EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Een wereld van smaak
In veel culturen en godsdiensten is vegetarische voeding dagelijkse kost. De grotere
Vlaamse steden hebben hun eigen Aziatische, Turkse, Marokkaanse of Joodse winkels
of supermarkten. Ga daar eens op ontdekkingsreis. U vindt er falafel, gekruide tofu,
zeewier, en nog veel meer echte vegetarische delicatessen. Soms ziet een en ander er
misschien wat vreemd uit, maar wees dapper: proeven is de boodschap!
Vreemdgaan kan heel goed met de wok, een van de helden in de
vegetarische keuken. Dankzij z’n speciale vorm zijn de groenten snel
gaar en verliezen ze minder van hun vitaminen en mineralen. Er zal
weinig in uw keuken te vinden zijn dat u niet kan roerbakken in een
wok, maar begin in elk geval met een aantal verschillende groenten
zoals courgette, broccoli, wortels of bloemkool in kleine stukjes
te snijden. Champignons, tofublokjes (eventueel voorgebakken),
tempeh of seitan zijn goed voor variatie in de textuur van uw gerecht.
Kokosroom hierbij is fantastisch lekker.
Dan is het tijd om te toveren met kruiden en af te werken met
aromatische oliën en geurige sauzen uit alle delen van de wereld.
Hieronder volgen een paar ideeën voor een etnische touch van uw
wokgerecht.
De doordringende geur van Indische curry’s is een alchemie van
verschillende specerijen en kruidenmengsels of masala’s. De meest
bekende versie bij ons is misschien de garam masala, bereid met
onder meer komijn, koriander, kardemom, zwarte peperbolletjes,
kruidnagel, foelie, laurier en kaneel. Naast die kruiden kunt u voor een
heerlijke curry ook onder meer turmeriek, fenegriek, mosterdzaad,
saffraan, gember of currybladen gebruiken. Een exotisch-romige
toets geeft u door kokosmelk door uw curry te mengen. Serveren met
rijst of Indisch brood.
Italiaans betekent paprika’s in diverse kleuren, olijven en
zongedroogde tomaten. Die durven wel eens te eindigen in een
tomatensaus (lekkerst met verse trostomaten). Voeg andere groenten
naar believen toe. Geen Italiaans gerecht is echt af zonder de aroma’s
van kruiden als oregano, marjolein, basilicum, (citroen)tijm, dragon,
rozemarijn, cayennepeper of salie. Italiaanse gewokte groenten kunt
kwijt op pasta, maar ook in calzones of op ovenverse focaccia.
In de Afrikaanse keuken zijn bonen de baas. Ook zij kunnen
de wok in, maar moeten dan wel op voorhand goed gekookt zijn.
In Afrikaanse voedingswinkels vindt u tal van ingrediënten om uw
voorraadkast mee uit te breiden. Bakbananen zijn te heerlijk om te
laten liggen, maar let er wel op dat ze helemaal rijp (zwart!) zijn.
Karakteristieke kruiden zijn hier vers geraspte gember, pili-pili,
saffraan, mosterdzaadjes, egusi (meloenzaadjes), munt, fenegriek,
nootmuskaat, tijm en natuurlijk… currypoeder! Roerbakken in
palm- of kokosolie geeft een romig effect. Citroensap toevoegen
op het einde kan de pikante kruiden harmoniseren. Serveer uw
wokcreatie met rijst, maniok, zoete aardappel of yams.
Ook in Mexico staan bonen centraal, maar ook maïs, paprika’s en
tomaten zijn hier onmisbaar. Aangepaste kruiden zijn chilipoeder,
paprika, laurier en jalapeñopepers. Gewokte groenten kunt u
serveren in een stijlvolle wrap (om bijvoorbeeld enchillada te maken)
of u kunt er taco’s mee opvullen.
Met de zoet-pikante Thaise keuken kunt u iedereen verleiden.
Voeg aan uw geroekbakte groenten kleine blokjes ananas of mango
toe. Laat alles stoven in een heerlijke saus van geraspte verse
gember, fijngehakt citroengras, rode peper, kaffirlimoenblaadjes,
shoyu, droge witte wijn en een zoetmiddel als rijststroop.
Kokosmelk vormt de kroon op het werk. Serveren met basmatirijst.
Opgelet met in de handel verkrijgbare currypasta’s, die soms
visingrediënten kunnen bevatten.
Voor Chinees maakt u gebruik van bamboescheuten, paksoi en
oosterse paddenstoelen zoals shii-take. Ook tofublokjes (best
voorgebakken) of tempehschijfjes misstaan er niet in. Voor het
roerbakken gebruikt u een mix van sesamolie, tamari, geraspte
gember en geroosterde sesamzaadjes. Andere veelgebruikte
specerijen zijn komijn, steranijs en cayennepeper. Serveren met
noedels.
Veggie voor Chefs 45