Voedselveiligheid en hygiëne - Plantyn

Voedselveiligheid en
hygiëne
© Plantyn
159

© Plantyn

1 Belang van voedselveiligheid en hygiëne
Waakzaamheid op het vlak van voedselveiligheid en hygiëne kan van
levensbelang zijn
Zwakkere zorgvragers zoals kleine kinderen en bejaarden zijn gevoeliger voor
voedselinfecties. Een voedselinfectie ontstaat wanneer we via drinkwater of
voedsel ziekmakende bacteriën binnenkrijgen. Zo’n infectie gaat meestal
gepaard met maag- en darmklachten die soms zeer ernstig en zelfs levensbedreigend
kunnen zijn.
Om te voorkomen dat deze fragiele* doelgroepen besmet worden met
voedselinfecties, is extra waakzaamheid op het vlak van voedselveiligheid
en hygiëne noodzakelijk. Iedere activiteit (bediening, bereiding, onderhoud)
loopt volgens procedures* die moeten garanderen dat de maaltijden niet
schadelijk worden voor de gebruiker. Ook op de weg die de voedingswaren
afl eggen (van kweker of producent naar verbruiker of consument) moet het
risico op kruisbesmetting* zo laag mogelijk gehouden worden. Al wie met
voedsel in aanraking komt, is zelf verantwoordelijk voor de veiligheid ervan.
HACCP is een systeem om de voedselveiligheid te garanderen. Om te voorkomen
dat voedsel ongezond of onveilig wordt, hanteren producenten een
controlesysteem om de voedselveiligheid te garanderen.Tijdens elke fase die
het voedsel doorloopt (van produceren tot bewerken, transporteren, opslaan,
bereiden, opdienen, opruimen, afwassen) wordt er in kaart gebracht wat er
fout kan gaan en hoe dit vermeden kan worden.
Iedereen moet de hygiënemaatregelen strikt naleven. Een goede persoonlijke
hygiëne, waaronder handhygiëne en hygiëne van de omgeving, is heel
belangrijk. De temperatuur, properheid en versheid van het voedsel moeten
in orde zijn om voedselveiligheid te garanderen.
Het HACCP-concept geldt voor alle bedrijven die voedingsmiddelen produceren,
verwerken, opslaan, distribueren* ..., zoals slagers, restaurants, frituren,
keukens van kinderdagverblijven en woonzorgcentra, ziekenhuizen, warenhuizen,
voedselautomaten, kruidenierszaken, scholen, marktkramen ...
HACCP staat voor:
Hazard: risico
Analysis: analyse*
Critical: kritische
Control: controle
Points: punten
© Plantyn
Elk levensmiddelenbedrijf moet een systeem ontwikkelen voor de analyse van
de risico’s en de kritische controlepunten, om de veiligheid en de geschiktheid
van het voedsel te controleren.
Zie ook Basis Maaltijdzorg voor meer informatie.
161

162
Wie vragen heeft bij of klachten heeft over de kwaliteit van eetwaren of dranken
en twijfelt of ze geschikt zijn voor consumptie, kan een beroep doen op het
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV)
Je kunt het FAVV contacteren:
WTC II
Simon Bolivarlaan 30
1000 Brussel
www.favv.be
© Plantyn

2 Richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne
2.1 Hygiëne in de keuken
Hoe houden we de keuken hygiënisch?
> De keuken moet gemakkelijk te onderhouden zijn. Dat betekent dat de
materialen glad, ondoordringbaar en goed afwasbaar moeten zijn.
> Tijdens het koken mag de keuken alleen gebruikt worden door personen
met een keukenbevoegdheid.
> Alles moet goed schoon en droog gemaakt worden, omdat bacteriën zich
vooral ontwikkelen in een vochtige omgeving.
> De keuken moet goed verlicht en verlucht zijn.
> Huisdieren, bloemen en planten horen niet thuis in de keuken.
2.2 Persoonlijke hygiëne
Wat houdt persoonlijke hygiëne in de keuken in?
> Zorg steeds voor een goede handhygiëne.
> De nagels moeten kort en proper zijn, zonder nagellak of kunstnagels.
> In de keuken draag je steeds propere kledij en een schort die alleen in de
keuken gedragen wordt.
> Het keukenpersoneel heeft goed verzorgde haren en draagt een haarnetje.
> Het keukenpersoneel houdt de hygiëneregels in acht bij het snuiten van
de neus, hoesten, niezen ...
> Je komt niet in de keuken als je ziek bent.
> Bedek wondjes met een gekleurde pleister (blauw) en draag blauwe
wegwerphandschoenen.
2.3 Voedsel aankopen
Enkele tips om voedsel aan te kopen
> Lees het etiket op voedingswaren (houdbaarheidsdatum, uiterste verbruiksdatum,
bewaarmethode, bereidingswijze).
> Koop je voedsel aan in een verzorgde zaak.
> Gebruik nooit gedeukte, bolle of verroeste conservenblikken.
© Plantyn
2.4 Voedsel bewaren
Enkele tips om voedsel te bewaren
> Bewaar voedsel op de juiste temperatuur. Hierdoor verleng je de houdbaarheidstermijn.
> Vernietig gekoeld voedsel dat warmer is dan 10 °C en diepvriesproducten
die warmer zijn dan -15 °C.
> Zorg ervoor dat voedsel dat snel bederft niet langer dan 2 uur in de
gevaarlijke temperatuurzone tussen 4 °C en 65 °C blijft. Bereide gerechten
die je wilt bewaren, moeten binnen de 2 uur afgekoeld worden van 65 °C
naar 4 °C.
163

164
> Bewaar alle voedingswaren afgedekt of in een gesloten verpakking.
> Bewaar vlees, vis, gevogelte op de koudste plaats in de koelkast (onderaan,
net boven de groentelade).
> Bewaar afgewerkte producten, afgedekt, bovenaan in de koelkast.
> Bewaar fruit, rauwe groenten, eieren en andere rauwe producten onderaan
in de koelkast.
> Beperk het gebruik van restjes. Bewaar ze maximaal één dag. Koel ze snel
af, dek ze af en verhit ze voldoende bij het opwarmen (75 °C). Vries geen
restjes in.
> Plak een etiket op niet-verpakte voedingswaren en noteer de uiterste
verbruiksdatum.
> Vries snel in tot -24 °C, zet geen warme producten in de diepvriezer, vries
niet te veel ineens in.
> Vries ontdooide producten nooit opnieuw in.
2.5 Voedsel bereiden
Enkele tips om voedsel op een goede en hygiënische manier te bereiden
> Verhit voedsel tot in de kern.
> Bereid koude gerechten snel, voordat ze de kamertemperatuur bereiken.
> Ontdooi in de koelkast, microgolfoven of in de pan, nooit op kamertemperatuur.
Bereid het voedsel onmiddellijk en verhit voldoende tot in de kern.
Zorg dat het dooiwater niet in contact komt met voedingswaren.
> Warm snel (binnen het kwartier) op tot minimaal 65 °C.
> Geef geen rauw vlees of rauwe eieren aan zwakkere zorgvragers.
> Houd vuil en proper altijd goed gescheiden, ter voorkoming van kruisbesmetting.
> Bereid voedsel net voor gebruik.
2.6 Voedseltemperatuur controleren
Een juiste temperatuur van het voedsel is heel belangrijk voor de houdbaarheid
Een juiste temperatuur van het voedsel is heel belangrijk voor de houdbaarheid
en veiligheid van voedsel. Het gaat om drie principes:
© Plantyn
> Remmen van de groei van micro-organismen:
– Bacteriën vermenigvuldigen zich snel bij kamertemperatuur.
– Door voedsel koel te bewaren (tussen 4 en 7 °C), gaan micro-organismen
zich minder vermenigvuldigen.
> Doden van micro-organismen:
– Door voedsel tot in de kern te verwarmen tot minimum 75 °C worden
er heel wat micro-organismen gedood.
> Voorkomen dat micro-organismen uitgroeien tot grote hoeveelheden:
– Door voedsel snel te verwarmen of snel te koelen.

2.6.1 Praktische tips
> Voedseltemperatuur controleren
Door gebruik te maken van een
voedselthermometer kun je de temperatuur
van voedsel op een eenvoudige manier
meten. Door de thermometer in het
voedsel te prikken, kun je de
kerntemperatuur meten.
> Temperatuur van koelkast en
diepvriezer controleren
Maak er een gewoonte van om op vaste tij
dstippen de temperatuur van de koelkast en
diepvriezer te meten. Dat kan door er een
koelkast- of diepvriesthermometer in te hangen.
> Koud voedsel koel houden
– Let erop dat koude
voedingsmiddelen onderweg koel
gehouden worden door ze bv. in
een koeltas te verpakken.
– Geef kindjes geen ongekoelde,
bederfelijke producten mee op
verplaatsing als ze langer dan
30 minuten onderweg zijn.
– Zet een lunchpakket met bv.
melkproducten of brood dat belegd is
met kaas of vleeswaren onmiddellijk na
aankomst in de koelkast.
© Plantyn
165

166
2.6.2 Mogelijkheden om metingen van de temperatuur
uit te voeren
Het is wenselijk om minstens een keer per week metingen uit te voeren en
die te registreren (noteren).
Processtap Wat meten/registreren?
Inkopen doen Temperatuur meten van enkele gekoelde
(4 °C -7 °C) of diepgevroren producten
(ten hoogste -18 °C) vooraleer ze opgeslagen
worden.
Ontvangst van goederen die
geleverd worden
Ontvangst van kant-en-klare
maaltijden
Bewaren van voedsel in koelkast,
diepvries, warmhoudapparatuur
Let erop dat de koudeketen niet
verbroken wordt!
Temperatuur meten van enkele gekoelde
of diepgevroren producten vooraleer ze
opgeslagen worden.
Temperatuur meten van enkele warme
(75 °C) en koude (ten hoogste 7 °C)
bereidingen.
Temperatuur meten in koelkast (best
4 °C), diepvries (ten hoogste -18 °C) en
warmhoudapparatuur (minimaal 65 °C)
Houdbaarheidsdatum controleren.
Nota: De koelkast niet te vol zetten, er
moet voldoende koudeluchtcirculatie zijn.
De diepvries best goed vol zetten, om de
vriestemperatuur te behouden.
Ontdooien van voedingswaren Temperatuur (maximaal 7 °C) en houdbaarheidsdatum
controleren.
Let op: ontdooide voedingswaren mag je
nooit opnieuw invriezen!
Bereiden van warme maaltijden Kerntemperatuur van het voedsel meten
(75 °C).
Frituren Controleren van temperatuur (maximaal
180 °C) en houdbaarheidsdatum van
frituurolie.
© Plantyn
Let op: ververs het frituurvet na 10
beurten!
Opwarmen van voedsel Kerntemperatuur van het voedsel meten.
Best zeer goed verhitten (tot meer dan
75 °C).
Warm houden van maaltijden Kerntemperatuur van het voedsel meten
(minimaal 65 °C).

2.7 Hygiënisch werken
De regels die je in acht moet nemen om hygiënisch te werken in de
keuken
Hygiënisch werken bij voedselbehandeling betekent met de juiste producten
en volgens de juiste methode werken. Vooral groenten, vlees en melkproducten
zijn heel gevoelig voor besmetting. De meest voorkomende oorzaken
hiervan zijn het onvoldoende wassen en spoelen van voedingsmiddelen.
> Houd rauwe producten gescheiden van bereide producten. Houd schoongemaakte
producten weg van niet-schoongemaakte, ter voorkoming van
kruisbesmetting.
> Werk met propere materialen. Voorzie aparte middelen voor rauw en
gekookt voedsel, ter voorkoming van kruisbesmetting. Je kunt bv. verschillende
kleuren van snijplanken gebruiken:
– rood voor rauw vlees
– blauw voor vis, schaal- en schelpdieren
– groen voor groenten en fruit
– geel voor gevogelte
– bruin voor gebraden vlees en worst
– wit voor kaas en brood
> Zet gebruikte middelen onmiddellijk bij de afwas.
> Verwijder voedselresten en afval zo snel mogelijk uit de keuken.
> Raak voedsel ze weinig mogelijk met de handen aan.
> Proef slechts één keer met eenzelfde lepel.
> Maak de middelen en de keuken grondig schoon na gebruik.
> Ververs handdoeken en vaatdoeken dagelijks en was ze op minstens 60 °C.
> Was niet af tijdens het koken.
> Ruim iets dat je morst onmiddellijk op.
> Verwijder het afval dagelijks na het koken.
2.8 Versheid van het voedsel
Kijk altijd de houdbaarheidsdatum van voedingsmiddelen na
Voedsel is bruikbaar als de houdbaarheidsdatum niet verstreken is en als
het de ganse tijd op de juiste temperatuur bewaard werd. Bij voorverpakte
voedingsmiddelen kan men de houdbaarheidsdatum controleren op de
verpakking. Op de verpakking kan de vermelding THT (tenminste houdbaar
tot) of TGT (te gebruiken tot) staan. Bij niet-voorverpakte voedingsmiddelen
zoals fruit en groenten is het moeilijker om de versheid vast te stellen. Gebruik
hierbij je zintuigen (uitzicht, geur, smaak, gevoel).
© Plantyn
Een ander gevaar schuilt in het verwerken van oudere voorraden in verse
bereidingen. Dit is een vorm van kruisbesmetting omdat micro-organismen
overgaan van het ene product op het andere.
167

Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
168
Houdbaarheid van producten:
wat mag wanneer nog gebruikt worden?
Snel bederfelijke producten hebben
een uiterste gebruikssdatum
(te gebruiken tot of TGT):
niet meer gebruiken
na het overschrijden van deze datum!
Bijvoorbeeld vers voorverpakt vlees, verse
voorverpakte vis, voorverpakte charcuterie,
salades, yoghourt …
Langer houdbare producten hebben
een minimale houdbaarheidsdatum
(ten minste houdbaar tot … of THT):
kunnen nog gebruikt worden
na deze datum, op voorwaarde dat ze goed
bewaard werden en de verpakkingen niet
© Plantyn
beschadigd zijn.
Kijk dus of de verpakking goed dicht is, niet kapot is, de
conservenblikken niet bol staan, het product er nog goed
uitziet, goed ruikt en lekker smaakt, …
Bijvoorbeeld ongekookte pasta, koekjes,
conservenblikken, UHT melk, chocolade, …

2.9 Insecten en ander ongedierte
Verschillende insecten en ander ongedierte zijn overbrengers van ziekten of
veroorzaken een allergie.
> Huisvliegen zijn typische mensenvolgers. Men ziet ze vaak in de buurt
van afval of vee. Ze kunnen zich het gehele jaar door voortplanten en wel
vijftien generaties per jaar ontwikkelen. Onder gunstige omstandigheden
ontstaan hieruit enorme hoeveelheden vliegen. De vlieg verspreidt ziekteverwekkers
zoals virussen, schimmels en bacteriën die voedselbederf
veroorzaken.
> Kakkerlakken in huis kunnen wijzen op rondslingerende etensresten. De
dieren verspreiden bacteriën en kunnen zo voedselvergiftiging veroorzaken.
> Steekmuggen hebben bloed nodig om eitjes te kunnen leggen. Een mug
brengt haar steekinstrument als een injectienaald in de huid. Eerst zal
ze een gaatje boren, waarna ze speeksel in die opening spuit. Zo wordt
het stollen van het bloed tegengegaan. De stoffen die de mug bij ons
inbrengt, zijn op zich weinig gevaarlijk, tenzij ze ziekteverwekkende kiemen
bevatten. Enkel de vrouwtjes houden ons uit de slaap en zadelen ons op
met een jeukende bult.
> De huisstofmijt is een haast onzichtbaar kleine (circa 0,3 mm) mijt die in
huisstof leeft, voornamelijk in matrassen. Hij leeft onder andere van menselijke
huidschilfers in beddengoed. De uitwerpselen en vervellingshuidjes
van de huisstofmijt kunnen gezondheidsklachten veroorzaken bij de mens,
zoals allergische reacties (waaronder astma en eczeem).
> Muizen planten zich snel voort en kunnen daardoor snel tot een plaag
uitgroeien. Muizen kunnen schadelijk zijn voor de woning, ziekten overbrengen,
de voorraadkast aanvreten en het huis vervuilen. De urine van
knaagdieren is schadelijk voor de gezondheid. Daarom mag je geen
aangetast voedsel gebruiken.
© Plantyn
169

170
Let op: Bepaalde leeftijdsgroepen (baby’s en hoogbejaarden) en mensen met
een aandoening zijn nog gevoeliger voor de besmetting van insecten. Zorg
er dus voor dat ongedierte gebannen wordt.
De aanwezigheid van insecten en ander ongedierte in en om de woning
(keuken) kan in grote mate tegengegaan worden door enkele preventieve
maatregelen in acht te nemen:
> Weren in de woning (keuken) door:
– gemorst voedsel direct op te ruimen;
– geen afvalbak in de woning te laten, maar deze afgesloten buiten te
zetten op een koele plaats;
– horren (vliegenramen) te plaatsen;
– voedingswaren zoals suiker, bloem en rijst in gesloten voorraadpotten
te bewaren;
– geregeld de woning (keuken dagelijks) schoon te maken (ook de
voorraadruimten);
– eventueel gebruik te maken van biologische bestrijdingsmiddelen,
bv. citoenmelisse tegen muggen.
> Weren rondom de woning door:
– stilstaand water in emmers, dakgoten, plassen ... te verwijderen;
– kieren en gaten in muren dicht te maken.
© Plantyn