Freshline® MAP – rood vlees - Air Products
Freshline® MAP – rood vlees - Air Products
Freshline® MAP – rood vlees - Air Products
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Freshline ® <strong>MAP</strong><br />
<strong>–</strong> <strong>rood</strong> <strong>vlees</strong><br />
Vlees neemt in de voedingsmiddelenketen een vooraanstaande<br />
positie in en loopt al lang voorop in de toepassing van<br />
gasverpakking onder een beschermende atmosfeer: Modified<br />
Atmosphere Packaging of <strong>MAP</strong>. Al in het begin van de dertiger jaren<br />
van de vorige eeuw werden gemodificeerde atmosferen met succes<br />
toegepast door de <strong>vlees</strong>industrie, toen Australisch rund<strong>vlees</strong> naar<br />
het Verenigd Koninkrijk werd getransporteerd.
De rode kleur van het <strong>vlees</strong> is afkomstig van het pigment<br />
myoglobine, dat bij blootstelling aan zuurstof helder <strong>rood</strong> kleurt<br />
(oxymoglobine). Voor de consument is de helderheid van de kleur<br />
een teken van versheid en kwaliteit. Als het <strong>vlees</strong> onvoldoende<br />
zuurstof krijgt, kleurt het pigment bruin (metamyoglobine,<br />
waardoor het onaantrekkelijk wordt voor de consument en<br />
minder gemakkelijk verkoopt. De kleur kan worden beschermd<br />
door het <strong>vlees</strong> te verpakken onder hoge zuurstofconcentraties<br />
met een evenwichtig koolstofdioxidegehalte om bederf door<br />
microben tegen te gaan. Op deze wijze kan de houdbaarheid met<br />
6-8 dagen worden verlengd. Verpakken onder een zuurstofrijke<br />
atmosfeer is van bijzonder belang voor diep<strong>rood</strong> <strong>vlees</strong>, zoals hert<br />
en rund, vanwege de kleurintensiteit. Andere <strong>vlees</strong>soorten die<br />
profiteren van verpakking onder een beschermende Freshlinezuurstofrijke<br />
atmosfeer zijn, onder andere, lam, konijn, kalf, geit,<br />
haas, paard, wild zwijn, maar ook slachtafval (bijv. lever, nieren<br />
en hart).<br />
Voor karkassen<br />
Karkassen zijn grote stukken <strong>vlees</strong> die voor de detailhandel<br />
in kleinere delen gehakt moeten worden. In dit stadium van<br />
de distributieketen is een helderrode kleur niet van belang,<br />
dus is het gebruik van zuurstof voor de verpakkingsatmosfeer<br />
niet noodzakelijk. Bij afwezigheid van voldoende zuurstof is<br />
het <strong>vlees</strong> paars van kleur (myoglobine). Wanneer het <strong>vlees</strong> uit<br />
de verpakking wordt gehaald, reageert het myoglobine met<br />
zuurstof en ontstaat oxymyglobine dat helder<strong>rood</strong> van kleur is.<br />
Dit wordt in de <strong>vlees</strong>industrie aangeduid met de term “bloom”.<br />
Deze karkassen worden gasverpakt met een mengsel van<br />
50% CO 2 /50% N 2 worden vaak gebruikt. Varkens<strong>vlees</strong> vormt<br />
hierop een uitzondering; daarvoor wordt de verhouding van 80<br />
CO 2 /20% N 2 gebruikt.<br />
Bulkverpakkingen<br />
<strong>Air</strong> <strong>Products</strong>’<br />
Freshline ®<br />
Bulkverpakkingen bevatten een aantal kleinere verpakkingen<br />
die klaar zijn voor de schappen in de detailhandel. Door<br />
gebruik te maken van bulkverpakkingen, kan centraal worden<br />
verpakt en kunnen producten tijdens transport onder optimale<br />
omstandigheden worden opgeslagen. Omdat de rode kleur<br />
pas nodig is op het moment dat het <strong>vlees</strong> in het uitstalraam<br />
ligt, wordt gewoonlijk de beschermende Freshline-atmosfeer<br />
van 20% CO 2 /80% N 2 gebruikt voor rund- en lams<strong>vlees</strong>, 80%<br />
CO 2 /20% N 2 voor varkens<strong>vlees</strong> en een atmosfeer van 80%<br />
O 2 /20% CO 2 voor hert en everzwijn.<br />
Detailhandelverpakkingen<br />
Voor detailhandelverpakkingen die in uitstalramen worden<br />
uitgestald, is de rode <strong>vlees</strong>kleur (en dus zuurstof) van groot<br />
belang om het <strong>vlees</strong> aantrekkelijk te maken voor de klant.<br />
Daarom is een hoog zuurstofgehalte van belang. Er wordt<br />
meestal een mengsel van 70-80% O 2 /20-30% CO 2 toegepast.<br />
Commige <strong>vlees</strong>soorten worden onder een beschermende<br />
atmosfeer van 10% stikstof verpakt (verhouding 70%O 2 /20%<br />
CO 2 ) om indeuken van de verpakking door opname van<br />
koolstofdioxide te voorkomen. In de detailhandel wordt<br />
meestal gebruik gemaakt van schaal- en dekselverpakkingen,<br />
die worden verpakt op thermo vvs-machines (TVVS) of<br />
voorgevormde schaal- en dekselfoliemachines (PTLF).<br />
tell me more<br />
www.airproducts.com/food<br />
e-mail: beinfo@airproducts.com<br />
nlinfo@airproducts.com<br />
<strong>Air</strong> <strong>Products</strong> N.V.<br />
J.F. Willemsstraat 100<br />
1800 Vilvoorde<br />
Belgium<br />
Tel 078 155 202<br />
<strong>Air</strong> <strong>Products</strong> Nederland BV<br />
Klaprozenweg 101<br />
1033 NN Amsterdam<br />
Postbus 37601<br />
1030 BA Amsterdam<br />
Tel 020-4353542<br />
© Copyright <strong>Air</strong> <strong>Products</strong> and Chemicals, Inc. 2004 332-05-017-NL Rev1 Mar09