EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Beginnen met
vegetarisch koken
1. Bekijk wat u al aanbiedt
Misschien hoeft u het niet zo ver te zoeken en biedt u al vegetarische
gerechten aan zonder dat u er bij stil stond. Een vegetarische pasta,
kaaskroketten, een salade, een groentelasagne… Dergelijke gerechten
kunt u soms op een makkelijke manier verbeteren en ‘veredelen’.
Dat kan vooral makkelijk met belegde broodjes (zie pag 44). of een
saladbar (zie pagina 42).
2. ‘Vegetariseer’: maak een plantaardige versie
van vleesgerechten
Zowat elk vlees- of visgerecht kan u omtoveren tot een heerlijke
vegetarische versie. Vegetarisch koken hoeft zeker niet speciaal te
zijn. Met een minimale verandering zijn uw oude vertrouwde recepten
vegetarisch. Vervang het gehakt in spaghettisaus door tofu-, seitanof
Quorngehakt, roerbakvlees door seitanroerbakreepjes, of de
hamburger door een vegetarische variant. De meeste supermarkten
en grossiers hebben een degelijk assortiment aan vegetarische
producten.
Een paar voorbeeldtips:
• Gebruik plantaardig vet in plaats van dierlijk om te bakken.
• Gebruik in de handel verkrijgbare plantaardige bouillon voor
soepen, sauzen en andere gerechten in de plaats van rundof
kippenbouillon.
• Maak een vleesloze variant van uw pastasauzen. (De meeste
pasta bevat trouwens geen eieren en is ook geschikt voor
veganistische schotels).
• Er zijn heel veel kant-en-klare veggieburgers en andere
vleesvervangers verkrijgbaar, maar u kan er ook zelf maken,
op basis van groenten, aardappelen, tofu of andere ingrediënten.
Omdat er niet echt een ‘klassieke vegetarische keuken’ bestaat betekent dit
soms uitproberen en experimenteren om de gewenste resultaten te verkrijgen.
Dit boekje geeft u alvast een goede basis om van start te gaan.
3. Wees creatief
Als derde stap kan u de klassieke concepten loslaten en totaal
nieuwe gerechten uitvinden, met nieuwe ingrediënten, nieuwe
kooktechnieken, nieuwe combinaties… De vegetarische keuken
biedt heel wat recepten en mogelijkheden voor onder meer terrines,
groentetaarten, beignets en ‘tempurah’, gevulde groenten, rolletjes,
flapjes, pakketjes, gevulde flensjes, koekjes, groenteragouts, woks,
pureetjes, gratins enzovoort. Als je vlees of vis niet langer centraal
stelt in een maaltijd, ontstaat er een zee aan nieuwe mogelijkheden!
Deze publicatie biedt alvast een goed startpunt. In de volgende
pagina’s ontdekt u nieuwe ingrediënten en een hele hoop recepten.
Een vegetarisch kookboek kan u natuurlijk nog een eind verder op
weg helpen (zie pag. 48).
Veggie voor Chefs 9