KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL - Preventie & Interim

Preventie en Interim
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
1. Toelichting
Deze documentatie «keuken- en zaalpersoneel» maakt het onderscheid tussen personen werkzaam in de keuken,
personen die de bediening verzorgen en personen die in een snelrestaurant werken.
Deze beroepen worden uitgeoefend in restaurants, cafetaria’s, refters van scholen of gemeenschappen (home, ziekenhuis,
…), bedrijfsrestaurants, traiteurs, ….
Bij het uitvoeren van alle taken, zowel in de keuken, in de zaal als het snelrestaurant wordt voldoende aandacht
besteed aan:
- het milieu, bv. sorteren van afval, gebruiken van milieuvriendelijke producten
- de ergonomienormen, bv. bij het werken in de zaal gebruik maken van een roltafel, het correct tillen van
drankkratten
- de veiligheids- en de hygiëneregels (HACCP)
1.1. Taken
1.1.1 Keuken
In de keuken wordt, in functie van competenties en vaardigheden, bij het personeel
onderscheid gemaakt tussen kok, hulpkok, medewerker keuken (commis), …
Zij voeren de verschillende stappen uit die nodig zijn voor het bereiden van een maaltijd.
Deze verschillende stappen zijn:
- de voorbereiding of “mise en place”
1. verzamelen van het materiaal en de grondstoffen die nodig zijn om warme of koude gerechten zoals
soepen, hoofdgerechten, … te bereiden
2. schoonmaken, wassen, schillen, snijden en koken van groenten
3. klaarmaken van sausbasissen, soepen, voorgerechten, nagerechten, salades, garnituur
4. verzorgen van de presentatie van vlees, gevogelte, wild en vis
- de dienst of “service”
1. bereiden en afwerken van de gerechten (koude en warme)
2. schikken van de gerechten op een bord of een schotel
- na de dienst
1. bewaren van voedingswaren: de koudeketen respecteren en voorraadbeheer (first in, first out)
2. opruimen en schoonmaken van de keuken
- het opbergen en het controleren (verpakking, vervaldatum, …)
1.1.2 Zaal
Het werken in de zaal omvat:
- het onderhouden van de zaaluitrusting en het meubilair
- het voorbereiden (mise en place)
1. plaatsen van tafels, stoelen en materiaal voor zaalbediening
2. dekken van de tafels
3. koelkast vullen met dranken, verzamelen van de basisingrediënten voor aperitief, nagerecht, koffie
4. bijkeuken en werktafels klaarmaken
1

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
2
- het onthaal van de klanten
1. verwelkomen van klanten, zorgen voor hun vestiaire en tafel toewijzen
2. overhandigen menukaart en drankenkaart, gerechten aanbevelen
3. toelichtingen geven over de gerechten en de dranken en de bestelling opnemen
- de dienst (service)
1. bestellingen overmaken aan het personeel in de keuken en achter de bar, bestek aanpassen aan het gekozen
gerecht
2. gerechten en dranken aan tafel brengen
3. de rekening aanbieden en het geld ontvangen
4. afruimen en herdekken van de tafels
- na de dienst
1. op het einde van de dienst alle tafels afruimen
2. opruimen van zaalmateriaal, tafelkleden en servetten, bloemstukken, leeggoed, bijkeuken
1.1.3 Snelrestaurant
In het snelrestaurant worden voedingsmiddelen en dranken verkocht in een wegwerpbare
verpakking zodat ze ofwel ter plaatse worden opgegeten ofwel kunnen
worden meengenomen, bv. broodjes, fastfood, zelfbediening.
Hier wordt onderscheid gemaakt tussen werken:
- in de keuken:
1. keukenapparaten instellen: oven, grill, frituurpan, … en klaarleggen van de ingrediënten om bv. salades,
pizza’s, hamburgers, … te maken
2. klaarmaken van de diverse salades, het pizzadeeg, …
3. bestellingen klaarmaken
4. schoonmaken van de keukenapparaten (grill, frituurpan, …) en de werkposten
- aan de toonbank:
1. de bestellingen van de klanten opnemen
2. toezicht houden op de versheid van de bereidingen en de houdbaarheid ervan
3. zorgen voor de kassaverrichtingen
- in de zaal
1. de zaal netjes houden (in aanwezigheid van klanten): tafel afruimen en schoonmaken, stoelen schikken, zaal
schoonmaken
2. voorraden aanvullen (servetten, rietjes, …), vuilniszakken wisselen
3. netheid toiletten nakijken
1.2. Vorming
De basisopleiding inzake zaal- en keukenpersoneel kan zijn:
- het technisch secundair onderwijs (TSO), bv. hotel, hotelbeheer, butler-intendant
- het beroepssecundair onderwijs (BSO), bv. restaurant en keuken, zaal- en keukenhulp
- het deeltijds beroepsecundair onderwijs (DBSO): 2 dagen naar school en 3 dagen in een bedrijf (keukenhulp,
zaalhulp, hulpkok)
- het volwassenonderwijs. Zie lijst opleidingen op: www.ond.vlaanderen.be/onderwijsaanbodosp/richtingen.asp
De VDAB verzorgt beroepsopleidingen http://vdab.be/mijnvdab/opleidingen, evenals de vele SYNTRA’s www.syntra.be
Het IPV, het opleidingscentrum van en voor de Belgische voedingsnijverheid, organiseert opleidingen in open aanbod
(voor verschillende bedrijven) en op maat van het bedrijf over “voedselveiligheid” - www.ipv-ifp.be

II. Risico’s en preventie
2.1. Algemeen
Risico
Besmetting van de
voedingswaren
Contact met
etensresten en resten
van dranken
Snee:
- Messen
- Uitrusting:
vleessnijmachine,
mengmachine, …
- Keukengerei
- Glaswerk,
vaatwerk
- Werkblad
- Bewerken van
gevogelte of wild
Contact met warmte:
- Fornuis, oven,
frituurpan, grill,
vaatwasser, …
- Warmhoudplaat,
schotels, borden, …
- Spatten van
vloeistoffen: koffie,
kokend water, …
- Gesmolten suiker
die op huid kleeft
Contact met koude:
- Koelkamer
- Diepgevroren
voedingsmiddelen
Gebruik van
onderhoudsproducten
Gevolgen voor
de gezondheid
Preventie en Bescherming Tips
Collectief Persoonlijk
Voedselintoxicatie HACCP-vorming
met o.a. persoonlijke
hygiëne
- Dragen
hoofdbescherming
- Bij verkoudheid:
dragen van
mondneusmasker
Besmetting van het
personeel
Prikwonde
Wonde
Wonde
Amputatie
Brandwonde Veiligheidsthermostaat
op apparaten
Isolatie van de
apparaten, de
leidingen
Vrieswonde
(brandwonde)
Huidaandoening
Brandwonde
Wegwerphandschoenen
gebruiken
Specifieke
handschoenen
Gezondheidstoezicht
(bij bewerken van
gevogelte of wild):
tetanusvaccinatie
Isolerende
handschoenen,
ovenwanten
Aangepaste
werkkledij: met lange
mouwen, in katoen
Isolerende
handschoenen
PVC- of
latexhandschoenen
(zie ook veiligheids-
instructies)
Let op uw
persoonlijke hygiëne
Zaaldienst:
Wees proper
en werk zonder
waarneembare geur
Uw kledij, kapsel en
juwelen mogen geen
gevaar zijn voor de
klanten
* Instructiekaart:
3 : handen wassen
10 : persoonlijke hygiëne voeding
Let op uw
persoonlijke hygiëne
* Instructiekaart:
3 : handen wassen
Gebruik de
hulpstukken van de
vleessnijmachine,
mengmachine, …
Verwijder gebroken
of beschadigd glas en
vaatwerk
* Instructiekaart:
6 : vleessnijmachine
7 : 10 geboden van het mes
9 : scherven ruimen
Leer de juiste
gebruikstechnieken
Gebruik niet-
irriterende producten
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
3

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
4
Risico
Uitglijden en vallen:
- Niveauverschil
- Vette, natte
(condensatie)
vloer
- Groentenafval op
de vloer
Val van voorwerpen
op de voeten
Coup de feu
Deeltijds werken
Onderbroken dienst
Manueel hanteren van
lasten (tillen, heffen,
zich uitrekken)
- In ontvangst
nemen van zware
pakken
- Verplaatsen van
zware kookpotten,
dragen van
dienbladen, borden
Lawaaihinder:
- Glazen en borden
die tegen elkaar
botsen
- Vaatwasser in
werking
Hinder door
temperatuursverschil:
binnen en buiten
werken
Gevolgen voor
de gezondheid
Verstuiking
Beenbreuk
Wonde, …
Wonde
Kneuzing
Beenbreuk, …
Stress en de
effecten ervan op de
gezondheid
Lumbale pijnen
Spierverrekking
Vermindering van het
gehoor
Zenuwachtigheid,
stress
Preventie en bescherming Tips
Collectief Persoonlijk
Goed gesignaleerde
trapjes en
niveauverschillen
Antislipvloerbekleding
Aangepaste ventilatie
(condensatie
vermijden)
Ter beschikking
stellen van keukenkar
Isolatie van de
machines
Geschikte
werkschoenen met
antislipzool
Dragen van
veiligheidsschoenen
Opleiding: manueel
hanteren van lasten
Gehoorbescherming
indien > 85 dB(A)
Verkoudheid Geschikte kledij
dragen
Brand Brandwonde Brandbestrijdingsmiddelen
ter beschikking
stelllen: branddeken,
brandblusapparaat
* zie instructiekaarten op www.p-i.be of cd-rom update 01/2006
(zie ook veiligheids-
instructies)
Maak regelmatig de
vloer schoon
Reinig de afzuigkap
(vetwolken afzuigen)
Laat de deuren
van kasten, ovens,
vaatwasser… niet
open staan
Organiseer uw werk
goed
Beperk de beweging
van goederen en
personen door een
goede opstelling
Plaats zware
voorwerpen op een
aangepaste hoogte
Pas de hoogte van
het werkvlak aan
Gebruik de keukenkar
* Instructiekaarten:
2: manueel hanteren van lasten
5: veilig tillen horeca
8: keukenkar verplaatsen
Leer wat u moet
doen bij brand
(zie technische
documentatie
«brand»)

2.2. Werkkledij en PBM’s in de keuken
Mondneusmasker
bij
verkoudheid
Baardbeschermer
Katoenen broek,
witte katoenen jas
met lange mouwen
Handschoenen :
- verwijderen van
voeselresten
- gebruik van
onderhoudsproducten
- mengen van
voedingsmiddelen
Koksmuts voor de
kok, haarnetje
Schoenen :
- uitglijden: antislipzool
- val van voorwerpen:
veiligheidsschoenen met
versterkte tip
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
5

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
6
2.3. Veiligheidsinstructies
Gebruik van messen
- Gebruik voor elke taak het geschikte mes en zorg ervoor dat het mes goed snijdt
- Gebruik geschikte snijplanken en hakblokken
- Beweeg bij het snijden, verdelen of uitbenen van vlees het mes altijd weg van uw lichaam
- Reinig het mes altijd onmiddellijk na gebruik (van de rugkant naar de snijkant toe) of plaats
het mes in de vaatwasser
- Laat messen niet rondslingeren (bv. in de gootsteen) maar berg ze op in geschikte messenhouders
- Bij het verplaatsen van messen: draag één mes tegelijk en hou ze evenwijdig met uw lichaam,
met de punt naar de vloer gericht
- Draag beschermende kledij: een schort en maliënhandschoenen
Gebruik van snijmachines
- Vraag naar de instructies voor het gebruiken en het reinigen van de snijmachine
- Plaats snijmachines altijd op een stevige ondergrond
- Maak gebruik van de toebehoren, bv. aandrukkers
- Zorg ervoor dat alle beschermingsonderdelen juist gemonteerd zijn
- Snij met de machine niet tot u het te snijden stuk niet meer in de hand hebt, maar snij
het laatste gedeelte verder met de hand
- Zet na elk gebruik de dikteregelaar weer op nul
- Haal de stekker uit het stopcontact alvorens de machine te reinigen of een obstakel te
verwijderen
- Reinig en droog de messen af van de rugkant naar de snijkant toe
Gebruik van keukenrobots
- Zorg ervoor dat alle beschermingsonderdelen juist gemonteerd zijn zodat de messen niet meer
toegankelijk zijn
- Maak gebruik van een aandrukker om contact met de messen te vermijden
- Schakel de machine uit en haal de stekker uit het stopcontact alvorens de machine te reinigen of
de messen te vervangen
Gebruik van kookfornuizen en ovens
- Vraag naar de instructies voor het gebruiken en het reinigen van de kookfornuizen en
ovens
- Kijk de branders na vooraleer u een oven of kookfornuis op gas aansteekt (om te vermijden
dat u een gevaarlijk gas inademt of een brand veroorzaakt)
- Gebruik kookpotten en ketels met een geschikte diameter en gewicht
- Draai de handvaten van kookpotten en ketels naar de binnenkant van het kookfornuis
(om te voorkomen dat iemand er aan vast blijft hangen en ze omgooit)
- Schakel ovens en kookfornuizen uit zodra ze niet meer gebruikt worden
- Breng een label aan met de vermelding «niet gebruiken» op een oven die gereinigd of
hersteld moet worden
- Draag droge hittebestendige handschoenen om kookpotten en ketels vast te nemen
- Wees voorzichtig met reinigingsmiddelen, vooral als het spuitbussen betreft

Gebruik van microgolfovens
- Vraag naar de instructies voor het gebruiken en het reinigen van de microgolfoven
- Plaats de oven op een gemakkelijk toegankelijke plaats (om te vermijden dat u warme
gerechten morst of spierverrekkingen oploopt)
- Zorg ervoor dat de binnenkant van de oven altijd proper is en ga ook na of de afdichtingsstroken
van de deuren in goede staat verkeren en proper zijn
- Breng een label aan met de vermelding «niet gebruiken» op een oven die gereinigd of
hersteld moet worden
- Als er bij het gebruik iets vuur vat of vonken afgeeft, schakel de oven dan onmiddellijk uit,
haal de stekker van het apparaat uit het stopcontact en verwittig de verantwoordelijke, bv.
de hoofdkok. OPEN IN GEEN GEVAL DE DEUR VAN DE OVEN!
Gebruik van frituurpannen
- Vraag naar de instructies voor het gebruiken en het reinigen van de frituurpan
- Ga na hoeveel vet u moet gebruiken en welke temperatuur moet worden ingesteld
- Stel de temperaturen in zoals ze door de fabrikant worden voorgeschreven
- Zorg dat het vet niet oververhit wordt
- Neem zo snel mogelijk (met warm water en detergent) al het vet weg dat rond de frituurpan
wordt gemorst
- Strooi zout op vet dat wordt gemorst en niet onmiddellijk kan worden weggenomen
- Laat de frituurpan volledig afkoelen alvorens ze te verplaatsen
- In geval van brand: schakel de hittebron uit en gooi een branddeken op de vlammen
Gebruik van kookpotten en ketels
- Draag DROGE hittebestendige handschoenen om kookpotten en ketels vast te
nemen
- Hef het achterste gedeelte (het gedeelte dat het verst van u verwijderd is) van het
deksel op om stoom te laten ontsnappen
- Gebruik deksels op kookpotten en ketels
- Laat tijdens het koken geen metalen lepels in kookpotten of ketels staan
- Vraag hulp bij het verplaatsen van zware ketels. Gebruik indien nodig een karretje
- Stap langzaam en voorzichtig bij het verplaatsen van ketels die een warme vloeistof
bevatten
Gebruik van vaatwassers
- Vraag naar de instructies voor het gebruiken en het reinigen van
de vaatwasser
- Hou de deur van de vaatwasser zoveel mogelijk gesloten om te
verhinderen dat iemand er aan vast blijft hangen of dat er water
uit ontsnapt, waardoor de vloer glad kan worden
- Plaats de manden of schotels met vaat op een plaats waar ze niet
kunnen vallen op voorbijgangers of ze doen struikelen
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
7

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
8
2.4. Bijzondere signalisatie
Gebod
Handen wassen
Handen wassen na het gebruik van het toilet is verplicht
(KB van 11/10/1985)
Beschermpetje Haarnet
Beschermschort Voetafscherming
Verbod
Roken Meenemen dieren Kleine metalen voorwerpen Halskettingen, juwelen
Eten en drinken GSM-toestel
Recyclage
Glas alleen Plastiek alleen Papier alleen Karton alleen
Gevaar
Warm oppervlak

III. Gezondheidstoezicht
De werkpostfiche voorziet steeds een gezondheidsbeoordeling «contact met
voedingsmiddelen»
Heeft de werknemer een formulier van gezondheidsbeoordeling en een inentingskaart?
Ja
Kijk de geldigheid na van:
het formulier van gezondheidsbeoordeling
(datum + typefunctie + bijzondere risico’s)
de inentingskaart
Ja
Neen
De werknemer kan aan het werk
gezet worden
Neen
Aanvraag gezondheidsbeoordeling
en/of inenting
Is de uitzendkracht geschikt
EN
is hij ingeënt?
Ja Neen
Niet geschikt voor DIT werk
De gezondheidsbeoordeling omvat een algemeen klinisch onderzoek (hygiëne in het algemeen) en een tetanusvaccinatie
(snijwonden).
En naar gelang van de omstandigheden:
- allergietesten voor personen die met vlees en vis werken
- opsporen van wratten bij personen die met vlees werken
- preventie van beroepsziekten bij het gebruik van onderhoudsproducten
- manueel hanteren van lasten: - 45 jaar om de 3 jaar en jaarlijks vanaf 45 jaar
- voor het personeel dat in de zaal werkt: psychosociale belating (agressie, onderboken dienst)
Zwangerschap: de uitzendkracht uitleggen over de noodzaak om het uitzendbureau en de inlener te verwittigen
bij zwangerschap. Met de inlener wordt een procedure afgesproken over de te treffen maatregelen (aanpassen van
de werkpost, van de jobinhoud, het niet verlengen van de arbeidsovereenkomst).
- manueel hanteren van zware lasten: verwijderen van deze werkpost de 3 laatste maanden van de zwangerschap
- voor de personen die in de keuken werken en rauw vlees manipuleren: risico op toxoplasmose
De Federale Overheidsdienst – Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu eist in het kader van
de veiligheid van de gebruikers:
- een intradermotest (tuberculosetest) of een radiografie van de longen
- een onderzoek van de stoelgang
- een uitstrijkje van neus en keel
Deze onderzoeken kunnen worden uitgevoerd door de externe dienst PBW op vraag van de werkgever, maar horen
niet tot arbeidsgeneeskunde.
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
9

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
10
IV. Bedrijfsbezoek
Volgende vragen betreffende welzijn op het werk laten u toe de inlener te helpen een werkpostfiche op te stellen
en duidelijke afspraken te maken.
Algemeen
In welke taal worden de instructies gegeven?
Wie geeft de algemene informatie (evacuatie, refter, sanitaire installaties, EHBO, …)?
Wanneer (de 1 e dag)? Duur van het onthaal?
Wie is de contactpersoon voor veiligheid?
Wie legt het werk uit?
Wie geeft de specifieke werkpostgebonden instructies (gebruik van messen, snijmachine, oven, …)?
Hoe worden de instructies overgemaakt aan de uitzendkracht ? Vergadering ? Individueel?
Bestaat er een onthaalbrochure, een videofilm, een cd-rom?
Wat is de te volgen procedure bij arbeidsongeval of incident?
Is er een EHBO-koffer op de werkplaats?
Op welke precieze punten wordt de uitzendkracht geëvalueerd?
Specifieke vragen
Waar zal de uitzendkracht werken? In de keuken? Zaal? Snelrestaurant?
Welke taal wordt er gesproken? In de keuken? Zaal? Snelrestaurant?
Welk uurrooster heeft de uitzendkracht?
Worden er onderhoudsproducten, ontsmettingsmiddelen gebruikt? Welke?
Is er een correct uitgeruste plaats om de handen te wassen?
- warm en koud water
- vloeibare zeep
- wegwerpbare doekjes om handen te drogen
- vuilnisbak
Zijn de signalisatieborden aanwezig (uitgang, nooduitgang, brandblusapparaat, …)?
Keuken
Zaal
Welke keukenapparaten zal de uitzendkracht moeten gebruiken?
- frituurpan - grill
- bain-marie - snijmachine
- vaatwasser - oven
- andere …
Wie levert de werkkledij (tuniek, broek, schort)?
Wie levert de persoonlijke beschermingsmiddelen?
- haarnetje, baardbeschermer
- handschoenen
- veiligheidsschoenen of schoenen met antislipzool
Zijn volgende signalisatieborden aanwezig?
- handen wassen (toiletten) - dragen van een haarnetje
- verplicht dragen van handschoenen - branddeken
Is er een branddeken aanwezig?
Bevinden de zaal en de keuken zich op hetzelfde niveau? Is de keuken in de kelder? Is er een
keukenlift (elektrisch, manueel) aanwezig?
Snelrestaurant
Is er risico op agressie?

V. De risicozoektocht
KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
11

KEUKEN- EN ZAALPERSONEEL
12
Oplossingen
1. De kok rookt terwijl hij een gerecht klaar maakt en heeft een onverzorgde baard
2. Een kat in de keuken
3. Een vrouwelijke keukenhulp heeft loshangend lang haar en draagt juwelen
4. De keukenmessen liggen op het werkblad
5. Een kok draagt een vuile jas met opgestroopte mouwen terwijl hij voedingsmiddelen in de frituurpan
bereidt
6. De deur van de toiletten geeft uit op de keuken
7. Er is een signalisatiebord voor een brandblusapparaat, maar het apparaat zelf is er niet