EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Vleesvervangers
vleesvervangers zijn prodUcten die gebrUikt kUnnen
worden in de plaats van vlees.
Dat kan in twee betekenissen:
• hun smaak, textuur, vorm, kan gelijkaardig zijn aan die van vlees
• hun voedingswaarde kan gelijkaardig zijn aan die van vlees.
Op dit gebied noemen we een product een vleesvervanger als het
eiwitrijk is. Ook peulvruchten en noten kunnen in die zin dus dienst
doen als een vleesvervanger. Hier moet opgemerkt worden dat
vlees enerzijds nog andere voedingsstoffen bevat (ijzer, vitamine
B12, zink…) die lang niet in alle vleesvervangers te vinden zijn.
Anderzijds hoeft vlees niet per se door een vleesvervanger te
worden vervangen, aangezien alle voedingsstoffen die in vlees
zitten, ook voorkomen in plantaardige producten, behalve dan
vitamine B12.
We onderscheiden:
• traditionele vleesvervangers zoals tofu, tempeh en seitan.
Dit zijn eeuwenoude en weinig bewerkte producten.
•
Ze zijn gezonder (minder vet en minder zout) en zijn ook meer
bruikbaar voor verwerking in allerlei gerechten, want het zijn
basisproducten waarmee u alle kanten uit kan.
nieuwe vleesvervangers: meer bewerkte producten als veggie
burgers, worsten… en Quorn. Vaak gaat het hier om kant-enklare
producten.
Tofu
Is gemaakt van gestremde sojamelk (net zoals kaas van koemelk
komt). In grote delen van Oost-Azië eten niet enkel vegetariërs maar
ook omnivoren dit product. Tofu heeft een zachte, vrij neutrale
smaak en wordt daarom op smaak gebracht met kruiden, groenten of
sauzen, of door hem te roken of te marineren.
Tofu is een erg flexibel ingrediënt. U kunt het koud eten of warm,
u kunt het verwerken in sauzen, broodbeleg of zelfs nagerechten.
Hiervoor wordt vaak de veel zachtere ‘zijden’ (‘silken’) tofu gebruikt.
In de winkel vindt u het natuur (een wit zacht blok), in reepjes, in
gehaktvorm, of verwerkt in vegetarische producten als burgers
of worst. De gerookte tofu is een bijzonder bruikbaar ingrediënt.
Geschikt voor veganistische gerechten.
Tempeh
Wordt bereid uit gefermenteerde sojabonen. Tempeh heeft een veel
meer uitgesproken smaak dan tofu. Met een goede marinade of de
juiste kruidenmix maakt u er heel lekkere dingen mee. U kunt tempeh
in de pan bakken, frituren, in wok- of stoofschotels gebruiken…
In de winkel vindt u tempeh in verschillende vormen, en ook in
gerookte versie. Geschikt voor veganistische gerechten.
Seitan
Wordt gemaakt van de eiwitten in tarwe. Seitan heeft een op vlees
gelijkende vezelstructuur en een hartige smaak. U kunt het bakken,
braden, grillen of frituren. U vindt seitan in sneden, een blokje of
gehakt. Geschikt voor veganistische gerechten.
Quorn
Quorn is samengesteld op basis van een schimmel die rijk is aan
eiwitten, voedingsvezels, magnesium en zink. De smaak is een beetje
vergelijkbaar met kip. U vindt Quorn in de winkel in de basisvorm
(kleine blokjes), maar ook in de vorm van gehakt, in bereide schotels,
enzovoort. Quorn is niet geschikt voor veganistische gerechten,
aangezien kippenei-eiwit gebruikt wordt als bindmiddel.
TVP (sojabrokken)
TVP of ‘textured vegetable protein’ is helemaal gemaakt van soja,
die door een bepaald proces een andere textuur heeft gekregen.
U vindt TVP in fijne korrels en meer grove korrels. TVP weekt u eerst
en vervolgens kunt u het verwerken in diverse schotels. Het voordeel
van deze sojabrokken is dat je ze heel lang kan bewaren, want ze zijn
gedroogd. Zo is het eenvoudig om altijd een vleesvervanger in huis te
hebben. Geschikt voor veganistische gerechten.
Veggie voor Chefs 11