EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Vegetarische vol-au-vent
4 bricvellen
300 g shii-take
200 g oesterzwammen
250 g kastanjepaddenstoelen
250 g Parijse champignons
5 cl shoyu
40 g bloem
30 g plantaardige margarine
1 sjalot, fijngesnipperd
1 citroen
2 takjes tijm
2 takjes peterselie
2 laurierblaadjes
2 teentjes knoflook
8 dl fond van geroosterde groenten
2 dl haverroom (of rijstroom)
Veggie bouillabaisse
700 ml water
50 g kombu (zeewier)
30 g verse dulse (zeewier)
2 venkelknollen
2 dikke wortelen
8 tomaten
1 el tomatenconcentraat
2 grote uien
4 cl olijfolie
1 kruidentuiltje met peterseliestengels,
laurier, tijm
2 teentjes look
1 zakje saffraandraadjes
400 g vaste tofu
hoofdgerechten
Maak alle champignons schoon en snij de shii-takes, oesterzwammen, Parijse en
kastanjepaddenstoelen in stukjes. Breng ondertussen de bouillon aan de kook met de
shoyu, tijm, laurier en de peterselie en laat dit 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de
bouillon en hou hem warm. Smelt de margarine in een pannetje en voeg er de bloem
aan toe, blijf roeren met een spatel tot er een biscuitgeur vrijkomt en voeg dan al
roerend en geleidelijk aan de warme bouillon toe. Bak alle paddenstoelen in een grote
pan met een weinig vetstof, voeg de fijngesnipperde sjalotten en de knoflook toe.
Voeg de bouillon en de haverroom toe en laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte.
Breng op smaak met peper en zout en voeg tot slot wat citroensap toe. Werk af met
platte peterselie.
U kunt de vol-au-vent van paddenstoelen serveren in bricvellen door de vellen in
ingevette vormen te drukken en ze te bakken op 200° tot ze goudbruin zijn. Neem ze
uit de vormen en serveer hierin de vol-au-vent.
Spoel de dulse onder koud stromend water, voeg ze samen met de in stukjes gesneden
kombu bij het water en laat het geheel minimum één uur trekken op een laag vuurtje.
Zeef de bouillon en laat er de tofu minimum twee uur in trekken.
Snij de venkel en de wortelen in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Pel de tomaten
(verwijder de kroontjes en kruis ze in, dompel ze tien seconden in kokend water; zo
pel je ze makkelijk). Verwijder de zaadlijsten uit de tomaten en snij ze in blokjes. Verhit
een grote pot met de olijfolie en laat hierin de geplette lookteentjes lichtjes aanstoven
tot er een zachte lookgeur vrijkomt. Voeg de venkel, uien en wortelen toe en stoof
op een laag vuur tot alle groenten zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat drie
minuten meestoven. Voeg daarna de tomatenblokjes toe. Neem de tofu uit de bouillon
en snij deze in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Voeg de bouillon bij de groenten met
het kruidentuiltje en de saffraan en laat dit 30 minuten zachtjes sudderen. Neem het
kruidentuiltje en de lookteentjes uit de bouillabaisse en voeg de tofu toe. Laat nog tien
minuten zachtjes sudderen, voeg indien nodig wat water toe.
Veggie voor Chefs 31