Lees hier meer over: Korenwijn

'*4i
{::
?
#'
\,á4
4
TEKST: SANDER VAN WERKHOVEN / FOTO,S: MICHEL ZOETER
COEDE À4AATIES
MET KORENWIIN
Eind mei is het zover. De Hollandse Nieuwe komt weer aan land.
Eenmaal aan land laat het vette visje zich uitstekend combineren
met een glaasje korenwijn. In deze drank zijn eeuwen van Hollands
distilleerambacht samengebald. Door de rijping op houten vaten
kan korenwijn zich meten met de beste single malt's. In tegenstel-
ling tot de twee-eenheid met haring is deze eigenschap minder
bekend bij het grote publiek.
ll et korenwijn kun je laten zien wat
lll je kan als distillateur." Piet van Leijenhorst,
meesterdistillateur bii Bols,
betreurt het slechte imago dat jenever
bii een groot deel van het publiek
heeft. En daar heeft korenwijn last van.
Want ook dat is een jenevervariant. Een
hele edele, dat wel. Die daardoor bii
Bols zelfs met een C en een Y wordt ge-
schreven. Corenwyn dus.,,Korenwijn
is een hoogwaardig product waarvan je
hoopt dat de consument het op waarde
leert schatten" , z?#Van Leiienhorst.
De komende weken staat de korenwijn
in ieder geval weer volop in de belang-
stelling. Als eind mei de eerste vaatjes
Hollandse Nieuwe aan wal worden
gebracht wordt het visje vervolgens
vaak weggespoeld met de wijn van de
GETDERS GEDISTIttEERD MUSEUM
In een oud gebouwtje van de Nederlandse Spoorwegen,
pal aan het Nijmeegse spooremplacement bevindt zich het
Gelders Gedistilleerd Museum. Als alles volgens plan ver-
loopt zal op korte termijn een deel van de productie van
Distilleerderij Janssens uit Amsterdam hier naar toe wor-
den overgeheveld. De beperkte ruimte in de hoofdstad
staat uitbreiding daar in de weg.Een oude distilleerketel
van Bols en andere attributen nodig om jenevers en likeu-
ren te maken zijn al aangeschaft. Nu nog wordt de ruimte
gebruikt v00r het afvullen van een enkele drank, proeve-
rijen en rondleidingen en worden er jenevers gelagerd.
lage landen. De zllte smaak van de vette
haring komt goed tot zíin recht na
een slokje van de sterke drank met zljn
volle smaak.
Na deze publicitaire hoos duikt de
korenwijn weer de relatieve anonimiteit
in. Anders dan de vrifwel neutraal
smakende fonge jenever is korenwijn
veel karaktervoller. Met kruidige
smaakelementen waarin naast jeneverbes
vaak ook zoethout, gember en
anijszaad vallen te herkennen.
HOUTRIJPING
Heeft de drank daarnaast ook nog een
houtrifping ondergaan wat vrijwel
altiid het geval is - dan is de korenwijn
bovendien zacht van smaak, met zoeri-
ge vanilletonen. ,,Gelukkigzie je steeds
meer jenevers in de markt komen die
smaak hebben. De mensen willen ook
weer onderscheid. En dat mag best iets
meer kosten. Als het maar apart is en
kwaliteit heeft", reageert Fred van
Zuidam. Dertig iaar geleden gaf hii zlin
baan bif De Kuyper op om zijn eigen
distilleerderij op te zetÍen, Zuidam in
Baarle Nassau.
Aan de basis van korenwijn staat een
andere wijn, moutwijn. Een distillaat
dat al in de 16e eeuw in Nederland
werd gestookt. Het is niet alleen een
verplicht bestanddeel van korenwijn
maar ook voor oude jenever. Sorns is
het in geringe mate ook in jonge jene-
vers te vinden. Moutwijn wordt verkregen
door een graanbeslag van rogge,
gerst, tarwe en mout te laten vergisten.
Als na een paar dagen een alcoholper-
centage is bereikt van ongeveer tien
procent volgt een drievoudige distilla-
tie. De dan verkregen kleurloze drank
heeft een alcoholpercentage van zo'n
46 procent.
Na nog een vierde distillatie wordt het
product korenwijn genoernd. De
smaak is iets neutraler dan de veel
meer naar granen smakende moutwijn
en heeft bovendien een hoger alcohol-
percentage. Ondanks dat het al korenwijn
heet, is het toch pas de basis voor
wat na toevoeging van kruiden en
graanalcohol (96Vo) en de vaak hierna
volgende fustriiping korenwijn zal
heten. Met een rninimaal alcoholper-
centage van 38 o/o en uitschieters naar
boven tot 42o/o.
Anders dan bii oude en jonge jenever
valt korenwijn warenwettelijk in een
andere categon e. Zo wordt vaak houtrijping
toegepast, al is dit niet verplicht.
Het belangrijkste verschil met oude
jenever is dat deze laatste drank min-
stens 15 procent moutwijn moet bevatten.
Bij korenwiin lig dit percentage op
51 procent. De smaak van korenwiin
benadert hierdoor het dichtst die van
jenevers zoals die eeuwen geleden
gesmaakt moeten hebben.
VERKEERDE BEEN
Onder de houten vaten van het Gelders
Gedistilleerd Museum in Nijmegen
heeft zich deze zonnige vrijdagmiddag
een klein, maar divers gezelschap dis-
tillateurs verzam eld. Zo is Bols vele malen
groter dan Distilleerderij Janssens
uit Amsterdam. Heeft Rutte de afgelo-
16-s-2003 MlssET H0RE(A nr.20 17

KORENWIJN GEPROEFD
Vrijwel iedere Nederlandse distillateur maakt een koren-
wijn. Een paar werden er in Nijmegen geproefd. Met de
Zeer 0ude Korenwijn von Wenneker (3370) werd begonnen.
0pvallend was het sterke jeneverbesaroma, gevolgd door
kruidige toetsen van zoethout en gember. De hoofdsmaak
is zoetig. De ongelagerde korenwijn von Zuidom is licht van
kleur en heel zacht van smaak. Zeer doordrinkbaar. Dat
geldt ook voor de tien jaar oude votgelagerde korenwijn,
ook van Zuidam. Hetzelfde product is na het jarenlange
houtcontact subliem van kwaliteit.ten pleidooi v00r hout-
lagering'klonk het. Vanilletonen, zacht van smaak en een
oneindige finesse .De Koornwijn jenever vnn Rutte g}Vo)
heeft twee à drie jaar op Frans limousin eiken gelegen.
Een neutrale, ietwat zoetige hoofdsmaak. De tannineachti-
ge bestanddelen geven het distillaat zowel iets stroefs als
een fruitig karakter. Mooi in evenwicht en karaktervol. De
Korenwijn van Distilleerderijlanssens heeft maar een paar
maanden houtrijping onderdaan. Meteen valt het afrrrrti-
kende aroma 0p en het ietwat rauwe karakter. Het gevolg
van de eigen gestookte moutwijn waarvoor rogge en gerst
zijn gebruikt. ,,Zozal korenwijn twee, drie eeuwen geleden
gesmaakt hebben",zei één van de proevers. Geen allemans-
vriend. Wel karaktervol. Van hetzelfde bedrijf is de Locomo-
tief Corewyn (400/o).Een oud merk dat momenteel weer
opnieuw tot leven wordt gewekt. De Corewyn is nog in ont-
wikkeling.De moutwijn wordt gezoet met bruine- en riet-
suiker wat voor een zachter karakter zorgt.Bols Corenwyn
(3870) is de grote trekker.,,Dit heb ik altijd de beste gevon-
den", zegt Fred van Zuidam over de twee jaar op hout gela-
gerde drank.,,lets geparfumeerd, een beetje likeurachtig
zelfs",liet één van de proevers noteren. Verder iets fruitigs,
houttonen en zacht van smaak.
1 8 16-s-2003 MtssET HoRE(A nr.2o
Kees Filius van DistillerderijJanssens vult de glazen.
pen jaren sterk geprofiteerd van de toe-
genomen vraag naar kwaliteitsdistilla-
ten. En dat geldt ook voor Zuidam al is
dit bedrijf bovendien bekend om de
fraaie flessen waarin ze bottelt.
Het gezelschap wordt gecompleteerd
door twee horecaondernemers die bei-
den eigenaar zijn van een caf,á met een
uitgebreide lijst gedistilleerd op de
kaart, Paul Schreurs van In den Blaauwe
Hand in Nijmegen en Sander Postuma
van cafê De Zaaier in Wageningen.
De eerste vertelt geamuseerd dat
hii graag klanten die om een goede
whis}ry wagen op het verkeerde been
zet door ze een korenwijn voor te zetten.
Als na het proeven bekend wordt
gemaakÍ wat ze hebben gedronken is
de reactie er vaak één van ongeloof.
Collega Postuma reageert door Íe zeggen
dat een klant nooit teleurgesteld
mag worden door hem of haar een
simpele jenever voor te zetten. Ook hij
mag in zijn zaak graag de korenwijn
promoten. ,,Als klanten om een single
malt vragen is het voor mij de sport
om ze naar een korenwijn toe te praten.
De mensen op een aangename
manier kennis laten maken met het
product. Daar gaat het om . Ze moeten
het echt zelf ervaren anders bestellen
ze het niet. Want zodra het over jene-
vers gaat bots je vaak op imagoproblemen.
Ik had het laatst nog, een klant
vroeg mij om de lekkerste oude jenever.
Ik heb hem er drie voorgezet.
Waaronder een 20 jaar oude Van
Wees. Die sprong er voor hem echt uit.
Hij is meteen naar de slijter gelopen en
heeft alle flessen Van Wees' gekocht
die er nog stonden." ,,1à, de horeca is
voor ons distillateurs echt het visitekaartje",
reageert Rutte's pr-manager,
Myriam Hendrickx.
Net als haar collega's hoort Hendriclc<
tevreden de inspanningen aan die de
twee kasteleins zich getroosten om het
Nederlands gedistilleerd onder de aan-

HOLTANDSE NIEUWE
Eind mei heeft de haring in de Noordzee voldoende vet
opgebouwd, maar nog geen hom en kuit. Zodra de haring
minimaal160/o vet bevat mag hij als Hollandse Nieuwe op
de markt gebracht worden.0m zo te mogen heten moet
de haring op de traditionele Hollandse manier worden
gekaakt, gerijpt, gezouten en gefileerd.
dacht van de gasten te brengen. Iets wat
niet vaak gebeurt. Naast een handjevol
Erkende Jenevercafés beperken de
meeste horecagelegenheden zich tot
twee soorten jenever op de plank, oud
en jong. Vaak afkomstig van één merk.
En dat terwijl volgens Paul Schreurs
veel klanten het juist waarderen als er
gekozen kan worden uit meerdere
soorten en merken. Sander Postuma
van De Zaaier zeg[: ,,Bijna alle Neder-
landse korenwijnen heb ik wel in huis.
Voor mij is het een kwestie van smaak
welke ik wel of niet opneem. Het is ook
vreemd om te zien dat mensen soms
lachend € 30,- uitgeven voor een fles
whislcy of cognac, maar jenever mag
niet meer kosten dan 10,-, 15,- euro.
Wil je dit veranderen, dan moet je het
de mensen echt laten ervaren."
De woorden van Postuma kunnen op
bifval rekenen van Fred van Zuidam.
MEER WETEN OVER KORENWIJN?
Meer i nfo : www.zuida m-d isti I lers.com, www. rutte.nl,
www.corenwyn.nl, Distilleerderij Janssens tel. 020-
6225334.0p www.pgd.nl kan in de drankenbank gezocht
worden op'korenwijni Er volgt dan een lijst met alle
Nederlandse distillateurs die deze drank produceren. Ge-
raadpleegde bron: Smaak en Geur, Workshop voor genie-
ters. Met dank aan: Gamba Nijmegen en Visspeciaalzaak
Baarssen v00r het ter beschikking stellen van de haring.
,,We moeten weer consistent aan ons
imago gaan werken. Als totale branche
hebben we het om zeep geholpen en
dat is morgen niet ineens verandeÍd."
Toch is Van Zuidam niet pessimistisch.
,,Kiik maar naar rosé. Door die zoete
Mattheus Rosé is de markt jarenlang
verpest geweest. Nu wordt het toch
weer populair." Collega Piet van
Leiienhorst geeft een ander voorbeeld.
,,Wat nu wodka is had natuurlijk jonge
jenever moeten zijn. Wij ztjn niet zo
handig in dat soort dingen. De naam
jenever is niet eens beschermd, zoals
bijvoorbeeld cognac dat wel is."
Dat de discussie aan tafel uitwaaiert en
meer aspecten behandelt dan de smaak
van korenwijn alleen is nietzo vreemd.
De distillateurs aan tafel maken een
topproduct dat te weinig herkend
wordt door de consument, vinden ze
zelf. Onbekendheid met het product
speelt hierbij een belangrijke rol. ,,En
een gebrek aan chauvinisme", stelt
Myriam Hendriclo< vast die een aantal
jaren geleden nog het handboek
'Smaak en Geur' schreef waarin een
keur aan distillaten wordt beschreven.
IDEALE TEMPERATUUR
Tiid om te proeven. De eerste tulp-
glaasjes worden gevuld. Ziin er nog ver-
schillen in werlolrijze tussen ambachtelijke
distillateurs en meer op enorme
hoeveelheden ingestelde bedri jven,
luidt de waag. De blikken zijn op Piet
van Leijenhorst van Bols gericht. Die er
op wijst dat zowel de moutwijn als de
graanalcohol in eigen huis worden
gestookt. En dat de neutraal smakende
melassealcohol niet tn 'zijn' jenevers is
te vinden. Iets wat niet voor iedere distillateur
geldt. En dat er vervolgens verse
kruiden uit de eigen kruidenruimte
worden gebruikt waarna een lagering
van twee jaar op houten fusten volgt.
,,Ambachtelijk werken is als je geen
geld hebt om goede spullen te kopen",
zegt Jaros Janssens dan ook. ,,Het ver-
schil staat of valt met de hoeveelheden
die je produceert. Hoe meer mensen
het aan moet spreken des te vlakker is
de smaak", stelt Sander Postuma.
Eén voor één volgen de korenwijnen
elkaar op. Gevraagd naar de ideale
,,Wij adviseren onze korenwijn op kamertem-
peratuur te drinken'i zegt Myriam Hendrickx
van Rutte.
schenktemperatuur zegt Kees Filius de
korenwijn nooit koud te drinken. ,,Wij
adviseren altiid kamertemperatuur",
reageert Mirjam Hendriclo