EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

Veggie voor Chefs 

Een gids voor al wie wil zorgen voor een beter vegetarisch aanbod, 

dat lekker, duurzaam, betaalbaar en makkelijk is.

inleiding inhoud 

Met deze publicatie wil EVA mensen die professioneel met 

horeca en catering bezig zijn, wegwijs maken in alles wat met 

vegetarische voeding te maken heeft. Koks, cateraars, geranten, 

zaalpersoneel en anderen kunnen in deze gids lezen waarom 

vegetarische gerechten een troef zijn op elke kaart, wat nu 

eigenlijk vegetarisch is en wat niet, hoe u lekkere vegetarische 

maaltijden kan bereiden, welke ingrediënten u kunt gebruiken, 

waar die te koop zijn, enzovoort. Zo helpen we u tegemoet 

te komen aan de wensen van al uw klanten die – af en toe of 

permanent – geen vlees of vis willen eten. 

Plantaardige voeding is de toekomst. Dat gelooft u misschien 

niet, maar vertrouw ons: vegetarische voeding zal in de 

komende jaren alleen populairder worden. Minder vlees eten 

is immers goed voor onze gezondheid, het klimaat, mensen 

in derdewereldlanden, en voor dierenwelzijn. Het publiek 

dat vegetarische gerechten lust is allesbehalve beperkt tot de 

kleine groep vegetariërs zelf. Steeds meer mensen eten parttime 

vegetarisch of noemen zich ‘flexitariër’ omdat ze bijna fulltime 

veggie eten, maar zich af en toe flexibel opstellen. 

De kennis van de veggie keuken laat onder professionals vaak 

nog wat te wensen over. Soms ontbreken vegetarische gerechten 

op de kaart, soms voldoen ze niet. Vooroordelen zijn er des te 

meer. 

Klanten die geen vlees of vis willen eten, zijn teleurgesteld 

wanneer ze het voor de zoveelste keer moeten doen met een 

armtierige salade, wanneer de ober onbegrijpend is, of wanneer 

ze vleesballetjes aantreffen in de groentesoep. 

Vegetarisch koken moet voor elke zichzelf respecterende kok 

een aangename uitdaging zijn. We openen voor u een nieuwe 

wereld met ongekende geuren en smaken, en we wensen u een 

boeiende ontdekkingstocht! 

Tekst: Tobias Leenaert, Philippe Van den Bulck 

Foto’s: Lyra Alves, Philippe Van den Bulck, Heikki Verdurme, 

Bram Debaenst (FoodPhoto), WEST 

Vormgeving: WEST 

Met dank aan: Tine Lassuyt, Koen Vandepopuliere, 

Miki Duerinck, Kristin Leybaert, 

Horeca Vorming Vlaanderen 

Met de steun van: 

2 Veggie voor Chefs 

U 

GENIET 

HIER 

Gent 

verwent.be 

3 Vegetarisch: wat is het? 

5 Waarom vegetarisch op uw kaart? 

7 Gezond vegetarisch koken 

8 Waarom vegetarisch? 

9 Beginnen met vegetarisch koken 

10 Een paar valkuilen 

11 Vleesvervangers 

12 Granen 

13 Groenten 

14 Peulvruchten 

15 Noten, pitten en zaden 

16 Plantaardige smaakmakers 

18 In plaats van… 

19 Basisgerechten 

21 Hapjes 

24 Voorgerechten en soepen 

28 Hoofdgerechten 

33 Nagerechten 

37 Snacks 

41 Vegetarisch in de grootkeuken 

42 Salades 

44 Belegde broodjes 

47 Vegetarische producten vinden 

48 Websites, kookboeken en kookcursussen

Vegetarisch: 

wat is het en wat is het niet? 

Een gerecht is vegetarisch wanneer het geen 

producten bevat die afkomstig zijn van gedode 

dieren. 

Met andere woorden, een vegetarisch gerecht (synoniem voor lactoovo-vegetarisch) 

bevat geen: 

• vlees (inclusief gevogelte) 

• vis (inclusief week- en schaaldieren) 

• andere ingrediënten afkomstig van gedode dieren, zoals gelatine, 

dierlijke bouillon, dierlijke slachtvetten, enz. 

Een vegetarisch gerecht mag dus wel zuivel (melkproducten, kaas, 

ijs...) en/of eieren bevatten, of bestanddelen van zuivel of eieren. 

Een gerecht is veganistisch wanneer het géén 

dierlijke producten bevat. 

We helpen voor eens en voor altijd een aantal misverstanden uit de wereld met een 

paar duidelijke omschrijvingen: 

Met andere woorden, naast bovenstaande ingrediënten bevat een 

veganistisch of honderd procent plantaardig gerecht ook geen: 

• zuivel of zuivelbestanddelen (melkproducten, boter, margarine, 

kaas, room, ijs...) 

• eieren of eierbestanddelen 

• honing 

Een paar opmerkingen: 

• Wat hiernaast staat kan u gebruiken als referentie, en het 

is de enige juiste informatie. In de praktijk zal u wel eens 

iemand tegenkomen die vis als vegetarisch beschouwt, 

maar dat is niet correct. 

• Vele kazen zijn gestremd met lebferment, dat 

afkomstig is van kalfsmaag (een slachtproduct). 

Enkel kazen gestremd met microbieel stremsel zijn echt 

vegetarisch. Niet alle vegetariërs maken dit onderscheid. 

• Producten als suiker of alcohol hebben niets te maken 

met het al dan niet vegetariër of vegetarisch zijn (hoewel 

sommige wijnen of bieren en andere dranken dierlijke 

producten kunnen bevatten, of ermee geklaard kunnen zijn). 

• Of producten of gerechten biologisch zijn of niet, heeft 

in theorie ook niets te maken met het vegetarisch zijn ervan. 

Een biologisch product is geteeld volgens een bepaalde, 

milieuvriendelijke productiewijze. Maar niet alle biologische 

producten zijn vegetarisch (er bestaat ook biologisch vlees) 

en omgekeerd. In de praktijk is het wel zo dat er een verband 

bestaat: liefhebbers van vegetarische voeding, zullen vaker dan 

gemiddeld voor biologisch opteren, en omgekeerd (zie pag. 46) 

• Macrobiotisch is niet hetzelfde als vegetarisch. Vlees en vis 

zijn slechts uitzonderlijk aanwezig in de macrobiotische keuken, 

maar zijn niet uitgesloten. 

Veggie voor Chefs 3

Wie lust veggie? 

U zet een vegetarisch gerecht op Uw kaart. 

wie mag U zien als de potentiële afnemers? 

In principe natuurlijk iedereen die het gerecht lust. Een gerecht 

hoeft trouwens niet noodzakelijk als vegetarisch aangekondigd te 

staan, en vele gerechten zijn vegetarisch zonder dat u of uw klanten 

er bij stilstaan. Neem nu een penne all’arrabbiata bijvoorbeeld. 

Of u maakt een exotisch gerecht en trekt de mensen aan die eens iets 

nieuws willen proberen, of die een gezonde optie willen. 

Meer specifiek mag u ervan uitgaan dat u volgende doelgroepen 

aanspreekt: 

De ‘echte’ vegetariër 

Er zijn twee à drie procent ‘echte’ vegetariërs in België. 

Misschien bent u ze nog nooit tegengekomen omdat uw aanbod hen 

nog niet voldoende kan boeien en ze daarom sowieso niet massaal bij 

u binnenspringen. Of misschien kent u ze wel en heeft u ze al eens 

horen zeuren. Deze mensen vormen een van de meest overtuigde 

en kritische groepen onder het potentiële restaurantcliënteel. 

Ze zijn beperkt in aantal, maar ze zijn wel opiniemakers geworden. 

Pers en media besteden aandacht aan hun activiteiten en 

uitspraken. Bovendien bepalen ze in belangrijke mate mee waar een 

groep gaat eten. 

De ‘bijna-vegetariër’ of flexitariër 

De ‘bijna-vegetariër’ is zo goed als vegetariër maar durft wel eens 

een uitzondering maken, misschien omdat hij of zij geen lekkere 

veggie optie op het menu vindt. Vaak gaat zo iemand dan voor een 

visgerecht. 


Een groot deel van de Belgische bevolking lust heel graag af en toe vegetarisch, 

zonder vegetariër te zijn. Zij zullen vaak voor vegetarisch kiezen als ze er de kans toe 

krijgen. Daarnaast zijn in België naar schatting zo’n kwart miljoen ‘echte’ vegetariërs. 

De markt voor vegetarisch eten, zowel in restaurants als in supermarkten en andere 

winkels, is dus niet te onderschatten. 

De ‘parttime vegetariër’ 

Daarnaast zijn er een hele hoop mensen die parttime 

vegetariër zijn. Zij lusten graag een veggie gerecht, maar eten ook 

nog vlees of vis, dus u zal hen niet horen zeuren dat ze 

niets vegetarisch op de kaart vinden. Toch zal u hen bekoren 

wanneer er bij u wel creatieve gerechten zonder vlees of vis geserveerd 

worden. Deze groep groeit snel, om diverse redenen. 

Religieuze groepen 

Vegetarische, en meer nog veganistische maaltijden zijn bijzonder 

geschikt voor bepaalde religieuze groepen. Bijvoorbeeld de Indische 

bevolkingsgroep in Antwerpen, bestaande uit mensen van vooral 

de hindoe- en jainreligies, eet doorgaans vegetarisch. Ook voor 

Moslims, die geen varkensvlees eten, is een vegetarische schotel een 

‘veilige’ optie. Orthodoxe Joden mogen dan weer geen zuivel en vlees 

vermengen of in één maaltijd eten, en een maaltijd zonder vlees of 

zuivel is dan voor hen een goede keuze. 

Wanneer mensen van andere culturen of religies zich buiten de 

eigen gemeenschap begeven (vrijwillig of onvrijwillig, bijvoorbeeld 

bij opname in een hospitaal), schakelen ze vaak over op vegetarische 

voeding omdat het risico om iets ‘verkeerds’ te eten dan kleiner is. 

Mensen met allergieën 

De bekendste allergieën in verband met dierlijke producten 

zijn koemelkallergie en lactose-intolerantie. Puur plantaardige 

(veganistische) producten zijn voor deze mensen dus ‘safe’. Daarnaast 

is er ook sprake van een stijgende intolerantie aan verwerkte dierlijke 

producten zoals vleeswaren of vispaté, waarbij mensen allergisch 

reageren op de hulpstoffen zoals MSG, kleurstoffen, smaakstoffen, enz.

Waarom vegetarisch op uw kaart? 

1. Een nieuw cliënteel aanboren 

Er is een grote vraag naar een kwalitatief en gevarieerd vegetarisch 

aanbod. Die vraag komt niet alleen van vegetariërs en parttimevegetariërs, 

maar ook van veel gewone klanten die eens ‘iets anders’ 

willen. Een of meerdere vegetarische gerechten op het menu 

zorgen dus voor een welkome variatie. Andere motivaties om voor 

vegetarisch te kiezen zijn een groeiende bekommernis om het milieu, 

dieren en gezondheid. 

2. Uzelf onderscheiden 

Uit eten, een snelle hap over de middag of een gezellig diner 

‘s avonds, doen we het liefst in een zaak die op dat moment het best 

bij onze ‘mood’ past. De klant kiest dus niet alleen voor het type 

gerechten maar ook voor een bepaald passend concept: Italiaans, een 

broodje, een brasserie, het eigen bedrijfsrestaurant, enz. 

Zeker in de grotere steden is de concurrentie alomtegenwoordig. 

U kan uzelf in uw marktsegment onderscheiden met vegetarische 

gerechten om uit dat potentieel van ‘vegetarische’ klanten te putten. 

Bijvoorbeeld een broodjeszaak met een duidelijk afgelijnd assortiment 

vegetarische broodjes: creatieve groentecombinaties, spreads op basis 

van groenten, noten, peulvruchten, of tofu. 

3. Meer marge 

Van commerciële restaurants tot bedrijfs- of studentenrestaurants: elke horecazaak 

wil niet alleen meer klanten aantrekken, maar ook trouwe klanten behouden. 

Een aantal redenen om vegetarische gerechten op de kaart te zetten… 

De foodcost nauwlettend bewaken is vooral in de sociale catering 

van groot belang. Introductie van meer vegetarische gerechten in het 

weekmenu kan een positieve insteek zijn op dit gebied. 

Vele vleesvervangers zijn (in grootverpakking) niet alleen goedkoper 

dan vlees: het rendement ligt ook hoger. Denk hier niet alleen aan 

veggieburgers, maar bijvoorbeeld ook aan peulvruchten (zoals bonen, 

kikkererwten of linzen). Je kan uiteraard ook de portie groenten 

vergroten: varieer met samengestelde groentemixen (kant en klaar 

in de diepvries) en werk ze af met een kruidenmix of plaats een 

assortiment sauzen op het warme en koude buffet zodat de klant zelf 

kan kiezen welke smaak hij wenst op de groenten. 

4. Het veggie-effect 

Misschien is dit een verrassing voor u, maar de ‘echte’ vegetariër vindt 

lekker eten heel erg belangrijk. En - misschien minder verrassend - 

hij kan er nogal op staan dat hij zijn zin krijgt. Wanneer vegetariërs 

uit eten gaan met een groep niet-vegetariërs, dan zullen zij vaak de 

restaurantkeuze van de rest van de groep bepalen, of de rest van de 

groep zal rekening houden met de vegetariër-in-het-gezelschap. 

‘Restaurant De Gezelligen Dikzak? Neen, want daar staat niets 

vegetarisch op de kaart!’ Met andere woorden, door een aantrekkelijk 

vegetarisch aanbod ontvangt u niet alleen meer vegetariërs in 

uw zaak, maar ook hun entourage. En als u de ‘echte’ vegetariër 

tevreden stelt, zal hij bij u terugkomen en uw trouwste klant worden. 

Niet alleen dat, hij zal gratis reclame maken voor uw zaak bij 

vrienden en kennissen. Het omgekeerde is natuurlijk ook juist: wie 

slecht behandeld werd, komt wellicht niet meer terug… 


Wat verwacht de klant? 

Correctheid 

In de allereerste plaats wil de klant natuurlijk krijgen wat hij vraagt. 

Vraagt hij vegetarisch, dan geeft u hem geen vis. Waagt hij het 

voorwaar om iets veganistisch te vragen, dan serveert u hem een 

gerecht zonder dierlijke producten - indien dat op uw kaart staat of 

u zo goed bent dat voor hem te maken. Vertrouw ons: als er niets 

‘fouts’ in het gerecht zit, heeft u al al half gewonnen. Als u toont dat 

u weet wat vegetarisch (en veganistisch) inhoudt, krijgt u het respect 

van de klant. 

Smaak 

Vegetarisch eten staat niet voor ascese en zelfverloochening. 

Wie vegetarisch bestelt in uw restaurant, kan best een bon-vivant zijn. 

Er is trouwens een grote kans dat zo’n klant het een en ander van 

eten en koken afweet, en thuis een uitgebreid ingrediëntenarsenaal 

gebruikt. Zorg er dus voor dat uw aanbod uit meer bestaat dan enkel 

een salade, een omelet, of een kaaskroket. Creativiteit wordt beloond, 

en wie uw originaliteit ontdekt, vertelt het door. 

Gezondheid 

Lang niet iedereen bestelt vegetarisch om gezondheidsredenen. Ga er 

dus niet van uit dat wie veggie bestelt noodzakelijkerwijs hypergezond 

wil eten. Hier dient, net zoals in de klassieke keuken, een onderscheid 

gemaakt te worden tussen dagelijkse kost en eten voor speciale 

gelegenheden. Waar klanten dagelijks eten is een evenwichtig menu 

belangrijker dan in een restaurant waar men eerder af en toe naartoe 

trekt (zie pagina 7). 

Samenstelling 

Er zijn geen algemene regels voor de samenstelling van een vegetarisch 

gerecht, omdat de vegetarische keuken even uitgebreid en gevarieerd is 

als de klassieke. U kan dus eenpansgerechten serveren, maar evengoed 

maaltijden die bestaan uit verschillende componenten. In ons land 

zie je in vegetarische restaurants - voornamelijk onder invloed van 

de macrobiotiek – vaak een bord met een zestal kleinere gerechtjes 

(meestal een graan, een eiwitbron en een aantal groenten). Dit is niet 

meer dan één van de mogelijke opties, en deze manier van koken moet 


Verschillende mensen hebben verschillende verwachtingen wanneer ze een vlees- of 

visloos gerecht bestellen. Veel hangt af van ‘hoe vegetarisch’ ze wel zijn. 

dus zeker niet vereenzelvigd worden met de vegetarische keuken. 

Vegetarische maaltijden kunnen ook opgebouwd worden zoals 

klassieke: een zetmeelbron, een eiwitbron (normaal het vlees of de 

vis) en groenten. Ook op de vegetarische schotel zal er in dit geval 

een gerechtje liggen dat, net zoals het vlees of de vis, een centrale 

plaats inneemt. Dit is meestal ook de vleesvervanger (de eiwitbron). 

Ook met deze oplossing is niets mis, maar opnieuw moet ze gezien 

worden als niet meer dan één van de mogelijkheden. 

Prijs 

De klant verwacht niet dat de vegetarische versie van een gerecht 

duurder is dan de niet-vegetarische (bijvoorbeeld een veggie spaghetti 

vergeleken met deze met vlees). Daarentegen lijkt het fair om een 

lagere prijs te vragen wanneer een veggie gerecht een flauwe versie is 

van het vlees-/visgerecht (een versie waarbij bijvoorbeeld het vlees of 

de vis is weggelaten, maar waar niets in de plaats kwam - iets wat bij 

u natuurlijk niet gebeurt…). 

Vullend gevoel 

Wanneer een klant betaalt voor een maaltijd, wil hij doorgaans liefst 

voldaan zijn. Salades zonder vlees of vis kunnen mogelijk geen voldaan 

gevoel geven. Er kunnen dan eiwitrijke (bonen, tofureepjes, noten) 

of vetrijke (noten, avocado…) ingrediënten worden toegevoegd. 

Volkoren of volwaardige producten (bruine rijst, volkorenpasta of 

–brood) vullen meer en zijn gezonder dan geraffineerde producten. 

Keuze 

Uiteraard is het leuk als een klant die vegetarisch wil eten, kan kiezen 

uit diverse opties (net zoals alle andere klanten). Biedt u hem een 

keuze uit diverse degelijke gerechten, dan heeft u zeker een streepje 

voor. Maar we willen het u ook niet te moeilijk maken: één goed 

gerecht (dat af en toe wisselt) is tegenwoordig al heel wat, en kwaliteit 

is ook hier belangrijker dan kwantiteit. U kunt op uw kaart aanduiden 

welke (voor-, hoofd-, na-)gerechten vegetarisch en zelfs veganistisch 

zijn (bijvoorbeeld met een V). Dat wordt zeker weten bijzonder 

geapprecieerd!

Gezond vegetarisch koken 

Net zoals je gezonde en ongezonde vlees- of visgerechten hebt, heb je 

ook gezonde en ongezonde vegetarische gerechten. Uitspraken zoals 

‘vegetarisch is gezond’ of ‘vegetarisch is ongezond’ zijn eigenlijk niet 

meer dan loze veralgemeningen, net zoals ‘vegetarisch is lekker’ of 

‘vegetarisch is niet lekker’. 

Of u ernaar streeft uw hele aanbod volwaardig en nutritioneel 

verantwoord te maken, hangt wellicht samen met de aard van de zaak 

waar u werkt. Restaurants of cafetaria’s waar vele mensen dagelijks 

eten, doen er goed aan op de gezondheid van hun aanbod te letten. 

Restaurants die geen dagelijkse klanten ontvangen, hoeven dat niet 

te doen. De meeste mensen gaan immers slechts bij uitzondering op 

restaurant. Voor hun evenwichtige voeding zorgen ze thuis en uit 

eten dient in de eerste plaats om te genieten. 

Net zoals gezond eten in het algemeen, betekent gezond 

vegetarisch eten aandacht hebben voor producten uit de diverse 

Over gezond eten zijn al duizenden boeken geschreven. Hier volstaat de basis. 

onderdelen van de voedingsdriehoek. Hieronder vindt u EVA’s 

vegetarische voedingsdriehoek, opgesteld naar analogie van 

de gangbare voedingsdriehoek van het Vlaams Instituut voor 

Gezondheidspromotie en Ziektepreventie. 

Niet alles hoeft in één maaltijd te worden geconsumeerd, maar 

een gezonde en evenwichtige maaltijd bestaat doorgaans uit een 

zetmeelbron (granen of aardappelen), een eiwitbron (vlees of een 

vleesvervanger) en groenten (bron van vitaminen en mineralen, en 

ook vezels). Wanneer uw maaltijden bestaan uit granen/aardappelen, 

groenten, peulvruchten en eventueel fruit (inclusief noten en 

zaden), zijn ze in de meeste gevallen gezond. Het is daarbij goed 

om zoveel mogelijk te kiezen voor verse groenten en volwaardige 

(‘bruine’/’volkoren’) producten. 

Een vleesvervanger (sojaproducten, veggieburgers of zelfs 

peulvruchten) hoeft niet in elke maaltijd aanwezig te zijn, maar vormt 

wel een goede eiwitbron. 


Waarom vegetarisch? 

voor de smaak 

Vegetarisch eten kan erg lekker zijn. En het is eens iets nieuws: 

nieuwe producten, nieuwe smaken, nieuwe bereidingswijzen, nieuwe 

recepten. Uit alle delen van de wereld, in alle geuren en kleuren. 

voor de gezondheid 

Belgen eten te weinig groenten en fruit en te veel vlees en andere 

dierlijke producten. Gezond vegetarisch eten betekent minder 

dierlijke vetten en cholesterol, meer vezels, meer groenten en fruit. 

Een overmatige vleesconsumptie verhoogt de kans op hart- en 

vaatziekten, sommige kankers, overgewicht en diabetes. 

Sommige mensen zijn bovendien allergisch aan vlees, vis of andere 

dierlijke producten. 

voor het milieu 

Veeteelt is verantwoordelijk voor heel wat negatieve gevolgen voor 

het milieu. Zo valt achttien procent van de mondiale broeikasuitstoot 

toe te schrijven aan de veeteelt - dat is meer dan wat de transportsector 

en het verkeer veroorzaken. Meer en meer mensen worden zich 

bewust van deze link, en gaan om het milieu te sparen niet alleen 

papier recycleren en meer het openbaar vervoer nemen, maar ook 

wat minder vlees eten. 


We sommen hier even de voornaamste redenen op die mensen hebben om geen 

of minder vlees te eten. 

voor de dieren 

In België worden jaarlijks zo’n 285 miljoen dieren gedood voor 

voeding. Een gemiddelde Belg eet tijdens zijn leven een derde van 

een paard, 5 runderen en kalveren, 7 schapen en geiten, 24 konijnen 

en wild, 42 varkens, 43 kalkoenen en ander gevogelte, 789 vissen en 

891 kippen. Deze dieren worden voor het grootste deel gekweekt 

in intensieve omstandigheden, met de grote vleesschandalen (BSE, 

varkenspest, dioxine, vogelgriep…) tot gevolg. 

voor andere mensen 

Ook de honger in de wereld en de stijgende voedselprijzen zijn 

voor veel bewuste consumenten een argument om minder vlees te 

eten. Een groot deel van de mondiale graan- en sojaproductie wordt 

immers gebruikt voor diervoeder, terwijl het efficiënter zou zijn om 

deze gewassen rechtstreeks te gebruiken voor menselijke consumptie.

Beginnen met 

vegetarisch koken 

1. Bekijk wat u al aanbiedt 

Misschien hoeft u het niet zo ver te zoeken en biedt u al vegetarische 

gerechten aan zonder dat u er bij stil stond. Een vegetarische pasta, 

kaaskroketten, een salade, een groentelasagne… Dergelijke gerechten 

kunt u soms op een makkelijke manier verbeteren en ‘veredelen’. 

Dat kan vooral makkelijk met belegde broodjes (zie pag 44). of een 

saladbar (zie pagina 42). 

2. ‘Vegetariseer’: maak een plantaardige versie 

van vleesgerechten 

Zowat elk vlees- of visgerecht kan u omtoveren tot een heerlijke 

vegetarische versie. Vegetarisch koken hoeft zeker niet speciaal te 

zijn. Met een minimale verandering zijn uw oude vertrouwde recepten 

vegetarisch. Vervang het gehakt in spaghettisaus door tofu-, seitanof 

Quorngehakt, roerbakvlees door seitanroerbakreepjes, of de 

hamburger door een vegetarische variant. De meeste supermarkten 

en grossiers hebben een degelijk assortiment aan vegetarische 

producten. 

Een paar voorbeeldtips: 

• Gebruik plantaardig vet in plaats van dierlijk om te bakken. 

• Gebruik in de handel verkrijgbare plantaardige bouillon voor 

soepen, sauzen en andere gerechten in de plaats van rundof 

kippenbouillon. 

• Maak een vleesloze variant van uw pastasauzen. (De meeste 

pasta bevat trouwens geen eieren en is ook geschikt voor 

veganistische schotels). 

• Er zijn heel veel kant-en-klare veggieburgers en andere 

vleesvervangers verkrijgbaar, maar u kan er ook zelf maken, 

op basis van groenten, aardappelen, tofu of andere ingrediënten. 

Omdat er niet echt een ‘klassieke vegetarische keuken’ bestaat betekent dit 

soms uitproberen en experimenteren om de gewenste resultaten te verkrijgen. 

Dit boekje geeft u alvast een goede basis om van start te gaan. 

3. Wees creatief 

Als derde stap kan u de klassieke concepten loslaten en totaal 

nieuwe gerechten uitvinden, met nieuwe ingrediënten, nieuwe 

kooktechnieken, nieuwe combinaties… De vegetarische keuken 

biedt heel wat recepten en mogelijkheden voor onder meer terrines, 

groentetaarten, beignets en ‘tempurah’, gevulde groenten, rolletjes, 

flapjes, pakketjes, gevulde flensjes, koekjes, groenteragouts, woks, 

pureetjes, gratins enzovoort. Als je vlees of vis niet langer centraal 

stelt in een maaltijd, ontstaat er een zee aan nieuwe mogelijkheden! 

Deze publicatie biedt alvast een goed startpunt. In de volgende 

pagina’s ontdekt u nieuwe ingrediënten en een hele hoop recepten. 

Een vegetarisch kookboek kan u natuurlijk nog een eind verder op 

weg helpen (zie pag. 48). 


Een paar valkuilen... 

Soep, bouillon of velouté 

Deze zijn niet vegetarisch als ze vleesbouillon (inclusief 

kippenbouillon) bevatten. Schotel dit de klant dus niet voor. 

Laat hem of haar liever wat langer wachten en maak in een 

mum van tijd een heerlijke soep met wat groenten, kruiden en 

groentebouillon. Hetzelfde geldt bovendien voor sauzen. 

Gelatine 

Gelatine wordt gemaakt van dierenhuiden en beendermeel van vooral 

varkens en koeien. Het wordt op grote schaal gebruikt als bindmiddel 

in snoepjes, gebak, geleien, sorbets, yoghurts, enz. In principe moet 

gelatine opgenomen worden in elke ingrediëntenlijst. Soms bevat 

deze lijst ‘geleermiddel’. Dan kan u bij de E-nummers zien of het 

al dan niet plantaardig is. E400 t/m E410 en E440 zijn plantaardig. 

Een plantaardige vervanger voor gelatine (met nog meer bindkracht) 

is het zeewier agar agar. Het is te vinden in de vorm van staafjes, 

vlokken, en poeder. Agar agar is smaakloos, bevat geen calorieën, 

maar is rijk aan calcium, ijzer en jodium. Agar agar moet meegekookt 

worden in het product dat u wil binden. Probeer het eens, u zal 

versteld staan van de bindkracht van agar agar! 


Zeker als u op het laatste moment een vegetarische maaltijd moet improviseren voor 

een klant, kunnen er al eens ‘foutjes’ optreden. Hoe goed bedoeld ook, deze laten een 

blijvende negatieve indruk achter bij mensen die rekenen op de professionaliteit van 

de keuken. Een paar veel voorkomende valkuilen: 

Kaas met dierlijk stremsel 

Veel mensen weten niet dat vele kazen eigenlijk niet vegetarisch zijn. 

Meestal wordt de melk gestremd met dierlijk stremsel afkomstig uit de 

maag van het kalf. De verpakkingen bevatten helaas zelden informatie 

over de dierlijke of plantaardige herkomst van het stremsel. Om te 

weten welke kaas gestremd is met niet dierlijk stremsel kan u bij de 

producent navraag doen, of u kan een lijst vragen aan EVA. 

Andere vaak gemaakte fouten 

Ook als er niets ‘fout’ in uw gerecht zit, is het nog steeds mogelijk 

dat het niet voldoet aan de wensen van de klant. Mogelijkheden zijn: 

het gerecht vult niet (de klant moet daarna nog om een pakje frieten); 

het is niet origineel (u kan ongetwijfeld meer uit uw koksmouw 

schudden dan een omelet met groenten of een slaatje met geitenkaas); 

het gerecht is te duur geprijsd; het gerecht is gewoon zielig (sla met 

tomaten en komkommer: u ziet de klant nooit meer terug). Maar 

wanhoop niet, wij en tientallen kookboeken zijn er om u te helpen…

Vleesvervangers 

vleesvervangers zijn prodUcten die gebrUikt kUnnen 

worden in de plaats van vlees. 

Dat kan in twee betekenissen: 

• hun smaak, textuur, vorm, kan gelijkaardig zijn aan die van vlees 

• hun voedingswaarde kan gelijkaardig zijn aan die van vlees. 

Op dit gebied noemen we een product een vleesvervanger als het 

eiwitrijk is. Ook peulvruchten en noten kunnen in die zin dus dienst 

doen als een vleesvervanger. Hier moet opgemerkt worden dat 

vlees enerzijds nog andere voedingsstoffen bevat (ijzer, vitamine 

B12, zink…) die lang niet in alle vleesvervangers te vinden zijn. 

Anderzijds hoeft vlees niet per se door een vleesvervanger te 

worden vervangen, aangezien alle voedingsstoffen die in vlees 

zitten, ook voorkomen in plantaardige producten, behalve dan 

vitamine B12. 

We onderscheiden: 

• traditionele vleesvervangers zoals tofu, tempeh en seitan. 

Dit zijn eeuwenoude en weinig bewerkte producten. 

• 

Ze zijn gezonder (minder vet en minder zout) en zijn ook meer 

bruikbaar voor verwerking in allerlei gerechten, want het zijn 

basisproducten waarmee u alle kanten uit kan. 

nieuwe vleesvervangers: meer bewerkte producten als veggie 

burgers, worsten… en Quorn. Vaak gaat het hier om kant-enklare 

producten. 

Tofu 

Is gemaakt van gestremde sojamelk (net zoals kaas van koemelk 

komt). In grote delen van Oost-Azië eten niet enkel vegetariërs maar 

ook omnivoren dit product. Tofu heeft een zachte, vrij neutrale 

smaak en wordt daarom op smaak gebracht met kruiden, groenten of 

sauzen, of door hem te roken of te marineren. 

Tofu is een erg flexibel ingrediënt. U kunt het koud eten of warm, 

u kunt het verwerken in sauzen, broodbeleg of zelfs nagerechten. 

Hiervoor wordt vaak de veel zachtere ‘zijden’ (‘silken’) tofu gebruikt. 

In de winkel vindt u het natuur (een wit zacht blok), in reepjes, in 

gehaktvorm, of verwerkt in vegetarische producten als burgers 

of worst. De gerookte tofu is een bijzonder bruikbaar ingrediënt. 

Geschikt voor veganistische gerechten. 

Tempeh 

Wordt bereid uit gefermenteerde sojabonen. Tempeh heeft een veel 

meer uitgesproken smaak dan tofu. Met een goede marinade of de 

juiste kruidenmix maakt u er heel lekkere dingen mee. U kunt tempeh 

in de pan bakken, frituren, in wok- of stoofschotels gebruiken… 

In de winkel vindt u tempeh in verschillende vormen, en ook in 

gerookte versie. Geschikt voor veganistische gerechten. 

Seitan 

Wordt gemaakt van de eiwitten in tarwe. Seitan heeft een op vlees 

gelijkende vezelstructuur en een hartige smaak. U kunt het bakken, 

braden, grillen of frituren. U vindt seitan in sneden, een blokje of 

gehakt. Geschikt voor veganistische gerechten. 

Quorn 

Quorn is samengesteld op basis van een schimmel die rijk is aan 

eiwitten, voedingsvezels, magnesium en zink. De smaak is een beetje 

vergelijkbaar met kip. U vindt Quorn in de winkel in de basisvorm 

(kleine blokjes), maar ook in de vorm van gehakt, in bereide schotels, 

enzovoort. Quorn is niet geschikt voor veganistische gerechten, 

aangezien kippenei-eiwit gebruikt wordt als bindmiddel. 

TVP (sojabrokken) 

TVP of ‘textured vegetable protein’ is helemaal gemaakt van soja, 

die door een bepaald proces een andere textuur heeft gekregen. 

U vindt TVP in fijne korrels en meer grove korrels. TVP weekt u eerst 

en vervolgens kunt u het verwerken in diverse schotels. Het voordeel 

van deze sojabrokken is dat je ze heel lang kan bewaren, want ze zijn 

gedroogd. Zo is het eenvoudig om altijd een vleesvervanger in huis te 

hebben. Geschikt voor veganistische gerechten. 


Granen 

Bulgur 

Bulgur is een Arabisch woord dat gestoomde, gedroogde en gebroken 

tarwe betekent. Het is een basisingrediënt in de Noord-Afrikaanse 

en Midden-Oosterse keuken. Niet te verwarren met couscous. 

Tabouleh, pilaf en kibbeh zijn enkele van de typische gerechten 

waarin bulgur verwerkt wordt. Bulgur heeft een erg korte kooktijd. 

Couscous 

Couscous wordt net als Italiaanse pasta van tarwegriesmeel gemaakt, 

maar dan van de zachte tarwekorrel. Het wordt vooral gegeten in landen 

rond de Middellandse Zee. Qua uitzicht en toepassingsmogelijkheden 

is couscous het best te vergelijken met rijst. Er zijn verschillende 

soorten couscous verkrijgbaar, waaronder snelkookcouscous en 

volkorencouscous. 

Gierst 

In plaats van aardappelen of rijst kunt u ook eens gebruik maken van een van 

onderstaande graanproducten. U kan ze apart bereiden of als deel van bijvoorbeeld 

eenpansgerechten. 

Gierst bevat meer eiwit en ijzer dan de meeste andere graansoorten 

en is verkrijgbaar in de vorm van graankorrels, vlokken en meel. 

In Afrika en Azië behoort gierst tot de belangrijkste voedingsmiddelen. 


Bij ons vindt u het voornamelijk in natuurvoedingswinkels. 

Gierstkorrels zijn klein en rond en - afhankelijk van de soort - wit, 

grijs, geel of roodbruin. Gierst wordt meestal gekookt, maar kan ook 

geroosterd worden. In het laatste geval verkrijgt u een nootachtige 

smaak. Het heeft een krachtig aroma en is een goed alternatief voor 

andere graansoorten. Gierst kan gebruikt worden in soep, pudding of 

muesli. Gierst is glutenvrij. 

Quinoa 

Quinoa wordt gebruikt als een graan maar is eigenlijk een aan de 

spinazie verwante plant uit de Andes in Zuid-Amerika. Haar kracht zit 

in de zaden die meer eiwitten, mineralen, vitaminen en plantaardige 

vetten bevatten dan andere graansoorten. Daarom krijgt ze wel eens 

de naam ‘superzaad’. Korte kooktijd van tien à vijftien minuten. 

Proef ook eens amarant, gerst, haver, kamut, mais, parelgerst, rogge, 

spelt…

Groenten 

Aardpeer (topinamboer) 

Relatief onbekende groente, die u kunt gebruiken zoals aardappelen, 

maar met een heel andere smaak. De meest gebruikelijke manier om 

aardperen klaar te maken, is om ze 15 à 20 minuten te koken in de schil 

en zo te serveren als groenten. Maar u kunt er ook chips, wijn of zelfs 

sterke drank van maken. Aardperen zijn licht verteerbaar en bevatten 

een heleboel voedzame bestanddelen, waaronder calcium, silicium en 

ijzer. Bovendien bevatten de knollen zeer weinig glucose (suikers), 

wat deze groente bijzonder geschikt maakt voor diabetespatiënten. 

Paksoi 

Paksoi is een knapperige, lichte koolsoort die familie is van de 

Chinese kool. De plant heeft dikke, brede, witte bladstelen, witte 

nerven en grote, groene bladeren. De groente kan zowel rauw als 

gekookt worden bereid maar blijft rauw of zeer kort gebakken op zijn 

best. Paksoi heeft een heerlijk aroma. 

Pastinaak 

Er zijn heel wat groenten die geen introductie behoeven en die u al dagelijks 

gebruikt. Onderstaande soorten zijn echter minder bekend, terwijl ze uw aandacht 

zeker verdienen… 

De pastinaak is de voorganger van onze winterwortel, die tijdens de 

zomer niet te verkrijgen is. Pastinaak is een lange, witte wortel met 

een zoete, op anijs lijkende smaak. De wortel is iets minder stevig dan 

de winterwortel en dus wordt er best met een dunschiller gewerkt. 

De pastinaak kunt u zowel rauw als gekookt eten maar hij is op zijn 

best als u plakjes stooft in een beetje margarine of olie. Pastinaak 

moet u koud bewaren en beschermen tegen uitdroging. Hij is vanaf 

september tot ongeveer januari verkrijgbaar. 

Postelein 

Postelein is een knapperige groene bladgroente die u best vers eet 

voor een optimale smaak. Rauwe of kort gekookte postelein smelt 

in de mond. Een van de bekendste bereidingen met postelein is 

posteleinmayonaise, perfect bij gegrilde paprika, aubergine of venkel. 

Postelein is volop verkrijgbaar in de maanden mei, juni, juli, augustus 

en september. 

Zoete aardappel (bataat) 

De bataat ziet eruit als een oranje of witte aardappel maar is geen 

familie van de gewone aardappel. Er bestaan vele soorten die allen 

langwerpig zijn met een puntig uiteinde. De smaak is zacht zoet. 

In Amerika is de zoete aardappel een geliefd ingrediënt in taarten. 

In Indonesië wordt hij in blokjes gesneden en met suiker en 

kokosmelk gekookt. U kunt bataat ook frituren, bakken of koken 

zoals de gewone aardappel. 

Ook de moeite om wat meer in uw keuken te integreren zijn aubergine, 

okra, pompoen, raapstelen, rucola, venkel en nog veel meer. 


Peulvruchten 

Bonen 

Bonen geven extra voedingswaarde aan de maaltijd en helpen mee 

voor een vullend gevoel zorgen. Ze zijn gedroogd te koop of in 

bokaal of blik. U vindt kidneybonen (rode nierbonen), witte 

bonen, limabonen, zwarte bonen, azukibonen, zwartoogbonen, 

kievitsbonen, enzovoort. Bonen zijn ideaal voor verwerking in 

stoofpotten, wokschotels, ovenschotels, salades, enz. 

Kikkererwten 

De kikkererwt is een gelige ronde peulvrucht met een nootachtige 

smaak en is rijk aan vezels en eiwitten. U kunt ze gedroogd of 

voorgekookt in glas of blik kopen. Kikkererwten zijn lekker in 

stoofpotten, wokschotels, ovenschotels, salades, enz. Ze dienen 

ook als basisingrediënt voor vegetarische specialiteiten als falafel 

en humus: 

• Falafel 

Aangezien peulvruchten veel eiwitten bevatten, zijn ze ook inzetbaar als vleesvervanger. 

We sommen een paar interessante producten op… 

Falafel is een populaire vegetarische snack uit het Midden- 

Oosten, die bereid wordt met onder meer geplette (gekookte) 

kikkererwten, koriander en knoflook. Van dit mengsel worden 

balletjes of schijfjes gemaakt die in olie worden gefrituurd. In 

sommige supermarkten en natuurvoedingswinkels vindt u kanten-klare 

falafel die u alleen nog hoeft te frituren of bakken. 


• Humus 

Humus is een smeuïge bereiding van kikkererwten, heerlijk als 

dipsaus maar vooral als broodbeleg, en bovendien erg voedzaam. 

U kunt humus gemakkelijk zelf maken (gekookte kikkererwten, 

olijfolie, citroensap, zout en peper en eventueel komijn in 

de blender) of u kan hem kant-en-klaar in de supermarkt of 

natuurvoedingswinkel kopen. 

Linzen 

Linzen zijn een vast onderdeel in onder andere de Indische, Turkse 

en Marokkaanse keuken. Ze bestaan in vele soorten en kleuren (rode 

zijn al gaar in tien minuten). Linzen bevatten veel eiwitten, vitamines 

en mineralen. U hoeft ze niet te weken want ze absorberen een grote 

hoeveelheid water. Bewaar ze op een koele, droge plaats en uit het licht. 

Van linzen kunt u onder andere mousse, soep, saus of broodbeleg 

maken. Ook goed voor verwerking in diverse eenpansgerechten. 

Sojabonen 

De sojaboon is ongetwijfeld een van de basisproducten in de 

vegetarische keuken. Ze bevat alle acht essentiële aminozuren (wat 

van soja-eiwit een volwaardig eiwit maakt), alsook vitaminen en 

mineralen. Gele of witte sojabonen worden verwerkt tot sojamelk, 

tofu, tempeh, miso, sojasaus, sojapudding, soja-ijs, sojaslagroom en 

zelfs sojababyvoeding.

Noten, pitten en zaden 

Cashewnoten 

De cashewnoot heeft een typische vorm (denk aan een halve 

maan) en is zoet en olieachtig. De meeste cashews komen uit India, 

Mozambique, Tanzania en Brazilië en zijn o.a. familie van de mango 

en de pistachenoot. Cashewnoten zitten boordevol vitaminen 

en mineralen. Ze zijn zacht van smaak en textuur en laten zich 

gemakkelijk verwerken in tal van gerechten. 

Hazelnoten 

Gemalen hazelnoten zorgen voor een lossere textuur in gebak en 

graanschotels en worden daarin soms gebruikt ter vervanging van 

eieren. Geroosterd hebben hazelnoten een veel intensievere smaak. 

Een kijkje in de natuurvoedingswinkel maakt duidelijk hoe populair 

hazelnoten zijn: u vindt onder meer hazelnootrepen, -pasta en 

-wafels. Hazelnoten worden ook veelvuldig gebruikt in een waaier 

van vegetarische gerechten. En dan is er nog hazelnootolie, die voor 

een subtiel aroma zorgt in salades, rauwkost en gebak. 

Kokosnoten 

Geraspte kokosnoot is een heel dankbaar ingrediënt voor verwerking 

in allerlei gerechten. Je kan deze vers kopen of in diepvriesversie. 

Pecannoten 

Noten, pitten en zaden kunnen dienen als lekkere en voedzame toevoegingen 

aan gerechten. En niet alleen als toevoeging: u kunt er terrines van maken 

(cashewnotenterrine), of balletjes (van zonnebloempitten, cashewnoten, pinda’s, 

pompoenpitten,…). 

Ze bevatten veel eiwitten en zullen de klant met een voller gevoel achterlaten. 

U kunt er ook sauzen, crèmes en nagerechten van maken. Amandelen, walnoten en 

pindanoten hoeven we u niet te leren kennen, maar er zijn ook… 

Pecannoten zijn afkomstig uit Amerika. Ze zijn tamelijk groot, bruin 

en hebben insnijdingen. Qua uitzicht lijkt de pecannoot een beetje op 

de walnoot, maar hij is langwerpiger en z’n smaak is zoeter. U kunt 

de noten gebruiken in gebak, in salades,… Pecannoten in de dop 

bewaren een zestal maanden op een droge, koele plaats. De gepelde 

versie houdt maximum negen maand in de koelkast. De noten zijn 

vooral bekend van de naar hen genoemde pecannotentaart. 

Maanzaad 

Maanzaad is bijzonder klein en zwart-blauw van kleur. Het is het 

zaad van een papaver. Maanzaad is een opiaat, maar je moet er al 

heel veel van eten voor je daar iets van merkt. Het is te koop in de 

kruidenafdeling van winkels. Van de zaadjes wordt olie gemaakt, en 

de zaden zelf worden gebruikt op en in brood. Strooi gerust wat op 

je brood voor je het bakt (doe er dan vooraf wat water over, zodat 

de zaadjes er niet meteen weer afvallen). Ook in sauzen, dressings en 

salades zijn ze zeer geschikt. 

Sesamzaad 

Sesamzaad komt uit de peulen van een tropisch kruid. Het kan wit, 

geel, rood, bruin of zwart van kleur zijn. Naast calcium bevat 

sesamzaad ook vele andere mineralen, eiwitten en vetzuren. 

Sesamzaad wordt best geroosterd en is lekker om over rauwe of 

gestoomde groenten te strooien. Het wordt ook verwerkt in brood en 

op broodjes. Tahin is een pasta van sesamzaad die je kan gebruiken 

in sauzen of als broodbeleg. Sesamolie is rijk aan meervoudig 

onverzadigde vetzuren en wordt best niet opgewarmd. 

Pompoenpitten 

Pompoenpitten of pepita zijn de eetbare zaadjes van de pompoen. 

Ze worden gedroogd verkocht. Pompoenpitten hebben een hele fijne 

smaak en geroosterd komen ze heel goed tot hun recht. Gezouten 

kunt u ze toevoegen aan rijstschotels en salades. Door deze combinatie 

geven de pompoenpitten iets extra aan deze gerechten. 


Een aantal plantaardige 

smaakmakers 

Bouillon 

Dierlijke bouillon is in vele gevallen overbodig en kan vaak makkelijk 

vervangen worden door een gezondere plantaardige bouillon. U kunt 

ze kopen in de winkel of deze zelf maken. Zie de recepten op pag. 19. 

Vetstof : olie en margarine 

Door boter of dierlijke margarine te vervangen door olie of 

puur plantaardige margarine maakt u uw gerechten gezonder 

en lichter. Deze ingrediënten zijn bovendien geschikt voor 

veganistische gerechten. 

Naast de gangbare oliën zoals olijfolie, maïsolie, arachideolie en 

koolzaadolie kunt u ook gebruik maken van druivenpitolie, kokosvet, 

koolzaadolie, zonnebloempitolie, sesamolie, notenolie of arganolie. 

Azijn en mirin 

Gebruik niet alleen de gangbare soorten (balsamico, witte en rode 

wijnazijn) maar ook Xérès azijn, appelazijn of rijstazijn. Gebruik ook 

eens mirin (natuurvoedingswinkel), een Japanse zoete rijstwijn met 

een heel laag alcoholpercentage. Je voegt hem toe aan het einde van 

de bereiding en gebruikt hem zoals je droge sherry zou gebruiken. 

Sojasaus: shoyu en tamari 

Sojasaus is een donkerbruine vloeistof gemaakt van sojabonen die een 

gistingsproces hebben ondergaan. Er zijn twee types sojasaus: shoyu 

wordt gemaakt van een mengsel van sojabonen en tarwe; tamari wordt 


Denk verder dan peper en zout en breid uw assortiment smaakmakers uit. Niet alleen 

blijven deze producten (indien correct bewaard) heel lang goed, maar ze geven ook 

een enorme meerwaarde aan uw gerechten! 

gemaakt van 100% sojabonen. U kunt ze gebruiken als zoutmiddel, 

maar ook om de natuurlijke smaak van ingrediënten te versterken. 

Shoyu heeft een alcoholtoets wegens de fermentatie van de tarwe. 

Daardoor kan het gerecht ook niet tegen langdurige verwarming, 

en voegt u shoyu dus pas op het einde toe. Tamari wordt 

traditioneel gebruikt voor gerechten met een langere kooktijd, zoals 

soepen en stoofpotjes. 

In tegenstelling tot ketjap manis bevatten shoyu en tamari geen suiker. 

Miso 

Miso is een dikke zoutige massa en is een basisingrediënt in de Japanse 

keuken. De Japanners beginnen hun dag met een versterkende kom 

misosoep en gebruiken miso om een groot aantal voedingsmiddelen 

op smaak te brengen. Om miso te maken worden sojabonen en soms 

een graan zoals rijst vermengd met zout en een gistcultuur. Dit laat 

men rijpen in vaten van ceder gedurende 1 tot 3 jaar. De toevoeging 

van verschillende ingrediënten en de verschillende rijpingstijden 

brengen verschillende soorten miso voort. Zo heeft men een aantal 

varianten met een andere smaak, textuur, kleur en aroma. Miso kan 

gebruikt worden om soepen, sauzen, dressings en marinades op 

smaak te brengen.

Verse smaakmakers 

Algen 

Tegenwoordig kunt u vele soorten algen in verse of gedroogde vorm 

vinden. Ze zijn niet alleen gezond, maar geven ook een lekkere zilte 

toets aan soepen en bouillons, sauzen en stoofpotten. U kunt ze ook 

vers of gedroogd verwerken in slaatjes, pastagerechten en marinades. 

Citrusvruchten 

Onderstaande smaakmakers geven snel hun aroma’s af aan marinades, in 

vinaigrettes, sauzen enzovoort. Zorg er wel voor dat ze niet overheersen maar dat ze 

ondersteunend werken. 

Net als azijn kunnen citrusvruchten helpen om smaken beter naar 

boven te brengen. Bovendien bevorderen ze de vertering – zeker van 

vetrijke gerechten. Voor een meer uitgesproken smaak kunt u ook 

wat geraspte schil van de citrusvruchten toevoegen aan een bereiding. 

Gebruik dan steeds biologische citrusvruchten. Zo vermijdt u 

schadelijke stoffen die vaak ook een bittere smaak afgeven. 

Gember 

In de Aziatische keuken wordt gember meestal gebruikt in combinatie 

met knoflook of bosuitjes – hun smaken zijn namelijk complementair. 

Gember kunt u gemakkelijk bewaren in olie. De geparfumeerde olie 

kunt u dan gebruiken om in te bakken, om te verwerken in marinades, 

vinaigrettes, enzovoort. 

Look 

De meest bekende telg van de lookfamilie is knoflook, maar er is ook 

daslook, bieslook, sjalot, prei, ui of bosui… allemaal met een zeer 

eigen karakter en vooral variërend in sterkte. Om een te sterke smaak 

te vermijden kunt u knoflook eerst laten kiemen. 

Andere interessante smaakmakers zijn citroengras, limoenblad 

galangawortel... 


In plaats van... 

In de plaats van… Kunt u gebruiken… Opmerkingen 

Veganistische ingrediënten 

Gehakt 


Tofugehakt (s) 

Seitangehakt (n) 

Quorngehakt (s) 

TVP (fijne versie) (n) 

Quorngehakt bevat eieren en is dus niet volledig plantaardig 

Vleesballetjes Falafel (s) 

Gefrituurde tofuballetjes (zelf te maken) 

Falafel kunt u ook makkelijk zelf maken. 

Vlees in 

Tofureepjes (s) Quornblokjes (s) 

Seitan leent zich heel goed als vleesvervanger in donkere/winterse gerechten zoals stoverij. Tofu bevat op 

stoofpotjes Seitan (n) 

zichzelf minder smaak dan de andere producten. U kunt het dus best goed kruiden of marineren. 

Gelatine Agar-agar (s) Sterk en smaakloos bindmiddel 

Worst 

Sojaworst (s) 

Seitanworst (n) 

Tofuworstjes (n) 

Vis Veggie fishsticks (n) Voor een zeesmaak kunt u het best gebruik maken van diverse algen en zeewieren, of groenten zoals 

zeekraal. In sommige natuurvoedingswinkels vindt u ook veggie fishsticks. 

Niet-veganistische ingrediënten 

Melk 

Boter 

Room 

Sojamelk (s) 

Havermelk (n) 

Rijstmelk (s) 

Amandelmelk (n) 

Plantaardige margarine (s) 

Plantaardige olie (s) 

Sojaroom (n) 

Haverroom (n) 

Kokosroom (s) 

Voor hartige gerechten gebruikt u ongezoete varianten. 

Plantaardige margarine of plantaardige olie 

Sommige margarines zijn volledig plantaardig, andere bevatten melkproducten of zelfs visolie. 

Deze producten zijn lichter verteerbaar dan koemelkroom en zijn cholesterolvrij. In de koffie gaan ze 

sneller ‘kabbelen’, voorkom door snel te roeren of even op te warmen 

Slagroom Sojaslagroom (n) In sommige natuurwinkels verkrijgbaar, zowel in een spuitbus als in een tetrabrikje. 

Yoghurt 

Sojayoghurt (s) 

Hieronder vindt u een handige tabel, die u toont waardoor u dierlijke producten 

kan vervangen. (n) achter het ingrediënt betekent dat het vooral verkrijgbaar is in 

de natuurvoedingswinkel, (s) betekent dat het zowel in sommige supermarkten als 

in de natuurvoedingswinkel te vinden is. 

Ei (binden) Banaan 

Bij zoet gebak kunt u een halve goed rijpe en geplette banaan gebruiken, die vervangt 1 ei. In hartige 

Kikkererwtenmeel 

gerechten kunt u ook (een papje van water met) kikkererwtenmeel (besan) gebruiken. Arrowroot geeft een 

Arrowroot 

fijner en smakelijker resultaat dan maïszetmeel. 

Ei (in gebak) Lijnzaad (s) 

1 tot 2,5 eetlepel(s) fijngemalen lijnzaad plus 3 eetlepels water vervangen 1 ei. Grondig mixen tot wanneer 

Egg-replacer (n) 

u een dik mengsel krijgt. Best een uur in de koelkast laten rusten voor gebruik. Gebruik lijnzaad bij de iets 

zwaardere of volkoren baksels. Bij lichter gebak gebruikt u beter Egg-replacer (kant en klaar poeder). 

Ei (luchtig en Pijlwortel (‘Arrow root’) (n) 

Arrowroot is vergelijkbaar met maïzena, maar is krachtiger, en het geeft geen smaak af. 

rijzen) 

Bakpoeder/natriumbicarbonaat/appelazijn (s) Een combinatie van natriumbicarbonaat , bakpoeder en een zuur als citroensap of appelazijn (gebruik ca. 

½ tl natriumbicarbonaat, ¾ tl bakpoeder en 1 el zuur op 150 gr bloem) 

Kaas (harde) Sojakaas (n) Kaas is moeilijker te vervangen. In sommige natuurwinkels zijn een paar plantaardige alternatieven 

verkrijgbaar. Een aantal van die kazen kunnen zelfs smelten en blokjes ‘feta’ op olie zijn verkrijgbaar. 

Kaas (smeerkaas, Sojasmeerkaas (n) In een aantal natuurwinkels vindt u zachte sojakaas, van verschillende merken en in verschillende variaties 

philadelphia stijl) 

(met mierikswortel, met provinciaalse kruiden, naturel, ..). 

Honing 

Ahornsiroop, esdoornsiroop, maïssiroop, agave, 

rijstsiroop, tarwesiroop 

Vooral agavestroop benadert het meest de smaak van honing.

Basisgerechten 

Groentebouillon 

1 grof gesneden grote ui 

2 grof gesneden wortels 

2 grof gesneden stengels bleekselder 

250 g grof gesneden witte champignons 

1 bol knoflook 

1,5 l water 

2 laurierblaadjes 

4 takjes verse tijm 

Fond van geroosterde groenten 

1 kg grof gesneden wortelen 

1 kg grof gesneden uien 

1 kg grof gesneden knolselder + loof 

1 bol knoflook verdeeld in ongepelde teentjes 

3 l water 


4 takjes verse tijm 

0,2 dl olijfolie 

Kruidenbouillon 

2 l water 

1 stuk kombu (zeewier) van 15 cm 

100 g gedroogde shii-take 

1 grof gesneden stuk gemberwortel 

1,5 dl biosojasaus 

1 dl mirin 

0,5 dl bruine rijstazijn 

1/2 busseltje koriander 

1 busseltje grof gesneden lente ui 

4 teentjes knoflook 

basisgerechten 

Ook bij een vlees- of visbouillon komt de smaak voornamelijk van de groenten 

en de kruiden die u eraan toevoegt. Het is dus perfect mogelijk een heerlijke en goed 

doorsmakende bouillon of fond te maken zonder dierlijke ingrediënten. 

Breng alles aan de kook en zet het vuur op een laag pitje. Laat de bouillon zonder deksel 

1 uur trekken. Zeef en bewaar. 

Rooster twee derde van de groenten (zonder het selderloof) en de knoflook met de olijfolie 

in een voorverwarmde oven van 200° tot alle groenten mooi gekarameliseerd zijn. 

Doe de groenten in een grote pan en vul aan met water tot ze goed onderstaan. 

Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes trekken. 

Zeef de bouillon en voeg de overige groenten en het selderloof toe, alsook de sojasaus 

en de kruiden. 

Vul aan met water tot alles onderstaat en laat nog 1 uur zachtjes koken. 

Zeef de bouillon en bewaar. 

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit 1 uur zonder deksel zachtjes trekken. 

Zeef en bewaar. Deze bouillon kan je ook als soep opdienen! 


asisgerechten 

Basis tofumarinade 

3 dl neutrale olie 

4 schijfjes gember 

2 geperste knoflookteentjes 

sap van 1 citroen 

1 chilipeper 

1 tl zeezout 

Basis seitanmarinade 

1 dl shoyu 

5 dl rode wijn 


2 takjes tijm 

2 geplette knoflookteentjes 

1 el sesamolie of notenolie 

1 grof gesneden ui 

1 grof gesneden wortel 

Veganaise 

250 g silken tofu 

sap van 1/2 citroen 

2 dl neutrale olie 

1 el mosterd 



Meng alle ingrediënten en verwarm ze tot de gember en de knoflook beginnen te 

fruiten. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Zet alles in de koeling tot gebruik. 

Meng alle ingrediënten en marineer de seitan minimum 3 uur in deze marinade. Je kan de 

marinade nadien zeven en gebruiken als basis voor een saus. 

Laat de tofu goed uitlekken en mix met de mosterd en citroensap (of azijn). Voeg al 

mixend geleidelijk aan de olie toe tot de gewenste dikte bereikt is. Kruid met peper en 

zout. 

U kunt aan dit recept kruiden en specerijen toevoegen, net zoals alle afgeleiden van 

de klassieke mayonaise. Voor een luchtigere mayonaise vervangt u 50 g tofu door 50 

cl sojaroom.

Hapjes 

Couscouskroketjes geparfumeerd met rozemarijn 

300 g couscous 

300 g gekookte aardappelen 

1,5 tl gemalen koriander 

peterselie 

verse rozemarijn 

olijfolie 

nootmuskaat 

zout en peper 

50 ml vers citroensap 

2 el gehakte hazelnoten (optioneel) 

1,5 el gistvlokken (optioneel) 

hapjes 

Laat de couscous weken in voldoende water, zodat alle couscous juist onder water zit. 

Als de couscous klaar is, meng hem met de gekookte en dan geprakte aardappelen en 

met de andere ingrediënten. Kneed het deeg in de gewenste vorm en bak in hete olie 

tot de kroketjes goudbruin zijn. Je kan ook andere verse kruiden gebruiken in de plaats 

van rozemarijn. Koriander en munt kunnen bijvoorbeeld ook heel lekker zijn. Je kan 

ook grof gemalen noten toevoegen. Met dit recept maak je genoeg kroketjes voor zo’n 

15 personen. 


hapjes 

Sashimi van tofu met sojagelei en sesam 

200 g zachte tofu 

2 dl sojasaus 

1 dl water 

4 g agar agar 

2 el geroosterd sesamzaad 

1 el sesamolie 

1⁄2 el Japanse rijstazijn 

verse koriander 

Opgelegde radijsjes 

1 dl ume su (Japanse pruimenazijn) 

1 bussel radijsjes 


Warm het water lichtjes op en voeg er de agar agar aan toe. Voeg er vervolgens de 

sojasaus aan toe en breng aan de kook. Giet dit over een dienblad (max. 2,5 mm dik) en 

laat opstijven. Snij de tofu in mooie blokjes en vermeng ze met de sesamolie, de Japanse 

rijstazijn en het geroosterd sesamzaad. Snij lange repen uit de sojagelei en rol hierin de 

tofublokjes. Serveer op een lepel en werk af met een blaadje koriander. 

Was de radijsjes grondig maar verwijder niets. Doe de radijsjes met loof in een pannetje 

met de ume su, plaats er een deksel op en laat ze zachtjes gaar sudderen. Laat 

alles afkoelen.

Risottokroketjes met olijfjes en tijmbouillon 

100 g risottorijst 

30 g (Taggiasche) olijfjes 

sojamelk 

paneermeel 

tempurabloem 

1 glas witte wijn 

1 sjalot 

3 dl groentebouillon 

15 g margarine 

2 el gistvlokken 

1 busseltje verse tijm 

Tortillapizza met tomatenpesto 

1 tortilla 

1 basilicumplantje 

80 g pijnboompitjes 

1 dl olijfolie 

2 teentjes look 

4 tomaten (Roma) 

vermalen cashewnoten 

hapjes 

Laat de tijm gedurende minimum één uur trekken in de groentebouillon. Stoof de 

gesnipperde sjalot in de margarine, voeg er de rijst aan toe en laat even mee zweten. 

Blus met de witte wijn en voeg er lepelsgewijs de warme groentebouillon aan toe. Laat 

20 minuten garen. Vermeng de risotto met de gistvlokken. Laat afkoelen en meng 

er de fijngesneden olijfjes aan toe. Vorm bolletjes van de rijst en paneer ze met de 

tempurabloem, sojamelk en paneermeel. Fruit ze in de friteuse en serveer in papieren 

kuipjes. 

Pel de tomaten, snij ze in vier en verwijder de pitjes. Schik ze op een ovenplaat en 

besprenkel ze met olijfolie. Laat ze een veertigtal minuten in een oven op 150° drogen. 

Rooster de pijnboompitjes. Pluk de basilicum, doe ze in een blender samen met de 

pijnboompitten, de tomaten, de gepelde teentjes look en de olijfolie. Mix alles grondig. 

Bestrijk de tortilla met de pesto en verdeel hem in fijne driehoeken. Plaats ze op een 

bakplaat en bak de tortilla met wat vermalen cashewnoten erover in een oven op 175°. 

Laat even afkoelen op een rooster en serveer. 


voorgerechten 

Voorgerechten en soepen 

Rodebietrisotto 

500 g rode bieten, ongeschild 

320 g Arborio of Carnaroli risottorijst 

1 l groentebouillon 

1/2 krop radicchiosla 

30 cl rode wijn 

1 rode ui 

2 cl olijfolie 

peper van de molen 

zeezout 

20 cl rijstroom (of mascarpone) 

30 g fijngemalen cashewnoten (of 

Parmezaanse kaas) 


Was de rode bieten grondig onder koud stromend water. Kook ze gaar in de schil in 

kokend gezouten water (ongeveer 30 tot 40 minuten). Laat ze uitstomen en pel ze. 

Snij de rode bieten in kleine blokjes en zet ze opzij. Snipper de rode ui fijn en stoof 

hem glazig in de olijfolie. Voeg de rijst toe en stoof hem 3 à 4 minuten mee op een 

laag vuur. Blus met de rode wijn en laat de wijn bijna volledig uitkoken. Voeg nu 

geleidelijk aan de groentebouillon toe. De risotto is gaar in ongeveer 18 minuten. Schep 

de rode biet door de risotto en voeg de rijstroom en de fijngemalen cashewnoten toe. 

Kruid met peper van de molen en zeezout. Verdeel de risotto over de borden en werk 

af met fijngesnipperde radicchio die lichtjes gekruid en met olijfolie besprenkeld 

is. Eventueel kan je enkele heel dun gesneden en met citroensap, peper en zout 

gemarineerde plakjes rode biet erbij schikken.

‘Socca’ met gegrilde courgettes 

140 g kikkererwtenmeel 

250 ml water 

2 el extra vierge olijfolie 

1 courgette 

200 g kerstomaten 


2 takjes tijm 

peper van de molen en zeezout 

Samosa met kruidige tofu, tomatencompote 

en crème van aubergine met kerrie 

250 g tofu 

1 rol filodeeg 

10 romatomaten 

4 aubergines 

kerriepoeder 


cayennepeper 

citroenschil, geraspt 

dragon 

komijnzaadjes 

gemberpoeder 

anijszaadjes 

gedroogde koriander 

3 el olijfolie 

3 el rijstazijn 

een socca is een hartige pannenkoek van kikkererwtenmeel. 


Verwarm de oven voor op 100°, snij de kerstomaatjes doormidden en schik ze op 

een ovenplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met peper van de molen en zeezout. 

Plet de knoflookteentjes en schik ze samen met de tijm bij de tomaatjes. Konfijt de 

kerstomaatjes ongeveer 30 min. in de oven. Snij de courgette in heel fijne plakjes en 

gril ze zonder vetstof in een grillpan. Besprenkel de gegrilde courgetteschijfjes met 

olijfolie en kruid met peper en zout. Meng het kikkererwtenmeel met het water, 

de olijfolie en wat peper en zout. Bak vier mooie pannenkoeken van het beslag. Beleg 

de pannenkoeken met de gegrilde courgettes en de gekonfijte tomaatjes. Warm de socca 

eventueel nog even op onder de grill (in de oven) of serveer lauw. Besprenkel het geheel 

met wat goede olijfolie voor het serveren. 

Rooster de komijn- en de gemberzaadjes en doe ze samen met de citroen en de look 

in een vijzel. Plet grondig en voeg er dan de olijfolie en de rijstazijn aan toe. Snij de 

tofu in blokjes en bestrooi lichtjes met cayennepeper en gemberpoeder. Voeg er de 

kruidenolie aan toe en laat minstens vier uur marineren. Laat twee dl olijfolie en twee 

el kerriepoeder zachtjes opwarmen en laat dit zachtjes door een handdoek sijpelen. 

Snij de aubergines in twee en maak er diepe groeven in. Bestrooi met een weinig zout 

en giet er wat olijfolie over. Plaats gedurende anderhalf uur in een oven op 170 C°. 

Haal de aubergines uit de oven, verwijder het pulp en mix dit in een blender met 

een weinig olijfolie, kerriepoeder en look tot een romige puree. Breng verder op 

smaak en laat afkoelen. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en hak fijn. Doe 

een weinig olijfolie in een pot, voeg hierbij de tomaten en zet op een zacht vuurtje. 

Laat de tomaten mooi smelten en pers de zaadlijsten erover uit door een handdoek. 

Breng op smaak. Haal de tofu uit de marinade en bak ‘m in een hete pan of wok 

met arachideolie. Spreid het filodeeg uit en bestrijk elk vel met arachideolie of 

gesmolten plantaardige margarine. Leg vier vellen boven elkaar en verdeel in een gelijk 

aantal vierkantjes. Plaats op elk vierkantje wat tofu en een lepel auberginepuree. 

Vouw ze dicht in een vierkante vorm. Neem een ring en vul een bodempje met de 

tomatencompote, bak de samosa’s in een oven op 185 C° gedurende 7 à 8 minuten of 

tot ze mooi goudbruin zijn en plaats ze vervolgens op de tomatencompote. Werk af 

met een takje dragon, gefruite spaghetti en de kerrieolie. 



Salade van venkel, vijgen en walnoten 

2 venkelknollen 

4 verse vijgen 

80 g licht geroosterde, grof gehakte walnoten 

150 g tofu 

1 bosje veldsla 

sap van 1 citroen 

4 el extra vierge olijfolie 

peper van de molen en zeezout 

Risotto ‘al farro’ met geroosterde asperges 

500 g witte asperges 

200 g farro (ofwel spelt) 

1 witte ui 


2 el olijfolie 

15 cl witte wijn (optioneel) 

rucola 

10 cl haver- of sojaroom 

peper en zout 

verse tuinkruiden (bieslook, dragon, 

kervel, peterselie, basilicum,…) 


Pers de tofu uit en snij hem in blokjes. Laat de blokjes ongeveer een uur marineren 

in twee eetlepels olijfolie, drie eetlepels citroensap, een mespunt gemalen venkelzaad, 

peper van de molen en zeezout. Snij het loof van de venkel en schil de buitenste 

bladeren met een dunschiller. Snij de venkel in flinterdunne plakjes (makkelijkst met 

een groenteschaaf of rasp). Zet een kom met ijswater klaar en doe de venkelplakjes 

erin. Laat minstens 15 min. staan zodat de venkel krokant wordt. Schil de vijgen en snij 

ze in partjes. Was de veldsla voorzichtig en laat ze goed uitlekken of zwier ze droog. 

Neem de tofublokjes uit de marinade en bak ze goudbruin in een voorverwarmde pan 

met wat olijfolie. Zwier de venkel droog en meng de venkel, veldsla, tofu, vijgen en 

walnoten. Roer de marinade van de tofu eronder en dien op. 

Farro is emmertarwe of tweekoren. Je vindt het in de natuurvoedingswinkel. Je kan farro hier ook 

vervangen door spelt. 

Kook de farro twintig minuten in kokend, lichtgezouten water. Giet af en zet opzij. 

Snipper de ui heel fijn en stoof hem glazig in de olijfolie. Voeg de farro toe en stoof hem 

kort mee. Blus met de witte wijn en voeg geleidelijk aan de warme groentebouillon toe, 

tot alle bouillon is opgenomen. Voeg tot slot de room toe en laat alles zachtjes verder 

garen tot romige risotto. Neem van het vuur en voeg de fijngesnipperde tuinkruiden 

toe. Kruid met peper en zout. Schil de asperges en snij ze in schuine plakjes. Bak ze 

goudbruin in een beetje olijfolie. Besprenkel de rucola met wat olijfolie en kruid met 

peper en zout. Verdeel de farro over de borden, schik er de gebakken asperges op 

en werk af met de rucola.

Vietnamese noedelsoep met tempeh 

100 g droge rijstnoedels 

2,5 l stevige groentebouillon 

100 ml sojasaus 

1 tl geraspte verse gember 

½ tl zeezout 

1 Thaise chilipeper, fijn gesnipperd 

225 g tempeh, in dunne sneetjes 

80 g verse basilicum 

10 g versnipperde verse koriander 

100 g sojascheuten 

4 witte uien, in fijne plakjes 

4 partjes limoen 

chilisaus (optioneel) 

champignonsaus 

(optioneel, uit de Aziatische supermarkt) 

Bloemkoolvelouté met geroosterde bloemkool 

1 l water 

1 bloemkool 

3 lente-uitjes 

1 ui 


2 takjes tijm 

2 kruidnagels 

1 eetlepel sesamolie 

1 eetlepel sesamzaad 

30 cl haver-, rijst- of sojaroom 


Week de noedels 30 minuten in koud water. Laat ze uitlekken. Breng water aan de kook 

in een grote pot. Voeg de noedels toe, en gaar in 3 tot 5 minuten. Laat ze niet te lang 

garen! Giet af en spoel met koud water. Zet apart. 

Voeg ondertussen de sojasaus, de gember, het zout en de Thaise chilipeper aan de 

groentebouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten zachtjes trekken. 

Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen, en leg er de schijfjes tempeh bovenop. 

Giet de hete bouillon over de noedels en tempeh. Werk af met limoenpartjes, 

basilicumblaadjes, koriander, sojascheuten en de plakjes witte ui en serveer met de hete 

chilisaus en eventueel de champignonsaus. 

Verwijder de bladeren van de bloemkool en was ze grondig onder koud stromend water. 

Leg de bladeren in het water met wat zout en breng aan de kook. Voeg de kruiden en 

de met kruidnagel bestoken ui toe en laat alles 20 minuten trekken op een laag vuur. 

Snij de kern uit de bloemkool en hak de kern grof. Snij de bloemkool doormidden en 

snij een helft grof. Zeef de bouillon en gaar de grof gesneden bloemkool in de bouillon 

gedurende 20 minuten. Snij de rest van de bloemkool in kleine roosjes. 

Verhit de sesamolie en de arachideolie in een pan en bak hierin de bloemkoolroosjes 

goudbruin. Voeg het sesamzaad toe en bak even mee. Voeg tot slot de fijngesnipperde 

lente-uitjes toe en kruid met peper en zout. 

Mix de bloemkoolsoep in een blender of met de staafmixer, breng op smaak met 

peper en zout en warm de soep weer op tot aan het kookpunt. Roer er de room door 

en serveer met de gebakken bloemkool als garnituur. 


hoofdgerechten 

Hoofdgerechten 

Gesmoorde groene bonen met gebakken tofu 

250 g tofu, uitgelekt 

zout en peper naar smaak 

1 el maïzena 

2 el maïzenaolie 

1 ui, gesnipperd 

4 pruimtomaten, in kleine 

partjes gesneden 

350 g verse groene bonen, gedopt 

100 g bamboescheuten, in reepjes 

100 ml groentebouillon 

3 el water 

Saus: 

2 el rietsuiker 

3 el sojasaus 

100 ml droge witte wijn 

600 ml groentebouillon 


Meng de rietsuiker in een kleine kom met de sojasaus, witte wijn en 600 ml 

groentebouillon. Zet de saus apart. Droog de tofu met keukenpapier en snij hem in 

blokjes. Kruid de blokjes met zout en peper. Strooi de eetlepel maïzena erover en meng. 

Verwarm de olie in een anti-aanbakpan en voeg de tofu eraan toe wanneer de olie warm 

is. Laat mooi goudbruin bakken en laat de tofu vervolgens uitlekken op keukenpapier. 

Verwarm in een andere pan een eetlepel olie. Voeg de uien en groene bonen toe, en laat 

ze 3 tot 5 minuten garen. Kruid met zout en peper. Voeg er de tomaten aan toe, en laat 

sudderen tot de tomaten gaar worden (ongeveer 4 minuten). Voeg de bamboescheuten 

toe, en meng. Voeg de saus bij de pan met de bonen, en breng aan de kook. Laat nog 

5 minuten sudderen, roer af en toe door de pan. Als er te veel vocht verdampt, voeg 

er dan nog wat groentebouillon aan toe. Meng de overige 2 eetlepels maïzena met 

water tot de maïzena is opgelost. Voeg dit toe aan de saus. Laat nog even sudderen, al 

roerend, tot de saus indikt. Voeg de gebakken tofublokjes toe, en roer om met de saus.


Gebakken seitan met cashewnoten, gekarameliseerde 

schorseneer en pastinaak met rozemarijn 

250 g seitan 

50 g cashewnoten 

8 schorseneren 

1 pastinaak 

3 el ahornsiroop 

1 el fijngehakte rozemarijn 

enkele druppels citroensap 

maïzena 

Gewokte groenten met Oosters 

geparfumeerde citroen-kokossaus 

500 g Thaïse (of Basmati) rijst 

65 g wilde rijst 

2 mediumgrote courgettes, in reepjes 

4 wortelen, in reepjes 

halve broccoli, enkel de roosjes 

5 paprika’s (verschillende kleuren), in 

reepjes 

2 bakjes sluimererwten 

1 doosje champignons, in plakjes 

1 bakje babymaïs, overlangs gesneden 

verse koriander 

120 ml shoyu 

1 kop verse ananas in kleine blokjes 

240 ml water 

480 ml kokosmelk 

2 stengels citroengras, fijn gesneden 

2 tl verse gember 

1 tl citroenbladeren 

(of geraspte citroenschil) 

suiker of siroop indien nodig 

beetje arrowroot opgelost in water 

Snij de seitan in reepjes, hou de marinade van het pakje seitan bij. Hak de noten 

middelfijn, en wentel de seitan licht in de maïzena. Schil de schorseneer en pastinaak en 

snij ze in gelijke reepjes van vijf centimeter. Bak deze in olijfolie en voeg de ahornsiroop 

toe als ze beginnen te kleuren. Laat tenslotte de rozemarijn nog een minuutje meegaren. 

Breng op smaak met peper en zout. Bak de seitan in een weinig olie. Voeg de marinade 

en cashewnoten toe en laat even indikken. Leg de groenten op het bord, de seitan erop 

en wat saus errond. 

Kook het water met shoyu, het citroengras en de helft van de kokosmelk gedurende 

10 à 15 minuten. Giet het geheel door een zeef en doe het gezeefde mengsel terug in 

de kookpot. Voeg de rest van de ingrediënten toe en kook nog verder gedurende 5 à 

10 minuten. Als allerlaatste wordt de geraspte citroenschil toegevoegd. Kook de rijst. 

Ze moet een beetje plakken, maar het mag geen plakkerige brij worden. Begin door 

de wilde rijst te koken een paar minuten voor je de Thaise rijst toevoegt (wilde rijst 

moet langer koken). Blancheer de wortelen, paprika’s, sluimererwten en babymaïs apart. 

Let hierbij op dat ze niet te zacht gekookt worden (paprika’s: 2 minuten, wortelen: 

5 minuten, sluimererwten: 4 minuten en babymaïs: 3 minuten). Laat goed uitlekken 

in een vergiet. Wok de groenten, indien mogelijk allemaal apart. Eventueel kunnen 

de courgette en sluimererwten samen gewokt worden, en de paprika en wortel ook. 

Hou de champignons en babymaïs zeker apart! Om te serveren maken we een bedje van 

de verschillende gewokte groenten: eerst de courgette en sluimererwten, dan de paprika 

en wortel, rondom de champignons en werk af met een stukje babymaïs. In het midden 

van het groentebedje plaats je een rijsttorentje. Breng bovenop het torentje de saus aan 

en werk af met wat verse koriander (of basilicum). 



Koolrolletjes met gerookte tempeh en mosterdsaus 

1 savooikool 

400 g gerookte tempeh 

2 uien 

1 koffielepel gemalen komijn 

peper en zout 

2 dl rijstroom 

1 sjalot 

1 flinke eetlepel mosterd 

1 afgestreken eetlepel mosterdpoeder 


olie 

Witloof-tofutaart 

1 vel kruimeldeeg 

3 stronken witloof 

150 g zijden tofu 

1 el rijstmeel 

1 sjalot 

1 el notenolie 

2 el arachideolie 

nootmuskaat, vers geraspt 

peper en zout 


Verwijder de grootste bladeren van de savooikool en blancheer ze 3 minuten 

in kokend gezouten water, verfris onmiddellijk in ijskoud water en laat ze uitlekken 

op keukenhanddoeken. Snij de rest van de savooikool in fijne reepjes. Snij de uien in 

fijne ringen. Rasp de tempeh op een grove rasp. Verwarm een flinke scheut olie in een 

grote pan en stoof hierin de uien glazig, voeg vervolgens de fijngesneden savooikool en 

de komijn toe en laat alles 10 minuten zachtjes stoven onder deksel. Meng vervolgens 

de tempeh bij de groenten en kruid met peper en zout. Stort alles uit op een grote 

schaal en laat afkoelen. 

Rol de vulling stevig op in de savooibladeren en maak er mooie pakketjes van. Snipper 

de sjalot fijn en stoof hem glazig in een weinig olie. Voeg het mosterdpoeder toe en 

blus met de bouillon. Laat de saus inkoken tot de helft en voeg vervolgens de rijstroom 

toe. Laat inkoken tot sausdikte en werk de saus af met de mosterd. Breng op smaak 

met peper en zout. 

Stoom de koolrolletjes 10 minuten op 110° en snijd ze schuin doormidden. Serveer 

de koolrolletjes met de mosterdsaus en eventueel wat gebakken of gestoomde 

aardappeltjes. 

Prik in het kruimeldeeg met een vork en rol het uit in een taartvorm. Leg een vel 

bakpapier op het deeg en vul op met bakbonen. Bak het deeg blind ongeveer 5 à 6 

minuten in een voorverwarmde oven van 200°. Verwijder de bakbonen en het bakpapier 

en bak het deeg nog 3 à 4 minuten verder. Neem de taartbodem uit de oven. Snipper de 

sjalot fijn en stoof hem aan in de notenolie tot wanneer hij glazig is. Voeg het rijstmeel 

toe en mix vervolgens de zijden tofu met de sjalot, peper en zout en de vers geraspte 

nootmuskaat. Verdeel deze mengeling over de taartbodem. Snipper het witloof fijn en 

bak het goudbruin in de arachideolie, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Eventueel 

kan je een weinig suiker toevoegen als het witloof te bitter smaakt. Verdeel het witloof 

over de tofu en bak de taart nog 8 à 10 minuten in de oven waarvan de temperatuur is 

teruggebracht naar 180°. Serveer de taart warm of lauw.

Vegetarische vol-au-vent 

4 bricvellen 

300 g shii-take 

200 g oesterzwammen 

250 g kastanjepaddenstoelen 

250 g Parijse champignons 

5 cl shoyu 

40 g bloem 

30 g plantaardige margarine 

1 sjalot, fijngesnipperd 

1 citroen 

2 takjes tijm 

2 takjes peterselie 



8 dl fond van geroosterde groenten 

2 dl haverroom (of rijstroom) 

Veggie bouillabaisse 

700 ml water 

50 g kombu (zeewier) 

30 g verse dulse (zeewier) 

2 venkelknollen 

2 dikke wortelen 

8 tomaten 

1 el tomatenconcentraat 

2 grote uien 

4 cl olijfolie 

1 kruidentuiltje met peterseliestengels, 

laurier, tijm 


1 zakje saffraandraadjes 

400 g vaste tofu 


Maak alle champignons schoon en snij de shii-takes, oesterzwammen, Parijse en 

kastanjepaddenstoelen in stukjes. Breng ondertussen de bouillon aan de kook met de 

shoyu, tijm, laurier en de peterselie en laat dit 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de 

bouillon en hou hem warm. Smelt de margarine in een pannetje en voeg er de bloem 

aan toe, blijf roeren met een spatel tot er een biscuitgeur vrijkomt en voeg dan al 

roerend en geleidelijk aan de warme bouillon toe. Bak alle paddenstoelen in een grote 

pan met een weinig vetstof, voeg de fijngesnipperde sjalotten en de knoflook toe. 

Voeg de bouillon en de haverroom toe en laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte. 

Breng op smaak met peper en zout en voeg tot slot wat citroensap toe. Werk af met 

platte peterselie. 

U kunt de vol-au-vent van paddenstoelen serveren in bricvellen door de vellen in 

ingevette vormen te drukken en ze te bakken op 200° tot ze goudbruin zijn. Neem ze 

uit de vormen en serveer hierin de vol-au-vent. 

Spoel de dulse onder koud stromend water, voeg ze samen met de in stukjes gesneden 

kombu bij het water en laat het geheel minimum één uur trekken op een laag vuurtje. 

Zeef de bouillon en laat er de tofu minimum twee uur in trekken. 

Snij de venkel en de wortelen in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Pel de tomaten 

(verwijder de kroontjes en kruis ze in, dompel ze tien seconden in kokend water; zo 

pel je ze makkelijk). Verwijder de zaadlijsten uit de tomaten en snij ze in blokjes. Verhit 

een grote pot met de olijfolie en laat hierin de geplette lookteentjes lichtjes aanstoven 

tot er een zachte lookgeur vrijkomt. Voeg de venkel, uien en wortelen toe en stoof 

op een laag vuur tot alle groenten zacht zijn. Voeg de tomatenpuree toe en laat drie 

minuten meestoven. Voeg daarna de tomatenblokjes toe. Neem de tofu uit de bouillon 

en snij deze in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Voeg de bouillon bij de groenten met 

het kruidentuiltje en de saffraan en laat dit 30 minuten zachtjes sudderen. Neem het 

kruidentuiltje en de lookteentjes uit de bouillabaisse en voeg de tofu toe. Laat nog tien 

minuten zachtjes sudderen, voeg indien nodig wat water toe. 



Gevulde paprika met pittig gemarineerde 

tofu, suikermaïs en Jalapeñopepertjes 

8 kleine paprika’s 

250 g tofu 

2 suikermaïskolven 

1 Jalapeñopeper 

1 teentje look 

5 druppels chiliolie 

3 el maïsolie 

1 ui 

50 g ontpitte Kalamataolijven 

schil van 1 limoen 

“Hamburger” van portobello met 

paprika, suikermaïs en seitan 

8 portobellochampignons 

2 maïskolven 

1 rode paprika 

125 g seitan 

1 afgestreken eetlepel chiliflakes 

1 witte ui 

1 eetlepel shoyu 

3 lente-uitjes 


Snijd de hoedjes van de paprika’s en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de tofu in blokjes 

en marineer ze met de chiliolie, de fijngesnipperde ui, de Jalapeño (in fijne ringetjes), 

de limoenschil en de maïsolie. Snij de maïskorrels van de kolven en stoof ze in wat 

olijfolie tot ze zacht zijn. 

Verwijder de limoenschil uit de marinade en meng er de maïskorrels onder. Voeg er de 

in stukjes gesneden olijven aan toe en vul er de paprika’s mee. Zet de hoedjes er weer op. 

Zet de paprika’s in een ovenvaste schaal en overgiet ze met marinade. Plaats het geheel 

in een oven op 180°C gedurende een 25-tal minuten. Serveer ze met wat gemengde sla 

en een frisse dressing! 

Snij de maïskorrels van de kolven en snij de paprika in kleine blokjes. Snipper de ui 

fijn en stoof deze aan in wat olijfolie, samen met de maïs en de paprika. Snij de seitan 

in blokjes en bak ze bruin in wat olijfolie. Voeg dit bij de maïs en paprika, doe er de 

chiliflakes en de shoyu bij. Roer goed om en breng verder op smaak met wat zeezout. 

Snipper de lente-uitjes fijn en voeg ze tenslotte toe aan de maïs. Verwijder de steeltjes 

van de portobellochampignons en bak deze langs beide kanten aan in wat olijfolie. 

Verdeel de maïs over de portobello’s en leg er een tweede bovenop. Serveer ze met wat 

sla. Ook een pittige ketchup misstaat hier zeker niet!

Nagerechten 

Tartaar van rode vruchten met peper uit 

Jamaïca, anijs en vanille-ijs 

1 bakje frambozen 

1 bakje rode aalbessen 

1 bakje braambessen 

1 bakje cassis 

1/2 bakje aardbeien 

1 bakje kruisbessen 


50 ml olijfolie 

50 ml sojaroom 

3 el maïzena 

100 g glucosesiroop 

4 vanillestokken 

1 mespunt saffraanpoeder 

anijszaad en zwarte peper 

nagerechten 

Nagerechten zijn uiteraard bijna altijd vegetarisch – tenzij u gelatine zou gebruiken. 

Hier geven we een aantal opties voor puur plantaardige nagerechten: ook geschikt 

voor wie allergisch is aan zuivelproducten, voor veganisten, of gewoon voor mensen 

die houden van lichtere desserts. 

Verwarm de kokosmelk met de glucose, de olijfolie en de sojaroom. Laat hierin de 

opengespleten vanillestokjes infuseren. Wanneer alles kookt, verwijder de stokjes, haal 

ze leeg met een mes en voeg de vanille van binnenin het stokje weer toe. Bind dit 

alles met de maïzena (en een weinig water), laat één minuut doorkoken. Voeg er de 

saffraan aan toe, laat alles afkoelen en gedurende enkele uren rijpen in de koelkast. 

Maak hiervan vervolgens het ijs volgens de instructies van de ijsmachine. Was alle rode 

vruchten en verwijder steeltjes waar nodig. Hak alle vruchten op een plank met een 

mes (niet in een blender of mixer!). Doe het anijszaad en de peper in een pepermolen 

en maal dit naar smaak boven de vruchten, laat de vruchten uitlekken in een zeef 

en laat vervolgens het sap inkoken tot een siroop met een weinig citroenschil en twee 

eetlepels suiker. Plaats een ring op een bord, doe hierin een mooie bodem met tartaar 

van rood fruit. Leg overal een mooie bol roomijs op en werk af met de vruchtensiroop 

en eventueel een takje munt. Buiten het seizoen kan je diepvriesfruit gebruiken. 


nagerechten 

Kokossorbet met gekarameliseerde 

sesamzaadjes en gebakken plataan 

1 l kokosmelk 

150 g rietsuiker 

25 g agavesiroop 

3 el sesamzaadjes 

1 el rietsuiker 

2 platanen 

5 cl arachideolie 

1 mespunt kaneel 

1 el rijstsiroop 

Tiramisubrownie 

200 ml + 50 ml + 150 ml ahornsiroop 

(eventueel te vervangen door andere siroop 

of suiker) 

1 el agar agar 

2 el arrowroot 

50 g cacao 


1 el oploskoffie 

scheutje amaretto of rum (of iets meer 

koffie, als je geen alcohol wil gebruiken) 

650 ml sojamelk 

250 g tarwebloem of –meel 

1 zakje vanillesuiker 

15 g wijnsteenbakpoeder (of 7 gram 

gewoon bakpoeder) 

1⁄2 tl zout 


Warm de helft van de kokosmelk op met de rietsuiker en de agave siroop, zonder 

te laten koken! Voeg de rest van de kokosmelk toe en laat alles goed afkoelen. 

Draai hiervan kokossorbet volgens de instructies van de ijsmachine. Rooster ondertussen 

de sesamzaadjes in een droge pan samen met de rietsuiker. Neem de pan van het vuur 

wanneer de suiker begint te karameliseren en de zaadjes aan elkaar beginnen te kleven. 

Laat de sesamzaadjes uit de pan glijden op een bord of op bakpapier. Voeg de helft 

van de sesamzaadjes toe aan de sorbet wanneer deze bijna volledig bevroren is en 

zet de sorbet in de diepvries. Pel de platanen en snij ze in fijne plakjes van ongeveer 

een halve cm dik. Fruit de plataanschijfjes in de olie tot ze goudbruin zijn, giet 

vervolgens de olie af en doe de rijstsiroop bij de plataanschijfjes. Laat ze nog even kort 

karameliseren in de pan en bestrooi ze vervolgens met de kaneel. Laat ze uitlekken op 

keukenpapier. Serveer de gebakken plataan met de kokossorbet en werk af met wat 

gekarameliseerde sesamzaadjes. 

Verwarm de oven voor op 210 graden. Vet een schaal in met olie. Maak het cakebeslag 

van de bloem, zout, bakpoeder, olijfolie, 200 ml ahornsiroop en 100 ml water. 

Giet het beslag in een schaal. Bak de cake goudbruin (30 à 45 minuten). Laat de cake 

even afkoelen en snijd hem dan in reepjes van een centimeter breed. Maak een mengsel 

van 50 ml ahornsiroop, koffie en rum en wat water. Maak de vanillecrème van sojamelk, 

150 ml ahornsiroop, vanillesuiker, agar agar en arrowroot. Breng onder voortdurend 

roeren aan de kook. Laat een minuutje koken en dan 5 minuten afkoelen. Doe een 

beetje van de crème onderin de schaal, daar de cakestukjes op en giet met een lepeltje 

wat van het koffiemengsel op de cakestukjes zodat ze bedekt zijn. Nu nog een laag 

crème, nog een laag cake met koffiemengsel en eindig met een laag crème. Zet een 

nacht in de koelkast. Bestrooi volledig met cacaopoeder en schud de overtollige cacao 

eraf. Je kan de tiramisu serveren op bordjes of in een glas.

Panna cotta met aardbei en lavendel 

250 ml rijstmelk 


10 cl rijstsiroop (maïs- of tarwesiroop is ook goed) 


2 afgestreken el lavendelbloemen 

3 g agar agar 

1 vanillestok 

250 g verse aardbeien 

4 à 6 dessertschaaltjes 

Bosbessentaart 

250 g bloem 

250 g zelfrijzende bloem 


100 ml rijstmelk 

200 g fijne rietsuiker 

125 g plantaardige margarine 

150 g bosbessen 

nagerechten 

Maak de aardbeien schoon. Warm de kokosmelk op met de suiker en de rijstsiroop. 

Laat er de gespleten vanillestok en de lavendelbloemen in trekken. Zeef de kokosmelk. 

Warm de kokosmelk opnieuw lichtjes op met de agar agar (goed mengen!) en breng 

zachtjes aan de kook. Mix de aardbeien met de rijstmelk en voeg het mengsel toe aan de 

kokosmelk. Verdeel de crème over de dessertschaaltjes en laat opstijven in de koeling. 

Serveer koud met een blaadje munt... 

Mix de bosbessen met de tofu en de rijstmelk. Klop de margarine los met de suiker 

tot een romige massa en zeef de twee soorten bloem erbij, meng goed en roer er 

vervolgens de bosbessencrème door. Doe het beslag in een ingevette taartvorm, met 

bloem bestuifd. Bak af in een voorverwarmde oven van 180° gedurende 20 à 25 

minuten. Laat de taart afkoelen en bestrooi met bloemsuiker. Serveer de taart met een 

compote van bosbessen. 


nagerechten 

Gekarameliseerde banaan met 

chocoladesorbet, karamel en pindaschuim 

2 bananen 


plantaardige margarine 

200 ml amandelmelk 


50 g pindapasta 

Chocoladesorbet: 

500 ml mineraalwater 

100 g invertsuiker 

3 g stabilisator (optioneel) 

200 g chocolade 

Twyla’s chocoladetaart 

Voor de taartbodem: 

350 g verkruimelde koekjes 


Voor de vulling: 


300 g donkere chocolade (gesmolten) 

100-150 g (hazel)nootpasta (het kan ook 

met andere notenpasta, of zelfs 

met pindakaas) 

enkele el sojamelk/room 


Warm het mineraalwater op met de invertsuiker, voeg er eventueel de stabilisator bij en 

breng net niet aan de kook. Giet dit over de chocolade en roer voorzichtig. Laat alles 

gedurende één nacht in de koeling rijpen en maak dan de sorbet volgens de instructies 

van de roomijsmachine. Warm de amandelmelk en de kokosmelk op tot ongeveer 60 

C° en voeg er de pindapasta bij. Laat de rietsuiker smelten in een pannetje met een 

weinig water, tot hij een mooie bruine kleur krijgt. Voeg er voorzichtig nog een beetje 

water bij om de karamel weer licht vloeibaar te maken, en tenslotte nog een klontje 

margarine. Pel de bananen, snij ze doormidden en bak ze in een tefalpan met margarine 

tot ze goudbruin zijn. Strooi wat gehakte pindanoten op een bord, plaats er een bolletje 

chocoladesorbet op. Maak de pinda-emulsie schuimig met behulp van een staafmixer 

en plaats een wolkje schuim naast de sorbet. Doe de banaan erbij en werk alles af met 

de karamelsaus. 

Meng de ingrediënten voor de taartbodem en bak gedurende 10 – 15 minuten op 

175°C. Laat afkoelen. Je kan ook kant-en-klare kruimeldeeg gebruiken. Mix alle overige 

ingrediënten bij elkaar en giet het mengsel in de taartbodem. Laat minstens 1 uur 

afkoelen in de koelkast alvorens de taart te serveren. Werk af met chocoladeschilfers 

of amandelen.

Snacks 

Pastinaakfrietjes met kruidenveganaise 

1 kg pastinaak 

4 takjes dragon 

3 takjes platte peterselie 

1 teentje knoflook 

1,5 dl olijfolie 


peper en zout 

1 el mosterd 

2 el citroensap 

snacks 

Pluk de kruiden en mix de olie met de knoflook en de kruiden tot een emulsie. 

Doe de zijden tofu, het citroensap en de mosterd in een mixbeker en mix er geleidelijk 

de kruidenolie door tot je een mayonaise bekomt. Schil de pastinaken en snij ze in 

frietjes. Fruit de pastinaakfrietjes in een frituurpan op 170° of bak ze in olijfolie tot ze 

goudbruin en krokant zijn. Serveer met de kruidenveganaise. 


snacks 

Lasagne 

12 vellen lasagne 

2 aubergines 

olijfolie 

zout en peper 

400 ml tomatensaus (naar keuze) 

250 ml bechamelsaus 

(margarine, bloem, sojamelk) 

handjevol pijnboompitten 

handje broodkruimels of polenta 

eventueel een overschotje spinazie 

Gegrilde ratte aardappelen met tempehtartare 

250 g ratte aardappelen, in schijfjes 

100 g tempeh 

1 busseltje bieslook 

enkele plukjes peterselie 

1 el kappertjes 

1 el augurken 

1 sjalot 

2 dl olijfolie 

sap van een halve citroen 

peper, zeezout 


Kook de lasagnevellen licht gaar (indien nodig: zie verpakking). Maak intussen de 

bechamelsaus klaar door margarine en bloem te mengen en er daarna sojamelk aan toe 

te voegen tot je een dikke maar vloeibare saus hebt. Kruid stevig. Warm de oven voor 

op 200°. Schil de aubergine en snij hem in dunne plakken. Rooster de plakken in een 

pan met een beetje margarine. Doe een laag (koude) tomatensaus in een ovenschotel. 

Leg er een laag lasagnevellen bovenop. Daarna een laag bechamelsaus, dan een laagje 

aubergineplakken en daarboven weer tomatensaus en lasagnevellen. Doe zo voort tot 

je sauzen opgebruikt zijn. Je kan er ook een laag spinazie tussen leggen. Zorg dat je als 

bovenste laag bechamelsaus hebt. Plet de pijnboompitten en roer er broodkruimels of 

polentakorrels bij. Verspreid dat mengsel over de bovenste laag bechamelsaus. Zet een 

half uurtje in de oven. Je kan de lasagne nog garneren met enkele hele pijnboompitten 

voor je die opdient. Serveer eventueel met brood en salade. 

Bestrijk de ratte aardappeltjes met een beetje olie en gril ze langs beide zijden. 

Snij de tempeh in blokjes en doe ze in een mixerbeker of blender. Voeg er het 

citroensap bij en mix er geleidelijk aan de olijfolie bij tot je een smeuïge crème bekomt. 

Snipper de sjalot en de bieslook, hak de augurken en peterselie fijn en meng dit alles en 

de kappertjes door de tempehcrème. Breng verder op smaak met peper en zout. Je kan 

de aardappelen ook in partjes snijden om ze te frituren. Serveer de aardappeltjes met 

de tempehtartare. Heerlijk als aperitiefhapje!

Spaghetti met champignonroomsaus 

300 g spaghetti 

500 g champignons 

brikje (soja)room 

peper en zout 

2 sjalotten (gesnipperd) 

1 teentje knoflook 


Fettucine met noten en basilicum 

400 g fettucine 

250 g walnoten, fijngehakt 

olijfolie 

een handvol verse basilicum, 

fijngesnipperd 

200 ml (soja- of haver)room 

zout 

snacks 

Kook de spaghetti volgens de verpakking. Maak intussen de saus klaar. Dat doe je door 

de margarine te smelten en er de gesnipperde sjalotjes en look in te bakken. Voeg de 

schijfjes champignons toe en bak ze goudbruin. Kruid ze met zout en peper. Zet het 

vuur uit en voeg room toe naar smaak tot je een mooie saus hebt. Doe er nog peper 

bij voor een sterkere smaak. Doe de saus bij de pasta, roer goed en dien op, eventueel 

met geroosterd brood, een vleesvervanger, een slaatje,… Tip: gebruik gedroogde 

paddenstoelen die je laat weken op voorhand voor een fijnere smaak. Gebruik een 

beetje ‘weekvocht’ in je saus. Ook een scheutje witte wijn geeft een lekkere extra toets 

aan het gerecht. 

Kook de fettucine en voeg er de rest van de ingrediënten aan toe. Warm het geheel 

nog even op. 


2302 

Het wordt moeilijk om niet 

aan groenten te denken. 

meer recepten, info, 

ingrediënten en tips op 

www.veggievoorchefs.be 

www.vandemoortelefoodservice.be 

Alpro ® soya Culinair 

kreeg internationale 

erkenning van 

chefs & sommeliers 

om zijn uitstekende 

smaak en kwaliteit 

100% plantaardig alternatief voor kookroom 

• Ideaal in soepen, sauzen, desserten,... 

• Uitstekende kookeigenschappen, snelle indikking 

zonder bij te binden. 

• Stabiel, kookt niet over, geschikt in koude- en 

warme lijn, steamer, bain-marie, is invriesbaar. 

• Slecht 17% vetgehalte, 0% cholesterol, licht verteerbaar. 

• Lang houdbaar bij kamertemperatuur, 

pas na opening in koeling te bewaren. 

• Beschikbaar in 1L of 250ml. 

www.alprosoya.be

Vegetarisch in de grootkeuken 

Ook de grootkeukens krijgen meer en meer vraag naar vegetarische gerechten. 

De veggie grootkeuken heeft natuurlijk haar eigen specifieke uitdagingen. Nog niet 

alle vegetarische producten zijn verkrijgbaar in grootverpakking. We sommen een 

paar korte tips op. 

Zoek het niet te ver: u heeft al een heleboel vegetarische opties 

en ingrediënten op de kaart staan: salades, brood, soep met 

groentebouillon, bepaalde pasta’s, misschien zelfs een pasta of pizza 

zonder vlees. 

Wanneer u een klassiek gerecht aanbiedt met aardappelen/rijst, 

groenten en vlees, kunt u het vlees eenvoudig vervangen door een 

vleesvervanger. Er zijn er meer en meer verkrijgbaar, en de kwaliteit 

ervan stijgt. De bereidingswijze is vaak gelijkaardig aan die van vlees. 

Ga even na wat uw leverancier aanbiedt. 

Een vleesloze saus voor pasta’s of stoofpotten is een makkie. 

Vervang het gehakt door Quorn-, tofu- of seitangehakt en kip door 

bijvoorbeeld tofureepjes. Deze sauzen zijn makkelijk in te vriezen 

wanneer u te veel heeft. Ook bonen, kikkererwten of linzen zijn 

goede vleesvervangers die u kunt gebruiken in dergelijke schotels. 

Laat het vlees weg waar het niet nodig is: tomatensoep zonder 

balletjes, erwtensoep zonder ham. Waarom niet, want we eten sowieso 

toch te veel vlees… 

Voorzie ook een plantaardige melk, zoals sojamelk of rijstmelk, 

voor bij ontbijtgranen, warme dranken enz. Meer en meer mensen 

hebben deze alternatieven ondertussen leren kennen. 

Zorg voor voldoende vers fruit. 

Zet iedere dag een vegetarische soep op de kaart. Met salade en 

brood biedt u de klanten een voedzame en verzadigende maaltijd. 

Durf eens afwijken van de tomatensoep, en overweeg eens een 

linzensoep, een vichyssoise, een soep van zoete aardappel, een ajuinappelsoep, 

enzovoort. 

Bied dagelijks een vleesloze salademix aan die toch goed vult. 

Gebruik eiwitrijke ingrediënten zoals bonen, linzen of kikkererwten. 

Maak er een eenvoudige salade mee met wat olie/azijn, mosterd of 

mayonaise, uitjes en kruiden. Interessant voor iedereen! Zie pag. 42. 

Zorg voor minstens één degelijk vegetarisch broodje: zie pag 44. 


salades 

Salades: opwaardering van 

de saladbar 

Als u enkel een aanbod groenten heeft, overweeg dan om uw 

saladbar uit te breiden met een zetmeelproduct. Aardappelsalade 

is natuurlijk een evidentie, maar u kunt ook verschillende soorten 

granen gebruiken. Tarwe, rijst of couscous bijvoorbeeld, doen 

uitstekend dienst. Die kunt u verrijken met stukjes groenten (erwten, 

tomaten…), noten en zaadjes, rozijnen, bonen (erwten of andere), 

olijven… om ze volwaardiger en meer vullend te maken. 

Doe niet overal mayonaise in, want zo worden gerechten niet eetbaar 

voor mensen die melk- of eierproducten vermijden. Wissel eens af 

met olie en/of azijn. Gebruik ook olie in de plaats van boter. 

Hetzelfde geldt voor kleine stukjes vlees: als ze er niet in moeten, 

laat ze eruit. Zo blijft uw gerecht toegankelijk voor iedereen. Of u 

kan twee versies maken: een salade zonder stukjes hesp, en eentje met. 

Eventueel kunt u met een klein vlaggetje aanduiden wat vegetarisch 

is en wat niet. De klant zal het zeker appreciëren. 

Als u brood aanbiedt bij uw saladbar, zorg dan voor een paar goede 

broodsmeersels, zoals humus of guacamole (zie ook pag. 44). 

Denk ook aan een paar ‘eiwitrijke’ salades. Deze vullen 

goed en zorgen samen met de groenten en brood voor een 

volwaardige maaltijd. Heel voordelig is dat vrijwel alle basisingrediënten 

voor dergelijke salades kant en klaar in blik verkrijgbaar zijn: 

kikkererwten, linzen, verschillende soorten bonen… Je hoeft ze 

alleen nog af te gieten en met kruiden en eventueel een dressing op 

smaak te brengen. Kies voor groenten zoals erwtjes, maïs, stukjes 

paprika, tomaatjes. Je kan er ook nog stukjes gedroogd en geweld 

fruit of nootjes aan toevoegen als extraatje. Of in plantaardige olie 

gebakken croutons. 


Alvast één gebied waar vooral grootkeukens snelle winst kunnen boeken is de 

saladbar. Vaak gaan mensen die geen vlees lusten daar eerst kijken. Veelal worden ze 

ontgoocheld door een karig aanbod, maar dat hoeft niet. Door een paar eenvoudige 

toevoegingen kunt u ervoor zorgen dat de klant uit uw saladbar makkelijk een 

volwaardige vegetarische optie kan samenstellen. 

Hieronder volgen een paar ideetjes voor salades. Bij de meeste zijn 

de bonen/linzen en kikkererwten onderling inwisselbaar. Tip: meng 

de warme bonen/linzen of kikkererwten met de dressing of laat de 

salade een tijdje ‘trekken’ voor een nog betere, vollere smaak 

Basisrecept: 

4-5 kopjes bonen ( linzen of kikkererwten) 

1-2 el rode wijnazijn 

2-4 el gesnipperde rode ui, sjalotjes of lente-ui 

60 ml olijfolie, naar smaak 

handje versnipperde platte peterselie 

zout en peper 

Meng de ingrediënten voor de dressing samen en giet ze over 

de bonen. Strooi de gehakte peterselie erover en meng goed. 

Italiaanse salade 

Gebruik cannelonibonen, vervang de azijn door balsamico-azijn, en 

geef de dressing extra smaak door er rozemarijn of basilicum aan 

toe te voegen. Wat knoflook geeft extra pit. Stukjes tomaat of stukje 

hazelnoot maken de salade af. 

Engelse salade 

Gebruik gemengde bonen, vervang de azijn door citroen of limoensap 

en strooi in plaats van platte peterselie verse munt in de salade. 

Lekker met erwtjes erdoor. 

Franse salade 

Gebruik linzen (Du Puy linzen), versnipperde sjalotjes, en vervang de 

platte peterselie door verse dragon. Lekker met stukjes sperzieboon 

erdoor gemengd en stukjes amandel.

Aziatische salade 

Gebruik sojabonen of adzuki bonen, vervang de rode wijn azijn 

door rijstazijn en de olie door een meer neutraal smakende olie. 

Gebruik versnipperde lente-uitjes en geef de dressing wat extra pit door 

er een eetlepel gehakte gember en een eetlepel knoflook bij te roeren. 

Breng de salade op smaak met sojasaus in de plaats van zout. Als extra 

kan je er gehakte pindanootjes of sesamzaadjes aan toe voegen. Verse 

spinazie of versnipperde Chinese kool passen hier ook goed bij. 

Griekse salade 

Gebruik reuzebonen, citroensap in plaats van azijn en sjalotjes. 

Voeg tomatenconcentraat toe aan de dressing samen met een eetlepel 

knoflook. Lekker hierbij zijn stukjes gaargekookte wortel en walnoten. 

Marokkaanse salade: 

Gebruik kikkererwten en vervang de azijn door citroensap. Geef de 

dressing extra smaak door er komijnpoeder en versnipperde knoflook 

in te mengen. Wat harissapasta maakt het een beetje pikanter. 

Gebruik naast de platte peterselie een handje versnipperde koriander 

en werk de salade af met stukjes paprika, komkommer, tomaat... 

Granensalades: tabouleh 

Als men in Frankrijk, toch niet meteen het meest veggie vriendelijke 

land, overal - zelfs tot in tankstations toe – lekkere tabouleh kan 

vinden, kan je er zeker van zijn dat deze salade ook in uw saladbar 

een hit wordt! 

Tip: vervang de couscous eens door bulgur (iets grovere korrel) of 

door quinoa, deze laatste twee moet je wel koken. 

150 g couscous 


100 ml citroensap 

zout en peper 

4 grote handen vol met versnipperde platte peterselie 

2 handen vol versnipperde munt 

100 gr versnipperde lente ui 

8 middelgrote tomaten, in stukjes zonder de zaadjes en sap 

salades 

Zet de couscous onder kokend water en laat hem vijftien minuutjes 

staan tot wanneer al het water opgeslorpt is. Meng alle andere 

ingrediënten onder de coucous. Iets meer chic is pistachenootjes en 

stukjes gedroogde en gewelde abrikoos of rozijnen toe te voegen aan 

de couscous. Laat in dit geval de peterselie en de ui weg en geef de 

salade extra smaak door er kaneel onder te mengen. 


Belegde broodjes 

Broodje Tapenade 

Tapenade kunt u kopen of makkelijk zelf maken. Doe een portie 

ontpitte olijven met een scheutje olijfolie in de blender en u heeft een 

smeuïge, smeerbare tapenade. Versier uw broodje met geroosterde 

auberginerepen, stukjes artisjokhart en tomaatjes. 

Broodje Avocado 

Een zomers broodje: enkele schijfjes avocado, tomaten, ijsbergsla, 

waterkers, komkommer en een beetje mosterd. Het zachte aroma van 

de avocado en het pittige van de mosterd maken van dit broodje een 

knaller. Van avocado kunt u ook heerlijke guacamole maken. 

Broodje Rode Pesto 

Als basis voor dit broodje maakt of koopt u rode pesto. Rode pesto is 

een mix van gedroogde tomaten, pijnboompitten, verse basilicum en 

olijfolie. U kunt het broodje naar wens garneren met artisjokharten, 

noten, gebakken champignons,… 

Broodje Balsamico 

Als basis legt u schijfjes avocado. Daarbovenop strooit u stukjes 

tomaat die gemarineerd werden in olijfolie, balsamico-azijn en verse 

basilicum. U kunt het broodje afwerken met verse kaas, eventueel 

met look. 

Veggie Hawaï 

Voor dit broodje gebruikt u vooral groenten die sowieso gebruikt 

worden op broodjes, zoals sla, tomaat, komkommer. Voeg er reepjes 

rode paprika en ananas aan toe en gebruik cocktailsaus of maak een 

sausje op basis van (soja)yoghurt. 

Broodje Humus 

Humus, een vegetarische spread van kikkererwten, kunt u makkelijk 

in grote aantallen verkrijgen. Wilt u hem zelf maken, dan mixt u een 

blik kikkererwten met twee lepels olijfolie en eventueel twee lepels 


Het aanbod aan veggie broodjes beperkt zich meestal tot weinig originele creaties 

met eiersalade of kaas. Wie een zuiver plantaardig broodje wil, moet het doen met 

wat sla, tomaten en wortel. Nochtans zijn er zoveel meer mogelijkheden. Vooral in 

natuurvoedingswinkels of bij biogrootleverancier Biofresh zijn vele soorten veggie 

broodbeleg te verkrijgen, maar u kunt uw broodjes ook helemaal zelf maken. 

Een paar voorsmaakjes… 

tahin (sesampasta), een beetje citroensap en eventueel knoflook en 

komijn. U voegt wat olijfolie of groentebouillon of gewoon water toe 

als de humus niet smeerbaar genoeg is. 

Smeer dit op een broodje, met schijfjes komkommer, wat sla, een 

beetje mosterd en stukjes tomaat. Varieer door de hummus te mixen 

met geroosterde pompoen, geroosterde paprika, zongedroogde 

tomaatjes, olijven, avocado, currypoeder,... De mogelijkheden zijn 

zowat eindeloos. 

Broodje Pindakaas 

Niet enkel een hit in Nederland. U smeert simpelweg een dikke laag 

pindakaas op een broodje en legt er wat stukjes banaan bovenop.

Een wereld van smaak 

In veel culturen en godsdiensten is vegetarische voeding dagelijkse kost. De grotere 

Vlaamse steden hebben hun eigen Aziatische, Turkse, Marokkaanse of Joodse winkels 

of supermarkten. Ga daar eens op ontdekkingsreis. U vindt er falafel, gekruide tofu, 

zeewier, en nog veel meer echte vegetarische delicatessen. Soms ziet een en ander er 

misschien wat vreemd uit, maar wees dapper: proeven is de boodschap! 

Vreemdgaan kan heel goed met de wok, een van de helden in de 

vegetarische keuken. Dankzij z’n speciale vorm zijn de groenten snel 

gaar en verliezen ze minder van hun vitaminen en mineralen. Er zal 

weinig in uw keuken te vinden zijn dat u niet kan roerbakken in een 

wok, maar begin in elk geval met een aantal verschillende groenten 

zoals courgette, broccoli, wortels of bloemkool in kleine stukjes 

te snijden. Champignons, tofublokjes (eventueel voorgebakken), 

tempeh of seitan zijn goed voor variatie in de textuur van uw gerecht. 

Kokosroom hierbij is fantastisch lekker. 

Dan is het tijd om te toveren met kruiden en af te werken met 

aromatische oliën en geurige sauzen uit alle delen van de wereld. 

Hieronder volgen een paar ideeën voor een etnische touch van uw 

wokgerecht. 

De doordringende geur van Indische curry’s is een alchemie van 

verschillende specerijen en kruidenmengsels of masala’s. De meest 

bekende versie bij ons is misschien de garam masala, bereid met 

onder meer komijn, koriander, kardemom, zwarte peperbolletjes, 

kruidnagel, foelie, laurier en kaneel. Naast die kruiden kunt u voor een 

heerlijke curry ook onder meer turmeriek, fenegriek, mosterdzaad, 

saffraan, gember of currybladen gebruiken. Een exotisch-romige 

toets geeft u door kokosmelk door uw curry te mengen. Serveren met 

rijst of Indisch brood. 

Italiaans betekent paprika’s in diverse kleuren, olijven en 

zongedroogde tomaten. Die durven wel eens te eindigen in een 

tomatensaus (lekkerst met verse trostomaten). Voeg andere groenten 

naar believen toe. Geen Italiaans gerecht is echt af zonder de aroma’s 

van kruiden als oregano, marjolein, basilicum, (citroen)tijm, dragon, 

rozemarijn, cayennepeper of salie. Italiaanse gewokte groenten kunt 

kwijt op pasta, maar ook in calzones of op ovenverse focaccia. 

In de Afrikaanse keuken zijn bonen de baas. Ook zij kunnen 

de wok in, maar moeten dan wel op voorhand goed gekookt zijn. 

In Afrikaanse voedingswinkels vindt u tal van ingrediënten om uw 

voorraadkast mee uit te breiden. Bakbananen zijn te heerlijk om te 

laten liggen, maar let er wel op dat ze helemaal rijp (zwart!) zijn. 

Karakteristieke kruiden zijn hier vers geraspte gember, pili-pili, 

saffraan, mosterdzaadjes, egusi (meloenzaadjes), munt, fenegriek, 

nootmuskaat, tijm en natuurlijk… currypoeder! Roerbakken in 

palm- of kokosolie geeft een romig effect. Citroensap toevoegen 

op het einde kan de pikante kruiden harmoniseren. Serveer uw 

wokcreatie met rijst, maniok, zoete aardappel of yams. 

Ook in Mexico staan bonen centraal, maar ook maïs, paprika’s en 

tomaten zijn hier onmisbaar. Aangepaste kruiden zijn chilipoeder, 

paprika, laurier en jalapeñopepers. Gewokte groenten kunt u 

serveren in een stijlvolle wrap (om bijvoorbeeld enchillada te maken) 

of u kunt er taco’s mee opvullen. 

Met de zoet-pikante Thaise keuken kunt u iedereen verleiden. 

Voeg aan uw geroekbakte groenten kleine blokjes ananas of mango 

toe. Laat alles stoven in een heerlijke saus van geraspte verse 

gember, fijngehakt citroengras, rode peper, kaffirlimoenblaadjes, 

shoyu, droge witte wijn en een zoetmiddel als rijststroop. 

Kokosmelk vormt de kroon op het werk. Serveren met basmatirijst. 

Opgelet met in de handel verkrijgbare currypasta’s, die soms 

visingrediënten kunnen bevatten. 

Voor Chinees maakt u gebruik van bamboescheuten, paksoi en 

oosterse paddenstoelen zoals shii-take. Ook tofublokjes (best 

voorgebakken) of tempehschijfjes misstaan er niet in. Voor het 

roerbakken gebruikt u een mix van sesamolie, tamari, geraspte 

gember en geroosterde sesamzaadjes. Andere veelgebruikte 

specerijen zijn komijn, steranijs en cayennepeper. Serveren met 

noedels. 


Bio en veggie: 

partners van nature 

hier zijn alvast nog een aantal goede redenen om voor meer bio 

te kiezen: 

Goed voor je lijf ! 

Onderzoek toont aan dat bioproducten vaak meer vitamines en 

mineralen bevatten. En ook meer antioxidanten. Die spelen een 

belangrijke rol in de strijd tegen kanker. 

Lekker puur 

In biovoeding vind je veel minder kunstmatige toevoegingen en 

bewaarmiddelen. Bio verkiest vooral natuurlijke middelen of houdt 

het puur. Groenten en fruit krijgen tijd om te groeien, in hun 

natuurlijke omgeving tijdens het juiste seizoen. Bioproducten smaken 

daardoor heerlijk en dat proef je. 

Meer schone akkers 

Bioboeren gebruiken geen chemische middelen om onkruid en 

schadelijke insecten te bestrijden. En er komt ook geen kunstmest 

aan te pas. De biologische teelt verloopt in evenwicht met de natuur. 

Mijn natuur! 

Op en rond biobedrijven floreert de natuur. Je vindt er meer wilde 

planten en dieren. De bioteelt produceert ook minder koolstofdioxide, 

de belangrijkste boosdoener voor klimaatverandering. 

Meer info over biologische voeding 

www.bioforum.be 

www.biodichtbijhuis.be 


Biologisch en vegetarisch zijn niet hetzelfde. Niet alle vegetarische producten of 

gerechten zijn biologisch, en omgekeerd. Maar eten mensen die veel biologisch eten, 

doorgaans ook regelmatig vegetarisch, en omgekeerd? Wie vaak vegetarisch eet, 

consumeert meer bioproducten dan de gemiddelde mens. Wilt u een gezondheids- 

en milieubewust publiek aan de haak slaan, dan is het dus geen slecht idee om wat 

aandacht te schenken aan het gebruik van bio-ingrediënten.

Vegetarische producten vinden 

Groothandel 

Bio 

• Biofresh (www.biofresh.be) 

Groothandel in verse bio producten en een 

ruim assortiment van vegetarische producten. 

• Deli XL (www.delixl.be) 

• Java (www.java-coffee.be) 

• Interfrost (www.interfrost.be) 

Regulier 

• De Trog (http://detrogsite.online-web.be ) 

Groothandel voor granen, peulen, noten enzovoort 

• Hagor-bioservice 

Groothandel in gezonde voeding 

De professional kan al bij heel wat verdelers en groothandels vegetarische producten 

kopen. Hieronder volgt een lijst van de belangrijkste. 

• Cleyland (www.cleyland.be) 

Groothandel in biologische verswaren 

• Mannavita (www.mannavita.be) 

Exportbedrijf van merkproducten voor 

natuurvoedingswinkels 

• Cash en Carry 

Natuurvoedingswinkels 

Met meerdere vestigingen in heel Vlaanderen: 

www.bioshop.be 

www.origino.be 

www.bioplanet.be 

Ook in gangbare supermarkten 


Websites, kookboeken en 

kookcursussen 

websites 

www.donderdagveggiedag.be: alles over EVA’s Donderdag 

Veggiedagcampagne 

www.veggievoorchefs.be: de website bij deze publicatie 

www.vegetarisme.be: EVA’s algemene website 

www.bioforum.be: alles over biologische voeding 

www.velt.be: alles over ecologische voeding 

kookboeken 

De Dikke Vegetarier: 

Het nieuwe standaardwerk met ruim 2.000 veggie recepten en heel 

veel productinfo, door Mark Bittman, dé culinaire auteur van de VS. 

ISBN 9789061129479 

Vegetarisch in 30 minuten: 

Snelle en eenvoudige recepten 

door Miki Duerinck en Kristin Leybaert van restaurant De Warempel. 

ISBN 978900223275 

Puur Natuurlijk: 

Het vegetarisch kookboek van Jonnie Boer van sterrenrestaurant 

De Librije 

ISBN 9789040088131 

Puur vegetarisch: 

Standaardwerk voor de vegetarische keuken, 

van de Amerikaan Peter Berley 

ISBN 9076685231 

Veganomicon: 

Een standaardwerk voor de veganistische keuken, 

Isa Chandra Moskowitz & Terry Hope Romero. 

Engelstalig. 

ISBN 978156924264-3 

Rauw: 

Standaardwerk voor de rauw-keuken, 

door Charlie Trotter en Roxanne Klein 

ISBN 1580084702 


kooklessen 

Kooklessen voor professionals kunnen worden aangevraagd bij 

EVA vzw (info@vegetarisme.be, 09/329.68.51). Onze verschillende 

lesgevers hebben een rijke achtergrond in vegetarische koken en leren 

u de kneepjes van het vak. 

Daarnaast biedt Horeca Vorming Vlaanderen op aanvraag ook 

vegetarische kooklessen. Bent u tewerkgesteld in de horecasector 

onder paritair comité 302, dan kan u deze en tal van andere opleidingen 

gratis volgen. Horeca Vorming Vlaanderen organiseert een uitgebreid 

assortiment van korte opleidingen, toegespitst op jouw professionele 

leefwereld en afgestemd op de horecasector. 

Meer info op www.horecavorming.be 

e-mail: vormingvlaanderen@horeca.be 

Telefoon: 02 513 64 84.

Over donderdag veggiedag 

Omdat we met z’n allen te veel vlees en te weinig groenten en fruit eten, riep EVA 

vzw Donderdag uit tot Veggiedag. Op die dag eten we geen vlees of vis, maar 

verwennen we onze smaakpapillen met meer groenten en fruit. Deze campagne krijgt 

steeds meer weerklank en navolging. In mei 2009 riep de Stad Gent als eerste stad 

Donderdag officieel uit tot Veggiedag. Hopelijk volgen nog vele steden. De campagne 

sleepte ook de award voor beste gezondheidsproject in de wacht op het Voedings- en 

Gezondheidscongres 2008 te Brussel. 

Concreet helpt EVA de mensen met tips en info aan te reiken zodat 

mensen op Donderdag Veggiedag aan de slag kunnen. Via onze 

website, nieuwsbrief en publicaties vinden mensen kooktips en 

-video’s, recepten en handige info. We zorgen ook dat zij die graag 

buitenshuis eten op Donderdag ergens terecht kunnen. We publiceren 

lijsten, restogidsen en stadsplannen met restaurants die een lekker 

veggie aanbod hebben. 

Horeca en catering zijn uiteraard belangrijke partners in deze 

campagne. Terwijl wij de vraag naar vegetarische voeding stimuleren, 

moet er natuurlijk ook aan de aanbodkant gewerkt worden. 

Dit aanbod proberen we actief uit te breiden door info en recepten 

op maat van horeca en catering aan te bieden. Deze acties vallen 

onder het project Veggie voor Chefs, waar ook deze publicatie 

in kadert. Zo organiseren we kookworkshops voor professionals, 

werkten we al samen met verschillende cateraars om het aanbod in 

bedrijfsrestaurants aan te passen en werken we aan een website waar 

professionals tips en info vinden. 

Hier staan alvast een aantal tips voor wie in zijn zaak wil meedoen 

met Donderdag Veggiedag. Restaurants die op een duurzame 

manier aan Donderdag Veggiedag meedoen worden uiteraard door 

ons extra in de kijker gezet. Neem ook zeker contact op voor meer 

info en advies. 

Op Donderdag Veggiedag kan u… 

• de Donderdag Veggiedagplacemats gebruiken. 

Deze gelamineerde placemats kan u op onze website bekijken. 

• een vegetarische dagschotel aanbieden. De schotel met 

vlees wordt dan als alternatief voorgesteld in plaats van als 

hoofdschotel. 

• Donderdag Veggiedag extra in de kijker zetten door het ophangen 

van een affiche. Affiches en Donderdag Veggiedaggidsen zijn bij 

ons verkrijgbaar. Op onze website kunt u deze bekijken. 

• het vegetarisch aanbod op Donderdag Veggiedag extra in de 

kijker zetten door er een (aperitief) drankje, een aangepast 

aperitiefhapje of een koffie achteraf bij aan te bieden. 

Meer info? Mail naar info@donderdagveggiedag.be. 


Over EVA vzw 

EVA betekent Ethisch Vegetarisch Alternatief. EVA is een organisatie 

die sinds 2000 op een positieve en verleidelijke manier het brede publiek, 

de horeca en voedingsindustrie, dokters en diëtisten, officiële instellingen 

en de overheid informeert en sensibiliseert rond alles wat met vegetarische 

voeding te maken heeft. We helpen mensen op een gezonde en lekkere 

manier minder of geen vlees eten. EVA geeft EVA magazine uit, 

onderhoudt een uitgebreide website op www.vegetarisme.be, organiseert 

activiteiten zoals lezingen, studiedagen, kooklessen en diners, verspreidt 

gratis publicaties, en tracht de Vlaming met haar campagne Donderdag 

Veggiedag te stimuleren om minstens één keer in de week geen vlees of 

vis te eten. 

eva’s info is 

toegankelijk: EVA’s info is verstaanbaar en bruikbaar voor iedereen die meer 

wil weten over minder of geen vlees eten. EVA richt zich niet tot een bepaalde 

specifieke groep. EVA’s publicaties hebben een jonge, aangename stijl en zijn vlot 

geschreven. Geen oubollig imago, maar eigentijds en eigenwijs. 

praktisch: met EVA’s info kan u onmiddellijk de keuken induiken. U leert nieuwe 

ingrediënten kennen, ontdekt waar u best kan shoppen, komt de beste plekjes te 

weten om uit eten te gaan, en u krijgt nuttige info over hoe u zo gezond mogelijk 

leeft, én met respect voor mens, dier en milieu. 

correct en betrouwbaar: EVA’s info is gecheckt en nog eens gecheckt. Geen halve 

waarheden, geen overdrijvingen, geen gesponsorde resultaten maar objectief, 

wetenschappelijk materiaal. EVA doet bovendien een beroep op specialisten op 

alle gebied. Oerdegelijk dus, maar nooit saai. 

positief: de wereld verbeteren maar zonder te zeuren. Daar staat EVA voor. 

Een positieve boodschap met de nadruk op de voordelen van de alternatieven. 

Moraliseren en preken doen we niet, aanmoedigen en motiveren, daar gaat het 

om. 

EVA biedt u volgende mogelijkheden: 

• gratis materiaal zoals placemats, posters, brochures, flyers 

• ons advies en expertise rond vegetarische voeding 

• vegetarische kooklessen voor professionals 

• gratis abonneren op onze digitale nieuwsbrieven 

• lid worden van EVA en ons driemaandelijks tijdschrift ontvangen 

• advertentiemogelijkheden in onze publicaties 

Meer info? Mail naar info@veggievoorchefs.be 


EVA vzw (Ethisch Vegetarisch Alternatief) 

Sint-Pietersnieuwstraat 130 

9000 Gent 

09/329.68.51 

info@vegetarisme.be – www.vegetarisme.be

Speltseitan van Bertyn 

de ‘fi let pur’ onder de seitans 

Speltseitan van Bertyn wordt vervaardigd op 

traditionele wijze van speltmeel. Daardoor krijgt 

deze bio-seitan zijn heerlijk zachte beet. Anderen 

gebruiken gluten waardoor een taaiere seitan 

ontstaat. Deze speltseitan-burger van Bertyn is 

om te smullen! Eiwitrijk, cholesterolvrij en vetarm. 

broodje • sla • ui • tomaat • speltseitan • kaas • ketchup • mosterd • augurk 

Ontdek Bertyn 

spelt- en tarweseitan in 

schijf 200/250g of blok 500g 

vers in het koelvak 

van je biowinkel 

00 32 3 620 26 56 • www.bertyn.be 

▲ Gezonde frietjes? Eenvoudig. Amanprana stelt u verschillende 

extra vierge oliën voor om te frituren, bakken, 

wokken of te smeren. Er is kokosolie, de mengelingen 

cocos+olive, cocos+olive+palm en ook palmpit 

en rode palm, die rijk is aan carotenen en vitamine E. 

Verkrijgbaar in 

de natuurwinkel 

Info: 03 653 25 41 

www.noble-house.tk 

AMAN 

PRANA 

SERENE LEVENSKRACHT

“Vegetarisch koken heeft toekomst. 

Ik denk dat over tien tot vijftien jaar 

minstens de helft van onze gasten daarop 

is overgeschakeld. De vlees- en visindustrie 

kan zo niet doorgaan, er zal een grote 

schaarste komen aan hoge kwaliteit.” 

Jonnie Boer, De Librije, driesterrenrestaurant 

“De vegetarische keuken leek mij 

aanvankelijk heel beperkt maar ondertussen 

heb ik ontdekt dat mijn creativiteit in 

de plantaardige keuken onbegrensd kan 

botvieren en dat ik met mijn plantaardige 

culinaire creaties zelfs de meest overtuigde 

vleeseters kan bekoren...” 

Philippe Van den Bulck, EVA huischef 

“De gastronomische keuken heeft 

de laatste jaren de vegetarische keuken 

ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die 

ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en 

meer vegetarische en veganistische recepten 

op een creatieve en gastronomische manier 

uitgewerkt zullen worden. De gewone klant 

zal tevens ter afwisseling meer en meer 

vegetarische maaltijden gaan gebruiken, 

vooral vanuit een verlangen om gezonder 

en evenwichtiger te eten.” 

Frank Fol, Groentekok 

“De rijke aroma’s en prachtige kleuren 

{van groenten en fruit} brengen een 

heel andere sfeer in de keuken dan dood 

vlees. Het is veel vreedzamer en rustiger 

geworden in de keuken” 

Alain Passard, l’Arpège, driesterrenrestaurant dat 

sinds 2001 groenten centraal plaatst 

“De gastronomische keuken heeft 

de laatste jaren de vegetarische keuken 

ontdekt, en omgekeerd. De synergieën die 

ontstaan, zullen ervoor zorgen dat meer en 

meer vegetarische en veganistische recepten 

op een creatieve en gastronomische manier 

uitgewerkt zullen worden. De gewone klant 

zal tevens ter afwisseling meer en meer 

vegetarische maaltijden gaan gebruiken, 

vooral vanuit een verlangen om gezonder 

en evenwichtiger te eten.” 

Frank Fol, Groentekok 

“We kunnen gewoon niet meer 

verantwoorden waarom we tegenwoordig 

zoveel vlees en vis eten, en dat zal niet 

anders worden.” 

Mark Bittman, Amerikaanse celebrity chef 

Ik ben een grote groente-eter, temeer 

omdat wij er van kindsaf aan mee 

opgegroeid zijn. Mijn ouders hadden een 

grote groentetuin en men kocht praktisch 

geen groenten, alles kwam van eigen 

kweek. In het restaurant heb ik altijd de 

vegetariërs goed verzorgd. Men kan met 

groenten fantastische gerechten maken. Ik 

heb daarom altijd vegetarische gerechten 

op de kaart” 

Geert Van Hecke, Karmeliet 

”Ook wij worden in onze banketzaal 

meer en meer geconfronteerd met 

vegetariërs. Waar er vroeger nogal eens 

grapjes werden over gemaakt, proberen 

wij ze nu een volwaardig alternatief voor 

vlees en andere dierlijke producten aan te 

bieden. Ook in mijn kookboeken hou ik 

er rekening mee dat er steeds een aantal 

recepten waar uitsluitend groenten in 

verwerkt zijn, opgenomen worden. 

Felix Alen, Hof ter Hode 

“Groenten worden nu gelukkig niet 

meer aanzien als het “behang van het 

hoofdingrediënt”. Meer en meer staan 

ze als gerecht op zich. Het schitterende 

aanbod van seizoensgroenten leveren ons 

meteen de fantasie om heerlijke gerechten 

in de borden te toveren.” 

Guy Van Cauteren, Laurierblad 

“Fruit is het enige product dat, bijna 

altijd, twee basissmaken bevat: zuur en 

zoet. En het kan nog beter. Een roze 

pompelmoes met grof zout bijvoorbeeld, 

geeft je alle basissmaken: bitter, zoet, zuur 

en zout. Moeilijk te overtreffen!” 

Ferran Adria, El Bulli, ‘beste restaurant ter wereld’

EVA Gids veggie voor chefs.pdf - Kauri

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?