(3 lj) - studierichtingen\Organisatie-assistentie-2000-023.wpd

10 Vanuit de zorg voor hygiëne, voedingsproducten
behandelen, rekening houdend met hun risicograad.
Bij de (niet-gastronomische) maaltijdproductie van
ontbijt- en brunchgerechten, lunchgerechten, soepen,
koude en warme (deel)bereidingen, salades,
nagerechten, buffetgerechten en gerechten uit de
kleinhorecasector:
! aangepaste grondstoffen gebruiken;
! nieuwe 'grondstoffen', vernieuwde 'grondstoffen'
, halffabrikaten, vacuümbereide maatlijden
gebruiken en verwerken;
! aangepaste werkmiddelen correct hanteren
volgens de veiligheidsnormen;
! aangepaste methode gebruiken wat betreft:
voorbereiden, bereiden, proportioneren, schikken,
dresseren, eventueel inpakken voor latere consumptie;
! met aangepaste meetapparatuur de kerntemperatuur
en de temperatuur van frituurvet controleren;
! temperatuurregistratie in functie van HACCP;
! snelheid van afkoeling en afdekken van gerechten
bewaken onder andere door gebruik
van snelkoker, vacuümtoestel ...
! soorten afdek- en plasticfolies oordeelkundig
gebruiken waar nodig;
! mogelijkheden van koelen, koelinstallaties oordeelkundig
gebruiken.
Getuigenschotel bereiden.
Speciale gelegenheden (cf. doelstelling 18) uitvoeren
volgens organisatieplan.
Bereiden van gerechten voor andere voedingsgewoonten:
onder andere vegetarische gerechten.
Dranken bereiden met aangepaste apparatuur,
schenken en presenteren op een veilig en economische
verantwoorde manier.
11 Bij manuele vaatwas, hygiënevereisten toepassen
wat betreft:
! vuilverwijdering;
! sorteren van de vaat;
! temperatuur van het waswater;
! naspoelen;
! afdrogen en gebruik van keukenhanddoeken;
! bergen van de vaat.
Nazorg van de afwasruimte.
Bij machinale vaatwas, hygiënevereisten toepassen
wat betreft:
! vuilverwijdering;
! nazorg.
Maaltijdproductie
Vaatwas
Specifieke module Voedingsdienst 57 Organisatie-assistentie
D/2000/0279/023 3de graad BSO - 3de leerjaar