C.V.I. 2 HULPSTOFFEN 2.12 ADDITIEVEN EN KLEURSTOFFEN ...

C.V.I. 

2 HULPSTOFFEN 

2.12 ADDITIEVEN EN KLEURSTOFFEN 

blad 1 van 57 

§ 2.12 Additieven en kleurstoffen 

Auteurs : 

Ing. J.A.M. Verhoeven Ing. P. D. Eusman Ing. T.J. Verkleij 

Foodfocus Vaessen Schoemaker TNO Kwaliteit van Leven 

Boxtel Deventer Zeist 

maart 2005

C.V.I. 

INHOUDSOPGAVE 


1 INLEIDING .............................................................................................................4 

2 ANTIOXIDANTEN.................................................................................................6 

2.1 Definitie....................................................................................................................6 

2.2 Achtergrondinformatie:............................................................................................6 

2.2.1 Vetoxidatie................................................................................................................6 

2.2.2 Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie .....................................................7 

2.3 Functionele indeling antioxidanten..........................................................................8 

2.4 Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep...........................................8 

2.4.1 Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren ..................................................9 

2.4.2 Groep 2: Complexvormers.....................................................................................11 

2.4.3 Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten ...................................................................13 

2.4.4 Groep 4: Synergisten..............................................................................................14 

3 CONSERVEERMIDDELEN.................................................................................14 

3.1 Definitie..................................................................................................................14 

3.2 Achtergrondinformatie...........................................................................................14 

3.3 Functionele indeling conserveermiddelen .............................................................14 

3.4 Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep ..............................15 

3.4.1 Groep 1: Organische zuren en hun zouten ............................................................15 

3.4.2 Groep 2: Anorganische zouten ..............................................................................16 

3.4.3 Groep 3: Overige conserveermiddelen..................................................................17 

4 EMULGATOREN .................................................................................................17 

4.1 Definitie..................................................................................................................17 


4.3 Functionele indeling emulgatoren..........................................................................18 

4.4 Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep...........................................18 

4.4.1 Groep 1: Fosfolipiden............................................................................................18 

4.4.2 Groep 2: Mono- en diglyceriden............................................................................19 

4.4.3 Groep 3: Gemodificeerde zetmelen........................................................................22 

4.4.4 Groep 4: Indirecte emulgatoren ............................................................................22 

5 STABILISATOREN ..............................................................................................27 

5.1 Definitie..................................................................................................................27 


5.3 Functionele indeling stabilisatoren ........................................................................28 

5.3.1 Groep 1: Reserve polysacchariden.......................................................................29 

5.3.2 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden..........................................................30 

5.3.2.1 Plantenexudaten ...................................................................................................................30 

5.3.2.2 Plantenextracten ...................................................................................................................31 

5.3.2.3 Zaadmelen ............................................................................................................................32 

5.3.2.4 Zee-algenextracten (zeewierextracten) ................................................................................33 

5.3.2.5 Fermentatiehydrocolloïden...................................................................................................38 

5.3.3 Groep 3: Indirecte stabilisatoren..........................................................................40 

5.3.4 Groep 4: Mono- en diglyceriden...........................................................................40 

6 VERDIKKINGSMIDDELEN................................................................................40 

6.1 Definitie..................................................................................................................40 


6.3 Functionele indeling verdikkingsmiddelen............................................................41 

6.3.1 Groep 1: Gemodificeerde zetmelen........................................................................41 

6.3.2 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden...........................................................42 

blad 2 van 57

lad 3 van 57 

C.V.I. 


7 VOEDINGSZUREN ..............................................................................................42 

7.1 Definitie..................................................................................................................42 


7.3 Toegestane voedingszuren in vleesproducten........................................................44 

8 ZUURTEREGELAAR...........................................................................................45 

8.1 Definitie.................................................................................................................45 


8.3 Functionele indeling zuurteregelaars .....................................................................46 

8.3.1 Buffers ....................................................................................................................46 

8.3.2. Basen 49 

8.3.3. Zuren ......................................................................................................................49 

8.3.4. Glucono-delta-lacton .............................................................................................49 

9 SMAAKVERSTERKER........................................................................................50 

9.1 Definitie..................................................................................................................50 


9.3 Functionele indeling smaakversterkers..................................................................50 

9.4 Toegestane smaakversterkers in vleesproducten per groep...................................50 

9.4.1 Groep 1. Glutaminezuur en z’n zouten ..................................................................50 

9.4.2 Groep 2. Nucleotiden .............................................................................................52 

10 KLEURSTOFFEN (RICHTLIJN 94/36/EG).........................................................55 

11 ZOETSTOFFEN (RICHTLIJN 94/35/EG)............................................................56

C.V.I. 

1 INLEIDING 


In 1989, 1994 resp. 1995 is de wetgeving omtrent het gebruik van additieven in levensmiddelen 

aangepast. Deze aanpassing heeft onder andere tot gevolg gehad dat het mogelijke 

gebruik van additieven in vleesproducten en vleesbereidingen sterk verruimd is. In dit 

hoofdstuk wordt, behalve het additief ook aangegeven wat de mogelijke functionaliteiten 

van de verschillende onderscheiden additieven zijn. Doel is dat de lezer aan de hand van 

deze bijdrage kan bepalen welke additieven gebruikt kunnen worden voor een bepaalde 

functionaliteit, welke stoffen elkaar versterken en welke stoffen elkaar “tegenwerken”. 

De harmonisatie van de wetgeving in de lidstaten van de Europese unie strekt zich uit tot 

het toegelaten gebruik van levensmiddelenadditieven. In de kaderrichtlijn (89/107/EEG) is 

de onderlinge aanpassing van de wetgeving over deze levensmiddelenadditieven van de 

lidstaten geregeld. Op basis van deze kaderrichtlijn is in de richtlijn 94/35/EG het gebruik 

van zoetstoffen geregeld, in 94/36/EG van kleurstoffen en in 95/2/EG van restadditieven. 

In totaal betreft het 24 categorieën levensmiddelenadditieven (schema 1). 

De richtlijn is niet van toepassing op: 

- technologische hulpmiddelen [stoffen die op zichzelf niet als voedsel-ingrediënt worden 

geconsumeerd, die bij de verwerking van grondstoffen, eet- en drinkwaren of 

voedsel-ingrediënten bewust worden gebruikt om tijdens de bewerking of verwerking 

aan een bepaald technisch doel te beantwoorden en die kunnen leiden tot de onbedoelde 

maar technisch onvermijdelijke aanwezigheid van residuen van deze stoffen of derivaten 

ervan in het eindproduct, mits deze residuen geen gevaar voor de gezondheid opleveren 

en geen technologische gevolgen voor het eindproduct hebben;] 

- in Richtlijn 88/388/EEG bedoelde aroma's voor gebruik in levensmiddelen; 

- stoffen die als voedingsstoffen aan levensmiddelen worden toegevoegd zoals mineralen, 

sporenelementen of vitamines. 

Schema 1 Restrictieve lijst van categorieën levensmiddelenadditieven 

(opgenomen in een bijlage van de kaderrichtlijn 89/107/EEG) 

kleurstof 

conserveermiddel 

antioxidant 

emulgator 

smeltzout 

verdikkingsmiddel 

geleermiddel 

stabilisator 1) 

smaakversterker 

voedingszuur 

zuurteregelaar 2) 

gemodificeerd zetmeel 

zoetstof 

rijsmiddel 

antischuimmiddel 

glansmiddel 

antiklontermiddel 

3) 

meelverbeteraar 

verstevigingsmiddel 

bevochtigingsmiddel 

complexvormer 4) 

enzym 4),5) 

vulgas 

drijf- en verpakkingsgas 

1) 

Inclusief de schuimhoudbaarheidsmiddelen. 

2) 

Deze middelen kunnen de zuurtegraad regelen in beide pH-richtingen. 

3) 

Inclusief de glijmiddelen 

4) 

Het opnemen van deze termen in deze lijst loopt niet vooruit op een eventuele beslissing 

omtrent het vermelden daarvan op het etiket van voor de eindverbruiker bestemde 

levensmiddelen. 

5) 

Het betreft alleen de als additieven gebruikte enzymen. 

Levensmiddelenadditieven worden in één van de categorieën ingedeeld op basis van de 

hoofdfunctie die gewoonlijk aan die additieven wordt toegekend. In de richtlijnen is de 

functie van de additieven slechts voor een beperkt aantal van de 24 categorieën aangegeven. 

blad 4 van 57

lad 5 van 57 

C.V.I. 


Dit betreft: kleurstoffen, zoetstoffen, conserveermiddelen en antioxidanten. Deze indeling 

sluit het gebruik voor andere functies echter niet uit. Dat wil zeggen dat de producent van 

levensmiddelen van een groot aantal toegelaten stoffen zelf de functie moet vaststellen 

waarvoor de betreffende stof wordt ingezet. Dit is vooral van belang voor de juiste etikettering 

in de ingrediëntenlijst. 

Voor een overzicht van de categorie aanduiding en doel/functie van de categorie zie schema 

2. 

Schema 2: Overzicht categorie aanduiding en doel/functie van de categorie 

Categorie doel/functie 

Antioxidanten 

(E 300 – E 399) 

Conserveermiddelen 

(E 200 – E 299) 

Emulgatoren 

(E 400 – E 499) 

Gemodificeerde zetmelen 

(E 1400 – E 1499) 

Glansmiddelen (inclusief 

glijmiddelen) (E 901-E 909) 

Kleurstoffen 

(E 100 – E 199) 

Smaakversterkers 

(E 600 – E 699) 

Stabilisatoren 

(E 400 – E 499) 

Verdikkingsmiddelen 

(E 400 – E 499) 

Verpakkingsgassen 

(E 290) 

Voedingszuren 

(E 300 – E 399) 

Zoetstoffen 

(E 420,E 421,E 950 -E 959) 

Zuurteregelaars 

(E 300 – E 399) 

zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen 

tegen bederf door oxidatie zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen 

zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te beschermen 

tegen bederf door micro-organismen 

zijn stoffen die een homogene menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals 

olie en water, in een levensmiddel mogelijk maken of in stand houden 

zijn stoffen die door één of meer chemische behandelingen worden verkregen uit 

eetbare zetmelen, die eventueel een fysische behandeling of een behandeling met 

enzymen hebben ondergaan, en eventueel met zuur of loog verdund of gebleekt 

zijn 

zijn stoffen die, wanneer ze aangebracht worden op het oppervlak van een levensmiddel, 

dit een glanzend uiterlijk geven of een beschermende deklaag vormen 

zijn stoffen die kleur geven of teruggeven aan levensmiddelen, met inbegrip van 

natuurlijke bestanddelen van levensmiddelen en andere natuurlijke bronnen, die 

normaliter niet als levensmiddel worden gebruikt. 

zijn stoffen die de bestaande smaak en/of geur van een levensmiddel versterken 

zijn stoffen die het mogelijk maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel 

te handhaven; stabilisatoren omvatten stoffen die het mogelijk maken 

een homogene dispersie van twee of meer onmengbare stoffen in een levensmiddel 

te handhaven en voorts stoffen die een bestaande kleur van een levensmiddel 

stabiliseren, fixeren of intensiveren. 

zijn stoffen die de viscositeit van een levensmiddel vergroten 

gassen, met uitzondering van lucht, die vóór, tijdens of na het in de verpakking 

brengen van een levensmiddel in die verpakking worden gebracht 

zijn stoffen die de zuurtegraad van levensmiddelen verhogen en/of er een zure 

smaak aan geven 

zijn stoffen die worden gebruikt om aan levensmiddelen een zoete smaak te geven 

zijn stoffen die de zuurtegraad of alkaliteit van levensmiddelen veranderen of 

regelen 

Voor sommige additieven is het niet eenduidig aan te geven wat de functie in het eindproduct 

kan zijn. Dientengevolge zijn sommige stoffen over meerde categorieën verdeeld.

C.V.I. 


In het onderstaande worden eerst de restadditieven besproken en daarna de kleurstoffen en 

de zoetstoffen. Voor de restadditieven wordt de alfabetische volgorde uit schema 2 gebruikt. 

Voor een deel zijn deze restadditieven reeds besproken in andere hoofdstukken van 

dit handboek. Indien van toepassing zal daarnaar worden verwezen. 

2 ANTIOXIDANTEN 

2.1 Definitie 

Wettelijke definitie 

Onderstaande omschrijving van het begrip “antioxidanten” is afkomstig van Het Europees 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Antioxidanten zijn stoffen die de houdbaarheid 

van levensmiddelen vergroten door deze te beschermen tegen bederf door oxidatie, 

zoals het ranzig worden van vet en kleurveranderingen. 

2.2 Achtergrondinformatie: 

2.2.1 Vetoxidatie 

Eén van de chemische veranderingen in vetten die kunnen optreden is oxidatie, dit treedt 

op als er peroxiden in het product worden gevormd. Dit resulteert enerzijds in het ontwikkelen 

van ransheid in de fractie vetten en oliën in voedingsmiddelen. Deze vorm van 

vetbederf beïnvloedt de smaak en geur van vet in negatieve zin. De oorsprong van het 

woord “rans“ of “ranzig” komt van het Latijnse woord “rancidus”, wat stank betekent. 

Ranzig vet bevat een grote variëteit aan chemische substanties, waarvan niet alle structuren 

bekend zijn. Wel is bekend dat ook verscheidene toxische componenten aanwezig zijn in 

geoxideerd vet. Daarnaast uit zich oxidatie in het verkleuren van het product. Onderstaand 

volgt een verklaring van beide fenomenen. 

Dierlijke vetten bestaan, evenals plantaardige vetten, grotendeels uit triglyceriden (98 à 

99%). Dit zijn esters van glycerol met, al dan niet verzadigde, vetzuren. Kijkende naar de 

vetzuursamenstelling bevat dierlijk vet over het algemeen 45-50% verzadigde vetzuren en 

50-55% onverzadigde vetzuren, waarvan 10-15% meervoudig onverzadigd is. Vetzuuroxidatie 

is een proces dat sneller verloopt naarmate de vetzuren of vetzuurresten meer dubbele 

bindingen bevatten, dus meer onverzadigd zijn. Het proces begint met de vorming van 

vrije radicalen door onttrekking van H-atomen (de initiatie): 

R – CH2 – CH = CH – CH2 – R’———>R –ĊH – CH = CH – CH2 – R’ (1) 

Deze reactie komt onder invloed van ultraviolette en ook zichtbare lichtstraling, warmte en 

metaalsporen op gang. Het waterstofatoom wordt onttrokken aan een methyleengroep die 

naast een dubbele band ligt. 

Deze radicalen bezitten een grote affiniteit tot zuurstof; ook sporen O2 worden gemakkelijk 

opgenomen. Er ontstaat een nieuw radicaal, het peroxy-radicaal: 

R –ĊH – CH = CH – CH2 – R’ + Ŏ – Ŏ ———> R – C – CH = CH – CH2 – R’ (2) 

| 

O – Ŏ 

blad 6 van 57

lad 7 van 57 

C.V.I. 


Het peroxy-radicaal reageert vervolgens met een ander onverzadigd vetzuur, dat op zijn 

beurt in een radicaal wordt omgezet, terwijl het peroxy-radicaal zelf overgaat in een hydroperoxide: 

R–C–CH=CH–CH2–R’ + R”–CH2–CH=CH–CH2–R’ —> R–C–CH=CH–CH2–R’+ R”–ĊH–CH=CH–R’ (3) 

| | 

O–Ŏ O–OH 

Het nieuw gevormde radicaal reageert weer met zuurstof volgens reactie (2), zodat een 

kettingreactie ontstaat. Deze fase noemt men de propagatie. 

De hydroperoxiden ontleden op den duur ook weer. Deze ontleding wordt ook door metalen 

gekatalyseerd. Vooral koper-, maar ook ijzer-, kobalt- en mangaanionen kunnen de 

ontledingsreactie bespoedigen. 

Uiteraard gaan de kettingreacties niet eindeloos door. Men spreekt van terminatie als het 

aantal radicalen zo groot wordt dat deze eerder met elkaar reageren dan met nieuwe vetzuurmoleculen. 

Uiteindelijk ontstaan er zeer veel verschillende afbraakproducten, waarvan bepaalde onverzadigde 

aldehyden van veel belang zijn. Deze bezitten een buitengewoon lage geurdrempel 

en worden beschouwd als rechtstreeks verantwoordelijk voor de onaangename 

geur van geoxideerde vetten en oliën. 

Naast de reeds genoemde factoren die de vetoxidatie bevorderen (zichtbare en UV-straling, 

zuurstof, zware metaalionen) zijn ook sommige andere vleesbestanddelen van invloed, 

zoals hemoglobine en myoglobine. Deze eiwitten versnellen ook de oxidatiereacties onder 

invloed van de hierin aanwezige ijzeratomen. 

Ook de aanwezigheid van lipoxygenasen, enzymen waarin ijzeratomen voor radicaalvorming 

en zuurstofoverdracht zorgen, kunnen het oxidatieproces aanzienlijk versnellen. 

Lipoxygenasen komen vooral in plantaardige weefsels voor. Verder kan vetoxidatie ontstaan 

onder invloed van micro-organismen. 

Het is onmogelijk de auto-oxidatie volledig te voorkomen, ook al omdat het oxidatieproces 

over het algemeen al is ingezet. Het is wel mogelijk de reactie sterk af te remmen door 

toevoeging van een antioxidant. Voor een optimale bescherming moet de antioxidant (of 

een combinatie van meerdere antioxidanten/synergisten) zo snel mogelijk toegevoegd 

worden tijdens het productieproces, waardoor het oxidatieproces minder kans krijgt te 

beginnen. 

2.2.2 Kleurveranderingen onder invloed van oxidatie 

De rode vleeskleur wordt voor 95 procent bepaald door het gehalte aan myoglobine en 

voor 5 procent door het hemoglobine gehalte. Myoglobine is een complex eiwit, dat opgebouwd 

is uit een eiwitgedeelte (globine) dat gecomplexeerd is met een niet-eiwit. Dit nieteiwitgedeelte, 

haem, bestaat uit een ijzeratoom met een grote porphyrine ring. 

Verkleuring van vers vlees wordt voornamelijk veroorzaakt door oxidatie van het vleespigment 

naar metmyoglobine (bruin pigment). Gekookte vleeswaar met nitriet verkleurt 

door oxidatie van het roze gekleurde nitrosohemochroom naar het bruin gekleurde gedenatureerd 

metmyoglobine. 

(Zie elders in dit handboek Hoofdstuk 2.1 ‘Ascorbinezuur en natriumascorbaat’)

C.V.I. 

2.3 Functionele indeling antioxidanten 


Antioxidanten kunnen ingedeeld worden naar de wijze waarop zij het oxidatieproces een 

halt toeroepen: 

Groep 1. Het afvangen van radicalen 

Deze antioxidanten zijn erop gericht het auto-oxidatie proces af te remmen door de radicalen 

te elimineren. Al deze antioxidanten hebben een beschikbare hydroxylgroep die een 

waterstofatoom kunnen overdragen op het radicaal volgens onderstaande reacties: 

Ř + AH ——> RH + Ă 

of RŎ + AH ——> ROH + Ă 

of ROŎ + AH ——> ROOH + Ă 

waarbij A voor antioxidant staat. 

Bij deze reacties ontstaat steeds een nieuw radicaal, maar deze antioxidant-radicalen participeren 

niet in kettingreacties maar reageren met andere radicalen volgens reactie: 

Ř + Ă ——> AR of met elkaar. 

Hierbij ontstaan stabiele verbindingen omdat al deze antioxidanten een aromatische ring 

hebben, welke hun radicale vorm stabiliseren. 

Antioxidanten welke volgens dit principe werken zijn: 

- natuurlijke antioxidanten zoals tocoferolen (vitamine E); 

- verbindingen zoals de esters van galluszuur (gallaten), BHA (butylhydroxyanisol), 

BHT (butylhydroxytolueen) en TBHQ (tertiair butyl hydrochinon). 

Groep 2. Het complexeren van metaalionen 

Deze verbindingen kunnen door complexvorming metaalionen binden, waardoor deze 

metaalionen hun katalytisch effect niet meer kunnen uitvoeren. Hiermee wordt het op gang 

komen van de initiatie reactie belemmerd en wordt dus de vorming van radicalen onderdrukt. 

Verbindingen als citroenzuur en z’n zouten, EDTA en acetaat bezitten deze eigenschap. 

Ze worden ook wel sequestranten of chelators genoemd. 

Groep 3. Het wegnemen van zuurstof 

Door zuurstof weg te nemen wordt ook het oxidatieproces belemmerd. Ascorbinezuur en 

natriumascorbaat hebben deze reducerende werking, wat tevens een positief effect heeft op 

de doorkleuring en kleurstabiliteit van vleeswaren. 

Groep 4. Synergisten 

Dit zijn over het algemeen polyvalente zuren, die in staat zijn antioxidanten te regenereren 

na hun reactie met hydroperoxiden en andere actieve stoffen. 

Voorbeelden van synergisten zijn organische zuren, zoals citroenzuur en fosforzuur, aminozuren, 

fosfolipiden (lecithinen) en verwante verbindingen zoals lactaten. 

2.4 Toegestane antioxidanten in vleesproducten per groep 

Onderstaand een opsomming van alle toegestane antioxidanten volgens de Europese 

richtlijnen. 

blad 8 van 57

C.V.I. 

2.4.1 Groep 1: Antioxidanten, die radicalen elimineren 

Natuurlijke antioxidanten 

Tocoferolen 

blad 9 van 57 


Tocoferol of vitamine E kan in verschillende vormen voorkomen: α-tocoferol, β-tocoferol, 

γ-tocoferol en δ-tocoferol. Het molecuul heeft aan één zijde een chromaan-ring, waar zich 

het actieve gedeelte bevindt, en aan de andere zijde een phytal keten. Het actieve gedeelte 

bevat op de 6 positie van de eindstandige ring een OH-groep, waarvan het waterstofatoom 

overgedragen kan worden op het radicaal. De verschillen in de tocoferol varianten zitten in 

de invulling van de naastliggende 5 (R1) en 7 (R2) posities. Zie hiervoor onderstaande 

structuurformule van α – tocoferol en de bijbehorende tabel: 

Type R1 R2 

α-tocoferol CH3 CH3 

β-tocoferol CH3 H 

γ-tocoferol H CH3 

δ-tocoferol H H 

De α-, β-, γ- en δ-tocoferolen hebben verschillende antioxiderende eigenschappen. De γ- 

en δ-tocoferolen zijn het meest actief, gevolgd door β- en α-tocoferol. 

Verschillende andere antioxidanten hebben een synergistisch effect op tocoferolen als 

antioxidant: 

- Ascorbylpalmitaat (E 304) werkt synergistisch met tocoferol op varkensvet 

- Lecithine; 

- Citroenzuur; 

- Aminozuren. 

Het effect van fenolische en, zoals tocoferolen, is niet lineair. Bij hogere doseringen vermindert 

het effect. Bij erg hoge doseringen kan het zelfs averechts werken, waardoor het 

zelfs kan werken als pro-oxidant. Geadviseerd wordt een maximale α-tocoferol dosering 

van 500 mg/kg aan te houden. 

E 306: Tocoferol concentraat 

- Bevat meerdere tocoferol-isomeren, het meest α-tocoferol; 

- Heeft een sterke antioxidatieve werking; 

- Beïnvloedt de smaak zeer sterk; 

- Is niet oplosbaar in water, wel in alcohol en oliën; 

- Wordt bijna uitsluitend toegepast in dierlijke vetten; 

- Wordt meestal gebruikt in combinatie met ascorbylpalmitaat en/of citroenzuur als 

synergisten.

C.V.I. 

E 307: α-tocoferol 

- Heeft de minste antioxidatieve werking van de tocoferolen; 

- Wordt vaak in combinatie gebruikt met een synergist; 

- Hittestabiel tot ca. 140°C. 

E 308: γ-tocoferol 

- Sterke antioxidatieve werking op oliën en vetten; 

- Hittestabiel tot ca. 180°C; 

- Meestal in combinatie met synergisten (citroenzuur, ascorbinezuur). 

E 309: δ-tocoferol 

- Zie hiervoor bij E 308 


Alle hierboven vermelde tocoferolen zijn toegestaan volgens het quantum satis principe. 

Synthetische antioxidanten 

Hieronder vallen BHA (butylhydroxyanisol), BHT (butylhydroxytolueen), propylgallaat, 

octylgallaat en dodecylgallaat. Al deze stoffen zijn fenolen. 

Gallaten (gallaatesters) 

De gallaten zijn alle esters van galluszuur met een alcohol. Propyl-, octyl- en dodecylgallaten 

zijn toegestaan in de EU maar alleen propylgallaat wordt enigszins toegepast. Propylgallaat 

is een werkzame antioxidant voor zowel dierlijke als ook voor plantaardige vetten. 

Alle gallaten zijn matig tot slecht oplosbaar in vet of olie; veel minder oplosbaar dan 

bijvoorbeeld BHA en BHT. 

Verder hebben de gallaten het nadeel dat ze erg gevoelig zijn voor hitte en de meeste 

kookprocessen niet zullen overleven. Omdat de temperatuurstabiliteit groter wordt naarmate 

de molecuulmassa groter wordt, is propylgallaat op dit vlak het slechtste en is dodecylgallaat 

de meest stabiele van deze drie. Ze zijn nauwelijks toepasbaar in vleeswaren. 

E 310: Propylgallaat 

Ester van galluszuur en propanol. 

E 311: Octylgallaat 

Ester van galluszuur en octanol. 

E 312: Dodecylgallaat 

Ester van galluszuur en laurylalcohol. 

E 320: BHA (butylhydroxyanisol) 

BHA is goed oplosbaar in dierlijke vetten en plantaardige oliën. Het is een zeer effectief 

antioxidant voor dierlijke vetten. BHA is hitteresistent, waardoor het gebakken en gebraden 

producten een goede stabiliteit geeft. 

BHA heeft een synergistisch effect op zowel BHT als ook op de gallaatesters. 

E 321: BHT (butylhydroxytolueen) 

Qua eigenschappen is BHT goed vergelijkbaar met BHA. Ook BHT is oplosbaar in olie en 

vet, hoewel in mindere mate dan BHA. Citroenzuur wordt vaak als synergist (sequestreermiddel) 

gebruikt, maar heeft een slechte oplosbaarheid in olie. 

BHT is erg effectief in dierlijke vetten. Ook is het in staat de normale kooktemperaturen in 

de vleesverwerkende industrie te doorstaan, hoewel in mindere mate dan BHA. 

blad 10 van 57

lad 11 van 57 

C.V.I. 


Toegestane toepassingen en maximale dosering synthetische antioxidanten: 

Antioxidanten uit deze groep mogen alleen toegepast worden in oliën en vetten om deze te 

beschermen tegen oxidatie. Ze mogen dus niet aan vleesbereidingen en vleeswaren als zodanig 

toegevoegd worden. In de Europese richtlijn 95/2/EG worden met name de volgende 

toepassingsgebieden genoemd: 

- Vetten en oliën voor professionele bereiding van warmtebehandelde levensmiddelen. 

- Reuzel, visolie, rundvlees-, pluimvee- en schapenvet. 

De maximale concentraties van deze antioxidanten, die gebruikt mogen worden in bovenvermelde 

oliën en vetten, zijn als volgt: 

- Gallaten en BHA, alleen of in combinatie: 0,20 g/kg vet 

- BHT: 0,10 g/kg vet 

Als combinaties van gallaten, BHA èn BHT gebruikt worden, dient men de afzonderlijke 

individuele concentraties evenredig te verminderen. 

2.4.2 Groep 2: Complexvormers 

Complexvormers, ook wel chelators genoemd, zijn hulpstoffen die met metaalionen stabiele 

complexen vormen. Hierdoor worden de metaalionen geïnactiveerd zodat hun katalytische 

werking teniet wordt gedaan. Omdat deze groep hulpstoffen over het algemeen niet in 

staat zijn zelf als antioxidant te fungeren, maar deze wel ondersteunen, wordt deze groep 

ook wel tot de “synergisten” gerekend (zie in dit hoofdstuk onder punt 2.4.4 Groep 4: 

Synergisten). Een aantal hulpstoffen wordt in beide groepen vermeld. 

Over het algemeen kan gesteld worden dat deze groep complexvormers synergistisch 

werken op de antioxidanten BHT, BHA, propylgallaat, ascorbinezuur, isoascorbinezuur, 

tocoferolen, fosfolipiden en verschillende thiopropionaten. 

Ook de meeste fosfaten zijn in staat om als sequestrant werkzaam te zijn. O.a. vanwege 

deze eigenschap werken ze ook als (indirecte) stabilisator en emulgator. Ze worden dan 

ook als zodanig gedeclareerd. Zie voor een overzicht hiervan bij de “stabilisatoren” of bij 

de “emulgatoren” 

E 304: Ascorbylpalmitaat 

- Ester van ascorbinezuur en palmitinezuur; 

- Is ook goed oplosbaar goed in olie/vet; 

- Werkt vergelijkbaar als ascorbinezuur (zuurstofverwijderaar); 

- Betere antioxidatieve werking dan BHA/BHT; 

- Vooral actief in plantaardige oliën; vertoont ook synergistisch effect met tocoferolen. 

- Ook dragerstof voor kleurstoffen (E 160 en E 161) 

Citroenzuur en zijn zouten 

Algemene formule citroenzuur: 

CH2-COOH 

| 

C(OH)-COOH 

| 

CH2-COOH 

Citroenzuur is een hydroxytricarbonzuur. De H-ionen van de carboxylgroepen kunnen 

door metaalionen vervangen worden, zoals natrium, kalium en calcium.

C.V.I. 


Afhankelijk van het aantal H-ionen dat vervangen wordt, ontstaan er respectievelijk mono- 

, dien tricitraten. Meerwaardige metalen, zoals ijzer, worden complex gebonden en daardoor 

geïnactiveerd. 

Alle in onderstaande tabel vermelde hulpstoffen uit de groep “citroenzuur en zijn zouten” 

mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. 

Naast citroenzuur (lage doseringen) kan met name trinatriumcitraat toegepast worden in 

vleeswaren. De mono- en dicitraten worden vanwege de lage pH weinig gebruikt in vleeswarentoepassingen. 

Voor natriumarme toepassingen kan trikaliumcitraat eventueel gebruikt 

worden. De calciumzouten van citroenzuur zijn zeer slecht oplosbaar en zijn om 

deze reden dan ook minder geschikt in vleeswaren. 

E-nummer Naam Overige eigenschappen 

E 330 Citroenzuur Voedingszuur, zuurteregelaar 

E 331i Mononatriumcitraat Voedingszuur, zuurteregelaar, emulgator, 

stabilisator 

E 331ii Dinatriumcitraat Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator 

E 331iii Trinatriumcitraat Zuurteregelaar, emulgator, stabilisator 

E 332i Monokaliumcitraat Zuurteregelaar, stabilisator 

E 332ii Trikaliumcitraat Zuurteregelaar, stabilisator 

E 333i Monocalciumcitraat Zuurteregelaar 

E 333ii Dicalciumcitraat Zuurteregelaar 

E 333iii Tricalciumcitraat Zuurteregelaar 

Wijnsteenzuur en tartraten 

Algemene formule wijnsteenzuur: HOCHCOOH 

| 

HOCHCOOH 

Wijnsteenzuur heeft twee carboxylgroepen, waardoor met natrium en kalium twee verschillende 

zouten gevormd kunnen worden. Bij vervanging van 1 waterstof-ion door een 

metaal-ion ontstaan monotartraten (zure zouten) en ditartraten (neutrale zouten) ontstaan 

als in beide carboxylgroepen de H-ionen vervangen zijn door een metaal-ion. 

E 334: Wijnsteenzuur 

Wijnsteenzuur is het best oplosbare voedingszuur in droge vorm. Naast complexvormer 

kan wijnsteenzuur fungeren als synergist voor antioxidanten om ransheid tegen te gaan. 

Dit geldt ook voor de zouten van wijnsteenzuur. In combinatie met elkaar worden ze ook 

gebruikt als buffer. Wijnsteenzuur heeft ook de eigenschap om dienst te doen als zuurteregelaar 

en als voedingszuur. 

Onderstaande zouten van wijnsteenzuur kunnen alle, in meer of mindere mate, worden 

toegepast in vleeswaren. Een en ander is afhankelijk van zuurtegraad en oplosbaarheid. 

Naast antioxidant (synergist) kunnen de tartraten ook functioneren als stabilisator. 

E 335i: Mononatriumtartraat 

Ook wel natriumbitartraat op natriumwaterstoftartraat genoemd. Het is redelijk goed 

oplosbaar in water en geeft een zure oplossing. Wordt ook als buffer gebruikt tezamen met 

natriumtartraat. De beschikbaarheid van mononatriumtartraat is niet erg groot. Daarom 

wordt vaak de kaliumvariant (monokaliumtartraat) gebruikt, dat dezelfde werkzaamheid 

heeft. 

blad 12 van 57

lad 13 van 57 

C.V.I. 


E 335ii: Dinatriumtartraat 

Natriumtartraat of dinatriumtartraat is het dinatriumzout van wijnsteenzuur. Het lost goed 

op in water en is in water licht basisch. Wordt in combinatie met natriumbitartraat ook 

gebruikt als buffer. 

E 336i: Monokaliumtartraat 

Synoniemen voor monokaliumtartraat zijn kaliumbitartraat, zuur kaliumtartraat, kaliumwaterstoftartraat 

of “cream of tartar”. Het lost slecht op in water, maar in zure of basische 

oplossingen is de oplosbaarheid een stuk beter. Het werkt als buffer. 

E 336ii: Dikaliumtartraat 

Kaliumtartraat of dikaliumtartraat is het dikaliumzout van wijnsteenzuur. De oplosbaarheid 

in water is zeer goed. De waterige oplossing is licht basisch. Het wordt ook gebruikt 

als buffer. 

E 337: Natriumkaliumtartraat 

Natriumkaliumtartraat of kaliumnatriumtartraat staat ook wel bekend als rochellezout. Dit 

is het kristallijn bezinksel dat achterblijft bij de productie van wijn. 

Gluconaten 

Dit zijn de zouten van gluconzuur: 

E 576: Natriumgluconaat 

E 577: Kaliumgluconaat 

Natrium- en kaliumgluconaat worden evenals gluconzuur gebruikt als sequestreermiddel, 

dat wil zeggen voor het (complex) binden van meerwaardige metaalionen. 

2.4.3 Groep 3: Ascorbinezuur / Ascorbaten 

Ascorbinezuur en z’n zouten hebben een reducerende werking , waardoor zuurstof weggenomen 

wordt. Hierdoor vindt er een snellere doorkleuring plaats bij de vleeswarenbereiding. 

Deze reducerende werking zorgt er eveneens voor dat de vleeswarenkleurstof 

(nitrosomyochromogeen) minder snel wordt aangetast door luchtzuurstof. Uitvoerige 

informatie over deze hulpstoffen en hun werking bij de vleeswarenbereiding in de diverse 

toepassingsgebieden wordt beschreven in dit Handboek in Hoofdstuk 2 Hulpstoffenbijdrage 

2.1 ‘Ascobinezuur en natriumascorbaat’. 

E 300: Ascorbinezuur 

E 301: Natriumascorbaat 

E 302: Calciumascorbaat 

E 315: Erythorbinezuur (=iso-ascorbinezuur) 

E 316: Natriumerythorbaat (= natrium-iso-ascorbaat) 

Toegestane toepassingen en maximale dosering: 

Ascorbinezuur, natriumascorbaat en calciumascorbaat mogen volgens het quantum satis 

principe worden toegepast in zowel bewerkte levensmiddelen, waaronder alle vleeswaren 

en vleesproducten vallen, alsook in gehakt en voorverpakte bereidingen van vers gehakt 

vlees. Erythorbinezuur en natriumerythorbaat mogen alleen toegepast worden in halfverduurzaamde 

en verduurzaamde vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, 

uitgedrukt als erythorbinezuur.

C.V.I. 

2.4.4 Groep 4: Synergisten 


Synergisten zijn hulpstoffen, die de werking van antioxidanten ondersteunen zonder zelf 

als antioxidant werkzaam te zijn. Synergisten geven aan antioxidanten waterstof af om ze 

zo te reactiveren. Onderstaande tabel geeft een overzicht. Voor een beschrijving wordt 

verwezen naar de genoemde paragrafen. 

E-nummer Naam Nader toelichting in dit hoofdstuk onder punt 

E 322 Lecithinen 4.4.1 (emulgatoren) 

E 325 Natriumlactaat 

8 (zuurteregelaars) 

E 326 Kaliumlactaat 

Idem 

E 327 Calciumlactaat 

Idem 

E 330 Citroenzuur 7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) 

E 334 Wijnsteenzuur 

7 (voedingszuren) en 8 (zuurteregelaars) 

E 335 Natriumtartraat (mono- en di-) Idem 

E 336 Kaliumtartraat (mono- en di-) Idem 

E 337 Natriumkaliumtartraat 

Idem 

3 CONSERVEERMIDDELEN 

3.1 Definitie 


De definitie in Richtlijn 95/2/EG van het Europees Parlement en van de Raad luidt: Conserveermiddelen 

zijn stoffen die de houdbaarheid van levensmiddelen verlengen door deze te 

beschermen tegen bederf door micro-organismen. 

3.2 Achtergrondinformatie 

Conserveermiddelen remmen de groei van micro-organismen in levensmiddelen, waardoor 

de houdbaarheid wordt verlengd. De meeste conserveermiddelen verstoren de stofwisseling 

van de cel. Hierbij is het noodzakelijk dat het conserveermiddel de cel binnendringt. 

De celwand vormt een goede barrière tegen het binnendringen van vreemde stoffen. Veel 

conserveermiddelen zijn zouten van organische zuren. De negatief geladen anionen hiervan 

worden door de celwand tegengehouden. Echter in een (licht) zuur milieu is een deel 

van het organische zout aanwezig als ongedissocieerd zuur. Dat zijn neutrale relatief kleine 

moleculen die wel de celwand kunnen passeren. In de cel dissocieert het zuur en kan het 

zijn destructieve of ontregelende taak verrichten. Naast de pH daling is er dus ook het 

remmend effect door het ingrijpen op het metabolisme van de bacterie. Sommige anorganische 

zouten, zoals natriumnitriet, werken analoog. Salpeterigzuur (HNO2) kan gemakkelijk 

de celwand passeren. 

3.3 Functionele indeling conserveermiddelen 

Groep 1: Organische zuren en hun zouten 

Deze groep bevat de volgende organische conserveermiddelen: sorbinezuur en sorbaten, 

benzoëzuur en benzoaten, alsmede verschillende para-hydroxybenzoaten, azijnzuur, melkzuur 

en appelzuur. 

Groep 2: Anorganische zouten 

Deze groep omvat zwaveldioxide en de daarvan afgeleide sulfieten, alsmede de zouten van 

salpeterigzuur (nitrieten) en salpeterzuur (nitraten). 

blad 14 van 57

lad 15 van 57 

C.V.I. 


Groep 3: Overige conserveermiddelen 

Deze groep omvat natamycine en kooldioxide (CO2). Natamycine is een antibioticum dat 

gebruikt wordt om schimmelgroei op het oppervlak van levensmiddelen, zoals worst en 

kaas, tegen te gaan. Kooldioxide wordt als gas gebruikt in verpakkingen met een beschermende 

atmosfeer. Doordat kooldioxide in de waterfase van het product oplost verlaagt het 

de pH. Bovendien remt een hoge koolzuurconcentratie de stofwisseling van microorganismen. 

3.4 Toegestane conserveermiddelen in vleesproducten per groep 

3.4.1 Groep 1: Organische zuren en hun zouten 

Hieronder vallen conserveermiddelen die in alle levensmiddelen mogen worden gebruikt 

en conserveermiddelen die slechts beperkt in vleesproducten mogen worden toegevoegd. 

De algemeen toegestane organische zuren en zouten zijn: 

Enummer 

E 260 

E 261 

E 262 

E 261i 

E 262ii 

E 263 

E 270 

E 296 

E 325 

E 326 

E 327 

Naam Toegestane 

dosering 

Azijnzuur 

Quantum satis 

Kaliumacetaat 

Quantum satis 

Natriumacetaten 

Quantum satis 

i) Natriumacetaat 

Quantum satis 

ii) Natriumwaterstofacetaat (natriumdiacetaat) Quantum satis 

Calciumacetaat 

Quantum satis 

Melkzuur 

Quantum satis 

Appelzuur 

Quantum satis 

Natriumlactaat 

Quantum satis 

Kaliumlactaat 

Quantum satis 

Calciumlactaat 

Quantum satis 

Nadere toelichting 

in dit hoofdstuk 

§ 7.3 

§ 8.3.1 

§ 8.3.1 

§ 8.3.1 

§ 7.3 + Hfdst. 2.10 

§ 7.3 

§ 8.3.1 

§ 8.3.1 

§ 8.3.1 

De in vleesproducten geoorloofde conserveermiddelen en de producten, waarin deze zijn 

toegestaan, zijn vermeld in onderstaande tabel. Tevens is per product aangegeven hoeveel 

aanwezig mag zijn. 

E- Naam Afkorting Product Toegestane hoenummerveelheid 

(1), (3) 

E 200 Sorbinezuur 

) Gelatinecoating Sa + PBH: 1.000 (2) 

E 202 Kaliumsorbaat 

) Sa van vleeswaren 

E 203 Calciumsorbaat 

) (gekookt, gerookt 

E 210 Benzoëzuur 

) of gedroogd); 

E 211 Natriumbenzoaat 

) Ba Pastei 

E 212 

E 213 

E 214 

E 215 

Kaliumbenzoaat 

Calciumbenzoaat 

Ethyl-p-hydroxybenzoaat 

Ethyl-p-hydroxybenzoaat, 

natriumzout 

) 

) 

) 

) 

) 

Oppervlaktebehandeling 

van 

gedroogde 

Vleeswaren 

Sa + Ba + PHB: 

Quantum satis 

E 216 

E 217 

E 218 

E 219 

Propyl-p-hydroxybenzoaat 

Propyl-p-hydroxybenzoaat, 

natriumzout 

Methyl-p-hydroxybenzoaat 

Methyl-p-hydroxybenzoaat, 

natriumzout 

) 

) PBH 

) 

) 

) 

) 

Darmen op basis 

van collageen 

met een wateractiviteit 

van meer 

dan 0,6 

Sa: Quantum satis 

Opmerkingen: 

(1) De concentraties van alle bovengenoemde stoffen zijn uitgedrukt als vrij zuur in mg/kg. 

(2) Afzonderlijk of in combinatie gebruikt. 

(3) De aangegeven maximale gebruiksconcentraties doelen op levensmiddelen die gebruiksklaar zijn en 

bereid zijn volgens de voorschriften van de producent.

C.V.I. 

3.4.2 Groep 2: Anorganische zouten 

Zwaveldioxide en sulfieten 


De producten waarin zwaveldioxide en sulfieten zijn toegestaan, alsmede de toegestane 

hoeveelheden, zijn vermeld in onderstaande tabel: 

Enummer 

Naam Product Toegestane hoeveelheid 

E 220 Zwaveldioxide Burgermeat met een 450 (1), dit geldt voor alle 

E 221 Natriumsulfiet groenten- of graangehal- genoemde sulfieten. 

E 222 Natriumbisulfiet te van minimaal 4 % 

E 223 Natriummetabisulfiet 

E 224 Kaliummetabisulfiet 

E 226 Calciumsulfiet Breakfast sausage 450 (1), dit geldt voor alle 

E 227 Calciumbisulfiet 

genoemde sulfieten. 

E 228 Kaliumbisulfiet 

(1) De maximumconcentraties worden uitgedrukt als SO2 in mg/kg en doelen op de totale hoeveelheid, 

afkomstig uit alle bronnen. Een SO2-gehalte van minder dan 10 mg/kg of 10 mg/l 

wordt verwaarloosbaar geacht. 

Van zwaveldioxide en sulfiet wordt veelvuldig gebruikt bij aroma’s, via welke weg deze 

ook in vleesproducten terecht kunnen komen. 

Nitrieten en nitraten 

Nitraten en nitrieten worden behalve om hun conserverende werking ook toegepast vanwege 

de kleurvormende eigenschappen. Dit is uitvoerig behandeld in hoofdstuk 2.2 van 

het Handboek. De in vleesproducten toegestane hoeveelheden zijn in onderstaande tabel 

vermeld: 

Enummer 

E 249 

E 250 

Naam Product Indicatief gebruikt 

gehalte 

Kaliumnitriet (1) 

Natriumnitriet (1) 

Niet-warmtebehandelde, 

gepekelde, gedroogde 

vleesprodukten 

Andere gepekelde vleesprodukten 

Vleesprodukten in blik 

Foie gras, foie gras entier, 

blocs de foie gras 

E 251 Natriumnitraat 

Gepekelde bacon 

Gepekelde vleesprodukten 

Vleesprodukten in blik 

(mg/kg) 

150 (2) 

150 (2) 

Restgehalte 

(mg/kg) 

50 (3) 

100 (3) 

175 (3) 

300 250 (4) 

Foie gras, foie gras entier, 


50 (4) 

E 252 Kaliumnitraat Foie gras, foie gras entier, 


50 (4) 

Opmerkingen: 

Op 11.10.2004 heeft de Europese Commissie een voorstel tot wijziging (COM (2004)650 final) van 

het gebruik van nitriet ingediend. Het restgehalte nitriet/nitraat verdwijnt. Dit voorstel is nog niet in 

de richtlijn 92/5 opgenomen ten tijde van het drukken van deze bijdrage ( december 2004). 

blad 16 van 57

lad 17 van 57 

C.V.I. 


(1) Nitriet met vermelding „voor gebruik in voeding” mag alleen vermengd met zout 

of met een zoutvervanger verkocht worden. 

(2) Uitgedrukt als NaNO 2. 

(3) Restgehalte in het verkooppunt voor de eindverbruiker, uitgedrukt als NaNO2. 

(4) Uitgedrukt als NaNO 3. 

3.4.3 Groep 3: Overige conserveermiddelen 

Natamycine en kooldioxide 

Enummer 

Naam Product Toegestane hoeveelheid 

E 235 Natamycine Oppervlaktebehandeling van: 1 mg/dm 

gedroogde, gepekelde worst 

2 oppervlakte (niet aanwezig 

op een diepte van 5 mm) 

E 290 Kooldioxide Alle levensmiddelen Quantum satis 

4 EMULGATOREN 

4.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip “emulgatoren” is afkomstig van Het Europees 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Emulgatoren zijn stoffen die een homogene 

menging van twee of meer onmengbare fasen, zoals olie en water, in een levensmiddel 

mogelijk maken of in stand houden. 


Emulgatoren zijn oppervlakteactieve stoffen, die voor stabilisatie van meerfase-systemen, 

zoals olie-in-water of water-in-olie moeten zorgdragen. Ook zorgen emulgatoren voor 

homogene verdeling van vaste vetten in vloeistoffen. Emulgatoren bezitten zowel hydrofiele 

(waterminnende) alsook hydrofobe (watervrezende) groepen. De emulgerende eigenschappen 

worden veroorzaakt door het deels hydrofiele, deels hydrofobe karakter van de 

moleculen. Hierdoor concentreren de moleculen zich in de grenslagen met als gevolg een 

verlaging van de oppervlaktespanning, die altijd aanwezig is tussen twee fasen. Emulgatoren 

werken dus alleen fysisch op de grensvlakken en zorgen voor stabiele fijn disperse 

mengsels van minstens twee componenten. Ze hebben altijd een vetzuurhoudend bestanddeel. 

Emulgatoren hebben een polaire structuur. De hydrofiele groepen, zoals bijvoorbeeld 

–COOH, –OH en –NH2, oriënteren zich in de waterfase, terwijl de hydrofobe groepen 

(alifatische en aromatische koolwaterstoffen) een binding aangaan met de oliefase. 

Afhankelijk van soort en aantal polaire groepen is een emulgator meer geschikt voor oliein-water 

dan wel voor water-in-olie emulsies. Wateroplosbare emulgatoren worden toegepast 

bij olie-in-water emulsies; olie-oplosbare emulgatoren bij water-in-olie emulsies. 

De emulgator stabiliseert dus dat emulsietype, waarbij het in de continue fase beter oplosbaar 

is. Ook kan de emulgator een stabiele beschermingslaag om de deeltjes vormen. 

Om te kunnen beoordelen of een emulgator geschikt is voor een bepaalde toepassing, 

wordt naar de HLB-waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans) gekeken. Deze HLB-waarde geeft 

de evenwichtstoestand weer van hydrofiele en hydrofobe groepen in het systeem. Deze 

waarde geeft het percentage van de hydrofiele groepen, gedeeld door het getal 5. Hierdoor 

liggen de waarden altijd tussen 0 en 20.

C.V.I. 


Een HLB waarde van 14 tot 18 geeft een goede wateroplosbaarheid aan voor de emulgator. 

Emulgatoren met lage HLB-waarden (2 tot 8) zijn goed oplosbaar in olie. 

Ook veel eiwitsoorten, zoals o.a. melkeiwitten, soja-eiwitten en bloedplasma, bezitten een 

emulgerende werking. Hier wordt verder niet op ingegaan, maar is elders beschreven in dit 

handboek in hoofdstuk 2.6 ‘Toepassing van eiwitten in vleesproducten’, hoofdstuk 2.7 

‘Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren’, hoofdstuk 2.8 ‘Toepassing van soja-eiwitten in 

vleesproducten’ en hoofdstuk 2.9 ‘Toepassing van melkeiwitten in vleesproducten’. 

4.3 Functionele indeling emulgatoren 

Groep 1. Fosfolipiden (of fosfatiden) 

Deze verbindingen kunnen beschouwd worden als di-esters van fosforzuur. Het fosforzuur 

is aan de ene zijde veresterd met een 1,2-diglyceride en aan de andere zijde met een aminoalcohol, 

een hydroxyaminozuur of een polyol. 

Groep 2. Mono- en diglyceriden 

Mono- en di-esters van glycerol met vetzuren bezitten een emulgerende werking. 

Groep 3. Gemodificeerde zetmelen 

Enkele types gemodificeerde zetmelen hebben ook de eigenschap als emulgator te dienen. 

Ze bezitten lypofiele groepen. 

Groep 4. Indirecte emulgatoren 

Fosfaten en citraten worden ook aangemerkt als emulgatoren, alhoewel ze zelf geen emulgerende 

werking bezitten. Beide groepen van zouten hebben de eigenschap de vleeseiwitten 

zodanig te veranderen dat deze een emulgerende werking krijgen. Ook keukenzout 

heeft dit effect op eiwitten. De eigenschappen van de diverse fosfaten worden beschreven 

in elders in dit handboek onder hoofdstuk 2.3 “Fosfaat”. 

Groep 5. Cellulosederivaten 

Cellulose en derivaten hiervan ondersteunen de werking van emulgatoren en hebben 

daarbij een stabiliserende werking op emulsies. 

Groep 6. Zouten van vetzuren 

Dit betreft de natrium-, kalium-, calcium- en magnesiumzouten van vetzuren. 

4.4 Toegestane emulgatoren in vleesproducten per groep 

Onderstaand een opsomming van alle toegestane emulgatoren volgens de Europese richtlijnen. 

4.4.1 Groep 1: Fosfolipiden 

Dierlijke en plantaardige vetten bestaan over het algemeen hoofdzakelijk uit triglyceriden 

(98-99%), aangevuld met een aantal andere componenten. Een aantal van deze componenten 

behoort tot de groep van de fosfolipiden. In deze groep zijn met name de fosfoglyceriden 

van belang. Deze spelen o.a. een zeer belangrijke rol bij de opbouw van celmembranen. 

In een aantal grondstoffen zijn deze fosfolipiden in relatief hoge gehaltes aanwezig. In 

dit verband kunnen de volgende grondstoffen genoemd worden: tarwe (ca. 2%), 

sojabonen (2-3%), lever (ca. 10%) en eigeel (ca. 20%). De lypofiele delen van fosfolipiden 

lossen op in de vetfase en de hydrofiele delen dispergeren in de waterfase. 

blad 18 van 57

C.V.I. 

E 322: Lecithinen 

blad 19 van 57 


Als het fosforzuur aan de ene kant veresterd is met een 1,2-diglyceride en aan de andere 

zijde met een choline rest spreekt men van lecithine (of fosfatidylcholine). Afhankelijk van 

de herkomst verschilt lecithine van vetzuursamenstelling. 

Over het algemeen wordt lecithine verkregen uit soja of ei. 

Toepasbaarheid: 

Lecithine is zowel geschikt als emulgator in water in olie emulsies als ook in olie in water 

emulsies. Voor vleesproducten minder geschikt, omdat worstdeeg tijdens het cutteren o.i.v. 

lecithine gaat samenklonteren. Hierdoor ontstaat er veel wrijvingsweerstand wat een 

versnelde stijging van de deegtemperatuur tot gevolg heeft. 

Bovendien verhindert lecithine de vorming van een eiwitnetwerk. 

Toegestane dosering: Overige eigenschappen: 

Quantum satis Antioxidant (synergist) in oliën en vetten. 

4.4.2 Groep 2: Mono- en diglyceriden 

Glyceriden zijn esters die gevormd worden van glycerol en één of meer carbonzuren 

(=vetzuren). Esters zijn organische verbindingen die gevormd worden door de reactie 

zuren met alcoholen. Glycerol heeft drie alcoholgroepen en heeft de volgende formule: 

CH2 OH 1 

| 

HO—C—H 2 

| 

CH2 OH 3 

Als één van de OH-groepen van glycerol veresterd is met een carbonzuur noemt men de 

verbinding een monoglyceride. Als twee OH-groepen veresterd zijn spreekt men van 

diglyceriden en als alle drie OH-groepen van glycerol veresterd zijn is sprake van een 

triglyceride. 

Naast triglyceriden, wat het hoofdbestanddeel is van natuurlijke vetten, zijn ook mono- en 

diglyceriden wezenlijke bestanddelen hiervan. Mono-esters hebben de grootste emulgerende 

werking. De di-esters hebben een geringere werking, terwijl de tri-esters nagenoeg 

niet emulgerend werken. 

Verdere verestering van mono- en di-glyceriden met respectievelijk azijnzuur, melkzuur, 

citroenzuur, wijnsteenzuur, diacetylwijnsteenzuur en een mengsel van azijnzuur en wijnsteenzuur 

geven emulgatoren die geschikt zijn voor andere toepassingsgebieden. 

E 471: Mono- en diglyceriden van vetzuren 

Emulsies met monoglyceriden van verzadigde vetzuren zijn stabieler dan van onverzadigde 

vetzuren. Verder neemt de werking toe naarmate de ketenlengte van het vetzuur groter 

is. 


Mono- en diglyceriden zijn geschikt als emulgator voor water-in-olie emulsies. Mono- en 

diglyceriden zijn onoplosbaar in water. Voordat ze toegepast kunnen worden dient de 

emulgator eerst gedispergeerd te worden in voldoende heet water van 70 à 80°C. De mono- 

en diglyceriden smelten bij deze temperatuur en er ontstaat dan een viskeuze heldere 

gel. Bij hogere productietemperaturen neemt de werking van mono- en diglyceriden toe.

C.V.I. 


Vanwege de bewerkelijke voorbehandeling en de warme toepassing vindt het buiten de 

productie van leverworstsoorten weinig toepassing in vleesproducten. Door het hoge 

aandeel van fosfolipiden in lever is de emulsiecapaciteit in dit soort producten, bij een 

voldoende hoeveelheid lever, echter al dusdanig hoog dat toevoeging van een emulgator 

weinig extra effect zal geven. 


Quantum satis Stabilisator. 

Uit smaakoverwegingen is het aan te bevelen niet meer dan 0,5% te doseren, berekend op 

het eindproduct. 

E 472: Glycerol-vetzuuresters 

Mono- en diglyceriden van in spijsvetten voorkomende vetzuren, veresterd met azijnzuur, 

melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, mono- en diacetylwijnsteenzuur en mengsel van 

azijnzuur en wijnsteenzuur. 

Aan de OH-groep van glycerol waar geen vetzuur aan zit, wordt een zuurgroep veresterd. 

De eigenschappen worden bepaald door de samenstelling van de gebruikte vetzuren en het 

aantal overgebleven hydroxylgroepen. De mate waarin de resterende hydroxylgroepen van 

de vetzuurglyceriden met het zuur hebben gereageerd, bepaalt verder zowel het smeltpunt 

alsook de HLB waarde (Hydrofiel-Lypofiel-Balans). 

Dit geldt voor alle onderstaande esters uit deze groep. 

E 472a: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met azijnzuur (acetoglyceriden) 

De HLB waarde is gewoonlijk erg laag (2-3), wat inhoudt dat de affiniteit voor oliën en 

vetten veel groter is dan voor water. Ze zijn verkrijgbaar in vloeibare, pasta en in vaste 

vorm met een grote variëteit in smeltpunt. 


Producten uit deze groep die bij kamertemperatuur een vaste vorm aannemen, kunnen 

worden gebruikt als coating voor worsten. Door deze beschermende laag worden de worsten 

beschermd tegen invloeden van buitenaf. Ook worden ze gebruikt om het smeltpunt 

en de textuur (kneedbaarheid) van vetten te veranderen. 


Quantum satis Stabilisator 

E 472b: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met melkzuur (lactoglyceriden) 

Ontstaan door mono- en diglyceriden van vetzuren te laten reageren met melkzuur. Aan 

het glycerolmolecuul zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met 

vetzuren en één of twee met melkzuur. De HLB waarden zijn laag (3 à 4) maar hoger dan 

die van acetoglyceriden. 


Lactoglyceriden worden gebruikt als emulgator voor olie-in-water emulsies. In combinatie 

met meer hydrofiele emulgatoren zijn ze ook geschikt om stabiele water-in-olie emulsies 

te maken. Met lactoglyceriden kunnen ook koud fijne verdelingen bereikt worden, waardoor 

ze ook bij koude cutterbereidingen gebruikt zouden kunnen worden. 

blad 20 van 57

lad 21 van 57 

C.V.I. 


Het werkt gunstig bij het verminderen van vetafzet in koude emulsies. In warm bereide 

worsttypen werken ze minder goed. 



E 472c: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met citroenzuur (citroglyceriden) 

Citroenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul zijn 

van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee met 

citroenzuur. De HLB waarden liggen tussen 6 en 10 en zijn dus veel hoger dan die van 

lactoglyceriden en van acetoglyceriden. 


Citroglyceriden worden gebruikt als emulgatoren om vetafzet te voorkomen tijdens het 

verkleinen en om emulsies in gekookte producten, zoals leverworst, te stabiliseren. Van 

alle mono- en diglyceriden hebben ze het breedste toepassingsgebied. Ze zijn in principe 

als emulgator inzetbaar in alle worstsoorten, zowel de koud bereide als ook de leverworstsoorten. 

Citroglyceriden kunnen tijdens het cutterproces het beste toegevoegd worden bij 

de farcebereiding direct voor het cutteren of het inmengen van het spek. 


Quantum satis Antioxidant (synergist), stabilisator 

Geadviseerd wordt een dosering aan te houden van 0,5%, berekend op het eindproduct. 

E 472d: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met wijnsteenzuur 

Wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Aan het glycerolmolecuul 

zijn van de drie beschikbare plaatsen er één of twee veresterd met vetzuren en één of twee 

met wijnsteenzuur. 


Vanwege het hoge gehalte aan relatief duur wijnsteenzuur, worden ze nauwelijks toegepast. 

Ze hebben geen specifieke eigenschappen die andere emulgatoren niet bezitten. Om 

deze reden kan beter een andere emulgator uit de E 472 serie gebruikt worden. 



E 472e: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mono- en diacetyl-wijnsteenzuur 

Mono- en diacetylwijnsteenzure ester van mono- en diglyceriden van vetzuren. In een vetzuurglycerolester 

zijn één of twee vetzuurmoleculen vervangen door mono- of diacetylwijnsteenzuur. 


Versterken eiwitnetwerken door vorming van waterstofbindingen tussen ester en eiwit. 

Werkt positief op tarwegluten en ei-eiwit. Werkt goed bij hogere temperaturen. Is te gebruiken 

bij kookworstsoorten en leverworstsoorten.

C.V.I. 




E 472f: Mono- en diglyceriden van vetzuren veresterd met mengsel van azijnzuur en 

wijnsteenzuur 

Azijnzure en wijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren. Van de drie 

beschikbare plaatsen aan een glycerolmolecuul zijn er één of twee veresterd met vetzuren 

en één of twee met azijnzuur en wijnsteenzuur. Ze vertonen karakteristieken van zowel 

acetoglyceriden als ook van diacetylwijnsteenzuurvetzuurglycerolesters (E 472e). 


In de vleesverwerkende industrie zijn geen toepassingen bekend. 



4.4.3 Groep 3: Gemodificeerde zetmelen 

Er zijn enkele gemodificeerde zetmelen, welke ook als emulgator kunnen dienen. Voor een 

uitvoerige beschrijving hiervan wordt verwezen in dit hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde 

zetmelen in de vleeswarenindustrie’ elders in dit handboek. 

Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen welke volgens de Europese richtlijn 

95/2 algemeen zijn toegestaan, zijn in onderstaande tabel weergegeven en mogen volgens 

het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen zijn tevens 

vermeld. 


E 1404 Geoxideerd zetmeel Verdikkingsmiddel 

E 1414 Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel 

E 1450 Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Stabilisator, verdikkingsmiddel 

4.4.4 Groep 4: Indirecte emulgatoren 

Deze groep emulgatoren, alle behorend tot de citraten of fosfaten, hebben zelf geen emulgerend 

vermogen. Ze bezitten echter wel de eigenschap vleeseiwitten op een dusdanige 

manier te beïnvloeden dat ze meer water kunnen binden en vet kunnen emulgeren. Het 

effect van fosfaten op vleeseiwitten is een complex geheel en heeft meerdere aspecten. 

Bepaalde fosfaten bezitten o.a. de eigenschap het nauwelijks oplosbare actomyosine te 

splitsen in actine en het beter oplosbare myosine. Hierdoor kan veel water extra gebonden 

worden door het vlees en kan ook meer vet geëmulgeerd worden. 

Verder spelen nog andere eigenschappen van fosfaten een rol in vochtbinding en hieruit 

voortvloeiend in vetemulgering, zoals het vermogen om metaalionen te binden, verhoging 

van de pH en de toename van de ionsterkte. Dit laatste effect wordt ook bereikt met het 

toevoegen van citraten. 

Een meer uitvoerige beschrijving van fosfaten en het effect op vleeswaren wordt gegeven 

elders in dit Handboek onder hoofdstuk 2.3 ‘Fosfaat’. 

blad 22 van 57

Citraten 


C.V.I. 

E 331: Natriumcitraten 


E- Naam Toepasbaarheid Toegestane Overige eigennummer 

dosering schappen 

E 331i Mononatrium- Vanwege de lage zuurtegraad Quantum Stabilisator, 

citraat(Natrium- vindt mononatiumcitraat geen satis zuurteregelaar 

zout van citroen- toepassing als emulgator in de 

zuur) 

vleeswarenindustrie. Het kan 

wel gebruikt worden als 

zuurteregelaar. 

E 331ii Dinatriumcitraat Dinatriumcitraat wordt weinig Quantum Antioxidant 

(dinatriumzout toegepast als emulgator in satis (synergist), 

van citroenzuur) vleeswaren vanwege o.a. de 

stabilisator, 

vrij lage pH. 

zuurteregelaar 

E 331iii Trinatriumcitraat Is in waterige oplossing alka- Quantum Antioxidant 

(trinatriumzout lisch (pH 8); werkt als buffer satis (synergist), 

van citroenzuur) in combinatie met citroenzuur. 

stabilisator, 

Kookworstsoorten. Wordt ook 

gebruikt als antistollingsmiddel 

voor bloed. 

zuurteregelaar 

Fosfaten 

E 339 Natriumfosfaten 

E 340 Kaliumfosfaten 

E 450 Difosfaten 

E 451 Trifosfaten 

E 452 Polyfosfaten 

Onderstaande tabel geeft alle toegestane fosfaten weer. Deze fosfaten mogen afzonderlijk 

of in combinatie worden gebruikt voor toepassing in vleeswaar of vleesproducten tot een 

maximum van totaal 0,5% toegevoegd, berekent als fosforpentoxide (P2O5). Het P2O5gehalte 

wordt bij elk fosfaattype vermeld. 

E-nummer Naam P2O5 gehalte (%) 

E 339i Mononatriumfosfaat 58,0 – 60,0 

E 339ii Dinatriumfosfaat 49,0 – 51,0 

E 339iii Trinatriumfosfaat 40,5 – 43,5 

E 340i Monokaliumfosfaat 51,0 – 53,0 

E 340ii Dikaliumfosfaat 40,3 – 41,5 

E 340iii Trikaliumfosfaat 30,5 – 33,0 

E 450i Dinatriumdifosfaat 63,0 – 64,5 

E 450ii Trinatriumdifosfaat 57,0 – 59,0 

E 450iii Tetranatriumdifosfaat 52,5 – 54,0 

E 450iv Dikaliumdifosfaat 54,5 – 56,0 

E 450v Tetrakaliumdifosfaat 42,0 – 43,7 

E 450vi Dicalciumdifosfaat 55,0 – 56,0 

E 450vii Calciumdiwaterstofdefosfaat 61,0 – 64,0 

E 451i Pentanatriumtrifosfaat 56,0 – 58,0 

E 451ii Pentakaliumtrifosfaat 46,5 – 48,0 

E 452i Natriumpolyfosfaat 60,0 – 71,0 1) 

E 452ii Kaliumpolyfosfaat 53,5 – 61,5 1)

C.V.I. 


E-nummer Naam P2O5 gehalte (%) 

E 452iii Natriumcalciumpolyfosfaat 

E 452iv Calciumpolyfosfaat 50,0 – 71,0 1) 

1) : Deze polyfosfaten zijn verzamelnamen en kunnen diverse polyfosfaten bevatten met 

verschillende samenstellingen en ketenlengte. Vandaar de relatief grote spreiding van het P 2O 5gehalte. 

Opmerking: De P2O5-gehaltes zijn steeds berekend op het watervrije product. 

4.4.5 Groep 5: Cellulosederivaten 

E 460: Cellulose 

E 460i Microkristallijne cellulose 

E 460ii Cellulose in poedervorm 

Cellulose maakt deel uit van de plantaardige celwand en is opgebouwd uit glucose-eenheden, 

die met elkaar zijn verbonden via β-glucosidische bindingen. Hierdoor ontstaat een 

keten waarbij de CH2OH-groepen afwisselend naar de ene of de andere zijde wijzen. Dit in 

tegenstelling tot amylose, een hoofdbestanddeel van zetmeel, waar de glucose-eenheden 

door α-glycosidische bindingen zijn verbonden. Hierdoor wijzen bij amylose alle CH2OHgroepen 

naar dezelfde kant. 

Door deze opbouw heeft cellulose andere eigenschappen dan zetmelen. Cellulose heeft 

vlakke gestrekte ketens, waardoor de mogelijkheden tot interactie tussen de ketens groot 

is. Talloze waterstofbruggen verbinden deze ketens tot een zeer hechte structuur. Er ontstaat 

daardoor een min of meer kristallijne structuur. In tegenstelling tot zetmeel is cellulose 

onoplosbaar in water. Het is wel goed dispergeerbaar in water, waarbij cellulose zwelt 

en colloïdale oplossingen vormt. Boven 1% in waterige oplossing geeft cellulose een witte 

ondoorschijnende thixotrofe gel, welke temperatuur en pH stabiel is. 

Aan de OH-groepen van de glucosemoleculen kan water door waterstofbruggen gebonden 

worden. Verder kunnen oplossingen in de ruimten tussen de afzonderlijke fibrillen opgeslagen 

worden. De langere vezels hebben een hogere affiniteit met oliën, de kortere met de 

waterige fase. 


Door de water- en vetbindende eigenschappen kan cellulose voor veel toepassingen in de 

vleesverwerkende industrie gebruikt worden. Het is daarbij wel belangrijk eerst een dispersie 

te maken van alleen cellulose door dit zeer krachtig te roeren met water. Pas daarna 

kunnen de overige hulpstoffen toegevoegd worden. Dit om competitie te vermijden voor 

het beschikbare water. 

Synergisme: 

Om de dispergeerbaarheid van cellulose te vergroten wordt cellulose wel gecombineerd 

met natriumcarboxymethylcellulose (8-10%). Dergelijke mengsels zijn ook als zodanig te 

verkrijgen. Verder is er een synergistisch effect van cellulose met de hydrocolloïden pectine 

(verbetering gelstructuur en hittestabiliteit), xanthaangom (verbetering van textuur en 

mondgevoel) en gemodificeerde zetmelen (verbetering hittestabiliteit). 


Quantum satis. Stabilisator, antiklontermiddel 

blad 24 van 57

C.V.I. 

E 461: Methylcellulose 



Methylcellulose wordt verkregen door reactie van cellulose met methylchloride. De eigenschappen 

zijn afhankelijk van de mate van substitutie en polymerisatie. In het cellulose 

molecuul zijn drie hydroxylgroepen beschikbaar per anhydro-glucose eenheid. De mate 

van substitutie wordt uitgedrukt in het gemiddeld aantal hydroxylgroepen welke per eenheid 

zijn gesubstitueerd. Het aantal repeterende eenheden in de celluloseketen is de mate 

van polymerisatie. Dit bepaalt met name de viscositeit van de oplossingen, waarin methylcellulose 

wordt gebruikt. Methylcellulose dispergeert in koud water en zwelt. Dit gaat 

gepaard met een viscositeitverhoging. Hoe hoger de mate van polymerisatie des te viskeuzer 

zal de oplossing zijn. Een belangrijke eigenschap van methylcellulose is dat deze in 

een waterige oplossing geleert bij verhoging van temperatuur. Dit proces is reversibel, 

zodat bij temperatuurdaling de oorspronkelijke staat weer terugkeert. Methylcellulose lost 

overigens niet op in heet water. Methylcellulose is hitte- en vries/dooi-stabiel. 


Vanwege de eigenschap dat methylcellulose geleert bij hogere temperaturen en weer 

terugkeert in de oorspronkelijke “waterige” fase na terugkoeling, vindt het zijn toepassing 

met name in die producten die warm geconsumeerd worden, zoals frankfurters en burgers. 

Ook wordt het wel toegepast in batters. 

Methylcellulose begint bij een 2%-ige oplossing te geleren bij 50-55°C en vormt dan een 

stevige gel. Hogere concentraties, evenals toevoeging van zout en suiker, verlagen de 

geleringstemperatuur. 

Synergisme: 

Methylcellulose is synergistisch met zetmeel, xanthaan gom, carboxymethylcellulose 

(CMC) en, bij beperkte concentraties, zout en suiker. 

Antagonisme: 

Ook ,methylcellulose is erg gevoelig voor fosfaten en gelatine. Ook hoge zout en suiker 

concentraties werken tegen en veroorzaken uitvlokking. 


Quantum satis Stabilisator, verdikkingsmiddel 

E 463: Hydroxypropylcellulose 

Hydroxypropylcellulose (HPC) is een oppervlakteactieve, non-ionische, hydroxyropyl 

ether van cellulose en wordt verkregen door behandeling van cellulose met propyleenoxide. 

Hydroxypropylcellulose is oplosbaar in water tot 40°C. Boven deze temperatuur is het niet 

oplosbaar. Tijdens verhitten tot 40-45°C wordt de oplossing iets minder viskeus. Dan 

begint hydroxypropylcellulose te precipiteren en neemt de viscositeit snel af. 

Het is ook oplosbaar in polaire organische oplosmiddelen, zoals propyleenglycol en ethyl 

alcohol. De temperatuur heeft hier geen effect het gedrag van hydroxypropylcellulose. 

Hydroxypropylcellulose is in oplossing stabiel in het pH gebied van 3-10. 


Hydroxypropylcellulose werkt sterk oppervlakteactief en vergemakkelijkt de vorming van 

olie in water emulsies. Toepassingsgebieden liggen vooral buiten het gebied van vleeswaren 

(o.a. whipped toppings en salade dressings). Het kan wel toegepast worden als eetbare 

film. Het heeft goede coating- en filmvormende eigenschappen en heeft een grote flexibiliteit.

C.V.I. 


Synergisme: 

Hydroxypropylcellulose is synergistisch met de meeste natuurlijke gommen en, bij beperkte 

concentraties, zout en suiker. 

Antagonisme: 

Hydroxypropylcellulose is gevoelig voor hoge zoutconcentraties dit veroorzaakt uitvlokking. 



E 464: Hydroxypropylmethylcellulose 

Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) wordt verkregen door cellulose te behandelen met 

methylchloride en propyleenoxide. HPMC combineert de methylcellulose substitutie met 

de hydroxypropyl substitutie. Afhankelijk van de verhouding van hydroxypropyl substitutie 

en methoxyl substitutie zijn er meerdere types HPMC. Deze verhouding heeft invloed 

op de eigenschappen van het product, zoals de oplosbaarheid en de temperatuur waarbij de 

oplossing gaat geleren. De geleringstemperatuur wordt hoger naarmate het aandeel hydroxypropyl-groepen 

groter wordt. De geleringstemperatuur kan daarbij oplopen tot 85°C. 

Het geleringspunt wordt ook beïnvloed door aanwezige additieven, zoals zouten en suiker. 

Over het algemeen hebben deze additieven een verlagend effect op de geleringstemperatuur. 

Verder zijn de eigenschappen analoog aan methylcellulose, met dien verstande dat de 

geleringstemperatuur iets hoger ligt bij HPMC en dat de gelen minder stevig zijn. 


De toepassingsgebieden van hydroxypropylmethylcellulose zijn dezelfde als die van 

methylcellulose, dus met name bij warm geconsumeerde producten. Door de verschillen in 

geleringstemperatuur kan het meest geschikte type HPMC voor een bepaalde toepassing 

gevonden worden. 

Synergisme: 

Hydroxypropylmethylcellulose is synergistisch met zetmeel, xanthaan gom, carboxymethylcellulose 

(CMC) en, bij beperkte concentraties, zout en suiker. Suiker verlaagt de 

geleringstemperatuur en verhoogt de viscositeit van HPMC. 

Antagonisme: 

Ook hydroxypropylmethylcellulose is erg gevoelig voor fosfaten en gelatine. Hoge zout- 

en suikerconcentraties hebben een negatief effect en veroorzaken uitvlokking. HPMC is 

minder gevoelig voor suikers dan methylcellulose. 



E 465: Methylethylcellulose 

Methylethylcellulose ontstaat door gelijktijdige inwerking van methylchloride en ethyleenchloride 

op cellulose. 


Door de zeer sterk schuimende eigenschappen van methylethylcellulose, gecombineerd 

met de reversibele thermische gelering, wordt dit met name toegepast in de bakkerij industrie. 

Het vindt geen toepassing in de vleesverwerkende industrie. 

blad 26 van 57

lad 27 van 57 

C.V.I. 



Quantum satis Stabilisator, verdikkingsmiddel, schuimmiddel 

E 466: Natriumcarboxymethylcellulose 

Natriumcarboxymethylcellulose (Na-CMC) ontstaat door cellulose d.m.v. natronloog om 

te zetten in natroncellulose, waarna reactie met natriumnonochlooracetaat Na-CMC ontstaat. 

Een deel van de H-atomen van de hydroxyl-groepen in het cellulose molecuul wordt 

daarbij vervangen door natriumcarboxymethyl-groepen. De substitutiegraad (het gemiddelde 

aantal natriumcarboxymethyl-groepen per anhydro-glucose eenheid) bepaalt de 

eigenschappen van het type Na-CMC. 

Na-CMC is een in water oplosbare verbinding en heeft, in water opgelost, een colloïdaal 

karakter. Het lost goed op in zowel koud als heet water. 


Na-CMC wordt hoofdzakelijk toegepast als verdikkingsmiddel. Als emulgator wordt het 

nauwelijks toegepast in de vleesverwerkende industrie. 

Synergisme: 

Na-CMC is synergistisch op het gebied van viscositeit met zetmeel, methylcellulose en 

hydroxypropylmethylcellulose. 

Antagonisme: 

Na-CMC is gevoelig voor kationen, met name de dien trivalente kationen. Precipitatie is 

dan vaak het gevolg. 



5 STABILISATOREN 

5.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip “stabilisatoren” is afkomstig van Het Europees 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Stabilisatoren zijn stoffen die het mogelijk 

maken de fysisch-chemische toestand van een levensmiddel te handhaven; stabilisatoren 

omvatten stoffen die het mogelijk maken een homogene dispersie van twee of meer niet-of 

mengbare stoffen in een levensmiddel te handhaven en voorts stoffen die een bestaande 

kleur van een levensmiddel stabiliseren, fixeren of intensiveren. 


Onder stabilisatoren verstaat men stoffen, die geen directe emulgerende werking bezitten, 

maar emulsies wel versterken. Dit zijn over het algemeen macromoleculaire stoffen, die tot 

de groep van polysacchariden behoren, ook wel hydrocolloïden genoemd. 

Hun werkzaamheid berust op de vorming van een grensvlakfilm of elektrische ladingen of 

in de functie van “beschermlaag”. Ze zijn niet, zoals emulgatoren, oplosbaar in vetten en 

vormen ook geen echte oplossingen, maar verdelen zich tengevolge van de hydrofiele 

delen in het molecuul colloïdaal in de waterige fase en geven door hun draadvormige c.q. 

netwerkstructuur een hogere viscositeit. Daardoor worden de in de oplossing aanwezige 

fijne deeltjes beschermd tegen samenklonteren.

C.V.I. 


Om deze reden worden stabilisatoren vaak gelijktijdig met emulgatoren ingezet. Ze ondersteunen 

de werking van emulgatoren en houden de fijn verdeelde oliedruppeltjes op de 

plaats vast. 

Vooral voor de stabiliteit van een emulsie is het toevoegen van een stabilisator bevorderlijk. 

Zonder stabilisator wordt de fijne emulgatorhuid bij een hoge belasting (mechanisch 

of thermisch) vernietigd. Om het breken van een emulsie te voorkomen zorgt een stabilisator 

voor een ongevoelige extra huid om de vetdeeltjes heen. 

Wordt met de toevoeging van een stabilisator de viscositeit van een levensmiddel door 

binding van het vrije water verhoogd, dan spreekt men ook wel van een verdikkingsmiddel 

of van een bindmiddel. 

Ook hulpstoffen zoals polyfosfaten kunnen tot stabilisatoren gerekend worden. Hoewel 

zelf geen stabilisator, werken deze hulpstoffen indirect stabiliserend. Ze veranderen de 

vleeseiwitten, zodat deze als stabilisatoren reageren. 

Ingrediënten, zoals eiwitten en natieve zetmelen, hebben ook een sterk stabiliserende 

werking in vleesproducten en vleeswaren. Omdat ze als ingrediënten worden beschouwd 

en niet als additieven bezitten ze geen E-nummer. Ze worden om deze reden hier niet 

opgenomen in de functionele indeling van de stabilisatoren. Voor een uitvoerige beschrijving 

van deze ingrediënten en de toepassingsmogelijkheden wordt verwezen naar de 

desbetreffende hoofdstukken elders in dit handboek: 

- Hoofdstuk 2.5 “Meel in de vleeswarenindustrie” 

- Hoofdstuk 2.6 “Toepassing van eiwitten in vleesproducten” 

- Hoofdstuk 2.7 “Bloedeiwitten in vlees en vleeswaren” 

- Hoofdstuk 2.8 “Toepassing van soja-eiwitten in vleesproducten” 

- Hoofdstuk 2.9 “Toepassing van melkeiwitten in vleesproducten” 

Gemodificeerde zetmelen worden wel als additieven beschouwd en worden meegenomen 

in de onderstaande functionele indeling van de stabilisatoren. 

5.3 Functionele indeling stabilisatoren 

Voor wat betreft de hydrocolloïden kunnen de stabilisatoren ingedeeld worden naar hun 

herkomst. De overige stabilisatoren (indirecte stabilisatoren en mono-di-glyceriden) worden 

als zodanig ingedeeld. 

Groep 1. Reserve polysacchariden 

Onder deze groep vallen de plantaardige zetmelen, zowel natief als ook de gemodificeerde 

zetmelen. Ook glycogeen, dat ook wel “dierlijk zetmeel” wordt genoemd, valt onder deze 

groep. Glycogeen is opgebouwd uit α-D-glucose en komt vooral in de lever voor, maar 

ook in spierweefsel (tot 1%). 

Groep 2. Plantencelwand polysacchariden 

Tot deze groep behoren de wateroplosbare polysacchariden, ook wel gommen genoemd. 

Omdat alle gommen colloïdaal zijn worden ze vaak hydrofiele colloïden of hydrocolloïden 

genoemd. Ze worden gewonnen uit planten, inclusief zeeplanten. Deze grote groep kan 

weer onderverdeeld worden in 2 subgroepen, welke weer verder onderverdeeld kunnen 

worden naar herkomst: 

blad 28 van 57

C.V.I. 

a) Van nature voorkomende hydrocolloïden 

1. Plantenexudaten 

Arabische gom, Tragacanth, 

2. Plantenextracten 

Pectine 

3. Zaadmelen 

Guarpitmeel, Johannesbroodpitmeel, Taragom 

4. Zee-algenextracten (zeewierextracten) 

Agar-agar, alginaten, carrageen, 

5. Fermentatiehydrocolloïden 

Xanthaangom, gellangom 



b) Halfsynthetische producten 

Cellulosederivaten, zoals Methylcellulose, Natriumcarboxycellulose, Microkristallijne 

cellulose 

Groep 3. Indirecte stabilisatoren 

In deze groep vallen alle additieven die zelf geen echte stabilisator zijn, maar indirect 

een stabiliserende invloed hebben op de vleeseiwitten. Dat zijn de zouten van 

citroenzuur, wijnsteenzuur, koolzuur en fosforzuur. 

Groep 4. Mono- en diglyceriden 

Groep 5. Diverse Polydextrose 

5.3.1 Groep 1: Reserve polysacchariden 

Zowel natieve zetmelen, als ook vele gemodificeerde zetmelen hebben een stabiliserende 

werking in vleessystemen. Voor een uitvoerige beschrijving van de zetmelen wordt verwezen 

naar de hoofdstuk 2.5 ‘Meel in de vleeswarenindustrie’ en hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde 

zetmelen in de vleeswarenindustrie’ elders in dit handboek. Hier worden de eigenschappen 

alsmede de toepassingsgebieden van de (gemodificeerde) zetmelen voor vleeswaren 

beschreven. 

Natieve zetmelen worden volgens de Nederlandse wetgeving en de Europese richtlijnen als 

ingrediënten beschouwd. Gemodificeerde zetmelen worden gezien als additieven en hebben 

allen een E-nummer. Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen, welke volgens 

de Europese richtlijn 95/2 algemeen zijn toegestaan, zijn in onderstaande tabel weergegeven 

en mogen volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige 

eigenschappen zijn tevens vermeld. 


E 1410 Monozetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel 

E 1412 Dizetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel 

E 1413 Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel 

E 1420 Geacetyleerd zetmeel Verdikkingsmiddel 

E 1422 Geacetyleerd dizetmeeladipaat Verdikkingsmiddel 

E 1440 Hydroxypropylzetmeel Verdikkingsmiddel 

E 1442 Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Verdikkingsmiddel 

E 1450 Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Verdikkingsmiddel, Emulgator

C.V.I. 

5.3.2 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden 

Van nature voorkomende hydrocolloïden: 

5.3.2.1 Plantenexudaten 


Deze gommen worden verkregen uit de plakkerige harsachtige substantie, die afgescheiden 

wordt uit wonden of spleten in de bast van bomen. Hoewel deze harsen door zeer veel 

boomsoorten wordt afgescheiden, zijn slechts van enkele van deze soorten bruikbare 

gommen te maken. Deze zurige polysacchariden zijn na zuiveren en drogen bekend als 

Arabische gom (van verschillende acaciasoorten), Tragacanth (Astragalus spp), Karayagom 

( Sterculia urens) en Lariksgom (Larix spp). 

Alleen de eerste twee genoemde gommen mogen volgens de Europese richtlijn 95/2 toegepast 

worden en worden hieronder verder besproken. 

E413 Tragacanth 

Tragacanth gom is het gedroogde gom exudaat verkregen van de boom Astragalus gummifer. 

Dit exudaat wordt gezuiverd en gedroogd en bestaat uit 2 componenten. De ene component, 

Tragacanthine, is een neutraal wateroplosbaar arabinogalactaan, samengesteld uit 

L-arabinose en D-galactose. De andere component is een zurig, minder wateroplosbaar 

polymeer van D-xylose, L-fructose, D-glucuronzuur, D-galactose en L-rhamnose, en is 

bekend als tragacanthinezuur. 

Tragacanth zwelt in koud water en vormt een hoog viskeuze pasta, welke zuur stabiel is tot 

pH 2. De erg hoge viscositeit wordt voornamelijk toegeschreven aan de uitgestrekte moleculaire 

vorm, terwijl ook de begeleidende calcium- en magnesium-ionen hier een bijdrage 

aan leveren. De maximale viscositeit wordt bij kamertemperatuur pas na 24 uur bereikt. 

Bij verhoging van temperatuur wordt deze viscositeit eerder bereikt. 

Tragacanth is stabiel bij de aanwezigheid van de meeste zouten. 


Tragacant gom is zeer prijzig en wordt om deze reden weinig toegepast. 


Quantum satis Emulgator, verdikkingsmiddel 

E 414 Arabische gom 

Arabische gom, ook wel acaciagom genoemd, is het gedroogde natuurlijke exudaat uit de 

stam van verschillende acaciasoorten. Arabische gom komt van nature voor in verschillende 

vormen. Het kan voorkomen in de zure dan wel neutrale vorm of een mengsel hiervan 

en als calcium-, kalium- en magnesiumzout van arabinezuur. Arabinezuur is een vertakt 

heterogeen polysaccharidezuur, bestaande uit 6 koolhydraatresten: galactose, arabino 

pyranose, arabino-furanose, rhamnose, glucuronzuur en 4-0-methyl-glucuronzuur. De 

exacte structuur is uitermate complex en varieert in hoge mate en is o.a. afhankelijk van de 

acacia soort. Arabische gom is het enige gom exudaat dat volledig oplost. Ondanks de 

grote moleculaire massa van gemiddeld 500.000 dalton (47.000 – 3.000.000 dalton) geeft 

Arabische gom in oplossing een erg lage viscositeit. 

Arabische gom bevat naast arabinogalactaan (ca. 90%) ook nog een arabinogalactaan-eiwit 

complex en glyco-eiwit. Het eiwit-achtig materiaal is covalent gebonden aan het polysaccharide 

deel. Het Arabische gom kan tot 50% opgelost worden in water, waarmee dit 

hydrocolloïd uniek is. De viscositeit is stabiel over het pH-gebied van 4-9, maar stort 

daarbuiten drastisch in elkaar. Arabische gom is erg hittegevoelig met precipitatie als 

gevolg, waardoor het zijn functionaliteit verliest. 

blad 30 van 57

lad 31 van 57 

C.V.I. 



Als stabilisator zijn er niet zo veel toepassingen te bedenken in vleeswaren. De gevoeligheid 

voor hitte en in mindere mate voor zouten maakt dit additief niet geschikt voor verhitte 

vleeswaren en vleesproducten. Ook speelt de hoge prijs van Arabische gom een belangrijke 

rol hierin. Verder is de hoge dosering die nodig is om functioneel te zijn niet gunstig. 

Antagonisme: 

Arabische gom kan niet samen met natriumalginaat en gelatine verwerkt worden. Een 

complex wordt dan gevormd dat uitvlokt. 

De aanwezigheid van elektrolyten heeft een verlagend effect op de viscositeit. 


Quantum satis Verdikkingsmiddel 

5.3.2.2 Plantenextracten 

E 440 Pectine 

Pectine vormt het hoofdbestanddeel van de primaire celwand en van de middenlamel in de 

plantaardige cel van hogere planten. Het is aanwezig in alle planten als protopectine. Het 

pectinegehalte in plantaardig materiaal bedraagt 0,2 tot 1%. Het wordt gewonnen uit 

schillen van citrusvruchten en de gedroogde perskoek van appels door het te behandelen 

met het enzym pectinase (uit de schimmel Aspergillus niger). 

De hoofdketen van pectinemoleculen bestaat uit enkele honderden α-1,4-glycosidisch 

gebonden D-galacturonzuur eenheden. Een deel van de zure groepen is met methanol 

veresterd. In de keten bevinden zich ook rhamnose eenheden. Andere suikers, zoals L-arabinose, 

D-galactose en D-xylose zijn op diverse plaatsen via 1,2- of 1,3-glycosidische bindingen 

aan de hoofdketen bevestigd. Ze kunnen als enkele eenheid of als langere ketens 

aanwezig zijn. 

Pectinen kunnen onderverdeeld worden in twee groepen, Hoog Methoxyl pectine (HM) en 

Laag Methoxyl pectine (LM). De grens tussen beide types ligt bij een methoxyl gehalte 

van ongeveer 50%. HM pectine heeft een lage pH (60° Brix), nodig om te kunnen geleren. Hiermee 

wordt gelijk de beperkende toepasbaarheid weergegeven. 

LM pectine geleert daarentegen onder invloed van calciumionen, op een soortgelijke wijze 

als alginaten dat doen. Hoe lager het gehalte aan methylester groepen is, des te heftiger 

reageert het met calciumionen. De ultra lage methoxyl pectinen worden geproduceerd in 

de natrium- of kaliumvorm. Door hun hoge reactiviteit met calciumionen zijn ze nauwelijks 

te verwerken in relatief hard leidingwater. Gewerkt zal dan moeten worden met 

gedemineraliseerd water. Hoe hoger de pH, des te meer calciumionen zijn er nodig voor 

LM pectine om te kunnen geleren. Vanwege deze grote reactiviteit is het noodzakelijk de 

calciumionen zeer langzaam vrij te laten komen. Dit maakt het geheel vrij complex. Om 

uiteindelijk functioneel te kunnen worden heeft ook LM pectine zuur nodig en een voldoende 

Groep 4 hoog gehalte aan goed oplosbare vaste stoffen (meestal suikers). 

Pectine is oplosbaar in heet water. Het vormt dan gladde, vaste gelen in aanwezigheid van 

suiker en zuur. Lage methoxyl pectine is ook oplosbaar in koud water en vormt irreversibele, 

broze gelen, min of meer vergelijkbaar met alginaten. 


Vanwege de eigenschappen van pectine en de benodigde omstandigheden van zowel HM 

alsook LM-pectine om functioneel te kunnen worden, zijn er nauwelijks toepassingsgebieden 

bekend waar pectine te gebruiken zou zijn binnen de vleesverwerkende industrie. Het 

zou eventueel toegepast kunnen worden als gelei in vleesgelei, pastei of paté. Maar voor 

deze toepassingen zijn er goedkopere alternatieven, welke ook minder arbeidsintensief 

zijn.

C.V.I. 



5.3.2.3 Zaadmelen 


Alle hydrocolloïden uit deze groep worden gewonnen uit plantenzaden. Het zijn alle 

galactomannanen, ongeladen polysacchariden, die zijn opgebouwd uit mannose- en 

galactose-eenheden. De hoofdketen bestaat uit D-mannose-eenheden, waaraan Dgalactose-eenheden 

vastzitten. De hoeveelheid galactose, m.a.w. de verhouding 

mannose:galactose, verschilt per galactomannaan. Galactomannanen hebben geen 

gelerende werking, maar verdikken en werken als zodanig stabiliserend. Met andere 

polysacchariden kunnen ze samen wel een gel vormen middels de ongesubstitueerde 

ketenstukken mannaan 

Galactomannanen zijn, door de afwezigheid van geladen groepen, minder gevoelig voor 

pH en zouten. 

Galactomannanen zijn sterke waterbinders. Ze absorberen 6 tot 8 keer hun eigen gewicht 

aan water, waarbij de hydrocolloïden zwellen. Dit resulteert in viskeuze oplossingen, 

welke thixotroop zijn. Dit houdt in dat gevormde gelen eenvoudig te breken zijn, maar 

zich daarna weer herstellen. 

E 410 Johannesbroodpitmeel 

Johannesbroodpitmeel is gezuiverd endosperm van het zaad van de Johannesbroodboom 

(Ceratonia siliqua), ook wel carobboom genoemd. Johannesbroodpitmeel bestaat hoofdzakelijk 

uit het polysaccharide carubine als het actieve ingrediënt. De mannose- en galactose-moleculen 

zijn aanwezig in de verhouding 4:1. Daarnaast bevat Johannesbroodpitmeel 

nog maximaal 7% eiwit, 1,5% vet en 3% ruwe vezel. In tegenstelling tot de andere 

galactomannanen zijn de galactose-eenheden niet homogeen verdeeld over het molecuul, 

maar zitten in clusters bij elkaar. De Johannesbroodpitmeelmoleculen kunnen onderling 

associëren door de aanwezigheid van ongesubstitueerde ketenstukken mannaan. Het is 

daarom slecht oplosbaar in koud water en moet worden verhit tot 80 à 85°C om volledig 

op te lossen. Er zijn ook koud oplosbare typen Johannesbroodpitmeel beschikbaar, waardoor 

het koud al zijn optimale viscositeit verkrijgt. 

Johannesbroodpitmeel is zeer stabiel tegen intensieve verhitting en behoudt dan zijn functionaliteit. 

Ook is het stabiel bij vriezen en ontdooien. 


Door zijn stabiliteit tijdens hittebehandeling is Johannesbroodpitmeel goed toe te passen in 

verhitte vleesproducten. Met name tezamen met andere hydrocolloïden , zoals carrageen 

en xanthaan, heeft Johannesbroodpitmeel een stabiliserende invloed op het vleesproduct. 

Synergisme: 

Johannesbroodpitmeel geeft met kappa-carrageen gelen, die elastischer zijn en de synerese 

van eindproducten kunnen verminderen. In combinatie met xanthaan gom wordt dit nog 

verder versterkt. 

Ook heeft Johannesbroodpitmeel een synergistisch effect op agar en eiwitten. 

Onder synerese verstaan we het verschijnsel dat een gel vocht loslaat wanneer het enige 

tijd wordt bewaard. 



E 412 Guarpitmeel 

Guargom of guarpitmeel wordt gewonnen uit het endosperm van het zaad van Cyamopsis 

tetragonolobus of Cyamopsis psoraloides. 

blad 32 van 57

lad 33 van 57 

C.V.I. 


Het bestaat hoofdzakelijk uit de polysaccharide guaran als het actieve ingrediënt. De 

overige bestanddelen bestaan uit maximaal 7% eiwit, 1,5% vet, 4% ruwe vezels en 1,5% 

as. Voor guar is de verhouding mannose:galactose ongeveer 2:1. De galactose-eenheden 

zijn vrij homogeen verdeeld over het molecuul. Het bevat dan ook geen ongesubstitueerde 

ketenstukken mannaan. Guar is voor een groot gedeelte oplosbaar in koud water, alsook in 

heet water. De homogene verdeling van galactose-zijketens zorgt voor een zodanige sterische 

hindering dat tussen de afzonderlijke moleculen geen associatie op kan treden. Guargom 

is minder stabiel bij verhitting dan Johannesbroodpitmeel en wordt daarbij gedeeltelijk 

afgebroken, waardoor het zijn functionaliteit ten dele verliest. Ook guar is stabiel bij 

vriezen en dooien. 

Er zijn verschillende typen guargom beschikbaar. Naast de gezuiverde types zijn er ook 

gedepolymeriseerde types in de handel, welke een lagere viscositeit geven. Ook zijn alle 

types in verschillende korrelgrootten te verkrijgen, wat ook verschillen in viscositeit geeft 

(hoe kleiner de korrel des te hoger is de viscositeit over het algemeen). 


Door de gevoeligheid voor hitte is guarpitmeel minder geschikt voor verhitte vleesproducten. 

Wel kan het toegepast worden om bijv. natte marinades te stabiliseren. De combinatie 

met xanthaangom geeft een hogere viscositeit dan verwacht mag worden van de afzonderlijke 

hydrocolloïden. 

Synergisme: 

Guarpitmeel en xanthaangom versterken elkaar op het gebied van viscositeit. Er wordt 

echter geen gel gevormd. 



E 417 Taragom 

Taragom wordt gewonnen uit het endosperm van het zaad van Caesalpinia spinosa. Het 

bestaat hoofdzakelijk uit de polysaccharide taragalactomannaan als het actieve ingrediënt. 

De overige bestanddelen bestaan uit maximaal 3,9% eiwit, 1% vet, 2% ruwe vezels en 

1,5% as. Voor taragom is de verhouding mannose:galactose ongeveer 3:1. 

Taragom is gedeeltelijk oplosbaar in koud water, waardoor het onder deze omstandigheden 

ten dele (voor ca. 70%) functioneel kan zijn. Om de functionaliteit volledig te benutten 

moet taragom in water verhit worden tot boven 85°C, waarbij het volledig gehydrateerd 

wordt. Hierbij wordt een opaalachtige pseudo-plastische oplossing gevormd. 


Taragom is pas sinds invoering van richtlijn 95/2/EG toegestaan als additief. Om deze 

reden wordt nog niet veel toegepast. Het zou gebruikt kunnen worden in dezelfde toepassingsgebieden 

als de andere galactomannanen. 

Synergisme: 

Met xanthaangom wordt een thermo-reversibele gel gevormd. Met kappa-carrageen wordt 

de elasticiteit van de gel verhoogd. 



5.3.2.4 Zee-algenextracten (zeewierextracten) 

Deze groep hydrocolloïden hebben gemeen dat ze alle extracten zijn van zeewieren. 

Alginaten worden geproduceerd uit bepaalde bruine zeewiersoorten, terwijl agar en 

carrageen extracten zijn van bepaalde verschillende rode zeewiersoorten.

C.V.I. 


Alginezuur en alginaten 

Alginaten zijn polysacchariden die worden gewonnen uit bruine zeewieren. Alginaat 

moleculen zijn lineair en zijn opgebouwd uit D-mannuronzuur- en L-guluronzuureenheden. 

De beide zuureenheden komen in drie verschillende segmenten voor binnen de 

lineaire polymeer. Er zijn gebieden waar nagenoeg uitsluitend of polymannuronzuur of 

polyguluronzuur voorkomt En er zijn gebieden waar ze beide vertegenwoordigd zijn. De 

verhouding tussen mannuronzuur en guluronzuur binnen het alginaat is bepalend voor de 

eigenschappen van het alginaat. Deze verhouding is afhankelijk van het type zeewier, waar 

alginaat uit geëxtraheerd wordt. Alginaten met een hoog aandeel aan guluronzuur geven de 

grootste gelsterkte, maar zijn het slechts oplosbaar in water. Mannuronzuurrijke alginaten 

zijn veel beter oplosbaar, maar geven zwakke gelen. Bij de isolatie van alginaten wordt 

gebruik gemaakt van de onoplosbare eigenschappen van alginezuur en calciumalginaat. Er 

zijn twee manieren, waarop alginaat geprecipiteerd wordt, zure precipitatie en calcium 

precipitatie. Zure precipitatie d.m.v. zwavelzuur wordt toegepast voor de isolatie van de 

guluronzuurrijke alginaten, die slecht oplosbaar zijn. Hierdoor worden producten geproduceerd 

met een lager calciumgehalte en dus beter oplosbaar. Alginaten met een hoog 

aandeel aan mannuronzuur worden geprecipiteerd d.m.v. calcium en geven ook alginaten 

met een hoger calciumgehalte. 

In tegenstelling tot alginezuur en calciumalginaat geven de éénwaardige metaalionen 

natrium en kalium evenals ammonium met alginezuur oplosbare zouten in water. De viscositeit 

van deze oplossingen is afhankelijk van de temperatuur, concentratie en de aanwezigheid 

van polyvalente metaalionen. Met name calciumionen vormen een binding tussen de 

guluronzuur-eenheden, waardoor een driedimensionaal netwerk wordt gevormd, een soort 

eierdoosstructuur dat veel water aan zich bindt. Alginaten met een hoog guluronzuur 

aandeel geven stevige, hittestabiele gelen. De structuur is echter zeer kort, bros en is 

weinig elastisch. Ook zijn deze gelen zeer gevoelig voor synerese. Mannuronzuurrijke 

alginaten geven zwakkere, minder hittestabiele gelen, maar wel veel elastischer met 

minder gevoeligheid voor synerese. Alginaatgelen zijn niet thermostabiel en smelten niet 

tijdens verhitting. Ook is een eenmaal gebroken gel niet meer te herstellen. 

E 400 Alginezuur 

Alginezuur is een hydrofiel colloïdaal polysaccharide, geëxtraheerd uit diverse soorten 

bruine zeewieren van de familie Phaeophyceae. Alginezuur moleculen zijn lineair en zijn 

opgebouwd uit D-mannuronzuur- en L-guluronzuur eenheden. Alginezuur is onoplosbaar 

in water. Het is geur- en smaakloos en heeft een pH van 2 tot 3,4. 


Omdat het onoplosbaar is in water, vindt het als zodanig weinig toepassing in de vleesverwerkende 

industrie. 



E 401 Natriumalginaat 

Natriumalginaat is het natriumzout van alginezuur. Het is vrij goed oplosbaar in water en 

is in staat een reactie aan te gaan met meerwaardige metaalionen, zoals calcium. Hierdoor 

wordt een stevige gel gevormd. Afhankelijk van het type calciumzout, dat toegevoegd 

wordt, kan het tijdstip waarop gelering plaatsvindt, gestuurd worden. Toevoeging van een 

snel oplosbaar calciumzout, zoals calciumchloride, zorgt ervoor dat snel calciumionen 

beschikbaar zijn in de oplossing. Hierdoor wordt zeer snel een gel gevormd. Een eenmaal 

gevormde gel kan zich na het breken hiervan niet meer herstellen. In veel gevallen zal het 

daarom belangrijk zijn deze gelering wat uit te stellen. In dat geval moeten minder snel 

oplosbare calciumzouten worden toegepast. Ook door de zuurtegraad te controleren kan 

het vrijkomen van calciumionen mede gestuurd worden. 

blad 34 van 57

lad 35 van 57 

C.V.I. 


Toevoegen van een overmaat aan calciumionen zorgt voor een gedeeltelijke vorming van 

calciumalginaat, wat neerslaat omdat het onoplosbaar is in water. Vaak wordt een sequestrant, 

zoals polyfosfaat, toegevoegd om dit euvel te verhelpen door de overmaat calcium te 

complexeren alvorens een binding aan te gaan met alginezuur. In zuurdere (pH

C.V.I. 




E 406 Agar-agar 

Agar-agar is een extract, afkomstig van rode zeewieren van de families Gracilaria, Gelidium 

en Rhodophyceae. Agar is samengesteld uit 3,6-anhydro-L-galactose- en D-galactopyranose 

eenheden. Agar is niet oplosbaar in koud water, maar lost wel volledig op in 

kokend water. Als het opgelost is vormt het een stevig, enigszins elastische gel dat zich na 

afkoelen vormt bij ca. 35°C. Bij opnieuw verhitten zal de gel pas weer gaan smelten boven 

85°C. Deze eigenschap is uniek voor agar en bepaalt in hoge mate het toepassingsgebied. 

Een zeer lage concentratie agar, 1 à 2%, opgelost in kokend water is al voldoende om een 

gel te vormen. Naast de eerder genoemde eigenschappen kan verder nog vermeld worden 

dat de gevormde gel nagenoeg transparant is, thermisch reversibel en gevoelig voor synerese. 

Verder geven agar oplossingen een relatief lage viscositeit, die vrijwel constant is in 

het pH-gebied van 4,5-9,0. 


Vanwege de eigenschap dat agar pas oplost bij 100°C en dat een gel pas weer smelt vanaf 

85°C bij verhitten, vallen veel toepassingen af. Toepassingen, die overblijven, zijn extreem 

hoog verhitte producten, zoals gesteriliseerde producten. Ook gelatine-achtige coatings 

behoren tot de mogelijkheden, waarbij rekening gehouden moet worden met het synerese- 

gevoelige karakter van agar. 



E 407 Carrageen 

Carrageen is een lineair polysaccharide en wordt gewonnen uit roodwieren, zoals Iers mos 

(Chondrus crispus) en Gigartina mamillosa. Carrageen is –net als agar– opgebouwd uit 

D-galactose- en 3,6-anhydro-D-galactose-eenheden. Het sulfaatestergehalte is bij 

carrageen echter veel hoger dan bij agar. Er zijn drie hoofdtypen carrageen, namelijk 

kappa-, iota- en lambda-carrageen. Deze drie typen verschillen in aantallen sulfaatgroepen 

per eenheid, gehalte aan 3,6-anhydro-D-galactose en moleculaire samenstelling. De eigenschappen 

van deze typen verschillen dan ook sterk met elkaar. Het sulfaatgehalte van 

kappa-carrageen is het laagst van de drie types, namelijk ca. 25%. Iota- en lambdacarrageen 

hebben een sulfaataandeel van respectievelijk 32 en 35%. Het aandeel 3,6anhydro-D-galactose 

, verantwoordelijk voor de gelering, verschilt ook aanzienlijk. Kappa-carrageen 

heeft het hoogste gehalte (34%), Iota-carrageen bestaat voor 30% uit 3,6anhydro-D-galactose 

en lambda-carrageen bezit zeer weinig tot geen 3,6-anhydro-Dgalactose. 

Een en ander betekent voor de functionaliteit van de verschillende carrageen-types: 

Kappa-carrageen 

Kappa-carrageen is niet oplosbaar in koud water, maar lost op in warm water van 

70 ─ 80 °C. Bij terugkoelen gaat het geleren en vormt het een gel met de volgende eigenschappen: 

- Zeer stevige gel, kort van structuur; 

- Weinig elastische gel en bros van textuur, mede onder invloed van calciumionen; 

- Licht gevoelig voor synerese; 

- Vormt een helix met kaliumionen, hetgeen de gelsterkte verhoogt. Ook de 

geleringstemperatuur wordt hierbij verhoogd. De synerese neemt echter, door 

samentrekking van het netwerk, toe. 

blad 36 van 57

lad 37 van 57 

C.V.I. 


Iota-carrageen 

Iota-carrageen komt qua structuur overeen met kappa-carrageen. Door de extra sulfaatgroep 

aan de anhydro-galactose eenheid en het lagere gehalte aan 3,6-anhydro-Dgalactose 

heeft het andere eigenschappen dan kappa-carrageen. Iota-carrageen heeft 

een meer hydrofiel karakter; toch kunnen ook hier helices worden gevormd. In tegenstelling 

tot kappa-carrageen, waar kaliumionen een gunstige invloed hebben op de gelsterkte, 

wordt de gelsterkte bij iota-carrageen positief beïnvloed door calciumionen. 

Iota-carrageen heeft dezelfde oploseigenschappen als kappa-carrageen, dus alleen 

warm oplosbaar. 

De gevormde gel heeft onderstaande eigenschappen: 

- Minder stevige gel dan kappa en lang van structuur. 

- Zeer elastische gel 

- Geen synerese 

- Vries-dooi-stabiel 

Lambda-carrageen 

Door het ontbreken van 3,6-anhydro-D-galactose-groep is het niet in staat een dubbelhelix 

te vormen. Het heeft dan ook geen gelerende eigenschappen. Het is oplosbaar in 

koud water en geeft hierbij een hoge viscositeit. 


Carragenen zijn in veel vleesproducten toepasbaar. Door de sterk gelerende eigenschappen 

kan kappa-carrageen goed toegepast worden in enkelvoudige gekookte producten, zoals 

gekookte hammen en schouders. Na terugkoeling van het gekookte product vindt gelering 

plaats wat een positief effect heeft op rendement en snijdbaarheid van het eindproduct. Het 

synerese gevoelige aspect verdient wel de nodige aandacht. 

Ook in vlug-klaar producten, zoals hamburgers en dergelijke, en in kookworstsoorten 

kunnen carragenen worden toegepast. Een meer iota-achtig carrageen wordt dan aanbevolen. 



E 407a Verwerkt Euchema zeewier 

Verwerkt Euchema zeewier is meer bekend onder de naam PES, afkomstig van de engelse 

naam ‘Processed Euchema Seaweed’. De EG heeft eind jaren ‘90 besloten dit zo te gaan 

noemen. Ook wordt vaak de naam ‘semi-refined carrageenan’ gebruikt. PES is sinds 1998 

toegestaan voor gebruik in levensmiddelen. Het heeft E-nummer 407a meegekregen, 

waaruit de verwantschap met carrageen (E 407) blijkt. 

PES wordt verkregen uit natuurlijke stammen van de zeewieren Euchema cottonnii en 

Euchema spinosum van de klasse Rhodophyceae (roodwieren). Verontreinigingen worden 

verwijderd door behandeling met kaliloog, waarna het wordt gewassen met zoet water. 

Vervolgens wordt het product gedroogd. Een verdere zuivering door te wassen met methanol, 

ethanol of isopropanol is mogelijk. 

PES bestaat voor ca. 90% uit carrageen en voor de overige 10% uit cellulose. Carrageen 

wordt geïsoleerd door het te ontdoen van de van nature aanwezige cellulose. Bij PES blijft 

het zeewier grotendeels intact, waardoor cellulose in het product aanwezig blijft. Dit heeft 

tot gevolg dat de functionaliteit van PES nagenoeg gelijk is aan dat van carrageen. Door de 

aanwezigheid van cellulose ontstaat er bij PES echter geen heldere gel en is het lichtbruin 

van kleur. De watergelen zijn over het algemeen nog korter van structuur dan kappacarrageen, 

wat een brozere textuur geeft. Ook heeft PES de neiging meer synerese te 

vertonen in een watergel.

C.V.I. 



PES heeft, als ‘ongezuiverd’ kappa-carrageen, dezelfde toepassingsgebieden als kappacarrageen, 

met dien verstande dat waar een hoge helderheid is gewenst, dit niet gebruikt 

kan worden. Carrageen is in veel vleesproducten toepasbaar. Door de sterk gelerende 

eigenschappen kan kappa-carrageen goed toegepast worden in enkelvoudige gekookte 

producten, zoals gekookte hammen en schouders. 

Na terugkoeling van het gekookte product vindt gelering plaats wat een positief effect 

heeft op rendement en snijdbaarheid van het eindproduct. Het synerese gevoelige aspect 

verdient wel de nodige aandacht. Ook in vlug-klaar producten, als hamburgers en dergelijke, 

en in kookworstsoorten kunnen carragenen worden toegepast. Een meer iota-achtig 

carrageen wordt dan aanbevolen. 



5.3.2.5 Fermentatiehydrocolloïden 

E 415 Xanthaangom 

Xanthaangom is een polysaccharide dat wordt gevormd door de fermentatie van suikers 

door de bacterie Xanthomonas campestris. Het polysaccharide wordt geïsoleerd door 

precipitatie met alcohol, gezuiverd door het opnieuw te precipiteren met isopropyl alcohol, 

waarna gedroogd wordt. Het resultaat is een complex polysaccharide met een molecuulmassa 

van meer dan één miljoen Dalton. 

De structuur is lineair, waarvan de basis opgebouwd is uit D-glucose, D-mannose en Dglucuronzuur 

in een 2,8 : 3,0 : 2,0 molaire verhouding. Na elke 8 suikerresten is een Dmannose 

zijketen en na elke 16 suikerresten heeft het polymeer een D-glucose zijketen. 

Verder bevat het nog ongeveer 4,7% O-acetyl groepen en 3,0-3,5% pyruvaat. Meestal 

wordt het verder geprepareerd als natriumzout. Het kan ook verder bereid worden als 

kalium- of calcium-zout. 

Xanthaangom lost op in zowel koud als heet water en geeft bij erg lage concentraties al 

zeer viskeuze oplossingen. Deze oplossingen zijn neutraal en gedragen zich pseudoplastisch. 

Xanthaangom is stabiel en blijft constant ongeacht pH (stabiel binnen pH-gebied 

van 2 tot 12) en temperatuur (stabiel van 0 tot 60°C). Boven 60°C daalt de viscositeit zeer 

sterk. Xanthaan is niet thixotroop en heeft een positief effect op synerese. Ook heeft het 

een goede vriesdooi stabiliteit. Xanthaangom oplossingen zijn mengbaar en stabiel in 

aanwezigheid van zeer veel verschillende zouten. 


Xanthaangom is goed toepasbaar als stabilisator in een aantal toepassingsgebieden. Met 

name daar waar een bepaalde viscositeit wordt gewenst om vaste deeltjes in dispersie te 

houden, zoals bij marinades en injectiepekels. 

Synergisme: 

Met galactomannanen, zoals guar gom en Johannesbroodpitmeel heeft xanthaangom een 

synergistisch effect, evenals met glucomannanen (Konjac gom). 



E 418 Gellangom 

Gellangom is een hoogmoleculair polysaccharide dat wordt verkregen door fermentatie 

van een geschikt substraat door een reincultuur van het micro-organisme Pseudomonas 

elodea. Het fermentatie substraat bestaat uit een koolstofbron, stikstofbronnen en een 

aantal anorganische zouten. 

blad 38 van 57

lad 39 van 57 

C.V.I. 


Tijdens de fermentatie moeten alle omstandigheden, zoals zuurstof, temperatuur en pH, 

nauwgezet worden beheerst. Als het fermentatieproces beëindigd is, wordt gellangom 

geïsoleerd en gedroogd. 

Gellangom is opgebouwd uit een lineaire tetrasaccharide structuur, welke zich steeds 

herhaalt. Elke tetrasaccharide eenheid bevat de volgende vier suikereenheden: 1,3 βDglucose, 

1,4 βD-glucuronzuur, 1,4 βD-glucose en 1,4 αL-rhamnose. Gellangom bezit 

parallel lopende dubbele helices. Gellangom wordt geneutraliseerd met natrium-, kalium-, 

calcium- of magnesiumhydroxide. Het meest gebruikelijk is de kaliumvorm. 

Gellangom is afhankelijk van kationen om te kunnen geleren en kunnen dan stevige, maar 

broze gelen vormen. Het lost niet op in koud water, maar moet in water verhit worden tot 

ca. 75°C onder roeren. Dit geldt voor heel zacht water, waar zich niet of nauwelijks calciumionen 

in bevinden. Met een waterhardheid van 10 °D [100 mg calciumoxide/liter] 

moet al verhit worden tot ca. 100°C. Om deze oplostemperatuur te verlagen, moeten sequestranten 

zoals trinatriumcitraat toegevoegd worden. Dan nog moet verhit worden tot 

zeker 65°C. Pas als de gellangom is opgelost, kunnen kationen toegevoegd worden aan de 

hete oplossing. Na terugkoeling begint gellangom te geleren vanaf ca. 35°C. Toevoeging 

van tweewaardige metaalionen, zoal calcium en magnesium, geven de grootste gelsterkte. 

Het gevormde gel is stabiel binnen het pH-gebied van 3,5-8,0 en is, afhankelijk van de 

toegepaste metaalion- concentratie, vrijwel thermo-irreversibel. 


Gellangom is binnen de vleesverwerkende industrie alleen te gebruiken als afdekgelei, 

waar het gelatine (gedeeltelijk) kan vervangen. De afdekgelei zal dan stabieler zijn dan het 

geval is met gelatine alleen. 

Voor andere toepassingen lijkt gellangom vooralsnog niet geschikt. Dit vanwege de arbeidsintensieve 

voorbehandeling en de gevoeligheid voor zouten. Bij aanwezigheid van 

zouten wordt de oplostemperatuur van gellangom zodanig verhoogd, dat als het al wil 

oplossen, dit vaak boven de normale kooktemperatuur van water zal komen te liggen. 

Synergisme: 

Gellangom kan goed gecombineerd worden met andere polysacchariden, zoals xanthaangom, 

Johannesbroodpitmeel, zetmeel en gelatine. Er ontstaan dat gelen met een andere 

textuur dan van Gellangom alleen. 



Cellulose en cellulose derivaten 

E 460: Cellulose 

E 460i Microkristallijne cellulose 

E 460ii Cellulose in poedervorm 

E 461: Methylcellulose 

E 463 Hydroxypropylcellulose 

E 464 Hydroxypropylmethylcellulose 

E 465 Ethylmethylcellulose 

E 466 Natriumcarboxymethylcellulose 

Voor beschrijving en uitleg, zie onder punt 4.4.5 Groep 5 Cellulosederivaten

C.V.I. 

5.3.3 Groep 3: Indirecte stabilisatoren 


Deze groep stabilisatoren, behorend tot de citraten, tartraten en fosfaten, hebben zelf geen 

stabiliserend vermogen. Ze bezitten echter wel de eigenschap vleeseiwitten op een dusdanige 

manier te beïnvloeden dat deze meer water kunnen binden, zodat deze een stabiliserende 

invloed hebben op vleessystemen. 

E 331: Natriumcitraten 

E 331i Mononatriumcitraat 

E 331ii Dinatriumcitraat 

E 331iii Trinatriumcitraat 

E 332 Kaliumcitraten 

E 332i Monokaliumcitraat 

E 332ii Trikaliumcitraat 

E 335 Natriumtartraten 

E 335i Mononatriumtartraat 

E 335ii Dinatriumtartraat 

E 336 Kaliumtartraten 

E 336i Monokaliumtartraat 

E 336ii Dikaliumtartraat 

E 337 Natriumkaliumtartraat 

E 339 Natriumfosfaten 

E 340 Kaliumfosfaten 

E 450 Difosfaten 

E 451 Trifosfaten 

E 452 Polyfosfaten 

Voor een beschrijving en uitleg zie onder punt 4.4.4 Groep 4 Indirecte emulgatoren. 

De overige eigenschappen, naast stabilisator, van de bovenstaande fosfaten is als volgt: 

E 339 Natriumfosfaten } 

E 340 Kaliumfosfaten } Emulgator, zuurteregelaar 

E 450 Difosfaten } 

E 452 Polyfosfaten } 

E 451 Trifosfaten Zuurteregelaar 

5.3.4 Groep 4: Mono- en diglyceriden 

Mono- en diglyceriden worden in vleesproducten over het algemeen niet als stabilisatoren 

toegepast, maar als emulgatoren. Zie voor toepasbaarheid onder emulgatoren. 

6 VERDIKKINGSMIDDELEN 

6.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip “verdikkingsmiddelen” is afkomstig van Het 

Europese Parlement en de Raad van de Europese Unie: Verdikkingsmiddelen zijn stoffen 

die de viscositeit van een levensmiddel vergroten. 

blad 40 van 57

C.V.I. 




Verdikkingsmiddelen zijn hulpstoffen, die worden toegepast als bindmiddel of zwelmiddel. 

Verdikkingsmiddelen zijn hydrocolloïden en hebben geen ruimtelijke verknoping en 

blijven dus vloeibaar. Dit in tegenstelling tot geleermiddelen, die hydrocolloïden omvatten, 

welke door hun driedimensionale structuur de eigenschap bezitten water vast te binden, 

waardoor een gel ontstaat. Het zijn allemaal additieven, die ook tot de categorie “stabilisatoren” 

behoren. 

Als, door binding van het vrije water in vleesproducten, de viscositeit van een levensmiddel 

wordt verhoogd door de toevoeging van een stabilisator, dan spreekt men ook wel van 

een verdikkingsmiddel of van een bindmiddel. 

Omdat deze hulpstoffen in vleeswaren en vleesproducten over het algemeen fungeren als 

stabilisator en niet ten doel hebben te verdikken, worden ze dan ook meestal gedeclareerd 

als stabilisator. 

6.3 Functionele indeling verdikkingsmiddelen 

Alle verdikkingsmiddelen vallen onder de twee eerstgenoemde groepen stabilisatoren, 

zoals vermeld onder punt 4.3 ‘Functionele indeling stabilisatoren’. Dit zijn respectievelijk 

de reserve polysacchariden en de plantencelwand polysacchariden. Voor de verdikkingsmiddelen 

kan globaal dezelfde indeling worden aangehouden. Gemakshalve worden de 

reserve polysacchariden hier gemodificeerde zetmelen genoemd, omdat ze alle onder deze 

groep vallen. 

Groep 1. Gemodificeerde zetmelen 

Onder deze groep vallen de plantaardige gemodificeerde zetmelen. 

Groep 2. Plantencelwand polysacchariden 

Tot deze groep behoren de wateroplosbare polysacchariden, ook wel gommen genoemd. 

Omdat alle gommen colloïdaal zijn, worden ze vaak hydrofiele colloïden of hydrocolloïden 

genoemd. Ze worden gewonnen uit planten, inclusief zeeplanten. De indeling van deze 

grote groep is al weergegeven in dit hoofdstuk onder punt 5.3.3 ‘ Functionele indeling 

stabilisatoren’. 

6.3.1 Groep 1: Gemodificeerde zetmelen 

Een opsomming van die gemodificeerde zetmelen welke volgens de Europese richtlijn 

95/2 algemeen zijn toegestaan, worden in onderstaande tabel weergegeven en mogen 

volgens het quantum satis principe worden toegepast. Eventuele overige eigenschappen 

zijn tevens vermeld. 


E 1404 Geoxideerd zetmeel Emulgator 

E 1410 Monozetmeelfosfaat Stabilisator 

E 1412 Dizetmeelfosfaat Stabilisator 

E 1413 Gefosfateerd dizetmeelfosfaat Stabilisator 

E 1414 Geacetyleerd dizetmeelfosfaat Emulgator 

E 1420 Geacetyleerd zetmeel Stabilisator 

E 1422 Geacetyleerd dizetmeeladipaat Stabilisator 

E 1440 Hydroxypropylzetmeel Stabilisator 

E 1442 Hydroxypropyldizetmeelfosfaat Stabilisator 

E 1450 Zetmeelnatriumoctenylsuccinaat Stabilisator, emulgator

C.V.I. 


Voor een uitvoerige beschrijving van de gemodificeerde zetmelen en de toepassing hiervan 

in vleeswaren en vleesproducten wordt verwezen naar punt 5.3.1 ’Reserve polysacchariden’ 

in dit hoofdstuk en elders in dit handboek onder hoofdstuk 2.11 ‘Gemodificeerde 

zetmelen in de vleeswarenindustrie’. 

6.3.2 Groep 2: Plantencelwand polysacchariden 

Een uitvoerige beschrijving van deze verdikkingsmiddelen is weergegeven hiervoor onder 

punt 5.3.2 ‘Plantencelwand polysacchariden’. Onderstaand een schematisch overzicht van 

deze verdikkingsmiddelen, met daarbij vermeld wat de overige functies van het betreffende 

verdikkingsmiddel kunnen zijn. 


E 400 Alginezuur Stabilisator 

E 401 Natriumalginaat Stabilisator 

E 402 Kaliumalginaat Stabilisator 

E 403 Ammoniumalginaat Stabilisator 

E 404 Calciumalginaat Stabilisator 

E 406 Agar-agar Stabilisator 

E 407 Carrageen Stabilisator 

E 407a Verwerkt Euchema zeewier Stabilisator 

E 410 Johannesbroodpitmeel Stabilisator 

E 412 Guarpitmeel Stabilisator 

E 413 Tragacanth Stabilisator, emulgator 

E 414 Arabische gom Stabilisator 

E 415 Xanthaangom Stabilisator 

E 417 Taragom Stabilisator 

E 418 Gellangom Stabilisator 

E 440 Pectine Stabilisator 

E 461 Methylcellulose Stabilisator, emulgator 

E 463 Hydroxypropylcellulose Stabilisator, emulgator 

E 464 Hydroxypropylmethylcellulose Stabilisator, emulgator 

E 465 Ethylmethylcellulose Stabilisator, emulgator 

E 466 Natriumcarboxymethylcellulose Stabilisator, emulgator 

7 VOEDINGSZUREN 

7.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip ‘voedingszuren’ is afkomstig van het Europees 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Voedingszuren zijn stoffen die de zuurtegraad 

van levensmiddelen verhogen en/of er een zure smaak aan geven. 


Voedingszuren zijn hulpstoffen die de zuursmaak verhogen. Ze worden echter niet alleen 

om smaaktechnische redenen gebruikt, ze worden ook toegepast om andere redenen. 

blad 42 van 57

lad 43 van 57 

C.V.I. 


Redenen waarom voedingszuren kunnen worden toegepast zijn de volgende: 

1. Om smaaktechnische redenen 

Voedingszuren kunnen bepaalde smaken intensiveren en ongewenste negatieve smaken 

wegnemen of maskeren. 

2. Als buffer 

Voedingszuren kunnen, als buffer, helpen de pH van de vleesproducten te beheersen. 

3. Als conserveermiddel 

Voedingszuren voorkomen of remmen bacteriegroei en ontkieming van bacteriesporen 

indirect, doordat ze de zuurtegraad van het vleesproduct verhogen, oftewel de pH verlagen. 

Ook door de bactericide of bacteriestatische werking van gedissocieerde zuren 

zijn voedingszuren conserverend. 

4. Als synergist 

Voedingszuren kunnen dienstdoen als synergist voor antioxidanten. Hiermee helpen 

ze vetoxidatie (ransheid) en kleuroxidatie (ongewenste verkleuring) te voorkomen. 

5. Als zuurteregelaar 

Alle voedingszuren vallen ook onder de functionele groep van zuurteregelaars. 

Hier worden alleen de organische zuren behandeld, die om reden van voedingszuur als 

smaakstof toegepast worden. 

De meeste voedingszuren stimuleren een zure smaak. Er zijn echter ook zuren, die zoet of 

bitter van smaak zijn, zoals aminozuren. Aminozuren worden echter niet gezien als voedingszuren 

en zullen verder dan ook niet besproken worden. De zure smaakbeleving hangt 

af van een aantal factoren, waar de pH er slechts één van is. 

Enkele andere factoren, die hierbij een rol spelen, zijn: 

- totaal titreerbaar zuur; 

- de aanwezigheid van andere ingrediënten, zoals zout en suikers; 

- de aanwezigheid van bufferende zouten. 

Alle voedingszuren geven een eigen specifieke smaak, als ze als zodanig geproefd worden. 

Zo wordt de wijnsteenzure smaak als hard ervaren, terwijl citroenzuur een fris zure smaak 

en melkzuur een wrange zure smaak heeft. Maar, zoals gezegd, kan het effect van de 

toevoeging van een voedingszuur in een complex eindproduct een volledig andere smaakbeleving 

geven. 

In de literatuur wordt de onderstaande volgorde opgegeven van de intensiteit van de zure 

smaak van de toegestane voedingszuren: 

wijnsteenzuur (2,93) > appelzuur (3,40) > azijnzuur (4,76) > citroenzuur (3,08) > 

melkzuur (3,86) > ascorbinezuur (4,04) > gluconzuur (3,64) 

Tussen haakjes is achter de zuren de dissociatieconstante pKa(1), van de eerste dissociatietrap 

bij meervoudige zuren, vermeld. De volgorde van de zure smaak loopt niet geheel 

parallel met de volgorde van de dissociatieconstanten. Van alle zuren is wijnsteenzuur het 

meest wrangzuur, vandaar de naam tartraten voor de zouten (tart = wrangzuur). 

Vaak worden de zouten van voedingszuren gebruikt in veel toepassingen. Omdat deze 

zouten geen functie vervullen in de zin van voedingszuur, uitgezonderd mononatriumcitraat, 

worden ze verder niet genoemd in onderstaand overzicht.

C.V.I. 

7.3 Toegestane voedingszuren in vleesproducten 


E-nummer Naam Toegestane dosering 

Overige eigenschappen 

E 260 Azijnzuur Quantum satis Conserveermiddel, zuurteregelaar 

E 270 Melkzuur Quantum satis Zuurteregelaar 

E 296 Appelzuur Quantum satis Zuurteregelaar 

E 330 Citroenzuur Quantum satis Antioxidant, zuurteregelaar 

E 331i Mononatriumcitraat Quantum satis Emulgator, stabilisator, zuurteregelaar 

E 334 Wijnsteenzuur Quantum satis Antioxidant, zuurteregelaar 

E 260 Azijnzuur 

Azijnzuur wordt synthetisch o.a. verkregen door oxidatie van ethanol en aceetaldehyde. 

Door zijn pH-verlagende werking wordt het vooral gebruikt als conserveringsmiddel. Van 

alle zuren is azijnzuur het meest effectief tegen bederfflora. 


Toepassingen, waar azijnzuur wordt toegepast als voedingszuur zijn bijvoorbeeld producten 

in opgiet, marinade, zure zult en hoofdkaas. 

E 270 Melkzuur 

Melkzuur is een van de meest gebruikte voedingszuren wereldwijd. In tegenstelling tot de 

meeste andere voedingszuren is melkzuur viskeus en geen vluchtig zuur. Melkzuur is zeer 

goed oplosbaar in water. 


Melkzuur wordt in de voedingsmiddelenindustrie veel toegepast als voedingszuur. Ook in 

de vleesverwerkende industrie wordt het veelvuldig gebruikt, maar niet zozeer als voedingszuur. 

In vleesproducten wordt het vooral gebruikt vanwege de “conserverende” 

werking, die van melkzuur uitgaat. Zie voor meer informatie hoofdstuk 2.10 van dit Handboek. 

E 296 Appelzuur 

Appelzuur is een wit kristallijn poeder; het geeft een type smaak dat dicht in de buurt komt 

van de citroenzuursmaak, maar is iets minder scherp. De smaak is echter veel sterker dan 

die van citroenzuur, waardoor met een veel lagere dosering kan worden volstaan om een 

vergelijkbaar smaakeffect te krijgen. Ook blijft de smaak langer aanhouden. 


Er zijn in de vlees verwerkende industrie geen toepassingen bekend waar appelzuur wordt 

toegepast als voedingszuur. In specifieke gevallen zou het gebruikt kunnen worden, alleen 

of in combinatie met andere voedingszuren. 

E 330 Citroenzuur 

Citroenzuur is een wit kristallijn poeder, dat goed oplosbaar is in water. Citroenzuur heeft 

van zichzelf een zuivere, scherpe smaak. De smaak van citroenzuur gaat over het algemeen 

goed samen met veel vleesproducten. 

blad 44 van 57

lad 45 van 57 

C.V.I. 



In zeer kleine hoeveelheden is citroenzuur bruikbaar als voedingszuur in vleesproducten. 

Over het algemeen wordt het in vleestoepassingen meer gebruikt vanwege de andere 

eigenschappen die het bezit, namelijk als antioxidant of als zuurteregelaar. 

E 331i Mononatriumcitraat 

Mononatriumcitraat is het mononatriumzout van citroenzuur en wordt als enige zout van 

een voedingszuur zelf ook als voedingszuur geregistreerd. 

E 334 Wijnsteenzuur 

Wijnsteenzuur is een wit kristallijn poeder en heeft een sterke, wrange smaak. Wijnsteenzuur 

is van alle voedingszuren het best oplosbaar in water. 


In kleine hoeveelheden is wijnsteenzuur eventueel bruikbaar als voedingszuur in vleesproducten, 

alleen of in combinatie met andere voedingszuren, zoals citroenzuur. In de vleesverwerkende 

industrie ligt toepassing van wijnsteenzuur als synergist voor antioxidanten 

echter meer voor de hand. 

8 ZUURTEREGELAAR 

8.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip ‘zuurteregelaars’ is afkomstig van het Europese 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Zuurteregelaars zijn stoffen die de zuurtegraad 

of alkaliteit van levensmiddelen veranderen of regelen. 


Zuurteregelaars zijn hulpstoffen die in staat zijn de zuurtegraad (pH) van een product te 

veranderen of binnen bepaalde grenzen te handhaven. Het zijn bufferstoffen, zuren, basen 

en de zouten ervan. Voor vrijwel elk pH-gebied is wel een hulpstof of zijn combinaties van 

hulpstoffen beschikbaar. Zuurteregelaars kunnen om verschillende redenen aan een eindproduct 

toegevoegd worden. 

Redenen kunnen zijn: 

- Om smaaktechnische redenen. Zuurteregelaars kunnen een bepaalde smaak aan een 

product geven of benadrukken. Ook kunnen hiermee ongewenste smaken gemaskeerd 

worden. 

- Als buffer om de pH te beheersen tijdens het proces en in het eindproduct. 

- Om redenen van voedselveiligheid. M.b.v. zuurteregelaars kan de pH zodanig ingesteld 

worden dat micro-organismen in hun groei belemmerd worden. Hierdoor kan 

naast een veiliger product tevens een langere houdbaarheid gerealiseerd worden. 

- Als versterking van de antioxidatieve werking van de aanwezige antioxidanten. Veel 

van deze zuurteregelaars werken als synergist. 

- Om een bepaalde gewenste kleur te bewerkstelligen in het eindproduct.

C.V.I. 

8.3 Functionele indeling zuurteregelaars 


Buffers 

Buffers zijn oplossingen, waarin de pH redelijk constant blijft als er een zuur of een base 

aan wordt toegevoegd. Dat wil zeggen dat het werkt als een buffer tegen kleine veranderingen 

in pH. Bufferoplossingen bevatten meestal een zwak zuur en het betreffende zout 

van dat zuur of een zwakke base met zijn bijbehorende zout. Voorbeeld is een oplossing 

van azijnzuur en natriumacetaat. Als een zuur wordt toegevoegd reageert het H + -ion met 

het acetaat-ion (van gedissocieerd natriumacetaat) onder vorming van ongedissocieerd 

zuur. Als een base wordt toegevoegd reageert OH - met azijnzuur onder vorming van water 

en het acetaation. De concentraties van het zuur-anion paar bepaalt de mate van bufferende 

werking. 

Basen 

Basen zijn hulpstoffen die een of meer hydroxylgroepen (OH - ) bevat en in water hydroxylionen 

kan afsplitsen, en alkalisch reageert. Het zijn stoffen met een pH-waarde hoger 

dan 7. 

Zuren 

Zuren zijn stoffen, die de neiging hebben om een proton af te staan of een elektronenpaar 

van een donor op te nemen. Het zijn stoffen met een pH-waarde kleiner dan 7. 

GDL 

GDL (glucono-delta-lacton) is direct na oplossen in water neutraal, maar gaat daarna 

langzaam over in gluconzuur, waardoor de pH daalt. 

8.3.1 Buffers 

Acetaten 

Kaliumacetaat is het kaliumzout van azijnzuur. Het heeft een zwakke azijngeur en een 

zoute smaak. In waterige oplossing is kaliumacetaat vrij sterk basisch (pH ca. 9,0). 

Natriumacetaat is het natriumzout van azijnzuur. Het is goed oplosbaar in water en heeft 

een zoutige bittere smaak. De pH in waterige oplossing is licht basisch: 9-9,5. 

Natriumwaterstofacetaat / natriumdiacetaat is een complex van natriumacetaat en azijnzuur. 

Deze witte kristallijne stof is hygroscopisch en ontstaat door natriumacetaat en 

azijnzuur in een 1 op 1 molaire verhouding te mengen. Natriumdiacetaat is licht zuur en 

heeft in oplossing een pH van ca. 4,6. 

E- Naam Toepasbaarheid Toegestane 

nummer 

dosering 

E 261 Kaliumacetaat Voor natriumarme 

toepassingen kan 

kaliumacetaat 

gebruikt worden. 

Quantum satis 

E 262i Natriumacetaat Wordt gebruikt om 

de pH te verhogen 

Quantum satis 

E262ii Natrium- Geen toepassing in Quantum satis 

waterstofacetaat vleesproducten. 

Lactaten 

Overige 

eigenschappen 

Conserveermiddel 



Dit zijn de respectievelijke natrium-, kalium- en calciumzouten van melkzuur. Natriumlactaat 

en kaliumlactaat worden in vloeibare vorm (60-80% lactaat in water) in de handel 

gebracht. 

blad 46 van 57

lad 47 van 57 

C.V.I. 


Calciumlactaat is in poedervorm verkrijgbaar en lost slechts heel langzaam op in water. De 

lactaten zijn vrij neutraal voor wat betreft de zuurtegraad, waarbij de pH’s tussen 6 en 8 

liggen. 


Lactaten worden toegepast in vleesproducten. Meestal wordt natriumlactaat gebruikt. Voor 

natriumarme toepassingen kan kaliumlactaat gebruikt worden. Calciumlactaat is minder 

geschikt vanwege de bittere smaak en het ongunstige effect op de (water)binding. 

E-nummer Naam Toegestane dosering Overige eigenschappen 

E 325 

E 326 

E 327 

Citraten 

Natriumlactaat 

Kaliumlactaat 

Calciumlactaat 

Quantum satis Antioxidant (synergist) 


Zowel de natrium-, kalium-, calcium- als ammoniumcitraten zijn toegestaan. Mononatriumcitraat 

kan samen met dinatriumcitraat, ook wel ‘zuur natriumcitraat’ genoemd, worden 

toegepast als buffer. Mononatriumcitraat heeft een pH van 3,5 tot 3,8, gemeten in een 1%ige 

waterige oplossing. De pH van dinatriumcitraat ligt in het gebied 4,9 tot 5,2. Trinatriumcitraat 

is in oplossing alkalisch en heeft een pH van 7,5 tot 9,0 en kan in combinatie met 

citroenzuur als buffer fungeren. De beide kaliumzouten van citroenzuur werken in 

combinatie met elkaar als een buffer. In water geeft monokaliumcitraat een pH van 3,5- 

3,8, de pH van trikaliumcitraat in water is 7,5-9,0. Ondanks dat de oplosbaarheid in water 

beter is dan de natriumcitraten worden ze weinig toegepast in vleesproducten. Een en 

ander kan te maken hebben met het zeer sterk hygroscopische karakter van kaliumcitraten. 

In natriumarme producten kan het toegepast worden in plaats van het natriumzout. Calciumzouten 

zijn zeer slecht oplosbaar in water, wat bij temperatuurverhoging nog slechter 

wordt. Monocalciumcitraat, met een pH van 3,2 tot 3,5, is nog het best oplosbaar. De 

eigenschappen komen overeen met die van de gelijkwaardige kaliumzouten. 

Ammoniumcitraten zijn ammoniumzouten van citroenzuur en zijn goed oplosbaar in 

water. 

E- Naam Toepasbaarheid Toegestane Overige 

nummer 

dosering eigenschappen 

E 331 Natriumcitraten De combinatie mononatrium- Quantum Emulgator, 

E 331i Mononatriumcitraat citraat en dinatriumcitraat is, satis stabilisator 

E 331ii Dinatriumcitraat vanwege de lage pH, niet goed 

E 331iii Trinatriumcitraat bruikbaar als buffer voor 

vleesproducten. De combinatie 

trinatriumcitraat met citroenzuur 

kan daarentegen goed 

toegepast worden in b.v. 

kookworstsoorten. 

E 332 Kaliumcitraten De toepasbaarheid van kalium- Quantum Stabilisator 

E 332i Monokaliumcitraat citraten als buffer is gelijk aan satis 

E 332ii Trikaliumcitraat die van natriumcitraten. 

E 333 Calciumcitraten Mede door de zeer slechte Quantum Geen 

E 333i Monocalciumcitraat oplosbaarheid in water, wor- satis 

E 333ii Dicalciumcitraat den calciumcitraten niet 

E 333iii Tricalciumcitraat toegepast in vleesproducten. 

E 380 Ammoniumcitraten Ammoniumcitraten worden Quantum Geen 

E 380i Ammoniumcitraat niet toegepast in vleesproduc- satis 

E 380ii Triammoniumcitraat ten.

Fosfaten 

C.V.I. 


Afhankelijk van de ketenlengte bezitten fosfaten een zeer goed dan wel een minder goed 

bufferend vermogen. Monofosfaten hebben één sterk dissociërend H-atoom en twee 

zwaksplitsende H-atomen. Alle hogere fosfaten bevatten ook twee zwaksplitsende Hatomen; 

het aantal sterk dissociërende H-atomen neemt echter steeds met één H-atoom toe 

bij het groter worden van de keten. P2 (difosfaten) bezitten dus twee sterk afsplitsende Hatomen, 

trifosfaten (P3) heeft er drie, etcetera. De bufferende werking is afhankelijk van de 

hoeveelheid zwak splitsende groepen, die bij het groter worden van de ketenlengte steeds 

meer in de minderheid komen. Hoe langer de keten dus is, des te slechter de buffering zal 

zijn. Monofosfaten bezitten dus het grootste bufferend vermogen. 


Fosfaten kunnen in nagenoeg alle vleesproducten toegepast worden als buffer. Omdat 

fosfaten meerdere functies vervullen in vleesproducten, wordt meestal de belangrijkste 

functie vermeld in dat vleesproduct, over het algemeen stabilisator of emulgator, vermeld. 

Afhankelijk van het soort eindproduct moet het juiste fosfaat of fosfaatcompositie gekozen 

worden om een optimaal resultaat te verkrijgen. Zie voor een uitvoerige beschrijving van 

de fosfaten en de werking hiervan in vleesproducten in Hoofdstuk § 2.3 “Fosfaat” 

E-nummer Naam Toegestane 

dosering 


E 339 - E 343 Fosforzuur + monofosfaten Quantum satis Emulgator, stabilisator 

E 450 - E 452 Di-, tri- en polyfosfaten 

Malaten 

De malaten zijn de natrium-, kalium- en calciumzouten van appelzuur en kunnen ook als 

buffer gebruikt worden. De natrium- en kaliumzouten zijn goed oplosbaar, de calciummalaten 

zijn slecht oplosbaar in water. Malaten vinden geen toepassing in de vleesverwerkende 

industrie. 

Enummer 

E 350 

E 350i 

E 350ii 

E 351 

E 351i 

E 351ii 

E 352 

E 352i 

E 352ii 

Naam Toegestane 

dosering 

Natriummalaten 

Quantum 

Natriumwaterstofmalaat (dinatriummalaat0 satis 

Natriummalaat (mononatriummalaat) 

Kaliummalaten 

Kaliumwaterstofmalaat (dikaliummalaat) 

Kaliummalaat (monokaliummalaat) 

Calciummalaten 

Calciumwaterstofmalaat (dicalciummalaat) 

Calciummalaat (monocalciummalaat) 

E 354 Calciumtartraat 

Overige 

eigenschappen 

Geen 

Calciumtartraat is het calciumzout van wijnsteenzuur. Het is zeer slecht oplosbaar in 

water. 

Mede door de zeer slechte oplosbaarheid vindt calciumtartraat geen toepassing in de 

vleesverwerkende industrie. 


Quantum satis Geen 

blad 48 van 57

lad 49 van 57 

C.V.I. 

8.3.2 Basen 

Carbonaten 


In voedingsmiddelen zijn alleen carbonaten toegestaan als basen (middelen om de pH te 

verhogen). Carbonaten zijn zouten van koolzuur (carbonzuur). 

Carbonaten kunnen toegepast worden in vleesproducten om de pH te verhogen. Daar 

natriumcarbonaat ook wordt toegepast als reinigingsmiddel is zorgvuldigheid geboden. 

E-nummer Naam Toegestane 

dosering 


E 500 Natriumcarbonaten Quantum satis Geen 

E 500i Natriumcarbonaat (soda) 

E 500ii Natriumwaterstofcarbonaat 

E 500iii Natriumsesquicarbonaat 

E 501 Kaliumcarbonaten 

E 501i Kaliumcarbonaat 

E 501ii Kaliumwaterstofcarbonaat 

8.3.3 Zuren 

Alle hier besproken zuren zijn organische zuren. Alhoewel ook anorganische zuren, zoals 

zwavelzuur en zoutzuur, als zuurteregelaar in voedingsmiddelen toegepast kunnen worden 

volgens het quantum satis principe (EG Richtlijn 95/2/EG), zijn ze in dit overzicht weggelaten. 

De reden hiervan is dat voor deze zeer sterke zuren geen toepassingen denkbaar zijn 

in vleesproducten. 

De organische zuren zullen hier summier beschreven worden, omdat deze al uitvoeriger 

beschreven staan in andere paragrafen, zoals antioxidanten en voedingszuren. 

E-nummer Naam Eigenschappen Toegestane Overige eigen- 

dosering schappen 

E 260 Azijnzuur pH is 2,9 (0,1N). Het gebruik 

van azijnzuur wordt, door de 

intensieve smaakbeinvloeding 

hiervan, sterk begrensd. 

Quantum satis Conserveermiddel 

E 270 Melkzuur pH is 2,4 (0,1N) Quantum satis Geen 

E 296 Appelzuur pH is 2,2 (0,1N) Quantum satis Geen 

E 330 Citroenzuur pH is 2,2 (0,1N) Quantum satis Antioxidant 

E 334 L(+)- 

pH is 2,2 (0,1N) Quantum satis Antioxidant (synwijnsteenzuurergist) 

8.3.4 Glucono-delta-lacton 

E 575 Glucono-delta-lacton 

Glucono-delta-lacton, afgekort vaak GDL genoemd, is een neutrale cyclische ester van 

gluconzuur. Het is goed oplosbaar in water. Wanneer het in water is opgelost, wordt het 

langzaam omgezet in gluconzuur. Door deze bijzondere eigenschap vindt een pH-daling 

plaats. 


GDL kan, doordat de pH-daling relatief snel plaatsvindt in vergelijking tot een traditionele 

pH-daling onder invloed van bacterieculturen, goed toegepast worden in droge worstsoorten 

zoals snijworst en in rookworst soorten. GDL geeft op langere termijn een off flavour.

C.V.I. 



Quantum satis Geen 

9 SMAAKVERSTERKER 

9.1 Definitie 


Onderstaande omschrijving van het begrip ‘smaakversterkers’ is afkomstig van het Europese 

Parlement en de Raad van de Europese Unie: Smaakversterkers zijn stoffen die de 

bestaande smaak en/of geur van een levensmiddel versterken. 


Smaakversterkers zijn stoffen, die in geringe hoeveelheden toegevoegd, al een grote 

smaakverbetering bewerkstelligen. Ze werken in op één of twee zenuwuiteinden in de 

smaakknoppen en drukreceptoren van de mond. Hierdoor wordt een vollere smaakindruk 

verkregen. Ze worden hoofdzakelijk gebruikt om de smaak te ontwikkelen en te versterken 

van hartige producten. Ze hebben hun eigen karakteristieke smaak, die ook wel wordt 

beschouwd als de vijfde basissmaak. Naast de andere 4 basissmaken zoet, zout, zuur en 

bitter, wordt deze 5 e basissmaak ook wel ‘umami’ genoemd. 

9.3 Functionele indeling smaakversterkers 

De smaakversterkers kunnen in twee groepen verdeeld worden. Ook uit praktische overwegingen 

is het zinvol deze groepsindeling aan te houden. De Europese wetgeving verdeelt 

de smaakversterkers namelijk ook in deze twee groepen, waar het gaat om de maximaal 

te gebruiken concentraties. 

Groep 1 Glutaminezuur en zijn zouten 

Glutaminezuur is een aminozuur en is daarmee één van de bouwstenen van eiwitten. 

Meestal wordt het mononatriumzout van glutaminezuur toegepast: mononatriumglutamaat 

of MSG (van MonoSodiumGlutamate). Glutaminezuur bezit zelf geen smaak. Vooral het 

natriumzout is van belang als smaakversterkend additief. 

Groep 2 Nucleotiden 

Nucleotiden is de verzamelnaam voor nucleïnezuren, de bouwstenen van de chromosomen 

en van ATP en ADP. Slechts één bepaalde groep nucleïnezuren blijkt een smaakversterkend 

effect te hebben, namelijk de 5-ribonucleotiden: guanylzuur en inosinezuur. Deze 

nucleotiden hebben van zichzelf een zwakke bouillonachtige smaak, maar in zeer kleine 

hoeveelheden wordt de vleessmaak al aanzienlijk verbeterd. Deze nucleotiden zijn van 

nature al verantwoordelijk voor de vleessmaak. 

9.4 Toegestane smaakversterkers in vleesproducten per groep 

9.4.1 Groep 1. Glutaminezuur en z’n zouten 

E 620 Glutaminezuur 

Glutaminezuur is een niet essentieel aminozuur dat van nature voorkomt als component in 

eiwitten. 

blad 50 van 57

lad 51 van 57 

C.V.I. 


Ook als individueel aminozuur is het aanwezig in bijvoorbeeld tomaten en zeewier. Het is 

zeer moeilijk oplosbaar in water (1 gram in 100 ml water van 16°C). 


Glutaminezuur kan worden toegepast in alle vleesproducten. 

Toegestane dosering: 

Glutaminezuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 10 g/kg 

(afzonderlijk of in combinatie met E 620 t/m E 625), berekend op het eindproduct. 

Synergisme: 

Inosinezuur (E 630) heeft een sterk synergistisch effect op glutaminezuur. 

Overige eigenschappen: 

Geen. 

E 621 Mononatriumglutamaat 

Mononatriumglutamaat, beter bekend als MSG (afgeleid van de engelse benaming monosodiumglutamate) 

en Ve-tsin, is het natriumzout van glutaminezuur. MSG wordt geproduceerd 

door fermentatie van zetmeel of melasse. Het is een wit kristallijn poeder met een 

karakteristieke smaak, dat goed oplosbaar is in water en hiermee een neutrale oplossing 

geeft. 


Het wordt algemeen toegepast in vleeswaren en vleesproducten. MSG is werkzaam bij een 

pH van 5 tot 8 en geeft daarbij eiwitrijke levensmiddelen, zoals vleesproducten, een vollere 

vleesachtige smaak. Ook de aanwezigheid van zout heeft hierop een positief effect. 


Mononatriumglutamaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 

10 g/kg (afzonderlijk of in combinatie met E 620 t/m E 625), berekend op het eindproduct. 

Synergisme: 

5’-Nucleotiden , zoals inosinezuur en guanylzuur of hun zouten, hebben een sterk synergistische 

invloed op MSG. Een mengsel van bijvoorbeeld 95% MSG en 5% natriuminosinaat 

(E 631) geeft een smaakversterkend effect, dat tienmaal zo sterk is dan van alleen 

MSG. 


Geen. 

Onderstaande andere zouten van glutaminezuur hebben dezelfde eigenschappen als mononatriumglutamaat. 

Over het algemeen wordt MSG toegepast, maar in die gevallen waar 

een natriumarm eindproduct gewenst is, kunnen één van deze varianten gebruikt worden. 

De toegestane dosering van deze smaakversterkers is gelijk aan die van glutaminezuur en 

mononatriumglutamaat, namelijk maximaal 10 g/kg eindproduct (afzonderlijk of in combinatie 

met E 620 – E 625). 

E 622 Monokaliumglutamaat 

E 623 Calciumdiglutamaat 

E 624 Monoammoniumglutamaat 

E 625 Magnesiumdiglutamaat

C.V.I. 

9.4.2 Groep 2. Nucleotiden 


Van de nucleotiden worden eigenlijk alleen de dinatriumzouten van guanylzuur en inosinezuur 

commercieel geproduceerd. Naast deze beide producten zullen ook beide zuren 

besproken worden. De overige zouten van beide zuren, die dezelfde eigenschappen bezitten 

als de dinatriumzouten, zullen verder niet besproken worden. 

E 626 Guanylzuur 

Guanylzuur of GMP (van guanosine-5’-monophosphate) is een bouwsteen van RNA 

(ribonucleïnezuur) en komt van nature dus voor in celkernen van levende organismen. Met 

name in plantenkiemen en gist komt het veel voor, waaruit GMP dan ook geïsoleerd 

wordt. Het is een wit kristallijn zuur, dat goed oplosbaar is in water. Als smaakversterker 

heeft het een veel groter effect dan glutaminezuur (zie E 620), 10 tot 40 keer sterker. 


Guanylzuur wordt vaak toegepast in combinatie met inosinezuur in een 1 : 1 verhouding. 

In rauw blijvende vleesproducten kan GMP niet gebruikt worden, omdat het wordt afgebroken 

door fosfatasen. Om deze reden moeten te pasteuriseren producten dan ook niet te 

lang staan voordat ze gekookt worden. Over het algemeen wordt het dinatriumzout van 

guanylzuur toegepast i.p.v. guanylzuur. 


Guanylzuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, 

uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekend 

op het eindproduct. 

Synergisme: 

Guanylzuur werkt synergistisch met keukenzout en MSG (zie E 621). 


Geen. 

E 627 Natriumguanylaat 

Natriumguanylaat of (beter) dinatriumguanylaat is het dinatriumzout van guanylzuur. Het 

is een witte kristallijne stof met een vleesbouillonachtige smaak 


Dinatriumguanylaat wordt gewoonlijk toegepast als een 1:1 mengsel met dinatriuminosinaat. 

Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, 

terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve 

smaken van eiwit-hydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Dinatriumguanylaat heeft een 

2,5-3 keer sterkere smaak als dinatriuminosinaat. 


Natriumguanylaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 

500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), 

berekend op het eindproduct. 

Synergisme: 

Samen met een glutamaat bron, zoals mononatriumglutamaat, wordt de smaakversterkende 

functie van dinatriumguanylaat synergistisch verhoogd. 

blad 52 van 57

lad 53 van 57 

C.V.I. 


Overige guanylaten, die verder niet besproken zullen worden om eerder genoemde redenen, 

maar die wel mogen worden toegepast volgens dezelfde principes als guanylzuur en 

natriumguanylaat, worden onderstaand weergegeven. 

E 628 Kaliumguanylaat 

E 629 Calciumguanylaat 

E 630 Inosinezuur 

Inosinezuur of IMP (van inosine-5’-monophosphate) is een bouwsteen van RNA (ribonucleïnezuur) 

en is van nature aanwezig in eiwitbevattende voedingsmiddelen Het versterkt 

met name vlees- en vissmaken 


Inosinezuur wordt vaak toegepast in combinatie met guanylzuur in een 1:1 verhouding. 

Over het algemeen wordt het dinatriumzout van inosinezuur toegepast i.p.v. inosinezuur. 


Inosinezuur mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 mg/kg, 

uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), berekent op 

het eindproduct. 

Synergisme: 

Inosinezuur werkt synergistisch met keukenzout en MSG (zie E 621). 

E 631 Dinatriuminosinaat 

Dinatriuminosinaat is het dinatriumzout van inosinezuur. Het is een witte kristallijne stof 

met een vleesbouillonachtige smaak, dat redelijk goed oplost in water. 


Dinatriuminosinaat wordt gewoonlijk toegepast als een 1:1 mengsel met dinatriumguanylaat. 

Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken 

afgevlakt, terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve 

smaken van eiwit-hydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. Dinatriuminosinaat heeft een 

minder sterker smaak dan dinatriumguanylaat. 


Dinatriuminosinaat mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum van 500 

mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 635), 

berekent op het eindproduct. 

Synergisme: 


functie van dinatriuminosinaat synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout aanwezig 

zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie van 

dinatriuminosinaat. 

Overige inosinaten, die verder niet besproken zullen worden om eerder genoemde redenen, 

maar die wel mogen worden toegepast volgens dezelfde principes als inosinezuur en 

dinatriuminosinaat, worden onderstaand weergegeven.

C.V.I. 

E 632 Dikaliuminosinaat 

E 633 Calciuminosinaat 

E 634 Calcium-5’-ribonucleotides 


Calcium-5’-ribonucleotides wordt bereid uit guanylzuur en inosinezuur en bestaat uit een 

mengsel van calcium 5’-guanylaat (E 629) en calcium 5’-inosinaat (E 633) in een verhouding 

van 1 : 1. Het is een witte kristallijne stof, die slecht oplost in water. 


Omdat ze veel minder goed oplosbaar zijn dan de dinatrium 5’-ribonucleotides, zijn de 

calcium-5’-ribonucleotides veel minder gevoelig voor fosfatase enzymen. 

Naast het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, 

terwijl ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken 

van eiwithydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. 


Calcium-5’-ribonucleotides mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum 

van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 

635), berekend op het eindproduct. 

Synergisme: 


functie van Calcium-5’-ribonucleotides synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout 

aanwezig zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie 

van Calcium-5’-ribonucleotides. 


Geen. 

E 635 Dinatrium-5’-ribonucleotides 

Dinatrium-5’-ribonucleotides wordt gesynthetiseerd uit een mengsel van inosinezuur en 

guanylzuur. Het bestaat daarom uit een mengsel van dinatrium 5’-guanylaat (E 627) en 

dinatrium 5’-inosinaat (E 631) in een verhouding van 1:1. 


De toepasbaarheid van dinatrium-5’-ribonucleotides is gelijk aan die van dinatriumguanylaat 

(E 627) en dinatriuminosinaat (E 631). Zie aldaar voor verdere informatie. Naast 

het versterken van de vleessmaak worden tevens zure en zoute smaken afgevlakt, terwijl 

ook bittere en metaal noten worden afgezwakt. Verder worden negatieve smaken van 

eiwithydrolisaten en gistextracten gemaskeerd. 


Dinatrium-5’-ribonucleotides mag worden toegepast in vleesproducten tot een maximum 

van 500 mg/kg, uitgedrukt als guanylzuur (afzonderlijk of in combinatie met E 626 t/m E 

635), berekend op het eindproduct. 

Synergisme: 


functie van dinatrium-5’-ribonucleotides synergistisch verhoogd. Ook moet keukenzout 

aanwezig zijn om een optimaal effect te bewerkstelligen van de smaakversterkende functie 

van dinatrium-5’-ribonucleotides. 

blad 54 van 57

C.V.I. 

10 KLEURSTOFFEN (RICHTLIJN 94/36/EG) 



In Richtlijn 94/36/EG inzake kleurstoffen, die in levensmiddelen mogen worden gebruikt, 

zijn de toegelaten kleurstoffen beoordeeld volgens criteria zoals die zijn vastgelegd in de 

kaderrichtlijn 89/107/EG voor levensmiddelenadditieven. 

In deze Richtlijn wordt verstaan onder kleurstoffen: 

- Stoffen die aan een levensmiddel kleur geven of daaraan kleur teruggeven en die natuurlijke 

bestanddelen bevatten van levensmiddelen en andere natuurlijke bronnen die 

normaal niet als voedsel worden genuttigd, noch als kenmerkende voedselingrediënten 

worden gebruikt. 

- Preparaten die uit levensmiddelen en ander natuurlijk uitgangsmateriaal verkregen zijn 

via een fysische en/of chemische behandeling, die resulteert in een selectieve extractie 

van de kleurstof met betrekking tot de aromatische of voedingsbestanddelen, zijn kleurstoffen 

in de zin van deze Richtlijn. 

De volgende stoffen worden niet als kleurstof in de zin van deze Richtlijn beschouwd: 

- Levensmiddelen, gedroogd of in geconcentreerde vorm en smaakstoffen die wegens de 

aromatische, smaakgevende of voedingseigenschappen en bijkomend wegens de kleurende 

eigenschappen voor de vervaardiging van samengestelde levensmiddelen worden 

gebruikt (bijv. paprika, kurkuma, saffraan). 

- Kleurstoffen die voor het kleuren van de niet voor consumptie bestemde oppervlaktelaag 

van levensmiddelen, zoals de niet-eetbare kaaskorsten en niet-eetbare worstvellen, 

worden gebruikt. 

In deze Richtlijn wordt onder ‘onverwerkt’ [de wetgever bedoeld hier onbewerkt, red] 

verstaan dat de levensmiddelen geen behandeling hebben ondergaan die een ingrijpende 

wijziging veroorzaakt in de oorspronkelijke staat. Zij mogen echter bijvoorbeeld gesneden, 

verdeeld, uitgebeend, gehakt, geschild, gewassen, gemalen, schoongemaakt, diepgevroren, 

ingevroren, gekoeld ontkorst of gedopt, verpakt of niet verpakt zijn. 

In zes lijsten is aangegeven welke kleurstoffen mogen worden gebruikt en in welke levensmiddelen 

deze stoffen zijn toegestaan. 

Deze lijsten zijn als volgt omschreven: 

Lijst 1. Toegelaten kleurstoffen. 

Lijst 2. Levensmiddelen waaraan geen kleurstoffen mogen worden toegevoegd, behalve 

wanneer daarin wordt voorzien in de volgende lijsten. 

Onder lijst 2 vallen o.a. vlees, pluimvee en wild, alsmede bereidingen daarvan; 

bereide maaltijden, die deze ingrediënten bevatten, zijn niet inbegrepen. 

Lijst 3. Levensmiddelen die slechts mogen worden gekleurd met bepaalde kleurstoffen. 

De volgende vleesproducten vallen onder de lijst, genoemd onder punt 3. Dit 

betekent dat voor de genoemde producten alleen de aangegeven kleurstoffen mogen 

worden gebruikt. Als de naam tussen aanhalingstekens is weergegeven, betekent 

dit dat uitsluitend de als zodanig aangeduide waar de betreffende kleurstoffen 

mag bevatten. 

Dit betreft de volgende vleesproducten:

C.V.I. 

Worst, paté's en terrines E 100 

E 120 

E 150a-b 

E 160c 

E 162 

E 160a 


E-nummer Naam kleurstof Max. dosering 

Curcumine (oranje-gele kleurstof) 

Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) 

Karamel (bruine kleurstof) 

Capsanthine, paprika-extract 

Bietenrood, betanine 

Caroteen (natuurlijke oranje-gele kleurstof) 


20 mg/kg 

100 mg/kg 

geen maximum 

10 mg/kg 

geen maximum 

20 mg/kg 

'Luncheon' meat E 129 Allura Rood (synthetische rode kleurstof) 25 mg/kg 

'Breakfast Sausages' (met 

een min. graangehalte van 

6 %) en hamburgervlees 

met een min.groente en/of 

graangehalte van 4 % 

E 129 

E 120 

E 150a-d 

Allura Rood (synthetische rode kleurstof) 

Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) 

Karamel (bruine kleurstof) 

25 mg/kg 

100 mg/kg 

geen maximum 

'Chorizo' E 120 Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) 200 mg/kg 

'Salchichon' E 120 Cochenille (rode natuurlijke kleurstof) 200 mg/kg 

E 124 Ponceau 4R (rode azokleurstof) 

250 mg/kg 

'Sobrasade' E 110 Zonnegeel FCF (gele azokleurstof) 135 mg/kg 

E 124 Ponceau 4R (rode azokleurstof) 

200 mg/kg 

Lijst 4. Kleurstoffen, toegelaten voor een beperkt aantal levensmiddelen. 

De volgende vleesproducten worden genoemd in lijst 4. Dit betekent dat de genoemde 

kleurstoffen alleen toegelaten zijn voor de onderstaande producten: 

Vleesproducten E-nummer Naam kleurstof Max. dosering 

'Breakfast Sausages' (met een min. E 128 Rood 2G (syntheti- 20 mg/kg 

graangehalte van 6 %) en hamburgervlees 

met een minimaal groente en/of 

graangehalte van 4 % 

sche rode kleurstof) 

'Saucisses de Strasbourg' E 161g Cantaxanthine 

(natuurlijke, oranje 

kleurstof) 

15 mg/kg 

Lijst 5. Kleurstoffen die zonder limiet onder GMP-condities mogen worden toegevoegd 

aan andere levensmiddelen dan die genoemd in voorgaande lijsten en in levensmiddelen 

genoemd in lijst 5. 

Lijst 6. De kleurstoffen van deze lijst (nr. 5) mogen afzonderlijk, dan wel in combinatie 

aan de slechts in deze lijst opgesomde levensmiddelen worden toegevoegd tot een 

vastgesteld maximum. 

11 ZOETSTOFFEN (RICHTLIJN 94/35/EG) 

De Zoetstoffenrichtlijn geeft geen definitie van zoetstoffen, wel de omschrijving dat het 

om levensmiddelenadditieven gaat die worden gebruikt als zoetstof om aan levensmiddelen 

een zoete smaak te geven. 

In de richtlijn worden de zoetstoffen genoemd die zijn toegelaten in de in de bijlage van de 

richtlijn genoemde producten. Bij de bereiding van vleesproducten is het gebruik van 

zoetstoffen niet toegestaan.

lad 57 van 57 

C.V.I. 


In het randgebied van de vleesproducten zijn er een tweetal producten (sauzen en soepen) 

aangegeven waar onder bepaalde voorwaarden zoetstoffen toegepast mogen worden. 

E-nummer Zoetstof Levensmiddel Maximale 

gebruiksdosis 

E 420 Sorbitol 

- Sauzen Quatum satis 

E 421 Sorbitolstroop Mannitol 

E 953 Isomalt 

E 965 Maltitol 

E 966 Lactitol 

E 967 Xylitol 

E 950 Acesulfaam K - Sauzen 

- 350 mg/kg 

- Soep met verlaagde energiewaarde - 110 mg/kg 

E 951 Aspartaam - Sauzen 

- 350 mg/kg 


E 954 1) 

Sacharine - Sauzen 

- 160 mg/kg 


E 959 Neohesperidine - Sauzen 

- 50 mg/kg 


1) 

Voor stof E 954, Sacharine, worden de maximale gebruiksdoses uitgedrukt in vrije imiden. 

Zoals hierboven aangegeven is, zijn in hetzelfde product meerdere zoetstoffen toegelaten. 

Zoetstofmengsels zijn dan geoorloofd, waarbij slechts met de maximum concentratie van 

de afzonderlijke zoetstof rekening behoeft te worden gehouden. 

Etikettering 

Er is vastgesteld dat de aanduiding van levensmiddelen, waaraan bovennoemde zoetstoffen 

zijn toegevoegd, aangevuld moet worden met “met zoetstof” (Richtlijn 96/21/EG, EG pb 

nr. L88/5; 05.04.1996). In de ingrediëntenlijst dient het gebruik van zoetstof vermeld te 

worden met de categoriale aanduiding “zoetstof”, gevolgd door de specifieke naam van de 

zoetstof of het EG nummer. 

Bij gebruik van aspartaam dient tevens een extra vermelding gegeven te worden “-bevat 

een bron van fenylalanine-”.

C.V.I. 


Trefwoorden voor register behorend bij Hoofdstuk 2.12 ‘Additieven en kleurstoffen’ 

Alginaten 2.12-33 

Antioxidant 2.12-6 

Ascorbinezuur 2.12-13, 

Azijnzuur 2.12-14,46 

Benzoëzuur 2.12-14 

Carbonaten 2.12-49 

Carragenaten 2.12-36 

Categorie aanduiding 2.12-5 

Cellulosederivaten 2.12-24 

Citroenzuur 2.12-11,22,47 

Emulgatoren 2.12-17 

Fosfaten 2.12-23 

Fosfolipiden 2.12-18 

Gallaten 2.12-10 

Gemodificeerd zetmeel 2.12-22,41 

Gluconaten 2.12-13 

Glucono Delta Lacton 2.12-46,49 

Glutaminezuur 2.12-50 

Glyceride 2.12-19 

Guanylzuur 2.12-52 

Hydrocolloïden 2.12-27 

Inosinezuur 2.12-53 

Kader richtlijn 89/107/EG 2.12-4 

Kleurstoffen 2.12-55 

Lactaten 2.12-46 

Lecithine 2.12-19 

Malaten 2.12-48 

Natamycine 2.12-17 

Nitraat 2.12-16 

Nitriet 2.12-16 

Nucleotiden 2.12-52 

Polysacchariden 2.12-28,42 

Richtlijn 94/35/EG 2.12-4,56 



Smaakversterker 2.12-50 

Sorbinezuur 2.12-14 

Stabilisator 2.12-27 

Sulfiet 2.12-16 

Tartraten 2.12-48 

Tocoferol 2.12-9 

Verdikkingsmiddel 2.12-40 

Verkleuring 2.12-7, 43 

Vetoxidatie 2.12-6, 43 

Voedingszuur 2.12-42 

Wijnsteenzuur 2.12-12 

Zoetstoffen 2.12-56 

Zuurteregelaar 2.12-43 

Zwaveldioxide 2.12-16 

blad 58 van 57

C.V.I. 2 HULPSTOFFEN 2.12 ADDITIEVEN EN KLEURSTOFFEN ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?