EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Een paar valkuilen...
Soep, bouillon of velouté
Deze zijn niet vegetarisch als ze vleesbouillon (inclusief
kippenbouillon) bevatten. Schotel dit de klant dus niet voor.
Laat hem of haar liever wat langer wachten en maak in een
mum van tijd een heerlijke soep met wat groenten, kruiden en
groentebouillon. Hetzelfde geldt bovendien voor sauzen.
Gelatine
Gelatine wordt gemaakt van dierenhuiden en beendermeel van vooral
varkens en koeien. Het wordt op grote schaal gebruikt als bindmiddel
in snoepjes, gebak, geleien, sorbets, yoghurts, enz. In principe moet
gelatine opgenomen worden in elke ingrediëntenlijst. Soms bevat
deze lijst ‘geleermiddel’. Dan kan u bij de E-nummers zien of het
al dan niet plantaardig is. E400 t/m E410 en E440 zijn plantaardig.
Een plantaardige vervanger voor gelatine (met nog meer bindkracht)
is het zeewier agar agar. Het is te vinden in de vorm van staafjes,
vlokken, en poeder. Agar agar is smaakloos, bevat geen calorieën,
maar is rijk aan calcium, ijzer en jodium. Agar agar moet meegekookt
worden in het product dat u wil binden. Probeer het eens, u zal
versteld staan van de bindkracht van agar agar!
10 Veggie voor Chefs
Zeker als u op het laatste moment een vegetarische maaltijd moet improviseren voor
een klant, kunnen er al eens ‘foutjes’ optreden. Hoe goed bedoeld ook, deze laten een
blijvende negatieve indruk achter bij mensen die rekenen op de professionaliteit van
de keuken. Een paar veel voorkomende valkuilen:
Kaas met dierlijk stremsel
Veel mensen weten niet dat vele kazen eigenlijk niet vegetarisch zijn.
Meestal wordt de melk gestremd met dierlijk stremsel afkomstig uit de
maag van het kalf. De verpakkingen bevatten helaas zelden informatie
over de dierlijke of plantaardige herkomst van het stremsel. Om te
weten welke kaas gestremd is met niet dierlijk stremsel kan u bij de
producent navraag doen, of u kan een lijst vragen aan EVA.
Andere vaak gemaakte fouten
Ook als er niets ‘fout’ in uw gerecht zit, is het nog steeds mogelijk
dat het niet voldoet aan de wensen van de klant. Mogelijkheden zijn:
het gerecht vult niet (de klant moet daarna nog om een pakje frieten);
het is niet origineel (u kan ongetwijfeld meer uit uw koksmouw
schudden dan een omelet met groenten of een slaatje met geitenkaas);
het gerecht is te duur geprijsd; het gerecht is gewoon zielig (sla met
tomaten en komkommer: u ziet de klant nooit meer terug). Maar
wanhoop niet, wij en tientallen kookboeken zijn er om u te helpen…