EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Een aantal plantaardige<br />
smaakmakers<br />
Bouillon<br />
Dierlijke bouillon is in vele gevallen overbodig en kan vaak makkelijk<br />
vervangen worden door een gezondere plantaardige bouillon. U kunt<br />
ze kopen in de winkel of deze zelf maken. Zie de recepten op pag. 19.<br />
Vetstof : olie en margarine<br />
Door boter of dierlijke margarine te vervangen door olie of<br />
puur plantaardige margarine maakt u uw gerechten gezonder<br />
en lichter. Deze ingrediënten zijn bovendien geschikt <strong>voor</strong><br />
veganistische gerechten.<br />
Naast de gangbare oliën zoals olijfolie, maïsolie, arachideolie en<br />
koolzaadolie kunt u ook gebruik maken van druivenpitolie, kokosvet,<br />
koolzaadolie, zonnebloempitolie, sesamolie, notenolie of arganolie.<br />
Azijn en mirin<br />
Gebruik niet alleen de gangbare soorten (balsamico, witte en rode<br />
wijnazijn) maar ook Xérès azijn, appelazijn of rijstazijn. Gebruik ook<br />
eens mirin (natuurvoedingswinkel), een Japanse zoete rijstwijn met<br />
een heel laag alcoholpercentage. Je voegt hem toe aan het einde van<br />
de bereiding en gebruikt hem zoals je droge sherry zou gebruiken.<br />
Sojasaus: shoyu en tamari<br />
Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een<br />
gistingsproces hebben ondergaan. Er zijn twee types sojasaus: shoyu<br />
wordt gemaakt van een mengsel van sojabonen en tarwe; tamari wordt<br />
16 Veggie <strong>voor</strong> Chefs<br />
Denk verder dan peper en zout en breid uw assortiment smaakmakers uit. Niet alleen<br />
blijven deze producten (indien correct bewaard) heel lang goed, maar ze geven ook<br />
een enorme meerwaarde aan uw gerechten!<br />
gemaakt van 100% sojabonen. U kunt ze gebruiken als zoutmiddel,<br />
maar ook om de natuurlijke smaak van ingrediënten te versterken.<br />
Shoyu heeft een alcoholtoets wegens de fermentatie van de tarwe.<br />
Daardoor kan het gerecht ook niet tegen langdurige verwarming,<br />
en voegt u shoyu dus pas op het einde toe. Tamari wordt<br />
traditioneel gebruikt <strong>voor</strong> gerechten met een langere kooktijd, zoals<br />
soepen en stoofpotjes.<br />
In tegenstelling tot ketjap manis bevatten shoyu en tamari geen suiker.<br />
Miso<br />
Miso is een dikke zoutige massa en is een basisingrediënt in de Japanse<br />
keuken. De Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom<br />
misosoep en gebruiken miso om een groot aantal voedingsmiddelen<br />
op smaak te brengen. Om miso te maken worden sojabonen en soms<br />
een graan zoals rijst vermengd met zout en een gistcultuur. Dit laat<br />
men rijpen in vaten van ceder gedurende 1 tot 3 jaar. De toevoeging<br />
van verschillende ingrediënten en de verschillende rijpingstijden<br />
brengen verschillende soorten miso <strong>voor</strong>t. Zo heeft men een aantal<br />
varianten met een andere smaak, textuur, kleur en aroma. Miso kan<br />
gebruikt worden om soepen, sauzen, dressings en marinades op<br />
smaak te brengen.
Change language