als PDF downloaden - Emis - Vito

In Vlaanderen wordt voor het malen volgende techniek gebruikt:
- Meertrapsmolen met vaste mes
Andere technieken zijn:
- Getande messen molen;
- Hamer molen;
- Molen voor steenvruchten;
- Molen voor druiven.
Voor een beschrijving van de molens zie techniekblad 39.
d Persen of decanteren
Voor het persen passen de Vlaamse fruitsappenproducenten de bandpers toe (techniekblad
40).
Andere technieken zijn:
- Horizontale draaipers (techniekblad 41);
- Pakpers (techniekblad 42);
- Schroefpers (techniekblad 43).
In plaats van het fruitmoes te persen kan het gedecanteerd worden (techniekblad 44). Na het
malen kan het sap naar een voorontsapper gaan, die het sap scheidt van de vaste bestanddelen.
Het sap wordt opgeslagen in een tank, de rest gaat naar de decanter om nog verder ontsapt te
worden.
e Voorbehandeling met pectolytische enzymen 50
Elke fruitsoort bevat het natuurlijke verdikkingsmiddel pectine. Hierdoor laat het fruit niet zo
eenvoudig haar sappen vrij bij het malen of persen. In de loop der jaren zijn verschillende
enzymen ontwikkeld die pectine uit de vruchten halen, zodat het sap beter af te scheiden is.
Appelen en peren kunnen in principe vers geperst worden, zonder het gebruik van enzymen.
Na een opslagperiode is de celstructuur echter veranderd en komen de sappen niet meer zo
gemakkelijk vrij. Bij andere fruitsoorten, zoals framboos, zwarte bes, aardbei, kers en pruim,
worden de sappen vastgehouden in de celstructuur. Hulpmiddelen zijn hier wel noodzakelijk.
Pectolytische enzymen, toegediend onder gekende concentraties en onder de juiste condities,
kunnen de celstructuur en / of de opgeloste pectinen afbreken, waardoor de sappen
gemakkelijker wegvloeien.
Men voegt het enzym toe na het op temperatuur brengen van het fruitmoes. De celstructuur
zal pas 1 à 2 uur later verbroken worden. Om optimale enzymcondities en maximale
persefficiëntie te garanderen, moeten in de reactietank isolatie, agitatie en mogelijk
verwarmde elementen voorzien worden.
Eventueel kan een continu proces worden voorzien door de enzymen bij het maalproces te
injecteren.
Het grootste nadeel van de enzymen is hun hoge kostprijs, in vergelijking met de prijs van het
fruit. In sommige gevallen kan het rendement met 20% stijgen maar stijgt tevens de kostprijs
met 20%.
Bovendien kan door het gebruik van enzymen, het fruitmoes te glibberig en moeilijk
handelbaar worden. Bij pakpersen kan het moes uit de kaders geperst worden, en bij
bandpersen kan ze mogelijk niet efficiënt door de rollen gestuwd worden.
50
De enzymatische behandeling vindt plaats, afhankelijk van het productieproces, vóór, tijdens of na het malen,
persen en decanteren.
52