als PDF downloaden - Emis - Vito

• ter beperking van de belasting van het geproduceerde afvalwater:
- afscheiden van (vast) organisch materiaal uit het afvalwater ter hoogte van het
schilproces door middel van zeven, filters, centrifuges, enz.
- scherpe snijkoppen gebruiken tijdens het snijproces 64
- koel houden van snijwater (onder de 10°C) 65
• ter beperking van het energieverbruik
- warmteterugwinning tijdens het indampen van groente- en fruitsappen
3.3 Blancheren
3.3.1 Procesbeschrijving
Tijdens het blancheren worden groenten en fruit gedurende 5-15 minuten opgewarmd bij een
temperatuur van 85-95°C.
Het doel van blancheren is meervoudig:
- inactiveren van enzymatische processen die de kwaliteit (structuur, geur, voedingswaarde,
smaak, kleur, …) van het product kunnen aantasten;
- reductie van de microbiologisch belasting;
- verdrijven van lucht uit het product;
- bekomen van een volumereductie van het product.
Het blancheerproces heeft echter als grote nadeel de uitloging en thermische afbraak van
voedingsbestanddelen.
Voor het blancheren van groenten, fruit een aardappelen bestaan er verschillende methoden 66 :
- waterblancheren: trommelblancheur met tegenstroomkoeler
bandblancheur/waterkoeler combinatie
bandblancheur/luchtkoeler combinatie
- stoomblancheren;
- alternatieve methoden: microgolven
hete lucht behandeling, …
3.3.2 Milieu-aspecten
Een groot deel van de vervuiling van het afvalwater in de groente- en fruitverwerkende
nijverheid ontstaat ter hoogte van het blancheerproces. Daarnaast verbruikt het
blancheerproces water en energie.
3.3.3 Milieuvriendelijke technieken
• ter beperking van het watergebruik:
63 Bron: Paris Convention for the prevention of marine pollution (1992)
64 Bron: Tahon, K. (1993), Verbist, S. et al (1994)
65 Niet relevant voor de conservensector.
66 Zie techniekbladen 31-37
56