Etienne Minnaert.pdf - Cuisine-Etienne
Etienne Minnaert.pdf - Cuisine-Etienne
Etienne Minnaert.pdf - Cuisine-Etienne
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
‘t Waepen van Veere<br />
Markt 23-27<br />
4351AG Veere<br />
0118-501231<br />
www.waepen.nl<br />
<strong>Etienne</strong> <strong>Minnaert</strong><br />
Zelfstandig werkend kok, Restaurant ‘t Waepen van Veere<br />
Lid van het Koksgilde sinds 2008<br />
Hotel-Restaurant ’t Waepen van Veere, gelegen aan het pittoreske marktpleintje<br />
van Veere, is de perfecte uitvalsbasis voor wandel- en fietstochten. In het sfeervolle<br />
restaurant kunt u genieten van vele culinaire verrassingen. ’t Waepen van<br />
Veere biedt de klasse die u in een sfeervol stadje als Veere mag verwachten.<br />
Neem eens een kijkje in ons restaurant of op één van onze kamers met virtuele<br />
tour op onze site.<br />
Ooit sprak een tante van mij de woorden: “Horeca is een mooi vak, mensen<br />
hebben altijd honger en dorst, dus stil staan doe je nooit”. Met die woorden in<br />
mijn achterhoofd ben ik eigenlijk de horeca in gerold en begonnen aan mijn<br />
ontdekkingsreis naar alle mogelijkheden die de horeca biedt. Mijn opleiding<br />
heb ik gevolgd in Koksyde in België. Met de goede basiskennis van deze school<br />
heb ik vele bedrijven mijn kennis en vaardigheden verder uitgebreid. In zaken<br />
met een ster, zoals Inter Scaldes, ‘t Grootparadijs, en in zaken waar ik veel organisatie<br />
en planning heb geleerd, zoals De Vlindertuin, De Berkenhof en ’t Veerhuis<br />
in Wolphaartsdijk. Momenteel werk ik in restaurant ‘t Waepen van Veere waar ik<br />
veel van de ‘koude kant’ leer. Mijn passie op het moment is toch zeker wel de<br />
ontdekking van biologische producten, met name op het gebied van groenten,<br />
die ik zelf haal bij mijn lokale groenteboer. In de toekomst wil ik mijn vak<br />
overbrengen aan anderen in de vorm van kooklessen of kleinschalige diners op<br />
lokatie, catering en dergelijk.<br />
‘Mijn passie nu is het werken met<br />
biologische producten’<br />
1
Salade met licht gerookte duif, paarse biologische bloemkool, gebakken<br />
cantharellen en truffelkletskop, frambozenjam, rode wijnsorbet en schuim<br />
van mosterd en selder | Voorgerecht 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 4 duivenborstjes<br />
• 1 kleine paarse<br />
biologische bloemkool<br />
• cantharellen<br />
• 250 g frambozencoullis<br />
• 2,5 g agar<br />
• 1 dl room<br />
• 1 dl kippenbouillon<br />
• 2 stelen selder<br />
• frambozendressing<br />
(frambozenazijn, olie<br />
peper en zout, olie en<br />
wat gembersiroop)<br />
• 100 g bloem<br />
• 120 g suiker<br />
• 50 g suiker<br />
• 30 g truffel tappenade<br />
• 2 el truffelolie<br />
• peper en zout<br />
• Tahoon Cress<br />
Sorbet<br />
• 500 dl rode wijn<br />
• 100 dl room<br />
• 200 g suiker<br />
• 1 sinasappel<br />
• 3 kruidnagels<br />
• peper<br />
• 1 blaadje gelatine<br />
• 4 eidooiers<br />
• 100 g suiker<br />
Bereiding<br />
Duivenborst licht roken. Bloemkool koken en roosjes snijden en die in frambozen dressing<br />
leggen. Coullis met de agar opdraaien op 80ºC in de thermoblender, 4 minuten. Af laten koelen<br />
en tot jam draaien (koud). Kletskop maken van de ingrediënten en een grote streep op siliconenmat<br />
trekken en afbakken in een oven van 170ºC, gedurende ± 8 min. De kletskop rond een<br />
glas (bijvoorbeeld een tumbler of longdrinkglas) vormen. Cantharellen bakken met wat peper<br />
en zout. Voor de sorbet de rode wijn, de helft van de suiker, kruidnagel, sinaasappel en de room<br />
koken. eidooiers en de suiker luchtig kloppen. Het rode wijnmengsel warm bij het eimengsel<br />
gieten en doorroeren. Zeven en laten afkoelen en vervolgens tot sorbet draaien in een sorbettière.<br />
Ingrediënten voor de schuim koken, blenderen en zeven. Theelepel sucro toevoegen en<br />
opschuimen met staafmixer.<br />
Opmaak<br />
Gemengde salade maken. Aanmaken met de frambozendressing en wat grof zee zout. In kletskop<br />
doen. Duivenborst trancheren en de rest van de ingrediënten erin schikken. Streep jam op het<br />
bord trekken, een wolk maken van de saus en overal klein wolkje saus napperen, quenelle van<br />
sorbet erbij doen en afgarneren met Tahoon Cress.<br />
2
Drieluik van wild. Lolly van konijn met crumble van walnoten, Spaanse<br />
peper en gember | Voorgerecht 4 personen<br />
Bereiding<br />
Lolly met crumble<br />
Lichte karamel maken van de suiker en de stroop.<br />
Ingrediënten fijn snijden en op een siliconenmatje leggen.<br />
Karamel erop gieten en in de oven laten kleuren tot een lichte<br />
karamel. Uit de oven halen, laten afkoelen en in de thermoblender<br />
fijn draaien. Bouten om en om aanbraden, afblussen<br />
met Aceto en de rest van de ingrediënten toevoegen naar<br />
smaak. Zorg dat de bouten onder het vocht staan en dan 20<br />
minuten stoven in de oven op 180ºC. Daarna in kookzakken<br />
doen, en vacumeren. In een oven laten garen op 85ºC<br />
ongeveer 3 uur (als de beentjes er uitvallen is het goed).<br />
Konijn plukken, bouillon zeven en blaadje gelatine toevoegen.<br />
Alles bij elkaar doen en goed mengen, in een patévorm doen<br />
en onder druk wegzetten.<br />
Voor de presentatie<br />
Gelei maken van Nouilly Prat met wat peper en zout en<br />
blaadjes van Daikon cress en agar. Blokjes snijden van de<br />
paté, stokje (van bijvoorbeeld zoethout) erin en even aanvriezen.<br />
Door de gelei halen, streep crumble op het bord zetten.<br />
3<br />
Ingrediënten<br />
• 1 eendenborst<br />
Crumble<br />
• 250 g suiker<br />
• 250 g glucosestroop<br />
• 100 g walnoten<br />
• 30 g verse gember<br />
• 10 g Spaanse peper<br />
• mespuntje<br />
cayennepeper<br />
Tuille<br />
• 30 g eiwit<br />
• 20 g bloem<br />
• 15 g geklaarde boter<br />
• peper en zout<br />
• 20 g gedroogde shiitake<br />
Lolly<br />
• 3 konijnenbouten<br />
• knoflook<br />
• bruine suiker<br />
• peper, zout en mosterd<br />
• 1 blaadje laurier<br />
• 2 takjes tijm<br />
• witte port<br />
• balsamico azijn<br />
• gevogeltebouillon<br />
• 1 blaadje gelatine<br />
Tartaar van hertenfilet<br />
• 160 g hertenbiefstuk<br />
• ½ sjalot<br />
• peper en zout<br />
• 400 g wildbouillon<br />
• paar takjes Astina Cress<br />
• biologische olijfolie<br />
Bereiding tartaar van hertenfilet met wild bouillon en<br />
Astina cress<br />
Hert zeer fijn snijden. Sjalot fijn snipperen en op smaak<br />
brengen met olijfolie, peper en zout. Tartaartjes van vormen.<br />
Krachtige wildbouillon maken.<br />
Opmaak<br />
Hert in stekertje doen en op de bodem van een tumbler<br />
schikken, bouillon lauwwarm maken en er voorzichtig rondom<br />
gieten. Afgarneren met de cress.<br />
Bereiding langzaam gegaarde eendenborst met een tuille van<br />
shiitake<br />
Eend aanbraden en verder garen in een oven van 85ºC.<br />
Tuillebeslag maken en strepen trekken op siliconenmatjes.<br />
Afbakken op 170ºC en rond een aanzetstaal krullen maken.<br />
Opmaak<br />
Eend trancheren en in de tuillekrul dresseren met wat sla.
Change language