als PDF downloaden - Emis - Vito

f Filtreren
Na het persen of decanteren wordt het sap gefiltreerd bij temperaturen van 40°C tot 70°C,
waarbij het cel- en het colloïdaal materiaal, als gevolg van de temperatuur, uitvlokt. Voor een
hoogwaardige kwaliteit geschiedt het verwerken van vruchtensappen wel onder uitsluiting
van lucht omdat tijdens het filtreren en steriliseren, vitamine C door lucht wordt afgebroken
en kleur- en smaakveranderingen ontstaan 51 . Om een betere filtratie mogelijk te maken
worden, indien nodig, klaringsmiddelen toegevoegd. Hierdoor klonteren kleine deeltjes aan
elkaar.
In Vlaanderen past men volgende technieken toe voor het filtreren van de sappen:
- Kamerfilterpers (zie techniekblad 46);
- Centrifuge (zie techniekblad 47);
- Bladfilter (zie techniekblad 48);
- Membraanfilter (zie techniekblad 49).
Andere mogelijke filtertechnieken zijn:
- Kaarsfilter (zie techniekblad 50);
- Vibrerende membraan filter (zie techniekblad 51);
- Vacuümdraaifilter (zie techniekblad 52).
g Indampen (enkel toegepast in de bereiding van concentraten):
Voor het vervaardigen van geconcentreerde sappen wordt gebruik gemaakt van
verdampingstechnieken, waarbij de vluchtige aroma's worden teruggewonnen door destillatie
(zie paragraaf 'Aromaterugwinning').
De basisvereiste voor het indampen van vruchtensappen is dat het proces zo weinig mogelijk
thermische degradatie veroorzaakt en dat, indien nodig, vluchtige bestanddelen die het aroma
van de sappen mee bepalen, kunnen worden teruggewonnen uit het destillaat.
Men past volgende techniek toe voor het indampen van de sappen:
- Buizenverdamper (zie techniekblad 53);
- Platenverdamper (zie techniekblad 54);
- Centrifugale verdamper (zie techniekblad 55).
h Aroma terugwinning (enkel toegepast in de bereiding van concentraten)
Aroma's worden tijdens het productieproces op twee niveaus teruggewonnen 52 :
1. Tijdens het indampen van sappen tot concentraten verdampt een deel van de aroma's.
Tijdens deze stap kunnen de aroma's worden teruggewonnen via condensatie (Vlaanderen)
of destillatie.
2. Tijdens het pasteuriseren van de sappen verdampt een hoeveelheid aroma's. Deze aroma's
worden teruggewonnen via condensatie.
i Toevoeging van klaringsmiddelen
Voor de productie van sappen en concentraten die uiterst hoge kwaliteitseisen nastreven in
verband met stabiliteit en kleur, zijn naast ultrafiltratie 53 , nog bijkomende productiestappen
nodig.
51 Bron: Handboek Milieuvergunningen (1998)
52 Voor een vergelijking van de aromaterugwinningstechnieken: zie de techniekblad 57
53 Met alleen ultrafiltratie, wordt geen kleurstandaardisatie bereikt en afhankelijk van het gebruikt vers
materiaal, evenmin een langdurige stabiliteit van het eindproduct.