als PDF downloaden - Emis - Vito

Na de hittebehandeling worden de conserven gekoeld door middel van water. Het water dat
voor dit koelproces wordt gebruikt, dient van drinkwaterkwaliteit te zijn 79 . Het afvalwater,
afkomstig van dit koelproces, wordt daarna terug geloosd in hetzelfde oppervlaktewater.
Het conserveren van aardappelproducten (eindproduct diepgevroren aardappelproducten) is
vergelijkbaar met dat in de diepvriesgroentesector (beschrijving zie hoger).
Na toevoeging van klaringsmiddelen worden groente- en fruitsappen geconserveerd door
middel van pasteurisatie. Na de pasteurisatie wordt het product afgekoeld. Het koelen van
het verpakt product wordt in één stap met de pasteurisatie beschouwd, aangezien het
koelingssysteem in de pasteurisatie ingebouwd is. Bij het afkoelen zijn grote hoeveelheden
koelwater nodig. Dikwijls kan de temperatuur aan het product onttrokken worden, doordat het
gepasteuriseerd product in contact wordt gebracht met de inkomende vruchtensappen.
Voor het pasteuriseren worden in Vlaanderen volgende technieken toegepast:
- Platen-pasteurisatie (zie techniekblad 58);
- Buizen pasteurisatie (zie techniekblad 59).
Een andere mogelijke techniek is:
- Tunnelpasteurisatie (In-pack pasteurisatie) (zie techniekblad 60).
Er zijn verschillende manieren van afvullen: koud of warm, voor of na pasteurisatie. Bij
glazen flessen worden de gepasteuriseerde sappen warm afgevuld (± 85 °C) en pasteuriseren
deze op hun beurt de verpakking. Deze techniek is uiteraard niet mogelijk bij het gebruik van
drankkarton als verpakking. In dit geval, worden sappen koud en asceptisch afgevuld. Bij
beide pasteurisatiesystemen kan er nog steeds een besmetting door micro-organismen
optreden tijdens het afvullen van het eindproduct.
3.5.2 Milieu-aspecten
Tijdens de conserveringsprocessen 'invriezen', 'pasteuriseren' en 'steriliseren' wordt energie en
koelwater verbruikt.
Bij het invriezen van groenten en de daaropvolgende afvullen van de kratten kan een beperkt
productverlies optreden.
Tijdens het vullen en opgieten van conserven in blikken / bokalen is een beperkte vermorsing
van zowel gietwater als saus mogelijk. Tijdens de verhitting van conserven kan afval onstaan
als gevolg van slecht afgesloten blikken / bokalen. De verhitting van b.v. conserven gebeurt
door middel van stoom, waardoor een afvalwaterstroom van gecondenseerde stoom onstaat.
Bij het afvullen van groente- en fruitsappen kunnen afvulverliezen (overlopen, glasbreuk, …)
ontstaan. De inhoud van afgekeurde gevulde flessen / verpakkingen wordt eveneens aan het
afvalwater toegevoegd.
79 Via micro-lekken ter hoogte van de lasnaad van blikken kan mogelijk contaminatie via het koelwater
optreden, indien dit koelwater niet van drinkwaterkwaliteit is.
Bron: Principles of Thermal Process Control, The Food Processors Institute;
KB van 07/02/99 inzake algemene voedingshygiëne;
Guidelines for Batch Retort Systems - Full Water Immersion - Raining/ Spray Water - Steam/Air,
guideline no 13 (03/1997);