als PDF downloaden - Emis - Vito

Er bestaan verschillende technologieën die hetzelfde doel nastreven, namelijk het reduceren
of, indien mogelijk, het volledig elimineren van de kleurcomponenten en de mogelijke
turbiditeitsagenten 54 , zonder dat het product aan kwaliteit verliest.
In de vruchtensappenindustrie zijn volgende behandelingen gekend:
- stabilisatie en ontkleuring van heldere sappen (appel-, peren- en witte druivensappen);
- verwijderen van bittere componenten zoals limonin en naringin (citrusvruchtensappen).
Turbiditeit bij vruchtensappen wordt voornamelijk veroorzaakt door complexen van
gepolymeriseerde taninen 55 en proteïnen. De meeste proteïnen zijn reeds via ultrafiltratie
geëlimineerd. Om de concentratie aan taninen te reduceren is een bijkomende behandeling
nodig, toegepast vóór of na het ultrafiltreren.
Behandelingen vóór ultrafiltratie
- Partiële klaring (met bentoniet, gelatine, silica en /of actieve kool);
- Moes Oxidatie;
- Toevoegen van Polyfenol Oxidase.
Behandelingen na ultrafiltratie:
- Actieve Koolstof;
- PVPP behandeling 56 ;
- Nanofiltratie;
- Adsorptiebehandeling.
Voor een vergelijking van de bovenstaande behandelingstechnieken wordt verwezen naar
techniekblad 56.
Sommige processen kunnen op zich de stabiliteit verbeteren. Nochtans gebruikt men
gewoonlijk een combinatie van verschillende technieken om te voldoen aan de hoge
kwaliteitseisen.
Indien ultrafiltratie gevolgd wordt door membraanfiltratie met kleine poriën (bijvoorbeeld
nanofiltratie), is er wel een reductie van troebelvorming, maar de stabiliteit voor bewaring is
niet verbeterd tenzij de concentratie aan polyfenolen laag is. Een excellente stabiliteit van
appelsappen wordt verkregen door combinatie van ultrafiltratie met adsorptiebehandeling met
harsen.
3.2.1.6 Voorbereidingsstappen: fruit- en groentesappen (vertrekkende van concentraten of
sappen)
a Toevoeging van water aan concentraten
Bij de productie van fruit- en groentesappen vertrekkende van concentraten, wordt
behandeld 57 leidingwater toegevoegd.
Bij de bereiding van fruit- en groentesappen, vertrekkende van kant en klare sappen valt deze
processtap weg.
54
Turbiditeitsagenten zijn microscopische deeltjes die verantwoordelijk zijn voor de troebelheid van een sap.
55
Taninen zijn bittere, complexe aromatische componenten aanwezig in planten.
56
Poly Vinyl Poly Pyrrolidone.
57
De aard van de watervoorbehandeling hangt af van de kwaliteit van het water. Zandfiltratie kan gebruikt
worden om onopgeloste deeltjes, actieve koolfiltratie om kleurcomponenten en membraanfiltratie om
opgeloste zouten uit het water te verwijderen. In sommige bedrijven wordt het water vooraf
gedemineraliseerd, via harsen of omgekeerde osmose.
54