Zoute kruiden van de zeebodem - Gekruid & Geroerd

Zoute kruiden van de zeebodem
Wad
anders
Janet Frieling en Hans Vlasbloem nemen gasten mee op hun
klipper om ze kennis te laten maken met de kruiden van het
wad. Seasons-journalist Erik Nieuwenhuis stapte aan boord,
zwierf over de zeebodem, zag kruiden groeien en bloeien en
genoot daarna van zilt-zoete gerechten, door Janet bereid.
Tapenade van zeekraal bijvoorbeeld, of een pesto van melde,
sinaasappel en walnoot. Proeft u zelf maar; de recepten
kwamen mee terug naar de wal.
152 SeasonsBuitenleven SeasonsBuitenleven 153

154 SeasonsBuitenleven
De sfeer van een haven in het waddengebied.
Gezellige drukte. Binnenvarende
vissersschepen, achternagezeten door een
vlucht meeuwen die hoopt dat er straks nog
een visje overschiet. Het geluid van lijnen
die tinkelen tegen de mast van aangemeerde
zeilschepen, klapperende zeilen. Aalscholvers
die hun vleugels drogen op palen in
het zoute water. Aan dek van de Najade
genieten we van het typische waddenweer.
Lichtbewolkt, genoeg zon voor die geheimzinnige
schittering op het water en voldoende
wind om de zeilers in een goed
humeur te houden. Routineus maar
geconcentreerd vaart schipper Hans de
oude klipper voorbij de laatste golfbreker.
Als de wind eenmaal buitengaats vat krijgt
op de zeilen, zet het schip zich in beweging.
De weidsheid van het water, de vage contouren
van de eilanden in de verte… We
weten allemaal dat de Waddenzee straks
droogvalt, maar op dit moment, varend op
de deining van de golven, is dat nauwelijks
voor te stellen.
Op de klipper
De Zeeuwse klipper van Hans Vlasbloem
en Janet Frieling is al een oudje. Honderdvijftien
jaar om precies te zijn. Hij was oorspronkelijk
in gebruik als vrachtschip in de
Zeeuwse wateren. “Tijdens het aanleggen
van de Deltawerken is hij nog gebruikt om
stenen te vervoeren”, vertelt Janet. “Voor
ons zijn er maar twee eigenaren geweest.
De tweede heeft hem verbouwd tot charterschip.
Maar er zijn nog genoeg details
waaraan je kunt zien wat de oorspronkelijke
functie van de Najade was. Zo zijn er in het
ruim nog metalen ringen, waaraan vroeger
het vee werd vastgemaakt. Wij hebben het
zeventien jaar geleden gekocht. Hans was
als zoon van een scheepsontwerper altijd al
met boten in de weer. Vanaf zijn zeventiende
werkte hij op zeilscholen en als zeilschipper.
De eerste jaren woonden en werkten we
aan boord, samen met onze kinderen. Maar
toen onze oudste naar school moest, moesten
we uiteindelijk toch aan de wal gaan
wonen. Het koken aan boord is er min of
meer vanzelf ingeslopen. Ons schip is te
klein om naast een scheepsmaat een
scheepskok mee te nemen. Ik kookte vanaf
het begin dus zelf voor onze gasten. Toen ik
vervolgens in Groningen een cursus over
kruiden en voeding deed, was het hek van
de dam. Hier wil ik meer van, dacht ik. Ik
ontdekte dat er een driejarige kruidenvakopleiding
was. Mooier kon het niet.”
Het bleek een fijne combinatie: koken voor
groepen met de kennis van zaken die ze
had opgedaan op de vakopleiding. Ze richtte
een eigen bedrijf op met de toepasselijke
naam Gekruid & Geroerd en ontving in
2008 het certificaat Waddengoud-catering
voor het gebruik van verantwoorde streekproducten.
De waddenkruiden die ze
vandaag heeft meegenomen passen in haar
filosofie dat je door smakelijk en gezond
met kruiden om te gaan iets goeds doet
voor jezelf.
Touwladder gaat uit
Het is een bijzondere ervaring om naar
haar gedreven verhaal over de goede
dingen van het wad te luisteren, terwijl de
klipper door de golven snijdt, op zoek naar
een plek om straks droog te vallen, en de
goede dingen waarover ze vertelt diep in
het water onder ons wegglijden. Tussendoor
mag iedereen onder het toeziend oog
van Hans even proberen hoe het voelt om
een honderdvijftienjarig schip te besturen,
of gewoon leunend tegen de railing te
genieten van het spel van licht, water en
wind. Ondertussen komt de vuurtoren van
Schiermonnikoog steeds dichterbij en
wordt het langzaam tijd om een ankerplek
te zoeken. Het tij is merkbaar aan het
keren. Het wordt eb. Het anker gaat uit en
we wachten geduldig tot de grote badkuip
leeg is gestroomd. In deze omgeving is er
geen andere optie dan je aan te passen aan
het ritme van de natuur. Terwijl Janet voor-
bereidingen treft voor de lunch, staren wij
in het water, in afwachting van het moment
dat het anker zichtbaar wordt. Het schommelen
van het schip neemt af tot er ineens
helemaal geen beweging meer inzit en het
laatste water door brede geulen richting
Noordzee stroomt.
We zijn drooggevallen aan de rand van de
kwelder. Nu het water is verdwenen, zien
we duidelijk hoe moeilijk planten het op de
zoute en zanderige ondergrond hebben. Op
de waddenbodem liggen alleen slierten zeewier,
maar hoe dichter bij het eiland, hoe
meer groen er in het landschap verschijnt.
De touwladder gaat uit en na het aangename
wiegen van het schip op het water voelt
het vreemd om vaste grond onder onze
voeten te voelen. Hoewel: vast… op sommige
plekken zakken onze laarzen nog een
aardig eind weg in de blubberige ondergrond.
Onder begeleiding van Janet wandelen
we richting kwelders. Regelmatig hurkt
onze kruidengids even neer om een bijzonder
plantje te laten zien. Een dapper struikje
zeekraal, bijvoorbeeld, dat zich aan de
rand van de kwelder heeft genesteld. “Kijk”,
zegt Janet, “dit is een kruid dat ik verwerkt
heb in de tapenade voor de lunch. Heel rijk
aan mineralen. Ik gebruik het – in gedroogde
vorm – ook als kruidenzout. Ik heb het
zelf wel eens geprobeerd te drogen, maar >
Het anker
gaat uit en
we wachten
geduldig tot
de grote
badkuip leeg
is gestroomd
SeasonsBuitenleven 155

duizendblad
spiesmelde
cichorei
smalle weegbree
gewone
zoutmelde
bijvoet
zeealsem
zeekraal
teunisbloem

Grove korrels
Gronings oerzout
vormen de basis
van onze
waddenkruiden
158 SeasonsBuitenleven
dat is nog niet zo makkelijk, omdat zeekraal
zich zo goed tegen zout water weet te
beschermen, dat het zijn vocht heel goed
vasthoudt, ook op het droge. De zeekraal
die ik als zout gebruik, wordt door een
bedrijf op Texel gevriesdroogd.”
Zeealsem
Verderop wijst ze ons op een bosje zeealsem.
“Dat laat ik mensen tijdens een workshop
wel eens proeven. Bitter. Wie het
proeft denkt meteen: oei, dit is niet lekker.
Via de smaakpapillen leert het lichaam ons
dat deze plant niet geschikt is voor consumptie.
Maar ik heb in een oud kruidenboek
gelezen dat het vroeger gebruikt werd
tegen vlooien in stromatrassen. En het is
een soort natuurlijke luchtverfrisser, ruik
maar.” Op onze wandeling komen we nog
meer typische waddenplanten en -kruiden
tegen. Het zou aantrekkelijk zijn om een
maaltje bij elkaar te plukken, maar de kruiden
die Janet in het eten voor vandaag verwerkt,
heeft ze van tevoren ingekocht.
“Plukken mag hier niet”, legt ze uit, “want
we zijn hier in beschermd natuurgebied. Ik
vind het heel goed dat we hier mogen zijn,
om de natuur te ervaren. Ik denk dat mensen
uiteindelijk meer om zo’n uniek gebied
gaan geven als ze het landschap hebben
ervaren. Maar we moeten er wel respectvol
mee omgaan.” Terug bij het schip strijkt het
licht ineens prachtig over de boeg. Een
mooie gelegenheid om het echte waddenzout
dat zich op de boeg heeft afgezet van
dichtbij te bekijken. “Dit is niet het zout dat
we zo dadelijk gaan gebruiken in ons kruidenzout”,
stelt ze ons gerust. “Dat komt uit
de Groningse bodem. Het wordt diep in de
grond gedolven en het verhaal is, dat het
zout is uit de tijd dat de Waddenzee nog tot
diep in Groningen en Friesland doordrong.”
Tapenade
Zeelucht maakt hongerig, zeggen ze. Wij
kunnen het vandaag bevestigen. Janet
tovert een paar prachtige en bijzondere
producten op tafel. Nu we de zeekraal in z’n
natuurlijk omgeving hebben zien staan, zijn
we dubbel zo benieuwd naar de tapenade
van zeekraal en cashewnoten. Het oogt een
beetje als boerenkoolstamppot, maar de
smaak is op z’n zachtst gezegd een stuk
subtieler. De andere tapenade die op tafel
komt, is bereid uit sinaasappel, walnoten en
melde, een zoutminnend plantje dat we ook
al ‘live’ hebben mogen bewonderen. Ze
serveert het met speltbrood van de bakker
uit Leens, en een biologisch kaasje met de
toepasselijke naam Kleikracht. Voor de
verhoging van de weerstand is er sap van
typische waddenbessen als duindoorn en
cranberry. En er is een jam op basis van
sleedoornbessen, meidoornbessen en
bramen. De sleedoornbessen heeft Janet
een nachtje in de vriezer gelegd: nachtvorst
maakt deze bessen een stuk zoeter. De
smakelijke soep is bereid uit knolselderij
met geroosterd venkelzaad, alweer op basis
van een oud recept waarin venkelzaad
wordt aanbevolen omdat het helpt het eten
beter te verteren. Er zitten garnalen in die
met de hand zijn gepeld bij een bedrijf in
Zoutkamp. “Niet alleen erg lekker, maar
ook een stuk beter voor het milieu”, volgens
Janet. “Gek genoeg worden de meeste
waddengarnalen helemaal naar Marokko
gereden en daar gepeld. Deze zijn wel wat
duurder, maar het scheelt een heleboel
diesel en dat heb ik er graag voor over.”
Pittig, opwekkend of
rustgevend
Verrassend snel komt de vloed op. Het
water klotst inmiddels alweer tegen de
boeg als Janet de spullen klaarzet voor
het laatste programmaonderdeel. Onder
haar begeleiding maken we ons eigen
potje waddenkruidenzout. We mogen
zelf kiezen of we liever rustgevende,
pittige, of opwekkende kruiden gebruiken.
Citrusvruchten als sinaasappel en citroen
verbeteren de stemming en ook gemalen
en gedroogde zeekraal helpt bij het
bestrijden van vermoeidheid. Grove
korrels Gronings oerzout vormen de basis.
We voegen zeer fijn gesneden kruiden toe
aan ons zout. “Zout onttrekt vocht aan de
planten die je ermee vermengt. Het is
belangrijk dat je het thuis twee weken de
tijd geeft om het vocht op te nemen. Dan
neemt het de kleur en de smaak van de
kruiden aan. Daarna nog even een paar
dagen laten drogen, dan malen en het is
klaar voor gebruik.” Als de potjes zijn
afgevuld, heeft Hans de boeg weer richting
Lauwersoog gekeerd. We besluiten de dag
met een kleurenspektakel in het westen.
Zelfs in dit seizoen is het ’s avonds nog
tamelijk fris op het wad. Vandaar dat we
het laatste stuk benedendeks doorbrengen
met een fijn stoofpotje. We nemen afscheid
en gaan aan wal met een pot zelfgemaakt
kruidenzout als kostbaar souvenir in de tas.
Groene laarzen (Palladium), denim shirt (Garcia), grijze
broek (H&M), grijs kort vestje (Bruuns Bazaar), gestreept
shirt en zandkleurige chino (Zara), prijs op aanvraag.
>
SeasonsBuitenleven 159

Recepten van het wad
Speciaal voor Seasons gaf Janet Frieling ons een paar van haar lekkerste wadrecepten mee.
Tapenade van zeekraal en
cashewnoten
Voor 1 schaaltje
handvol ongebrande cashewnoten
100 gram gewassen zeekraal
1 teen knoflook
peper en zout
2 eetlepels olijfolie
(citroensap)
• Week de cashewnoten ca. 2 uur in ruim water.
• Spoel ze goed af en meng ze met de zeekraal,
de knoflook, peper, en de olijfolie.
• Doe de ingrediënten in een keukenmachine
en draai tot er een smeerbare pesto ontstaat.
• Voeg naar smaak extra olijfolie en eventueel
wat citroensap toe.
160 SeasonsBuitenleven
Sleedoorn-bessenjam
Voor ca. 4 potjes jam van 250 milliliter
1 uitgeperste citroen
1 kilo sleedoornpruimen. Leg deze voor
gebruik 1 nacht in de vriezer. Vul aan met een
keuze uit: handvol meidoornbessen, pruimen,
kornoeljebessen, bramen of stukjes appel
250 gram (oer)suiker of 1 afgestreken eetlepel
steviapoeder
1 zakje marmellopoeder
• Breng citroen en fruit met 0,75 liter water aan
de kook. Laat het op een zacht vuur doorpruttelen
tot de sleedoornpruimen zacht zijn. Voeg
eventueel nog een beetje water toe als het
geheel te droog wordt. De pitten in de sleedoornpruimen
bevatten ook veel pectine, en
de massa zal al een klein beetje dikker worden.
• Stort de massa in een ouderwetse draaizeef
en druk zoveel mogelijk van het vruchtvlees
hierdoorheen.
• Roer de marmello door de suiker en doe
dit met het vruchtvlees in de pan. Breng het
geheel weer aan de kook. Ongeveer 1 minuut
laten doorkoken.
• Daarna goed schoongemaakte en gesteriliseerde
glazen potten zo vol mogelijk vullen en
een tijdje op de kop wegzetten.
• Het resultaat is een prachtig donkerpaarse
jam met een licht zurige smaak. Deze jam
smaakt erg lekker bij een stukje oude geiten-
of schapenkaas.
Wilde-waddenkruidenzout
Dit zout is op veel verschillende manieren te
maken, afhankelijk van de gebruikte kruiden
wilde, sterk smakende kruiden, zoals hondsdraf,
paardenbloemblad, weegbree of brandnetel
tuinkruiden
bloemblaadjes
grof zeezout
• Pluk naar eigen smaak kruiden.
• Voeg hieraan eventueel tuinkruiden toe zoals
selderie, peterselie, lavas, knoflook, citroenmelisse,
pepermunt, salie, tijm, marjolein,
dille of venkel.
• Ook bloemblaadjes, zoals cichorei,
teunisbloem, wilde roos of zelfs bessen
van de duindoorn of meidoorn kunnen
toegevoegd worden; ze geven een mooie
kleur aan het zout.
• Snijd de kruiden zo fijn mogelijk en vermeng
ze met een iets grotere hoeveelheid grof
zeezout. Laat dit kruidenmengsel minstens
een week trekken.
• Spreid het mengsel daarna uit op een stuk
vetvrij bakpapier om ze op een droge, warme
plaats te laten drogen.
• Stamp het kruidenzout fijn in een vijzel en
bewaar het luchtdicht afgesloten.
• Gebruik het door de soep of op een salade,
eitje of tomaat.
Wilde-waddenkruidenzout

Duindoornappelsap
Duindoorn-appelsap
Voor 4-6 personen
1 liter verse appelsap
ca. 50 milliliter puur duindoornsap
• Meng het appelsap met het duindoornsap.
Des te meer duindoornsap wordt toegevoegd,
des te zuurder wordt de drank.
• Voor gebruik goed schudden omdat het
duindoornsap altijd boven op het appelsap
gaat drijven.
Mee het wad op?
Gekruid & Geroerd organiseert
op 18 juni, 26/27 juni (met
overnachting) en 4 september
een zeiltocht. Tijdens het zeilen
en droogvallen op het wad is er
aandacht voor de vele bijzondere
culinaire en geneeskrachtige
aspecten van het zout en maken
deelnemers een eigen kruidenzout.
U gaat jutten op het wad en voor
de koude voeten is er een warm
zeezoutbadje ter afsluiting.
Prijs: € 99,- (inclusief waddenlunch
en diner), met uitzondering van de
tocht op 26/27 juni. De prijs is dan
€ 110,- (inclusief overnachting).
Maximaal 18 personen per groep.
Kijk voor meer info op:
www.gekruid-en-geroerd.nl
Knolselderij-venkelsoep
met wadden garnalen
Voor- of lunchgerecht voor 6 personen
1 knolselderij van ongeveer 600 gram
½ eetlepel citroensap
1 ui
olijfolie
1 teen knoflook
2 takjes verse dille
3 liter visbouillon
1 eetlepel venkelzaad , licht geroosterd en
daarna geplet in de vijzel
rasp van 1 citroen
1 blaadje laurier
100 milliliter verse slagroom
grof gemalen peper
zout
150 gram waddengarnaaltjes
eventueel nog een klein beetje verse dille
• Schil de knolselderij en snijd de knol in plakken.
Was de plakken en snijd ze in blokjes.
Bewaar ze tot gebruik in ruim water met een
halve eetlepel citroensap.
• Snipper de ui en de knoflook en bak in een
beetje olijfolie zachtjes glazig.
• Haal de knolselderij uit het water en schud uit.
Bak ca. 1 minuut al omscheppend mee.
• Voeg de dille, de bouillon, het venkelzaad en
de citroenrasp toe. Laat de soep in ca. 20 minuten
op laag vuur gaar koken.
• Neem het laurierblaadje eruit en pureer de
soep glad met de staafmixer.
• Voeg als de soep kokend heet is, de slagroom
toe. Verwarm daarna niet opnieuw. Als de soep
te dik is, kan er nog een beetje gekookt water
toegevoegd worden.
• Breng op smaak met peper en zout schep de
soep in grote soepkommen.
• Strooi over elke kom een flinke eetlepel waddengarnaaltjes
en garneer met wat extra dille.
Pesto van zilte melde,
sinaasappel en walnoten
Voor 1 schaaltje
w1 sinaasappel
handvol bladeren van de zilte melde of de
gewone melde, geen steeltjes of zaadhoofdjes
handvol walnoten
klein beetje fijngestampte muurpeper of grove
peper uit de molen
(zeekraal om te garneren)
• Schil een sinaasappel dik. Ook het witte
gedeelte van de schil moet er af. Haal de pitten
eruit en snijd in stukken.
• Doe de sinaasappel met de melde, de walnoten
en de muurpeper in de keukenmachine en
draai tot een mooie pesto ontstaat.
• Voeg als het te nat is wat extra walnoten toe,
en als het te droog is wat extra sinaasappelsap.
• Breng op smaak met de muurpeper of grove
peper uit de molen.
Linnen theedoek met witte rand, € 9,95 (Sissy-Boy), groen
geruite theedoek, € 5,95 en houten lepel in sapkan, € 7,95
(Duikelman), glazen bakje, € 4,95 en stenen bakje, € 8,95
(de Weldaad)
Productie Colorenco Tekst Erik Nieuwenhuis
Fotografie Pauline Joosten Styling Paula Schouten
Voor verkoopadressen zie Inhoudsopgave
SeasonsBuitenleven 163