EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Nagerechten
Tartaar van rode vruchten met peper uit
Jamaïca, anijs en vanille-ijs
1 bakje frambozen
1 bakje rode aalbessen
1 bakje braambessen
1 bakje cassis
1/2 bakje aardbeien
1 bakje kruisbessen
400 ml kokosmelk
50 ml olijfolie
50 ml sojaroom
3 el maïzena
100 g glucosesiroop
4 vanillestokken
1 mespunt saffraanpoeder
anijszaad en zwarte peper
nagerechten
Nagerechten zijn uiteraard bijna altijd vegetarisch – tenzij u gelatine zou gebruiken.
Hier geven we een aantal opties voor puur plantaardige nagerechten: ook geschikt
voor wie allergisch is aan zuivelproducten, voor veganisten, of gewoon voor mensen
die houden van lichtere desserts.
Verwarm de kokosmelk met de glucose, de olijfolie en de sojaroom. Laat hierin de
opengespleten vanillestokjes infuseren. Wanneer alles kookt, verwijder de stokjes, haal
ze leeg met een mes en voeg de vanille van binnenin het stokje weer toe. Bind dit
alles met de maïzena (en een weinig water), laat één minuut doorkoken. Voeg er de
saffraan aan toe, laat alles afkoelen en gedurende enkele uren rijpen in de koelkast.
Maak hiervan vervolgens het ijs volgens de instructies van de ijsmachine. Was alle rode
vruchten en verwijder steeltjes waar nodig. Hak alle vruchten op een plank met een
mes (niet in een blender of mixer!). Doe het anijszaad en de peper in een pepermolen
en maal dit naar smaak boven de vruchten, laat de vruchten uitlekken in een zeef
en laat vervolgens het sap inkoken tot een siroop met een weinig citroenschil en twee
eetlepels suiker. Plaats een ring op een bord, doe hierin een mooie bodem met tartaar
van rood fruit. Leg overal een mooie bol roomijs op en werk af met de vruchtensiroop
en eventueel een takje munt. Buiten het seizoen kan je diepvriesfruit gebruiken.
Veggie voor Chefs 33