charcuterie - Ter Beke

Het (h)eerlijke verhaal
van charcuterie
De meest gestelde vragen over charcuterie

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie

Voorwoord
In dit handige bewaarboekje wordt
het (h)eerlijke verhaal van Charcuterie
geschreven. Op een aantal vaak
gestelde vragen wordt een klaar en
duidelijk antwoord gegeven. Naast
heel wat leerrijke en interessante
informatie bevat het ook nuttige tips
en advies, en een aantal originele
receptideetjes. Wil je echter nog dieper
ingaan op bepaalde gegevens,
dan zijn er heel wat links naar websites
van officiële en andere instanties.
Veel leesgenot.
Colofon
Verantwoordelijke Uitgever :
Ann Guillemyn, Ter Beke Fresh Food Group, Beke 1 B-9950 Waarschoot
Vorm en inhoud: Ter Beke Fresh Food Group & Quatre Mains
Fotografie en foodstyling : Foodphoto, Luk Thys en Els Goethals
3

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
wat is charcuterie ?
Charcuterie is de verzamelnaam voor
een breed gamma van lekkere
gedroogde of gekookte producten
op basis van vlees, zowel varken,
rund als kip of kalkoen. Ze leveren
een essentiële bijdrage aan ons dagelijks
voedingspatroon.
Bovendien zijn ze het levende bewijs
van een oude en rijke voedingstraditie.
Met charcuterie breng je een
grote verscheidenheid aan smaken
op tafel. Niet alleen bij de boterham,
maar ook in warme bereidingen
horen ze best thuis.

welke soorten charcuterie bestaan er ?
Het aanbod aan charcuterie kan men best indelen in 2
groepen :
• gedroogde charcuterie: salami, rauwe ham,…
• gekookte charcuterie: kookham, kookworst, kip- of
kalkoenfilet, paté,…
Bij gedroogde charcuterie komt het erop aan om op vak-
kundige wijze de vleesproducten te laten rijpen en
drogen. Dit levert een dieprood stevig product op met een
intense smaak. Gedroogde charcuterie is doorgaans ook
langer houdbaar. Koel en droog bewaren is aangewezen.
Bij gekookte charcuterie wordt het vlees smakelijk gemari-
neerd of gepekeld, en vervolgens gekookt, gestoomd of
gebakken. Lekkere en sappige vleeswaren zijn hiervan het
resultaat. Gekookte charcuterie bewaar je uitsluitend
gekoeld, en is – na openen of aansnijden - slechts enkele
dagen houdbaar.
5

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
welke grondstoffen zitten er in ?
Het hoofdbestanddeel van lekkere
charcuterie is vlees. Voor de verwerking
moet het varkens-, rund, kip- of
kalkoenvlees vers, zuiver en hygiënisch
zijn.
zorgvuldig te werk.
Naast het vlees, worden
ook kruiden, zout en sui-
ker toegevoegd om de
smaak van elke charcute-
riesoort optimaal tot haar
recht te doen komen. Hier
gaat de kruidenmeester
Om de kleurstabiliteit, de smaak en de houdbaarheid te
verbeteren worden additieven toegevoegd. Men kan ze
herkennen aan het E-nummer, dat aanduidt dat het
gebruik en de toepassing ervan op Europees niveau door
de overheid wordt geregeld. Deze additieven of toege-
voegde stoffen zorgen er doorgaans voor dat je in gelijk
welke situatie steeds een gegarandeerd veilig product
hebt.

is charcuterie veilig ?
Aangezien men bij het bereiden van charcuterie heel wat
controles doorvoert, van bij de receptie van de verse
grondstoffen, over controles in het atelier gedurende het
ganse bereidingsproces, tot wanneer het product afge-
werkt en verpakt is, mag men gerust stellen dat de kwaliteit
van charcuterie gegarandeerd veilig is.
Bovendien zorgt het bereidingsprocédé (drogen en roken,
koken, bakken,…) ervoor dat alle potentieel gevaarlijke
bacteriën voldoende geëlimineerd worden of omgezet in
onschadelijke stoffen. Je kan dus met een gerust hart van
charcuterie genieten, tenminste als je ervoor zorgt dat ze
steeds goed gekoeld en afgeschermd bewaard wordt.
welke controle ondergaat het
bereiden van charcuterie ?
Elk charcuteriebedrijf, zoals elk ander levensmiddelenbe-
drijf, moet volgens de HACCP-principes werken. Het
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)-systeem
garandeert dat alle levensmiddelen de consument bereiken
op een veilige manier. De overheid controleert de toepas-
sing ervan.
Daarnaast bestaat ook het ISO 9001 kwaliteitssysteem dat
door de meeste bedrijven werd ingevoerd. Het ISO 9001-
systeem zorgt ervoor dat de charcuterie steeds op dezelfde
wijze en volgens dezelfde principes wordt bereid. Externe
auditors waken over het goed naleven van deze afspraken.
7

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
wat is nu eigenlijk salami ?
Salami (of droge worst) is in feite
niets anders dan natuurlijk
gedroogd en gerijpt vers gehakt
(varken en/of rund). Door het toevoe-
gen van rijpingsculturen (net zoals bij yog-
hurt en kaas) en kruiden wordt het verse
gehakt duurzaam en langer houdbaar,
bovendien ontwikkelt er zich na verloop
van tijd een eigen smaakaroma. Zo verkrijg
je een lekker en handig snijdbaar product.
Ideaal als borrelhapje of op de boterham.

kookham : is er een verschil tussen
achterham en schouderham ?
Kookham is het gekookte hamgedeelte van de voor- of
achterpoot van het varken. In tegenstelling tot schouder-
ham, is achterham malser en sappiger. Ontdaan van het
vetrandje, dat de ham beschermt tegen uitdrogen, is dit
een veelzijdig en mager product. Niet alleen koud, maar
ook in warme bereidingen heerlijk.
waar komt kipfilet
of kippenham vandaan ?
Kipfilet of sommige kippenham wordt net op dezelfde
wijze als gekookte ham bereid, maar als grondstof wordt
uitsluitend gewerkt met de magerste en zuiverste kipfilets
(let op de vermelding 100 % filet!). Eenmaal gekookt,
wordt het vlees nog eens extra gebakken in de oven om
die lekkere grillsmaak te bekomen die zo perfect bij kip
past. Heerlijk en extra mager (< 5 % vet).
9

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
hoe zit het met charcuterie & gezondheid ?
Charcuterie wordt gekenmerkt
door een hoog gehalte aan nuttige
voedingsstoffen. Bovendien is
de verteerbaarheid van de voedingsstoffen
in vleeswaren groot,
in tegenstelling met plantaardige
producten. Ook de absorptie en
benutting van deze voedingsstoffen
in het lichaam is optimaal. Dus
hoort charcuterie thuis in een
evenwichtige voeding.

welke voedingsstoffen bevat charcuterie ?
Charcuterie is een belangrijke bron van eiwitten, vet en
vetzuren, mineralen en vitaminen. Elementaire stoffen, die
samen met koolhydraten, de basis vormen van een gezon-
de en evenwichtige voeding.
Eiwitten: dit zijn essentiële bouwstenen en een belangrijke
bron van energie die zorgen voor de continue opbouw en
herstel van onze cellen. 1 gram eiwit levert 17 kJ of 4 kcal
op. Ongeveer 10 % van onze dagelijkse energiebehoefte
komt best uit eiwitten. Vlees is rijk aan eiwit. Vleeseiwitten
bezitten een hoge biologische waarde (dankzij een hoog
gehalte aan essentiële aminozuren) en zijn bovendien
goed verteerbaar.
Vet en Vetzuren: deze zorgen niet alleen voor een smake-
lijk aroma van het product, maar voorkomen tevens uit-
droging en maken charcuterie mals en zacht.
Daarenboven zijn vetten een belangrijke brandstofbron,
mits matig gebruik (niet meer dan 30 % van onze dage-
lijkse energiebehoefte). Vetzuren zorgen trouwens voor de
opname van een aantal levensnoodzakelijke vitamines (vit.
A, D, E, K,…).
Het vetgehalte van charcuterie kan variëren van soort tot
soort. Wil je eerder mager eten, kijk dan even na wat het
totale vetgehalte is. Ter illustratie, een vergelijkende tabel
met enkele andere vlees- en zuivelproducten. Voor wie
cholesterolarm wil eten, zijn er bovendien genoeg smake-
lijke charcuterievarianten op de markt.
11

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
Koolhydraten (en voedingsvezels): zij vormen een belangrijke
energiebron voor het lichaam. Bronnen van koolhydraten zijn
brood, rijst, aardappelen. Voedingsvezels zijn de – voor de mens –
onverteerbare koolhydraten. Ze zijn onmisbaar voor een gezonde
en evenwichtige darmwerking. Zo vormen (volkoren)brood en
charcuterie een ideale aanvulling van een gevarieerd dieet.
Mineralen: de belangrijkste mineralen in charcuterie zijn:
Fosfor, samen met calcium essentieel voor een stevige bouw van
het skelet en voor de energieoverdracht in onze cellen.
IJzer speelt een belangrijke rol bij het zuurstoftransport in het
bloed. De ijzerabsorptie uit vlees bedraagt bij volwassenen 22 %,
tegen 1 à 5 % uit plantaardige producten.
Zink is een zeer veelzijdig mineraal met heel wat functies.
Vitamines: charcuterie is vooral rijk aan vitamine B1, B6, B12 en D.
Vitamine B1 (thiamine) draagt bij tot de vertering van de koolhydraten
en tot een optimale zenuwwerking.
Vitamine B6 reguleert de werking van een aantal hormonen en
speelt een rol bij de afbraak van vetten en eiwitten.
Vitamine B12 is belangrijk bij de celdeling en bij de opbouw en
het in stand houden van de zenuwcellen. Bij kinderen is ze van
belang bij de ontwikkeling van de hersenen.
Vitamine D levert een bijdrage tot het behouden van de goede
conditie van tanden en botten.
Gemiddelde analyse per 100 g
Vetten Verzadigde
vetten
Hoeveelheid/100 g g g
Omelet natuur 14,5 6,4
Brie 27,9 12,8
Gouda 30,8 18,9
Camembert 19,6 10,9
Salami 31,8 10,8
Gerookte zalm 25,4 10,2
Varkenskotelet 9,0 3,4
Kipfilet 4,0 1,8
Varkensmignonet 1,6 0,6
Gekookte achterham 3,7 1,9
Bron : Nubel (1999), Belgische voedingsmiddelentabel, derde uitgave.

Een woordje uitleg bij de tabel.
Verzadigde vetten: verhogen het cholesterolgehalte in het bloed.
Daardoor heb je een grotere kans op hart- en vaatziekten.
Onverzadigde vetten: helpen het cholesterolgehalte verlagen. Er
zijn 2 types : enkelvoudige en meervoudige onverzadigde vetten.
Cholesterol: een vetachtige stof die in alle lichaamscellen en in het
bloed voorkomt. Cholesterol heb je nodig: het is een bouwstof
voor cellen en hormonen. Ons lichaam krijgt cholesterol door het
zelf aan te maken en doordat je bepaalde voedingsmiddelen eet.
Onze lever maakt 2 soorten aan:
cholesterol: gunstige en ongunstige. Gunstige cholesterol haalt
de ongunstige cholesterol uit het bloed en brengt hem naar de
lever. Gunstige cholesterol beschermt het hart en de bloedvaten.
Onverzadigde vetten in de voeding zorgen ervoor dat de lever
voldoende gunstige cholesterol kan aanmaken.
Linolzuur: dit is een essentieel vetzuur. We kunnen dit vetzuur niet
zelf in het lichaam maken en moeten het dus via voeding binnenkrijgen.
Deze vetzuren zijn onmisbaar voor het optimaal
functioneren van cellen, weefsel en organen.
Enkelvoudig Meervoudig Linolzuur Cholesterol
onverzadigde onverzadigde
vetten vetten
g g g mg
5,2 1,2 - 350
13,6 1,5 0,5 100
9,3 0,8 0,3 98
4,7 0,4 0,2 90
12,5 3,9 3,3 80
3,1 3,6 3,1 63
4,5 1,1 0,9 56
1,8 0,5 0,4 53
0,7 0,2 0,2 44
2,0 0,3 0,2 22
13

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
kinderen en charcuterie ?
Gezien er heel wat verschillende soorten charcuterie
bestaan, is er zeker voor elk wat wils. Bovendien kan
charcuterie als gezond broodbeleg gerust naast de
andere soorten beleg staan. Door de nutritionele
samenstelling van de meeste
charcuteriesoorten is het aangewezen
om bij het ontbijt of in de brooddoos
steeds wat charcuterie te voorzien,
als bron van energie. Genoeg
om de ganse dag door te komen.
hoe verhouden vleeswaren
zich tot ander broodbeleg ?
Gemiddelde waarden per 100 g
% eiwit % vet % koolhydraten Kcal/100g
Achterham 20,0 2.0 < 1 104
Kipfilet 20.0 3,0 < 1 111
Salami 18,6 31,8 1,3 366
Confituur 0,3 0,2 63,5 258
Smeerkaas 21,0 18,0 < 2 373
Chocopasta 2,1 22,5 55,9 435
Margarine 0,2 81,3 0,2 743
Boter 0,7 82,4 0,9 748
Bron : Nubel (1999), Belgische voedingsmiddelentabel, derde uitgave.

charcuterie en op de lijn letten ?
Aangezien het
vetgehalte van de
verschillende
soorten charcuterie
wisselt, is het
best aangewezen
om hiermee rekening te houden.
Dus wie wat meer op de lijn let,
kiest beter bewust voor magere
charcuterie zoals, gekookte achterham,
kipfilet, … Zo ziet men dat lijnen
ook lekker kan zijn!
15

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
hoe vers is voorverpakte charcuterie ?
Voorversneden en voorverpakte
charcuterie die je in de supermarkt
koopt, wordt onder heel strenge
hygiënische omstandigheden versneden
en luchtdicht verpakt.
In het voorverpakkingsatelier (high care of clean room)
gaat het er net zo aan toe als in een operatiekamer: handen
ontsmetten, monddoekjes, speciale kledij, geïsoleerde
ruimte,… kortom niets wordt aan het toeval overgelaten.
De vers gesneden sneetjes charcuterie worden zorgzaam
verpakt in luchtdichte verpakkingen onder ‘gecontroleerde
en gewijzigde atmosfeer’, dwz. dat een specifiek zuurstofarm
mengsel de houdbaarheid van de verse charcuterie
garandeert, net zoals bij koekjes of voorverpakte sla of
groente. Koel bewaren is steeds een belangrijke eis om
van de verse sneetjes charcuterie te kunnen genieten.

hoe bewaar je best charcuterie ?
Aangezien charcuterie een bepaalde behandeling
(drogen, koken,…) heeft ondergaan, kan je charcuterie
langer bewaren dan vers vlees (zie tabel hieronder).
Als je charcuterie ‘vers van het mes’ koopt, zorg ervoor dat
je ze zo snel mogelijk in de koelkast opbergt, het liefst tussen
2 °C en 5 °C en zeker niet meer dan 7 °C.
Voorverpakte charcuterie bewaart zoals het aangegeven is
op de verpakking. Eens geopend gelden dezelfde regels
als bij charcuterie ‘vers van het mes’ (zie tabel hieronder).
hoe lang bewaart charcuterie ?
Max. 2 dagen Kipfilet, kalkoenfilet, paté,…
Max. 4 dagen Kookham, kookworst,…
Max. 6 dagen Salami, gedroogde ham, spek,…
kan je charcuterie diepvriezen ?
Ja, charcuterie kan diepgevroren worden. Maar zoals bij
alle andere diepgevroren levenswaren vermindert de kwaliteit
na verloop van tijd. Bewaar ze niet langer dan 3
maanden in de diepvries. Verpak de verschillende soorten
afzonderlijk zodat er geen smaakoverdracht kan plaatsvinden.
Na het ontdooien mag je de charcuterie niet meer
opnieuw diepvriezen.
17

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
l’Ardennaise : de beste
voorverpakte charcuterie
van eigen bodem !
Met l’Ardennaise heb je een hele
brede waaier van de lekkerste charcuterievariëteiten,
handig vers
voorverpakt en steeds van topkwaliteit.
Van salami, paté en kookham
tot de magerste kip- of kalkoenfilet
of de lekker-handige Chicken
Strips, malse reepjes van de beste
kipfilet zacht gekookt, krokant
gebakken en smaakvol gekruid.
l’Ardennaise, niet alleen bij het
aperitief, op de broodtafel of in de
brooddoos, maar ook in de warme
keuken! Smaak troef.

Ontdek de
smaakrijkdom
van l’Ardennaise
Charcuterie !

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
heerlijke en creatieve receptideetjes
pita-kipbroodje
voor 4 personen:
8 pitabroodjes, gemengde sla, 1 doosje maïs, looksaus,
2 x 100 g l’Ardennaise Chicken Strips
Rooster de pitabroodjes, snij ze open en vul ze met de
fijngesneden sla, maïs en de opgewarmde Chicken
Strips. Dien op met een looksausje.

van l’Ardennaise natuurlijk !
Agnellosalade
voor 4 personen:
24 plakjes salami dun gesneden, 2 rijpe avocado’s,
1 roze pompelmoes, 100 g geroosterde pijnboompitten,
2 zakjes gemengde sla, 1 eetlepel verse koriander.
Voor de vinaigrette : 6 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels balsamicoazijn,
1 theelepel suiker, 1 eetlepel ctroensap,
peper en zout.
Verwijder de schil en de pit van de avocado’s, snij het
vruchtvlees in blokjes. Besprenkel met citroen om bruinworden
tegen te gaan. Reinig de salade en meng er de
korianderblaadjes en de stukjes avocado onder. Schik de
salade in diepe borden, leg er de plakjes salami op. Strooi
er de geroosterde pijnboompitten en de partjes pompelmoes
overheen.
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette door elkaar en
giet over de salade. Serveer onmiddelijk met een stukje
stokbrood.
21

het (h)eerlijke verhaal van charcuterie
creatief met kip !
geroosterde kippenham met aardappeltjes
voor 4 personen:
4 sneden kippenham van ± 1/2 cm dik, 4 grote
aardappelen, 2 takjes verse rozemarijn, peper en zout.
Voor de saus : 2 eetlepels boter, 2 eetlepels bloem, 4 dl
kippenbouillon, sap van 1/2 citroen, 2 dl slagroom, 2 eetlepels
ongezouten boter zout, geraspte citroenschil, versgemalen
zwarte peper.
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 1 cm. Leg ze
in een met boter ingesmeerde ovenschaal, kruid ze met
zout, peper en versnipperde rozemarijn. Bak ze 1/2 uurtje
gaar in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Wrijf de sneden kippenham in met olijfolie en kruid ze met
peper. Bak ze aan beide zijden.
Bereid met de boter, bloem en kippenbouillon een gladde
witte saus. Breng de saus aan de kook en voeg er beetje
bij beetje het citroensap, de room en ongezouten boter
bij. Serveer de ham met de saus en de gebakken aardappeltjes.
Werk af met de geraspte citroenschil.

lekkere sneetjes op de boterham
Voedingswaarden voor gevogelte-producten
kcal/100 g KJ/100 g % vet % eiwit % zout
Kipfilet
Kipfilet
111 468 3 20 2
fijne kruiden 129 542 5 20 2
Kalkoenfilet 115 485 3 21 2
Creatief met kip
kcal/100 g KJ/100 g % vet % eiwit % zout
Chicken Strips
Naturel 150 630 5 22,6 3
Barbecue
Curry
Provençal
23

Wil je nog méér info over charcuterie, vlees en
veilige voeding, surf dan even naar volgende
informatieve websites:
www.nicevzw.be
www.vlees.nl
www.varkensvlees.be
www.vlam.be
www.orpah.be
www.fevia.be
www.voedingsinfo.org
www.qualityfood.be
www.favv.be
www.belgianmeat.be
www.terbeke.be
| www.quatremains.be
Verantwoordelijke uitgever : Ann Guillemyn,Ter Beke Fresh Food Group, Beke 1, B-9950 Waarschoot