EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

“Vegetarisch koken heeft toekomst.
Ik denk dat over tien tot vijftien jaar
minstens de helft van onze gasten daarop
is overgeschakeld. De vlees- en visindustrie
kan zo niet doorgaan, er zal een grote
schaarste komen aan hoge kwaliteit.”
Jonnie Boer, De Librije, driesterrenrestaurant
“De vegetarische keuken leek mij
aanvankelijk heel beperkt maar ondertussen
heb ik ontdekt dat mijn creativiteit in
de plantaardige keuken onbegrensd kan
botvieren en dat ik met mijn plantaardige
culinaire creaties zelfs de meest overtuigde
vleeseters kan bekoren...”
Philippe Van den Bulck, EVA huischef
“De gastronomische keuken heeft
de laatste jaren de vegetarische keuken
ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die
ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en
meer vegetarische en veganistische recepten
op een creatieve en gastronomische manier
uitgewerkt zullen worden. De gewone klant
zal tevens ter afwisseling meer en meer
vegetarische maaltijden gaan gebruiken,
vooral vanuit een verlangen om gezonder
en evenwichtiger te eten.”
Frank Fol, Groentekok
“De rijke aroma’s en prachtige kleuren
{van groenten en fruit} brengen een
heel andere sfeer in de keuken dan dood
vlees. Het is veel vreedzamer en rustiger
geworden in de keuken”
Alain Passard, l’Arpège, driesterrenrestaurant dat
sinds 2001 groenten centraal plaatst
“De gastronomische keuken heeft
de laatste jaren de vegetarische keuken
ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die
ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en
meer vegetarische en veganistische recepten
op een creatieve en gastronomische manier
uitgewerkt zullen worden. De gewone klant
zal tevens ter afwisseling meer en meer
vegetarische maaltijden gaan gebruiken,
vooral vanuit een verlangen om gezonder
en evenwichtiger te eten.”
Frank Fol, Groentekok
“We kunnen gewoon niet meer
verantwoorden waarom we tegenwoordig
zoveel vlees en vis eten, en dat zal niet
anders worden.”
Mark Bittman, Amerikaanse celebrity chef
Ik ben een grote groente-eter, temeer
omdat wij er van kindsaf aan mee
opgegroeid zijn. Mijn ouders hadden een
grote groentetuin en men kocht praktisch
geen groenten, alles kwam van eigen
kweek. In het restaurant heb ik altijd de
vegetariërs goed verzorgd. Men kan met
groenten fantastische gerechten maken. Ik
heb daarom altijd vegetarische gerechten
op de kaart”
Geert Van Hecke, Karmeliet
”Ook wij worden in onze banketzaal
meer en meer geconfronteerd met
vegetariërs. Waar er vroeger nogal eens
grapjes werden over gemaakt, proberen
wij ze nu een volwaardig alternatief voor
vlees en andere dierlijke producten aan te
bieden. Ook in mijn kookboeken hou ik
er rekening mee dat er steeds een aantal
recepten waar uitsluitend groenten in
verwerkt zijn, opgenomen worden.
Felix Alen, Hof ter Hode
“Groenten worden nu gelukkig niet
meer aanzien als het “behang van het
hoofdingrediënt”. Meer en meer staan
ze als gerecht op zich. Het schitterende
aanbod van seizoensgroenten leveren ons
meteen de fantasie om heerlijke gerechten
in de borden te toveren.”
Guy Van Cauteren, Laurierblad
“Fruit is het enige product dat, bijna
altijd, twee basissmaken bevat: zuur en
zoet. En het kan nog beter. Een roze
pompelmoes met grof zout bijvoorbeeld,
geeft je alle basissmaken: bitter, zoet, zuur
en zout. Moeilijk te overtreffen!”
Ferran Adria, El Bulli, ‘beste restaurant ter wereld’