Editie 2013 hst 4 Listeria monocytogenes - Notermans Food Safety ...

Dossier Voedselveiligheid Listeria monocytogenes Editie 2013 

Stichting Food Micro & Innovation 

4 Listeria monocytogenes 

4.1 Algemene informatie 

4.2 Wetgeving en naleving van de wetgeving 

4.2.1 De Europese en de VS wetgeving 

4.2.2 Naleving van de Europese criteria 

4.3 Uit de praktijk en het onderzoek 

4.3.1 Voedselgerelateerde infecties 

4.3.2 Epidemiologie 

4.3.3 Vóórkomen 

4.3.4 Beheersmaatregelenen 

4.3.5 Wetenschappelijke aspecten 

4.3.6 Algemene aspecten 

1



4.1 Algemene informatie 

Listeria monocytogenes-bacteriën veroorzaken voedselinfecties die als listeriose worden 

aangeduid. Bij geïnfecteerde personen dringt de bacterie via het maagdarmkanaal het lichaam 

binnen en gaat zich vervolgens in organen, zoals milt en lever, vermenigvuldigen. Wanneer 

het lichaam een onvoldoende immunologische afweer heeft resulteert dit in een 

levensbedreigende situatie. 

L. monocytogenes wordt aangetroffen in het darmkanaal bij mens en dier en is ook aanwezig 

in grond en bladgroente. Het organisme komt ook voor in rauwe melk en in diverse verwerkte 

levensmiddelen. 

Taxonomie 

L. monocytogenes werd in 1924 voor het eerst door Murray (Cambridge) geïsoleerd 

geïsoleerd uit zieke konijnen. De dieren hadden allen een abnormaal hoog gehalte aan witte 

bloedcellen (monocieten). Het geïsoleerde organisme werd aanvankelijk Bacterium 

monocytogenes genoemd. Later, in 1941, werd tere ere aan Sir Joseph Lister, de naam 

gewijzigd in Listeria monocytogenes. In 1983 werd in Canada voor het eerst een explosie van 

voedselinfecties gerapporteerd die veroorzaakt werd door het consumeren van een koolsalade 

die met L. monocytogenes besmet was. 

Tot de groep Listeria organismen, behoren een 5-tal soorten waarvan alleen de soort L. 

monocytogenes ziekte bij de mens veroorzaakt. L. monocytogenes wordt verder onderverdeeld 

in 12 serotypen: 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4b, 4c, 4d, 4e en 7. De belangrijkste 

veroorzakers van listeriose zijn serotype 1/2a, 1/2b, en 4b. 

L. monocytogenes is een smalle korte Gram-positieve staafvormige bacterie, in het bezit van 

flagellen. Het organisme kan met en zonder zuurstof groeien (facultatief anaërobe groei). Het 

micro-organismen heeft de eigenschappen om zich intracellulair te vermenigvuldigen. Via een 

speciaal ontwikkeld mechanisme kan L. monocytogenes bovendien rechtstreeks van de ene cel 

naar een andere cel overgaan zonder daarvoor buiten de cellen te geraken, hetgeen betekent 

dat het organisme aan het humorale afweer systeem kan ontsnappen. 

In figuur 1 is een elektronmicroscopische opname van L. monocytogenes weergegeven. 

Figuur 1. Links een opname van L. monocytogenes met een elektronmicroscopische scanner. 

Rechts een elektronmicroscopische opname waarbij de zweepdraden (flagellen) zichtbaar 

zijn. 

Groei 

2



Groei van L. monocytogenes vindt plaats binnen een aantal grenzen. Deze grenzen zijn in 

Tabel 1 vermeld. 

Tabel 1. Grenzen waarbinnen L. monocytogenes kan groeien. 

Parameter Gerapporteerde waarden 

Temperatuur 

Minimum temperatuur 

Maximum temperatuur 

0 - 2,5 ºC 

43 ºC 

Wateractiviteit (aw) 

Minimum aw 

pH 

0,90 – 0,89 

Minimum pH 4,4 

Optimum pH 6,5 – 7,5 

Maximum pH 9,0 

L. monocytogenes is in staat bij zeer lage temperatuur te groeien en kan goed tegen droogte. 

In tabel 2 zijn gegevens vermeld over de overleving en resistentie van L. monocytogenes. De 

organismen overleven zeer lange tijd in het milieu en in veel levensmiddelenbedrijven komt 

L. monocytogenes voor als huiskiem. 

De hitteresistentie wordt meestal uitgedrukt in tijd (minuten of seconden) om een 10-voudige 

reductie te bewerkstelligen bij een bepaalde temperatuur. Een decimale reductie bij 71,7 °C 

bedraagt voor melk 0,9 seconde. Dit wordt meestal uitgedrukt als D71,7 van 0,9 sec. Dit houdt. 

in dat het product waarin de micro-organismen zich bevinden 0,9 seconde verhit moet worden 

bij een temperatuur van 71,7 °C om het aantal aanwezige L. monocytogenes-organismen met 

een factor 10 te reduceren. Om de aanwezige organismen met 6 log10 eenheden (factor 1 

miljoen) te reduceren moet 6 × 0,9 sec. = 5,4 sec worden verhit bij een temperatuur van 71,7 

°C . 

Tabel 2. Overleving en resistentie L. monocytogenes 

Overleving 

In grond Jaren 

In droog stro Maanden 

In feces Maanden tot 2 jaar 

Resistentie 

Hitte D71,7 (melk) 0,9 – 2,2 sec 

Hitte D63,0 (melk) 62 sec 

Ziekte en symptomen 

3



De ziektesymptomen treden meestal op 2 – 30 dagen na opname van L. monocytogenes. Soms 

kan het wel 90 dagen duren voordat ziektesymptomen zich voordoen. De belangrijkste 

symptomen zijn: 

• Misselijkheid en braken 

• Buikkrampen 

• Diarree of constipatie 

• Hoofdpijn en blijvende koorts 

Niet alle mensen worden na opname van L. monocytogenes ziek. Mensen met een normale 

immunologische afweer worden meestal niet ziek. Tot de risicogroepen behoren zeer jonge 

kinderen, ouderen (> 70 jaar) en mensen met een verminderde afweer. Tot de laatste groep 

behoren onder andere mensen die een chemokuur ondergaan bij o.a. kanker en 

orgaantransplantaties. Omdat een ongeboren kind nog geen afweer heeft tegen L. 

monocytogenes behoren zwangeren eveneens tot de risico-groepen. 

Een zeer enkele keer kan L. monocytogenes ook een maagdarminfectie veroorzaken met 

diarree en braken als belangrijkste symptomen. 

Met listeriose geassocieerde levensmiddelen 

• Zachte kaassoorten (brie, camembert, feta, enz.) 

• Gekoelde patés 

• Koud gerookte vis 

• Rauwkost 

Preventie 

• Verhit levensmiddelen zoals hotdogs en pluimveevlees afdoende 

• Drink geen rauwe melk en eet geen rauwmelkse producten 

• Was rauwe groente intensief alvorens deze te consumeren 

• Koel restanten zeer snel af en bewaar ze slechts korte tijd 

• Was handen voor en tijdens het bereiden van levensmiddelen frequent, zeker na 

contact met rauw vlees 

• Gebruik gescheiden keukengereedschap voor rauwe en toebereide producten 

• Let altijd op de uiterste consumptiedatum en de aanbevolen bewaartemperatuur van 

gekoeld bewaarde producten 

Incidentie 

In Nederland lopen naar schatting jaarlijks 45 – 60 personen listeriose op waarvan ongeveer 

11 – 15 overlijden. In de Canada werden in 1997 52 gevallen van listeriose gerapporteerd, 75 

gevallen in 1998 en 59 gevallen in 1999. Geschat wordt dat in de Verenigde Staten jaarlijks 

2.500 mensen listeriose oplopen waarvan er 500 overlijden. 

De leeftijdsverdeling van gevallen van listeriose in de Europese Unie is in figuur 2 

weergegeven. Duidelijk is dat de ziekte vooral ouderen treft. 

4



Figuur 2. Verdeling van bevestigde gevallen van humane listeriose per leeftijdsgroep. (Bron: 

The EFSA Journal 2010 – 1496) 

Binnen de EU steeg in de periode 2003 – 2007 het aantal gerapporteerde en bevestigde 

gevallen van listeriose van 1.070 naar 1.554. In 2008 werd een lichte daling geconstateerd en 

werden 1.381 bevestigde ziektegevallen gerapporteerd. In 2008 bedroeg het aantal 

gerapporteerde en bevestigde gevallen van listeriose 3 per 1.000.0000 personen. 

Voor Nederland was dat 3,2 per 1.000.0000 personen. In Nederland blijkt dat ook het 

sterftepercentage afneemt: 28 % in 2006, 17 % in 2007 en 11 % in 2008. Het aantal patiënten 

die in 2008 aan listeriose overleden bedroeg 0,6 per 1.000.000 personen. Ook het aantal 

zwangerschapsgeassocieerde listeriose gevallen is afgenomen. In deze drie jaren was het 

aantal ziektemeldingen, veroorzaakt door L. monocytogenes, nagenoeg gelijk. 

5



4.2 Wetgeving 

4.2.1 De Europese en de VS-wetgeving 

De Europese wetgeving 

In de Verordening (EG) Nr 2073/2005 van de Commissie, inzake microbiologische criteria 

voor levensmiddelen en de gewijzigde Verordening (EG) Nr 14413/2007 zijn voor diverse 

levensmiddelencategorieën voedselveiligheidscriteria voor L. monocytogenes vastgesteld. 

Deze zijn in tabel 1 vermeld. 

Tabel 1. Overzicht voedselveiligheidscriteria voor L. monocytogenes 1,2) . 

Levensmiddelencategorie Bemonsterings- 

schema 3) 

Kant-en-klare 

zuigelingenvoeding en kanten-klare 

voeding voor 

medisch gebruik 

Kant-en-klare levensmiddelen 

waarin L. monocytogenes kan 

groeien, m.u.v. zuigelingenvoeding 

voor medisch gebruik 

Voor kant-en-klare 

levensmiddelen waarin L. 

monocytogenes niet kan 

groeien, m.u.v. zuigelingenvoeding 

voor medisch gebruik 

n c 

10 

5 

5 

5 

0 

0 

0 

0 

Grenswaarde Stadium waarvoor het 

criterium geldt 

Afwezig in 25 g 

100 kve/g 4) 

Afwezig in 

25 g 5) 

100 kve/g 

Producten die in de handel 

zijn gebracht, voor de duur 

van de houdbaarheidstermijn 




Voordat het levensmiddel de 

directe controle van de 

exploitant van een 

levensmiddelenbedrijf, die het 

geproduceerd heeft, heeft 

verlaten 




1) 

Voor details zie Verordening (EG) Nr 2073/2005 van de Commissie, inzake microbiologische criteria voor 

levensmiddelen. 

2) 

L. monocytogenes dient bepaald te worden met de referentie analyse methode (EN/ISO 11290-1 en -2, of met 

een methode die equivalent is 

3) 

n = aantal te onderzoeken monsters; c = aantal monsters waarin L. monocytogenes aanwezig mag zijn. 

4) 

als de producent kan aantonen dat gedurende de termijn van de houdbaarheid het aantal L. monocytogenes < 

100 kve/g is. 

5) 4) 

Als de producent het onder vermelde niet kan aantonen of niet aangetoond heeft. 

Kant-en-klare levensmiddelen waarin L. monocytogenes kan groeien 

6



Voor kant-en-klare levensmiddelen waarin L. monocytogenes kan groeien (zuigelingen-voeding voor 

medisch gebruik uitgesloten) geldt het volgende: 

- voor kant-en-klare levensmiddelen, die in de handel zijn gebracht voor de duur van de 

houdbaarheidstermijn, moet op moment van consumptie het aantal L. monocytogenes 

kleiner zijn dan 100/g. Er moeten 5 monsters worden onderzocht op het aantal 

aanwezige L. monocytogenes/g. In geen van de monsters mag meer dan 100 L. 

monocytogenes/g aanwezig zijn! Dit is van toepassing als de producent tot 

tevredenheid van de bevoegde autoriteiten kan aantonen dat het product gedurende de 

hele houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/g product zal voldoen. 

- Als alternatief kunnen ook 5 monsters van 25 gram op de aanwezigheid van L. 

monocytogenes worden onderzocht. L. monocytogenes moet in alle 5 monsters afwezig 

zijn. Deze eis geldt voordat het levensmiddel de directe controle van de exploitant van een 

levensmiddelenbedrijf, die het geproduceerd heeft, heeft verlaten. 

Kant-en-klare levensmiddelen waarin L. monocytogenes niet kan groeien 

Gebaseerd op de wetgeving geldt voor kant-en-klare levensmiddelen waarin L. monocytogenes niet 

kan groeien het volgende: 

- voor kant-en-klare levensmiddelen, die in de handel zijn gebracht voor de duur van de 

houdbaarheidstermijn, moet op moment van consumptie het aantal L. monocytogenes 

kleiner zijn dan 100/g. Er moeten 5 monsters onderzocht worden op het aantal 

aanwezige L. monocytogenes/g. In geen van de monsters mag meer dan 100 L. 

monocytogenes/g aanwezig zijn! 

De duur van de houdbaarheid moet nader vastgesteld worden. 

Voor kant-en-klare levensmiddelen, die niet aan de criteria voldoen, is het niet toegestaan 

deze in de handel te brengen. Producten die in de handel zijn gebracht dienen teruggehaald te 

worden. 

Wanneer niet aan de criteria wordt voldaan dient het product niet in de handel te worden 

gebracht. Producten die in de handel zijn gebracht moeten worden teruggehaald. Zie verder de 

Verordening (EG) Nr 2073/2005 van de Commissie van 15 november 2005 inzake 

microbiologische criteria voor levensmiddelen als producten uit de handel dienen te worden 

genomen. 

L. monocytogenes wordt niet als proceshygiëne criterium gebruikt. 

Guidance document Listeria. Voor verdere informatie zie het ‘Guidance document on 

Listeria monocytogenes shel-flife studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 

2073/2005 of 15 november 2005 on microbiological criteria food foodstuffs’. Dit document 

kan worden gedownload via: 

http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/docs/guidoc_listeria_monocytogenes_en.pdf 

7



De VS-wetgeving 

De nieuwe Amerikaanse ontwerpwetgeving met betrekking tot L. monocytogenes, die door de 

‘Food and Drug Adminstration’ (FDA) wordt opgesteld, komt niet geheel overeen met de 

Europese wetgeving. 

Nieuw in de Amerikaanse ontwerpwetgeving is dat voor producten waarin L. monocytogenes 

niet kan groeien de zogenaamde ‘zero tolerance’ wordt opgeheven. 

De veranderingen. In de ontwerpwetgeving worden kant-en-klare producten in twee 

categorieën ingedeeld: producten waarin L. monocytogenes niet kan groeien en wel kan 

groeien. 

• Producten waarin geen groei van L. monocytogenes kan plaats vinden 

In deze producten wordt de aanwezigheid van 1-100 organismen per gram getolereerd. Door 

de FDA zijn de condities waarbij geen groei mogelijk is gedefinieerd. Deze zijn: 

• de pH is ≤ 4,4; of; 

• het product is ingevroren; of 

• de wateractiviteit (aW) van een product is ≤ 0,92; of 

• het product heeft een zodanige samenstelling dat L. monocytogenes niet kan groeien, 

bijvoorbeeld door toevoegen van antibacteriële middelen en combinaties van lage pH 

en aW. 

Wanneer in deze categorie producten > 100 organismen per gram aanwezig zijn dan worden 

deze producten als niet geschikt voor consumptie beschouwd en mogen ze niet in de handel 

worden gebracht. 

• Producten waarin groei van L. monocytogenes kan plaats vinden. 

Het betreft hier producten waarin L. monocytogenes zich kan vermeerderen. Wanneer in deze 

categorie producten L. monocytogenes aanwezig is in een portie van 25 gram dan worden 

deze producten als niet geschikt voor consumptie beschouwd. 

Toelichting. De nieuwe ontwerpwetgeving van de FDA komt slechts ten dele tegemoet aan 

de standaarden voor L. monocytogenes zoals die in de Europese Unie worden gehanteerd. In 

de EU-wetgeving is aangegeven dat in kant-en-klare levensmiddelen, die als voedingsbodem 

voor L. monocytogenes kunnen dienen de grenswaarde van 100 kolonie vormende eenheden 

(kve)/g product niet mag worden overschreden. Dit is van toepassing als de producent tot 

tevredenheid van de bevoegde autoriteiten kan aantonen dat het product gedurende de hele 

houdbaarheidstermijn aan de grenswaarde van 100 kve/g product zal voldoen. Van deze regel 

zijn alleen zuigelingenvoeding en voeding voor medisch gebruik uitgezonderd. Zie hiervoor 

de ‘Verordening (EG) Nr 2073/2005 van de Commissie, inzake microbiologische criteria 

voor levensmiddelen en de gewijzigde Verordening (EG) Nr 14413/2007’. De Amerikaanse 

wetgeving is dus nog steeds strenger dan de Europese wetgeving. 

8



4.2.2 Naleving van de Europese criteria 

In kant-en-klare levensmiddelen, waarin L. monocytogenes kan groeien, m.u.v. zuigelingenvoeding 

voor medisch gebruik, mag deze bacterie niet aanwezig zijn in 5 monsters van 25 

gram. Echter wanneer de producent kan aantonen dat het aantal L. monocytogenes gedurende 

de houdbaarheidstijd de limiet van 100 kve’s niet overschrijdt geldt bovengenoemde 

afwezigheid niet. 

In tabel 1 zijn gegevens vermeld met betrekking tot de naleving van de bovengenoemde 

criteria. Het betreft hier gegevens die door de Europese lidstaten aan de Europese 

Voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) in 2007 werden gerapporteerd. 

Tabel 1. Aanwezigheid van L. monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen. Bron: The 

EFSA Journal (2009). 

Kant-en-klare producten Aanwezigheid in 25 g Aantallen per gram product 

Aantal % positief Aantal % ≤ 100 % > 100 

monsters 

Vleesproducten en vlees bereidingen 

monsters 

Rundvlees 932 1,8 824 1,8 0,7 

Varkensvlees 21.245 2,2 18.772 0,9 0,2 

Niet nader gespecificeerd vlees 2.644 2,5 3,465 0,3 0,6 

Pluimveevlees 2.581 2,6 2.501 0,7 0,1 

Zachte en halfzachte kaassoorten gemaakt van rauwe of laag verhitte melk 

Kaas van rundermelk 4,879 0,1 392 0,3 0 

Kaas van geiten- en schapenmelk 1.064 1,0 656 0,2 0,3 

Zachte en halfzachte kaassoorten gemaakt van gepasteuriseerde melk 

Kaas van rundermelk 14.515 5,8 1,755 6,4 0,1 

Kaas van geiten- en schapenmelk 1,711 0,5 972 0 0 

Harde kaassoiorten gemaakt van rauwe of laag verhitte melk 

Kaas van rundermelk 2,671 0,4 1.569 0,1 0 

Kaas van geiten- en schapenmelk 404 0 - - - 

Harde kaassoorten gemaakt van gepasteuriseerde melk 

Kaas van rundermelk 8.255 0,5 2.080 0,5 0,1 

Kaas van geiten- en schapenmelk 

Visserij producten 

1,194 2,5 212 15,1 5,2 

Gerookte vis Nederland 709 22,6 820 4,3 4,6 

Gerookte vis EU-lidstaten 2,629 18,3 3.169 3,6 0,4 

Niet nader gespecificeerd 

Overige producten 

2.328 2,5 1.534 1,6 0,8 

Sandwiches 9,374 2,4 6.240 0,9 0,5 

Salades 603 4,6 540 2,6 0,2 

Verse groente en fruit 467 2,1 3,017 0,2 0 

Bakkerijproducten 496 0,2 502 0 0 

9



Voor de diverse categorieën kant-en-klaar producten zijn in tabel 2 de percentages 

overschrijdingen vermeld. Het betreft het testen op aanwezigheid van L. monocytogenes in 25 

gram product en de aanwezigheid van deze bacterie in aantallen groter dan 100 kve´s/gram. 

Tabel 2. Percentage wettelijke overschrijdingen van diverse kant-en-klaar producten in 2007. 

Categorieën kant-en-klaar producten Aanwezigheid 

in 25 g 

> 100 kve’s 1) 

Vleesproducten en vlees bereidingen 2,3 % 0,4 % 

Zachte en halfzachte kaassoorten gemaakt van rauwe of 

laag verhitte melk 

0,3 % 0,2 % 

Zachte en halfzachte kaassoorten gemaakt van 

gepasteuriseerde melk 

5,2 % 

0,1 % 

Harde kaazsoorten gemaakt van rauwe of laag verhitte 

melk 

0,3 % 0 % 

Harde kaassoorten gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde 

melk 

0,8 % 1,8 % 

Visproducten 10,2 % 3,0 % 

Overige producten (sandwiches, alads, fruit and 

2,4 % 0,4 % 

vegetables and bakkerij producten) 

1) Door de auteur van dit hoofdstuk wordt aangenomen dat de betreffende producten op moment einde 

houdbaarheid werden getest. 

Echter wanneer de producent kan aantonen dat het aantal L. monocytogenes gedurende de 

houdbaarheidstijd de limiet van 100 kve’s niet overschrijdt geldt bovengenoemde afwezigheid 

niet. 

Enkele conclusies: 

- L. monocytogenes is regelmatig aanwezig in monsters van 25 g. Aanwezigheid in 25 

g. lijkt echter een slechte indicator te zijn voor de kans op humane infecties. 

Bijvoorbeeld, uit tabel 2 blijkt dat 5,2% van de monsters van 25 g van zachte en 

hafzachte kaassoorten gemaakt van gepasteuriseerde melk, besmet zijn met L. 

monocytogenes. Wanneer monsters kwantitatief getest worden op het aantal L. 

monocytogenes dan is slechts 0,1% besmet met meer dan 100 kve’s/g! 

- dit geldt ook voor de visproducten waarvan monsters van 25 g getest werden en 

waarvan 10,2% niet aan de wettige criteria voldeed. Werden de monsters onderzocht 

op het aantal aanwezige kve’s dan was de overschrijding slechts 3,0%. 

- van de 3,017 monsters groenten en fruit, die kwantitatief onderzocht werden op de 

aanwezigheid van L. monocytogenes, overschreed geen enkel monster de norm van > 100 

kve’s/g. 

10



4.3 Uit de praktijk en het onderzoek 

4.3.1 Voedselgerelateerde infecties 

Listeria monocytogenes in boter: dosis-response relatie (1) 

In de periode juni 1998 – april 1999 deed zich in Finland een explosie voor van 

voedselinfecties veroorzaakt door consumptie van met Listeria monocytogenes besmette 

boter. De explosie kwam aan het licht nadat 18 personen voor behandeling in een ziekenhuis 

moesten werden opgenomen. Ook raakten patiënten in diverse ziekenhuizen geïnfecteerd die 

behandeld werden voor tumoren en die orgaantransplantaties moesten ondergaan. 

Eén van deze ziekenhuizen was het ‘Helsinki University Central Hospital’ (HUCH). Het is 

het enige ziekenhuis in Finland waar orgaantransplantaties plaatsvinden en in dit ziekenhuis 

deden zich de meeste infecties voor. Bovendien werd in dit ziekenhuis alleen boter gebruikt 

die afkomstig was van het zuivelbedrijf waar de besmette boter werd geproduceerd. Dit 

gegeven was voor Finse epidemiologen dé mogelijkheid om onderzoek te doen naar de dosiseffect 

relatie van blootstelling aan L.monocytogenes van een groep zéér gevoelige personen. 

Op basis van de gegevens kon de in figuur 1 weergegeven dosis-respons relatie worden 

afgeleid. Het betreft hier twee berekeningen: één waarbij aangenomen werd dat de hoogste 

blootstelling tot infectie leidt (getrokken lijn) en één waarbij aangenomen werd dat de 

‘cumulatieve’ blootstelling tot infectie leidt (stippellijn). 

Figuur 1. Dosis-response relatie van blootstelling aan L.monocytogenes van een groep 

ziekenhuispatiënten met een sterk verminderde afweer. 

- Getrokken lijn: hoogste blootstelling 

- Stippellijn: cumulatieve blootstellinging 

Wanneer aangenomen werd dat de hoogste blootstelling tot infectie leidt (getrokken lijn) dan 

volgt uit de gegevens dat bij blootstelling aan 10 4 kve van L.monocytogenes de kans op ziekte 

11



bij risicogroepen ongeveer 1% bedraagt. Bij een blootstelling aan 10 5 , 10 6 en 10 7 kve’s 

bedraagt de kans respectievelijk 15, 80 en 100%. 

In het geval dat ‘cumulatieve’ blootstelling tot infectie leidt (stippellijn) zijn veel geringere 

aantallen L.monocytogenes in staat infecties te veroorzaken. In dit geval is bij een dagelijkse 

blootstelling vanaf 10 2 kve van L.monocytogenes al kans op listeriose. 

Bron: 

Int. J. Food Microbiology 70, 97-109, 2001. 

Redactionele noot: Dosis-respons relaties voor micro-organismen zijn moeilijk te bepalen en 

resultaten verkregen met proefdieren zijn moeilijk te extrapoleren naar de mens. 

Experimenten met humane vrijwilligers stuiten op ernstige ethische problemen. Derhalve zijn 

analysedata van humane explosies de enige mogelijkheid om inzicht te krijgen in de dosiseffect 

relatie. 

Uit de resultaten van bovengenoemde studie kan worden afgeleid dat het in Europa 

gehanteerde criterium van < 100 kve aan L.monocytogenes per gram levensmiddelen op 

moment van consumptie redelijk is. Bij een dergelijke hoeveelheid is de kans op ziekte bij één 

van de meest gevoelige groepen van personen (transplantatiepatiënten) zéér klein. Dit is zelfs 

het geval bij een cumulatieve blootstelling. De kans dat personen gedurende langere tijd aan 

dergelijke doses worden blootgesteld is uiterst gering. 

Listeria monocytogenes in boter: mate van besmetting (2) 

In Finland werden in de periode december 1998 tot februari 1999, 18 personen in 

ziekenhuizen voor behandeling opgenomen waarbij de diagnose listeriose werd gesteld. Vier 

van de patiënten overleden aan de gevolgen. Veertien van de 18 patiënten bleken besmet te 

zijn met het zeldzaam voorkomende Listeria monocytogenes serotype 3a. Verdere typering 

met behulp van DNA-technieken toonde aan dat al deze isolaten identiek waren. 

In februari 1999 werd bij routine-onderzoek L. monocytogenes serotype 3a en met eenzelfde 

DNA patroon in verpakte boter aangetroffen. Het aantal aanwezige organismen varieerde van 

100 tot 11.400 per gram product. De boter bleek van een en dezelfde fabriek afkomstig te zijn. 

Onderzoek ter plekke wees uit dat de fabriek en ook de naaste omgeving besmet waren met 

hetzelfde serotype. Op grond van deze bevindingen werd de productie stop gezet en werd alle 

boter uit de markt genomen. Hierna werden geen infecties door bovengenoemd serotype meer 

waargenomen. 

In Finland worden jaarlijks tussen de 30 en 50 gevallen van listeriose vastgesteld, hetgeen 

neerkomt op 5-8 gevallen per miljoen inwoners. 

Bron: 

Outi Lyytikäinen, Department of Infectious Disease Epedimiology of the National 

Public Health Institute. 

Redactioneel commentaar: Infectie met Listeria via boter lijkt vreemd omdat in boter met 

een goede vochtverdeling (voldoende kleine vochtdruppeltjes) geen groei van bacteriën kan 

optreden. Toch is in de bereiding van boter een gevoelige stap aanwezig; het rijpen van de 

room. Om een goede kristallisatietoestand van het vet te verkrijgen wordt de room vóór het 

karnen gedurende ongeveer een halve dag ‘gerijpt’. De bedoeling van dit rijpen is het 

bewerkstelligen van een op het seizoen afgestemde goede kristallisatietoestand van het 

12



melkvet. De temperaturen tijdens het rijpen kunnen variëren van 8 °C tot 24 °C. Bij het 

bereiden van zure boter wordt vanouds gerijpt bij gelijktijdige aanwezigheid van een 

verzurende startercultuur. Bij de moderne bereiding wordt de boter zoet gekarnd en wordt pas 

na het karnen de startercultuur toegevoegd. Hoe de betreffende boter in Finland is bereid, valt 

niet te zeggen. Echter, zowel bij moderne bereiding van zure boter als bij de bereiding van 

zoete boter, dient extra aandacht te worden besteed aan het voorkomen van besmetting tijdens 

het rijpen en karnen van de room. 

Vacuüm verpakte vis verdacht 

In de periode tussen juni 1999 en februari 2000 werden in Finland 23 gevallen van listeriose 

geïdentificeerd, waarvan 10 werden veroorzaakt door Listeria monocytogenes serotype 1/2a. 

Met behulp van additionele typeringsmethode kon geen verder onderscheid worden gemaakt 

tussen de 10 stammen. Vergelijking van de geïsoleerde stammen met die van routinematig 

geïsoleerde stammen leidde naar de mogelijke bron: koud gerookte vacuüm verpakte vis. 

Onderzoek, dat eerder in Finland werd uitgevoerd, toonde aan dat in 8 – 25 % van de 

monsters koud gerookte vacuüm verpakte vis L. monocytogenes aanwezig was. Het 

besmettingsniveau was meestal laag (



• het bedrijf produceerde 4 typen zachte kaas; 

• de melk werd voor het stremmen niet gepasteuriseerd; 

• de melk werd tijdens het stremmen lichtelijk verwarmd; 

• na het stremmen werd de wrongel tot kazen geperst en gezouten; 

• de kaas werd gedurende een periode van 60 dagen gerijpt. 

Verder bleek dat de hygiëne op het bedrijf verre van goed was. Op het bedrijf werden 

monsters melk, kaas en omgevingsmonsters voor nader laboratorium onderzoek meegenomen. 

Met uitzondering van de melk werden in alle monsters kaas L. monocytogenes organismen 

aangetroffen. Ook in de omgevingsmonsters werd L. monocytogenes gevonden. Het 

merendeel van de Listeria was identiek aan de stammen die bij de patiënten geïsoleerd waren 

Op basis van deze gegevens werden de overige patiënten gevraagd of zij soms dezelfde kaas 

hadden geconsumeerd. 61 % van de patiënten wist zich dat te herinneren. 

Nadat de kaas in oktober uit de verkoop was gehaald, werden geen nieuwe gevallen van L. 

monocytogenes meer gemeld. 

Bron: 

Canadian Communicable Disease Report, december 2002 

Redactionele toelichting: De tijd tussen consumptie van het besmette levensmiddel en ziek 

worden varieert van enkele tot meer dan 50 dagen. De lange periode tussen besmetting en 

ziek worden bemoeilijkt het achterhalen van het met de infectie geassocieerde levensmiddel. 

Fatale gevallen van Listeriose in Zwitserland 

In mei 2005 zijn in het Zwitserse Kanton Neuenburg twee mensen aan listeriose overleden, 

twee vrouwen kregen een miskraam en 6 andere personen werden voor behandeling in een 

ziekenhuis opgenomen. Half juni was het aantal patiënten, dat met listeriose in het ziekenhuis 

was opgenomen, gestegen tot 10. Daarna meldden zich nog nieuwe patiënten. De oorzaak van 

de listeriose explosie bleek consumptie van met L. monocytogenes besmette Neuenberg’s 

Tomme kaas, een zachte kaassoort gemaakt van ongepasteuriseerde melk. 

Vanwege de ernst van het incident hebben de Zwitserse gezondheidsautoriteiten een verbod 

op consumptie van Neuenberg’s Tomme kaas uitgevaardigd en gelast om kaas van dit merk te 

vernietigen. Ook is zwangere vrouwen, die de kaas hebben gegeten, aangeraden hun arts te 

raadplegen, wanneer zij koorts krijgen. 

Bron: 

ProMED-mail post, June 7, 2005. 

Redactionele noot: Het incident roept herinneringen op aan een eerder incident dat in 1987 in 

Zwitserland plaatsvond. Toen overleden 31 mensen na consumptie van besmette Vacherin 

Mont d’Or kaas. In Frankrijk deed zich in 1992 een vergelijkbaar incident voor waarbij 60 

mensen omkwamen. 

Listeria monocytogenes ziekte-explosie veroorzaakt door het kwark product 

‘Quargel’ 

14



In de periode juni 2009 – februari 2010 werden 34 personen ziek na het eten van een kwark 

product ‘Quargel’ dat door een Oostenrijkse bedrijf Prolactal werd geproduceerd. In totaal 

overleden 8 personen. De ziekte werd veroorzaakt door 2 verschillende klonen van L. 

monocytogenes met het serotype 1/2a. 

In Oostenrijk werden 25 ziektegevallen gerapporteerd, in Duitsland 8 gevallen en in Tsjechië 

1 geval. In figuur 2 is de epidemiologische curve van het aantal zieken per maand weergegeven. 

Analyse van de ziekte-explosie 

Acht personen overleden aan de gevolgen van de infectie. Bij 4 van hen werd meningitis 

(hersenvlies-ontsteking) gediagnostiseerd. De mediane leeftijd van de patiënten was 72 jaar 

(range 57 – 89 jaar). 

Patiënt-controle onderzoek 

Patiënten werd gevraagd welke 12 kaasproducten zij hadden geconsumeerd in de periode van 

6 maanden voorafgaand aan het ziek worden. Controle personen werden gevraagd informatie 

te verstrekken over consumptie van dezelfde 12 kaasproducten. Op basis van de gegevens 

werd duidelijk dat ‘Quargel’ de enige duidelijke risicofactor was. 

Figuur 2. Listeria monocytogenes explosie in Oostenrijk, Duitsland en Tsjechië 2009-2010. 

Weergegeven zijn het aantal mensen die ziek werden. 

16 

14 

12 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

Aantal gevallen 

Oostenrijk: 25 gevallen 

Duitsland: 8 gevallen 

Tsjechië: 1 geval 

4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 

2009 2010 

De Oostenrijkse producent van ‘Quargel’ 

Door het bedrijf Prolactal werd per week 16 ton ‘Quargel’ geproduceerd; 53 % van het 

product werd geëxporteerd naar Duitsland en een kleine hoeveelheid naar Tsjechië, Polen en 

Slowakije. De kaas werd gemaakt van gestremde melk. Voor de rijping van de kaas werden 

starterculturen toegevoegd die vervolgens 24 uur werd geïncubeerd bij 28 ºC. Daarna werd de 

kaas besproeid met Brevibacterium linnen en nog eens 2 dagen te rijpen bij een temperatuur 

van 14 ºC. De houdbaarheid na het verpakken en de afzet was gesteld op twee maanden. 

Bron: 

Eurosurveillance, volume 15, issue 16, 22 april 2010 

15



Redactionele noot: In het gepubliceerd rapport werd geen informatie verstrekt over de 

hygiënische werkwijze van het bedrijf. Ook werden geen gegevens vermeld over de 

aanwezigheid van L. monocytogenes in het bedrijf. Jammer! 

Addendum: Het bedrijf Prolactal zei op 28 februarai 2010 dat de besmetting van de kaas met 

L. monocytogenes veroorzaakt werd door menselijke fouten tijdens het productieproces. 

In november 2009 werden de gebruikelijke conserveermiddelen om de groei van L. 

monocytogenes te voorkomen werden per ongeluk tweemaal verwisseld met ‘culturen die niet 

voldoende bescherming te gaven’, aldus het bedrijf in een verklaring. De kaas werd op 23 

januari uit de handel genomen. 

Bron: 

http://www.barfblog.com/blog/141079/10/03/01/listeria-laden-cheese-austria-kills-8-humanerror-suspected 

16



4.3.2 Epidemiologie 

Toename Listeria-infecties in Duitsland 

In Duitsland is het aantal gevallen van infecties veroorzaakt door Listeria monocytogenes 

tijdens de periode 2001 – 2005 sterk toegenomen. In 2001 was het aantal gerapporteerde 

gevallen nog 217 (2,6 gevallen per miljoen inwoners); In 2005 was dat toegenomen tot 510 

(6,2 gevallen per miljoen inwoners). De toename was het grootst in 2005: toen steeg het 

aantal gevallen met 72%. In figuur 1 is het aantal gevallen van infecties weergegeven voor de 

drie belangrijkste bevolkingsgroepen: Personen > 60 jaar, personen < 60 jaar en zwangeren en 

pasgeborenen. 

Figuur 1. Aantal gerapporteerde gevallen van listeriose in Duitsland in de periode 2001-2005. 

400 

350 

300 

250 

200 

150 

100 

50 

0 

Gerapporteerde gevallen per jaar 

2001 2002 2003 2004 2005 

Personen > 60 jaar 

Personen < 60 jaar en 

niet zwanger 

Zwangeren en 

pasgeborenen 

De grootste toename vond plaats bij personen ouder dan 60 jaar en vooral in de groep > 80 

jaar. Het aantal infecties bij zwangeren en pasgeborenen nam niet toe; ook werden geen 

seizoensinvloeden ontdekt. Er werden in 2004 en 2005 evenmin explosies gemeld waarbij 2 

of meer personen betrokken waren. Van de in de periode 2001 – 2005 gerapporteerde 

patiënten overleed 9%. De belangrijkste onderliggende ziekten en condities bij de patiënten 

waarvan informatie werd verstrekt was kanker, leverinfecties en behandeling met 

afweerremmende middelen. Welke levensmiddelen bij de infecties betrokken waren werd niet 

aangegeven. 

Bron: 

Eurosurveillance Monthly Releases, 2006, Volume 11/ issue 6 

Redactionele noot: De vermelde voedselgerelateerde risicofactoren zijn niet echt 

betrouwbaar. Ze werden geïdentificeerd op basis van door de patiënten genoemde producten 

die zij voorafgaande aan de ziekte hadden geconsumeerd. Hierbij waren geen gezonde 

controle personen betrokken. 

17



Uit het Engelse zoönosen rapport 2006: Listeria-infecties 

In het Verenigd Koningrijk (Scotland, England & Wales, en Noord Ierland) werden in 2006 

210 gevallen van listeriose gerapporteerd. Dit aantal was nagenoeg gelijk aan het aantal 

gerapporteerde gevallen in 2005. Een overzicht van het jaarlijks aantal gerapporteerde 

gevallen, voor de periode 2000 – 2006, is in tabel 1 vermeld. 

Tabel 1. Aantal jaarlijks gerapporteerde gevallen van listeriose in het Verenigd Koningrijk, 

periode 2000 – 2006. 

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 

zwangerschap geassocieerd 13 18 10 36 22 26 26 

overigen 102 145 147 215 210 194 184 

Totaal 115 163 157 251 232 220 210 

Het aantal gevallen van listeriose in het Verenigd Koningrijk piekte einde jaren 80 van de 

vorige eeuw. Een duidelijke daling werd waargenomen nadat consumenten werden 

geadviseerd geen schimmel gerijpte zachte kazen en patés meer te eten. Als gevolg hiervan 

daalde het aantal listeriose gevallen in de daarop volgende jaren. In 2003 nam het aantal 

gerapporteerde gevallen weer aanzienlijk toe. Een duidelijke stijging werd vooral onder 60plussers 

waargenomen. De oorzaak van deze toename kon echter niet achterhaald worden. 

In Engeland en Wales werden in 2006 187 gevallen van listeriose gerapporteerd: 59 patiënten 

(32%) overleden aan de gevolgen. 

Bron: 

Engelse zoönosen rapport 2006: Listeria-infecties 

Intensieve Listeria monocytogenes surveillance in Nederland periode 2005 - 

2007 

In de periode 2005 - 2007 werden in Nederland in totaal 210 patiënten gerapporteerd met een 

infectie veroorzaakt door L. monocytogenes. Dit komt overeen met een jaarlijkse incidentie 

van 4,1 per miljoen inwoners. In 2006 was dat aantal 63 met een incidentie van 3,9 per 

miljoen inwoners. 

Bovengenoemde resultaten volgen uit een intensieve surveillance waarbij alle medisch 

microbiologische laboratoria in Nederland werden verzocht elke positieve kweek van 

L. monocytogenes te melden aan de GGD. Daarnaast werd gevraagd Listeria-isolaten te sturen 

naar gespecialiseerde laboratoria waaronder het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en 

Milieu (RIVM) voor typering van de isolaten. 

De resultaten 

De belangrijkste resultaten van zijn in tabel 2 vermeld. 

Tabel 2. Algemene gegevens over de ziekte listeriose in Nederland in het jaren 2005, 2006 en 

2007. 

18



2005 2006 2007 

Algemeen 

Aantal patiënten 91 63 66 

Incidentie/miljoen inwoners 5,4 3,9 4,1 

Overleden patiënten 16 (18%) 18 (28%) 12 (18%) 

Onderliggende ziekten 78 (86%) 50 (80%) 50 (76%) 

Zwangerschap gerelateerde gevallen 

Belangrijkste ziekte manifestaties 

6 (7%) 4 (6%) 6 (9%) 

sepsis 28% 9% 21% 

longontsteking 25% 13% 

hersenvliesontsteking 23% 69% 33% 

maagdarminfecties 

Belangrijkste serotypen 

20% 16% 

1/2a 44% 43% 38% 

4b 48% 38% 44% 

Overage typen 9% 

Een mogelijke verklaring voor het grotere aantal listeriose-incidenten in 2005 was een cluster 

van 18 patiënten die door één en dezelfde L. monocytogenes werd veroorzaakt. De bron van 

deze cluster werd echter niet achterhaald. In 2007 was ossenworst de oorzaak van minstens 

een geval van listeriose. Bij de productie van de betreffende partij ossenworst was een 

productiefout opgetreden waardoor groei van L. monocytogenes mogelijk was. Deze partij 

werd door de producent uit de handel genomen. 

Het aantal zwangerschap gerelateerde gevallen over de jaren 2005, 2006 en 2007 was 7,6%. 

De mediaanwaarde van de leeftijd van de patiënten was 64 jaar. 

De belangrijkste medische achtergronden 

Het hebben van kanker, chronische nierziekten, diabetes mellitus, zwangerschap en het 

gebruik van middelen die de immunologische afweer verminderen waren de belangrijkste 

predisponerende condities om listeriose op te lopen. 

Mogelijke voedselgerelateerde risicofactoren 

Levensmiddelen die mogelijk een rol spelen bij het ontstaan van de ziekte listeriose waren: 

- rauwkost/salades 

- gekookte/gerookte rauwe ham 

- pluimveevleesproducten 

- ossenworst 

- haring 

- zachte kaassoorten 

Bronnen: 

Infectieziekten Bulletin 2006; 17(12):441-7 

Infectieziekten Bulletin 2007; 18 (9)308-14 

Infectieziekten Bulletin 2008; 19 (10)305-9 

Redactionele noot: De vermelde voedselgerelateerde risicofactoren zijn niet echt 

betrouwbaar. Ze werden geïdentificeerd op basis van door de patiënten genoemde producten 

19



die zij voorafgaande aan de ziekte hadden geconsumeerd. Hierbij waren geen gezonde 

controle personen betrokken. 

Listeriose in Nederland 2008 

Door het RIVM werd in 2008, via een intensieve surveillance, het aantal humane listerioseincidenten 

die zich in Nederland voordeden in kaart gebracht. 

In totaal werden 52 patiënten geregistreerd met een infectie veroorzaakt door Listeria 

monocytogenes. Van hen overleden 11 patiënten. Dit komt overeen met 3,2 ziektegevallen per 

miljoen inwoners en met 0,63 overledenen per miljoen inwoners. De mediane leeftijd van de 

patiënten was 70 jaar en 85 % was 50 jaar of ouder. 

Klinisch beeld 

Door 38 patiënten (73 %) werd een vragenlijst ingestuurd. De belangrijkste klachten waren: 

koorts (82 %); 

ernstige vermoeidheid; 

verwardheid (39 %); 

benauwdheid (39 %); en 

diarree (36 %). 

De diagnose hersenvliesontsteking (meningitis) werd het meest gesteld (29 %), gevolgd door 

maagdarminfecties (17 %), bloedvergiftiging (sepsis) 11 %), longontsteking (9 %), ontsteking 

van de hartkleppen (endocarditis) (6 %) en hersenontsteking (encefalitis) (3 %). 

Figuur 2. Aantal gerapporteerde patiënten met een L. monocytogenes-infectie in 2008 op 

basis van de eerste ziektedag. 

10 

8 

6 

4 

2 

0 

Aantal gerapporteerde patiënten/maand 

Jan. 

Feb 

Mrt 

Apr 

Mei 

Juni 

Juli 

Aug 

Sept 

Okt 

Nov 

Dec 

Eerste ziektedag 

60 % van de ziekte-incidenten deden zich voor in de maanden juni tot en met september. 

De belangrijkste risicofactoren waren het hebben van kanker en het gebruik van immunosupressiva. 

De meeste patiënten gaven aan ziek te zijn geworden van worst, gekookte of 

gerookte ham, rauwkost/salade, haring en pluimveevlees. Een patiënt-controle onderzoek kon, 

vanwege het geringe aantal patiënten, niet worden uitgevoerd. 

20



Serotypen 

De belangrijkste serotypen, betrokken bij listeriose-incidenten, zijn in tabel 3 vermeld. Door 

de Voedsel en Warenautoriteit (VWA) werden in 2008 4.000 voedselmonsters op de 

aanwezigheid van L. monocytogenes onderzocht waarvan bij 177 positieve isolaten het serotype 

werd bepaald. 

Tabel 3. L. monocytogenes serotypen geïsoleerd bij patiënten en uit voedsel 

Serotype Isolaten uit patiënten Isolaten uit voedsel 

1/2a 35 % 44 % 

1/2b 15 % 5 % 

1/2c 0 % 17 % 

3a 0 % 25 % 

4b 43 % 5 % 

4d 0 % 2 % 

Uit de gegevens blijkt niet dat er een duidelijke relatie is tussen isolaten uit patiënten en die 

uit voedsel. 

Conclusies 

De incidentie was in 2008, met 3,2 ziektegevallen per 1.000.000 personen per jaar, lager dan 

in 2006 (3,9 %) en 2007 (4,0 %). Ook het sterftepercentage lijkt af te nemen: 28 % in 2006, 

17 % in 2007 en 11 % in 2008. Het aantal overledenen bedroeg 0,6 per 1.000.000 personen. 

In deze drie jaren was het aantal ziektemeldingen, veroorzaakt door L. monocytogenes, 

nagenoeg gelijk. 

Levensmiddelen zijn de belangrijkste besmettingsbronnen en de belangrijkste risicofactoren 

zijn het hebben van kanker en het gebruik van immunospressiva. 

Bron: 

ZiekteBulletin jaarging 21, nummer 2, maart 2010 

Red. noot. Het aantal gerapporteerde patiënten op een bevolking van > 17 miljoen is zeer 

gering. Het hebben van kanker en het gebruik van immunosupressiva middelen zijn de 

belangrijkste risicofactoren waarbij preventie maatregelen nauwelijks nog effect zullen 

hebben. 

Wel is het van belang om via surveillance studies de ziektefrequentie regelmatig te bepalen. 

Listeriose in de EU-lidstaten in 2008 

In 2008 werden in de EU-lidstaten en de EEA/EFTA 1.462 bevestigde gevallen van listeriose 

gerapporteerd . Door Portugal werden geen Listeria-data gerapporteerd. Door Cyprus, Malta, 

Roemenië, IJsland en Liechtenstein werden geen bevestigde ziektegevallen geconstateerd. 

In 2008 was het gemiddeld aantal gerapporteerde gevallen van listeriose 0,31/100.000 

inwoners. Dit was iets lager dan in het jaar 2007. Het hoogste aantal ziektegevallen deed zich 

voor in Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden met respectievelijk 0,93, 0,75 0,72 en 

0,65/100.000 inwoners. 

21



In tabel 4 is een overzicht vermeld waarbij 26 EU-lidstaten waren betrokken. 

Tabel 4. Aantal bevestigde gevallen van listeriose en het aantal patiënten/100.000 inwoners. 

Alleen de gegevens van EU-lidstaten zijn vermeld. 

Landen 2008 

Bevestigde gevallen Aantal ziektegevallen/ 

100.000 

Oostenrijk 31 0,37 

België 64 0,60 

Bulgarije 5 < 0,1 

Tsjechië 37 0,36 

Denemarken 51 0,93 

Estland 8 0,60 

Finland 40 0,75 

Frankrijk 276 0,43 

Duitsland 306 0,37 

Griekenland 1 < 0,1 

Hongarije 19 0,19 

Ierland 13 0,30 

Italië 118 0,20 

Letland 8 0,35 

Litouwen 7 0,21 

Luxemburg 1 0,21 

Malta 0 0,0 

Nederland 45 0,27 

Polen 33 < 0,1 

Roemenië 0 0,0 

Slowakije 8 0,15 

Slovenie 3 0,15 

Spanje 88 - 

Zweden 60 0,65 

Engeland 206 0,34 

Totaal 1.428 0,30 

Leeftijd 

56% van de mensen die listeriose oplopen zijn ouder dan 65 jaar. Het aantal ziektegevallen in 

deze groep is 0,94 ziektegevallen/100.000 personen ouder dan 65 jaar. 

Het aantal ziektegevallen in de groep van kinderen jonger dan 5 jaar is 0,35 ziektegevallen/100,000 

kinderen jonger dan 5 jaar. Ziektegevallen in de groep van 5-64 jaar was 

minimaal. 

Seizoensgebondenheid 

In tabel Y is het aantal ziektegevallen veroorzaakt door listeriose per maand vermeld. 

22



Figuur 3. Aantal listeriose gevallen in 2008 per maand. 

Aantal ziektengevallen permaand in 2008 

200 

150 

100 

50 

0 

jan feb mar apr mei juni juli aug sep okt nov dec 

Uit de gegevens van tabel Y blijkt dat maandelijkse ziektegevallen variëren van 51 – 158 

gerapporteerde gevallen van listeriose. 

Bron: 

ECDC: Annual epidemiological report on communicable diseases 2010 

Dertien doden in Nederland door Listeria monocytogenes in 2010 

Door het RIVM werd een overzicht gepubliceerd van het aantal ziektegevallen 

veroorzaakt door L. monocytogenes in het jaar 2010. In dat jaar werden in Nederland 77 

patiënten vastgesteld. Dit kwam overeen met 4,7 ziektegevallen per miljoen inwoners. 

Daaronder waren vier zwangere vrouwen, waarvan een baby na de geboorte overleed. De 

meeste ziektegevallen deden zich voor bij ouderen en personen met een lage weerstand. De 

helft van de patiënten was 70 jaar of ouder en in die groep vielen ook de meeste sterfgevallen 

(dertien in de leeftijd van 60 – 89 jaar). De stammen van patiënten waren overwegend van 

het type 4b (56%) en 1/2a (36a %). 

Bij de 84 stammen die door de NVWA uit levensmiddelen waren geïsoleerd, ging het vooral 

om de serotypen 1/2a (50%) en 1/2c (19%). Serotype 3a werd in 5% van de gevallen 

gevonden dit terwijl in 2007 met 46% nog het meest voorkomende serotype was. 

De 114 monsters levensmiddelen waarin L.monocytogenes door de NVWA werd aangetoond 

bestonden voor 60% uit vis en voor 35% uit vlees en vleeswaren. 

De stammen van patiënten en levensmiddelen werden met pulsed-field gelelelktroforese 

(PFGE) nader getypeerd om te zien of het soms om de zelfde stammen ging. Dit onderzoek 

leide echter niet tot identificatie van verdachte partijen. 

Bron: 

Infectieziekten Bulletin (23) no. 1, 2012. 

23



4.3.3 Vóórkomen 

Ziekteverwekkers in rauwe tankmelk 

Ziekteverwekkende micro-organismen worden regelmatig in rauwe melk aangetroffen. In een 

in South Dakota en Minnesota (VS) uitgevoerd onderzoek werden 131 monsters tankmelk 

getest op de aanwezigheid van Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria 

monocytogenes, Salmonella en Yersinia enterocolitica. De resultaten staan in tabel 1 vermeld. 

Tabel 1. Voorkomen van een aantal ziekteverwekkende organismen in rauwe tankmelk. 

Organisme % besmette monsters 1) 

C. jejuni 9,2 

E. coli O157 3,8 

L. monocytogenes 4,6 

Salmonella spp. 6,1 

Y. enterocolitica 6,1 

De resultaten zijn vergelijkbaar met eerder gepubliceerde studies. Eén uitzondering was het 

voorkomen van Y. enterocolitica dat in vergelijking met andere studies minder vaak werd 

aangetroffen. Runderen zijn belangrijke reservoirs van Campylobacter, Salmonella, L. 

monocytogenes en E. coli O157. Voor Y. enterocolitica is het milieu een belangrijk reservoir. 

Dit organisme kan evenals L. monocytogenes bij lage temperatuur tot hoge concentraties 

uitgroeien. 

Bron: 

Journal of Dairy Science, 84, 2157-2161, 2001. 

Redactionele noot: De studie toont aan dat het drinken van rauwe melk om problemen vraagt. 

In een toelichting geven de auteurs van bovengenoemd artikel dat ook aan. In de VS wordt 87 

% van de melk geassocieerde explosies veroorzaakt in Staten waarin consumptie van rauwe 

melk is toegestaan. 

Listeria als contaminant in zuivelbedrijven 

Listeria monocytogenes komt frequent voor in zuivelbedrijven. Dit kan worden afgeleid uit 

resultaten van onderzoek gepubliceerd in het ‘International Journal of Food Microbiology’. In 

een bewakingsonderzoek op twee Noord-Ierse zuivelbedrijven werden omgevingsmonsters, 

monsters van de gebruikte apparatuur en rauwe melk op L. monocytogenes onderzocht. In 

totaal werden 9 bemonsteringen uitgevoerd en werden 326 monsters genomen. De 

belangrijkste resultaten staan in tabel 2 vermeld. 

Tabel 2. Detectie van L. monocytogenes in monsters van een tweetal zuivelbedrijven. 

24



Monsterplaats % besmet met 

L. monocytogenes 

Apparatuur 6,3 

Omgeving 40,6 

Rauwe melk 22,2 

Van de omgevingsmonsters waren de afvoerputjes in de vloer, traptreden en deurdrempels het 

meest besmet. 

Bron: 

Intern. J. Food Microbiology 91 (2004) 167-174. 

Listeria in boter 

Listeria monocytogenes en Listeria spp. worden af en toe en in kleine aantallen in boter 

aangetroffen zoals blijkt uit onderzoek uitgevoerd in Engeland in de maanden mei en juni 

2004 (zie tabel 3). Onderzocht werden 3.175 monsters boter. Deze werden genomen bij 

productiebedrijven, winkels en cateringbedrijven. In 2,1% van de monsters werd Listeria spp 

aangetoond. L. monocytogenes werd gevonden in 0,4 % van de monsters. Het aantal 

L. monocytogenes in positieve monsters was in alle gevallen < 10/g. 

Tabel 3. Listeria spp en L.monocytogenes in monsters boter van 25 g. Aantal monsters: 

3.175. 

Listeria Productiebedrijven Catering (aantal Winkels (aantal 

(aantal monsters 50) monsters 1.217) monsters 1.908) 

Listeria spp 1 (2 %) 21 (1,7 %) 44 (2,3 %) 

Listeria 

monocytogenes 

0 (0%) 6 (0,5%) 7 (0,4%) 

Op basis van de resultaten geven de onderzoekers aan dat alle monsters boter voldoen aan de 

richtlijnen die destijds door het Engelse ‘Public Health Laboratory Services’(PHLS) werden 

opgesteld. 

Aanleiding voor het onderzoek was dat tweemaal eerder met L. monocytogenes besmette 

boter betrokken was bij ziekte-explosies: de eerste maal in Finland waarbij 18 personen 

betrokken waren en waarvan er 4 overleden (J. Infect. Dis., 2000, 181:1838-1841) en de 

tweede maal in Engeland waarbij mogelijk 100 tot 200 personen ziek werden als gevolg van 

consumptie van besmette boter. (http://www.hpa.org.uk/hpa/publications/DGI_ann_rep 

_03/dgi_ann_rep_03.htm). 

Bron: 

J. Food Protection, 2006, 69, 1518-1526 

Redactionele noot: Infecties met L. monocytogenes via boter is bizar omdat in boter, met zijn 

goede vochtverdeling (voldoende kleine vochtdruppeltjes), de groeiomstandigheden voor dit 

organisme uitermate ongunstig zijn. 

25



Listeria monocytogenes in consumptie gerede levensmiddelen in Europa 

L. monocytogenes komt het meest voor op consumptiegerede visserijproducten: 7,5% van de 

monsters van 25 gram zijn besmet. Op de tweede plaats komen vleesproducten gevolgd door 

groenten, zuivelproducten anders dan kaas en kaas (zie tabel 4). Deze gegevens volgen uit het 

door de EU voorgeschreven surveillanceonderzoek uitgevoerd in 2005. 

Tabel 4. Incidentie van L. monocytogenes in monsters van 25 g voor consumptie gerede 

levensmiddelen in Europa. 

Levensmiddelen- 

Aantal Aantal positief 

categorie 

monsters 

Rauwkost (sla, enz.) 865 7 (0,8%) 

Visserij producten 8.155 616 (7,5%) 

Zuivelproducten anders dan kaas 11.125 89 (0,8) 

Kaas 16.885 104 (0,6%) 

Vleesproducten 13.481 367 (2,7%) 

Van de visserijproducten was vooral koud gerookte zalm het meest besmet. Van de 2.183 

onderzochte zalmmonsters van 25 gram waren er 306 (14%) met L. monocytogenes besmet. 

Bij 31 monsters (1,4%) was het aantal L. monocytogenes > 100/g. 

Het percentage productiedieren dat in 2005 met L. monocytogenes besmet was is in tabel 5 

vermeld. Het betreft de gemiddelden van een aantal landen waarvan het overgrote deel van de 

monsters uit Duitsland afkomstig was. 

Tabel 5. Incidentie van L. monocytogenes in feces van productiedieren overwegend afkomstig 

uit Duitsland. 

Productiedieren Aantal monsters Aantal positief 

Runderen 9.425 393 (4,2%) 

Varkens 11.788 16 (0,14%) 

Pluimvee 5.041 14 (0,3) 

Schapen 2.100 128 (6,1%) 

Geiten 413 28 (6,8%) 

Geiten en schapen zijn het meest besmet met L. monocytogenes gevolgd door runderen, 

pluimvee en varkens. 

Bron: 

The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic 

Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union 

in 2005. The EFSA Journal (2006), 94 

Redactionele toelichting: De surveillance van levensmiddelen is in de EU verplicht gesteld 

met als bedoeling om gegevens te verzamelen over zowel de aanwezigheid van 

L. monocytogenes bij productiedieren als in voor consumptie gerede producten. De gegevens 

26



zullen worden gebruikt om na te gaan of op voldoende wijze wordt voldaan aan de per 1-1- 

2006 gestelde criteria en om de effectiviteit van de wetgeving te beoordelen. 

Uit het Europese zoönose rapport Listeria monocytogenes in voor kant-enklaar 

gerechten in 2006 

Van de kant-en-klaar gerechten waren in 2006 gerookte visproducten het meest frequent 

besmet met L. monocytogenes: 6,6% van de monsters van 25 gram was besmet en 2,2 % van 

de monsters bevatte meer dan 100 kolonie-vormende eenheden (kve)/ gram product. Op de 

overige kant-en-klare producten komt L. monocytogenes ook regelmatig voor, zij het in 

geringere aantallen. 

De gegevens 

In tabel 6 zijn de door de ‘European Food Safety Autority’ (EFSA) verzamelde gegevens 

vermeld die door de EU-lidstaten werden aangeleverd. Deze gegevens volgen uit het door de 

EU voorgeschreven surveillanceonderzoek, uitgevoerd in 2005. In de tabel zijn per 

productgroep de gegevens verwerkt van alle lidstaten die gegevens hebben aangeleverd. 

Tabel 6. Incidentie van L. monocytogenes in monsters van 25 gram van kant-en-klaar 

gerechten die binnen de Europese lidstaten voor consumptie worden aangeboden. 

Aan-/afwezigheid Kwantitatieve aanwezigheid 

Producten 

Aantal in ≥ 25 g 

(kve/g) 

lidstaten Aantal % pos. Aantal % % 

monsters in 25 g monsters 1-100/g > 100/g 

Varkensvlees producten 15 12,895 2,7 9.284 4,4 0,3 

Rundvleesproducten 8 2.082 3,5 1.421 2,0 0,3 

Pluimveevleesproducten 19 9.433 1,7 1.914 2,6 0,3 

Zachte kaas van rundermelk 12 6.281 0,5 1.546 4,3 0,1 

Harde kaas van rundermelk 10 2.505 1,5 1.745 15,5 0,3 

Zachte kaas van overige melk 1) 10 2.145 0,3 127 0 0,8 

Harde kaas van overige melk 1) 10 736 1,0 825 3,5 0,2 

Niet gespecificeerde kaassoorten 6 2.398 3,2 217 0 0 

Gerookte visproducten 10 855 6,6 2.332 18,0 2,2 

Sandwiches 3 5.277 3,6 5.327 0,2 0 

Salades 3 652 3,5 1.109 24,7 0,2 

Groenten 8 605 1,2 650 0 0 

Champignons 1 171 5,3 171 0,6 0,3 

Opvallend was het grote verschil in de mate van besmetting van kant-en-klare gerechten 

tussen de lidstaten. 

De details 

Varkensvleesproducten. De besmetting van varkensvleesproducten met L. monocytogenes 

lag in de meeste EU landen tussen 1,3 en 6%. In Ierland werd in één onderzoek echter een 

besmettingspercentage van 34% gevonden. In Ierland was in 0,2-2,1% van de monsters > 100 

27



kve’s aan L. monocytogenes per gram product aanwezig. Gemiddeld was in de EU in 0,3% 

van de monsters varkensvleesproduct > 100 kve aan L. monocytogenes per gram product 

aanwezig. 

Rundvleesproducten. In Frankrijk bevatte 7% van de verhitte rundvleesproducten > 100 

kve’s/g product. De aanwezigheid van L. monocytogenes in monsters rundvleesproducten uit 

België varieerde van 14,9 – 27,0%. Van de producten uit Ierland en Polen was respectievelijk 

15,9 en 10,1% besmet met L. monocytogenes. 

Pluimveevleesproducten. De aanwezigheid van L. monocytogenes in kant-en-klare 

pluimveevleesproducten was het hoogst in Ierland, Italië en Estland: respectievelijk 34,0%, 

21,9% en 6,9% van de monsters was besmet. Monsters met > 100 kve’s/g werden slechts 

sporadisch aangetroffen. 

Kaas. Zowel in zachte als harde kaassoorten was L. monocytogenes aanwezig. In beide 

kaastypen werden slechts sporadisch aantallen > 100 kve’s/g aangetroffen. 

Van in Duitsland onderzochte harde kaas, bereid met gepasteuriseerde melk, was 19,8% van 

de monsters besmet met L. monocytogenes. In harde Italiaanse kaas bereid met laag-verhitte 

melk was dat 37,8%. Een relatief hoge besmetting werd ook waargenomen in niet nader 

gespecificeerde Ierse kazen: 19,4% van deze kazen was besmet. 

Visproducten. Gerookte zalmproducten waren van alle geteste kant-en-klare levensmiddelen 

het meest frequent besmet: gemiddeld was in de EU 1,5% besmet met > 100 kve aan L. 

monocytogenes/ g product. 

Sandwiches. Van de in Ierland te koop aangeboden sandwiches was 32,9% besmet. Geen van 

deze sandwiches bevatte > 100 kve/g product. Sandwiches bereid in het Verenigd Koningrijk 

waren nauwelijks besmet met L. monocytogenes. 

Vers gesneden groenten. Slechts incidenteel werd L. monocytogenes in monsters verse 

groenten aangetroffen. Geen enkel monster bevatte > 100 kve/g product 

Bron: 

The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic 

Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 

2006, The EFSA Journal (2007) 130 

Redactionele noot. Gegevens zoals door de EFSA verzameld, zijn voor producenten van 

levensmiddelen zeer waardevol. De producent krijgt inzicht welke producten veilig zijn en 

welke producten problemen kunnen veroorzaken. Het frequent voorkomen van L. 

monocytogenes in bepaalde landen is daar een voorbeeld van. 

Listeria monocytogenes aanwezig in geselecteerde kant-en-klare levensmiddelen 

in Engeland 

28



Ofschoon de ziekte listeriose in de meeste landen een zeldzame ziekte is werd door de 

Engelse voedselautoriteiten onderzoek uitgevoerd naar de aanwezigheid van L. 

monocytogenes in kant-en-klare producten. 

Het onderzoek 

In de periode mei 2006 tot april 2007 werden 6.984 kant-en-klare producten onderzocht op de 

aanwezigheid van L. monocytogenes. Onderzocht werden 2.168 gesneden vleesproducten, 

1.242 harde kaassoorten, 1.088 sandwiches, 878 monsters boter, 725 smeerkaasproducten, 

515 monsters ‘confectionery’producten en 368 probiotische dranken. 

De resultaten 

L. monocytogenes werd voornamelijk aangetroffen in sandwiches en in gesneden 

vleesproducten. 

7 % van de sandwiches waren besmet met L. monocytogenes. 

Van de sandwiches bevatte 0,4 % > dan 100 kve/g. 

Van de gesneden vleesproducten was 3,7 % besmet binnen de houdbaarheidstermijn 

en 4,2 % aan het eind van de houdbaarheidstermijn. 

Van de gesneden vleesproducten bevatte 0,7 % > 100 kve/g tijdens de houdbaarheid 

en 1,0 % aan het eind van de houdbaarheidstermijn. 

De besmetting van gesneden vleesproducten met > 100 kve/g was het hoogst in 

voorverpakte producten en in pakken met > 300 gram product. Dit was ook het geval 

bij sandwiches die met verse groenten waren bereid. 

Verder werd geconstateerd dat de microbiologische kwaliteit sterk afhankelijk was 

van de toegepaste hygiënische maatregelen en het hebben van een HACCP. 

Conclusies 

De studie heeft duidelijk gemaakt dat het beheersen van L. monocytogenes in bovengenoemde 

kant-en-klare producten van groot belang is om de kans op listeriose te 

verminderen. 

Bron: 

Journal of Food Protection Vol. 72 number 9, pp 1869-1877 (9) 

Listeria monocytogenes en het effect op overleving en groei gedurende de 

verwerking. 

Er is nog maar weinig bekend over overleving en groei van L. monocytogenes tijdens het 

productieproces van Frankfurters. Dit was voor Amerikaanse onderzoekers aanleiding nader 

onderzoek te verrichten. 

Het onderzoek. 

In het onderzoek werden de effecten van het al of niet gebruiken van antibacteriële middelen 

(mengsel van 1,5 % Ka-lactaat en 0,1 % diacetaat), gekoelde bewaring, invriezen, het 

ontdooien en de ondooitijd bij 7 ºC getest. Hiertoe werden Frankfurters kunstmatig besmet 

met 2,1 log10 kve/cm 2 aan L. monocytogenes en vacuüm verpakt. Vervolgens werden zij 

bewaard bij 4 ºC gedurende respectievelijk 6 en 30 dagen. Vervolgens werden de 

Frankfurters ingevroren bij -15 ºC gedurende respectievelijk 10, 30 en 50 dagen. Hierna 

29



werden de verpakkingen ontdooid bij respectievelijk 7 ºC gedurende 24 uur, bij 23 ºC 

gedurende 8 uur en in een magnetronoven (2450 MHz, 1100 Watts met een tijdsduur van 340 

sec.) en vervolgens onder aërobe condities bewaard bij 7 ºC gedurende 14 dagen. 

De resultaten 

Er was geen groei van L. monocytogenes bij gebruik van antibacteriële middelen (1,5 

% Ka-lactaat en 0,1 % diacetaat) bij een temperatuur van 4 ºC gedurende 14 dagen. 

Door invriezen van Frankfurters bij -15 ºC daalde het aantal L. monocytogenes tot < 

1.0 log10 kve/cm 2 . 

Ontdooien had slechts een minimaal effect op het aantal aanwezige L. monocytogenes 

( < 0,5 log10 kve/cm2). 

L. monocytogenes nam na 7 dagen bewaren wel toe met 1,5 log10 kve/cm 2 in de 

monsters die geen antibacteriële middelen bevatten. Na 14 dagen was het aantal zelfs 

gestegen tot 5,6 log10 kve/cm 2 . 

Conclusies 

Consumenten wordt aangeraden Frankfurters na aankoop in te vriezen en Fankfurters zonder 

antibacteriële middelen na 3 dagen ontdooien niet meer te gebruiken. 

Bron: 

Food Microbiology 22 sep. 09. Authors: C. Simpson Beauchamp, O.A. Byelashov, I. 

Geornaras et al. 

Listeria monocytogenes in kant-en-klare producten 2008 

In 2008 werden door de Europese lidstaten kant-en-klare producten, waaronder 

varkensproducten, rundvleesproducten, pluimveeproducten, kaas van rundermelk en kaas van 

geiten en schapen onderzocht op de aan- /afwezigheid van L. monocytogenes in 25 g product 

en kwantitatieve aanwezigheid bepaald. De resultaten zijn vermeld in tabel 7. 

Tabel 7. Incidentie van L. monocytogenes in monsters kant-en-klaar gerechten die binnen de 

Europese lidstaten voor consumptie werden aangeboden in 2008. 

Aan-/afwezigheid Kwantitatieve aanwezigheid 

Producten 

Aantal in 25 g 

(kve/g) 



Varkensvlees producten 16 21.562 1,9 8.615 1,3 0,3 

Rundvleesproducten 14 7.510 2,6 3.730 2,2 0,4 

Pluimveevleesproducten 11 3.263 1,6 1.351 0,4 0,1 

Kaas van rundermelk 4 3.461 < 0,1 108 0.9 0 

Kaas van schapen en geiten 4 101 0 305 1,6 5,2 

In de onderzochte kant-en-klare producten was ten opzichte van 2007 weinig verschil. Wel 

was 5,2 % van kaas van schapen en geiten besmet met meer dan 100 kve/g product. 

Bron: 

The EFSA Journal 2010 – 1496 

30



Listeria monocytogenes in kant-en-klare visproducten 2008 

In 2008 werden door een aantal Europese lidstaten kant-en-klare visproducten onderzocht op 

de aan- /afwezigheid van L. monocytogenes in 25 g product en de kwantitatieve aanwezigheid 

bepaald. De resultaten zijn vermeld in tabel 8. 

Tabel 8. Incidentie van L. monocytogenes in monsters kant-en-klare visgerechten die binnen 

de Europese lidstaten voor consumptie werden aangeboden in 2008. 

Aan-/afwezigheid in 25 g Kwantitatieve aanwezigheid 

Producten Aantal 

(kve/g) 



Vis producten 12 7.126 9,8 7.178 0.9 0,5 

Crustacean 5 445 2,7 516 0 0 

Een relatief hoog percentage van 25 gram kant-en-klare visproducten was besmet met L. 

monocytogenes. De aanwezigheid van L. monocytogenes in 25 gram product varieerde van 0,5 

% tot 33,9 %. Van de Nederlandse kant-en-klare vis was 14,3 % besmet. 

Bron: 


Listeria monocytogenes bij productiedieren 2008 

In 2008 werden door een aantal Europese lidstaten productiedieren onderocht op de 

aanwezigheid van L. monocytogenes. In het onderzoek werden fecesmonsters van 25 g 

onderzocht. De resultaten zijn vermeld in tabel 9. 

Tabel 9. Listeria monocytogenes aanwezig in productiedieren. Onderzocht werden monsters 

feces van 25 gram 

Diersoorten Aantal lidstaten Aantal monsters % positief 

Kippen 5 2.024 < 0,1 

Kalkoenen 6 123 0.0 

Varkens 6 4.777 0,1 

Runderen 7 14.027 1,1 

Geiten 4 664 3,6 

Schapen 9 3.053 3,6 

Bron: 


Dertien doden door Listeria monocytogenes in 2010 

31



Door het RIVM werd een overzicht gepubliceerd van het aantal ziektegevallen 

veroorzaakt door L. monocytogenes in het jaar 2010. In dat jaar werden in Nederland 77 

patiënten vastgesteld. Dit kwam overeen met 4,7 ziektegevallen per miljoen inwoners. 

Daaronder waren vier zwangere vrouwen, waarvan een baby na de geboorte overleed. De 

meeste ziektegevallen deden zich voor bij ouderen en personen met een lage weerstand. De 

helft van de patiënten was 70 jaar of ouder en in die groep vielen ook de meeste sterfgevallen 

(dertien in de leeftijd van 60 – 89 jaar). De stammen van patiënten waren overwegend van 

het type 4b (56%) en 1/2a (36a %). 

Bij de 84 stammen die door de NVWA uit levensmiddelen waren geïsoleerd, ging het vooral 

om de serotypen 1/2a (50%) en 1/2c (19%). Serotype 3a werd in 5% van de gevallen 

gevonden dit terwijl in 2007 met 46% nog het meest voorkomende serotype was. 

De 114 monsters levensmiddelen waarin L.monocytogenes door de NVWA werd aangetoond 

bestonden voor 60% uit vis en voor 35% uit vlees en vleeswaren. 

De stammen van patiënten en levensmiddelen werden met pulsed-field gelelelktroforese 

(PFGE) nader getypeerd om te zien of het soms om de zelfde stammen ging. Dit onderzoek 

leide echter niet tot identificatie van verdachte partijen. 

Bron: 

Infectieziekten Bulletin (23) no. 1, 2012. 

32



4.3.4 Beheersmaatregelen 

Doorstraling elimineert Listeria in sandwiches 

Doorstraling is zeer effectief om eventuele nabesmettingen van sandwiches met onder andere 

Listeria monocytogenes te elimineren. Dat volgt uit een onderzoek uitgevoerd door 

medewerkers van de Universiteit van California (VS) dat in 2002 gepubliceerd werd in het 

‘Journal of Food Protection’. In het onderzoek werden sandwiches met ham en kaas 

kunstmatig besmet met L. monocytogenes. Vervolgens werden deze bij – 40 °C ingevroren en 

doorstraald. Na ontdooien werden ze microbiologisch en organoleptisch onderzocht. 

De dosis voor een decimale reductie van het aantal L. monocytogenes was 0,71-0,81 kGy. Een 

dosis van 3,5 – 4,0 kGy was nodig om een 5-decimale reductie te bewerkstelligen. Bij een 

smaaktest, uitgevoerd met sandwiches die met een dosis van 5,9 kGy waren behandeld, werd 

door een panel van proevers een smaakverschil geconstateerd. Zij konden echter geen 

voorkeur aangeven tussen doorstraalde en niet doorstraalde sandwiches. Er werden geen 

smaakproeven uitgevoerd bij lagere dosis. 

Bron: 

Journal of Food Protection, 2002, 65, 1740-1744. 

Redactionele toelichting: De verwachting is dat de ‘Food and Drug Administration’ (FDA) 

binnenkort toestemming zal geven voor het doorstralen van sandwiches. Mede gelet op het 

terughoudend beleid van de Europese Commissie is toestemming voor doorstraling van 

sandwiches in Europa voorlopig niet aan de orde. 

Corrosie van roestvrij staal bevorderd hechting bacteriën 

Listeria monocytogenes hecht zich beter aan gecorrodeerd roestvrijstaal (RVS) dan aan niet 

gecorrodeerd RVS. Dat volgt uit experimenten uitgevoerd door onderzoekers van het ‘Poultry 

Science Department’ en het ‘Materials Research Center’ van de Universiteit van Alabama 

(VS). Corrosie van RSV ontstaat onder andere door blootstelling aan zuren al of niet in 

combinatie met verhitting. In figuur 1 zijn 2 elektronmicroscopische opnamen van niet 

gecorrodeerd RVS 304 en gecorrodeerd RVS 304 weergegeven. Op het gecorrodeerde staal 

zijn duidelijk groeven zichtbaar die niet aanwezig zijn op niet gecorrodeerd staal. In hun 

experimenten brachten de onderzoekers een gelijke hoeveelheid L. monocytogenes aan op 

beide oppervlakken. Deze werden vervolgens gedurende 3 uur in een vochtige omgeving bij 

23°C geïncubeerd. Vervolgens werden de oppervlakken 3 maal gewassen en werden 

elektronmicroscopische opnamen gemaakt waarna het aantal zichtbare organismen werd 

geteld (zie figuur1). Op het gecorrodeerde oppervlak waren meer L. monocytogenes aanwezig 

dan op het niet-gecorrodeerde oppervlak. L. monocytogenes hechtte nog het best op 

gecorrodeerde lasnaden. 

Figuur 1. Elektronmicroscopische opname van roestvrijstaal. Links niet gecorrodeerd staal 

met zichtbare micro-organismen; rechts gecorrodeerd staal met micro-organismen. 

33



De onderzoekers zijn dan ook van mening dat niet juist uitgevoerde lasverbindingen de 

belangrijkste plaatsen zijn waar micro-organismen zich als eerste hechten en van daaruit 

zogenaamde bio-filmvorming veroorzaken. 

Bron: 

J. Food Protection, 2006, 69, 1527-1532. 

FDA staat gebruik van bacteriofagen toe 

De Amerikaanse ‘Food and Drug Administration’ (FDA) heeft toestemming verleend voor 

het gebruik van bacteriofagen als antibacterieelmiddel tegen Listeria monocytogenes in kanten-klaar 

maaltijden en pluimveevleesproducten. Het verzoek voor het gebruik van 

bacteriofagen als antibacterieelmiddel werd ingediend door het Amerikaanse bedrijf 

Intralytix, Inc. 

Met dit besluit is de FDA de eerste organisatie die toepassing verleent voor gebruik van 

bacteriofagen om micro-organismen in levensmiddelen te inactiveren. 

Bacteriofagen zijn virussen die bacteriën kunnen binnendringen en doden. Ze zijn zeer 

specifiek en kunnen slechts een bepaalde soort bacteriën binnendringen. Hierdoor zijn 

meerdere bacteriofagen nodig om alle L. monocytogenes soorten te kunnen inactiveren. Het 

product waarvoor Intralytix, Inc. toestemming heeft verkregen bevat dan ook 6 verschillende 

bacteriofagen. 

De fagen worden bereid door ze op L. monocytogenes te laten groeien en daarna te zuiveren. 

Aanvankelijk maakte de FDA zich zorgen over de mogelijke aanwezigheid van giftige resten 

van de bacteriën in het product. Dit bleek echter niet het geval te zijn. 

Inmiddels heeft ook een Europees bedrijf, ‘Ebi Food Safety’, aangekondigd bacteriofagen op 

de markt te brengen. Het betreft het product ‘Listex TM P100’ dat ook gericht is op het 

inactiveren van L. monocytogenes. Navraag in Brussel leerde dat er nog geen toestemming is 

gevraagd voor het gebruik van het middel in levensmiddelen. 

Bron: 

FDA, Federal Register: (volume 71, number 160, 2006) 

Redactionele toelichting: Bacteriofagen werden al in 1896 ontdekt door Hankin. Hij 

observeerde dat in het water van de Ganges en Jumna in India antibacteriële activiteit 

aanwezig was die door een zeer fijn porseleinfilter werd doorgelaten. In 1915 toonde Twort 

aan dat de antibacteriële activiteit door ‘entities’ werd veroorzaakt en niet door antibacteriële 

stoffen. In 1917 kon Felix d’Herelle van het Instituut Pasteur, Parijs, bewijzen dat het hier 

ging om een ‘onzichtbaar’ micro-organisme: een virus dat parasiteert op bacteriën. Hertelle 

noemde dit virus ‘bacteriophage’ hetgeen Grieks is voor ‘bacterie-eter’. 

34



Melkzuur remt effectief groei van Listeria monocytogenes op frankfurters 

De toename van Listeria monocytogenes op frankfurters kan effectief worden voorkomen 

door deze te behandelen met melkzuur. 

Doel van het onderzoek 

In de nieuwe criteria voor L. monocytogenes in de Verenigde Staten wordt geëist dat er geen 

groei mag plaats vinden op kant-en-klare levensmiddelen en dat het aantal aanwezige L. 

monocytogenes bacteriën altijd < 100 per g product dient te zijn. 

Uitvoering van het onderzoek 

In het uitgevoerde onderzoek werden frankfurters kunstmatig besmet met 0,2 ml cocktail van 

10 verschillende L. monocytogenes stammen. De eindconcentratie was 4,8 log10 

kolonievormende eenheden per cm 2 . Vervolgens werden behandelde frankfurters gedurende 

15 minuten bij 4°C bewaard. Hierna werden ze gedurende 5 seconden besproeid met 

respectievelijk steriel gedestilleerd water (W), een 5%-oplossing van melkzuur (LA) en een 

5%-oplossing van melkzuur waaraan toegevoegd 0,5% natriumlaurylsulfaat (LA+LS). Niet 

behandelde frankfurters dienden als controle. 

Vervolgens werden de frankfurters vacuümverpakt en bewaard bij 4°C. Tot en met 42 dagen 

werden de frankfurters wekelijks onderzocht op aantallen L. monocytogenes bacteriën en 

daarna om de 10 dagen. 

De resultaten 

Effect van behandeling op de pH. In tabel 2 is het effect van de behandelingen met melkzuur 

en melkzuur + natrium-laurylsulfaat vermeld. 

Tabel 2. Het effect van behandeling van frankfurters op de pH van het product 

Bewaartijd 

pH-waarde 

In dagen Controle Melkzuur Melkzuur + 

0 6,0 5,8 

Natriumlaurylsulfaat 

5,8 

7 6,1 5,9 5,9 

21 6,1 5,8 5,9 

42 6,1 5,8 5,9 

90 5,5 5,7 5,8 

Het effect van het behandelen van frankfurters met melkzuur en melkzuur met 0,5% 

natriumlaurylsulfaat bedroeg ongeveer 0,2 -0,3 pH-eenheden. Tijdens de gehele 

bewaarperiode bleef de pH van de behandelde producten stabiel. In het controle experiment 

daalde de initiële pH met 0,5 pH eenheden na 90 dagen bewaren. 

Effect van behandeling op L. monocytogenes. In figuur 2 zijn de resultaten van de 

antimicrobiële behandelingen vermeld. 

Na het sproeien van de frankfurters (op dag 0) met respectievelijk water en melkzuur daalde 

het aantal L. monocytogenes ten opzichte van de controle met respectievelijk 1,3 en 1,8 log10 

35



eenheden per cm 2 . De reductie was echter niet significant verschillend. Behandeling met 

melkzuur + natriumlaurylsulfaat resulteerde in een reductie van 2,6 ten opzichte van de 

controle en was significant lager dan de behandeling met water. 

Als gevolg van de behandeling van frankfurters met melkzuur vond gedurende de eerste 40 

bewaardagen geen groei van L. monocytogenes plaats. Dit was ook het geval voor de 

behandeling met melkzuur + natriumlaurylsulfaat. Voor de controle monsters was dat slechts 

14-15 dagen! Tijdens de bewaring (4°C) nam het aantal L. monocytogenes niet af. 

Figuur 2. Effect van behandeling van geïnoculeerde frankfurters met steriel gedestilleerd 

water (water), melkzuur (LA) en melkzuur + natriumlaurylsulfaat (LA+LS) op L. 

monocytogenes. Weergeven zijn de aantallen in log10 kolonievormende eenheden per cm 2 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

Aantallen in log 10 

0 7 14 21 28 35 42 52 62 

Bewaartijd in dagen 

Controle 

Water 

LA 

LA+LS 

Bron: 

Journal of Food Protection, 2008, 71,728-734 

Redactionele noot: Dat tijdens de bewaring van met melkzuur behandelde frankfurters geen 

afname plaats vond, wordt naar alle waarschijnlijkheid veroorzaakt door de zeer lage 

metabolische activiteit van L. monocytogenes bij 4°C. 

Antibacteriële middelen om de groei van Listeria monocytogenes op zalm filet 

te beperken 

Het behandelen van het oppervlak van zalmfilet met een mengsel van 2.4% natriumlactaat en 

0.125% natriumdiacetaat voorkomt groei van L. monocytogenes bij 4°C gedurende 4 weken. 

Dit zijn de resultaten van een onderzoek gepubliceerd in het International Journal of Food 

Microbiology. 

Experimentele opzet 

In het onderzoek werden de volgende antibacteriële middelen getest op de remming van groei 

van L. monocytogenes: nisine, natriumlactaat (SL), natriumdiacetaat (SD), naytriumbenzoaat 

(SB) en natriumsorbaat. 

36



Allereerst werden voor alle antibacteriële middelen de minimum remmende concentraties 

(MIC-waarde) bepaald van 12 verschillende L. monocytogenes stammen. Van de twee 

stammen met de hoogste MIC-waarden (stam V7 en Scott A) werd een cocktail gemaakt en 

gebruikt voor het inoculeren van koud gerookte zalmfilets. Vervolgens werden de filets 

behandeld met de individuele antibacteriële middelen. Ook werden testen uit gevoerd met een 

mengsel van 2 middelen. De gebruikte concentraties aan antibacteriële middelen kwam 

overeen met de wettelijk toegestane hoeveelheden. 

De resultaten 

De belangrijkste resultaten zijn in figuur 3 weergegeven. 

Figuur 3. Aantal L. monocytogenes (log10 kolonievormende eenheden/g) in koud gerookte 

zalmfilets, met een beginbesmetting van 3.2 log10 kve’s/g, die met resp. natriumdiacetaat (SD) 

en een mengsel van natriumlactaat (SL) en natriumdiacetaat (SD) bij een temperatuur van 4 

°C werden bewaard. 

Log10 CFU/g 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

Control 

SD (0.250% (w/w)) 

SL/SD (2.40/0.125% (w/w)) 

1 2 3 4 5 6 

week 

Na een week bewaren was het aantal L. monocytogenes in de controle monsters 2 log10 

eenheden toegenomen. Bij het gebruik van natriumdiacetaat (SD) nam het aantal L. 

monocytogenes na drie weken aanzienlijk toe. Bij het gebruik van de combinatie 

natriumlactaat (concentratie 2.40 % (w/w) en natriumdiacetaat (concentratie 0.125% (w/w) 

was er geen significante toename. Dit was wel het geval na bewaren gedurende 5 weken. 

De antibacteriële werking van nisine bleek stam afhankelijk te zijn. Natriumbenzoaat was niet 

in staat groei te voorkomen en hetzelfde bleek voor natriumsorbaat. 

Bron: 

Int. Journal of Food Microbiology 123 (2008) 220-227 

Redactionele noot. De maximale hoeveelheden aan antibacteriële middelen die in de VS en 

de EU toegestaan zijn, zijn in tabel zijn in tabel 3 vermeld. 

Tabel 3. De maximale hoeveelheden aan antibacteriële middelen die in de VS en de EU 

toegestaan zijn. 

Antibacterials VS (% w/w) EU(% w/w) 

Nisine 0.025 0.00125 

37



Natriumlactaat 4.8 Geen vermelde maximale hoeveelheid 

Natriumdiacetaat 0.25 Geen vermelde maximale hoeveelheid 

Natriumbenzoaat 0,1 0.2* 

Kaliumsorbaat 0.3 0.2* 

*) In bepaalde gevallen is het toegestaan hogere hoeveelheden te gebruiken. 

Terughaalacties levensmiddelen in Nederland 

In de periode 15 juni 2006 - 17 juni 2008 werd door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit 

27 maal een levensmiddel uit de markt genomen. In tabel 4 zijn de oorzaken 

vermeld. 

Tabel 4. Terughaalacties van levensmiddelen in Nederland in de periode 15 juni 2006 - 17 

juni 2008 en de oorzaken. 

De gevaren Aantal maal Vermelde oorzaken en (aantal) 

Microbiologsiche gevaren 10 Gevaarlijke bacteriën aanwezig (3) 

Overschreiding bacteriële norm (2) 

Salmonella (1) 

Listeria monocytogenes (1) 

Enterobacter sakazakii (1) 

Staphylococcus aureus (1) 

Temperatuurafwijking (1) 

Fysische gevaren 10 Glas (3) 

Metaaldeeltjes (2) 

Plastic (2) 

Harde deeltjes aanwezig (2) 

Rubber (1) 

Etiketteringsfouten 6 Gebruik verkeerde etiketten (4) 

Niet gedeclareerde allergenen (2) 

Chemische gevaren 0 

Overige gevaren 1 Onvoldoende kwaliteit van product (1) 

Uit de gegevens volgt de microbiologische en fysische gevaren en etiketteringsgevaren de 

belangrijkste redenen waren om producten uit de markt te nemen. Slechts maal was de 

aanwezigheid van L. monocytogenes de reden voor een terughaalactie. Chemische gevaren 

waren geen reden om producten teug te halen. 

Bron: 

Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (http://www.vwa.nl) 

Terughaalacties en waarschuwingen in de periode 2008 - 2009 

Canada 

38



Ivanhoe cheese mogelijk besmet met Listeria monocytogenes. De ‘Canadian Food Inspection 

Agency’ (CFIA) en het bedrijf Ivanhoe Cheese Inc. hebben een publieke waarschuwing doen 

uitgaan waarin aangeven werd geen kaas te consumeren van het merk ‘Shredded Marble 

Cheese’. Reden: de kazen zijn mogelijk besmet zijn met L. monocytogenes. Het product werd 

gedistribueerd in Ontario. De producent heeft inmiddels een vrijwillige terughaalactie 

georganiseerd en de CFIA houdt toezicht op de doeltreffendheid van de terughaalactie. Bij het 

verschijnen van dit bericht ware nog geen gerapporteerde ziektegevallen. 

Bron: CFIA, 10 sept. 2008 

Ricotta kaas verdacht. De ‘Canedian Food Inspection Agency (CFIA) en de ‘International 

Cheese Co. Ltd’ hebben een publieke waarschuwing doen uitgaan om geen ricotta kaas van 

het merk Santa Lucia te consumeren. Het product is mogelijk besmet met L. monocytogenes. 

De producent, ‘International Cheese Co. Ltd’ heeft inmiddels een vrijwillige terughaalactie 

georganiseerd en de CFIA houdt toezicht op de doeltreffendheid van de terughaalactie. 

Er werden ten tijde van de terughaalactie geen ziektegevallen aan de CFIA gerapporteerd. 

Bron: CFIA, 03 dec. 2008 

http://www.inspection.gc.ca/english/corpaffr/recarapp/2008/20081202e.shtml 

Verenigde Staten 

Terughaalactie gerookte zalm. New York Fish Inc. heeft besloten een partij vacuüm verpakte 

‘European style smoked salmon’ uit de handel te nemen. Reden: de vis zou in potentie besmet 

kunnen zijn met Listeria monocytogenes. New York Fish brand Imperial-European Style 

Smoked Salmon’ werd in 6 Amerikaanse Staten gedistribueerd. Op het moment van de 

terughaalactie waren er geen bekende ziektegevallen. De aanwezigheid van L. monocytogenes 

werd door het ‘Florida State Department of Agriculture’ vastgesteld na het testen van de vis in 

een winkel. 

Bron: FDA Press Release 26 sept. 2008 

http://www.fda.gov/oc/po/firmrecalls/nyfish09_08.html 

Home Martket Foods VS. Home Martket Foods in de VS heeft in overleg met de 

Amerikaanse ‘Food Safety Inspection Service’ (FSIS) 5.250 pond diepgevroren kant-en-klaar 

rundvlees moeten terghalen. Oorzaak: Het product is mogelijk besmet met Listeria 

monocytogenes. De besmetting werd door het bedrijf zelf ontdekt en rapporteerde deze 

bevinding aan de FSIS. Ten tijde van de terughaalactie had de FSIS nog geen met het vlees 

geassocieerde ziektemelding ontvangen. 

Bron: FSIS, 29 nov. 2008. 

http://www.fsis.usda.gov/News_&_Events/Recall_046_2008_Release/index.asp 

Hot dog producten verdacht. Door het Amerikaanse bedrijf, R.L. Zeigler Co., Inc., werd een 

partij hot dogs uit de handel genomen nadat door de Amerikaanse ‘Food Safety Inspection 

Service’ L. monocytogenes was aangetoond. Het betrof een partij van 28.610 pond. 

Bron: FSIS, 08 nov. 2008 

http://www.fsis.usda.gov/News_&_Events/Recall_046_2008_Release/index.asp 

Engeland 

39



Lignesa Foods haalt ‘Samsono’ terug. Het Engelse bedrijf Lignesa Food heeft alle producten 

van het merk ‘Ears and Tongue Roll’ uit de markt genomen. Het product was in hoge mate 

besmet met L. monocytogenes. Het betreffende product werd door de Litauwse firma JSC 

Samsonas geproduceerd. Van de 18 geteste monsters bleken er 17 besmet met te zijn met 

grote aantallen L. monocytogenes. In de besmette monsters werden tot 2,8 x 10 6 kve’s aan L. 

monocytogenes aangetroffen. 

Bron: Food Standard 22 oct.2008.Agency 22 oct.2008. 

http://www.food.gov.uk/news/newsarchive/2008/oct/samsono 

Overleving Listeria monocytogenes in hoofdkaas 

Hoofdkaas is een volledig gekookt geleiachtig vleesproduct gemaakt met snippers van mager 

varkensvlees en producten zoals oren, harten en tongen van varkens. Het product wordt lange 

tijd gekookt en door toevoegen van azijn wordt de pH ingesteld op een waarde variërend van 

4,5 – 5,0. 

Vraagstelling 

Bij welke pH en temperatuur kan L. monocytogenes in genoemd product groeien. 

Het onderzoek 

Het onderzoek werd uitgevoerd door medewerkes van de North Carolina State University. 

Zij produceerden de hoofdkaas (in de VS aangeduid als ‘souse’) op de gebruikelijke wijze en 

stelden de pH in op respectievelijk 4,3, 4,7 en 5,1. Na afkoeling werd L. monocytogenes ca. 

10 6 kve’s/g aan L. monocytogenes toegevoegd. Vervolgens werden monsters geïncubeerd bij 

respectievelijk 5 en 10 °C en in de tijd onderzocht op het aantal aanwezige L. monocytogenes. 

De resultaten 

Bij de bewaartemperatuur van 5 °C nam het aantal aanwezige L. monocytogenes langzaam af. 

Dat was zowel het geval bij pH 4,3, 4,7 en 5,0. De resultaten hiervan zijn in figuur 4a 

vermeld. 

Figuur 4a. Overleving van L. monocytogenes in hoofdkaas. Bewaartemperatuur 5 °C. 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

Log 10 kve’s/g 

0 4 7 11 14 18 21 25 28 32 

Dagen 

pH 4,3 

pH 4,7 

pH 5,1 

40



Ook bij de bewaartemperatuur van 10 °C nam het aantal aanwezige L. monocytogenes 

langzaam af. Dat was zowel het geval bij pH 4,3, 4,7 en 5,0. De resultaten hiervan zijn in 

figuur 4b vermeld. 

Figuur 4b. Overleving van L. monocytogenes in hoofdkaas. Bewaartemperatuur 10 °C. 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

Log 10 kve’s/g 

0 4 7 11 14 18 21 25 28 32 

Dagen 

pH 4,3 

pH 4,7 

pH 5,1 

Bron: 

Journal of food protection, Vol, 72, No. 3, 2009, 637-643. 

Redactionele noot: Volgens de Amerikaanse wetgeving mag geen groei optreden van L. 

monocytogenes in levensmiddelen. Conventioneel bereide hoofdkaas is dan ook een veilig 

product. Dit is zelfs het geval bij een bewaartemperatuur van 10 °C en een pH van 5,1. De 

belangrijkste reden is dat de pH wordt ingesteld met azijn. Van azijn is bekend dat het een 

pKa-waarde heeft (4,76). De pKa waarde van een zuur is de pH waarde waarbij 50 % van het 

molecuul in de ongedissocieerde vorm voorkomt [R-COOH]. 

Listeria monocytogenes en decontaminatie met bacteriofagen 

Fagen zijn specifieke virussen die alleen bacteriën aantasten en vernietigen (lyseren). In de 

Verenigde Staten is het gebruik van de bacteriofaag Listex P100 (faag P100) door de ‘Food 

and Drug Administration’ (FDA) en ‘Food Safety and Inspection Service’(FSIS) toegelaten. 

Door Amerikaanse onderzoekers werd de effectiviteit van het gebruik van faag P100 nader 

bepaald. In het onderzoek werd het oppervlak van verse zeewolffilet gebruikt die met 4,3 

log10 eenheden per gram werd besmet met 2 serotypen L. monocytogenes (1/2a en 4b). 

Vervolgens werden de oppervlakten van de filets behandeld met faag P100 met een 

concentratie van 7,3 log10 PFU’s (plaque forming units) per gram filet. 

De resultaten 

Inactivering van L. monocytogenes wordt vooral beïnvloed door zowel de contacttijd en 

de gebruikte hoeveelheid fagen. 

De temperatuur speelt nauwelijks een rol bij de inactivering van L. monocytogenes. 

Inactivering: 

41



- bij 4 ºC varieert de reductie van 1,4 – 2,0 log10 kolonievormende eenheden 

(kve’s/g)g; 

- bij 10 ºC varieert de reductie van 1,7 – 2,1 log10 (kve’s/g)g; 

- bij 22 ºC varieert de reductie van 1,6 – 2,3 log10 (kve’s/g)g. 

Een contacttijd van 30 minuten veroorzaakt een reductie van iets meer dan 1 log10 

eenheid. 

Een contacttijd van 15 minuten veroorzaakt een reductie < 1 log10 eenheid. 

De faag P100 is minstens 10 dagen stabiel tijdens de bewaring van de zeewolffilets bij 

zowel 4 als bij 10 ºC. 

Conclusies 

Op basis ven de bevindingen concludeerden de onderzoekers dat het gebruik van de faag 

P100 een duidelijk alternatief is voor het reduceren van de aanwezige L. monocytogenes op 

verse zeewolffilet 

Bron: 

- Food borne Pathogens and Disease.doi:10.1089/fpd.2009.0432 

- www.liebertonline.com/doi/abs/10.1089/fpd.2009.0432 

42



4.3.5 Wetenschappelijke aspecten 

Overleving micro-organismen in zure producten 

Escherichia coli O157:H7, de veroorzaker van voedselinfecties met ernstige gevolgen voor de 

gezondheid blijkt uiterst resistent te zijn tegen lage pH. Listeria monocytogenes overleeft 

nauwelijks bij een lage pH. Een en ander blijkt uit onderzoek dat in het ‘International Journal 

of Food Microbiology’ werd gepubliceerd. In het beschreven onderzoek werden 

ziekteveroorzakende micro-organismen toegevoegd aan vers bereid appelsap met een pH van 

3,3 - 3,5 en aan een imitatie maagsap met pH van 1,5. De resultaten, die in Tabel 1 vermeld 

staan, tonen aan dat E. coli O157:H7 lange tijd in appelsap overleeft. Experimenten die 

werden uitgevoerd bij een bewaartemperatuur van 4 °C gaven identieke resultaten. 

Tabel 1. Overleving van micro-organismen in vers bereid appelsap bij 10 °C en in maagsap 

bij 37 °C. 

Tijd 

Appelsap 

L. monocytogenes S. Typhimurium E. coli O157:H7 

0 dagen 6,3 *) 

7,0 7,3 

5 dagen 1,9 2,2 3,6 

14 dagen



• L. monocytogenes groeide niet bij 4 °C in een medium met een pH van 5.0; 

• De groei van L. monocytogenes bij pH 6 en 7 werd niet door P. fluorescens beïnvloed; 

• Bij lage incubatietemperaturen en lage zoutgehalten werd de groei van L. 

monocytogenes geremd met ca. 4 log10 eenheden; 

• Bij een pH van 5,0 en in aanwezigheid van P. fluorescens werd de groei van L. 

monocytogenes ca. 1 log10 eenheid gestimuleerd. 

De onderzoekers geven aan dat, om groei van L. monocytogenes in koel te bewaren producten 

door competitieve groei te voorkomen, meer kennis over microbiële interacties noodzakelijk 

is. Zowel omgevingscondities als eigenschappen van het levensmiddel dienen bij dat 

onderzoek betrokken te worden. 

Bron: 

Food Microbiology, 16, 523-529, 1999. 

Redactioneel commentaar: Vele onderzoekers zijn van mening dat onderzoek, zoals door 

Buchanan en Bagi is uitgevoerd, vrij zinloos is. Competitie wordt alleen verkregen wanneer 

de populaties aan micro-organismen vrij omvangrijk zijn zoals dat bij fermentatieprocessen 

het geval is. 

Persistentie Listeria in levensmiddelenbedrijven 

Door het ‘Department of Food and Environmental Hygiene’ van de universiteit van Helsinki 

werd onderzocht waarom Listeria monocytogenes in levensmiddelenbedrijven persistent 

wordt. Zij bestudeerden daartoe de mogelijkheden tot hechting aan oppervlakken, de 

resistentie tegen gebruikte desinfectantia en het vóórkomen van persistente organismen in 

diverse soorten bedrijven. De belangrijkste bevindingen waren: 

• hechting: persistente Listeria stammen hechtten zich sneller aan onder andere 

roestvrijstaal, dan niet-persistente stammen; 

• resistentie-ontwikkeling tegen desinfectantia: zowel persistente stammen als niet 

persistente stammen ontwikkelden in een zelfde mate resistentie tegen quaternaire 

ammonium verbindingen, tertiare alkylaminen en natrium hypochloride; 

• vóórkomen persistente Listeria: persistente en niet-persistente stammen werden 

waargenomen in alle vlees- en pluimveeverwerkende bedrijven. De mate van 

persistentie was echter groter in bedrijven met complexe machines en bedrijven 

waarbij het productieproces niet in compartimenten was opgedeeld. 

Op basis van de bevindingen concludeerden de onderzoekers dat hechting een belangrijke 

factor is die bijdraagt aan persistentie. Daarnaast dragen ook complexe productie-apparatuur 

en niet gecompartimenteerde productielijnen bij aan het persisteren van micro-organismen. 

Bron: 

Proefschrift Janne Lundén, Dept. Food and Environmental Hygiene, Univ. of Helsinki, 

2004. 

Dosis-effect relatie Listeria monocytogenes 

44



In de periode juni 1998 – april 1999 deed zich in Finland een explosie voor van 

voedselinfecties veroorzaakt door consumptie van met Listeria monocytogenes besmette boter 

De explosie kwam aan het licht nadat 18 personen voor behandeling in een ziekenhuis 

moesten worden opgenomen. Ook raakten patiënten in diverse ziekenhuizen geïnfecteerd die 

behandeld werden voor tumoren en die orgaantransplantaties moesten ondergaan. 

Eén van deze ziekenhuizen was het ‘Helsinki University Central Hospital’ (HUCH). Het is 

het enige ziekenhuis in Finland waar orgaantransplantaties plaatsvinden en in dit ziekenhuis 

deden zich de meeste infecties voor. Bovendien werd in dit ziekenhuis alleen boter gebruikt 

die afkomstig was van het zuivelbedrijf waar de besmette boter werd geproduceerd. Dit 

gegeven was voor Finse epidemiologen dé mogelijkheid om onderzoek te doen naar de dosiseffect 

relatie van blootstelling aan L. monocytogenes van een groep zéér gevoelige personen. 

Op basis van de gegevens kon de in figuur 1 weergegeven dosis-effect relatie worden 

afgeleid. Het betreft hier twee berekeningen: één waarbij aangenomen werd dat de hoogste 

blootstelling tot infectie leidt (getrokken lijn) en één waarbij aangenomen werd dat de 

‘cumulatieve’ blootstelling tot infectie leidt (stippellijn). 

Figuur 1. Dosis-effect relatie van blootstelling aan L. monocytogenes van een groep 

ziekenhuispatiënten met een sterk verminderde afweer. Getrokken lijn: hoogste blootstelling 

Stippellijn: cumulatieve blootstelling. 

Wanneer aangenomen werd dat de hoogste blootstelling tot infectie leidt (getrokken lijn) dan 

volgt uit de gegevens dat bij blootstelling aan 10 4 kve van L. monocytogenes de kans op ziekte 

ongeveer 1 % bedraagt. Bij een blootstelling aan 10 5 , 10 6 en 10 7 kve’s bedraagt de kans 

respectievelijk 15, 80 en 100 %. 

In het geval dat ‘cumulatieve’ blootstelling tot infectie leidt (stippellijn) zijn veel geringere 

aantallen L. monocytogenes in staat infecties te veroorzaken. In dit geval is bij een dagelijkse 

blootstelling vanaf 10 2 kve van L. monocytogenes al kans op listeriose. 

Bron: 

Int. J. Food Microbiology 70, 97-109, 2001. 

Redactionele noot: Dosis-effect relaties voor micro-organismen zijn moeilijk te bepalen en 

resultaten verkregen met proefdieren zijn moeilijk naar de mens te extrapoleren. 

Experimenten met humane vrijwilligers stuiten op ernstige ethische problemen. Derhalve zijn 

45



analysedata van humane explosies de enige mogelijkheid om inzicht te krijgen in de dosiseffect 

relatie. 

Uit de resultaten van bovengenoemde studie kan worden afgeleid dat het in Europa 

gehanteerde criterium van



Vaak wordt de vraag gesteld of de samenstelling van een levensmiddel de infectiekans van 

aanwezige ziekteverwekkende organismen beïnvloedt. Vooral vet, zo wordt gedacht, vergroot 

de kans op infecties omdat micro-organismen tijdens de maagpassage beter beschermd 

zouden zijn. 

Om een antwoord op deze vraag te krijgen werden door onderzoekers van de Universiteit van 

Georgia, VS, de volgende proeven uitgevoerd. Muizen werden gevoerd met taptemelk, 

halfvolle melk en met slagroom waaraan verschillende hoeveelheden Listeria monocytogenes 

werden toegevoegd. Na 4 dagen werd de lever van de dieren onderzocht op de aanwezigheid 

van dit organisme. De resultaten zijn in figuur 2 vermeld. 

Figuur 2. Effect van taptemelk (□), halfvolle melk (■) en slagroom (■) op de infectie-kans 

van muizen met L.monocytogenes 

% dieren met besmette levers 

100 

80 

60 

40 

20 

0 

2,5 4,8 6,1 8,6 9,2 

Dosis in log10 kve’s/dier 

Uit de resultaten volgt bij een dosis van 4,8 log10 aan L. monocytogenes tussen de 57 en 67% 

van de muizen de levers geïnfecteerd zijn. Bij een toenemende dosis neemt het percentage 

dieren met besmette levers toe. Er is nauwelijks verschil tussen de besmettingsgraad van de 

levers en het vetgehalte van het dieet. De onderzoekers concluderen dan ook dat wat muizen 

betreft een vetrijk dieet niet aantoonbaar bijdraagt aan de kans op infectie met L. 

monocytogenes. 

Bron: 

J. Food Protection, 69, 660-665, 2006 

Microbiologisch routine-onderzoek door overheden van kant-en-klaar 

producten is weinig zinvol 

Routinematig microbiologisch onderzoek van levensmiddelen is nauwelijks effectief. Dit kan 

worden geconcludeerd uit een onderzoek gepubliceerd in mei 2007 in het Engelse tijdschrift 

‘Journal of Applied Microbiology’. De onderzoekers bundelden de onderzoeksresultaten van 

kant-en-klare levensmiddelen die door locale overheden werden onderzocht op de 

aanwezigheid van Salmonella, Campylobacter jejuni en Listeria monocytogenes. 

47



De gebundelde gegevens zijn in tabel 3 samengevat en tonen aan dat slechts zeer zelden 

ziekteverwekkende micro-organismen in kant-en-klare producten aanwezig zijn. 

Tabel 3. Aanwezigheid van ziekteverwekkende micro-organismen in kant-en-klare levensmiddelen 

uit Engeland. Het betreft gegevens van nationale bewakingsonderzoeken. 

Levensmiddel Aantal onderzochte Aantal positieve monsters van 25 gram 

monsters Salmonella Campylobacter Listeria 

Vleesproducten 2.192 2 0 no 

Gesneden vleeswaren 3.494 0 no **) 13/3442 ***) 

Kip 534 0/529 0/512 no 

Gesneden ham 923 0 no 0/919 

Quiche 2.513 0 no no 

Burgers 3.128 0 0 no 

Biologische groenten 3.200 0 0 0 

Chicken 449 0 0 no 

‘Shopping basket’ *) 15.228 1 0/2061 57 

Diverse producten 4.469 0 0 no 

Salades 3.852 5 no 1 

Koude vleesproducten 

waaronder pâté 

4.078 0 1 1 

Totaal aantal monsters 44.060 Pos. 0,02% Pos. 0,004% Pos. 0.22% 

*) Hierbij worden kant-en-klare producten die door consumenten worden aangeschaft onderzocht 

**) Niet onderzocht 

***) 13 monsters positief/aantal onderzochte monsters 

Salmonella werd slechts in 0,02 % van de monsters aangetroffen. Campylobacter werd met 

een score van 0,004% nog sporadischer aangetroffen. Listeria monocytoges werd in 0,22% 

van de monsters aangetroffen. 

Conclusie: Volgens de auteurs is het duidelijk dat routinematig onderzoek van kant-en-klare 

levensmiddelen niet erg zinvol is. Microbiologisch onderzoek is volgens hen wel van belang 

om voedselgerelateerde infecties en intoxicaties op te sporen en de bron van de besmetting te 

achterhalen. 

Bron: 

Journal of Applied Microbiology 102, 883–891, 2007 

Redactionele opmerkingen: In Groot-Brittannië wordt het aantal voedselgerelateerde infecties 

en intoxicaties geschat op 1,7 miljoen gevallen/jaar. Dit komt neer op een jaarlijkse 

kostenpost van ongeveer £ 350 miljoen. Bestrijding van voedselgerelateerde ziekten heeft dan 

ook topprioriteit. Kennelijk is het bewakingsonderzoek, zoals dat in Engeland wordt 

uitgevoerd, hiervoor een inadequaat instrument. 

48



4.3.6 Algemene aspecten 

Analyse ‘recalls’ 

Ongeveer 98 % van terughaalacties die in Nederland, VS, Canada, Engeland en enkele andere 

Europese landen plaatsvinden, berust op fouten die door aanscherping van HACCP-regels 

eenvoudig voorkómen hadden kunnen worden. Dit volgt uit een analyse van ongeveer 2000 

terughaalacties, uitgevoerd door de Stichting Food Micro & Innovation. 

Foutieve etikettering is met >50 % de belangrijkste reden voor het terughalen van 

levensmiddelen uit de markt. Het gaat hierbij meestal om allergene agentia die in het product 

aanwezig zijn maar niet op het etiket vermeld staan. 

Op de tweede plaats komen levensmiddelen die met ziekteverwekkende micro-organismen 

zijn besmet. In de VS en Canada zijn vooral Listeria monocytogenes en Escherichia coli 

O157 de grootste boosdoeners. Andere oorzaken om een ‘recall’ uit te voeren zijn o.a. 

procesfouten, aanwezigheid van fysische verontreinigingen en de aanwezigheid van 

reinigings- en desinfectiemiddelen in producten. Terughaalacties vanwege aanwezigheid van 

pesticiden en residuen kwamen nauwelijks voor. 

Een enkele keer was een zeldzaam gevaar, zoals de aanwezigheid van dioxine in 

pluimveevlees, de aanleiding van een terughaalactie. Tweemaal werd een terughaalactie 

ingezet waarbij vermoedelijk producten opzettelijk besmet waren; in één geval was dit het 

verboden pesticide aldicarb dat via pluimveevoer in de voedselketen terecht kwam. 

‘Recall’-partijen werden in volgorde van belangrijkheid ontdekt door inspectiediensten, 

producenten en detaillisten en via consumentenklachten. Ongeveer 7-10 % van de ‘recalls’ 

werd ontdekt naar aanleiding van ziektegevallen. In deze laatste categorie waren microorganismen 

steeds de boosdoeners. 

Bron: 

Analyse van 2000 terughaalacties. Het document kan worden gekopieerd via de 

internetpagina www.foodmicro.nl 

Vergelijking antibioticum resistentie in L. monocytogenes geïsoleerd van 

biologisch en conventioneel geproduceerd pluimveevlees. 

Door Spaanse onderzoekers werd onderzoek uitgevoerd naar antibioticumresistentie van 

Listeria monocytogenes afkomstig van rauw pluimveevlees. Getest werden isolaten afkomstig 

van biologisch en conventioneel geproduceerd vlees. Ook werden de aantallen L. 

monocytogenes bepaald die op het vlees aanwezig waren. 

Bepaling antibiotica resistentie. Het onderzoek werd uitgevoerd met behulp van de agar 

diffusie test. 

Bepaling L. monocytogenes. Voor de bepaling van de aanwezigheid van L. monocytogenes 

werden monsters van 25 g vlees gebruikt. 

Resultaten 

49



Antibiotica resistentie. In vergelijking met biologisch geproduceerd pluimveevlees was de 

resistentie van L. monocytogenes, geïsoleerd van conventioneel geproduceerd pluimveevlees, 

duidelijk hoger. De verschillen waren echter klein. De resultaten zijn in tabel 2 vermeld. 

Tabel 2. Antibioticumresistentie van L. monocytogenes-isolaten afkomstig van conventioneel 

en biologisch geproduceerd pluimveevlees. Weergeven is het percentage isolaten die 

gevoelig (gev.), intermediair (int.), of resistent (res.) zijn. 

Antibioticum 

(µg) 

Conventioneel pluimveevlees Biologisch pluimveevlees 

gev. (%) int. (%) res. (%) gev. (%) int. (%) res. (%) 

Chloramphenicol (30) 84 13 3 79 21 0 

Doxycycline (30) 63 19 19 85 13 2 

Erytromicine (15) 85 9 6 97 3 0 

Gentamicine (10) 100 0 0 100 0 0 

Sulfisoxazole (300) 86 0 14 80 0 20 

Vancomycine (30) 100 0 0 100 0 0 

Aanwezigheid L. monocytogenes. Het aantal aanwezige L. monocytogenes per/g vlees was 

voor biologisch geproduceerd vlees was gemiddeld 0,942 log10 eenheden/g. Voor 

conventioneel vlees was dat 0,951 log10 eenheden/g. Er was dus geen verschil in besmetting 

van beide groepen vlees. 

Bron: 

Journal of Food Protection Vol. 71, no. 12, 2008, 2537-2445. 

50

Editie 2013 hst 4 Listeria monocytogenes - Notermans Food Safety ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?