Blok 21 Veterinaire Volksgezondheid - VETserieus.nl

gebonden worden door suiker, zout en glycerol of fysiek worden onttrokken.
Onder de 0,90 zijn de meeste bacteriën wel dood, de meeste schimmels bij 0,80. Onder de
0,50 overleeft geen enkel micro-organisme.
Temperatuur:afhankelijk van het start aantal bacteriën per product heeft de bewaartemperatuur
een consequentie voor de houdbaarheid. Invriezen zorgt niet alleen voor een daling van een
temperatuur, maar stelt vloeibaar water ook minder beschikbaar. Het nadeel hiervan is echter
schade aan de fysieke structuur van de producten. De microben worden bovendien wel
stilgelegd, maar de enzymatische activiteit gaat door (vis). Verhitting zorgt natuurlijk ook voor
een afname van bacteriën, dus dit remt in den beginne het aantal bacteriën, maar niet zozeer de
groei.
o Pasteuriseren: aantal micro-organismen verminderen tot een ‘veilig’ niveau. Kort verhitten,
niet alle micro-organismen dood. Parasieten en virussen gaan dood en een heleboel bacteriën.
De nazorg is wel het koelen van het product.
o Steriliseren: bij heel hoge temperatuur verhitten, doodt alle micro-organismen. De
houdbaarheid is niet oneindig, maar meestal zo’n 2 jaar. Bewaring bij omgevingstemperatuur is
mogelijk, tot opening van blik natuurlijk. Ook zou je tot 121 graden kunnen verhitten, die ook
de botulinesporen kapot maakt, en dus is dit de meest gangbare methode. Het is niet
uitgesloten dat sommigen overleven, zoals Bacillus stammen (bol blik). Het sterilisatieproces
bestaat uit:
Product wordt gemalen met vocht en in blik gedaan als het nog warm is.
Blik wordt er losjes op gelegd en in een stoombad gelegd. De waterdamp kan ontwijken
aan het product.
Het verdrijft de lucht onder het deksel weg.
Deksel wordt geseald.
Dan gaat het in de 121 graden pan voor 3 minuten.
En met water wordt het blik snel afgekoeld. (als het blik kapot is, is dit een bron van
besmetting). Snel, omdat de bacteriën dan geen tijd hebben om te vermeerderen.
Na dit proces moet er tenminste één nazorg element aanwezig zijn om de verdere uitgroei van
pathogenen te bestrijden. Het belangrijkste deel van het blik is de felsnaad, waarbij het blik om de
rand wordt platgedrukt. Onveilige blikproducten zijn ook die waarbij de felsnaad niet meer intact is.
Belangrijke besmettingsbronnen; lekkage na sterilisatieproces, onderverhit, verwerking van
bedorven vlees, thermofiel bederf.
Zuurstof beperking: vaccuümverpakking. We maken onderscheid tussen aërobe bacteriën die
snel groeien en bijdragen aan bederf. Terwijl de anaërobe bacteriën melkzuur vormen, minder
snel groeien en andere bederf-soorten kunnen remmen. Dit ruik je als zuur en dan eet je het toch
niet meer. Je wilt zuurstof dus voorkomen.
o Modifiedatmospherepackaging(MAP): hierbij wordt een mengsel van gas toegevoegd en het
deksel staat helemaal bol, maar dat is normaal. Het doel is om de beschikbare zuurstof omlaag
te brengen tot minder dan 10%. CO2 en stikstof worden hiervoor toegevoegd. Soms zie je dat
de binnenkant van het vlees bruin is.
Chemische conservering: hier zijn heel veel soorten van, met allemaal E-nummers, dit betekent
niets slecht en zijn goedgekeurd.
46