EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Een paar valkuilen...<br />
Soep, bouillon of velouté<br />
Deze zijn niet vegetarisch als ze vleesbouillon (inclusief<br />
kippenbouillon) bevatten. Schotel dit de klant dus niet <strong>voor</strong>.<br />
Laat hem of haar liever wat langer wachten en maak in een<br />
mum van tijd een heerlijke soep met wat groenten, kruiden en<br />
groentebouillon. Hetzelfde geldt bovendien <strong>voor</strong> sauzen.<br />
Gelatine<br />
Gelatine wordt gemaakt van dierenhuiden en beendermeel van <strong>voor</strong>al<br />
varkens en koeien. Het wordt op grote schaal gebruikt als bindmiddel<br />
in snoepjes, gebak, geleien, sorbets, yoghurts, enz. In principe moet<br />
gelatine opgenomen worden in elke ingrediëntenlijst. Soms bevat<br />
deze lijst ‘geleermiddel’. Dan kan u bij de E-nummers zien of het<br />
al dan niet plantaardig is. E400 t/m E410 en E440 zijn plantaardig.<br />
Een plantaardige vervanger <strong>voor</strong> gelatine (met nog meer bindkracht)<br />
is het zeewier agar agar. Het is te vinden in de vorm van staafjes,<br />
vlokken, en poeder. Agar agar is smaakloos, bevat geen calorieën,<br />
maar is rijk aan calcium, ijzer en jodium. Agar agar moet meegekookt<br />
worden in het product dat u wil binden. Probeer het eens, u zal<br />
versteld staan van de bindkracht van agar agar!<br />
10 Veggie <strong>voor</strong> Chefs<br />
Zeker als u op het laatste moment een vegetarische maaltijd moet improviseren <strong>voor</strong><br />
een klant, kunnen er al eens ‘foutjes’ optreden. Hoe goed bedoeld ook, deze laten een<br />
blijvende negatieve indruk achter bij mensen die rekenen op de professionaliteit van<br />
de keuken. Een paar veel <strong>voor</strong>komende valkuilen:<br />
Kaas met dierlijk stremsel<br />
Veel mensen weten niet dat vele kazen eigenlijk niet vegetarisch zijn.<br />
Meestal wordt de melk gestremd met dierlijk stremsel afkomstig uit de<br />
maag van het kalf. De verpakkingen bevatten helaas zelden informatie<br />
over de dierlijke of plantaardige herkomst van het stremsel. Om te<br />
weten welke kaas gestremd is met niet dierlijk stremsel kan u bij de<br />
producent navraag doen, of u kan een lijst vragen aan <strong>EVA</strong>.<br />
Andere vaak gemaakte fouten<br />
Ook als er niets ‘fout’ in uw gerecht zit, is het nog steeds mogelijk<br />
dat het niet voldoet aan de wensen van de klant. Mogelijkheden zijn:<br />
het gerecht vult niet (de klant moet daarna nog om een pakje frieten);<br />
het is niet origineel (u kan ongetwijfeld meer uit uw koksmouw<br />
schudden dan een omelet met groenten of een slaatje met geitenkaas);<br />
het gerecht is te duur geprijsd; het gerecht is gewoon zielig (sla met<br />
tomaten en komkommer: u ziet de klant nooit meer terug). Maar<br />
wanhoop niet, wij en tientallen kookboeken zijn er om u te helpen…