EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

salades
Salades: opwaardering van
de saladbar
Als u enkel een aanbod groenten heeft, overweeg dan om uw
saladbar uit te breiden met een zetmeelproduct. Aardappelsalade
is natuurlijk een evidentie, maar u kunt ook verschillende soorten
granen gebruiken. Tarwe, rijst of couscous bijvoorbeeld, doen
uitstekend dienst. Die kunt u verrijken met stukjes groenten (erwten,
tomaten…), noten en zaadjes, rozijnen, bonen (erwten of andere),
olijven… om ze volwaardiger en meer vullend te maken.
Doe niet overal mayonaise in, want zo worden gerechten niet eetbaar
voor mensen die melk- of eierproducten vermijden. Wissel eens af
met olie en/of azijn. Gebruik ook olie in de plaats van boter.
Hetzelfde geldt voor kleine stukjes vlees: als ze er niet in moeten,
laat ze eruit. Zo blijft uw gerecht toegankelijk voor iedereen. Of u
kan twee versies maken: een salade zonder stukjes hesp, en eentje met.
Eventueel kunt u met een klein vlaggetje aanduiden wat vegetarisch
is en wat niet. De klant zal het zeker appreciëren.
Als u brood aanbiedt bij uw saladbar, zorg dan voor een paar goede
broodsmeersels, zoals humus of guacamole (zie ook pag. 44).
Denk ook aan een paar ‘eiwitrijke’ salades. Deze vullen
goed en zorgen samen met de groenten en brood voor een
volwaardige maaltijd. Heel voordelig is dat vrijwel alle basisingrediënten
voor dergelijke salades kant en klaar in blik verkrijgbaar zijn:
kikkererwten, linzen, verschillende soorten bonen… Je hoeft ze
alleen nog af te gieten en met kruiden en eventueel een dressing op
smaak te brengen. Kies voor groenten zoals erwtjes, maïs, stukjes
paprika, tomaatjes. Je kan er ook nog stukjes gedroogd en geweld
fruit of nootjes aan toevoegen als extraatje. Of in plantaardige olie
gebakken croutons.
42 Veggie voor Chefs
Alvast één gebied waar vooral grootkeukens snelle winst kunnen boeken is de
saladbar. Vaak gaan mensen die geen vlees lusten daar eerst kijken. Veelal worden ze
ontgoocheld door een karig aanbod, maar dat hoeft niet. Door een paar eenvoudige
toevoegingen kunt u ervoor zorgen dat de klant uit uw saladbar makkelijk een
volwaardige vegetarische optie kan samenstellen.
Hieronder volgen een paar ideetjes voor salades. Bij de meeste zijn
de bonen/linzen en kikkererwten onderling inwisselbaar. Tip: meng
de warme bonen/linzen of kikkererwten met de dressing of laat de
salade een tijdje ‘trekken’ voor een nog betere, vollere smaak
Basisrecept:
4-5 kopjes bonen ( linzen of kikkererwten)
1-2 el rode wijnazijn
2-4 el gesnipperde rode ui, sjalotjes of lente-ui
60 ml olijfolie, naar smaak
handje versnipperde platte peterselie
zout en peper
Meng de ingrediënten voor de dressing samen en giet ze over
de bonen. Strooi de gehakte peterselie erover en meng goed.
Italiaanse salade
Gebruik cannelonibonen, vervang de azijn door balsamico-azijn, en
geef de dressing extra smaak door er rozemarijn of basilicum aan
toe te voegen. Wat knoflook geeft extra pit. Stukjes tomaat of stukje
hazelnoot maken de salade af.
Engelse salade
Gebruik gemengde bonen, vervang de azijn door citroen of limoensap
en strooi in plaats van platte peterselie verse munt in de salade.
Lekker met erwtjes erdoor.
Franse salade
Gebruik linzen (Du Puy linzen), versnipperde sjalotjes, en vervang de
platte peterselie door verse dragon. Lekker met stukjes sperzieboon
erdoor gemengd en stukjes amandel.