Teelthandleiding wintertarwe - Inleiding en inhoudsopgave

verschillen in bepalingsmethoden tussen landen ontstaan. Dit geldt met name voor de
vaststelling van het broodvolume. In Nederland wordt de bakproef standaard in een blik
uitgevoerd; in andere landen wordt vaak zonder blik gebakken. Voor de vaststelling van
deegeigenschappen zijn een aantal methoden in omloop. In de maalindustrie wordt veel
waarde toegekend aan de rekbaarheid en de rekweerstand van het deeg, welke met behulp van
een extensograaf of een alveograaf kan worden bepaald. Met behulp van een farinograaf
wordt de hoeveelheid water bepaald, welke moet worden toegevoegd aan de bloem voor de
deegbereiding.
2.3. Standaardkwaliteit baktarwe
Binnen de Europese Unie kan tarwe worden aangeboden voor interventie. Voldoet de tarwe
aan de standaardnormen voor kwaliteit, dan geldt de interventieprijs. Voldoet de tarwe niet
aan de normen, dan volgt korting. Daarnaast heeft een toeslag plaats, indien de tarwe aan
bijzondere normen voldoet. In tabel 8.1.2. zijn de kwaliteitsnormen vermeld.
3. Tarwe voor andere bestemmingen
Behalve voor brood wordt tarwe als grondstof voor menselijke voeding afgezet voor de
bereiding van pasta's, vruchtenbrood en biscuit. Daarnaast wordt veel tarwe gebruikt voor de
produktie van zetmeel (zetmeelverwerkende industrie) en in veevoer (mengvoederindustrie).
In het kader van alternatieve energiebronnen krijgt tarwe aandacht voor de produktie van
(bio)ethanol.
3.1. Pasta's en biscuit
Pasta's of deegwaren, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli, wordt voornamelijk bereid uit
de harde of durumtarwe (Triticum durum), welke veel in het Middellandse Zeegebied wordt
geteeld. In de laatste jaren is in Nederland ook inlandse, zachte tarwe in pasta's verwerkt. De
eisen, die aan de grondstof worden gesteld komen goed overeen met die voor de
broodbereiding. Momenteel wordt onderzocht, in hoeverre inlandse tarwe met een geel
endosperm geschikt is voor de bereiding van pasta’s en vruchtenbrood.
Voor biscuit wordt tarwe met een laag eiwitgehalte en een zachte korrel (zie 8.1.1.
korrelhardheid) gevraagd. In Nederland wordt vaak niet aan het lage eiwitgehalte (< 10 %)
voldaan en beschikken vrijwel alle geteelde rassen over harde korrels.
3.2. Tarwe voor zetmeel
In Nederland wordt meer dan 300.000 ton tarwe afgezet in de zetmeelverwerkende industrie.
In het verwerkingsproces wordt zetmeel omgezet in suikers, zoals glucose en fructose, welke
worden gebruikt in de zoetwaren-, de frisdranken- en de zuivelindustrie. Als bijprodukt
worden eiwitten gewonnen, welke kunnen worden ingezet bij de broodbereiding en bij de
produktie van veevoer. Wat de inhoudstoffen betreft worden aan zetmeeltarwe geen
bijzondere eisen gesteld. Uit oogpunt van bedrijfsrendement wordt bij aankoop van tarwe
gezocht naar grote, homogene partijen met een hoge uitmaling. Door de zetmeelindustrie
wordt voornamelijk buitenlandse, vooral Franse, tarwe verwerkt.