Blok 21 Veterinaire Volksgezondheid - VETserieus.nl

opengesneden en de ingewanden worden eruit gehaald. Het hart wordt opengesneden voor het
overtollige bloed.
De keuring post-mortem: er komt een dierenarts de organen en het karkas keuren. Prikt her en der
wat en inspecteert. Het karkas krijgt een keurstempel. Dit gebeurt weer een dag later.
Afsnijden en worst maken. We zijn nog steeds in de buitenlucht, al ligt het karkas op een tafel met
een wit doek. Het vlees wordt eraf gesneden en in bloed gegooid, dat met de vieze handen is
gemengd. Dit wordt weer in een worstomhulsel gegoten en in kokend water gelegd. Het goedje dat
hieruit komt wordt in een darmomhulsel gedaan. Dit wordt gerookt. Het geheel is heel rustig
gebeurd met weinig ongerief voor het varken.
Video 2: lijnslachting / industriëel slachten
Afladen / ante-mortem inspectie / stallen: de varkens worden uit de vrachtwagen geladen, met zo
min mogelijk stress omdat dit de kwaliteit van het vlees omlaag brengt. De dieren worden gekeurd
om infectieziekten en andere redenen waardoor menselijke consumptie niet mag op te sporen. Om
stress te vermijden is er tijdens het stallen een aangepaste stal, waarbij de dieren door elektronische
zaken worden aangedreven. De vrachtwagens worden vrijgemaakt van mest en gedesinfecteerd.
Bedwelming: voor de verbloeding worden de varkens bedwelmd om: lijden te vermijden, betere
kwaliteit van vlees en veiligheid van personeel. De techniek is met koolzuurgas of elektrisch, waarbij
bij de laatste de tijd tussen bedwelmen en verbloeden veel korter is.
Verbloeden: het dier wordt gestoken met een mes, en elk mes wordt opnieuw gesteriliseerd. Het
verbloeden duurt ongeveer 6 minuten.
Broeien, ontharen, schroeien, krabben, douchen: met broeien worden de varkensharen losgeweekt,
meestal door onderdompeling, waarbij het water vaak ververst moet worden. Ontharing is manueel
of mechanisch, soms in combinatie met de opperhuid. Het schroeien is een aanvullende methode die
bestaat uit het verbranden van de haren en heeft als doel: kiemen te verwijderen, laatste haren te
verwijderen, het karkas steviger te maken en de kleur van het zwoerd te wijzigen. De karkassen
dienen tussen elke bewerking gedaan te worden. In de zweepmachine worden de grove resten
verwijderd en de krabmachine doet de rest inclusief de hoeven. Het nascheren gebeurt ook nog in
het vuile gedeelte gevolgd door een laatste douchebeurt. Een alternatief is het onthuiden van het
karkas om ruimte te besparen, de huid dient voor leer.
Al het materiaal dat gebruikt wordt, wordt heel regelmatig vervangen of gedesinfecteerd. Personeel
draagt schone schorten en laarzen. Het personeel wordt regelmatig op gezondheid gecontroleerd.
De fysieke scheiding tussen het schone en vuile gedeelte is uitgerust met reinigings- en
desinfecteersystemen voor handen en laarzen. Oren en ogen worden als eerste verwijderd. Om
besmetting te vermijden moeten maatregelen genomen worden tijdens het verwijderen van de
organen. Voorkomen moet worden dat de organen worden geopend, bijvoorbeeld een rond
afgepunt mes. De endeldarm wordt opgeknoopt om feces verlies te voorkomen, iets soortgelijks
gebeurt met de blaas. Sinds de bedwelming van het dier zijn nu pas 45 minuten verstreken.
Het karkas wordt in tweeën gehakt.
Post mortem inspectie: omvat het verwijderen van vlees ongeschikt voor consumptie enhet toezicht
houden op het slachtproces.
Klaarmaken en classificeren van karkas: de kop wordt gescheiden van het karkas. Het interne vet
wordt verwijderd. De pH is bepalend voor de kwaliteit van het vlees, zuurder is beter.
Bewerking slachtafval: dit dient als voedsel of voor technische doeleinden. De rode en blanke
onderdelen van het afval worden gescheiden. De “rode” organen worden gespoeld en gekoeld. Bij
het inpakken worden de afvallen niet aangeraakt.
Koelen, uitsnijden en verpakken van karkassen
Trichinoscopisch onderzoek: alle vlees van in europa geslachte varkens wordt onderzocht op
Trichine(= haarworm). Aan het einde van de dag worden alle ruimtes gespoeld en gedesinfecteerd.
Video 3: meat processing
16