als PDF downloaden - Emis - Vito

• toevoegen van conserveringsmiddelen
• bestralen met UV- of γ-stralen
In deze studie wordt enkel het conserveren door middel van invriezen en verhitting
(pasteuriseren en steriliseren) beschouwd.
De keuze tussen steriliseren en pasteuriseren is mede afhankelijk van de zuurtegraad van het
product. Zure producten, met pH lager dan 4,5 kunnen voldoende geconserveerd worden
door pasteurisatie. De na de pasteurisatie nog aanwezige micro-organismen komen door de
lage pH niet meer tot ontwikkeling. Zure producten zijn onder andere vruchtensappen,
appelmoes, vruchten op sap en augurken op zuur. Groenten worden gesteriliseerd omdat ze
zwak zuur of niet zuur zijn.
Bij het pasteuriseren wordt het product gedurende korte tijd (15 tot 30 sec.) verhit bij
temperaturen variërend van 65°C tot 95°C, waarna gekoeld wordt tot kamertemperatuur.
Zo worden wel de bacteriën onschadelijk gemaakt, maar worden de sporen niet vernietigd. De
smaak en geur veranderen slechts weinig. De levensmiddelen zijn na deze behandeling
beperkt houdbaar (enkele weken tot maanden). Producten worden slechts gepasteuriseerd
indien een bijkomende parameter aanwezig is die de bewaartijd kan verhogen: lage
zuurtegraad, hoge zoutconcentratie, aanwezigheid van additieven (bewaringsmiddelen) of van
koude temperaturen.
Sterilisatie gebeurt bij hogere temperaturen (110 à 135°C) en gedurende langere tijd (enkele
minuten tot meer dan een uur). Tijdens dit proces worden ook sporen gedood. Steriele
levensmiddelen kunnen doorgaans gedurende lange tijd (enkele maanden tot jaren) en op
kamertemperatuur bewaard blijven.
Bij diepvriesgroenten wordt het product onmiddellijk na de koeling ingevroren in
vriestunnels 78 , waarbij een koude luchtstroom in aanraking komt met de voedingsmiddelen
(vriestemperatuur van -40°C, tijdsduur maximaal ½ uur). Om te voorkomen dat de groenten
aan mekaar kleven worden ze via trilzeven naar de vriestunnel getransporteerd.
Na het invriezen van de groenten worden deze afgevuld in plastic kratten ofwel in houten
kratten, voorzien van een plastic zak. Het afvullen gebeurt via transportbanden. Vervolgens
worden de kratten gestockeerd in diepvriesruimten bij een temperatuur van -18 tot -22°C,
totdat de producten verpakt worden in kleinere porties of getransporteerd worden in bulk.
Het vullen van de blikken / bokalen met groente- of fruitconserven gebeurt na het naspoelen
van het geblancheerde producten. Aan de conserven wordt opgietwater of saus toegevoegd,
waarna de recipiënten worden afgesloten. De saus bestaat voornamelijk uit water, suiker en
zout. Daarnaast kunnen ook tomatenpuree en kruiden worden toegevoegd.
Na het vullen en afsluiten van de conserven ondergaan deze een hittebehandeling
(pasteurisatie voor zure producten met een pH < 4,5; sterilisatie voor producten met een pH
vanaf 4,5) om eventuele micro-organismen en sporen te inactiveren en / of het product verder
te garen. De verhittingstijd is sterk afhankelijk van de conserveringsmethode, de aard van de
producten en de grootte van de conserven.
78
Bron: ‘VLIET-project: Energetische optimalisatie van een vriestunnel voor groenten’, Van Bael, J. et al.
(Vito, 1997)
60