EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Een wereld van smaak<br />
In veel culturen en godsdiensten is vegetarische voeding dagelijkse kost. De grotere<br />
Vlaamse steden hebben hun eigen Aziatische, Turkse, Marokkaanse of Joodse winkels<br />
of supermarkten. Ga daar eens op ontdekkingsreis. U vindt er falafel, gekruide tofu,<br />
zeewier, en nog veel meer echte vegetarische delicatessen. Soms ziet een en ander er<br />
misschien wat vreemd uit, maar wees dapper: proeven is de boodschap!<br />
Vreemdgaan kan heel goed met de wok, een van de helden in de<br />
vegetarische keuken. Dankzij z’n speciale vorm zijn de groenten snel<br />
gaar en verliezen ze minder van hun vitaminen en mineralen. Er zal<br />
weinig in uw keuken te vinden zijn dat u niet kan roerbakken in een<br />
wok, maar begin in elk geval met een aantal verschillende groenten<br />
zoals courgette, broccoli, wortels of bloemkool in kleine stukjes<br />
te snijden. Champignons, tofublokjes (eventueel <strong>voor</strong>gebakken),<br />
tempeh of seitan zijn goed <strong>voor</strong> variatie in de textuur van uw gerecht.<br />
Kokosroom hierbij is fantastisch lekker.<br />
Dan is het tijd om te toveren met kruiden en af te werken met<br />
aromatische oliën en geurige sauzen uit alle delen van de wereld.<br />
Hieronder volgen een paar ideeën <strong>voor</strong> een etnische touch van uw<br />
wokgerecht.<br />
De doordringende geur van Indische curry’s is een alchemie van<br />
verschillende specerijen en kruidenmengsels of masala’s. De meest<br />
bekende versie bij ons is misschien de garam masala, bereid met<br />
onder meer komijn, koriander, kardemom, zwarte peperbolletjes,<br />
kruidnagel, foelie, laurier en kaneel. Naast die kruiden kunt u <strong>voor</strong> een<br />
heerlijke curry ook onder meer turmeriek, fenegriek, mosterdzaad,<br />
saffraan, gember of currybladen gebruiken. Een exotisch-romige<br />
toets geeft u door kokosmelk door uw curry te mengen. Serveren met<br />
rijst of Indisch brood.<br />
Italiaans betekent paprika’s in diverse kleuren, olijven en<br />
zongedroogde tomaten. Die durven wel eens te eindigen in een<br />
tomatensaus (lekkerst met verse trostomaten). Voeg andere groenten<br />
naar believen toe. Geen Italiaans gerecht is echt af zonder de aroma’s<br />
van kruiden als oregano, marjolein, basilicum, (citroen)tijm, dragon,<br />
rozemarijn, cayennepeper of salie. Italiaanse gewokte groenten kunt<br />
kwijt op pasta, maar ook in calzones of op ovenverse focaccia.<br />
In de Afrikaanse keuken zijn bonen de baas. Ook zij kunnen<br />
de wok in, maar moeten dan wel op <strong>voor</strong>hand goed gekookt zijn.<br />
In Afrikaanse voedingswinkels vindt u tal van ingrediënten om uw<br />
<strong>voor</strong>raadkast mee uit te breiden. Bakbananen zijn te heerlijk om te<br />
laten liggen, maar let er wel op dat ze helemaal rijp (zwart!) zijn.<br />
Karakteristieke kruiden zijn hier vers geraspte gember, pili-pili,<br />
saffraan, mosterdzaadjes, egusi (meloenzaadjes), munt, fenegriek,<br />
nootmuskaat, tijm en natuurlijk… currypoeder! Roerbakken in<br />
palm- of kokosolie geeft een romig effect. Citroensap toevoegen<br />
op het einde kan de pikante kruiden harmoniseren. Serveer uw<br />
wokcreatie met rijst, maniok, zoete aardappel of yams.<br />
Ook in Mexico staan bonen centraal, maar ook maïs, paprika’s en<br />
tomaten zijn hier onmisbaar. Aangepaste kruiden zijn chilipoeder,<br />
paprika, laurier en jalapeñopepers. Gewokte groenten kunt u<br />
serveren in een stijlvolle wrap (om bij<strong>voor</strong>beeld enchillada te maken)<br />
of u kunt er taco’s mee opvullen.<br />
Met de zoet-pikante Thaise keuken kunt u iedereen verleiden.<br />
Voeg aan uw geroekbakte groenten kleine blokjes ananas of mango<br />
toe. Laat alles stoven in een heerlijke saus van geraspte verse<br />
gember, fijngehakt citroengras, rode peper, kaffirlimoenblaadjes,<br />
shoyu, droge witte wijn en een zoetmiddel als rijststroop.<br />
Kokosmelk vormt de kroon op het werk. Serveren met basmatirijst.<br />
Opgelet met in de handel verkrijgbare currypasta’s, die soms<br />
visingrediënten kunnen bevatten.<br />
Voor Chinees maakt u gebruik van bamboescheuten, paksoi en<br />
oosterse paddenstoelen zoals shii-take. Ook tofublokjes (best<br />
<strong>voor</strong>gebakken) of tempehschijfjes misstaan er niet in. Voor het<br />
roerbakken gebruikt u een mix van sesamolie, tamari, geraspte<br />
gember en geroosterde sesamzaadjes. Andere veelgebruikte<br />
specerijen zijn komijn, steranijs en cayennepeper. Serveren met<br />
noedels.<br />
Veggie <strong>voor</strong> Chefs 45