EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Vegetarisch:
wat is het en wat is het niet?
Een gerecht is vegetarisch wanneer het geen
producten bevat die afkomstig zijn van gedode
dieren.
Met andere woorden, een vegetarisch gerecht (synoniem voor lactoovo-vegetarisch)
bevat geen:
• vlees (inclusief gevogelte)
• vis (inclusief week- en schaaldieren)
• andere ingrediënten afkomstig van gedode dieren, zoals gelatine,
dierlijke bouillon, dierlijke slachtvetten, enz.
Een vegetarisch gerecht mag dus wel zuivel (melkproducten, kaas,
ijs...) en/of eieren bevatten, of bestanddelen van zuivel of eieren.
Een gerecht is veganistisch wanneer het géén
dierlijke producten bevat.
We helpen voor eens en voor altijd een aantal misverstanden uit de wereld met een
paar duidelijke omschrijvingen:
Met andere woorden, naast bovenstaande ingrediënten bevat een
veganistisch of honderd procent plantaardig gerecht ook geen:
• zuivel of zuivelbestanddelen (melkproducten, boter, margarine,
kaas, room, ijs...)
• eieren of eierbestanddelen
• honing
Een paar opmerkingen:
• Wat hiernaast staat kan u gebruiken als referentie, en het
is de enige juiste informatie. In de praktijk zal u wel eens
iemand tegenkomen die vis als vegetarisch beschouwt,
maar dat is niet correct.
• Vele kazen zijn gestremd met lebferment, dat
afkomstig is van kalfsmaag (een slachtproduct).
Enkel kazen gestremd met microbieel stremsel zijn echt
vegetarisch. Niet alle vegetariërs maken dit onderscheid.
• Producten als suiker of alcohol hebben niets te maken
met het al dan niet vegetariër of vegetarisch zijn (hoewel
sommige wijnen of bieren en andere dranken dierlijke
producten kunnen bevatten, of ermee geklaard kunnen zijn).
• Of producten of gerechten biologisch zijn of niet, heeft
in theorie ook niets te maken met het vegetarisch zijn ervan.
Een biologisch product is geteeld volgens een bepaalde,
milieuvriendelijke productiewijze. Maar niet alle biologische
producten zijn vegetarisch (er bestaat ook biologisch vlees)
en omgekeerd. In de praktijk is het wel zo dat er een verband
bestaat: liefhebbers van vegetarische voeding, zullen vaker dan
gemiddeld voor biologisch opteren, en omgekeerd (zie pag. 46)
• Macrobiotisch is niet hetzelfde als vegetarisch. Vlees en vis
zijn slechts uitzonderlijk aanwezig in de macrobiotische keuken,
maar zijn niet uitgesloten.
Veggie voor Chefs 3