Artikel in CHAIN Magazine - PPA Group

Ui, de smaakmaker:
onmisbaar in
iedere keuken
CONSUMENT IN ACTIE
Het CHAIN consumentenpanel
geeft een globale indruk van
wat mensen vinden. Vaak
worden de resultaten van deze
vorm van onderzoek gestaafd
door middel van kwantitatief
onderzoek.
Het CHAIN consumentenpanel:
Lotte: woont samen, heeft een
passie voor koken.
Ramona: getrouwd, twee
dochters (die vanwege allergie
niet alles mogen eten), eet
bewust, ‘op de gezonde toer’.
Rosita: samen wonend,
werkzaam in de verpleging, een
echte ‘foodie’.
Wendy: single, werkzaam bij de
Rabobank.
Elly: getrouwd, houdt van
eenvoudig maar gezond eten.
De panelleden kopen het
grootste deel van hun
boodschappen bij Albert Heijn.
Ramona en Rosita gaan voor
bijzondere producten naar de
speciaalzaak.
Voor deze editie van CHAIN Magazine maakt het consumentenpanel kennis met Koen Nieuwenhuijse
van uienhandel MB Nieuwenhuijse BV uit Oostdijk en Jan van Strien, uienteler en
leverancier van Koen. Op tafel een ruim assortiment uien: gele uien, door het consumentenpanel
bestempeld als gewone uien, en verder rode en witte uien, sjalotten en banaansjalotten.
Tekst: Wilma van den Oever, foto: Leo Duijvestijn
De ui wordt vooral geassocieerd met smaak, de
mogelijkheid om overal bij te combineren en
tranen bij het snijden. En daar begint de eerste ‘les
in uien’ van Koen. Hij legt uit dat de uien die in mei
op de markt komen van de oude oogst zijn. “Deze
zijn meer uitgedroogd en geven daardoor minder
tranen.” Zijn beste tip luidt: “ Schillen en niet
zeuren”, zo doen ze dat in Zeeland.
Op de vraag hoeveel soorten verschillende uien de
panelleden kennen, worden alle soorten die op tafel
liggen opgeschreven, aangevuld met bosuitjes en
zilveruitjes. De smaak wordt door het panel
unaniem omschreven als pittig en scherp. “Een
echte smaakmaker bij veel gerechten.”
Aromatisch
Rode, gele en witte uien, sjalotjes, zilveruitjes en
bosuitjes dus. Het panel gebruikt de diverse uien
voor uiteenlopende doeleinden. Wendy meent dat
de rode ui zoeter is. Sjalotjes gebruikt ze alleen in
speciale recepten als ze eters krijgt. Ramona weet
dat rode uien duurder zijn dan gele. Lotte vindt
sjalotjes minder scherp en voegt ze veel toe aan
Mediterraanse gerechten, terwijl Rosita juist weer
van mening is dat sjalotjes scherper zijn.
Koen verklaart het smaakverschil door de hoeveelheid
suikers die het product bevat. “Sjalotten zijn
aromatischer, bevatten meer suiker, maar smaken
tegelijkertijd scherper. Maar als je ze stooft in de
oven, komen juist de suikers naar boven en dat
maakt dat de sjalotten dan zoet smaken.”
Herkomst niet belangrijk
Op de bewaarplaats van uien kan nog wat winst
worden geboekt. Lotte bewaart de uien droog, koud
en donker naast de aardappelen. Ook Wendy en
Elly bewaren de uien droog en donker, maar dan
Koen Nieuwenhuijse; “Uien die in mei op de markt komen,
zijn van de oude oogst”
weer niet bij de aardappelen. Bij Ramona liggen de
uien in de kelder en Rosita bewaart ze in de
groentelade van de koelkast. “Ik weet dat het niet
de goede plaats is, maar ik heb geen kelder, anders
zou ik ze daar bewaren.”
En speelt de herkomst nog een rol bij aanschaf van
uien? Voor Ramona zeker. Zij koopt alleen Hollandse
uien. “Ik vind het zo zonde van het vervoer
als er ook goede producten uit Nederland voor
handen zijn.” Lotte koopt in de zomer Zeeuwse uien
en verder let ze er niet op waar ze vandaan komen.
De andere drie dames kijken helemaal niet naar
herkomst. Voor Wendy is met name de maat van
40 CHAIN | nr 04 | juli 2012 CHAIN | nr 02 | maart 2013 33

CONSUMENT IN ACTIE
“Ik heb altijd alle varianten in huis en vul de voorraad elke week aan”, aldus Ramona.
de ui doorslaggevend bij aankoop. “Ik ben
alleen en wil het liefst uien die niet zo groot
zijn, zodat ik niet de helft hoef weg te
gooien.”
Iedereen koopt uien
De aankoopfrequentie van uien wisselt
nogal bij de panelleden. Voor Lotte is het
uienschap een vaste bestemming bij ieder
bezoek aan de supermarkt. “Ik heb altijd
alle varianten in huis en vul de voorraad
elke week aan.” Ramona heeft wel altijd
uien in huis, maar gebruikt ze in de zomer
vaker dan in de winter. Dan voegt ze ze
alleen toe aan de spaghettisaus. In de
zomer verdwijnt er daarentegen elke dag
wel een uitje in de sla. “Doe je nooit een ui
door je gehaktbal?”, roept Lotte verbaasd. “
Moet je toch echt eens proberen”, geeft ze
als tip.
Elly, of eigenlijk haar man Gerard, koopt
steevast nieuwe uien als de oude op zijn.
Gerard koopt zakken van twee of vijf kilo.
“In de zomer eten we ze bij de verse haring
en door de sla.” Maar ook gekookt of
gebakken naast aardappelen en een stukje
vlees, komen de uien bij Elly regelmatig op
tafel. Wendy koopt eens per maand een
netje uien. Als ze eters krijgt, koopt ze nog
wel eens losse uien, die doorgaans groter
zijn dan de uien die ze in een netje koopt.
Voor de sla gebruikt ze rode uien. “Die
kleuren mooier en zijn minder scherp dan
de gele uien.” Rosita schat in dat ze elke
maand een netje uien koopt. Meestal bij
Albert Heijn en voor speciale uien gaat ze
naar de groenteboer. “Ik gebruik ui als
basis voor de soep, door de salade, op brood
en door de pasta.” Koen zelf vergelijkt een
ui met een pak zout. “Niemand denkt er
over na, maar iedereen koopt het gewoon.”
Droog oogsten
Hoe zit het eigenlijk met uien schillen?
Wordt daar speciaal gereedschap voor
gebruikt en wordt het als vervelend ervaren
of niet? Rosita snijdt de ui met het
aardappelmesje in bij de kop en de staart
en dan vallen er bijna vanzelf twee lagen af.
Het gemak waarmee een ui zich laat
schillen, is voor het panel aanleiding om te
constateren dat er absoluut geen behoefte
is aan geschilde en gesnipperde uien. “Of je
nou het velletje er af haalt of een plastic
verpakking, dat is evenveel werk.”
Lotte merkt op dat het, naarmate de uien
langer liggen, soms nodig is een extra rok
te verwijderen omdat die is uitgedroogd.
Wendy ziet aan uitlopers dat uien niet vers
zijn. “Vanaf januari ontstaat de kans op
uitlopers bij bewaaruien”, legt Jan uit. “De
ui begint dan van binnenuit te groeien en
dat resulteert in uitlopers. Lotte komt ook
wel eens beschimmelde uien tegen in de
winkel. Daar heeft Koen dan weer een
verklaring voor: “De houdbaarheid van de
uien is optimaal als het droog is tijdens de oogst.
Als het vochtig is tijdens de oogst dan verloopt het
droogproces moeilijker. Het kan daardoor voorkomen
dat een ui gaat schimmelen als hij in de
winkel ligt. Dat laat zich nog niet zien tijdens het
sorteren, maar openbaart zich pas na enkele dagen
en dan liggen ze al in het winkelschap.”
Panel gaat voor goud
Echte uienmaanden zijn er niet volgens het panel.
Uien worden het hele jaar door gekocht. In de
zomer zijn sjalotten en rode uien een vast ingrediënt
in de salade. Waar let het panel op bij de
aanschaf van uien? Ramona voelt of de uien hard
zijn. De kleur is voor haar niet zo belangrijk. Wendy
zal nooit een ui kopen met een donkere plek, die
voldoet niet aan haar kwaliteitseisen.
Op tafel liggen twee typen gele uien. De ene ui met
een mooi goudkleurig velletje en de andere met een
iets meer gespikkelde schil. Speelt dit nog een rol
bij de aankoopbeslissing? De voorkeur gaat voor de
meerderheid uit naar de goudkleurige ui. “De
andere uien zijn kwalitatief gelijkwaardig”, zegt
Jan, maar de donkere zijn geoogst tijdens nattere
omstandigheden, waardoor de kleur van de grond
meer aan het product is blijven kleven.”
Goedkoop imago
Uien worden veelal verpakt in netjes. “Dat zal wel
het goedkoopst zijn”, roept Lotte direct. En daar
heeft ze gelijk in. Wendy weet dat de biologische
uien worden verpakt in een groen netje. Rosita
geeft duidelijk de voorkeur aan biologische uien als
die beschikbaar zijn. Of er een groot prijsverschil is
tussen gangbare uien en biologische uien weet ze
niet eens. “Ui is geen product waarbij ik op de prijs
let. Over het algemeen kost een ui weinig.”
Lotte vraagt waarom de uien van Nieuwenhuijse
niet onder het eigen label Marbo in de supermarkt
liggen. “Supermarkten verkopen uien over het
algemeen onder private label”, legt Koen Nieuwenhuijse
uit. Elly wil graag weten waarom aan de
‘Een ui is gezond, dat weet iedereen’ :
Het panel is eensgezind in haar mening: ‘Een ui is gezond’. “Die boodschap hoeft niet te worden
gecommuniceerd, want dat weet iedereen”, zegt Lotte. Met elkaar schrijft het panel de volgende
goede eigenschappen toe aan de ui: zuiverend, bevat vitaminen, is goed voor de darmwand,
vochtafdrijvend, heeft een positieve werking tegen hart- en vaatziekten. Daarbij maakt het
volgens Wendy niet uit of de uien rauw, gebakken of gestoofd worden gegeten.
De uienspecialisten
Koen Nieuwenhuijse: MB
Nieuwenhuijse BV, ‘ vreemde
eend in de bijt’ onder de
uienhandelaren met als
belangrijkste afzetgebied
Nederland en België. Het
grootste deel van de Nederlandse
uien wordt geëxporteerd.
Jan van Strien: uienteler,
leverancier van Nieuwenhuijse
BV, koopt tevens uien in van
collegatelers.
verpakkingen een plastic label hangt. En dat heeft
dan weer te maken met voedselveiligheid. Koen:
“Vroeger werd er gebruik gemaakt van loden
lettertjes in spiegelbeeld. Tegenwoordig wordt er
gewerkt met thermisch indrukbare inkt, zodat de
inkt niet in de uien terecht kan komen.”
Te weinig
“Vinden jullie dat consumenten te weinig betalen
voor uien?”, vraagt Lotte aan Koen en Jan. Maar
dat ontkent Koen. “Consumenten betalen niet te
weinig, maar structureel wordt door teelt en handel
te weinig geld gemaakt.” n
34 CHAIN | nr 02 | maart 2013 CHAIN | nr 02 | maart 2013 35