>en</strong><br />
geget<strong>en</strong> met bijgerecht<strong>en</strong> van vlees, vis,<br />
32 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
De Oosterse keuk<strong>en</strong> wordt geassocieerd met e<strong>en</strong> pittige, veelzijdige, gezonde <strong>en</strong><br />
toegankelijke keuk<strong>en</strong> voor iedere<strong>en</strong>. Slagers <strong>en</strong> traiteurs, die will<strong>en</strong> experim<strong>en</strong>ter<strong>en</strong><br />
met Oosterse basisingrediënt<strong>en</strong>, specerij<strong>en</strong>, rijstsoort<strong>en</strong> <strong>en</strong> saus<strong>en</strong>, kunn<strong>en</strong><br />
op e<strong>en</strong> vrij e<strong>en</strong>voudige manier lekkere Aziatische gerecht<strong>en</strong> voorbereid<strong>en</strong>. Enkele<br />
praktische tips kunn<strong>en</strong> het inzicht in deze inspirer<strong>en</strong>de keuk<strong>en</strong> verrijk<strong>en</strong>.<br />
Oosterse specialiteit<strong>en</strong><br />
Sushi bestaat uit rij st met daarbij ingrediënt<strong>en</strong> zoals rauwe vis,<br />
zeevrucht<strong>en</strong>, gaar gemaakte vis, gebakk<strong>en</strong> ei of gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>.<br />
gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong>. De Chinez<strong>en</strong> houd<strong>en</strong><br />
van gerecht<strong>en</strong> met vark<strong>en</strong>svlees, kip <strong>en</strong> Pekinge<strong>en</strong>d.<br />
Vark<strong>en</strong>svlees wordt vaak gegrild of<br />
gebarbecued. Gekweekte e<strong>en</strong>d komt vooral<br />
uit Zuid-China <strong>en</strong> is hier e<strong>en</strong> echte specialiteit.<br />
Sojabon<strong>en</strong> zijn onmisbaar in de Chinese<br />
keuk<strong>en</strong>. Bij ons vind<strong>en</strong> we ze in de vorm van<br />
sojasaus, sojamelk, sojaolie, sojanoedels <strong>en</strong><br />
tofu. Tofu wordt gemaakt van gepureerde <strong>en</strong><br />
geperste sojabon<strong>en</strong>. Ook knoflook, steranijs,<br />
kaneel, koriander <strong>en</strong> v<strong>en</strong>kel word<strong>en</strong> graag<br />
gebruikt in de Chinese keuk<strong>en</strong>. Chinese kool<br />
is e<strong>en</strong> typische gro<strong>en</strong>te. Ze is geelgro<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
dicht van krop. Gedroogde Chinese padd<strong>en</strong>stoel<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> verkocht in plastiek<strong>en</strong> zakjes<br />
<strong>en</strong> moet<strong>en</strong> 30 minut<strong>en</strong> in heet water word<strong>en</strong><br />
geweekt. Ook de combinatie van zoet <strong>en</strong> zuur<br />
komt zeer vaak terug. De Chinese marinade<br />
bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie,<br />
vloeibare honing, geraspte gemberwortel,<br />
grof gehakte knoflook <strong>en</strong> vijfkruid<strong>en</strong>poeder.<br />
Vijfkruid<strong>en</strong>poeder is e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van<br />
steranijs, kruidnagel, v<strong>en</strong>kelzaad, kaneel <strong>en</strong><br />
szechuanpeper. Door de pittige smaak moet<br />
het vijfkruid<strong>en</strong>poeder met mate word<strong>en</strong> gebruikt.<br />
Szechuanpepers, bon<strong>en</strong>pasta’s, not<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> sesamzad<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s in velerlei<br />
gerecht<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gebruikt. Deze marinade<br />
is heerlijk bij rund- <strong>en</strong> vark<strong>en</strong>svlees, kip of<br />
vis. Tjop tjoy is bij ons ongetwijfeld het meest<br />
bek<strong>en</strong>de Chinese gerecht. Het is e<strong>en</strong> verzameling<br />
van gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> met toevoeging van<br />
kleine stukjes kip of vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong> gebakk<strong>en</strong><br />
noedels. Pangang gerecht<strong>en</strong> met krokant<br />
gebakk<strong>en</strong> kip of vark<strong>en</strong> is bijzonder lekker<br />
met e<strong>en</strong> zoetzure saus met gember. Dim sum<br />
is de verzamelnaam voor allerlei lichte Chinese<br />
hapjes. Het is van oorsprong e<strong>en</strong> Kantonees<br />
gebruik bij het theeritueel. Het zijn<br />
gevulde noedeldeegvelletjes, die m<strong>en</strong> kan<br />
stom<strong>en</strong>, bakk<strong>en</strong>, in bouillon kok<strong>en</strong> of fritur<strong>en</strong>.<br />
M<strong>en</strong> serveert dim sum vaak met e<strong>en</strong> pittig<br />
dipsausje. De vertrouwdheid met vreemde<br />
keuk<strong>en</strong>s is voor bepaalde land<strong>en</strong> historisch<br />
bepaald via kolonisatie. De Indische keuk<strong>en</strong> is<br />
vooral in de grootsted<strong>en</strong> van Groot-Brittannië<br />
ingeburgerd.<br />
Uit de Indische keuk<strong>en</strong> k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> we het klassieke<br />
gerecht ‘kip tandoori’. Het wordt gemaakt<br />
op basis van e<strong>en</strong> pittig gekruide kip<br />
met e<strong>en</strong> rode korst. Het is e<strong>en</strong> misverstand<br />
te d<strong>en</strong>k<strong>en</strong> dat alles wat uit de Indiase keuk<strong>en</strong><br />
komt, zeer pikant is. Tandoori-gerecht<strong>en</strong> zijn<br />
meestal niet pikant, maar kruidig. Saffraan,<br />
kaneel, kruidnagel, nootmuskaat <strong>en</strong> kardemom<br />
zijn vaak voorkom<strong>en</strong>de specerij<strong>en</strong> in de<br />
Indische keuk<strong>en</strong>. We kom<strong>en</strong> ze teg<strong>en</strong> in rijst-
Als we iets hebb<strong>en</strong> overg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> uit de Oosterse of Chinese keuk<strong>en</strong>,<br />
dan is het wel de techniek van het roerbakk<strong>en</strong> of het wokk<strong>en</strong>.<br />
gerecht<strong>en</strong> <strong>en</strong> desserts. Wie van de Indische keuk<strong>en</strong> houdt, experim<strong>en</strong>teert<br />
graag met de tandoori- marinades. Dit zijn in feite pasta’s,<br />
dikke substanties waarmee m<strong>en</strong> de ingrediënt<strong>en</strong> bedekt <strong>en</strong> e<strong>en</strong> tijdje<br />
laat inwerk<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> tandoori kan knalrood zijn. E<strong>en</strong> tandoori-marinade<br />
is e<strong>en</strong> saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam<br />
massala (lees hierbov<strong>en</strong> de sam<strong>en</strong>stelling). E<strong>en</strong> andere Indische<br />
saus is de raita, gemaakt van yoghurt <strong>en</strong> eerder aangebod<strong>en</strong> als e<strong>en</strong><br />
dipsaus. Naast de yoghurt overheers<strong>en</strong> munt, kurkuma, gro<strong>en</strong>e chili<br />
<strong>en</strong> cay<strong>en</strong>nepeper.<br />
In Indonesië, waar het grootste deel van de bevolking de islam belijdt,<br />
eet m<strong>en</strong> voornamelijk rund- <strong>en</strong> geit<strong>en</strong>vlees. Op andere plaats<strong>en</strong>,<br />
zoals Bali <strong>en</strong> de Molukk<strong>en</strong>, waar het hindoeïsme de belangrijkste<br />
godsdi<strong>en</strong>st is, zijn er veel vark<strong>en</strong>svleesgerecht<strong>en</strong> te vind<strong>en</strong>.<br />
Omdat het vlees in Indonesië in het algeme<strong>en</strong> niet zo mals is, wordt<br />
er veel gebruik gemaakt van marinades. Als populaire Indonesische<br />
gerecht<strong>en</strong> k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> we allemaal de nasi gor<strong>en</strong>g <strong>en</strong> de bami. Het<br />
wordt als garnituur of als volledige rijsttafel aangebod<strong>en</strong>. Heerlijk<br />
zijn dan de gebakk<strong>en</strong> rijst <strong>en</strong> de gro<strong>en</strong>tjes, maïskolfjes, kroepoek <strong>en</strong><br />
pangangsaus over de gebakk<strong>en</strong> kip of de saté. Ook de Ketjap Manis,<br />
e<strong>en</strong> Indonesische sojasaus, wordt gebruikt bij nasi <strong>en</strong> bami. Ketjap<br />
Manis wordt gemaakt van e<strong>en</strong> m<strong>en</strong>gsel van sojabon<strong>en</strong>meel, grof<br />
gemal<strong>en</strong> tarwe, kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> zout. Ketjap Manis is herk<strong>en</strong>baar aan<br />
haar donkerbruine kleur <strong>en</strong> stroperigheid. De Indonesische keuk<strong>en</strong><br />
gebruikt ook veelvuldig kruid<strong>en</strong> als rode kerrie, nootmuskaat<br />
<strong>en</strong> kruidnagel. Ketjapmarinade is geschikt voor vark<strong>en</strong>svlees <strong>en</strong><br />
kip. In Indonesië word<strong>en</strong> er van kipp<strong>en</strong>eier<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong>d<strong>en</strong>eier<strong>en</strong> ook<br />
hoofd- <strong>en</strong> bijgerecht<strong>en</strong> gemaakt. Omwille van besmettingsgevaar<br />
kookt m<strong>en</strong> de eier<strong>en</strong> eerst <strong>en</strong> stooft m<strong>en</strong> ze achteraf in e<strong>en</strong> kruidige<br />
saus. Op de gedekte tafel staan telk<strong>en</strong>s verschill<strong>en</strong>de smaakmakers<br />
zoals soja <strong>en</strong> sambal. Sambal zijn gepureerde lomboks (Spaanse peper)<br />
met zout. Door het gebruik van verschill<strong>en</strong>de smaakmakers <strong>en</strong><br />
specerij<strong>en</strong> ontstaan verschill<strong>en</strong>de soort<strong>en</strong> sambals. Sambal is rijk<br />
aan vitamine C. Het is bij de Indonesische bevolking e<strong>en</strong> gewoonte<br />
zoals bij ons peper <strong>en</strong> zout dat do<strong>en</strong>.<br />
De Thaise keuk<strong>en</strong> is bij ons bijzonder populair. Ze is geliefd voor<br />
haar pittige <strong>en</strong> frisse smaak van specerij<strong>en</strong> als citro<strong>en</strong>gras, koriander,<br />
gember, knoflook <strong>en</strong> chili. Typisch voor de Thaise keuk<strong>en</strong> zijn<br />
de gro<strong>en</strong>e <strong>en</strong> rode kerriegerecht<strong>en</strong>. Ook het gebruik van limo<strong>en</strong> <strong>en</strong><br />
kokos komt vaak voor. Sommig<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> misschi<strong>en</strong> al gehoord van<br />
het woord sant<strong>en</strong>. Met sant<strong>en</strong> bedoelt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> bereiding waarbij<br />
m<strong>en</strong> het vruchtvlees van de kokosnoot perst. Sant<strong>en</strong> is dus niet de<br />
kokosmelk die in de verse kokosnot<strong>en</strong> aanwezig is, maar het vruchtvlees<br />
zelf. Sant<strong>en</strong> gebruikt m<strong>en</strong> ook wel om sam<strong>en</strong> met rijst <strong>en</strong> an-<br />
“ Meat your partner ”<br />
Visser & van Walsum is gespecialiseerd in<br />
het im- <strong>en</strong> exporter<strong>en</strong> van zowel vers als<br />
bevror<strong>en</strong> lams- <strong>en</strong> schap<strong>en</strong>vlees, hert<strong>en</strong>vlees<br />
<strong>en</strong> rundvlees uit voornamelijk Nieuw Zeeland,<br />
paard<strong>en</strong>vlees <strong>en</strong> wild <strong>en</strong> gevogelte uit<br />
diverse werelddel<strong>en</strong>.<br />
Wij staan garant voor de beste kwaliteit <strong>en</strong> service<br />
op het gebied van assortim<strong>en</strong>t, sales <strong>en</strong> leveringsbetrouwbaarheid.<br />
Dit maakt ons één van de<br />
toonaangev<strong>en</strong>de im- <strong>en</strong> exporteurs van vlees<br />
in Europa. Meat your partner!<br />
RUNDVLEES<br />
JAVIMEX<br />
PAARDENVLEES<br />
LAMS- EN SCHAPENVLEES<br />
www.visservanwalsum.com<br />
HERTENVLEES<br />
WILD EN GEVOGELTE<br />
T: +31 (0)78 65 31 840, E: info@visservanwalsum.com<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 33
OOSTERSE SPECIALITEITEN<br />
dere ingrediënt<strong>en</strong> aan de kook te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Zo<br />
bekomt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> geparfumeerde smaak. De<br />
Tom Yum is de meest bek<strong>en</strong>de Thaise soep. Ze<br />
heeft e<strong>en</strong> vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt<br />
van citro<strong>en</strong>gras, kaffir limo<strong>en</strong>, limo<strong>en</strong>blaadjes<br />
<strong>en</strong> chilipepers.<br />
34 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
• Katjangsaus of pindasaus bestaat uit<br />
ui<strong>en</strong>, knoflook, sambal, paprikapoeder,<br />
azijn, pindakaas, ketjap <strong>en</strong> basterdsuiker.<br />
Nadat de ingrediënt<strong>en</strong> zoals ui <strong>en</strong><br />
knoflook fijn zijn gestampt in e<strong>en</strong> vijzel,<br />
word<strong>en</strong> ze gem<strong>en</strong>gd met water <strong>en</strong> azijn.<br />
Daarna word<strong>en</strong> de ingrediënt<strong>en</strong> aan de<br />
kook <strong>en</strong> op smaak gebracht met suiker.<br />
eve<br />
foto’s • eve auteur<br />
Uit de Japanse keuk<strong>en</strong> onthoud<strong>en</strong> we dat er<br />
veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënt<strong>en</strong>.<br />
Sushi is e<strong>en</strong> typisch gerecht uit Japan. Het Welke Oosterse specerij <strong>en</strong> kunn<strong>en</strong><br />
bestaat altijd uit e<strong>en</strong> hapje rijst van e<strong>en</strong> paar we gebruik<strong>en</strong> in onze gerecht<strong>en</strong>?<br />
c<strong>en</strong>timeter in verschill<strong>en</strong>de vorm<strong>en</strong>, met Kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> nem<strong>en</strong> e<strong>en</strong> belang-<br />
daarop of daartuss<strong>en</strong> de overige ingrediënrijke plaats in bij de bereiding van vlees- <strong>en</strong><br />
t<strong>en</strong> zoals rauwe vis, zeevrucht<strong>en</strong>, gaar ge- gro<strong>en</strong>tegerecht<strong>en</strong>. De meeste van de Oosmaakte<br />
vis, gebakk<strong>en</strong> ei of gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>. Wasabi terse kruid<strong>en</strong> zijn hier niet zo bek<strong>en</strong>d, maar<br />
is e<strong>en</strong> zeer scherpe specerij uit de Japanse voor traiteurs die van afwisseling houd<strong>en</strong> in<br />
keuk<strong>en</strong>, die vaak wordt gebruikt bij sushi <strong>en</strong> hun receptuur, kan de verwerking van zo-<br />
andere visgerecht<strong>en</strong>. De op mosterd lijk<strong>en</strong>de wel verse als gedroogde Oosterse kruid<strong>en</strong><br />
substantie wordt bereid uit de wortels van de e<strong>en</strong> toegevoegde waarde betek<strong>en</strong><strong>en</strong>. Verse<br />
Dim Sum<br />
wasabia japonica, die op de mierikswortel ge- kruid<strong>en</strong> gev<strong>en</strong> meer geur <strong>en</strong> smaak aan de<br />
lijkt, maar e<strong>en</strong> opvall<strong>en</strong>d gro<strong>en</strong>e kleur heeft. gerecht<strong>en</strong> dan gedroogde. In sommige speci-<br />
Bamboescheut<strong>en</strong>, sesamzaadjes <strong>en</strong> sesamolie aalzak<strong>en</strong> zijn geregeld verse kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> spe- • K<strong>en</strong>tjoer is e<strong>en</strong> geurige wortelstok van e<strong>en</strong><br />
kunn<strong>en</strong> het Japanse gerecht alle kracht bijcerij<strong>en</strong> te koop. Ze kunn<strong>en</strong> heel goed word<strong>en</strong> aan gember verwante plant. Hij is vers<br />
zett<strong>en</strong>. Bamboescheut<strong>en</strong> zijn de jonge scheu- ingevror<strong>en</strong>. Specerij<strong>en</strong> als djahé, laos, ko<strong>en</strong>jit <strong>en</strong> in poedervorm verkrijgbaar. K<strong>en</strong>tjoer<br />
t<strong>en</strong> van de bamboe die word<strong>en</strong> geoogst van kunn<strong>en</strong> perfect word<strong>en</strong> versned<strong>en</strong> in plakjes, gebruikt m<strong>en</strong> spaarzaam, want de smaak<br />
zodra ze bov<strong>en</strong> de grond kom<strong>en</strong>. Ze zijn hier seré (citro<strong>en</strong>gras) snijdt m<strong>en</strong> beter in stukjes is vrij overheers<strong>en</strong>d.<br />
in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak <strong>en</strong> voor m<strong>en</strong> het invriest. Gerecht<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> ui- • Ko<strong>en</strong>jit, ook wel geelwortel g<strong>en</strong>oemd, is<br />
kunn<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gecombineerd met elk soort teraard ook heerlijk smak<strong>en</strong> als er gedroogde e<strong>en</strong> aromatische wortelstok van e<strong>en</strong> plant,<br />
vlees, vis <strong>en</strong> kip. Ze blijv<strong>en</strong> ook na het berei- s p e c e r ij e n word<strong>en</strong> gebruikt. Het verdi<strong>en</strong>t afkomstig uit Indonesië <strong>en</strong> China. Ko<strong>en</strong>jit<br />
d<strong>en</strong> nog iets knapperig.<br />
aanbeveling kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> in kleine geeft de gerecht<strong>en</strong> e<strong>en</strong> gele kleur <strong>en</strong> ook<br />
Roerbakk<strong>en</strong> of wokk<strong>en</strong><br />
hoeveelhed<strong>en</strong> tegelijk te kop<strong>en</strong>; gemal<strong>en</strong><br />
verliez<strong>en</strong> ze sneller hun aroma. Hoe lan-<br />
wat extra smaak. Verse ko<strong>en</strong>jit kan in het<br />
gerecht word<strong>en</strong> meegetrokk<strong>en</strong> <strong>en</strong> later<br />
Als we iets hebb<strong>en</strong> overg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> uit de Oosger de poeders bewaard zijn, hoe groter de verwijderd. Met de poedervorm moet m<strong>en</strong><br />
terse of Chinese keuk<strong>en</strong>, dan is het wel de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht<br />
techniek van het roerbakk<strong>en</strong> of het wokk<strong>en</strong>. te verkrijg<strong>en</strong>. In veel winkels voor Oosterse e<strong>en</strong> bittere smaak gev<strong>en</strong>.<br />
Roerbakk<strong>en</strong> is e<strong>en</strong> bereidingswijze die <strong>en</strong>kel product<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> los • Kruidnagel is de gedroogde bloemknop<br />
geschikt is voor ingrediënt<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> korte word<strong>en</strong> verkocht.<br />
van de kruidnagelboom, oorspronkelijk<br />
gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënt<strong>en</strong><br />
in kleine stukjes word<strong>en</strong> gesned<strong>en</strong>, zodat<br />
ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbak-<br />
Enkele geliefde<br />
smaakmakers:<br />
afkomstig van de Molukk<strong>en</strong>. De bloemknopp<strong>en</strong><br />
word<strong>en</strong> geplukt nog voor ze<br />
op<strong>en</strong> gaan. Op dat og<strong>en</strong>blik zijn ze rijk aan<br />
k<strong>en</strong> gaat het gemakkelijkst in e<strong>en</strong> wok. Ook • Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot, etherische oliën.<br />
de manier van snijd<strong>en</strong>, voorbereid<strong>en</strong> <strong>en</strong> het milder <strong>en</strong> zachter van smaak dan de<br />
• Laos is e<strong>en</strong> aromatische wortelstok, die<br />
ev<strong>en</strong>wicht tuss<strong>en</strong> smak<strong>en</strong> heeft onze keuk<strong>en</strong> nootmuskaat. Foelie is heel <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> vers <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> in de handel is. M<strong>en</strong> kan<br />
gevarieerder <strong>en</strong> pittiger gemaakt.<br />
verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij lan- het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes<br />
ger aroma vast.<br />
snijd<strong>en</strong>, ze licht plett<strong>en</strong> <strong>en</strong> mee fruit<strong>en</strong>.<br />
Welke saus<strong>en</strong> <strong>en</strong> oliën pass<strong>en</strong> in<br />
• Kaneel is de binn<strong>en</strong>bast van de schors • Lombok of Spaanse peper verschilt van<br />
Oosterse gerecht<strong>en</strong>?<br />
van de kaneelstruik, rijk aan etherische mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood<br />
• Sojasaus is de meest populaire Chi-<br />
olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van als gro<strong>en</strong> verkrijgbaar. Voor wie in zijn<br />
nese saus die zowel bij het kok<strong>en</strong> wordt kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, gerecht<strong>en</strong> niet van scherpe kruid<strong>en</strong> houdt,<br />
gebruikt als op tafel wordt gezet. M<strong>en</strong> kan roodbruin van kleur <strong>en</strong> dikker van bast, is kan de lombok op<strong>en</strong>snijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> de zaad-<br />
met sojasaus ieder gerecht kruid<strong>en</strong>. Ook in veel minder fijn van smaak. Kaneel is als lijst<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> mesje verwijder<strong>en</strong>. Verse<br />
marinades.<br />
stokjes <strong>en</strong> gemal<strong>en</strong> te koop.<br />
lomboks kunn<strong>en</strong> goed word<strong>en</strong> ingevror<strong>en</strong>.<br />
• Oestersaus is e<strong>en</strong> dikke saus op basis van • Kardemom zijn de rijpe zad<strong>en</strong> van de • Seré k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> wij als citro<strong>en</strong>gras. De<br />
soja.<br />
kardemomplant. De zad<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> zwart, st<strong>en</strong>gels zijn vers <strong>en</strong> gedroogd te koop. In<br />
• Zwarte bon<strong>en</strong>saus (of hoisinsaus) wordt lichtgro<strong>en</strong> <strong>en</strong> ook wit (gebleekt) zijn. Ze de gerecht<strong>en</strong> word<strong>en</strong> spriet<strong>en</strong> gebruikt,<br />
gemaakt van zwarte bon<strong>en</strong>, gemal<strong>en</strong> met zijn zowel in hun geheel als gebrok<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> takje dat m<strong>en</strong> van het bosje afhaalt. Ze<br />
bloem, gember, knoflook <strong>en</strong> Spaanse peper. verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van kunn<strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel word<strong>en</strong> geknoopt, zodat<br />
• Sesamolie is e<strong>en</strong> echte smaakmaker, maar smaak. Bij ons is het e<strong>en</strong> onderdeel van ze gemakkelijker mee omgeschept kunn<strong>en</strong><br />
m<strong>en</strong> kan er ge<strong>en</strong>szins in bakk<strong>en</strong>. worstkruid<strong>en</strong>.<br />
word<strong>en</strong>.
TRAITEUR PIERROT :<br />
KWALITEIT VOOR ELKE DAG!<br />
WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN<br />
LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE<br />
SMAAKKENMERKEN.<br />
PRÉPARÉ<br />
1,25 kg - 8. 10 kg<br />
SPREAD<br />
1,5 kg - 5. 75 kg<br />
GRATIS<br />
PARAPLU<br />
bij aankoop van<br />
6 stuks van bov<strong>en</strong>vermelde<br />
product<strong>en</strong><br />
Actie geldig van 01/10 - 12/10/<strong>2012</strong><br />
SPREAD PUR BOEUF<br />
1,5 kg - 7. 65 kg<br />
Zéér<br />
hoogwaardige<br />
kwaliteit!<br />
Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)<br />
T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99
OOSTERSE SPECIALITEITEN<br />
Dit boek is opgebouwd rond drie grote thema’s (traditie, stad <strong>en</strong> wereld)<br />
<strong>en</strong> bevat naast recept<strong>en</strong> ook e<strong>en</strong> unieke inkijk in Fatima’s lev<strong>en</strong>,<br />
van haar eig<strong>en</strong> lev<strong>en</strong>sverhaal tot favoriete winkeladresjes <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong>lijst<strong>en</strong>.<br />
Deze lijn wordt doorgetrokk<strong>en</strong> in de warme foto’s, met<br />
naast al het lekkers ook de immer lach<strong>en</strong>de Fatima Marzouki <strong>en</strong> haar<br />
vier kinder<strong>en</strong> e<strong>en</strong> plek kreg<strong>en</strong>.<br />
Recept<strong>en</strong> voor mijn vri<strong>en</strong>d<strong>en</strong> uit de stad<br />
Deze salade van avocado, sinaasappel <strong>en</strong> garnal<strong>en</strong> is de e<strong>en</strong> favoriete<br />
hors-d’œuvre op Arabische trouwfeest<strong>en</strong>. (p94)<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> (4 person<strong>en</strong>)<br />
• 1cm verse gember, 1 koffielepel mosterd, sap van 1 citro<strong>en</strong>, peper,<br />
1 tot 2 eetlepels olijfolie, 2 avocado’s, 1 eetlepel muntblaadjes<br />
(gesnipperd + blaadjes voor afwerking), 4 sinaasappels, 150g<br />
garnal<strong>en</strong>, sla<br />
Bereiding<br />
• Schil de gember <strong>en</strong> snijd hem in flinterdunne plakjes. M<strong>en</strong>g hem<br />
met mosterd <strong>en</strong> de helft van het citro<strong>en</strong>sap. Br<strong>en</strong>g op smaak met<br />
peper.<br />
• Klop de rest van het citro<strong>en</strong>sap op met olijfolie.<br />
• Schil de avocado’s, verwijder de pit <strong>en</strong> snijd ze in blokjes van 2cm.<br />
M<strong>en</strong>g ze voorzichtig door de gemberdressing. Voeg er de gesnipperde<br />
munt aan toe.<br />
• Schil de sinaasappels <strong>en</strong> haal het vruchtvlees tuss<strong>en</strong> de vliez<strong>en</strong> uit<br />
(à vif). Verwijder de pitjes <strong>en</strong> doe ze bij de avocado.<br />
• M<strong>en</strong>g de garnal<strong>en</strong> met de dressing van citro<strong>en</strong> <strong>en</strong> olijfolie. Serveer<br />
ze met avocado’s <strong>en</strong> sla <strong>en</strong> werk af met muntblaadjes.<br />
36 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
De 41-jarige Fatima Marzouki is ge<strong>en</strong> onbek<strong>en</strong>de in het Vlaamse gastronomische landschap.<br />
Al vijfti<strong>en</strong> jaar lang runt ze het befaamde restaurant “El Warda” in de Draakstraat (Zur<strong>en</strong>borg,<br />
Antwerp<strong>en</strong>). In 2003 op<strong>en</strong>de ze e<strong>en</strong> tweede zaak (Bizanaat) <strong>en</strong> teg<strong>en</strong>woordig coacht ze ook het<br />
programma “Junior Masterchef”. Nu mag de Marokkaans-Antwerpse keuk<strong>en</strong>prinses haar fans<br />
verblijd<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> derde kookboek (Uitgeverij Lannoo, euro 24,99).<br />
De Arabische wereldkeuk<strong>en</strong><br />
Traditionele Gerecht<strong>en</strong> uit de Arabische Wereld<br />
Hier vind je recept<strong>en</strong> van traditionele bereiding<strong>en</strong> van Fatima’s moeder<br />
<strong>en</strong> grootmoeder, verrijkt met recept<strong>en</strong> die ze overal in de Arabische<br />
wereld verzamelde. E<strong>en</strong> mooi introductievoorbeeld tot deze<br />
rijke keuk<strong>en</strong> die beïnvloed werd door verschill<strong>en</strong>de cultur<strong>en</strong>: de klassieke<br />
hummus. (p24)<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> (4 person<strong>en</strong>)<br />
• 1 te<strong>en</strong>tje knoflook, 1 citro<strong>en</strong>, 1 kop gekookte kikkererwt<strong>en</strong> (ev<strong>en</strong>tueel<br />
uit blik), olijfolie, 3 eetlepels sesampasta, 250g kalfsvlees,<br />
peper & zout, kaneelpoeder, gemal<strong>en</strong> kruidnagel, 1 handvol pijnboompitt<strong>en</strong>,<br />
peterselie<br />
Bereiding<br />
• Pel de knoflook <strong>en</strong> pers hem. Pers de citro<strong>en</strong>. Doe de kikkererwt<strong>en</strong><br />
met het citro<strong>en</strong>sap, de knoflook, <strong>en</strong> e<strong>en</strong> flinke scheut (bij<br />
voorkeur geurloze) olijfolie <strong>en</strong> de sesampasta in de bl<strong>en</strong>der <strong>en</strong><br />
houd <strong>en</strong>kele kikkererwt<strong>en</strong> opzij voor de afwerking. Mix tot e<strong>en</strong><br />
smeuïge massa. Voeg ev<strong>en</strong>tueel wat water of kookvocht van de<br />
kikkererwt<strong>en</strong> (maar zeker niet het vocht uit blik) toe als de hummus<br />
droog is.<br />
• Snijd het kalfsvlees in blokjes <strong>en</strong> bak het in wat olijfolie. Kruid<br />
met peper, zout, e<strong>en</strong> snufje kaneel <strong>en</strong> wat kruidnagel.<br />
• Rooster de pijnboompitt<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> pan met antiaanbaklaag zonder<br />
vetstof.<br />
• Snipper de peterselie fijn. Schep wat kalfsvlees op e<strong>en</strong> bord of in<br />
e<strong>en</strong> kommetje. Schep er wat hummus over <strong>en</strong> werk af met gesnipperde<br />
peterselie, de rester<strong>en</strong>de kikkererwt<strong>en</strong> <strong>en</strong> olijfolie.
U kiest voor het beste<br />
QUALITY CONTROL DE VEILIGE GIDS<br />
VAN VELE BEDRIJVEN<br />
Het instituut Quality Control is al dec<strong>en</strong>nia lang één van de meest bek<strong>en</strong>de kwaliteitslogo’s van<br />
ons land. Rec<strong>en</strong>te studies bewijz<strong>en</strong> dat de consum<strong>en</strong>t het gele logo met de ster<br />
vere<strong>en</strong>zelvigt met de beste kwaliteit <strong>en</strong> vooral het geeft vertrouw<strong>en</strong> bij de aankoop.<br />
Quality Control heeft, onder impuls van voorzitter Professor Hubert De Brabander <strong>en</strong> door zijn<br />
verankering met Universiteit G<strong>en</strong>t, resoluut voor de wet<strong>en</strong>schappelijke weg gekoz<strong>en</strong>. 60 jaar na<br />
het ontstaan is Quality Control anno <strong>2012</strong> e<strong>en</strong> gewaardeerde <strong>en</strong> betrouwbare speler in de wereld<br />
van de accreditatie <strong>en</strong> certi catie.<br />
In diverse sector<strong>en</strong> van vlees over water naar kastickett<strong>en</strong> <strong>en</strong> de immobiliën sector heeft Quality<br />
Control erg veel expertise opgebouwd <strong>en</strong> werkt het met <strong>en</strong> voor erg belangrijke spelers zoals:<br />
Colruyt, water-link, Certes, De Veurn’ Ambachtse, Plukon, Ko e Kan, Maiski, Meat Supply,...<br />
Weldra ook voor u<br />
ACCREDITATIES – CERTIFICATIE<br />
QUALITY CONTROL UW BETROUWBARE PARTNER<br />
Quality Control<br />
Laarbeeklaan 79<br />
1731 Zellik<br />
Tel. 02 466 30 21<br />
Fax 02 466 34 93<br />
quality.control@skynet.be<br />
WWW.QUALITYCONTROL.BE
OOSTERSE SPECIALITEITEN<br />
Hygitop_FM_sept12_NL 10/09/12 16:53 Pagina 1<br />
Als het mooi hygiënisch<br />
<strong>en</strong> Top mag zijn !<br />
T 0475-36 14 21<br />
T&F 015-63 04 53<br />
www.hygitop.be<br />
info@hygitop.be<br />
38 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Voeding - Ateliers<br />
Antibacteriële wand<strong>en</strong> - plafonds<br />
Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloer<strong>en</strong><br />
R<strong>en</strong>ovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie<br />
Wij nem<strong>en</strong> deel aan volg<strong>en</strong>de beurz<strong>en</strong>: Broodway & Horeca expo !<br />
Wereldgerecht<strong>en</strong> (p138)<br />
Fatima Marzouki: “Ik maakte deze cakes ooit voor e<strong>en</strong> picknick.<br />
Vri<strong>en</strong>din Kar<strong>en</strong> nodigde ons hele gezin uit aan zee <strong>en</strong> iedere<strong>en</strong><br />
zou e<strong>en</strong> gerecht meebr<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Deze cakejes zijn lekker<br />
koud met bijvoorbeeld e<strong>en</strong> tapanade van olijv<strong>en</strong>. Warm eet ik<br />
ze graag met charmoulasaus.”<br />
Ingrediënt<strong>en</strong> (4 person<strong>en</strong>)<br />
• ½ kopje ui, gesnipperd<br />
• ½ kopje wortels, in staafjes gesned<strong>en</strong><br />
• ½ kopje courgette, in staafjes gesned<strong>en</strong><br />
• boter of olie<br />
• 2 l<strong>en</strong>te-ui<strong>en</strong><br />
• 2 eier<strong>en</strong><br />
• 1 kopje gehakt (lam, runds of kip)<br />
• 3 kopjes gestoomde couscous<br />
• ¼ kopje peterselie, gesnipperd<br />
• ¼ kopje koriander, gesnipperd<br />
• ¼ kopje Parmezaanse kaas<br />
• zeste van één limo<strong>en</strong><br />
• 2 eetlepels bloem<br />
• peper & zout<br />
• ½ kopje olijfolie<br />
Bereiding<br />
• Doe de ui<strong>en</strong>, de wortels <strong>en</strong> de courgett<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> pan met<br />
e<strong>en</strong> beetje boter of olie <strong>en</strong> laat ze onder het deksel gar<strong>en</strong><br />
(‘smor<strong>en</strong>’).<br />
• Snipper de l<strong>en</strong>te-ui<strong>en</strong> fijn <strong>en</strong> klop de eier<strong>en</strong> los.<br />
• M<strong>en</strong>g de gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> met de eier<strong>en</strong>, het vlees, de couscous,<br />
de peterselie <strong>en</strong> de koriander, de Parmezaanse kaas, de<br />
zeste <strong>en</strong> de bloem. Br<strong>en</strong>g op smaak met peper <strong>en</strong> zout.<br />
• Kneed goed door <strong>en</strong> vorm kleine cakejes met je hand<strong>en</strong>.<br />
• Verhit de olijfolie in e<strong>en</strong> pan met antiaanbaklaag of e<strong>en</strong><br />
speciale hapjespan <strong>en</strong> bak de cakes aan alle kant<strong>en</strong><br />
goudbruin. Laat uitlekk<strong>en</strong> op keuk<strong>en</strong>papier.<br />
• Serveer koud met tap<strong>en</strong>ade of warm met charmoulasaus.<br />
Dealer België<br />
Wij bied<strong>en</strong> indi<strong>en</strong> gew<strong>en</strong>st,<br />
e<strong>en</strong> totaalconcept voor<br />
r<strong>en</strong>ovatie/nieuwbouw van<br />
uw atelier volledig<br />
HACCP-conform.<br />
auteur eve • foto’s eve<br />
FM-feb12-K
publireportage<br />
Claude <strong>en</strong> Isabelle runn<strong>en</strong> al e<strong>en</strong> dec<strong>en</strong>nium<br />
lang e<strong>en</strong> slagerij in het West-Vlaamse Aarsele.<br />
Ze vond<strong>en</strong> in het naburige Meulebeke e<strong>en</strong><br />
geschikt pand voor e<strong>en</strong> tweede winkel. De<br />
ambitieuze zaakvoerders drag<strong>en</strong> kwaliteit<br />
hoog in het vaandel. E<strong>en</strong> visie die ze over de<br />
hele lijn w<strong>en</strong>s<strong>en</strong> door te trekk<strong>en</strong>. De winkel<br />
moest bijgevolg aan dezelfde hoge standaard<strong>en</strong><br />
voldo<strong>en</strong>.<br />
Vakmanschap <strong>en</strong> inv<strong>en</strong>tiviteit<br />
Voor de winkel in Aarsele ded<strong>en</strong> Claude <strong>en</strong><br />
Isabelle reeds e<strong>en</strong> beroep op Wimag. “We<br />
blikt<strong>en</strong> tevred<strong>en</strong> terug op onze sam<strong>en</strong>werking,<br />
waardoor we niet lang over onze eerste<br />
keuze hoefd<strong>en</strong> te aarzel<strong>en</strong>. Ik had zelf <strong>en</strong>kele<br />
ruwe plann<strong>en</strong> uitgetek<strong>en</strong>d, die door hun ontwerpers<br />
in e<strong>en</strong> concreet ontwerp werd<strong>en</strong> vertaald.<br />
Wat ik bijzonder op prijs stel, is de hoge<br />
graad van vakmanschap. Hun m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> wet<strong>en</strong><br />
duidelijk aan welke nod<strong>en</strong> e<strong>en</strong> slagerswinkel<br />
Uw winkel vertelt mee het verhaal van uw zaak. Kwaliteitsvolle product<strong>en</strong> verdi<strong>en</strong><strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
pres<strong>en</strong>tatie waarmee hun versheid <strong>en</strong> verfijning helemaal tot uiting komt. Claude Vergote <strong>en</strong><br />
Isabelle Taveirne war<strong>en</strong> zich daar bij de oprichting van hun tweede zaak volledig van bewust.<br />
Ze nam<strong>en</strong> winkelinrichter Wimag onder de arm voor de realisatie van e<strong>en</strong> moderne <strong>en</strong> tegelijk<br />
tijdloze winkel waar het zowel voor het personeel als de klant aang<strong>en</strong>aam vertoev<strong>en</strong> is.<br />
Slagerij La Vache kiest voor Wimag<br />
Ontwerp <strong>en</strong> realisatie op maat<br />
hoort te voldo<strong>en</strong>. Zo voegde Wimag zelf ook<br />
verschill<strong>en</strong>de nuttige elem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> toe of werd<br />
er bijgestuurd waar nodig. De koeling achter<br />
de toog is bijvoorbeeld e<strong>en</strong> extra ideetje van<br />
de winkelinrichter. De vaklui zorgd<strong>en</strong> er ook<br />
voor dat de bestaande ram<strong>en</strong> in de schuifdeur<br />
kond<strong>en</strong> geïntegreerd word<strong>en</strong>, terwijl we dat<br />
niet voor mogelijk hield<strong>en</strong>”, aldus Claude.<br />
Modern <strong>en</strong> aang<strong>en</strong>aam<br />
De nieuwe winkel werd omgedoopt tot ‘La<br />
Vache’. E<strong>en</strong> naam die ook elegant op de gevel<br />
tot uiting komt. Het interieur kleurt strak<br />
wit <strong>en</strong> zwart. Dat modern <strong>en</strong> behaaglijk hand<br />
in hand kunn<strong>en</strong> gaan, wordt hier met verve<br />
bewez<strong>en</strong>. De klant krijgt hier het gevoel echt<br />
welkom te zijn. De pres<strong>en</strong>tatie gebeurt vlot<br />
<strong>en</strong> overzichtelijk. Uiteraard spring<strong>en</strong> de bereiding<strong>en</strong><br />
van deze hed<strong>en</strong>daagse slager mooi<br />
in het oog. De betaalautomaat werd door<br />
Wimag vakkundig in de winkel geïntegreerd.<br />
E<strong>en</strong> weloverweg<strong>en</strong> keuze van de zaakvoerders<br />
om steeds op e<strong>en</strong> correcte betalingsprocedure<br />
te kunn<strong>en</strong> rek<strong>en</strong><strong>en</strong>.<br />
Aanrader<br />
“Wimag speelde naadloos op onze verwachting<strong>en</strong><br />
in. We hebb<strong>en</strong> de lat van meet af aan<br />
hoog gelegd <strong>en</strong> de winkelinrichter heeft ons<br />
opnieuw niet ontgoocheld. Zowel qua ontwerp,<br />
timing als afwerking zijn we zeer opgetog<strong>en</strong><br />
over onze tweede winkel. De nauwgezette<br />
opvolging van elk project is ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s<br />
mooi meeg<strong>en</strong>om<strong>en</strong>. Het is aang<strong>en</strong>aam zak<strong>en</strong><br />
do<strong>en</strong> met m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> die van hun woord zijn <strong>en</strong><br />
op je nod<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> inspel<strong>en</strong>. We zijn opnieuw<br />
uiterst tevred<strong>en</strong> met onze keuze”, besluit<br />
Claude.<br />
Wimag bvba<br />
Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare<br />
Tel. 09-374 57 15 - Fax: 09-374 05 37<br />
info@wimag.be - www.wimag.be<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 39
Combisteamers<br />
Dertig jaar geled<strong>en</strong> kwam<strong>en</strong> de eerste combisteamers<br />
op de markt. M<strong>en</strong> kon ermee bakk<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> stom<strong>en</strong>. Vijfti<strong>en</strong> jaar later werd alles<br />
op het systeem van het zelf bepal<strong>en</strong> van het<br />
vochtgehalte gezet. M<strong>en</strong> kon het vochtgehalte<br />
bepal<strong>en</strong> door de instroom van stoom<br />
vanuit de boiler te regel<strong>en</strong>. De laatste g<strong>en</strong>eratie,<br />
<strong>en</strong> ze is ook al weer acht jaar oud, geeft<br />
de mogelijkheid om per product automatisch<br />
e<strong>en</strong> ideale klimaatomgeving in te zett<strong>en</strong>. Dat<br />
leidt tot e<strong>en</strong> belangrijke tijdwinst voor de slager.<br />
Bereidingsparameters<br />
E<strong>en</strong> combisteamer is e<strong>en</strong> toestel waarmee<br />
verschill<strong>en</strong>de types van bereiding<strong>en</strong> mogelijk<br />
zijn: stom<strong>en</strong>, bakk<strong>en</strong>, brad<strong>en</strong>, kok<strong>en</strong>, smor<strong>en</strong>,<br />
stov<strong>en</strong>, gratiner<strong>en</strong>, verwarm<strong>en</strong>, vacuüm<br />
kok<strong>en</strong>… Zowel kleine als grote hoeveelhed<strong>en</strong><br />
voedsel kunn<strong>en</strong> dankzij e<strong>en</strong> gelijkmatige<br />
<strong>en</strong> int<strong>en</strong>sieve verdeling van warmte, lucht<br />
<strong>en</strong> vochtigheid perfect word<strong>en</strong> bereid. Bij<br />
standaardtoestell<strong>en</strong> kan m<strong>en</strong> in meerdere<br />
programmeerbare stapp<strong>en</strong> zorg<strong>en</strong> voor de<br />
gew<strong>en</strong>ste instelling in functie van gerecht,<br />
hoeveelheid, gaartijd <strong>en</strong> luchtvochtigheid.<br />
De kerntemperatuurmeter, die in de combisteamer<br />
is geïntegreerd, maakt de controle<br />
mogelijk tot in de kern. Zo voorkomt m<strong>en</strong> te<br />
gare product<strong>en</strong> <strong>en</strong> te veel braadverlies. Bij<br />
de gesofisticeerde intellig<strong>en</strong>te combisteamers<br />
berek<strong>en</strong>t het toestel alle parameters<br />
zelf. Met behulp van s<strong>en</strong>sor<strong>en</strong> id<strong>en</strong>tificeert<br />
het systeem de grootte van de te bereid<strong>en</strong><br />
gerecht<strong>en</strong>, de omvang van de verschill<strong>en</strong>de<br />
stukk<strong>en</strong> vlees, vis, gevogelte <strong>en</strong> of de product<strong>en</strong><br />
vers of diepgevror<strong>en</strong> zijn. De slager of<br />
40 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
De combisteamer is de oplossing om in de slagerijwerkplaats zonder smaakverlies,<br />
smaakoverdracht <strong>en</strong> of verspilling van <strong>en</strong>ergie, water, ruimte <strong>en</strong> tijd lekkere gerecht<strong>en</strong><br />
te mak<strong>en</strong>. De nieuwe prestatiemogelijkhed<strong>en</strong> van de moderne combisteamer<br />
lever<strong>en</strong> zelfs bij grote hoeveelhed<strong>en</strong> e<strong>en</strong> topkwaliteit, waarbij het vochtverlies<br />
van grondstoff<strong>en</strong> beperkt blijft. Zelfs in de kleinste ruimtes past e<strong>en</strong> combisteamer.<br />
De nieuwe g<strong>en</strong>eratie combisteamers kan u dankzij vernuftige toepassing<strong>en</strong> <strong>en</strong> accessoires<br />
nog meer r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> kookplezier bezorg<strong>en</strong>. Ess<strong>en</strong>tieel blijft de keuze<br />
voor e<strong>en</strong> toestel dat aan uw behoeft<strong>en</strong> voldoet, zowel op het vlak van gebruik als op<br />
het vlak van capaciteit. We licht<strong>en</strong> e<strong>en</strong> aantal punt<strong>en</strong> toe waardoor u het maximale<br />
r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t uit e<strong>en</strong> (nieuwe) investering kunt hal<strong>en</strong>.<br />
De vele troev<strong>en</strong> van e<strong>en</strong><br />
intellig<strong>en</strong>te combisteamer?<br />
De visualisering via pictogramm<strong>en</strong> vere<strong>en</strong>voudigt de handeling<strong>en</strong>.<br />
kok geeft in om welk product het gaat, welke<br />
kerntemperatuur, garing, kleur, bakwijze<br />
of korstvorming m<strong>en</strong> wil <strong>en</strong> het proces kan<br />
start<strong>en</strong>. Het bereidingsproces wordt continue<br />
gecontroleerd <strong>en</strong> automatisch aan het<br />
desbetreff<strong>en</strong>de gerecht aangepast. Routinematige<br />
werkzaamhed<strong>en</strong> als omdraai<strong>en</strong> of<br />
instelling<strong>en</strong> aanpass<strong>en</strong> zijn overbodig. Ook<br />
moet m<strong>en</strong> niet meer wet<strong>en</strong> welke vochtigheid<br />
moet word<strong>en</strong> ingesteld bij welk product.<br />
Wel belangrijk is dat m<strong>en</strong> tot meer dan 10%<br />
minder kook- <strong>en</strong> braadverlies heeft. Er zijn<br />
toestell<strong>en</strong> op de markt, die tot 350 product<strong>en</strong><br />
in het geheug<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> opslaan. Er bestaan<br />
system<strong>en</strong> waarbij de slager het bereidingsproces<br />
van zijn product<strong>en</strong> op zijn pc uitwerkt<br />
<strong>en</strong> vastlegt, om ze draadloos in het m<strong>en</strong>u van<br />
de ov<strong>en</strong>(s) op te slaan. M<strong>en</strong> kan zelfs toestell<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> bereidingsactiviteit<strong>en</strong> van op afstand<br />
- bijvoorbeeld voor filial<strong>en</strong> - beher<strong>en</strong> vanuit<br />
één pc. Dat zorgt niet alle<strong>en</strong> voor tijdswinst<br />
<strong>en</strong> betere bedrijfsresultat<strong>en</strong>, maar ook voor<br />
e<strong>en</strong> constant kwaliteitsniveau voor alle product<strong>en</strong><br />
in welk filiaal ook.<br />
De gemiddelde slager kiest voor e<strong>en</strong> combisteamer<br />
met zes of ti<strong>en</strong> niveaus. De talrijke<br />
slagers, die nu ook traiteur zijn geword<strong>en</strong>,<br />
opter<strong>en</strong> meestal voor e<strong>en</strong> toestel met twintig<br />
niveaus. Steeds vaker zi<strong>en</strong> we twee combisteamers<br />
naast elkaar staan in de werkplaats.<br />
Kwestie om nooit zonder te vall<strong>en</strong> <strong>en</strong> ver-
schill<strong>en</strong>de bereiding<strong>en</strong> tegelijkertijd te kunn<strong>en</strong><br />
afwerk<strong>en</strong>. Uiteraard schommelt de prijs<br />
van merk tot merk <strong>en</strong> van de verschill<strong>en</strong>de<br />
mogelijkhed<strong>en</strong> die het toestel biedt.<br />
De combisteamer ver<strong>en</strong>igt<br />
drie bereidingstechniek<strong>en</strong>:<br />
Stom<strong>en</strong> van 30°C- 130°C<br />
Met stoom bereidt m<strong>en</strong> alle product<strong>en</strong>, die<br />
m<strong>en</strong> in water zou kok<strong>en</strong>. De stoom zorgt voor<br />
e<strong>en</strong> versneld gaarproces <strong>en</strong> e<strong>en</strong> constante toevoer<br />
van gelijkmatige temperatuur. De omgeving<br />
waarin de product<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gegaard,<br />
moet qua temperatuur <strong>en</strong> luchtvochtigheid zo<br />
stabiel mogelijk zijn. Zo bekomt m<strong>en</strong> e<strong>en</strong> optimale<br />
kwaliteit van de gerecht<strong>en</strong>. M<strong>en</strong> maakt<br />
dus bereiding<strong>en</strong> zonder toevoeging van water<br />
<strong>en</strong> zonder het product voor te kok<strong>en</strong>. Bij het<br />
stom<strong>en</strong> conc<strong>en</strong>treert m<strong>en</strong> zich op de smak<strong>en</strong>.<br />
De product<strong>en</strong> bewar<strong>en</strong> hun oorspronkelijke<br />
vorm <strong>en</strong> nem<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> geur op. Dit geeft de<br />
mogelijkheid om verschill<strong>en</strong>de product<strong>en</strong><br />
zonder geurverlies of geuroverdracht sam<strong>en</strong><br />
te bereid<strong>en</strong>. De g<strong>en</strong>erator met nieuwe stoomregeling<br />
levert steeds 100% hygiënische verse<br />
stoom. Maximale stoomverzadiging, ook bij<br />
lage temperatur<strong>en</strong>, verhindert het uitdrog<strong>en</strong><br />
van de gerecht<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> dynamische luchtwerveling<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> speciale geometrie van de<br />
ov<strong>en</strong>ruimte zorg<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> gelijkmatige verdeling<br />
van de warmte. Die gelijkmatigheid is<br />
ess<strong>en</strong>tieel om bij e<strong>en</strong> compleet gevulde ov<strong>en</strong><br />
de warmte overal door te stur<strong>en</strong>.<br />
Hete lucht van 30°C- 300°C<br />
Hete lucht is zeer geschikt voor brad<strong>en</strong>, grill<strong>en</strong>,<br />
gratiner<strong>en</strong> of bakk<strong>en</strong>. Alle<strong>en</strong> op deze manier<br />
lukt sappig gebruind kort gebakk<strong>en</strong> vlees<br />
<strong>en</strong> luchtige bakproduct<strong>en</strong>. Daarbij bestaat de<br />
mogelijkheid om met e<strong>en</strong> temperatuurbereik<br />
tot 300°C ook de bereiding van diepvries gemaksproduct<strong>en</strong><br />
te verzorg<strong>en</strong>.<br />
Combinatie van stoom <strong>en</strong> hete lucht<br />
van 30°C -300°C<br />
De combinatie van stoom <strong>en</strong> hete lucht voorkomt<br />
het uitdrog<strong>en</strong> van de gerecht<strong>en</strong>, zorgt<br />
voor minder braadverlies, hogere aromavorming,<br />
korte bereidingstijd <strong>en</strong> krokante<br />
korst<strong>en</strong>. De combinatie van stoom <strong>en</strong> hete<br />
lucht gebruikt m<strong>en</strong> voor brad<strong>en</strong>, stov<strong>en</strong>, smor<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> glacer<strong>en</strong>. Toestell<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> maximumtemperatuur<br />
tot 300°C kunn<strong>en</strong> nuttig<br />
IN ELK POTJE PAST EEN SLAATJE<br />
ontdek de vele mogelijkhed<strong>en</strong> voor uw koeltoonbank<br />
www.dupont.be<br />
dupontnv<br />
zijn voor diepgevror<strong>en</strong> product<strong>en</strong>. Als we<br />
stoom will<strong>en</strong> producer<strong>en</strong>, hebb<strong>en</strong> we water<br />
nodig, dat wordt opgewarmd. Om die stoom<br />
op te wekk<strong>en</strong>, bestaan er twee system<strong>en</strong>. Ofwel<br />
wordt er water via e<strong>en</strong> boiler aan de kook<br />
gebracht <strong>en</strong> als stoom naar de gaarruimte<br />
getransporteerd, ofwel is er de waterinjectie,<br />
waarbij in de gaarruimte e<strong>en</strong> v<strong>en</strong>tilator<br />
met weerstand<strong>en</strong> eromhe<strong>en</strong> met water wordt<br />
bespr<strong>en</strong>keld. Bij waterinjectie slaan de mineral<strong>en</strong><br />
neer in de kamer <strong>en</strong> op de product<strong>en</strong>.<br />
Dit is <strong>en</strong>kel het geval bij ‘Hard water’ waarbij<br />
de kalk op de weerstand<strong>en</strong> achterblijft <strong>en</strong> dus<br />
sneller ontkalkt moet word<strong>en</strong>. Bij e<strong>en</strong> ov<strong>en</strong><br />
zonder boiler bestaat er smaakoverdracht <strong>en</strong><br />
uitdroging van het product. Slagers verkiez<strong>en</strong><br />
het boiler-systeem, omdat zij constant<br />
over veel stoom will<strong>en</strong> beschikk<strong>en</strong> <strong>en</strong> grotere<br />
hoeveelhed<strong>en</strong> op lage temperatuur in korte<br />
tijd will<strong>en</strong> bereid<strong>en</strong>. Hoe vaker de volle capaciteit<br />
van de combi-steamer wordt gebruikt,<br />
hoe lager het <strong>en</strong>ergieverbruik zal zijn. Ook<br />
het water, dat niet <strong>en</strong>kel wordt gebruikt<br />
voor het aanmak<strong>en</strong> van stoom, maar ook om<br />
de damp af te koel<strong>en</strong> of om te reinig<strong>en</strong>, kan<br />
dankzij technologisch vernuft beperkt word<strong>en</strong>.<br />
Hoe vlotter de ov<strong>en</strong> zichzelf reinigt, hoe<br />
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR<br />
DICK - VICTORINOX - AU NAIN<br />
REVOL - MAXWELL WILLIAMS - EMILE HENRY<br />
PLEXILINE<br />
SIKA FOOTWEAR - BEROEPSKLEDIJ<br />
PINTINOX - DE BUYER - DEMEYERE<br />
PRIJSETIKETTEN<br />
...<br />
CATALOGUS OF NIEUWSBRIEF? CONTACTEER ONS:<br />
‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK<br />
T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 41
Combisteamers<br />
minder waterverbruik er zal zijn, de stijg<strong>en</strong>de<br />
waterprijs indachtig.<br />
Energiebron<br />
Er zijn modell<strong>en</strong> voor gas <strong>en</strong> elektriciteit.<br />
De klant merkt bij het gebruik ge<strong>en</strong> verschil<br />
tuss<strong>en</strong> toestell<strong>en</strong> die op gas of elektriciteit<br />
werk<strong>en</strong>. De keuze voor e<strong>en</strong> gastoestel kan<br />
afhankelijk zijn van de <strong>en</strong>ergievoorzi<strong>en</strong>ing<strong>en</strong>.<br />
Sommige slagers hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> beperkt<br />
elektriciteitsvermog<strong>en</strong> in huis. Dan kan e<strong>en</strong><br />
gastoestel e<strong>en</strong> oplossing zijn. E<strong>en</strong> combisteamer<br />
op elektriciteit werkt vanaf 10.000 Watt,<br />
e<strong>en</strong> gasov<strong>en</strong> draait vanaf 350 Watt. Zo kan<br />
m<strong>en</strong> stroom uitspar<strong>en</strong> voor de koelgroep<strong>en</strong>,<br />
de andere machines, het luchtgordijn of de<br />
verlichting van de werkplaats<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> knop<br />
op het toestel om halve <strong>en</strong>ergie te gebruik<strong>en</strong>,<br />
kan mee e<strong>en</strong> red<strong>en</strong> zijn om voor e<strong>en</strong> intellig<strong>en</strong>te<br />
ov<strong>en</strong> te kiez<strong>en</strong>. De technologie voor<br />
gastoestell<strong>en</strong> is betrouwbaar. Gasuitvoering<strong>en</strong><br />
zijn meestal iets duurder in aankoop<br />
maar hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> lagere<br />
<strong>en</strong>ergiefactuur. E<strong>en</strong> gastoestel<br />
vergt wel onder-<br />
42 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
voor stoom <strong>en</strong> voor tijd. De visualisering via<br />
pictogramm<strong>en</strong> vere<strong>en</strong>voudigt de handeling<strong>en</strong>.<br />
Exacte kooktijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> exacte hoeveelhed<strong>en</strong><br />
zitt<strong>en</strong> vervat in de persoonlijk opgestelde<br />
bereidingsprogramma’s van de traiteur, die<br />
hierdoor minder onderlegde medewerkers<br />
voor zowel de speciale als de frequ<strong>en</strong>te kookprocess<strong>en</strong><br />
kan inschakel<strong>en</strong>.<br />
• Het koppel<strong>en</strong> van de combisteamer aan<br />
de pc is e<strong>en</strong> antwoord op de vraag van de<br />
markt. Op de pc kan m<strong>en</strong> foto’s opload<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> via e<strong>en</strong> USB-stick verstur<strong>en</strong> naar de<br />
combi-ov<strong>en</strong>. Dankzij de foto weet elke<br />
medewerker welk gerecht hij di<strong>en</strong>t te<br />
activer<strong>en</strong>.<br />
• Het hang- <strong>en</strong> sluitwerk van de deur di<strong>en</strong>t<br />
zeer robuust te zijn, met e<strong>en</strong> slot dat<br />
automatisch dicht klikt. De plaats van het<br />
handvat is belangrijk.<br />
• Er zijn toestell<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> ‘verdwijnbare’<br />
deur: zij glijdt langs de ov<strong>en</strong> weg <strong>en</strong> hindert<br />
dus ge<strong>en</strong> passant<strong>en</strong> in de werkplaats.<br />
Bij e<strong>en</strong> volautomatisch<br />
reinigingsprogramma moet <strong>en</strong>kel de<br />
vervuilingsgradatie opgegev<strong>en</strong> word<strong>en</strong>.<br />
Belangrijk bij de aankoop van e<strong>en</strong> combisteamer:<br />
service <strong>en</strong> bedrijfszekerheid!<br />
hebb<strong>en</strong> e<strong>en</strong> semi-automatisch reinigingsprogramma.<br />
Bij e<strong>en</strong> boilertype is er e<strong>en</strong> zekerheid<br />
ingebouwd waarin wordt gevraagd<br />
het spoelprogramma te<br />
activer<strong>en</strong> bij de start van<br />
e<strong>en</strong> nieuwe werkdag. Ge-<br />
beurt dit niet, dan treedt<br />
het apparaat automatisch<br />
in werking na de 5de eve<br />
foto’s • eve auteur<br />
houd aan de gasbranders.<br />
Ook aan de plaats, waar de<br />
combisteamer moet staan,<br />
op-<br />
moet m<strong>en</strong> aandacht sch<strong>en</strong>roep.<br />
Bij het optionele<br />
k<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> degelijke afzuiging, bijvoorbeeld Uiteraard blijft de ov<strong>en</strong>deur liefst zo volautomatisch reinigingsprogramma moet<br />
e<strong>en</strong> plaats onder de dampkap, is bittere nood- weinig mogelijk op<strong>en</strong> staan. Ook de wa- <strong>en</strong>kel de vervuilinggradatie opgegev<strong>en</strong><br />
zaak. Stoom moet kunn<strong>en</strong> evacuer<strong>en</strong>. Bij e<strong>en</strong> terdichting aan de deur moet sluit<strong>en</strong>d zijn, word<strong>en</strong>. De ov<strong>en</strong> wordt verneveld met e<strong>en</strong><br />
gastoestel is de afzuiging zelfs verplicht. Zet om ge<strong>en</strong> waterplekk<strong>en</strong> op de werkvloer te vloeibaar reinigingsproduct. Daarna reinigt,<br />
de combisteamer ook nooit onder e<strong>en</strong> hangar. krijg<strong>en</strong>.<br />
spoelt <strong>en</strong> droogt hij zichzelf in ruim ander-<br />
E<strong>en</strong> negatieve temperatuur is nefast voor de • Er zijn modell<strong>en</strong> die uitgerust zijn met half uur. Hij sluit zichzelf na het reinig<strong>en</strong><br />
printplat<strong>en</strong> <strong>en</strong> de rest van de elektronica. e<strong>en</strong> automatische ontkalking. Zo heeft ook automatisch af. Welke ov<strong>en</strong> m<strong>en</strong> ook<br />
Zuinigheid<br />
m<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> wateronthardingsinstallatie<br />
meer nodig. Afhankelijk van de werkelijke<br />
bezit, aandacht blijft nodig bij inspectie op<br />
kalkaanslag, reiniging van de weerstand<strong>en</strong>,<br />
Dankzij e<strong>en</strong> moderne regeltechniek kan het vervuiling wordt de behoefte aan reini- aanslag van mineral<strong>en</strong> <strong>en</strong> vetafzet op de la-<br />
<strong>en</strong>ergieverbruik al gauw de helft lager ligg<strong>en</strong> gingsmiddel berek<strong>en</strong>d <strong>en</strong> weergegev<strong>en</strong>. mell<strong>en</strong> van de v<strong>en</strong>tilator<strong>en</strong>.<br />
dan bij e<strong>en</strong> traditionele bereidingsmethode.<br />
Omdat het gar<strong>en</strong> van uite<strong>en</strong>lop<strong>en</strong>de grond-<br />
Zo werkt de machine met e<strong>en</strong> minimaal<br />
gebruik van reinigingsmiddel<strong>en</strong>, stroom Kookondersteuning<br />
stoff<strong>en</strong> in één apparaat gebeurt, kan aanzi<strong>en</strong>- <strong>en</strong> water. Desgew<strong>en</strong>st kan het programma Na de installatie komt de chef-kok langs om<br />
lijk word<strong>en</strong> bespaard op vaat <strong>en</strong> onderhoud. ook ’s nachts word<strong>en</strong> uitgevoerd. Voorde- het toestel in te stell<strong>en</strong> met uw bereiding<strong>en</strong><br />
Het behoud<strong>en</strong> van de warmte in de ov<strong>en</strong>kalig nachttarief <strong>en</strong> vrije steamer overdag, <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel de op maat geschrev<strong>en</strong> bereimer<br />
is ess<strong>en</strong>tieel voor de actieve <strong>en</strong>ergiebe- zorg<strong>en</strong> opnieuw voor tijdswinst.<br />
dingsprogramma’s <strong>en</strong> kookprocess<strong>en</strong> van<br />
sparing. Fabrikant<strong>en</strong> zorg<strong>en</strong> ervoor dat er • De stoomklep zorgt ervoor dat er ge<strong>en</strong> uw pc in te voeg<strong>en</strong> op de combisteamer. Zij<br />
dubbele deurbeglazing is <strong>en</strong> dat de ov<strong>en</strong>kast stoom vrijkomt wanneer de deur wordt kunn<strong>en</strong> de opleiding van het personeel ver-<br />
voldo<strong>en</strong>de is geïsoleerd. Dit om verbranding geop<strong>en</strong>d. Bij het hersluit<strong>en</strong> wordt er opzorg<strong>en</strong> <strong>en</strong> antwoord<strong>en</strong> op technische <strong>en</strong><br />
of brandgevaar te vermijd<strong>en</strong>. Het geslot<strong>en</strong> nieuw stoom aangemaakt.<br />
niet-technische vrag<strong>en</strong> zoals het culinaire<br />
systeem is e<strong>en</strong> sterke troef. Van zodra de ov<strong>en</strong> • De variabele toer<strong>en</strong>regeling bepaalt de gebruiksaspect van e<strong>en</strong> of meerdere van uw<br />
is opgewarmd, vraagt hij ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>ergie meer. snelheid van de v<strong>en</strong>tilator voor de lucht- combisteamers. Di<strong>en</strong>st- na- verkoop <strong>en</strong> snelle<br />
Dat maakt e<strong>en</strong> <strong>en</strong>ergiebesparing uit van 20%, snelheid van gevoelige product<strong>en</strong>.<br />
interv<strong>en</strong>tie bij e<strong>en</strong> technisch defect behor<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> vermindering van het waterverbruik van<br />
tot e<strong>en</strong> vlekk<strong>en</strong>loze service.<br />
30% <strong>en</strong> e<strong>en</strong> verkorte bereidingstijd van 10%. Reiniging<br />
E<strong>en</strong> grondige reiniging verl<strong>en</strong>gt de lev<strong>en</strong>s-<br />
Gebruiksgemak<br />
duur, voorkomt storing<strong>en</strong>, vermijdt het in-<br />
Met dank aan Christophe Derudder <strong>en</strong> Thomas<br />
Fontaine van Rational Belgium NV - Mechel<strong>en</strong>,<br />
E<strong>en</strong> goede combisteamer bestaat uit e<strong>en</strong> e<strong>en</strong>brand<strong>en</strong> van vet <strong>en</strong> vuile rest<strong>en</strong> <strong>en</strong> houdt voor informatie <strong>en</strong> demonstratie met verschilvoudig<br />
aanraakscherm voor temperatuur, geurhinder weg. De meeste combisteamers l<strong>en</strong>de combisteamers.
Claes<br />
www.claes-machines.be<br />
MEER INFO?<br />
BEL ONS!<br />
011 / 456 210<br />
combi steamers
publireportage<br />
Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er <strong>en</strong>erzijds e<strong>en</strong> proces<br />
waarbij de natuurlijke <strong>en</strong>zym<strong>en</strong> het spierweefsel afbrek<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> van binn<strong>en</strong> uit de structuur van het vlees zachter mak<strong>en</strong>.<br />
Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees <strong>en</strong> dat kan gaan<br />
tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal<br />
te lat<strong>en</strong> verlop<strong>en</strong>, kan het vlees verder rijp<strong>en</strong> in voor<br />
dat doel ontwikkelde rijpingskast<strong>en</strong>.<br />
Peter Buysse van Buysse <strong>Food</strong> Machinery, Wetter<strong>en</strong> geeft<br />
uitleg: “De mooiste del<strong>en</strong> van het rundvlees, zoals côte à l’os,<br />
T- bone steak, <strong>en</strong>trecôte <strong>en</strong> rib-eye hebb<strong>en</strong> bij hun rijping<br />
van minimaal 21 dag<strong>en</strong>, afhankelijk van het soort vlees, e<strong>en</strong><br />
constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met e<strong>en</strong><br />
sterke aanwezigheid in de slagerijsector, k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> wij de nod<strong>en</strong><br />
van de slagers. Wij ontwikkeld<strong>en</strong> e<strong>en</strong> rijpingskast speciaal<br />
voor het droog rijp<strong>en</strong> van dry aged <strong>meat</strong>.<br />
In deze rijpingskast wordt naast e<strong>en</strong> luchtvochtigheid van<br />
85% <strong>en</strong> naast e<strong>en</strong> constante luchtcirculatie ook e<strong>en</strong> temperatuur<br />
van net bov<strong>en</strong> het vriespunt (tuss<strong>en</strong> 0°C <strong>en</strong> 1°C)<br />
voortdur<strong>en</strong>d gecontroleerd met e<strong>en</strong> automatisch besturingssysteem.<br />
Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees,<br />
lamsvlees <strong>en</strong> wild word<strong>en</strong> gerijpt in deze kast.<br />
Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager.<br />
Met e<strong>en</strong> breedte van 90 cm, e<strong>en</strong> diepte van 70 cm <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kader<strong>en</strong><br />
in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest<br />
vrijstaal <strong>en</strong> voorzi<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> glasdeur. De kast kan tuss<strong>en</strong><br />
50 <strong>en</strong> 150 kg vleesinhoud rijp<strong>en</strong> <strong>en</strong> is geschikt voor zowel<br />
hang<strong>en</strong>de als ligg<strong>en</strong>de pres<strong>en</strong>tatie. Naargelang van het model<br />
schommelt de prijs tuss<strong>en</strong> 6.000 <strong>en</strong> 10.000 euro”, aldus<br />
Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat,<br />
heeft Buysse ook betaalbare rijpingskast<strong>en</strong> voor het mak<strong>en</strong><br />
van droge worst<strong>en</strong>, salami <strong>en</strong> hamm<strong>en</strong>.<br />
Info: Buysse <strong>Food</strong> Machinery Tel. 09/369 19 06<br />
Teg<strong>en</strong>woordig is e<strong>en</strong> ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager.<br />
Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd <strong>en</strong> gerijpt. Voor het<br />
rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met e<strong>en</strong> goede vetdooradering.<br />
‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees e<strong>en</strong> volle smaak krijgt, uiterst<br />
mals is <strong>en</strong> het vlees dieprood kleurt.<br />
Nieuw:<br />
Dry Aged Meat-rijpingskast<br />
van Matton<br />
Deze ouderwetse manier<br />
van vleesrijping weer<br />
helemaal in bij de slager!<br />
44 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
Droge rijpingskast Buysse<br />
auteur eve • foto’s Buysse <strong>Food</strong> Machinery- Wetter<strong>en</strong>
KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL<br />
Rijp- <strong>en</strong> droogkast<strong>en</strong><br />
Met de klimaattechnologie van Matton is Rijp<strong>en</strong> <strong>en</strong> Drog<strong>en</strong><br />
aan betaalbare prijs voor iedere<strong>en</strong> mogelijk.<br />
• Kast<strong>en</strong> voor het Rijp<strong>en</strong>, Drog<strong>en</strong> <strong>en</strong> Rust<strong>en</strong><br />
• Verschill<strong>en</strong>de mogelijkhed<strong>en</strong>:<br />
» Staande kast<strong>en</strong>,<br />
Voorbeeld: 100 - 150 - 100+100Kg<br />
» Ook grotere klimaatinstallaties mogelijk<br />
• Constructie in hoogwaardig roestvrij staal.<br />
• Speciaal beheer- <strong>en</strong> controlesysteem, bedi<strong>en</strong>ing via<br />
touchscre<strong>en</strong> voor de automatische controle van het<br />
Rijp<strong>en</strong>, Drog<strong>en</strong> <strong>en</strong> pH-Waarde.<br />
Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetter<strong>en</strong> - Tel. 09 369 19 06 - Fax 09 369 47 13 - info@buyssefoodmachinery.be<br />
www.buyssefoodmachinery.be
BORD BIA<br />
E<strong>en</strong> van de meest bezochte pagina's op de<br />
website van Nasa is de foto van e<strong>en</strong> wolkeloos<br />
Ierland. Op deze foto, g<strong>en</strong>om<strong>en</strong> vanuit<br />
de ruimte in de winter, is het eiland nog<br />
steeds helder gro<strong>en</strong>. Vandaar ook de bijnaam<br />
‘The Emerald Isle’ of het smaragdgro<strong>en</strong>e<br />
eiland. Deze kleur is afkomstig van<br />
de int<strong>en</strong>se gro<strong>en</strong>e vegetatie <strong>en</strong> dan vooral<br />
de grasland<strong>en</strong> die quasi het volledige eiland<br />
bedekk<strong>en</strong>. Met matige temperatur<strong>en</strong>, veel<br />
reg<strong>en</strong> <strong>en</strong> bijgevolg weelderig gras is dit land<br />
dan ook ideaal voor de veeteelt. Het is e<strong>en</strong><br />
lange traditie onder de Ier<strong>en</strong>, die met hun<br />
vele familieboerderij<strong>en</strong> nu al de grootste<br />
exporteurs van rundvlees in het noordelijk<br />
halfrond zijn (<strong>en</strong> de vierde grootste in de wereld).<br />
Ierland voert 90 % van zijn rundvlees<br />
<strong>en</strong> 90 % van zijn melkproduct<strong>en</strong> uit. En net<br />
nu ontdekt Ierland dat zijn traditionele landbouwmethodes<br />
e<strong>en</strong> grote troef zijn in deze<br />
door klimaatsverandering bedreigde wereld.<br />
47 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
<strong>Food</strong> & Meat trok naar Ierland op uitnodiging van Bord Bia. We ontdekt<strong>en</strong> er de<br />
schoonheid van dit gro<strong>en</strong>e eiland, maar ook de mogelijkhed<strong>en</strong> die dit land bezit om<br />
op e<strong>en</strong> duurzame manier de runderteelt spectaculair te verhog<strong>en</strong>. Dat ecologie voor<br />
h<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> toekomstverhaal is, bewijst hun nieuwe gro<strong>en</strong>e aanpak met het Origin<br />
Gre<strong>en</strong> label.<br />
Ierse missie om wereldleider<br />
te word<strong>en</strong> in duurzame<br />
voedselproductie.<br />
Ierland is het eerste land in de wereld die op nationaal niveau de CO²-uitstoot van het rundvee meet!<br />
Voeding wordt duurder<br />
Aidan Cotter, CEO van Bord Bia (Irish <strong>Food</strong><br />
Board) legt uit: “Na e<strong>en</strong> eeuw lang gestaag dal<strong>en</strong><br />
zijn de voedselprijz<strong>en</strong> vanaf het jaar 2000<br />
weer snel beginn<strong>en</strong> stijg<strong>en</strong>. Dit is slechts het<br />
begin van e<strong>en</strong> tr<strong>en</strong>d. We mog<strong>en</strong> verwacht<strong>en</strong><br />
dat teg<strong>en</strong> 2020 wereldwijd zo'n drie miljard<br />
m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> zich aan de midd<strong>en</strong>klasse zull<strong>en</strong><br />
toevoeg<strong>en</strong>, met verander<strong>en</strong>de eetgewoontes<br />
tot gevolg. Ook aan de aanbodzijde stijgt de<br />
druk omwille van de klimaatsverandering,<br />
de tekort<strong>en</strong> aan water in de landbouw <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
steeds groter aandeel van de voedselproductie<br />
die wordt gebruikt voor biobrandstof. Dit<br />
alles doet de prijz<strong>en</strong> verder stijg<strong>en</strong>. Ik kan<br />
<strong>en</strong>kel maar het WWF citer<strong>en</strong>: we et<strong>en</strong> de planeet<br />
op”.<br />
Duurzaamheid<br />
Cotter: “Iedere<strong>en</strong> k<strong>en</strong>t de oplossing: duurzaam<br />
producer<strong>en</strong>! De wereld is al lang<br />
overtuigd, de consum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> will<strong>en</strong> het, de<br />
kleinhandelaars will<strong>en</strong> het. De wil tot duurzaamheid<br />
spoort vernieuwing aan, het op<strong>en</strong>t<br />
nieuwe markt<strong>en</strong>, het is efficiënt, maar bov<strong>en</strong>al:<br />
het is de <strong>en</strong>ige, juiste weg. En in Ierland<br />
blijft het niet bij int<strong>en</strong>tie. Onderzoek van de<br />
Europese Commissie <strong>en</strong> Bord Bia toont aan<br />
dat we nu al de laagste CO2-uitstoot hebb<strong>en</strong><br />
bij de productie van rundvlees in Europa.<br />
E<strong>en</strong> positie die we del<strong>en</strong> met Oost<strong>en</strong>rijk.<br />
Maar we zijn ervan overtuigd dat we<br />
nog veel beter kunn<strong>en</strong>. Daarom lancer<strong>en</strong><br />
we nu Origin Gre<strong>en</strong>, e<strong>en</strong> duurzaam ontwikkelingsprogramma.<br />
Bord Bia is het meest<br />
gek<strong>en</strong>d voor zijn certificatie van Ierse voedingsproduct<strong>en</strong>.<br />
Het overgrote deel van de<br />
Ierse landbouwproductie wordt door Bord<br />
Bia gecontroleerd <strong>en</strong> gecertificeerd. Tijd<strong>en</strong>s<br />
deze kwaliteitsaudits beginn<strong>en</strong> we nu ook<br />
de duurzaamheid van de productieprocess<strong>en</strong><br />
te met<strong>en</strong>. Het doel van 'Origin Gre<strong>en</strong>' is
De vele <strong>en</strong> altijd gro<strong>en</strong>e grasland<strong>en</strong> van Ierland zijn uitermate geschikt voor de veeteelt!<br />
om van Ierland e<strong>en</strong> wereldleider te mak<strong>en</strong><br />
in de productie van kwalitatieve voeding<br />
<strong>en</strong> drank, die duurzaam <strong>en</strong> ecologisch gezi<strong>en</strong><br />
zo neutraal mogelijk is geproduceerd.”<br />
Origin Gre<strong>en</strong><br />
Origin gre<strong>en</strong> is gebaseerd rond e<strong>en</strong> kerngedachte:<br />
de volledige Ierse voedsel- <strong>en</strong> drank<strong>en</strong>industrie<br />
moet erbij betrokk<strong>en</strong> word<strong>en</strong>,<br />
zich <strong>en</strong>gager<strong>en</strong> <strong>en</strong> de uitdaging aangaan. Pas<br />
dan kan er op alle vlakk<strong>en</strong> duurzaam geproduceerd<br />
word<strong>en</strong>. Dit moet tot e<strong>en</strong> minimale<br />
ecologische voetafdruk leid<strong>en</strong>. “We hebb<strong>en</strong> al<br />
de uitstoot gemet<strong>en</strong> van 27.000 runderboerderij<strong>en</strong><br />
als eerste stap om data te verzamel<strong>en</strong><br />
over de CO2- <strong>en</strong> wateruitstoot <strong>en</strong> de biodiversiteit.<br />
Ierland is het eerste land ter wereld dat<br />
deze stap op nationaal niveau zet. Het doel is<br />
om teg<strong>en</strong> 2014 75 % van de exporteurs hieraan<br />
te lat<strong>en</strong> deelnem<strong>en</strong>. Hiermee will<strong>en</strong> we<br />
onze gro<strong>en</strong>e productieprocess<strong>en</strong> transparant<br />
<strong>en</strong> controleerbaar mak<strong>en</strong> voor iedere<strong>en</strong><br />
die Ierse voedingsproduct<strong>en</strong> koopt. Vandaag<br />
hebb<strong>en</strong> al 45 % van de exporteurs zich geëngageerd<br />
voor Origin Gre<strong>en</strong>, wat bewijst dat de<br />
industrie dit echt wilt”, aldus Cotter.<br />
Werking van Origin Gre<strong>en</strong><br />
Bij de achtti<strong>en</strong>maandelijkse audits die Bord<br />
Bia uitvoert op de boerderij<strong>en</strong> zull<strong>en</strong> voortaan<br />
<strong>en</strong>kele supplem<strong>en</strong>taire vrag<strong>en</strong> gesteld<br />
word<strong>en</strong> die verband houd<strong>en</strong> met de ecologische<br />
voetafdruk. Draagbare communicatietechnologie<br />
maakt dit alles makkelijk. De<br />
opgetek<strong>en</strong>de informatie wordt onmiddellijk<br />
gekoppeld aan andere nationale databank<strong>en</strong><br />
om de ecologische voetafdruk van de boerderij<br />
te achterhal<strong>en</strong>. Dit wordt berek<strong>en</strong>d volg<strong>en</strong>s<br />
de nieuwe PAS 2050 standaard. Dit is e<strong>en</strong> systeem<br />
dat door Bord Bia in sam<strong>en</strong>werking met<br />
The Carbon Trust, e<strong>en</strong> non-profitorganisatie<br />
met als missie de implem<strong>en</strong>tatie <strong>en</strong> versnelling<br />
van e<strong>en</strong> lage koolstofeconomie, werd gecreëerd.<br />
Deze standaard is nu ook ingedi<strong>en</strong>d<br />
ter ratificatie bij de Internationale Organisatie<br />
voor Standaardisatie (ISO). De verkreg<strong>en</strong><br />
cijfers help<strong>en</strong> bij het id<strong>en</strong>tificer<strong>en</strong> van process<strong>en</strong><br />
waarvoor nog verbetering mogelijk<br />
is. Dit is interessant voor de boer, want e<strong>en</strong><br />
lagere voetafdruk betek<strong>en</strong>t ook minder <strong>en</strong>ergieverbruik,<br />
minder kost<strong>en</strong> <strong>en</strong> dus e<strong>en</strong> grotere<br />
winst. In dit aspect lijkt de werkwijze van<br />
Origin Gre<strong>en</strong> op die van de continue verbetering<br />
die geïmplem<strong>en</strong>teerd is in kwaliteitsstandaard<strong>en</strong><br />
zoals ISO 9001 of ISO 14001.<br />
In de praktijk<br />
Na deze uitleg bezoek<strong>en</strong> we Richard Hogg.<br />
Net buit<strong>en</strong> het kleine dorpje Stoneyford,<br />
in het kalkste<strong>en</strong>rijke graafschap Kilk<strong>en</strong>ny,<br />
vind<strong>en</strong> we zijn boerderij. Hij is al lang lid<br />
van Bord Bia's Kwaliteitsmanagem<strong>en</strong>tprogramma.<br />
Op zijn boerderij loopt nu ook e<strong>en</strong><br />
proefproject met dit nieuwe duurzaamheidsprogramma<br />
van Bord Bia.<br />
De boerderij van Hogg is e<strong>en</strong> typisch Ierse<br />
familieboerderij die al <strong>en</strong>kele g<strong>en</strong>eraties<br />
van vader op zoon werd doorgegev<strong>en</strong>. De<br />
boerderij telt 300 schap<strong>en</strong>, 30 zoogkoei<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> Angusstier. Na e<strong>en</strong> indrukwekk<strong>en</strong>de<br />
demonstratie van de officiële nationale sport<br />
'hurling' <strong>en</strong> officieuze nationale sport 'schap<strong>en</strong><br />
drijv<strong>en</strong>' vertelt boer Hogg over zijn stiel:<br />
“Met de informatie die ik nu van Bord Bia<br />
krijg, kan ik mijn ecologische voetafdruk met<strong>en</strong>.<br />
Belangrijk is dat mijn ecologische voetafdruk<br />
gerelateerd is aan de efficiëntie van<br />
mijn bedrijf. Hoe minder CO2 je uitstoot, hoe<br />
minder <strong>en</strong>ergie je verbruikt. Ook kan ik mijn<br />
inspanning<strong>en</strong> vergelijk<strong>en</strong> met de overige cijfers.<br />
Ik scoor gelukkig zeer goed. Ik krijg tips<br />
die op mijn bedrijf zijn afgestemd, wat natuurlijk<br />
zeer welkom is. Iedere milieuvri<strong>en</strong>delijke<br />
verandering in het proces scheert e<strong>en</strong><br />
stukje van mijn voetafdruk <strong>en</strong> vooral dus ook<br />
van mijn bedrijfskost<strong>en</strong> af!”<br />
0800 96 900<br />
Pest Managem<strong>en</strong>t Solutions NV www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com<br />
Service 24/7<br />
Discreet<br />
Gratis Bestek<br />
Snelle service!<br />
Het Origin Gre<strong>en</strong> label staat voor duurzame productie<br />
ISS PMS bestrijdt doeltreff<strong>en</strong>d <strong>en</strong> biedt e<strong>en</strong> perman<strong>en</strong>te prev<strong>en</strong>tieve bescherming.<br />
Veilig, milieuvri<strong>en</strong>delijk <strong>en</strong> met 100% waarborg.<br />
Insect<strong>en</strong> - knaagdier<strong>en</strong> (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15<br />
Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...<br />
Je kan ons vind<strong>en</strong> in Roeselare, Loker<strong>en</strong>, Antwerp<strong>en</strong>, Heusd<strong>en</strong>-Zolder, Anderlecht, Floreffe <strong>en</strong> Rocourt.<br />
ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuk<strong>en</strong>- <strong>en</strong> dampkapreiniging, luchtbehandeling, …<br />
ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1 24/04/12 15:24<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 48
BORD BIA<br />
E<strong>en</strong> blik op het glanz<strong>en</strong>de roestvrijstal<strong>en</strong> buiz<strong>en</strong>systeem waar de kaas van Kilmead<strong>en</strong> wordt gemaakt.<br />
Glambia<br />
Niet alle<strong>en</strong> landbouwers <strong>en</strong>gager<strong>en</strong> zich voor<br />
duurzaamheid, ook de Ierse industrie ziet er<br />
de voordel<strong>en</strong> van in. In Balyyragget in het<br />
graafschap Kilk<strong>en</strong>ny bezocht<strong>en</strong> we Glambia,<br />
e<strong>en</strong> van de grootste zuivelverwerk<strong>en</strong>de bedrijv<strong>en</strong><br />
van Ierland. De ing<strong>en</strong>ieurs daar vertell<strong>en</strong><br />
ons dat het voor bedrijv<strong>en</strong> eig<strong>en</strong>lijk de<br />
slimste keuze is om zo duurzaam mogelijk te<br />
operer<strong>en</strong>. Ook hier geldt: hoe lager het <strong>en</strong>ergieverbruik,<br />
hoe lager de kost<strong>en</strong>. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong><br />
wordt deze regel ook voor grondstoff<strong>en</strong> gehanteerd.<br />
Glambia probeert elk elem<strong>en</strong>t van<br />
de melk die ze binn<strong>en</strong> krijg<strong>en</strong> te gebruik<strong>en</strong>.<br />
Binn<strong>en</strong> hun verwerkingsproces strev<strong>en</strong> ze<br />
voortdur<strong>en</strong>d naar meer automatisering <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> nog efficiënter gebruik van productiemiddel<strong>en</strong>.<br />
Zelfs het reinigingswater wordt<br />
opnieuw gebruikt. Als we word<strong>en</strong> rondgeleid<br />
door het glanz<strong>en</strong>de roestvrij-stal<strong>en</strong> buiz<strong>en</strong>systeem<br />
waar de Kilmead<strong>en</strong> kaas wordt<br />
geproduceerd, reager<strong>en</strong> sommig<strong>en</strong> van de<br />
reporters ontgoocheld. “Wel, de romantiek<br />
van het kaasmak<strong>en</strong> is er wel wat uit”, bevestig<strong>en</strong><br />
ze ons. Maar wie verder kijkt, ziet dat<br />
Glambia net hier doet wat het belooft. De Kilmead<strong>en</strong><br />
Cheese wordt op de efficiëntst mogelijke<br />
manier geproduceerd. Zielloos voor de<br />
estheet, maar e<strong>en</strong> wonder voor de ing<strong>en</strong>ieur<br />
<strong>en</strong> milieuactivist!<br />
49 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
De Ierse minister van Landbouw, Simon<br />
Cov<strong>en</strong>y, sprak vol <strong>en</strong>thousiasme over de<br />
toekomst. “Teg<strong>en</strong> 2030 zal de wereld 50<br />
% meer voedsel nodig hebb<strong>en</strong>, 30 % meer<br />
water <strong>en</strong> 50 % meer <strong>en</strong>ergie. Teg<strong>en</strong> 2050<br />
verwacht m<strong>en</strong> zelfs e<strong>en</strong> wereldwijde bevolkingsaangroei<br />
van twee miljard <strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
stijging van 70 % in de vraag naar voedsel.<br />
Dit komt vooral door de snelle economische<br />
ontwikkeling van Azië. Deze evolutie<br />
vormt de grootste uitdaging voor onze<br />
g<strong>en</strong>eratie. We moet<strong>en</strong> meer producer<strong>en</strong>,<br />
maar dan wel op e<strong>en</strong> duurzame manier.<br />
Ierland is als het ware in de wieg gelegd<br />
om deze uitdaging krachtdadig aan te pakk<strong>en</strong>.<br />
Ierland kan meer producer<strong>en</strong>! Ierland<br />
heeft e<strong>en</strong> lange traditie van familieboerderij<br />
<strong>en</strong> heeft haar voedsel altijd al op e<strong>en</strong><br />
gro<strong>en</strong>e manier verkreg<strong>en</strong>. De wet<strong>en</strong>schap<br />
moet ons nu <strong>en</strong> in de toekomst bijstaan<br />
om grotere volumes te producer<strong>en</strong> op e<strong>en</strong><br />
duurzame manier. Teg<strong>en</strong> het einde van dit<br />
jaar zull<strong>en</strong> 33.000 runderboerderij<strong>en</strong> gecontroleerd<br />
word<strong>en</strong> op hun C02- uitstoot.<br />
En we zull<strong>en</strong> in de toekomst hetzelfde do<strong>en</strong><br />
voor de zuivelproductie. Met de informatie<br />
die deze audits ons oplever<strong>en</strong>, kunn<strong>en</strong> we<br />
de boer<strong>en</strong> help<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>er <strong>en</strong> economischer<br />
te zijn in elk aspect van hun productieproces.<br />
Met dit nieuwe systeem kunn<strong>en</strong> we de<br />
Ierse duurzaamheid aan de klant<strong>en</strong> <strong>en</strong> de<br />
hele wereld bewijz<strong>en</strong>.<br />
Duurzaam rundvlees<br />
“Teg<strong>en</strong> het einde van 2014 zal 75 % van de<br />
Ierse voedselexport Origin Gre<strong>en</strong> zijn. E<strong>en</strong><br />
Simon Cov<strong>en</strong>y, de Ierse minister van Landbouw:<br />
“Met behulp van de wet<strong>en</strong>schap <strong>en</strong> het<br />
intellectuele kapitaal dat in Ierland voorhand<strong>en</strong><br />
is, zal de runderproductie sterk to<strong>en</strong>em<strong>en</strong>.<br />
Daarbij will<strong>en</strong> we gebruik mak<strong>en</strong> van dezelfde<br />
of zelfs minder grondstoff<strong>en</strong> dan vandaag.”<br />
jaar later will<strong>en</strong> we dat 100 % van onze export<br />
dit label draagt (gecontroleerd door<br />
Bord Bia). Dat jaar word<strong>en</strong> ook de Europese<br />
Melkquota afgeschaft <strong>en</strong> ook daarop<br />
bereid<strong>en</strong> we ons voor. In teg<strong>en</strong>stelling tot<br />
andere Europese land<strong>en</strong> zi<strong>en</strong> we de landbouw<br />
niet als statische sector. We zijn heel<br />
ambitieus. Er wordt teg<strong>en</strong> 2019 e<strong>en</strong> groei<br />
van 43 % verwacht. Ierland voert nu al 75<br />
% van zijn voedsel uit <strong>en</strong> heeft de capaciteit<br />
om dit aan te kunn<strong>en</strong>. Met behulp van de<br />
wet<strong>en</strong>schap <strong>en</strong> het intellectuele kapitaal<br />
dat in Ierland voorhand<strong>en</strong> is, zull<strong>en</strong> we aan<br />
deze stijg<strong>en</strong>de vraag prober<strong>en</strong> te voldo<strong>en</strong>.<br />
Daarbij will<strong>en</strong> we gebruik mak<strong>en</strong> van dezelfde<br />
of zelfs minder grondstoff<strong>en</strong> dan<br />
vandaag”, aldus Simon Cov<strong>en</strong>y.<br />
auteur Jo Segaert foto’s Bord Bia
• hygiënisch<br />
• chemisch resist<strong>en</strong>t<br />
• hittebest<strong>en</strong>dig<br />
• 100% vloeistofdicht<br />
• zeer duurzaam<br />
• glad of antislip<br />
• zwaar belastbaar<br />
• voldoet aan de haccp-norm!<br />
www.devafloor.com<br />
Tel: +32 (0)14 51 54 85<br />
Fax: +32 (0)14 51 83 43<br />
info@devafloor.com<br />
verkoop: +32 (0)493 21 31 22<br />
STOP MET ET ROEREN! GEDAAN AANBRANDING!<br />
AANBRA<br />
evafloor_FI_0212_NL.indd 1 25/01/12 15:18<br />
zie Firex video op www.stephan-belgium.be<br />
FIREX CUCIMIX<br />
Inhoud In Inho houd ud 30 - 70 lt - te temp temperatuur mper erat atuu uur to tot 20 200 °C -<br />
electriciteit of gas (70 lt) ) - m<strong>en</strong>garm met afstrijkers<br />
kipbaar - temperatuurinstelling-timer<br />
functie als traditionele kookketel mogelijk<br />
MOGELIJKHEDEN<br />
- kok<strong>en</strong><br />
- brad<strong>en</strong><br />
- stov<strong>en</strong><br />
- pasteuriser<strong>en</strong><br />
- m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
TE KOOP<br />
SLAGERSMATERIAAL TE KOOP<br />
Frigo toonbank met onderkoeling l<strong>en</strong>gte 3.90 m. • Kaassnijtoestel verwarmd<br />
• 2st airco winkel & mobiel • Hakblok • Elektronische weegschaal<br />
& lade (Berkel) • Diepvrieskast 350 liter • Snijtafels (2 st) breedte 0.60 m &<br />
l<strong>en</strong>gte 2.95 m // Breedte 0.70 m & l<strong>en</strong>gte 1.70 m • Gasvuur: 4 vur<strong>en</strong> <strong>en</strong> ov<strong>en</strong><br />
0.80 op 0.75 • Elektrische vulbus 15 liter (Berkel) • Hakmol<strong>en</strong> 10/plaat nr<br />
32 kw 2.2 3*220 volt (Berkel) • Vaatwasser (com<strong>en</strong>da) mand: 0.72 op 0.72<br />
+ ontkalker + afwasbak • Vacuümmachine 045 op 0.35 • Prikmachine<br />
manueel • Hangmuur weegschaal tot 200 kg • M<strong>en</strong>gbak • Klein materiaal<br />
SLAGERIJ TE KOOP MET WOONST<br />
Nb geslot<strong>en</strong> op maandag<br />
051-30 28 86 • 0477-52 88 18<br />
Guido Gezellestraat 34 • 8870 Emelgem<br />
PRODUCTEN<br />
- soep<strong>en</strong><br />
- bouillons<br />
- sauz<strong>en</strong> oa. béchamel<br />
- bolognese, archiduc ...<br />
- gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong>bereiding<strong>en</strong><br />
oa. aanstov<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> ...<br />
- stoofvlees oa. runds - vark<strong>en</strong>s -<br />
hutsepot - kalfsblanket<br />
- kip zoetzuur - vol au v<strong>en</strong>t<br />
- gehakt aanbrad<strong>en</strong><br />
- risotto - pasta - paëlla<br />
NEW<br />
30 lt<br />
Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be
Is de electrici<strong>en</strong> aansprakelij k?<br />
Zijn de werk<strong>en</strong> van de electrici<strong>en</strong> verwez<strong>en</strong>lijkt,<br />
dan gaat hij over tot de zog<strong>en</strong>aamde<br />
‘oplevering’. Door deze oplevering komt er<br />
e<strong>en</strong> einde aan de verbint<strong>en</strong>iss<strong>en</strong> welke er<br />
tuss<strong>en</strong> hem <strong>en</strong> zijn klant werd<strong>en</strong> afgesprok<strong>en</strong>.<br />
Deze eindoplevering ontslaat de electrici<strong>en</strong><br />
echter niet van zijn aansprakelijkheid<br />
voor bijvoorbeeld de ‘verborg<strong>en</strong> gebrek<strong>en</strong>’.<br />
Het spreekt voor zich dat de installateur<br />
niet altijd aansprakelijk zal zijn gedur<strong>en</strong>de<br />
10 jaar (de aansprakelijkheid voor e<strong>en</strong> gebrek<br />
in de bouw, de artikels 1792 <strong>en</strong> 2270<br />
van ons Burgerlijk Wetboek). De electrici<strong>en</strong><br />
is aansprakelijk voor ernstige gebrek<strong>en</strong>; dit<br />
zijn de gebrek<strong>en</strong> die de stevigheid van het<br />
gebouw in het gedrang kunn<strong>en</strong> br<strong>en</strong>g<strong>en</strong> of<br />
die het gebouw ongeschikt mak<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong><br />
normaal gebruik ervan.<br />
Heeft m<strong>en</strong> te mak<strong>en</strong> met ‘lichte zichtbare<br />
gebrek<strong>en</strong>’ (bv. e<strong>en</strong> stopcontact dat scheef<br />
staat), dan kan m<strong>en</strong> stell<strong>en</strong> dat deze gedekt<br />
zijn vanaf de aanvaarding van de bouwwerk<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> dergelijk gebrek is namelijk zichtbaar<br />
<strong>en</strong> valt onmiddellijk op. Wat nu precies<br />
moet aanzi<strong>en</strong> word<strong>en</strong> als e<strong>en</strong> ‘licht zichtbaar<br />
gebrek’, zal door de rechter in de praktijk<br />
moet<strong>en</strong> beoordeeld word<strong>en</strong>.<br />
Wat de aansprakelijkheid voor ‘lichte verborg<strong>en</strong><br />
gebrek<strong>en</strong>’ betreft: hier bedoelt m<strong>en</strong><br />
de gebrek<strong>en</strong> welke niet onmiddellijk zichtbaar<br />
zijn <strong>en</strong> die ook pas later opduik<strong>en</strong>.<br />
Dergelijke gebrek<strong>en</strong> zijn niet zo ernstig <strong>en</strong><br />
tast<strong>en</strong> de stabiliteit van het gebouw niet<br />
aan. De electrici<strong>en</strong> kan zich niet ontdo<strong>en</strong><br />
van zijn aansprakelijkheid voor dergelijke<br />
‘lichte verborg<strong>en</strong> gebrek<strong>en</strong>’. Wel is het mogelijk<br />
dat hij in zijn algem<strong>en</strong>e voorwaard<strong>en</strong><br />
50 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
E<strong>en</strong> paar maand<strong>en</strong> geled<strong>en</strong> liet<strong>en</strong> wij voor onze be<strong>en</strong>houwerij e<strong>en</strong> volledig<br />
nieuwe elektriciteitsinstallatie plaats<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> paar wek<strong>en</strong> terug war<strong>en</strong> wij met<br />
verstomming geslag<strong>en</strong> nadat al onze apparat<strong>en</strong> (frigo’s, koelcell<strong>en</strong> <strong>en</strong>z…) plots<br />
allemaal stuk war<strong>en</strong>. Omdat onze schade hoog oploopt, vrag<strong>en</strong> wij ons af bij wie<br />
we kunn<strong>en</strong> aanklopp<strong>en</strong> om ze terug te vorder<strong>en</strong>: bij de electrici<strong>en</strong>? De elektriciteitsmaatschappij?<br />
Be<strong>en</strong>houwerij<br />
onder hoogspanning!<br />
bijvoorbeeld e<strong>en</strong> bepaalde<br />
tijdspanne opneemt<br />
tijd<strong>en</strong>s dewelke<br />
hij voor deze gebrek<strong>en</strong><br />
aansprakelijk blijft.<br />
Kan elektriciteit<br />
e<strong>en</strong> ‘gebrekkig<br />
product’ zij n?<br />
De wet betreff<strong>en</strong>de de<br />
‘Productaansprakelijkheid’<br />
bepaalt dat<br />
de produc<strong>en</strong>t van e<strong>en</strong><br />
product aansprakelijk<br />
is voor elke schade<br />
die veroorzaakt wordt<br />
door e<strong>en</strong> gebrek in zijn product. ‘Product’<br />
wordt gedefinieerd als elk lichamelijk roer<strong>en</strong>d<br />
goed. Met ‘produc<strong>en</strong>t’ bedoelt m<strong>en</strong> de<br />
fabrikant van e<strong>en</strong> eindproduct, de fabrikant<br />
van e<strong>en</strong> onderdeel van e<strong>en</strong> eindproduct, de<br />
fabrikant of de produc<strong>en</strong>t van e<strong>en</strong> grondstof,<br />
<strong>en</strong> ook iedere<strong>en</strong> die zich als fabrikant of produc<strong>en</strong>t<br />
aandi<strong>en</strong>t door zijn naam, zijn merk of<br />
e<strong>en</strong> ander herk<strong>en</strong>ningstek<strong>en</strong> op het product<br />
aan te br<strong>en</strong>g<strong>en</strong>. Naast de produc<strong>en</strong>t kan ook<br />
de leverancier verantwoordelijk geacht<br />
word<strong>en</strong> voor de schade die het product met<br />
zich meebr<strong>en</strong>gt.<br />
Wat wordt bedoeld met e<strong>en</strong><br />
‘gebrekkig product’?<br />
Volg<strong>en</strong>s deze wet is e<strong>en</strong> product gebrekkig<br />
wanneer het niet de veiligheid biedt die m<strong>en</strong><br />
gerechtigd is te verwacht<strong>en</strong>. Wel moet hierbij<br />
rek<strong>en</strong>ing gehoud<strong>en</strong> word<strong>en</strong> met e<strong>en</strong> paar<br />
omstandighed<strong>en</strong> zoals de pres<strong>en</strong>tatie van<br />
het product, het normaal of redelijkerwijze<br />
voorzi<strong>en</strong>baar gebruik ervan <strong>en</strong> het tijdstip<br />
waarop het product in omloop is gebracht.<br />
Lichte zichtbare gebrek<strong>en</strong> zij n gedekt vanaf de aanvaarding van de<br />
bouwwerk<strong>en</strong>, dus vanaf dan is de electrici<strong>en</strong> niet langer aansprakelij<br />
k, maar wel de persoon die de werkern accepteert.<br />
Welke de ‘normale verwachting<strong>en</strong>’ zijn van<br />
e<strong>en</strong> nieuw product moet in de praktijk beoordeeld<br />
word<strong>en</strong> door de rechter. Deze zal<br />
nagaan welke de veiligheidsverwachting<strong>en</strong><br />
zijn op basis van wat e<strong>en</strong> normaal voorzichtig<br />
<strong>en</strong> redelijk persoon in id<strong>en</strong>tieke omstandighed<strong>en</strong><br />
aan veiligheid mag verwacht<strong>en</strong>.<br />
E<strong>en</strong> voorbeeld uit de praktij k<br />
Piet vraagt aan electrici<strong>en</strong> Charel om e<strong>en</strong><br />
volledig nieuwe elektrische installatie in<br />
zijn winkel te plaats<strong>en</strong> <strong>en</strong> alle apparat<strong>en</strong><br />
aan te sluit<strong>en</strong>. Electrici<strong>en</strong> Charel voert zijn<br />
werk<strong>en</strong> uit, ze word<strong>en</strong> opgeleverd <strong>en</strong> Piet<br />
is tevred<strong>en</strong>... maar! E<strong>en</strong> paar wek<strong>en</strong> na de<br />
oplevering stelt Piet vast dat ge<strong>en</strong> <strong>en</strong>kel<br />
van zijn elektrische apparat<strong>en</strong> nog werk<strong>en</strong>!<br />
Hij contacteert electrici<strong>en</strong> Charel <strong>en</strong> deze<br />
kan alle<strong>en</strong> maar vaststell<strong>en</strong> dat zijn werk<strong>en</strong><br />
volg<strong>en</strong>s de regels van de kunst werd<strong>en</strong><br />
uitgevoerd. Daar de schade van Piet hoog<br />
oploopt, w<strong>en</strong>st hij uiteraard vergoed te<br />
word<strong>en</strong> voor de schade aan zijn apparat<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> hij me<strong>en</strong>t dat electrici<strong>en</strong> Charel hier-
voor aansprakelijk is. Piet <strong>en</strong> Charel kom<strong>en</strong><br />
maar niet tot e<strong>en</strong> akkoord zodat de zaak<br />
voor de rechter wordt gebracht.<br />
E<strong>en</strong> deskundig<strong>en</strong>onderzoek bepaalt dat de<br />
oorzaak van deze wantoestand e<strong>en</strong> incid<strong>en</strong>t<br />
is bij de elektriciteitsverdeling! Daarom<br />
stelt Piet ook e<strong>en</strong> vordering in teg<strong>en</strong> de<br />
elektriciteitsmaatschappij. Uit het verslag<br />
van de deskundige blijkt namelijk dat er<br />
e<strong>en</strong> overspanning is geweest op het elektriciteitsnet<br />
in de winkel van Piet. Piet me<strong>en</strong>t<br />
daarom dat er sprake is van e<strong>en</strong> ‘gebrekkig<br />
product’ in hoofde van de elektriciteitsmaatschappij.<br />
.<br />
Nieuwe ideeën met droge worst...<br />
Vraag naar onze<br />
folder September <strong>2012</strong> voor meer informatie!<br />
De elektriciteitsmaatschappij is van m<strong>en</strong>ing<br />
dat de door haar geleverde elektriciteit niet<br />
gebrekkig kan zijn omdat zij voldoet aan de<br />
wettelijke veiligheidsbepaling<strong>en</strong>. Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong><br />
me<strong>en</strong>t zij niet de effectieve ‘produc<strong>en</strong>t’<br />
van de elektriciteit te zijn, maar slechts de<br />
verdeler zodat zij niet aansprakelijk kan zijn<br />
op basis van de wet op de productaansprakelijkheid!<br />
De rechter neemt de argum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> van de elektriciteitsmaatschappij<br />
niet aan: hij me<strong>en</strong>t dat<br />
e<strong>en</strong> persoon mag verwacht<strong>en</strong> dat de stroom<br />
die hem geleverd wordt, aan alle wettelijke<br />
norm<strong>en</strong> beantwoord! Indi<strong>en</strong> de maatschappij<br />
stroom levert met e<strong>en</strong> spanning van 240<br />
volt <strong>en</strong> er eig<strong>en</strong>lijk 400 volt toekomt, dan is<br />
er sprake van e<strong>en</strong> gebrekkig product! Bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong><br />
me<strong>en</strong>t de rechter dat de maatschappij<br />
wel degelijk de ‘produc<strong>en</strong>t’ is waarover<br />
de wet op de productaansprakelijkheid het<br />
heeft, omdat zij dieg<strong>en</strong>e is die de elektriciteit<br />
laat toekom<strong>en</strong> in de vorm waarin ze aan de<br />
persoon wordt geleverd.<br />
De rechter beslist dat de geleverde elektriciteit<br />
wel degelijk gebrekkig was, er hier-<br />
door schade ontstond aan de apparat<strong>en</strong> van<br />
Piet <strong>en</strong> dat er e<strong>en</strong> oorzakelijk verband was<br />
tuss<strong>en</strong> deze schade <strong>en</strong> het gebrek (de overspanning).<br />
De rechter veroordeelt de elektriciteitsmaatschappij<br />
tot betaling van de<br />
volledige schade die Piet hier opliep.<br />
Wat de vordering teg<strong>en</strong> electrici<strong>en</strong> Charel<br />
betreft, oordeelt de rechter dat hem ge<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong>kele schuld treft <strong>en</strong> hij zijn werk<strong>en</strong> naar<br />
behor<strong>en</strong> uitvoerde!<br />
voor<br />
juridisch<br />
advies<br />
Bel Solange Tast<strong>en</strong>oye<br />
0902-12014 (1 euro/min)<br />
www.solangetast<strong>en</strong>oye.be<br />
Snc Belgium nv<br />
Roz<strong>en</strong>straat 15<br />
B-9810 Nazareth - Eke<br />
Tel: +32 (0)9 385 56 15<br />
Fax: +32 (0)9 385 81 06<br />
specerij<strong>en</strong>@rejo.be<br />
www.sncgroup.eu<br />
Nog meer tips <strong>en</strong> ideeën?<br />
www.rejospices.eu<br />
advertisem<strong>en</strong>t juni <strong>2012</strong>.indd 1 6/06/<strong>2012</strong> 9:51:03<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 51<br />
auteur Solange Tast<strong>en</strong>oye
BINNENKIJKEN<br />
Plaats & product<br />
Boussu is e<strong>en</strong> nette, met bloemperk<strong>en</strong> versierde geme<strong>en</strong>te van ruim<br />
20.000 inwoners in de provincie H<strong>en</strong>egouw<strong>en</strong>, geleg<strong>en</strong> op 5 minut<strong>en</strong><br />
van de Franse gr<strong>en</strong>s. Ook de stad Mons ligt maar op vijf minuutjes rijd<strong>en</strong>.<br />
De klant<strong>en</strong> van de ambachtelijke slagerij kom<strong>en</strong> dan ook uit de ruime<br />
regio. Zondag is marktdag in Boussu. Dan kom<strong>en</strong> er veel Frans<strong>en</strong><br />
hier hun boodschapp<strong>en</strong> do<strong>en</strong>. Als we van op het grote marktplein van<br />
Boussu, richting Rue Rogier kijk<strong>en</strong>, dan zi<strong>en</strong> we de zwarte buit<strong>en</strong>gevel<br />
met dito luifel van de slagerij blink<strong>en</strong> in het felle zonlicht. Er is overal<br />
plaats om te parker<strong>en</strong>. De slagerij ligt dicht bij verschill<strong>en</strong>de schol<strong>en</strong>,<br />
wat de broodjesverkoop stimuleert tijd<strong>en</strong>s de middag. Ev<strong>en</strong> verder in<br />
de straat zijn er 54 burel<strong>en</strong> bijgekom<strong>en</strong>. Aan de rand van Boussu is e<strong>en</strong><br />
industriële site in opbouw. Jonge gezinn<strong>en</strong> kom<strong>en</strong> zich vlotter vestig<strong>en</strong><br />
in gr<strong>en</strong>sgeme<strong>en</strong>t<strong>en</strong>, omdat het goedkoper <strong>en</strong> rustiger won<strong>en</strong> is.<br />
Louis <strong>en</strong> Roseline kocht<strong>en</strong> dit pand in 1991. Het stond leeg na e<strong>en</strong> faillissem<strong>en</strong>t.<br />
Zij vernieuwd<strong>en</strong> de winkel <strong>en</strong> de werkplaats. Later kond<strong>en</strong><br />
ze e<strong>en</strong> stuk grond achteraan de slagerij kop<strong>en</strong>. Vijfti<strong>en</strong> jaar geled<strong>en</strong> studeerde<br />
hun zoon Fréderique af als slager. Hij kwam mete<strong>en</strong> in de ouderlijke<br />
slagerij werk<strong>en</strong>. Vorig jaar werd<strong>en</strong> er plann<strong>en</strong> gesmeed om de slagerij<br />
volledig te vernieuw<strong>en</strong>. “In 2010 hadd<strong>en</strong> we onze werkplaats van<br />
130 m 2 , al helemaal in orde gesteld volg<strong>en</strong>s de HACCP-norm<strong>en</strong>”, zegt<br />
Louis. “De nieuwe infrastructuur bezorgde ons zoveel arbeidsvreugde<br />
<strong>en</strong> ruimte, dat we beslot<strong>en</strong> de winkel ook compleet te moderniser<strong>en</strong>. We<br />
nam<strong>en</strong> contact met winkelinrichter Frigomil. Van bij het begin war<strong>en</strong><br />
we nieuwsgierig naar hun ideeën. De voorgevel is amper 5 meter breed<br />
<strong>en</strong> de winkelruimte 25 m 2 . Onze zoon had e<strong>en</strong> voorkeur voor e<strong>en</strong> zwarte<br />
gevelbekleding in combinatie met witte <strong>en</strong> oranje interieuracc<strong>en</strong>t<strong>en</strong>.<br />
De werkzaamhed<strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> drie wek<strong>en</strong> in beslag g<strong>en</strong>om<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> week<br />
war<strong>en</strong> we effectief dicht, de twee andere wek<strong>en</strong> werkt<strong>en</strong> we vanuit<br />
e<strong>en</strong> container vooraan op straat. Eind november 2011 was alles klaar.<br />
Als we e<strong>en</strong> evaluatie mak<strong>en</strong> van de voorbije 10 maand<strong>en</strong>, dan is de<br />
omzet behoorlijk <strong>en</strong> snel gesteg<strong>en</strong>”, gaat Louis verder. “Vooral jonge<br />
m<strong>en</strong>s<strong>en</strong> stapp<strong>en</strong> nu onze vernieuwde slagerij binn<strong>en</strong>. We hor<strong>en</strong><br />
reacties, dat onze slagerij vroeger amper opviel <strong>en</strong> voor nieuwe klant<strong>en</strong><br />
niet uitnodig<strong>en</strong>d g<strong>en</strong>oeg was om binn<strong>en</strong> te kom<strong>en</strong>. Nochtans is<br />
ons assortim<strong>en</strong>t niet veranderd of uitgebreid. Wij werk<strong>en</strong> al 21 jaar<br />
op kwaliteit <strong>en</strong> niet op prijs. Kwaliteit speelt e<strong>en</strong> belangrijke rol<br />
bij alles wat we verkop<strong>en</strong>. Wij kiez<strong>en</strong> al jar<strong>en</strong> voor de achterkwartier<strong>en</strong><br />
van Wit-Blauwe vaarz<strong>en</strong>. Voor de vark<strong>en</strong>s kies ik het Piétrainras.<br />
Wij mak<strong>en</strong> nog steeds de meeste charcuterie zelf: alle soort<strong>en</strong><br />
paté, ham van het huis, geperste kop, vleesbrood, frankfurterwor-<br />
52 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
In het c<strong>en</strong>trum van de Borinage- geme<strong>en</strong>te Boussu in H<strong>en</strong>egouw<strong>en</strong>, heeft de familie<br />
Dujardin haar slagerij “Au Bec Fin” eind vorig jaar volledig vernieuwd. Sam<strong>en</strong> met<br />
zoon Fréderique (31) <strong>en</strong> twee leerjong<strong>en</strong>s baat het koppel Louis (52) <strong>en</strong> Roseline hun<br />
moderne slagerij uit, die alweer te klein blijkt te zijn. Ook al zijn zij hier 21 jaar gevestigd,<br />
de moderne uitstraling heeft de ambachtelijke slagerij e<strong>en</strong> nieuw elan bezorgd.<br />
Binn<strong>en</strong>kij k<strong>en</strong> bij<br />
‘Au Bec Fin’ in Boussu<br />
1<br />
Modern <strong>en</strong> strak zwart, waardoor vooral veel jonge m<strong>en</strong>s<strong>en</strong><br />
vlotter binn<strong>en</strong>stapp<strong>en</strong>.<br />
st<strong>en</strong>, Poolse worst<strong>en</strong>, droge worst<strong>en</strong>, cervela’s, gerookt spek, witte<br />
<strong>en</strong> zwarte p<strong>en</strong>s<strong>en</strong>. Al onze kruid<strong>en</strong> m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> we zelf”, merkt Louis op.<br />
Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerecht<strong>en</strong> ook in aantal gesteg<strong>en</strong>.<br />
“Maar”, zegt Roseline, “we hebb<strong>en</strong> in onze koeltoonbank van amper 4<br />
meter l<strong>en</strong>gte te weinig pres<strong>en</strong>tatieruimte voor schotels of gerecht<strong>en</strong>.<br />
En wat m<strong>en</strong> niet toont, kan m<strong>en</strong> niet verkop<strong>en</strong>. We tracht<strong>en</strong> dat op te<br />
vang<strong>en</strong> door de charcuterie deels in de wandkoeling voor te stell<strong>en</strong>.<br />
Maar we hebb<strong>en</strong> al ervar<strong>en</strong>, dat de wandkoeling voor de vleeswar<strong>en</strong>,<br />
kaas <strong>en</strong> zuivel niet het beoogde resultaat geeft. De twee beeldscherm<strong>en</strong><br />
ton<strong>en</strong> foto’s van onze buffet -, barbecue - <strong>en</strong> traiteurschotels. Ze<br />
miss<strong>en</strong> hun doel niet. Klant<strong>en</strong> vrag<strong>en</strong> ook steeds vaker naar recept<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> bereidingsmethod<strong>en</strong>. Daar help<strong>en</strong> we ze met plezier aan!”
Prij s & promotie<br />
Fréderique: “Onze kwaliteit staat in verhouding tot de prijs. De Borinage-streek<br />
is niet zo bevoorrecht. Wij k<strong>en</strong>n<strong>en</strong> de hoogste werkloosheidsgraad<br />
van het land. Alle grootwar<strong>en</strong>huiz<strong>en</strong> <strong>en</strong> discounters zijn<br />
hier aanwezig, maar er blijft altijd pot<strong>en</strong>tieel voor kleine zelfstandig<strong>en</strong><br />
die e<strong>en</strong> meerwaarde bied<strong>en</strong> aan hun klant<strong>en</strong>. Zelfgemaakte vleeswar<strong>en</strong><br />
<strong>en</strong> persoonlijke service kunn<strong>en</strong> daartoe bijdrag<strong>en</strong>. Vroeger hebb<strong>en</strong><br />
we wel acties gelanceerd van 2+1 gratis. Onze klant<strong>en</strong> associeerd<strong>en</strong><br />
dat met koopjes zoals in de supermarkt. Zij dacht<strong>en</strong> zelfs dat wij<br />
onze oudere vlees- <strong>en</strong> vleeswar<strong>en</strong> op die manier kwijt wild<strong>en</strong>. Daarom<br />
houd<strong>en</strong> we het e<strong>en</strong>voudig. We gev<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> korting<strong>en</strong>, adverter<strong>en</strong><br />
niet in streekkrant<strong>en</strong> <strong>en</strong> lat<strong>en</strong> ge<strong>en</strong> folders met ons assortim<strong>en</strong>t <strong>en</strong><br />
feestproduct<strong>en</strong> drukk<strong>en</strong>. De mond- aan mondreclame van de klant<strong>en</strong><br />
is de <strong>en</strong>ige <strong>en</strong> voor ons beste publiciteit! Maar we hebb<strong>en</strong> wel e<strong>en</strong> gepersonaliseerde<br />
firmawag<strong>en</strong> als rijd<strong>en</strong>de vorm van publiciteit”, merkt<br />
Fréderique op. Om de op<strong>en</strong>ing te vier<strong>en</strong> van de nieuwe winkel heeft<br />
de familie de klant<strong>en</strong> uitg<strong>en</strong>odigd <strong>en</strong> ze rondgeleid in hun winkel <strong>en</strong><br />
werkplaats. In e<strong>en</strong> latere fase is de opmaak voorzi<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> website.<br />
Personeel 3<br />
2<br />
Verzorgde pres<strong>en</strong>tatie Alle vleeswar<strong>en</strong> word<strong>en</strong> in huis gemaakt <strong>en</strong> vakkundig uitgestald.<br />
Louis, Roseline <strong>en</strong> Fréderique Dujardin<br />
Au Bec Fin heeft naast de ouders <strong>en</strong> zoon Fréderique nog twee leerjong<strong>en</strong>s<br />
in di<strong>en</strong>st. Fréderique is verantwoordelijk voor het vers vlees<br />
<strong>en</strong> de bereiding van de vleeswar<strong>en</strong>. Roseline maakt de bereide gerecht<strong>en</strong><br />
in de voormiddag. Dan bedi<strong>en</strong>t haar man Louis de klant<strong>en</strong>.<br />
In de namiddag staan ze sam<strong>en</strong> in de winkel. Ook Fréderique springt<br />
in bij de bedi<strong>en</strong>ing. De leerjong<strong>en</strong>s help<strong>en</strong> mee in de werkplaats.<br />
Pres<strong>en</strong>tatie 4<br />
Pas vernieuwd, straks meer uitgebreid!<br />
De slagerij bevindt zich in e<strong>en</strong> lintbebouwing in het c<strong>en</strong>trum. Op het<br />
og<strong>en</strong>blik van de vernieuwing van de winkel, was er nog ge<strong>en</strong> sprake<br />
van e<strong>en</strong> verkoop van het aanpal<strong>en</strong>de huis. Inmiddels is het slagersgezin<br />
eig<strong>en</strong>aar van dat huis <strong>en</strong> ligg<strong>en</strong> er opnieuw mogelijkhed<strong>en</strong> in<br />
het verschiet. De huidige winkeloppervlakte is verplicht beperkt<br />
geblev<strong>en</strong> tot 25 m 2 <strong>en</strong> 4 meter koeltoonbank plus e<strong>en</strong> wandkoeling.<br />
Fréderique kan helaas niet al het vers vlees t<strong>en</strong>toonstell<strong>en</strong>, dat hij<br />
zou will<strong>en</strong>. De meeste aandacht gaat naar hun specialiteit, de zelfgemaakte<br />
vleeswar<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> klein deel van de toonbank is voorbehoud<strong>en</strong><br />
aan de kant- <strong>en</strong> klare gerecht<strong>en</strong> zoals balletjes in tomat<strong>en</strong>saus.<br />
Broodjes word<strong>en</strong> klaargemaakt in het zicht van de klant<strong>en</strong>, aan<br />
de toegang naar de werkplaats. De keuze van de winkelkleur<strong>en</strong> viel<br />
op e<strong>en</strong> zwarte gevelbekleding met oranje naamgeving. Zwart werd<br />
doorgetrokk<strong>en</strong> naar het interieur, aangevuld met e<strong>en</strong> witte muur <strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> wandfoto van het straatbeeld uit 1930. Na lang zoek<strong>en</strong> werd deze<br />
foto gevond<strong>en</strong> in de archiev<strong>en</strong> van e<strong>en</strong> plaatselijke geschiedkundige.<br />
Die wanddecoratie zal wellicht moet<strong>en</strong> verdwijn<strong>en</strong>, als de uitbreiding<br />
van de winkel e<strong>en</strong> feit wordt. Meer ruimte voor vers vlees, e<strong>en</strong><br />
groter assortim<strong>en</strong>t kaas, de opstart van e<strong>en</strong> fruit <strong>en</strong> gro<strong>en</strong>teafdeling<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> diepvriesmeubel voor aardappelproduct<strong>en</strong> <strong>en</strong> soep, vorm<strong>en</strong><br />
de volg<strong>en</strong>de stap van het verhaal.<br />
Slagerij -Traiteur Au Bec Fin • Familie Dujardin - Rue Rogier 1 - 7300 Boussu - Tel. 065/ 79 47 22<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong> 53<br />
auteur eve • foto’s eve
column<br />
auteur Daniël Boerjan<br />
Spinn<strong>en</strong>webb<strong>en</strong> in overvloed.<br />
Is dat e<strong>en</strong> voortek<strong>en</strong>?<br />
De herfst is in het land <strong>en</strong> overal zie je spinn<strong>en</strong>webb<strong>en</strong>.<br />
Mij valt dit jaar hun groot aantal<br />
op. Het lijkt wel of ik er nog nooit zoveel zag<br />
als dit jaar. Zou dat e<strong>en</strong> voortek<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong><br />
zijn? Ik hoop dat deze kwakkelzomer economisch<br />
toch niet al te slecht was voor jullie? Het<br />
weer varieerde voortdur<strong>en</strong>d, ging van het <strong>en</strong>e<br />
uiterste in het andere over, van depressief <strong>en</strong><br />
koud tot tropisch warm. Het was nog slechter<br />
dan in de politiek! En zo keer ik terug naar de<br />
spinn<strong>en</strong>. Is dit soms e<strong>en</strong> tek<strong>en</strong> aan de wand?<br />
Ook zij vertrouw<strong>en</strong> de huidige toestand niet.<br />
Via hun majestueuze weefselwerk<strong>en</strong>, prober<strong>en</strong><br />
ze e<strong>en</strong> voedselvoorraad aan te legg<strong>en</strong> voor<br />
moeilijke tijd<strong>en</strong>. In hun geval is dit voor de<br />
kom<strong>en</strong>de winter. Of zijn er nog andere zak<strong>en</strong><br />
op komst? Heel wat onafhankelijke slagers<br />
kiez<strong>en</strong> voor e<strong>en</strong> supermarkt. Vraag die ik mij<br />
daarbij stel is of ze dat wel voldo<strong>en</strong>de doordacht<br />
aanpakk<strong>en</strong>? Elke stap die u zet, moet<br />
zodanig onderzocht word<strong>en</strong> dat u niet in e<strong>en</strong><br />
ander web verstrikt raakt, met zware financiele<br />
consequ<strong>en</strong>ties tot gevolg. Argum<strong>en</strong>t<strong>en</strong> die<br />
ik dan vaak hoor zijn: de winkel zal groter zijn,<br />
het aanbod ruimer, <strong>en</strong>z. Maar daarvoor wordt<br />
vaak veel opgegev<strong>en</strong>. Zeker als je kiest voor<br />
e<strong>en</strong> merk of e<strong>en</strong> winkelket<strong>en</strong>. Je verliest niet<br />
alle<strong>en</strong> je vrijheid als onafhankelijke, maar er<br />
kom<strong>en</strong> ook veel verplichting<strong>en</strong> bij. E<strong>en</strong> grote<br />
winkeloppervlakte vraagt efficiënt stockbeheer,<br />
grote investering<strong>en</strong>, veel personeel,<br />
54 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>september</strong> <strong>2012</strong><br />
<strong>en</strong>z. Als je vroeger e<strong>en</strong> goeddraai<strong>en</strong>de be<strong>en</strong>houwerij<br />
had <strong>en</strong> je dan in zo’n supermarkt met<br />
alle verplichting<strong>en</strong> die daaraan verbond<strong>en</strong> zijn<br />
terecht komt, zou dit u wel e<strong>en</strong>s zuur kunn<strong>en</strong><br />
opbrek<strong>en</strong>. Wees ge<strong>en</strong> insect dat in e<strong>en</strong> spinn<strong>en</strong>web<br />
terecht komt <strong>en</strong> de ontspanning ziet<br />
verander<strong>en</strong> in bezorgdheid <strong>en</strong> inspanning.<br />
Best is om alles heel goed te overweg<strong>en</strong>, ook<br />
e<strong>en</strong>s vooraf te prat<strong>en</strong> met voor- <strong>en</strong> teg<strong>en</strong>standers.<br />
Dit zal u sowieso e<strong>en</strong> beter kijk gev<strong>en</strong>…<br />
E<strong>en</strong> ander punt zijn de kom<strong>en</strong>de geme<strong>en</strong>teraadsverkiezing<strong>en</strong>.<br />
Onkundig verkeersbeleid,<br />
te lang uitgestelde water-, elektriciteits- <strong>en</strong><br />
andere nutswerk<strong>en</strong>, slecht cultuurbeleid, <strong>en</strong>z.<br />
kunn<strong>en</strong> allemaal zeer nefast zijn voor e<strong>en</strong> zelfstandige.<br />
Weet dat de politiekers door u betaald<br />
word<strong>en</strong>. Durf te verander<strong>en</strong> indi<strong>en</strong> hun<br />
beleid u niet bevalt! Wees nogmaals aandachtig<br />
voor alles wat met ongedierte te mak<strong>en</strong><br />
heeft, zowel kruip<strong>en</strong>d, vlieg<strong>en</strong>d als knag<strong>en</strong>d.<br />
In Amerika zijn 10.000 bezoekers van het Yosemite<br />
Nationale Park besmet geraakt met<br />
het lev<strong>en</strong>sgevaarlijke Hanta virus (Google) dat<br />
door muiz<strong>en</strong> wordt overgebracht (Nieuwsblad<br />
3/9/12). Er zijn ook Belg<strong>en</strong> bij. Dus niet d<strong>en</strong>k<strong>en</strong><br />
dat dit hier niet kan voorkom<strong>en</strong>. Wees att<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> werk met gespecialiseerde firma’s. Er is<br />
bov<strong>en</strong>di<strong>en</strong> nog altijd te weinig aandacht voor<br />
ratt<strong>en</strong> <strong>en</strong> tek<strong>en</strong> die de ziekte van Lyme overbr<strong>en</strong>g<strong>en</strong>.<br />
Graag vertel ik nog over de ‘<strong>meat</strong><br />
tasting’ die ik onlangs bijgewoond heb. In<br />
sam<strong>en</strong>werking met BBQ-kampio<strong>en</strong> Peter De<br />
Clercq <strong>en</strong> slager H<strong>en</strong>drick Dier<strong>en</strong>donck uit<br />
St. Idesbald/De Panne werd vlees van allerlei<br />
runderrass<strong>en</strong> ter proeving aangebod<strong>en</strong>: het<br />
West-Vlaamse rode ras, het Franse Aubrac,<br />
het Schotse Angus Beef, het Duitse Simm<strong>en</strong>taler,<br />
het Belgische Holsteiner <strong>en</strong> het Spaanse<br />
Rubia Galega. Onder de 80 aanwezig<strong>en</strong> was er<br />
ge<strong>en</strong> e<strong>en</strong>sgezindheid over welk vlees de beste<br />
kleur, malsheid of smaak bezat. Mij heeft de<br />
Simm<strong>en</strong>taler in elk geval uiterst positief verrast.<br />
E<strong>en</strong> zoete-aang<strong>en</strong>ame smaak <strong>en</strong> -oh- zo<br />
mals. De andere rass<strong>en</strong> war<strong>en</strong> zeker top, maar<br />
er moest nu e<strong>en</strong>maal e<strong>en</strong> keuze gemaakt word<strong>en</strong>.<br />
Vandaar! Het vlees van de Simm<strong>en</strong>taler<br />
liet<strong>en</strong> ze ongeveer vijf wek<strong>en</strong> rijp<strong>en</strong>. Sam<strong>en</strong><br />
met het vetlaagje verdw<strong>en</strong><strong>en</strong> de andere vleesrass<strong>en</strong><br />
voor mij ev<strong>en</strong> naar de achtergrond.<br />
Waarom ik u dat vertel is duidelijk: ook uw<br />
vers vleesverkoop kan e<strong>en</strong> boost krijg<strong>en</strong> door<br />
klant<strong>en</strong> proevertjes aan te bied<strong>en</strong> van andere<br />
rass<strong>en</strong>. E<strong>en</strong> kleine moeite voor e<strong>en</strong> betere verkoop.<br />
Bekijk dit alles e<strong>en</strong>s, <strong>en</strong> proef e<strong>en</strong>s iets<br />
anders. In Sial bijvoorbeeld, volg<strong>en</strong>de maand.<br />
Stilstaan is achteruitgaan! Ga ervoor! Doe de<br />
moeite <strong>en</strong> br<strong>en</strong>g vernieuwing. Tot slot: dank<br />
aan e<strong>en</strong> bepaalde supermarktket<strong>en</strong> die er niet<br />
beter op gevond<strong>en</strong> heeft om 60 plussers te<br />
weiger<strong>en</strong> na 16 uur. Dat is dan weer e<strong>en</strong> mogelijkheid<br />
om deze grote groep naar jullie toe te<br />
trekk<strong>en</strong> <strong>en</strong> goed te soigner<strong>en</strong>.
Filet d’Anvers het runderrookvlees van<br />
krijgt twee sterr<strong>en</strong> tijd<strong>en</strong>s de Superior Taste Awards<br />
De Superior Taste Award is in feite de Michelinster<br />
van de voedingsindustrie. Dit is het <strong>en</strong>ige label op het<br />
gebied van smaak dat op wereldniveau wordt toegek<strong>en</strong>d.<br />
Ger<strong>en</strong>ommeerde internationale smaakspecialist<strong>en</strong><br />
beoordel<strong>en</strong> ieder jaar duiz<strong>en</strong>d<strong>en</strong> product<strong>en</strong> op hun<br />
specifi eke verdi<strong>en</strong>st<strong>en</strong>. Ze word<strong>en</strong> blind getest, zoals ze<br />
bij de consum<strong>en</strong>t thuis op tafel zull<strong>en</strong> kom<strong>en</strong>. De pure<br />
smaak staat hierbij c<strong>en</strong>traal. Maar ook elem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> als<br />
geur <strong>en</strong> textuur word<strong>en</strong> becomm<strong>en</strong>tarieerd.<br />
„Wij behaald<strong>en</strong> e<strong>en</strong> totaalscore van maar liefst 88%,”<br />
glundert e<strong>en</strong> trotse Caroline Swijs<strong>en</strong>. „Daarmee miss<strong>en</strong><br />
we maar op e<strong>en</strong> haartje de ultieme bekroning met<br />
3 sterr<strong>en</strong>. Zowel smaak, aanzi<strong>en</strong>, geur als textuur<br />
werd<strong>en</strong> bijna ev<strong>en</strong> hoog gewaardeerd.”<br />
“Onze Filet D’Anvers is afkomstig van Belgische dikbill<strong>en</strong>.<br />
Rundermuiz<strong>en</strong> word<strong>en</strong> hiervoor licht gepekeld <strong>en</strong><br />
warm gerookt bov<strong>en</strong> beuk<strong>en</strong>houtschilfers.<br />
Daardoor krijgt dit vlees e<strong>en</strong> geheel eig<strong>en</strong> karakter:<br />
uiterst mals <strong>en</strong> mager met e<strong>en</strong> zeer zachte,<br />
mild gezout<strong>en</strong> smaak. Het is kwalitatief hoogstaand<br />
rookvlees dat door de VLAM erk<strong>en</strong>d werd als streekproduct.”<br />
AMBACHTELIJKE FIJNE VLEESWAREN MALS, LEKKER EN VOORAL SMAKELIJK<br />
Schepers NV<br />
- Industriepark 1131 - Gro<strong>en</strong>mol<strong>en</strong>straat 7 - 3570 Alk<strong>en</strong> - België - T: + 32 (0)11-313188 - F: + 32 (0)11-316692 - info@schepersnv.com - www.schepersnv.com
www.cretel.com // info@cretel.com<br />
DE SPECIALIST VOOR<br />
> ontzwoerd- <strong>en</strong> ontvliesmachines<br />
> visonthuidmachines<br />
> vacuümverpakkingsmachines<br />
Officiële verdeler van<br />
Bettcher (Whizard Trimmers)<br />
<strong>en</strong> K<strong>en</strong>tmaster<br />
Cretel NV<br />
G<strong>en</strong>tseste<strong>en</strong>weg 77a<br />
9900 Eeklo<br />
Tel +32 (0)9 376 95 95<br />
Fax +32 (0)9 376 95 96<br />
www.cretel.com<br />
info@cretel.com