EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Wie lust veggie?
U zet een vegetarisch gerecht op Uw kaart.
wie mag U zien als de potentiële afnemers?
In principe natuurlijk iedereen die het gerecht lust. Een gerecht
hoeft trouwens niet noodzakelijk als vegetarisch aangekondigd te
staan, en vele gerechten zijn vegetarisch zonder dat u of uw klanten
er bij stilstaan. Neem nu een penne all’arrabbiata bijvoorbeeld.
Of u maakt een exotisch gerecht en trekt de mensen aan die eens iets
nieuws willen proberen, of die een gezonde optie willen.
Meer specifiek mag u ervan uitgaan dat u volgende doelgroepen
aanspreekt:
De ‘echte’ vegetariër
Er zijn twee à drie procent ‘echte’ vegetariërs in België.
Misschien bent u ze nog nooit tegengekomen omdat uw aanbod hen
nog niet voldoende kan boeien en ze daarom sowieso niet massaal bij
u binnenspringen. Of misschien kent u ze wel en heeft u ze al eens
horen zeuren. Deze mensen vormen een van de meest overtuigde
en kritische groepen onder het potentiële restaurantcliënteel.
Ze zijn beperkt in aantal, maar ze zijn wel opiniemakers geworden.
Pers en media besteden aandacht aan hun activiteiten en
uitspraken. Bovendien bepalen ze in belangrijke mate mee waar een
groep gaat eten.
De ‘bijna-vegetariër’ of flexitariër
De ‘bijna-vegetariër’ is zo goed als vegetariër maar durft wel eens
een uitzondering maken, misschien omdat hij of zij geen lekkere
veggie optie op het menu vindt. Vaak gaat zo iemand dan voor een
visgerecht.
4 Veggie voor Chefs
Een groot deel van de Belgische bevolking lust heel graag af en toe vegetarisch,
zonder vegetariër te zijn. Zij zullen vaak voor vegetarisch kiezen als ze er de kans toe
krijgen. Daarnaast zijn in België naar schatting zo’n kwart miljoen ‘echte’ vegetariërs.
De markt voor vegetarisch eten, zowel in restaurants als in supermarkten en andere
winkels, is dus niet te onderschatten.
De ‘parttime vegetariër’
Daarnaast zijn er een hele hoop mensen die parttime
vegetariër zijn. Zij lusten graag een veggie gerecht, maar eten ook
nog vlees of vis, dus u zal hen niet horen zeuren dat ze
niets vegetarisch op de kaart vinden. Toch zal u hen bekoren
wanneer er bij u wel creatieve gerechten zonder vlees of vis geserveerd
worden. Deze groep groeit snel, om diverse redenen.
Religieuze groepen
Vegetarische, en meer nog veganistische maaltijden zijn bijzonder
geschikt voor bepaalde religieuze groepen. Bijvoorbeeld de Indische
bevolkingsgroep in Antwerpen, bestaande uit mensen van vooral
de hindoe- en jainreligies, eet doorgaans vegetarisch. Ook voor
Moslims, die geen varkensvlees eten, is een vegetarische schotel een
‘veilige’ optie. Orthodoxe Joden mogen dan weer geen zuivel en vlees
vermengen of in één maaltijd eten, en een maaltijd zonder vlees of
zuivel is dan voor hen een goede keuze.
Wanneer mensen van andere culturen of religies zich buiten de
eigen gemeenschap begeven (vrijwillig of onvrijwillig, bijvoorbeeld
bij opname in een hospitaal), schakelen ze vaak over op vegetarische
voeding omdat het risico om iets ‘verkeerds’ te eten dan kleiner is.
Mensen met allergieën
De bekendste allergieën in verband met dierlijke producten
zijn koemelkallergie en lactose-intolerantie. Puur plantaardige
(veganistische) producten zijn voor deze mensen dus ‘safe’. Daarnaast
is er ook sprake van een stijgende intolerantie aan verwerkte dierlijke
producten zoals vleeswaren of vispaté, waarbij mensen allergisch
reageren op de hulpstoffen zoals MSG, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.