het gros van de culi's houdt van foie gras, net als ik - Vanilla Venture

Ik heb het wel eens uitgezocht: het gros van de culi’s houdt van foie gras, net als ik. De
fluwelige, zalvige textuur en de zoetige, moeilijk definieerbare smaak van vette lever,
gebakken, rauw, in een terrine, het is iets goddelijks. Een controversieel onderwerp blijft het
en laat ik maar meteen beamen dat dat terecht is.
Foie gras
zonder
gavage kan
best !

Ook mijn maag draait om bij het zien van de methode die dierenactivisten aankaarten op hun
websites. Ook ik krijg dan last van plaatsvervangende schaamte gevolgd door boosheid en
opborrelende plannen om die eendenboer zelf eens even zo’n lange metalen pijp in zijn strot
te duwen, om met hoge druk een hele emmer maïspap in zijn maag te spuiten. Het is een
goed voorbeeld van respectloos omgaan met dieren die ons dienen. Werkt elke foie
grasproducent zo?
Het is een cultureel gegeven dat de meeste mensen van tijd tot tijd dieren eten. De laatste
jaren horen we van verschillende kanten dat het carnivoorgedrag erg milieubelastend is,
terwijl bedoeld wordt dat veeteelt schadelijk is voor het milieu. Niet alleen om die reden
horen we na te denken over het welzijn van dieren. Het getuigt van beschaving als koe,
varken, kip of konijn goed behandeld worden. Bio-industrie en beschaving zijn moeilijk te
verenigen.
Het gros van de beste restaurants in België en Nederland kent de weg naar goede
producenten, omdat hun chefs maar in een ding geïnteresseerd zijn: smaak. Daarom willen
zij weten waar al hun producten vandaan komen., tot en met groenten en fruit. Goed
behandelde dieren en eerlijke producten van het land smaken nou eenmaal beter dan dieren
uit een stressvolle en onnatuurlijke situatie. Gek genoeg geldt dit niet voor kip, want alle kip,
blijkt uit tests, smaakt naar kip, maar dit terzijde. En zo is het ook met foie gras. Ganzen en
eenden hebben in mijn ogen een redelijk aaibaarheidsgehalte. Ze zien er doorgaands uit als
vrolijke dieren en kinderen zijn er dol op. Toch heb ik er geen moeite mee om ze, nadat ze
een plezierig leven buiten hebben gehad, bij de poelier te zien.
Om foie gras, vette lever, te krijgen, moet de gans of eend erg
veel eten. Al zo’n 5000 jaar geleden ontdekten de Egyptenaren
dat ganzen behoorlijk vet waren, voordat ze aan hun lange reis
naar het noorden begonnen. Die vette toestand van de gans is
men kunstmatig nog wat gaan versterken. Door ze
hoogcalorisch voedsel te voeren. De Grieken, en later ook de
Romeinen, voerden de ganzen met vijgen en dat verklaart
meteen ook de herkomst van het woord foie dat een afgeleide is
van het Latijnse woord ficatum (=van vijgen). Die vette lever van
de gans aan het begin van zijn instinctmatige winterreis is dus
bepaald geen zieke lever, benadrukken deskundigen. Eigenlijk
is die zelfs supergezond, maar de lever van via gavage
(=volproppen) vetgemeste ganzen, weegt vele malen het
normale gewicht. Op het web zijn deskundigen te vinden die
deze zogenaamde steatose (=vervette) lever, van tien keer het normale gewicht, geen goede
werking meer toeschrijven.. Een normaal gewicht is circa 100 gram.
Bij de dwangvoeding van eenden en ganzen, de gavage, gaat het mis. De ganzenmester wil
zo veel mogelijk rendement in zo kort mogelijke tijd. Een goed zakelijk principe, maar we
hebben het hier wel over levende dieren. Dat schijnt de meeste producenten niet veel te
kunnen schelen. De watervogels krijgen een maand lang verschillende keren per dag
soorten maïspap, of ander hoogcalorisch voedsel toegediend. Dat gaat langs mechanische
(trechter) of zelfs pneumatische weg, via een slang met daaraan een pistoolhandgreep en
een ruim 30 cm lange metalen holle staaf. Geen fijn gezicht en, laat u niet niets wijsmaken,
de dieren vinden het echt niet leuk. Het teveel aan pap schudden ze half brakend uit hun
bekken en er schijnt ook het nodige mis te gaan met het inbrengen van die neklange
trechter. Het resultaat is een gestrest dier met een veel te vette, nergens naar smakende
lever van soms meer dan een kilo. Niemand zou zo’n lever moeten willen kopen.

Mon dieu…
zo’n voortreffelijke
ganzenlever dat
had de jury nog
nooit geproefd
Het kan ook anders! Vanilla Venture in Amsterdam betrekt foie gras van een in België
gevestigde importeur die ethisch nadenkt over zijn product. Importeur Bert Van den Auwelant
haalt zijn levers uit Hongarije; een land dat een vierhonderdjarige historie kent op het vlak
van foie grasproductie en dat is langer dan Frankrijk. Dagelijks laat hij ter plaatste controles
uitvoeren op hygiëne, de conditie van de levers en de afgesproken manier van werken. Die
producenten gebruiken een methode waarbij ganzen uit zichzelf meer gaan eten door via
een trucje een herfstachtige situatie te creëren, namelijk minder licht en lagere temperatuur.
In de laatste twee weken voor de slacht krijgen de ganzen niet meer dan drie keer per dag
een kleine hoeveelheid (een koffiekopje, zegt Van den Auwelant) met krachtvoer binnen. Dat
gebeurt daar niet met een lange metalen trechter, maar met een relatief korte tuut van zacht
rubber die niets kan beschadigen in de nek van de gans. Op videobeelden heb ik gezien dat
de ganzen rond voedertijd naar de hoek van de stal waggelen om op deze wijze gevoerd te
worden. Hier heb ik geen moeite mee. Ook de toegepaste snelle elektrocutie is veel
efficiënter en vriendelijker dan andere methoden. Deze levers zijn iets duurder en een stuk
kleiner. Van den Auwelant vertelt trots dat zijn levers echt naar lever smaken, zoals het
hoort, en niet naar vet. In de keuken leveren ze een mooier product. Is daarmee alle foie
gras uit Hongarije in orde? Nee integendeel, vertelt van den Auwelant, want inmiddels
hebben veel Franse producenten de weg naar dit nieuwe goedkope EU-land gevonden. De
Fransen zijn verantwoordelijk voor 75 procent van de wereldproductie, jaarlijks ruim 18
miljoen kilo met een omzet van 1,2 miljard euro. Een deel daarvan komt uit Hongarije.

Het kan veel beter en compleet zonder gavage! Dat nieuws is amper doorgedruppeld naar
Nederland. In 2006 kreeg een Spaanse ondernemer een eervolle coup de coeur tijden de
Salon internacional de l’alimentation (SIAL) in Parijs. Mon dieu .. zo’n voortreffelijke
ganzenlever, dat had de jury nog
nooit geproefd, maar het Franse
publiek was tot in het diepst van
zijn ziel geraakt en sprak er
schande van: een Spaans bedrijf
met foie gras! In Le Monde van 19
december 2006 staat een grappig
artikel rond het ontstane bruit. Dat
het helemaal geen foie gras had
mogen heten, omdat die nou
eenmaal verkregen wordt langs de
weg van de gavage. Die Fransen
hebben daar zelfs een kaderwet
voor aangenomen waarin bepaald
is dat foie gras tot het Franse
patrimoine hoort, het vaderlandse
erfgoed. En gavage? Allez… dat
hoort erbij! Eduardo Sousa trok
zich er niets van aan en zet
vandaag de dag een traditie voort
die al sinds 1812 bestaat. Hij kwam met één wekpotje foie gras naar Parijs om te tonen dat
de gavage geen vereiste is om mooie ganzenlever te krijgen. Iedereen die het proefde was
om. Wat is zijn geheim?
Op het web is een filmpje te zien van Dan Barber, een gerenommeerde Amerikaanse chef
die De Sousa bezocht in Spanje. Ook hij, eigenaar van restaurant Blue Hill Farm, New York
en dit jaar door Time Magazine uitgeroepen tot een van de 100 meest invloedrijke mensen
ter wereld, is volledig om. Hij overweegt in zijn verhaal om nooit meer foie gras op de kaart te
zetten, althans: ‘dat wat wij zo noemen’. Want de
culinaire ervaring is bijna met geen pen te beschrijven.
Het merkwaardige is ook, zegt Barber, dat deze versie
van foie smaakt naar kruiden en specerijen. Zelfs
peper en zout lijken er al in te zitten, aldus de chef die
inmiddels onbedoeld, een rol als ambassadeur voor
patería de Sousa gekregen heeft. Hij zegt in het
filmpje: ‘De ganzen eten kruiden, vijgen, olijven,
eikeltjes, peperstruiken, planten met een hoog
zoutgehalte en dat proef je allemaal terug. Ze zijn ook
dol op de eiwitrijke zaden van de gele lupine en die
zorgen er weer voor dat de lever uiteindelijk geler is.
Toen ik zei dat ik steranijs proefde, schudde Sousa zijn
hoofd. Er zit niets in. Een curieus verhaal, maar het
resultaat telt.’ Aan een Spaanse wekpotje met foie gras
worden wel enkele ingrediënten toegevoegd, maar meer dan peper, zout en wat zoete wijn is
het niet.
Het mooie is dat Iberische ganzen in grote vrijheid rondscharrelen op een terrein van dertig
hectaren. En aan het eind van het jaar, als het waggelende dikkerds zijn geworden zijn, volgt
de onvermijdelijke slacht omwille van de foie gras, die er maar een keer per jaar is. Een
bekende chef merkte laatst op: ‘Misschien moeten we terug naar de tijd dat foie gras een
seizoensproduct was.’

En wat is de prijs van een zuiver geweten? Via een website is Iberische foie gras te koop
voor bijna 80 euro per potje met 150 gram lever. Pittig! Dat komt dus neer op een
commerciële kiloprijs van circa 525 euro. Maar ach, truffels zijn duurder. De Sousa is
waarschijnlijk de enige ter wereld die zijn foie gras op deze natuurlijke manier verkrijgt. Meer
dan 500 kg zal het niet zijn. Daarom is Dan Barber in Amerika begonnen met een experiment
om hetzelfde voor elkaar te krijgen, iets te noorden van New York. Makkelijk wordt het niet,
maar Eduaro adviseert hem en drukt hem op het hart: ‘Die ganzen moeten zich zo wild
mogelijk blijven voelen, dus laat ze volledig hun eigen gang gaan, wacht tot het koud wordt
en kijk wat er gebeurt.’
Pieter J. Bogaers is journalist en onder meer uitgever van gidsen Bijzondere Hotels in
Nederland en België en voor 2010 ook de nieuwe gids Bijzondere
Restaurants in Nederland. De laatste gids is bedoeld voor mensen die
door de bomen het bos niet meer kunnen zien in gidsland. De
gepresenteerde bijna 550 restaurants worden in dit handzame
naslagwerkje voorzien van het gewogen gemiddelde van de waarderingen
van Michelin, GaultMillau en Lekker in een eenvoudig rapportcijfer: de
BR-index®. Bogaers schrijft op gezette tijden een eigen nieuwsbrief
(www.bijzondereRestaurants.eu )