Harde kazen - Nice

Hilde De Geeter
Projectmanager NICE
Het is een bekende televisiespot: op de woorden "Een stukje van
elk" glijdt de camera over een lange tafel rijkelijk gevuld met
Belgische kazen. De tafel is zo lang omdat er op dit ogenblik meer
dan 300 soorten Belgische kazen op de markt zijn. In oorsprong,
vele eeuwen geleden, was de bereiding van kaas vooral een
manier om van de zeer bederfbare melk een langer houdbaar
product te maken. De wetenschappers hebben door de eeuwen
heen meer inzicht gekregen in de ingewikkelde biochemische
processen die bij de bereiding van kaas optreden. Deze kennis
maakte een sturing van deze processen mogelijk en zorgde
ervoor dat kaas kon evolueren naar een gevarieerd en
gastronomisch product zoals we het vandaag kennen.
Nutrinews april 2000
Slechts weinigen lusten geen kaas. De Belg verbruikt per jaar gemiddeld 17 kg kaas (omgerekend ongeveer 47
g per dag). Hij evenaart hiermee het verbruik van de Nederlander. Koploper inzake de kaasconsumptie is de
Fransman (24 kg). De Brit bengelt aan de staart met 10 kg kaas per jaar.
Hoewel België tot enkele decennia geleden niet de naam had een kaasland te zijn, hebben de Belgische
kaasproducenten in sneltempo hun achterstand ingehaald. De Belgische kazen hebben bovendien een goede
reputatie opgebouwd. Hun imago blijft volgens de consument nog wat achter op dat van de meer elitaire Franse
kazen, maar stijgt wel uit boven dat van de meer alledaagse Hollandse kazen.
Waar komen de verschillende kaasvariëteiten vandaan? Hoe worden ze bereid en hoe verschillend is hun
samenstelling. Een overzicht.
De bereiding van kaas
Kaas maken is een mooi staaltje van biotechnologie. Dankzij het gebruik van geschikte micro-organismen en
enzymen wordt een eindproduct bekomen met een hoge toegevoegde waarde, economisch maar ook wat
houdbaarheid en smaak betreft.
De eerste stap is de voorbereiding van de melk. De artisanale kaasmaker zal deze voorbereiding tot een
minimum beperken. Vaak gaat hij zelfs meteen van start met de rauwe melk als dusdanig. Bij de industriële
bereiding van kaas omvat de voorbereiding meestal verschillende handelingen. Variaties in vetgehalte worden
weggewerkt door de melk te standaardiseren op een gewenst en constant vetgehalte. Hogere vetgehaltes
worden bekomen door volle melk te mengen met room, lagere vetgehaltes door de melk af te romen.
Vervolgens wordt de melk gepasteuriseerd, dit wil zeggen ongeveer vijftien seconden lang verhit tot een
temperatuur van 65°C. Bij de productie van rauw-melkse kazen wordt geen pasteurisatie uitgevoerd.
Pasteurisatie zorgt ervoor dat de meeste bederfveroorzakende bacteriën en alle ziekteverwekkende bacteriën
uit de melk worden verwijderd. De sporenvormende bacteriën worden door pasteurisatie niet onschadelijk
gemaakt. Wanneer zij later in de kaas tot ontwikkeling komen, kunnen zij de kaas doen bederven. Deze
bacteriën kunnen echter wel via bactofugatie, een procédé waarbij de melk door een soort centrifuge (de
bactofuge) gaat, uit de melk worden gehaald.
De eigenlijke kaasproductie, schematisch weergegeven in figuur 1, verloopt in 3 fasen.
Figuur 1: Schematische weergave van de kaasbereiding
Nutrinews - p. 1

De eerste fase is het stremmen van de melk. De homogene vloeistof verandert hierbij in een mengsel van vaste
deeltjes (de wrongel) en een lichtgele vloeistof (de wei). Om de melk te laten stremmen worden een zuursel en
een stremsel toegevoegd.
Het zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën, met als voornaamste functie het omzetten van de
aanwezige lactose in melkzuur waardoor de zuurheidsgraad (pH) van de melk daalt. Deze verzuring werkt
enerzijds de stremming in de hand en zorgt er anderzijds voor dat ziekteverwekkende en technologisch
schadelijke bacteriën worden onderdrukt. Dit laatste is vooral ook belangrijk bij de bereiding van rauw-melkse
kazen. Andere belangrijke effecten van het zuursel zijn de ontwikkeling van de smaak en het aroma, de
gasvorming (vorming van ogen in de kaas) en de opbouw van de consistentie en de textuur. De keuze van het
zuursel en meer bepaald van de soorten melkzuurbacteriën, is dan ook in grote mate bepalend voor de
eigenschappen van de kaas.
Het stremsel is een extract uit de maag van jonge kalveren dat het enzym "chymosine" bevat. Dit enzym zorgt
ervoor dat de caseïne-eiwitten die normaal in de vorm van kleine bolletjes (micellen) in de melk zweven, gaan
coaguleren of samenklonteren.
De tweede fase in de kaasbereiding omvat het bewerken van de wrongel tot kaas.
Wanneer de wrongel voldoende stevig is, wordt hij door middel van een voortdurend ronddraaiend raamwerk
gesneden. Dit snijden is vooral bedoeld om de wei gemakkelijker te laten uittreden door vergroting van het
oppervlak. Afhankelijk van het kaastype wordt de wrongel na het snijden en het afvoeren van een deel van de
wei in lauw water gewassen en soms ook nog verwarmd. Als gevolg van de hogere temperatuur treedt nog
meer vocht uit en worden kazen met een lager vochtgehalte bekomen.
Wanneer de afgescheiden wei is verwijderd, bezinkt de wrongelkoek. Deze wordt vervolgens in stukken
gesneden en overgebracht in een vorm die overeenkomt met de uiteindelijke vorm van de kaas. De laatste
overtollige wei wordt geleidelijk uit de wrongel geperst. Het persen zorgt er eveneens voor dat de
wrongeldeeltjes beter aansluiten en vergroeien, zodat een homogene kaasstructuur ontstaat en gesloten
korstvorming mogelijk wordt. Na het ontvormen worden de verse kaasblokken ondergedompeld in een
pekelbad. Het zout dat tijdens het pekelen in de kaas wordt gebracht, is van belang voor de houdbaarheid, de
smaak, de textuur, de rijpingssnelheid en de korstvorming van de kaas.
De derde en laatste fase in de kaasbereiding is de rijping of affinage in speciaal daartoe ingerichte en
Nutrinews - p. 2

geklimatiseerde rijpingskamers. De duur van de rijping of de zogenaamde leeftijd van de kaas (tabel 1)
beïnvloedt zeer sterk de smaak. Tijdens de rijping vinden een groot aantal omzettingsprocessen plaats die de
kaas zijn uiteindelijke aroma, smaak en textuur geven. Elk rijpingsproces is zeer specifiek voor elk type kaas.
Het feit dat het rijpingsproces tot op vandaag nog niet volledig is ontrafeld, biedt bovendien perspectieven op
nog nieuwe kaassoorten. Tijdens de rijping worden ten slotte nog vaak een aantal handelingen doorgevoerd
zoals het aanbrengen van een laagje paraffine of plastiek coating op de korst, het wassen van de kaas, het
inenten van het oppervlak met schimmel- of bacterieculturen en het regelmatig keren van de kaas.
Tabel 1: Indeling van kaas op basis van zijn leeftijd.
Jonge kaas 4 weken rijping
Jong belegen 8 weken rijping
Belegen 4 maanden rijping
Extra belegen 7 maanden rijping
Oude kaas 10 maanden rijping
Verschillende soorten kaas
De productietechniek bepaalt het type kaas dat wordt bekomen. Door het grote aantal variëteiten is het niet
eenvoudig een sluitende indeling van de verschillende soorten kaas te maken. De volgende indeling wordt in
België het meest gebruikt.
Verse kaas
Verse kaas is het oudst bekende kaastype. Bij de bereiding ervan laat men de wrongel op een doek "uitlekken",
zodat de wei er vanzelf kan uittreden. Het vochtgehalte van verse kaas is daarom ook hoger dan van de verder
genoemde kaassoorten. Soms wordt de kaas achteraf gemixt of fijngemalen. De wrongel ondergaat geen
verdere rijping. Het vetgehalte geeft aan of de kaas uit volle melk met of zonder roomtoevoeging is bereid, dan
wel uit magere of halfvolle melk.
Gerijpte kaas
● Zachte kaas
Voor de productie van zachte kazen wordt meer vocht uit de wrongel verwijderd en laat men de wrongel
na het persen verder rijpen. In de groep van de zachte kazen onderscheidt men 4 groepen:
❍ Zachte kazen met een gewassen korst
De kazen worden tijdens de rijping veelvuldig met pekel gewassen of bevochtigd, waardoor
tijdens de rijping een korst ontstaat.
Bijvoorbeeld: Herve, Trou d’Sottai, Bou d’Fagne, Schepkaas ...
❍ Zachte kazen met een schimmelkorst
Voor het zouten en het rijpen van de kaas wordt de massa ingeënt met eetbare
schimmelculturen, die tijdens het rijpen voor de typische korst zorgen.
De meest bekende kazen van dit type zijn van Franse oorsprong (bijvoorbeeld Camembert en
Brie). Belgische varianten zijn bijvoorbeeld Bouquet des Moines, Paillardin, ...
❍ Zachte kazen met een rode korst
De typische roodgele korst wordt bekomen door de zogenaamde roodbacteriën (Brevibacterium
limens).
Bijvoorbeeld: Wijnendale, Brigand ...
Nutrinews - p. 3

❍ Zachte kazen zonder korst
De geperste kaasmassa wordt gezouten, licht gepeperd en gerijpt op een vrij hoge temperatuur.
Ten slotte wordt de kaas verbrokkeld en krijgt hij de kans om te "gisten".
Bijvoorbeeld: Brusselse kaas.
● Halfharde kaas
In deze groep vinden we de grootste keuze aan Belgische kazen: van de aloude abdij- of paterskazen
tot tal van nieuwigheden die de jongste vijftien jaar op de markt zijn gebracht. Bij de productie van deze
kazen wordt de wei in de kaasvorm uit de wrongel geperst. Omdat de wrongel niet wordt opgewarmd,
bedraagt het resterende vochtgehalte ongeveer 50 %. Deze kazen zijn licht gezouten, hebben een
gewassen korst en weinig openingen.
Bijvoorbeeld: Passendale, Echte Loo, Rubens, Damme, Père Joseph, Affligem, Belgomilk, Corsendonk,
Westmalle, Postel, Chimay, Floreffe, Orval, Maredsous, ...
● Harde kaas
Indien de wrongel wordt opgewarmd, is het resultaat een harde kaas. De consistentie van deze kazen is
steviger, de korst is hard en droog. Door het geringer vochtgehalte kunnen deze kazen beter worden
bewaard en zijn zij goed geschikt om te laten verouderen. Men onderscheidt 2 categorieën:
❍ Harde kazen met ongekookte zuivel
De wrongel wordt opgewarmd tot een temperatuur van maximaal 35°C. Deze kazen zijn kazen
van het type Gouda.
Bijvoorbeeld: Breugelkaas, Fagnar, Beauvoorde, ...
Blauwschimmelkaas
❍ Harde kazen met gekookte zuivel
Om de kaas zeer droog te krijgen wordt de wrongel opgewarmd tot een temperatuur boven de
35°C (ongeveer 50°C). Deze extra harde kazen behoren tot het type Cheddar.
Bijvoorbeeld: Nazareth, Ardennetal, Belgische Cheddar, ...
De typische blauwe aders in deze kazen worden bekomen door de schimmels Penicilium glaucum of Penicilium
roquefortii, die na het draineren van de wei en voor het invormen van de wrongel als sporen in de kaasmassa
worden gemengd. De schimmels hebben ongeveer een maand nodig om de kaas volledig te doorgroeien en
aan de kaas de typische smaak en aroma te geven.
Belgische voorbeelden van dit type kaas zijn de zachte kazen Chateau d’Arville en Bleu de Franchimont en de
harde kaas Pas de Bleu.
Geiten- en schapenkaas
De productie van geiten- en schapenkaas neemt in ons land verder toe. Vandaag telt België enkele tientallen
kaasmakerijen die op professionele basis een rijk gamma aan geitenkazen produceren. Geitenkaas bestaat in
harde en zachte variëteiten. Ook schapenkaas is in opgang, wellicht mede dankzij de verhoogde interesse voor
de mediterrane voeding. De Fetakaas uit Griekenland is een bekend voorbeeld van zachte kaas op basis van
schapenmelk.
Smeltkaas
Smeltkaas wordt gemaakt van normaal gerijpte kaas (hard, halfhard of zacht), die eerst wordt vermalen en
fijngeplet. Vervolgens wordt de massa opgewarmd tot ongeveer 100°C, met toevoeging van een
emulgeermiddel en/of smeltzout, zodat een homogeen, goed smeerbaar product wordt verkregen. Voorbeelden
van smeltkaas zijn de talrijke zogenaamde smeerkazen voor op de boterham maar ook de kazen die in de vorm
van plakjes verkocht worden en doordat zij gemakkelijk smelten geschikt zijn om pizza’s en andere warme
bereidingen te garneren.
Ongeveer 1/3 van alle kaas die in België wordt geproduceerd is van het type smeltkaas.
Nutrinews - p. 4

De aanduiding van het vetgehalte
Het vet dat aanwezig is in melk blijft bij de bereiding van kaas achter in de wrongel. Hoe hoger het vetgehalte
van de gebruikte melk, hoe meer vet de wrongel en dus uiteindelijk de kaas zal bevatten. Zoals eerder
beschreven wordt naargelang het gevolgde productieproces meer of minder vocht uit de wrongel verwijderd. De
oorspronkelijke hoeveelheid vet in de wrongel verandert hiermee echter niet. Met andere woorden, hoe minder
restvocht de kaas bevat of hoe hoger het gehalte aan droge stof, hoe hoger het absolute vetgehalte. Bovendien
daalt het vochtgehalte in kaas naarmate deze ouder wordt. Het vetgehalte van kaas wordt daarom steeds
aangeduid als het percentage vet op de droge stof (g vet/100 g DS), een vaste waarde in tegenstelling tot het
absolute vetgehalte (g vet/100 g kaas).
Een Ministerieel Besluit van 1947 stelt dat het vetgehalte (per droge stof) van alle harde en halfharde kazen
moet worden weergeven met een cijfer en een plusteken. De verschillende categorieën worden samengevat in
tabel 2. Deze aanduiding is voor de consument die het werkelijke vetgehalte van zijn sneetje kaas wenst te
kennen echter niet altijd duidelijk. In tabel 3 vindt u ter illustratie enkele rekenvoorbeelden. De modale
consument kent het exacte vochtgehalte van de diverse kazen niet. Om alsnog een idee te hebben van het
vetgehalte van de kaas kan volgend vuistregeltje helpen: het vochtgehalte van de meeste kazen, verse kaas
uitgezonderd, bedraagt 40 tot 50 %. Het absolute vetgehalte is daarom ongeveer gelijk aan het vetgehalte op
droge stof gedeeld door twee.
Tabel 2: Verplichte vermelding van het vetgehalte voor harde en halfharde kazen (MB 16/08/1947).
Vermelding Vetgehalte (g vet/100 g DS)
Mager minder dan 20
20 + tussen 20 en 30
30 + tussen 30 en 40
40 + tussen 40 en 45
45 + tussen 45 en 48
48 + tussen 48 en 50
50 + tussen 50 en 60
60 + meer dan 60
Tabel 3: Enkele rekenvoorbeelden van het vetgehalte per droge stof naar het werkelijke vetgehalte per sneetje
kaas.
● 48+ Gouda kaas bevat per 100 g
42 g vocht en 58 g droge stof
48+ wil zeggen: 48 g vet per 100 g droge stof
Deze Gouda bevat dus 28 g vet per 58 g droge stof en per 100 g kaas.
1 sneetje 48+ Gouda van 30 g bevat dus 8,5 g vet.
Nutrinews - p. 5

● 50+ Passendale bevat per 100 g
47 g vocht en 53 g droge stof
50+ wil zeggen: ongeveer 50 g vet per 100 g droge stof
Deze Passendale bevat dus ± 26,5 g vet per 53 g droge stof of per 100 g kaas.
1 sneetje 50+ Passendale van 30 g bevat dus 8 g vet.
Dit voorbeeld toont aan dat hoewel een kaas een hoger vetgehalte heeft per droge stof toch een
lager absoluut vetgehalte kan hebben omwille van een hoger vochtgehalte.
Naast het Ministerieel Besluit van 1947 bestaat er ook een Koninklijk Besluit van 1932 dat een bijkomende
indeling van de kaas op basis van zijn vetgehalte toelaat. Deze indeling kan eveneens worden toegepast voor
verse en zachte kazen (tabel 4).
De benamingen "double crème" en "triple crème" zijn niet vastgelegd in de Belgische wetgeving, maar worden
soms vermeld op verse kaassoorten met een vetgehalte van meer dan 60 g/100 g DS.
Tabel 4: Toegelaten benamingen op basis van het vetgehalte (KB 15/012/1932).
Benaming Vetgehalte (g vet/100 g DS)
Mager minder dan 35
Halfvet tussen 20 en 35
Vet meer dan 35
Roomkaas meer dan 45
De voedingswaarde van kaas
De belangrijkste pluspunten van kaas met betrekking tot de voedingswaarde zijn het hoge eiwitgehalte, de
aanwezigheid van belangrijke hoeveelheden calcium en bepaalde vitaminen. Minder positieve aspecten van
kaas zijn het vetgehalte en het zoutgehalte.
De eiwitten in kaas leveren zoals deze in melk een belangrijke bijdrage in de voorziening van essentiële
aminozuren. Kaaseiwitten zijn bijgevolg van een uitstekende biologische kwaliteit. De hoeveelheid eiwit in kaas
varieert tussen 5 en 10 % voor verse kaassoorten en 25 en 30 % voor harde kazen.
Kaas is een zeer rijke bron van calcium. Calcium aanwezig in melk wordt tijdens het stremmen gebonden aan
de caseïnes en komt zo in de kaas terecht. Bij de meeste kaasbereidingen wordt tijdens het stremmen een
oplossing van calciumchloride toegevoegd, wat de hoeveelheid calcium nog verhoogt. De aanwezigheid van
eiwitten en de goede fosfor/calciumverhouding zou de opname van de aangeboden hoeveelheid calcium
bovendien bevorderen. Verse kaas bevat ongeveer 100 mg calcium per 100 g, extra harde kaas zoals
Emmental kan tot 1000 mg of meer calcium per 100 g bevatten. Gemiddeld levert 100 g kaas 750 mg calcium.
Twee plakjes kaas (ongeveer 60 g) per dag, overeenkomstig de voedingsaanbevelingen voor België, leveren 50
% van de aanbevolen hoeveelheid voor een volwassene.
De wateroplosbare vitaminen B2 en B12 worden hoofdzakelijk door de kaasflora gesynthetiseerd tijdens de
rijping. Gerijpte kaas vormt als bron van vitamine B12 een goede aanvulling op een vegetarische voeding.
De belangrijkste vetoplosbare vitaminen in kaas zijn vitamine A en D. Het spreekt voor zich dat vette kazen
rijker zijn aan vitamine A en D dan magere kazen.
Vette kaassoorten worden omwille van hun hoge vetgehalte en het sterk verzadigde karakter van de
vetzuursamenstelling best met mate gebruikt. Magere en halfvette kazen en kaas waaraan bepaalde
Nutrinews - p. 6

plantaardige vetten zijn toegevoegd waardoor de hoeveelheid verzadigd vet is verminderd, bieden een goed
alternatief.
Zout wordt niet alleen toegevoegd voor de smaak, maar ook om technische redenen. Kaas bevat gemiddeld 1,5
gram zout per 100 g. Deze hoeveelheid kan echter oplopen tot 4 % bij blauwe schimmelkazen. Vandaag zijn
echter ook diverse variëteiten op de markt met een verlaagd zoutgehalte.
Omwille van het hogere vet- en zoutgehalte kan kaas melk als leverancier van calcium niet volledig vervangen.
De gulden regel van de variatie geldt dus niet alleen voor de voeding in het algemeen maar ook binnen de
groep van de zuivelproducten.
Kaas bewaren
Kaas is een levend product. De micro-organismen, die het rijpingsproces op gang brengen en zo
verantwoordelijk zijn voor de gewenste smaakstoffen en de juiste kwaliteit, blijven in het eindproduct doorleven.
Koel bewaren is dan ook nodig om bederf tegen te gaan. Veel van de waardevolle smaakstoffen gaan echter
verloren wanneer kaas bij een te lage temperatuur wordt bewaard. Daarom de volgende tips:
● Bewaar kaas best helemaal onderaan in de koelkast waar de temperatuur iets hoger is, indien mogelijk
liefst in de groentebak.
● Uitzonderingen zijn verse kaas, blauwschimmelkaas en sterk gerijpte kaas: zij moeten hoger in de
koelkast worden bewaard waar de temperatuur lager is.
● Net als alle zuivelproducten neemt kaas gemakkelijk geurtjes op, bijvoorbeeld van andere producten in
de koelkast. Daarom is het aan te bevelen kaas altijd luchtdicht verpakt te bewaren, in hermetisch
gesloten dozen, in aluminiumfolie of in de oorspronkelijke vacuümverpakking.
● Neem kaas een half uur voor gebruik uit de koelkast. De kaas krijgt dan de tijd om te "chambreren" en al
zijn smaakstoffen vrij te maken. Neem echter niet meer uit de koelkast dan nodig.
Literatuur
1. "Belgische kazen blijven verbazen" (1998), informatiedocument uitgegeven door VLAM
2. "De bereiding van Nederlandse kaas", brochure uitgegeven door het Nederlands Zuivelbureau
3. De Praeter H. (1994), "Produktie en voedingswaarde van diverse kaassoorten", De melk en wij, 3-1994,
p.18-23
4. Henderickx H. (1997), "Kaas: voedzaam en gevarieerd", De Eetbrief, 63, p. 3-5
5. KB 15/12/1932, Warenwetgeving, Die Keure
6. MB 16/08/1947, Warenwetgeving, Die Keure
7. Test-Aankoop (1997), "Belgische kazen", Test-Aankoop Magazine, 404, p. 20-25
8. Van Gaver D. (1997), "Van melk tot kaas", De Eetbrief, 44, p. 3-4
Nutrinews - p. 7