Blok 21 Veterinaire Volksgezondheid - VETserieus.nl

www.VETserieus.nl
Beste Student,
De documenten op VETserieus.nl zijn alleen bedoeld als ondersteuning bij
het studeren. De samenvattingen worden nagekeken door studenten tijdens
het volgen van de lessen en waar nodig aangepast. Dit project heeft als doel
foutloze samenvattingen te bieden die met hun tijd meegaan, ondanks dit
streven is er altijd een kans dat er fouten in de documenten staan. Mocht je
tijdens het lezen van de samenvatting fouten vinden kun je dat doorgeven
via de contactpagina op de site of direct een mail sturen naar
vetserieus@gmail.com
De student is verantwoordelijk voor zijn of haar leermethode en voor het
uiteindelijke resultaat. Allemaal veel succes met de voorbereidingen!!
Hartelijke groet,
VETserieus.nl
1

SAMENVATTING VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID
Hoorcollege 1: algemene inleiding
Diergeneeskunde bestaat uit 2 delen, de productie, gezondheid en welzijn van het dier, maar aan de
andere kant over de gezondheid en welzijn van de mens.
Sterker nog, volgens de “boze buitenwereld” is alles opgehangen aan de gezondheidsbescherming
van de mens. Dus ook de normaal praktiserende dierenarts dient in het kader van de
gezondheidsbescherming van de mens. Als je iemands hond beter maakt dan wordt de eigenaar blij
verbeterd welzijn mens. Maar let op; het is zeer onwenselijk om je te bemoeien met de
gezondheidszorg voor de mens.
Er zijn 3 fasen in de veterinaire volksgezondheid.
1. Fase 1: Georganiseerde dierziektebestrijding: Doel van deze fase is voedsel, trekkracht en
transport. Dit is de wortel van de diergeneeskunde en zorgt voor voedselzekerheid. Zo is de
diergeneeskunde begonnen in de 19 e eeuw in Europa. Georganiseerde ziektebestrijding zie je
nu nog in ontwikkelingslanden en landen zonder veterinaire infrastructuur, zoals landen in
Oost-Europa.
2. Fase 2: Vleeskeuring en zoönose-controle: Doel van deze fase is consumentenbescherming en
bijdrage aan vermindering infectieziekten-last mens. Zorgt voor voedselveiligheid en het
voorkomen dat mensen ziek worden als gevolg van het eten van dierlijke producten. In 1919
is de vleeskeuringswet in het leven geroepen, maar deze is afgeschaft sinds 2006.
3. Fase 3:Gezondheidswetenschappen: deze fase gaat over het nu, 21 ste eeuw, en over
gezondheidswetenschappen als geheel. Slechts enkele landen met industriële
voedselproductie doen hier aan mee, per definitie welvarende landen. Namelijk alleen deze
landen kunnen alles wat niet goed is weg doen en zo optimale kwaliteit waarborgen. Naast
gezond en veilig voedsel leveren gaat het in deze fase ook om milieufactoren, welzijn en
voedzaamheid van dierproducten. In deze fase kijk je dus ook naar extra “gezonde”
toevoegingen, en specifieke parameters van voeding. Gezonde dieren gezond houden, is 180
graden anders dan een ziek dier beter maken (parameters verschillen voor gezond en ziek
dier). Het idee is: gezond voedsel, gezonde dieren, gezonde producten, gezonde mensen.
Dierlijk welzijn speelt een rol, evenals milieubescherming. Dit is opgehangen aan een
kwaliteitscontrole systeem, bijvoorbeeld voor de vleeskeuring. Er zijn uitgebreide controle
systemen zoals HACCP, “good-practice” en risicoanalyse, die niet alleen naar de huidige staat
kijken maar ook mathematische modellen gebruiken voor voorspellende uitspraken. Het hele
proces wordt gecontroleerd en er zijn certificeringssystemen. Surveillance = monitoren +
meten. Je kijkt niet meer naar karkassen maar naar de hele populatie. Je stelt dus ook geen
diagnose maar doet aan screening en de testfactoren hangen af van voorspellende validiteit
en niet meer sensitiviteit/specificiteit. Je bent een gezondheidswetenschapper en een
epidemiologist, evenals een risico analyticus. In een modern land, met een moderne
productie hebben we het over een bedrijf waar dieren vaak binnenzitten. Elk dier is
geregistreerd en geïdentificeerd. Een belangrijk punt is ook het certificeren van een bedrijf.
Monitoren, surveillance en goede veterinaire en boerenpraktijken is nodig, het zijn moderne
bedrijven die deze eigenschappen allemaal bevatten.
Geïntegreerde kwaliteitscontrole heet IQC.
Debelangrijksteproblemen in de veterinaire volksgezondheid: salmonella, campylobacter, H.U.S. en
toxoplasmose. Volgens de publieke ervaringen zijn de grootste problemen: BSE, hormonen in vlees
en dioxines. En de medische professional vindt als grootste probleem: drugs residuen, antibiotica
resistentie en zoönose.
2

Er is een wereldhandelsovereenkomst (WTO-SPS), van 1994: er is vrije handeling van goederen over
alle grenzen van de wereld. Je mag nog maar iets om één reden aan de grens tegenhouden: op
wetenschap gebaseerd en gevaar voor de volksgezondheid. Hierbij moeten de keuringsregelingen en
garanties gelijkwaardig zijn aan de bestaande regelgeving in de EU. Niet de methode zelf, maar de
garantie dat de producten veilig zijn bepaalt of producten mogen worden verhandeld.
Lipman en Ruiter, hoofdstuk 1:
Voedsel is inmiddels onderdeel van een cultuur en geen primaire levensbehoefte meer. Alle
mogelijkheden die vanuit dit perspectief gecreëerd worden bieden meer opties voor
verontreinigingen. Toch hebben we niet meer of minder voedselinfecties tegenwoordig. Dit hangt
samen met de vooruitgang in welvaart, pas dan is er ruimte voor voedselveiligheidsaspecten.
Voedselbeschikbaarheid staat niet meer ter discussie en het publiek kan eisen stellen.
Wetenschappelijk gezien maak je onderscheid tussen infecties die van nature bij dieren voorkomen,
en die door bezoedeling van buitenaf in de loop van het productieproces zijn gekomen. Er zijn veel
infecties bij dieren die daar zelf niet ziek van zijn, maar mensen wel ziek maken, zoönosen.
Wat ook heeft bijgedragen aan de beheersing van microbiologsiche gevaren is het bewaren in de
koude keten, bewaren onder 7 graden. Dit heeft echter ook geleid tot een selectie van
koudeminnende organismen, welke dus ook voornamelijk de moderne voedselinfecties veroorzaken,
zoals listeria.
Wanneer je producten niet koud bewaard zou je ze ook kunnen doorstralen of met desinfectantia
behandelen. Hier is echter een weerstand tegen vanwege de angst voor oppervlakte besmetting
door contaminanten als gevolg van dit proces. De angst voor chemische verontreiniging is kennelijk
groter dan die voor microbiologische.
Nu zitten we in een overgangsfase waar de voedselveiligheid vanzelfsprekend is, en we ons druk
kunnen maken om het milieu en dierenwelzijn. Ook moeten producten tegenwoordig zo zijn
samengesteld dat ze gezondheidsbevorderend zijn.
Er bestaat geen grotere verwarring dan rondom de begrippen gevaar (hazard) en risico (risk). Het
gevaar is het agens of de toestand die gezondheidsschade kan veroorzaken. Echter de mens moet
ook aan het gevaar worden blootgesteld, voldoende vaak of voldoende lang, om ziek te worden, dit
noemen we de blootstelling. Aan de hand van deze twee parameters kun je pas uitspraken doen
over het risico. Om iets aan het risico te doen moet je of het gevaar neutraliseren of de blootstelling
opheffen, iets anders kun je niet doen. Wanneer details van de blootstelling of gevaren niet
beschikbaar zijn, dan heeft het geen enkele zin om risicoanalyses te doen of beleidsmaatregelen op
te stellen. Een instrument dat bedacht is om bij acute uitbraken hiermee om te gaan is het
voorzorgsprincipe. In principe een prima idee, echter worden de maatregelen uit voorzorg niet meer
aangepast bij voortschrijdende inzichten en dat is nadelig.
Risico = gevaar x blootstelling
De onzekerheden en de door de overheid ingestelde maatregelen hebben bij het publiek vaak
schrikreacties als gevolg en hebben geleid tot het fenomeen dat we risicoperceptie noemen. Dit is de
beleving bij het publiek, media en overheid door heen en weer gestook met onzekerheden,
waardoor het zichzelf in stand houdt.
In de maatschappij spelen zelfredzaamheid en verantwoordelijkheid een grote rol, waarom dan niet
bij dit soort vraagstukken en is dan niet de consument maar de overheid of de producent
verantwoordelijk? Wanneer er wetenschappers in de media komen worden deze continu tegen
elkaar opgestookt en uitgespeeld. Het enkel stellen en beantwoorden van vragen gaat in de media
3

niet, er zijn veel te veel betrokken partijen en belanghebbenden. Hierdoor krijgt het publiek geen
duidelijk antwoorden. Een pittige discussie en slecht nieuws doen het nu eenmaal beter in de media
dan genuanceerde voorlichting.
Wanneer je het hebt over wie er voorlichten hebben we 2 partijen:
- Onafhankelijke deskundige
- Communicatiedeskundige: die verstand heeft van hoe een boodschap moet over komen.
Vaak zijn dit niet één en dezelfde persoon en voorlichting gaat hierdoor vaak structureel fout.
Je moet onthouden dat in normaal voedsel altijd micro-organismen zitten. De taak van de producent
is het vermijden van echte ziekteverwekkers. Dit kan door het volgen van een HACCP procedure. Nog
beter is het om de consument enige duidelijke handvatten voor het gebruik van voedsel aan te
reiken. Voor de welbekende hygiënehypothese is nog steeds geen duidelijk antwoord.
VVAA hoofdstuk 1:
Zowel dierenarts als humane arts heeft te maken met zoönoses, echter daar waar de veterinairen
gericht zijn op volksgezondheid en preventie, staan de humane artsen op het standpunt dat
zoönoses slechts een onderdeel vormen van het totale pakket aan infectieziekten waar ze mee te
maken hebben. Waar deze infecties dan vandaan komen blijkt voor hen niet heel relevant. De
veterinairen vinden ook dat mensen zich bewust moeten worden van de gevaren die mensen
omringen. De bezoedeling van onze directe leefomgeving moet wel invloed hebben op de
volksgezondheid. Veterinairen zien het daarom als hun taak om voorlichting te geven.
Over de gevaren van bijvoorbeeld influenza zijn beide kampen het wel eens, waarbij het grootste
probleem van influenza is dat er steeds nieuwe varianten opduiken.
Als we kijken naar pluimvee is er echter weer een gebrek aan overeenstemming. Ook artsen zien de
problemen met salmonella en campylobacter wel, alleen zij vinden dat als iedereen zijn handen wast
en het vlees normaal bereidt er niets aan de hand is. De humane behandelaar kijkt dus puur naar de
beheersbaarheid van een probleem. De veterinaire zijde maakt zich zorgen dat een klein probleem
wordt opgeblazen en zo de aandacht van een werkelijk probleem afleidt. Op basis van onze
wetgeving hebben humane artsen gelijk zich niet zoveel zorgen te maken om pluimvee en vee in ons
land. De veterinairen echter, vinden dat deze wetten te rigide zijn. Er wordt nog steeds gescreend op
zaken die allang niet meer voorkomen, en zo overbodig werk opleveren dat beter aan andere zaken
besteed zou kunnen worden. Een continue opvoeding in relatie tot zoönosen is van belang. Deze taak
is niet eenvoudig, want boeren luisteren niet zo makkelijk. Pas als er certificeringsystemen zijn
luisteren ze wel.
Humane artsen stellen niet zozeer de vraag of iets te bestrijden is, maar of dit ook wel nodig is. De
vraag is echter als er zich een probleem voordoet, weet de huisarts dan wel hoe te handelen?De
keuze voor nascholing wordt niet dwingend aan huisartsen opgelegd. Dierenarts ook niet veel beter,
maar in het nieuwe curriculum wel beter dan vroeger. In de geneeskunde zouden ze hetzelfde
moeten doen. Een laatste probleem is dat de huidige hoogleraren infectieziekten zich veel te veel
bezig houden met één organisme en niet breed zijn opgeleid.
Artikel WC1.1: influenza
Veterinaire volksgezondheid ligt tussen diergeneeskunde en geneeskunde in. Influenza is een
belangrijke in dit verhaal. Het steeds veranderende karakter en de aerogene verspreiding maakt het
een gevaarlijk agens. Deze veranderingen komen door mutaties en menginfecties bij één en dezelfde
gastheer. Internationale operaties zijn hierdoor voortdurend waakzaam, zoals WHO, FAO en OIE. In
Nederland hebben we het nationale influenza referentiecentrum van de Erasmus in Rotterdam.
De bronnen van de mutaties liggen met name in armoedelanden, waar mens en dier dicht op elkaar
gehuisvest zijn en er nog huisslachterijen plaatsvinden.
4

De transmissie is zoals gezegd aerogeen, van dier naar mens, of via de mest. Transmissie via vlees en
eieren is alleen mogelijk bij zieke dieren en bepaalde typen, dat in EU landen zo goed als uitgesloten
is. In andere gebieden is ook het verhitten van vlees, zoals bij H5N1 van kippen afdoende.
De belangrijkste risicofactor voor verspreiding is handel en transport van pluimvee. Regionaal speelt
mestverwerking een belangrijke rol. Over de rol van de vogeltrek is discussie en geen bewijs. De
bewering dat de intensieve dierhouderij zou bijdragen is onzin, juist kleinschaligheid en armoede
spelen om bovengenoemde redenen een rol. Alleen bij ruiming van grote koppels en daarmee
intensief direct contact zijn gerichte preventieve maatregelen essentieel. In veterinair verband zijn
ophokken van pluimvee en het strikt gescheiden houden van watervogels en pluimvee van belang.
Aviaire influenza (pest/griep), H5N1 is erg opgeblazen in de media. Niemand weet nu werkelijk
hoeveel mensen er geïnfecteerd waren en daarvan ziek werden of niet. Ook hier op gebied van
risicocommunicatie in de media geen fijnzinnigheid. Alle voorlichtingen zouden risk-basedmoeten
zijn. Vogelgriep is veterinair gezien goed beheersbaar, mits door deskundigen uitgevoerd. Dat de
Nederlandse overheid zich voorbereid op een grieppandemie is terecht, dat deze van het type H5N1
zou moeten zijn is volstrekte onzin.
Artikel WC1.2: pathogenese en infectie
- Pathogeen: organisme dat het lichaam kan binnendringen en ziekte veroorzaken.
- Koch’s postulaten over wanneer een ziektekiem pathogeen is;
o Micro-organisme kan altijd aangetroffen worden in ziek dier, niet in gezond dier.
o De ziektekiem moet geïsoleerd kunnen worden en verder gekweekt.
o Wanneer een gezond dier in aanraking komt met de ziektekiem moet het dier
dezelfde ziekte vertonen.
Deze postulaten gelden niet voor alle pathogenen. Bijvoorbeeld E. Coli is soms gewoon aanwezig
zonder ziekte maar kan wel ziek maken. In de EU maken ze daarom gebruik van de definitie voor een
pathogeen dat deze een micro-organisme, toxine of celcultuur is die in staat is het menselijk lichaam
binnen te dringen en ziek te maken.
- Infectieuze ziekte: een ziekte door een pathogeen veroorzaakt.
- Overdraagbare aandoening: in staat van persoon tot persoon overgedragen te worden. Een
infectieuze ziekte is niet altijd overdraagbaar.
- Parasiet:levensvorm die zich ten koste van een ander organisme waarmee hij samenleeft
(de gastheer) in stand houdt en vermenigvuldigt (+/-). Een parasiet kan schade aanbrengen
en alle parasieten worden tegenwoordig een infectieuze ziekte genoemd.
- Pathogeniciteit: de mogelijkheid om ziekte te veroorzaken.
- Virulentie: de eigenschap van de pathogeen om ernstige ziekte te veroorzaken.
Pathogeniciteit en virulentie zijn niet noodzakelijkerwijs gerelateerd.
- Besmettelijkheid: de mate waarin een pathogeen zich in de populatie kan verspreiden.
- Epidemiologie: de studie van verspreiding van ziekte in een populatie. De distributie kan
vermeld worden in tijd, personen of locaties. De determinanten van een ziekte zijn de
risicofactoren. Graduele veranderingen over de tijd worden ook wel lange termijn seculaire
trendsgenoemd, veroorzaakt door veranderingen in de populatie.
- Epidemie of uitbraak: is een plotseling hogere incidentie dan je verwacht. Uitbraak is
meestal voor kleinere populaties gebruikt. Een uitbraak is in te delen in:
o Punt-bron uitbraak: duidelijk door één oorzaak op één moment (voedselvergiftiging
bruiloft)
o Uitgestrekte-bron uitbraak: over langere tijd van één bron (besmette naald bij
tatoëerder)
o Persoon-persoon: zonder duidelijke bron (luizeninfectie basisschool).
o Epizoötisch: een uitbraak in een groep dieren.
5

Het gedrag van een pathogeen in een populatie hangt af van de interactie tussen pathogeen,
gastheer en omgeving. Bij een overdraagbare aandoening kijken we ook naar de populatiefactoren.
Een voorbeeld van dit laatste is bijvoorbeeld de kritieke populatiegrootte nodig voor de
verspreiding, dus een minimum aantal gevoelige mensen.
- Endemie = een ziekte die het hele jaar voorkomt op een bepaalde plaats, bijvoorbeeld
malaria in Afrika.
- Pandemie = een epidemie die (bijna) alle landen in de wereld treft op dezelfde tijd.
De verspreiding van een infectie moet eerst vanuit een bron, dit kan vanuit de gastheer’s eigen flora
zijn of exogeen. Het reservoir van infectie is een populatie mensen of dieren waarbinnen de
pathogeen bestaat. Transmissie kan horizontaal, verticaal of vanuit de omgeving. Tussen mens en
dier noem je zoönotisch. De verschillende routes zijn welbekend: inhalatie, direct contact, ingestie of
inoculatie. Verder moeten we de “tussen-personen” niet vergeten, waarbij we vector voor levende
tussengastheren gebruiken, en fomitesvoor niet-levende voorwerpen (bijvoorbeeld handdoeken of
beddengoed in ziekenhuizen).
Tot slot wordt nog de term cross-immuniteit genoemd, waarbij je immuun bent voor een bepaald
pathogeen, door je immuniteit voor een ander pathogeen dat hier mogelijk op lijkt.
Werkcollege 1: microbiologie, infectiologie en veterinaire volksgezondheid
Microbioloog: houdt zich bezig met de verwekker van een ziekte. Het werkterrein van de
microbioloog behelst de virulentie, het soort virus, diagnostiek typen virus/serologie en
ontwikkeling vaccins.
Infectioloog: deze houdt zich bezig met het zieke dier en het dier algemeen voordat het dier ziek
wordt. Het houdt zich bezig met diagnostiek, behandeling en bestrijding, dragerschap bij dieren.
Volksgezondheid medewerker: bekijken of iets zoönotisch is, en houdt zich dus vooral bezig met
de consequenties voor de maatschappij of de mens. Dit gaat vooral om de preventie, controle,
epidemiologie, vaccinatie strategieën en voorlichting.
De dierenarts heeft vele werkterreinen:
bijvoorbeeld als onderzoeker manifesteren, hierbij kun je denken aan serologie, diagnostische
tests ontwikkelen, vaccins ontwikkelen en de validatie hiervan. Ook bij onderzoek hoort de
epidemiologie, kwaliteitssystemen, certificeringssystemen. Dus op het wetenschappelijke niveau
met als doel kennisvermeerdering.
Een practicus zou zich bezig houden met diagnosticeren, behandelen, voorkomen en
beschermen en aangifteplichtige ziektes. Ook voorlichting richting veehouders.
Een dierenarts die werkt bij de overheid houdt zich bezig met het opstellen van beleid,
grenscontroles en grensregels, voorlichting voor burgers, risicoanalyse. Doel
dierziektenbestrijding.
Wanneer je voorlichting geeft moet je je aanpassen aan de doelgroep. Bijvoorbeeld een voorlichting
van Q-koorts aan:
Dierenarts: symptomen, diagnostiek, preventie, verspreiding, behandeling. Dus hele specifieke
zaken met betrekking tot de Q-koorts. Bij de diagnostiek speelt voor de dierenarts ook de
sensitiviteit en de specificiteit een rol. De practicus moet op een bedrijf niet alleen naar dieren
kijken, de DA speelt ook een rol bij de bedrijfsbegeleiding. Ook wil een dierenarts bekend zijn
met de consequenties voor de veehouder bij een positieve bedrijfsuitslag. Een dierenarts is
(onbedoeld) een sociaal hulpverlener.
Geitenhouders: consequenties van een besmetting, vergoedingen, preventie (hygiëne,
vaccinatie), mogelijk nog aspecten voor volksgezondheid.
Burgers: in het geval van Q-koorts moet je de groep wel delen in direct omwonende en niet. Ze
zijn benieuwd naar de besmettingskans, welke risicodieren/locaties, hoe herken je dat je ziek
bent, consequenties als je niet naar de dokter gaat, preventie, wanneer naar de dokter etc.
6

Er is sprake van een mysterieuze infectie bij kinderen die tot paniek heeft geleid omdat één kind met
ernstige longontsteking op de IC terecht kwam. De GGDvermoedt een verband met contact met een
cavia gekocht in een bepaald tuincentrum. De aanvoer is niet duidelijk te achterhalen van deze cavia,
vermoedelijk Roemenië. Inmiddels zijn er meer kinderen ziek, en is het opgenomen kind overleden. Er
wordt een influenzavariant gevonden.
In dit verhaal zijn er verschillende rollen voor verschillende groepen mensen:
Media: In het nieuws brengen wat er gebeurt. De media informeert de bevolking, maar dit
gebeurt voordat de feiten vaststaan dus is redelijk subjectief. De doelstelling van de media is
vooral geld verdienen. Wordt soms voor massahysterie gezorgd. Met massa-hysterie zorgt de
media dat er over gepraat wordt en dat het interessant en opwindend blijft.
Overheid: De overheid informeert het publiek na onderzoek. Dit werkt trager, maar is wel
objectiever. De overheid stelt een plan van aanpak op na inwinnen advies. Niet alle maatregelen
zijn even rationeel. Bij een uitbraak is het ministerie van volksgezondheid als eerste aan zet, en
laat zich adviseren door de gezondheidsraad (panel van allerlei deskundigen). Als iets uitgezocht
moet worden komt het bij het RIVM terecht.
Wetenschap: de belangrijkste rol is onderzoek doen, adviezen geven aan een ieder die een vraag
stelt (kennisoverdracht) en rapporten schrijven en publiceren. De wetenschap voert over het
algemeen ook de risicoanalyse uit.
Dierenbescherming: de kerntaak is in dit geval de bescherming van de cavia’s. Hierbij zouden ze
letten op de verzorging van de dieren en in een groot kader op het dierenwelzijn. Bewustwording
burgers en de dierenbescherming heeft een opsporingsbevoegdheid, traceren cavia’s uit
Roemenië.
Dierenarts: voorlichting van de eigenaar, onderzoek, diagnose, behandeling etc. van de cavia.
Vaccinatie voor influenza is mogelijk. Bij een grootschalige uitbraak moeten dierenartsen ook
meehelpen aan allerlei bestrijdingswerkzaamheden.
KNMvD: voorlichting en belangenbehartiger van de ledendierenarts. De voorzitter van de KNMvD
is Ludo Hellebreekers. Samenwerking met de media, overheid inlichten. De KNMvD kan een
standpunt innemen namens de dierenartsen en speelt zo een belangrijke rol voor de
beleidsmakers. KNMvD kan ook protocollen opstellen, die voor dierenartsen allemaal gelden.
Voorbeeld toetsvraag:het werkterrein van een dierenarts in de volksgezondheid is vooral gericht op:
a. Ontwikkelen van nieuwe vaccins: nee, dat valt in het onderzoek en bij een microbioloog
b. Op tijd behandelen van zoönose bij GD; nee, zou praktiserend dierenarts zijn.
c. Epidemiologie van zoönose; meest logische antwoord, VV dierenarts houdt zich bezig met de
mens.
d. Bedrijfsbegeleiding van LH: eveneens praktiserend dierenarts
Open vraag: campylobacter zorgt met enige regelmaat voor voedselinfecties bij de mens. Leg kort uit
wat het verschil in aanpak is bij de preventie bij een microbioloog, infectioloog en een
volksgezondheid dierenarts.
Artikel 2.1: veterinaire volksgezondheid
Veel zoönosen vereisen een compleet geïntegreerde benadering voor de preventie, waarbij er een
relatie is tussen verschillende disciplines. Het health system research (HSR) is de werkgeving van
verschillende disciplines om informatie in te winnen over de verbetering van systemen van humane
en dierlijke gezondheidszorg om complexe VV programma’s interdisciplinair en intersectoraal
mogelijk te maken en participatie van de gemeenschap te verkrijgen.
Het is duidelijk dat de VV een plaats in de overheid moet krijgen, maar er is geen consensus over
onder welk ministerie dit dan zou moeten vallen. Dit verschilt per land en kan onder volksgezondheid
7

of landbouw zijn. Welke locatie ook geselecteerd wordt, het zou moeten bestaan uit een
professionele staf en materiaal.
Dat VV een belangrijke rol speelt in de normale humane gezondheidszorg is wel duidelijk. Om de
gezondheid van de mens te verbeteren is de uitschakeling en preventie van zoönosen van groot
belang, deze hebben immers een directe aanslag op de gezondheid. Hiernaast leiden zoönosen ook
tot enorme productieverliezen en spelen zo een rol in economische en sociale facetten. Een
effectieve controle van zoönose kan niet geschieden zonder bijdragen vanuit de humane
gezondheidszorg. Vandaar het belang van een interdisciplinaire samenwerking.
Artikel 2.2: RIVM zoönosen:
Er is een inventarisatie uitgevoerd om het zoönose probleem in kaart te brengen. De gemeten
incidentie van de meeste zoönosen, zoals listeriose, is enkele tientallen per jaar. Er zijn er echter ook
bij die enkele honderden tellen (psittacose, kattenkrabziekte, Lyme) en zelfs die massaal voorkomen
(Salmonella, Campylobacter). Exclusief de voedselgevallen hebben we met zoönosen zo’n duizend
diagnosen per jaar. Mogelijk moet dit aantal, gebaseerd op gediagnosticeerde gevallen, met een
factor 3 of meer vermenigvuldigd worden om op het werkelijke aantal te komen. Sommige zoönosen
komen in het geheel niet vaak voor, maar zijn wel relevant voor bepaalde beroepsgroepen.
Ten gevolge van import kunnen ziekten die in NL niet meer voorkwamen weer geïntroduceerd
worden. Er zijn strenge bewakingssystemen hiervoor, zoals voor Bruscellose. Ook het toepassen van
richtlijnen als good manufacturing practicezouden bijdragen aan de preventie.
Toch is de verwachting dat de zoönose problematiek in de komende jaren niet zal afnemen, om de
volgende redenen:
1. Mens en dierpopulaties nemen in grootte toe
2. Mensen worden door toenemend toerisme steeds mobieler.
3. Het internationale verkeer van dieren en dierlijke producten neemt toe. De
certificeringssystemen blijken niet altijd even adequaat in de preventie. Door het vrije
verkeer over de Europese grenzen sinds 1993 wordt dit probleem niet kleiner.
De problematiek neemt niet af, sterker nog, onder de “nieuwe infecties” van de afgelopen jaren zijn
opvallend veel zoönosen. Daarbij neemt menselijk ingrijpen in het milieu een rol, het leefmilieu van
een micro-organisme verandert en kan daardoor een nieuw reservoir voor vectoren en zoogdieren
geven.
Werkcollege 2: YOPI’s
YOPI’szijn groepen van mensen die young, old, pregnant of immuno-incompetent zijn. Bij immunoincompetent
denken we aan AIDS, immunosuppressantgebruikers, mensen met kanker en een hele
belangrijke is diabetes mellitus (macrofagen zijn heel gevoelig voor glucose metabolisme).
Factoren die het risico op een zoönose bepalen zijn: YOPI’s, intensief direct contact met dieren, duur
van het contact met dieren, hygiëne, virulentie van de kiem, transmissieroute van de kiem (aerogeen
is gevaarlijk), dosis van de kiem, rauw vlees eten (salmonella) / ongepasteuriseerde melk
(bruscellose)/ zachte kazen (bruscellose). Nederland is in principe TB en Bruscellose vrij. Een
transmissieroute is ook water, dus zelfs als je niets met vlees of melk doet loop je risico.
Gevaar x blootstelling (incidentie) = risico
Q-koorts (108) wordt veroorzaakt door CoxiellaBurnetti.
Gevaar: veel mensen met Q-koorts vertonen geen verschijnselen en worden er dus ook niet ziek
van. Dat wil ook zeggen dat het gevaar voor deze mensen laag is. Voor de andere helft echter
zien we griepachtige verschijnselen. Soms verloopt de Q-koorts ernstiger, met longontsteking,
heftige hoofdpijn, koorts, pijn op de borst en leverontsteking. Dit is wel een klein deel van het
totale aantal besmette mensen. Een chronische infectie kan leiden tot een ontsteking aan het
hart, dan echter zijn dit YOPI’s. De ziekte is te behandelen met antibioticum, dit kan bij een
chronische variant jaren nodig zijn. Gevaar cijfer: 3.
8

Blootstelling: Q-koorts wordt voornamelijk aerogeen overgebracht, waarbij de belangrijkste bron
vruchtwater en vruchtvliezen is. Via de urine, melk en mest kan het ook een infectiebron zijn,
maar niet via vlees. De belangrijkste diersoorten voor besmetting zijn schaap en geit, maar ook
andere dieren zoals koeien en huisdieren kunnen besmet zijn en de infectie overdragen op
mensen. De bacterie kan maanden tot jaren overleven in de omgeving. De ziekte wordt niet van
mens op mens overgedragen. In principe kan iedereen ziek worden, maar de kans neemt toe in
de buurt van een besmet bedrijf, evenals in het lammerseizoen. Mensen met intensief contact
met dieren raken sneller besmet (beroepsrisico). De kans om ziek te worden na besmetting is het
grootst bij YOPI’s. Q-koorts kan een miskraam veroorzaken, maar niet met grotere kans dan een
andere ziekte. De incidentie is sinds de uitbraken van 2009 enorm toegenomen en was toen
boven de 1000 personen. Cijfer voor de blootstelling is: 3.
Impact: de morbiditeit (aantal ziektegevallen) in 2009 waren 2246, en in 2010 t/m november
493. De mortaliteit was in 2009, 6 (0,27%) en in 2010 7. De kosten zijn moeilijk te schatten, maar
wat er bij komt kijken: vaccinatie van geiten, ruimen geiten, schadeloosstelling boer, verloren
inkomsten, behandeling van besmette mensen, ziekteverzuim van besmette mensen, onderzoek
naar de ziekte en voorlichting. De beleving van het publiek is als groot risico wegens de angst die
aangejaagd is, en de rol van de media die hierin geweest is. Cijfer: 3.
Voorlichting: deze voorlichting gaat over een dierenartspraktijk. Hierbij is het belangrijk om
uitleg te geven over de aerogene transmissieroute. Wat betreft de groep zelf; ze zijn een
risicogroep door direct contact met de dieren, maar er is geen risico dat zij het zelf weer
doorgeven aan mens / dier. De kans dat ze zelf ziek worden is klein, maar bij verschijnselen direct
door naar de huisarts. Het is belangrijk om aan de hygiëne te denken, mondkapjes (arboverplicht)
waaronder het niet drinken van rauwe melk. Koken kan de kiem doden. Er is voor
mensen in NL geen vaccin beschikbaar.
Salmonella (225)
Symptomen: als je in contact komt met salmonella kan het ernstig zijn in geval van YOPI of bij
een enorme dosis. De symptomen zijn die van buikgriep. Bij ernstige gevallen kan dit leiden tot
sepsis en andere heftige verschijnselen. Doorgaans is het een mild ziektebeeld. Cijfer: 3.
Incidentie: ongeveer 5000 mensen per jaar komen bij de dokter, maar de incidentie is mogelijk
hoger, algauw tot 65.000. hiervan gaat een klein deel dood, 0,1%. Cijfer; 5.
Impact; de perceptie van de impact is laag, maar de kosten van deze ziekte zijn hoog. Dit is met
name wegens ziekteverzuim. Cijfer: 3.
Blootstelling: is hoog want iedereen kan het krijgen. 2/3 van kippenvlees uit het schap is besmet
met campylobacter/salmonella. 85% van alle salmonellosen is van een kipproduct, de rest
varkens. Mensen weten echter meer van kip en zijn hier dus voorzichtiger mee. Cijfer: 5.
BSE (30)
Gevaar: de symptomen van BSE zijn vrij erg. Cijfer; 5.
Incidentie: komt zelden voor, slechts één tot twee gevallen in heel Nederland per jaar. Van deze
gevallen is het nog maar onduidelijk of het in NL is opgelopen. Cijfer: 2.
Impact: deze kan opgesplitst worden in het normale leven en tijdens een uitbraak. Tijdens een
uitbraak lopen de kosten namelijk erg op wegens ruiming en het niet kopen van vlees. Ook de
keuringen langs de slachtlijn geven echter kosten zonder uitbraak. Een kans op een uitbraak is er
eigenlijk niet meer. Het cijfer is bij een uitbraak: 5 en huidige staat: 2
Blootstelling: op dit moment eigenlijk niet. Cijfer dus 1.
Toxoplasma Gondii(200)
Gevaar: de klachten zijn vaag, zoals moe, lusteloos en koorts. YOPI’s lopen wel gevaar, met name
zwangere vrouwen. Er is een abortus risico bij mens en geiten/schapen. Baby’s kunnen geboren
met congenitale toxoplasmose, met ernstige verschijnselen zoals blindheid. Cijfer; 2.
Incidentie: er zijn meer dan 1000 mensen per jaar ziek, cijfer dus 5.
Impact: bij voorlichting aan zwangere vrouwen passeert dit wel de revue, omdat de impact hoog
is. Bij de rest van de mensen valt het wel mee. Cijfer 4.
9

Blootstelling; de blootstelling is hoog, met name bij oudere mensen. De bronnen zijn met name
kattenontlasting, dus ook hierbij niet alleen denken aan de kattenbak maar ook groente uit de
tuin. Ook schapen, varkens vormen een bron van infectie. Voor de GD dierenarts is handen
wassen een makkelijke preventie, voor LH wel een hogere besmettingskans door abortus. In het
vruchtwater zitten veel besmettelijke weefselstadia die via aerosolen overgebracht kunnen
worden Cijfer: 5.
Chlamydophilapsittaci (48)
Gevaar; de symptomen variëren van niks tot vaag, maar kan overslaan in longontsteking en
hepatitis.
Incidentie: 30-40 gerapporteerde gevallen per jaar, veel worden ook niet gerapporteerd. Cijfer:
3.
Impact: is klein, veel mensen weten niet wat het is, weinig mensen worden ziek. De kosten liggen
in de verborgen griepverschijnselen, dus verzuim. Maar het wordt meestal niet aan psittacose
toegeschreven. Dus cijfer: 2.
Blootstelling: het wordt het meeste met nauw contact geassocieerd, het kan echter ook via de
lucht verspreid worden. Mensen met een vogel lopen zeer weinig risico. Voor GD dierenarts
betekent dit dus ook een extra risico. cijfer: 2.
Bij voorlichting is ongeacht de locatie of de doelgroep de algemene regels dat je nadruk moet leggen
op de transmissieroutes en de persoonlijke bescherming / hygiëne. De precieze boodschap hangt af
van de doelgroep. Per doelgroep kun je ook een klein onderscheid maken in de zoönosen die
voorkomen.
Artikel 3.1: affectiviteit en efficiëntie in controle van Campylobacter in kippenvlees
Campylobacter speelt een grote rol bij voedselinfecties, waarin kippenvlees een 20-40% aandeel
heeft. Hiernaast moet je echter ook aan varkensvlees en voorgewassen sla denken. Bij de preventie
hiervan kun je aan 3 verschillende stappen denken: op de boerderij, in de verdere productieketen en
bij de consument thuis. Deze laatste twee omdat het leveren van campylobacter vrije kippen op dit
moment niet realistisch is. Bovendien kunnen de kippen tijdens het transport ook alsnog
geïnfecteerd raken. Voor wat betreft desinfectie tijdens het koken komt dit meer voort uit crosscontaminatie
dan direct van het kippenvlees omdat dit tegenwoordig wel goed gekookt wordt.
Cross-contaminatie vindt ook plaats tijdens het slachtproces en logistieke slachting is al een
maatregel die hiertegen genomen is.
Naast gastro-enteritis kan een campylobacter infectie ook tot andere gevolgen leiden. Voorbeelden
daarvan zijn het GuillanBarré syndroom en prikkelbaar darmsyndroom. Enkele mensen, met
nameYOPI’s kunnen eraan overlijden. In de laatste jaren hebben we een reductie van campylobacter
infecties gezien, maar mogelijk het meeste door de reductie in kippenvlees consumptie vanwege de
aviaire influenza.
De kosten van campylobacter zijn hoog, met name door verlies van levens en kwalitatieve
levensjaren als gevolg van ziekte.
Het reservoir van campylobacter kan zowel in dieren als in de omgeving gevonden worden. De
belangrijkste transmissieroutes zijn voedsel en direct contact. Ook het toenemende toerisme is een
risicofactor. Zwemmen in open water geeft ook een risico.
Wanneer we verschillende interventies bekijken hangt het resultaat af van de meetmethode die we
kiezen. Typisch wordt hiervoor het aantal bacteriën op het kippenkarkas gekozen. Een andere
vergelijkingsmethode is het aantal zieken voor en na de interventie te nemen en daar de ratio van te
berekenen. Omdat niet alleen de ziektelast meetelt en de kosten die hiermee gereduceerd worden,
worden ook de kosten van de interventie meegenomen in de afweging.
10

Deze vergelijking noemen we de cost-utility ratio (CUR)= de gemaakte kosten per één verminderde
DALY (disabilityadjusted life year, dus verloren jaar door ziekte of dood).
CUR = (K – W) / Z:
K = kosten
W = gereduceerde kosten
Z = gereduceerde DALY’s
Waar we verder rekening mee moeten houden bij de preventie en maatregelen tegen
Campylobacter is dat een groot deel van het in NL geconsumeerde kippenvlees door import in ons
land is gekomen. Maatregelen in die landen zijn noodzakelijk om Nederlandse mensen gezond te
houden. Door export naar het buitenland kunnen echter maatregelen die wij nemen bijdragen aan
de gezondheid van mensen in andere landen.
Interventie kan op alle kippen toegepast worden, maar ook enkel op de positief geteste dieren, iets
dat we schedulingnoemen. De effectiviteit van de maatregelen wordt dan echter wel bepaald door
de nauwkeurigheid van de tests op Campylobacter en dus waarmee geïnfecteerde koppels gevonden
kunnen worden. De tijd die tussen het testen van deze dieren en de uitslag van de test zit, geeft
bovendien de mogelijkheid dat de koppels alsnog besmet worden. Een dipstick methode wordt
momenteel ontwikkeld om de Campylobacter status te onderzoeken dat door de boer zelf gedaan
kan worden. Dit scheelt tijd en transport.
Interventie op de boerderij
Verbeteren van de hygiëne: het is nog steeds onbekend hoe een koppel precies besmet raakt en
dus ook welke hygiëne maatregelen genomen moeten worden. Bij effectieve maatregelen zou dit
een grote hulp kunnen bieden, maar hoeveel reductie mogelijk is, is onduidelijk. Ook de kosten
zijn moeilijk vast te stellen en hangt af van de gekozen meetmethoden. De CUR hangt ook sterk
af van de aannames die gedaan worden.
Phage therapie: 2 dagen voor de slacht worden de kippen behandeld met een bacteriofaag tegen
Campylobacter. De reductie in ziektelast is groot, maar de kosten zijn nog niet bekend omdat er
nog geen product op de markt is. Het is nog in een (veelbelovende) experimentele fase.
Interventie in de productieketen (processing): omdat complete preventie op de boerderij niet
mogelijk is moet ook hier iets plaatsvinden. De maatregelen zijn gericht op het verminderen van
cross-contaminatie en contaminatie van het vlees.
Verminderen van fecaal lekken: reduceert het risico enorm, en de CUR is zelfs negatief dus het
levert geld op. Er zijn twijfels over of deze maatregelen onder alle omstandigheden zou voldoen.
Decontaminatie van water in de broeitank: dit vermindert cross-contaminatie. Het blijkt echter
dat de contaminatie die hierna plaats vindt tijdens het ontveren veel hoger is dan de
vermindering die met deze maatregel gewonnen kan worden. Ook de kosten zijn hoog, dus een
hoge CUR.
Bestraling van alle vleesproducten: kan theoretisch het gezondheidsrisico uitroeien. De kosten
zijn echter erg hoog, de CUR dus ook.
Scheduled hitte behandeling van geïnfecteerd vlees: de kosten zijn moeilijk in te schatten maar
de maatregel leidt tot een lagere kiloprijs voor het vlees en dus waarschijnlijk een hoge CUR.
Decontaminatie van karkassen: hierbinnen hebben we 3 verschillende mogelijkheden, het koelen
van karkassen, hetcrust-freezen(snelle invriezing met koude lucht van de oppervlakte van het
karkas) en voor meerdere weken invriezen. Voor het koelen is zowel de risicoreductie en de CUR
redelijk goed, hetcrust-freezen is een dure methode dus een hoge CUR. Voor het invriezen voor
meerdere weken is de CUR niet favoriet.
Bereiding en consumptie:
Educatie van consumenten: dit blijkt weinig effectief door het kleine bereik en is een dure
maatregel. De CUR is dus erg hoog.
11

Invriezen van gekochte kip voor enkele weken: de risicoreductie is erg groot, maar ook hier zijn
de kosten van een campagne erg hoog en daarmee de CUR.
De meest geschikte methoden die zijn gevonden in dit model zijn het chemisch decontamineren van
kippenkarkassen en het verminderen van fecaal lekken. De combinatie van deze twee is nog het
beste en kost in totaal niet meer CUR dan alleen het decontamineren. De faag-therapie blijft ook een
interessante optie maar vooralsnog niet op de markt. Bij de berekeningen van het model zijn er nog
wel een groot aantal onzekerheden. Veel meetmethoden zijn mogelijk niet toepasbaar op de
praktische situatie. Bovendien wordt met dit model de besmettingspunten onderschat, mogelijk door
het onderschatten van de frequentie van ongelukken en extreme situaties. Daarentegen blijkt het
volksgezondheidsrisico overschat.
Werkcollege 3: risicobeheersing van Campylobacter op kippenvlees
Bij een model moet je je altijd realiseren dat deze niet perse volledig of juist hoort te zijn, zo ook het
model voor Campylobacter. De vraag hierbij is hoe je kunt uitrekenen of interventies werken, te duur
zijn of niet werken.
Bij infectieziekten moeten we kijken naar de ziektelast, hoeveel mensen worden ziek, hoe ernstig,
hoe lang? De besmetting vindt plaats door verschillende agentia, en in verschillende stadia van het
productieproces. Van elke ziekte kun je alle nadelige factoren optellen en zo tot een uitslag komen.
A + deel van B = leven, tijd
dat je leeft, ziek of gezond.
C + deel van B = dood. Deel
van B doordat je dood gaat
aan ziekte.
DALY = disability adjusted
life years. YLD + YLL, dus
deel dat je ziek was of
dood bent = verloren
levensjaren. Eenheidsmaat
voor gezondheidsschade.
QALY = qualityadjusted life
year. Tijd dat je in
gezondheid hebt
doorgebracht.
YLD =
yearslivedwithdisability =
incidentie van acute zaken x gemiddelde duur x gewichtsfactor van disability (ernst). Bij het
vaststellen van een gewichtsfactor moet je bewust zijn van culturele verschillen en hiervoor
dus ook corrigeren (=B).
YLL = years of life lost. Dit is gelijk aan aantal doden op bepaalde leeftijd x standaard jaren
van levensverlies op bepaalde leeftijd.
Campylobacter heeft ontzettend veel gevolgen variërend van acute ziekte met herstel, chronische
ziekte of dood. Om een goed model op te stellen zul je eindeloos veel data moeten verzamelen.
Campylobacter kan leiden tot ongeveer 1800 DALY’s per jaar in Europa, met 27 miljoen kosten.
Hiervan kan 20-40% toegeschreven worden aan kippenvlees. Je wilt natuurlijk minder DALY’s hebben
als gevolg van ziekte, en de vraag is hoeveel je over hebt voor een teruggewonnen QALY. Dit verschilt
12

natuurlijk per leeftijd, omdat iemand van 30 jaar oud meer geld oplevert voor de staat dan iemand
van 70.
Om te kiezen tussen interventies moeten we besluiten nemen over:
Effectiviteit: Werkt het? Bekend is dat alleen het decontamineren achteraf, zoals verhitten of
bestralen van kippenvlees, de infectie met campylobacter kan voorkomen, en dus een grote
impact heeft. Voorbeeld van iets met weinig impact is het opleiden van mensen of aanpassen
van slachtprocedure.
Efficiëntie: Wat kost het? Hierbij bepaal je de directe kosten van de interventie (K), en de baten
in de vorm van minder zieken (W). De gereduceerde ziektelast (in DALY’s) tellen hierbij ook mee.
Je kunt dan met een ratio komen (K – W) / Z = euro per gereduceerde DALY = cost-utility ratio.
Dit kun je uitrekenen bij elke interventie die je kunt bedenken. Ook als we deze factor in acht
nemen blijven we op decontaminatie achteraf als de beste interventie.
Equity: waar, wie? op een eerlijke wijze voor alle betrokken partijen. Dus wie betaalt, en wie
hebben er voordeel van, en is dit eerlijk?
Bij interventies zijn er echter ook negatieve gevolgen van interventies, bijvoorbeeld omdat het niet
meer verkoopt:
Producten worden minder waard, bijvoorbeeld door stomen. De economische consequenties zijn
niet bekeken, bijvoorbeeld door marktverlies of inefficiëntie. Je moet hiervoor dus corrigeren in je
model. Of behandeling nodig is voor alle producten moet je je ook afvragen. Scheduling: positieve
dieren worden alleen behandeld, maar deze dieren moeten wel getest worden. Bij deze selectie
neemt de kosten-effectiviteit wel toe, zeker met hele dure interventies. Je moet je dus continu
realiseren, als ik dit doe, dan dat etc. en wat kost dat dan?
Hoorcollege 2: slachtproces en kwaliteitsbewaking
Dierenartsen zijn werkzaam in alle schakels van de productieketen van dierlijke producten. In de
wetgeving is verankerd dat alleen gezonde dieren geslacht mogen worden. De volksgezondheid is
gerelateerd aan de voedselveiligheid, en er zijn daarom veel wetten opgesteld om hier voor te
zorgen. Voorbeelden hiervan zijn: vleeskeuringswet, destructiewet, Europese hygiënewet etc.
Vleeshygiëne is een diergeneeskundig specialisme. Hier speelt de dierenarts een rol in de
volksgezondheid, diergezondheid en dierenwelzijn. Door de relatie met volksgezondheid wordt er
steeds gewerkt aan een verbetering van de slachthuizen en technieken.
In de loop van de tijd zijn we van huisslachting naar een industrieel proces gegaan, de aantallen
slachtdieren nam steeds meer toe. Met name zijn de technieken en ook de hygiëne in de loop van de
tijd verbeterd. Zo had je rond 1900 de slachtkamer en nu de lijnslachting sinds 1965. In de eerste
variant zijn meer mensen aanwezig en moeten de slachters de dieren zelf aan en afvoeren. Dit geeft
een groter contaminatie risico t.o.v. het lijnslachten.
Het slachtproces van een rund:
Aanvoer van slachtdieren: slachtdieren mogen niet zomaar gedood, er zijn regels hiervoor
vastgesteld in de GWWD en in het besluit voor ritueel slachten.
AM-keuren: levende keuring van dieren door een dierenarts, er wordt dan al gekeken of het dier
geschikt is voor humane consumptie. Alle slachtdieren zijn wettelijk verplicht op deze manier
gekeurd te worden. De dierenarts is een VWA dierenarts en werkt dus vanuit de overheid.
Stalfase: tijdelijke opstelling. Dit is een soort van bunkerstal met bescherming tegen weer en
wind en geen vertraging van het slachtproces.
Opdrijven
Bedwelmen: het doel hiervan is het dier immobiliseren en in een staat van pijn- en
bewusteloosheid te brengen. Er zijn verschillende methoden voor beschikbaar:
13

o bij een rund door het schietmasker. Niet-penetrerend/penetrerend. Patronen/pneumatisch,
dus met een pin of een drukgolf. Een schietmasker is bij veel dieren bruikbaar.
o Co2-bedwelming: er is 80% co2 aanwezig acidose bewusteloosheid. Wordt vaak gebruikt
bij varkens en pluimvee. Het is ook mogelijk met andere gassen.
o Elektrisch: vaak bij pluimvee en varkens. Het systeem kan handmatig of automatisch zijn.
o Ritueelslachten: is het onbedwelmd slachten.
Steken
Verbloeden
Afzetten onderpoten etc.
Onthuiden: Bij varkens en kippens wordt doorgaans niet onthuid. Broeien: is het blootstellen aan
warm water waardoor de haren losweken en de dieren makkelijk onthaard/ontveerd kunnen
worden. Bij het varken wordt na het ontharen de huid nog geschroeid en gepoetst.
Deze activiteiten spelen plaats in het vuile gedeelte van het slachthuis. Dat betekent niet zozeer dat
het echt vies is, maar dat de dieren de huid nog hebben die als vies gezien wordt. Zodra de huid eraf
is gebeurt alles in het schonegedeelte van het slachthuis, waardoor het vlees door verwijdering van
het huis gevoeliger is voor contaminatie. Vandaar dat dit in een ander gedeelte gebeurt.
Borstbeen doorzagen
Evisceratie
Halveren
PM-keuring: wederom gekeken of het geschikt is voor humane consumptie. Ook dit is wettelijk
verplicht maar niet door de overheid uitgevoerd en dus geprivatiseerd. Het wordt door
assistenten van het KDS uitgevoerd onder toezicht van een dierenarts.
Wegen
Classificeren
Koelen
Het slachtproces voor de verschillende diersoorten is overigens wel vergelijkbaar.
De ontwikkeling van verschillende slachttechnieken is van belang voor de (na)besmetting van het
vlees en dus de voedselveiligheid. Hierbij moet je natuurlijk denken aan de aanvoer van schone
slachtdieren, de scheiding van vuile en schone gedeelte in het slachthuis en het netjes werken met
reiniging en ontsmetting en trachten kruiscontaminatie tegen te gaan. Alle onderdelen die niet
geschikt zijn voor humane consumptie noemen we dierlijke bijproducten. De afvoer en verwerking
van deze delen zijn onder strikte voorwaarden. De toezicht op het slachtproces gebeurt door
dierenartsen, de VWA en assistenten van het VWA.
Kwaliteits(zorg)systemen zijn met name wegens voedselschandalen, en daarmee het verlies van
vertrouwen van de consument, ontwikkeld. De consument heeft hier een groot aantal
eisen/verwachtingen in, zoals lekker, milieu en veilig. De ontwikkeling van deze systemen ging van
niks doen controle eindproduct procesbeheersing integrale kwaliteitszorg. Er zijn een groot
aantal systemen maar de basis wordt door 2 systemen het meest gelegd:
Codex alimentarius: dit is de levensmiddelen wet en is een VN organisatie met 178
deelnemende landen. Het heeft als doel de volksgezondheid en de eerlijkheid in handel van
voedselproducten te bevorderen. Er zijn productgerelateerde codex standaarden en richtlijnen
en het heeft het HACCP stappenplan opgenomen.
Iso (internationalorganisation of standardisation): dit is een andere internationale organisatie,
en zorgt voort standaardisatie van nationale instituten. Het vormt een brug tussen publiek en
private sector. Deze heeft iso-normen.
Andere kwaliteitszorgsystemen die hun grondbeginsel in bovenstaande vinden zijn:
Binnen de levensmiddelen industrie vormt de “goodpractice” de basis om netjes te kunnen
produceren. Dit is dus gericht op de bedrijfsinrichting, werkwijze en hygiëne. Veel regelsystemen
14

zijn: GMP, GVP, GLP en een heleboel die allemaal beginnen met G en eindigen op P
(goodpractice).
HACCP: is gebaseerd op voedselanalyse en is opgenomen in de codex alimentarius. Het bestaat
uit 12 stappen, waarbij als doel is om kritische controle punten (CCP) vast te stellen, waardoor je
een aantoonbare beheersing van de risico’s kunt krijgen. Uiteindelijk moet het bedrijf zelf
vaststellen of de maatregelen wel voor risicobeheersing zorgen. Het richt zich op gevaren tijdens
de productie en dus op bedrijfsniveau. Er is een wettelijke EG verplichting voor alle EG bedrijven.
Het gaat om effectieve en aantoonbare beheersing van risico’s.
1. Stel een HACCP-team samen
2. Beschrijf het product
3. Identificeer het bedoelde gebruik
4. Maak een stroomschema
5. Toets het stroomschema ter plaatse
6. Benoem de gevaren (per processtap), voer een risicoanalyse uit en benoem de
beheersmaatregelen
7. Bepaal de Kritische Beheers Punten (CCP)
8. Stel kritische grenswaarden vast voor elke CCP
9. Stel een monitoringsysteem vast voor elke CCP
10.Stel corrigerende maatregelen vast
11.Stel verificatieprocedures vast
12.Stel documentatie en registratie vast
Gevaren (=potentiële risico’s)
↓
Te beheersen risico’s
↓
Beheersmaatregelen
↓
Kritische beheerspunten (CCP’s)
↓
Monitoring van de (kritische) beheersmaategelen
Veel systemen overlappen elkaar ook of zijn aanvullend.
Uiteraard zijn er ook beperkingen van kwaliteitssystemen. Ze zijn immers afhankelijk van
zorgvuldige mensen, omdat het een methodiek is. De uitvoer is dus afhankelijk van mensen die de
procedure op de juiste wijze volgen, onzorgvuldigheid kan optreden en bovendien kan het systeem
corrupt zijn. Sommige risico’s zijn sowieso niet bekend of onderkend of nieuwe inzichten nog niet
doorgevoerd waardoor de risico analyse beperkt of incorrect is. er is een zeker vertrouwen in het
systeem nodig om te functioneren, maar incidenten blijven mogelijk.
Video 1; huisslachting / standslachten
Keuring levend dier: De dierenarts komt op een boerderij om twee varkens te keuren. De dierenarts
slaat met de slaghamer een merk in de huid van het varken voor registratie. Dit gebeurt nu niet meer
in Nederland.
De slacht, 3 dagen later:Het varken wordt vervolgens op de slachtdag naar buiten geleid, door het
hoofd geschoten, valt neer maar is nog niet dood. Op het moment dat het varken weer bijkomt
wordt de keel net doorgesneden en verbloed. De omstandigheden zijn niet hygiënisch. Het varken
ligt buiten op de grond in de modder en de mannen hebben dezelfde kleding aan als waar ze mee
aankwamen. Of het gebruikte mes schoon is, is de vraag. Het varken wordt,nog steeds in de modder
liggend, overgoten met kokend water en de haren worden afgekrabt. Het varken wordt gespoeld met
koud water en op een ladder bij wijze van brancard gelegd en op de kop gehesen. Het varken wordt
15

opengesneden en de ingewanden worden eruit gehaald. Het hart wordt opengesneden voor het
overtollige bloed.
De keuring post-mortem: er komt een dierenarts de organen en het karkas keuren. Prikt her en der
wat en inspecteert. Het karkas krijgt een keurstempel. Dit gebeurt weer een dag later.
Afsnijden en worst maken. We zijn nog steeds in de buitenlucht, al ligt het karkas op een tafel met
een wit doek. Het vlees wordt eraf gesneden en in bloed gegooid, dat met de vieze handen is
gemengd. Dit wordt weer in een worstomhulsel gegoten en in kokend water gelegd. Het goedje dat
hieruit komt wordt in een darmomhulsel gedaan. Dit wordt gerookt. Het geheel is heel rustig
gebeurd met weinig ongerief voor het varken.
Video 2: lijnslachting / industriëel slachten
Afladen / ante-mortem inspectie / stallen: de varkens worden uit de vrachtwagen geladen, met zo
min mogelijk stress omdat dit de kwaliteit van het vlees omlaag brengt. De dieren worden gekeurd
om infectieziekten en andere redenen waardoor menselijke consumptie niet mag op te sporen. Om
stress te vermijden is er tijdens het stallen een aangepaste stal, waarbij de dieren door elektronische
zaken worden aangedreven. De vrachtwagens worden vrijgemaakt van mest en gedesinfecteerd.
Bedwelming: voor de verbloeding worden de varkens bedwelmd om: lijden te vermijden, betere
kwaliteit van vlees en veiligheid van personeel. De techniek is met koolzuurgas of elektrisch, waarbij
bij de laatste de tijd tussen bedwelmen en verbloeden veel korter is.
Verbloeden: het dier wordt gestoken met een mes, en elk mes wordt opnieuw gesteriliseerd. Het
verbloeden duurt ongeveer 6 minuten.
Broeien, ontharen, schroeien, krabben, douchen: met broeien worden de varkensharen losgeweekt,
meestal door onderdompeling, waarbij het water vaak ververst moet worden. Ontharing is manueel
of mechanisch, soms in combinatie met de opperhuid. Het schroeien is een aanvullende methode die
bestaat uit het verbranden van de haren en heeft als doel: kiemen te verwijderen, laatste haren te
verwijderen, het karkas steviger te maken en de kleur van het zwoerd te wijzigen. De karkassen
dienen tussen elke bewerking gedaan te worden. In de zweepmachine worden de grove resten
verwijderd en de krabmachine doet de rest inclusief de hoeven. Het nascheren gebeurt ook nog in
het vuile gedeelte gevolgd door een laatste douchebeurt. Een alternatief is het onthuiden van het
karkas om ruimte te besparen, de huid dient voor leer.
Al het materiaal dat gebruikt wordt, wordt heel regelmatig vervangen of gedesinfecteerd. Personeel
draagt schone schorten en laarzen. Het personeel wordt regelmatig op gezondheid gecontroleerd.
De fysieke scheiding tussen het schone en vuile gedeelte is uitgerust met reinigings- en
desinfecteersystemen voor handen en laarzen. Oren en ogen worden als eerste verwijderd. Om
besmetting te vermijden moeten maatregelen genomen worden tijdens het verwijderen van de
organen. Voorkomen moet worden dat de organen worden geopend, bijvoorbeeld een rond
afgepunt mes. De endeldarm wordt opgeknoopt om feces verlies te voorkomen, iets soortgelijks
gebeurt met de blaas. Sinds de bedwelming van het dier zijn nu pas 45 minuten verstreken.
Het karkas wordt in tweeën gehakt.
Post mortem inspectie: omvat het verwijderen van vlees ongeschikt voor consumptie enhet toezicht
houden op het slachtproces.
Klaarmaken en classificeren van karkas: de kop wordt gescheiden van het karkas. Het interne vet
wordt verwijderd. De pH is bepalend voor de kwaliteit van het vlees, zuurder is beter.
Bewerking slachtafval: dit dient als voedsel of voor technische doeleinden. De rode en blanke
onderdelen van het afval worden gescheiden. De “rode” organen worden gespoeld en gekoeld. Bij
het inpakken worden de afvallen niet aangeraakt.
Koelen, uitsnijden en verpakken van karkassen
Trichinoscopisch onderzoek: alle vlees van in europa geslachte varkens wordt onderzocht op
Trichine(= haarworm). Aan het einde van de dag worden alle ruimtes gespoeld en gedesinfecteerd.
Video 3: meat processing
16

Vleesproducten kunnen bijna in alle stappen van het proces worden gecontamineerd. De
contaminatie hoeft niet zichtbaar te zijn om gevaarlijk te kunnen zijn. Zelfs koken kan niet alle
kiemen doden. Besmetting van vlees kan door bacteriën gebeuren, welke nuttig of gevaarlijk zijn.
Water is een belangrijke factor voor de bacterie groei en soms zuurstof. Ook de zuurtegraad is van
belang, zout en zoet werkt tegen. Tot slot is de temperatuur van belang, ideaal voor een bacterie is
37 graden, maar tussen 10 en 60.
De eerste bron van bacteriën is oppervlakte van het dier en organen van het MDk. De rest is in
principe steriel tenzij het dier ziek is. De inspectie van de karkassen gebeurt door een officiële
inspecteur en zegt iets over ziektevrij, maar niet vleeskwaliteit. De bacteriën tijdens het proces in
deze stukken gevonden, kunnen overal vandaan komen tijdens het verwerkingsproces. Bacteriën
kunnen overal vandaan komen, maar het meeste via direct contact.
Er zijn methoden om vlees bacterie vrij te maken, bijvoorbeeld met drukkoken of zout bestrooien. Dit
kan echter niet met alle stukken. Ook de omgeving moet gereinigd worden, met schrobben,
desinfectantia, gebruik goede reinigingsmiddelen, droog houden. Ook personeel moet goed schoon
zijn en speciale kleding, handschoenen (in geval van wondjes) en mondkapjes dragen. Producten
mogen niet onnodig lang op de productieplek bewaard, First in – First out. De kwaliteit van het
personeel en het systeem wordt gereflecteerd in het eindproduct. Dit is waarom er specifieke
kwaliteitscontrolepunten zijn gemaakt.
Standpunt KNMvD ritueel slachten
De KNMvD zet zich actief in om het dierenwelzijn te verbeteren en is tegen ritueel slachten. Ritueel
slachten is onbedwelmd de hals doorsnijden, en dit kan op een aantal verschillende manieren. Er zijn
aangewezen locaties waar dit mag gebeuren, maar een behoefteverklaring is niet meer nodig. De
wijze van slachten is bepalend voor de aantasting van het welzijn van het dier. Aan de
vakbekwaamheid van de slachter worden geen wettelijke eisen gesteld. De problemen die de KNMvD
heeft met ritueel slachten is dat het onnodige stress en pijn veroorzaakt bij het dier, zowel tijdens
het slachten als voorafgaand bij de fixatie. Door de langere duur is de kans op complicaties groot.
Omdat bij de runderen de bloedvoorziening naar de hersenen niet wordt doorgesneden is het bij hen
nog erger en het welzijn ernstig aangetast.
Een ander probleem is dat de producten van het slachten die volgens de religie niet bruikbaar zijn
wel zomaar in de schappen kunnen komen. Ook kunnen deze voor export dienen zonder enkel label.
Er is geen continu toezicht tijdens het slachtproces.
Er zijn mogelijkheden voor alternatieven voor ritueel slachten, zoals het reversibel bedwelmen, het
niet op de rug fixeren maar het dier staande laten of direct schieten na het opensnijden van de hals.
Werkcollege 4: slachthygiëne
Tijdens de slachtprocessen kunnen er veel oppervlakte processen plaatsvinden. De belangrijkste
stappen in het slachtproces kunnen voor verschillende gradaties van besmetting zorgen:
Levende keuring: heeft weinig invloed.
Stalling: tijdens het wachten worden de varkens gedoucht. Dit leidt enerzijds tot meer vocht en
een betere voedingsbodem voor bacteriën. Door het spoelen is er echter ook een reductie van
de besmetting.
Bedwelming: geen grote invloed.
Broeien: door een waterbad of stoomkabine. De besmettingsgraad neemt iets af door het
verdunnende effect. Broeien werkt alleen bij een juiste temperatuur van water, waar kieuwen
vaak niet tegen kunnen (65 graden). De haren worden nu alleen maar losgemaakt.
Ontharen: dit gebeurt in een krabmachine welke de haren uit de haarzakjes slaat. Dit is een vrij
ruw proces, waarbij soms ook mest uit het rectum kan vrijkomen. Deze machine kan alle
bacteriën van voor naar achter weer verspreiden en van varken op varken. De machine is
moeilijk schoon te houden.
Schroeien: hierbij worden de laatste haren eraf geschroeid, waarbij ook een groot aantal
bacteriën wordt gedood, grote reductie van het kiemgetal (logfactor 3).
17

Uithalen van MDK: Er moet gezorgd worden dat het MDK gesloten blijft tijdens de slacht. Hierbij
heb je ook weer menselijk contact van het varken, en handen zijn niet altijd steriel.
Koeling in: geeft een reductie in de groei van kiemen, maar reduceert niet het aantal kiemen.
Sommige kiemen groeien overigens wel door: aerobe kiemen, maar de entero’s worden geremd,
welke het meest pathogeen zijn.
Verwerking karkas/vlees: hierbij kan door vieze messen/vieze handen besmetting plaats vinden.
Een besmetting kun je niet voorkomen, alleen verminderen. Er wordt niet steriel gewerkt.
De duidelijkste verschillen tussen stand- en lijnslachting is de korte tijd tussen de verschillende
stappen bij lijnslachten, het dier ligt gewoon op de grond in de modder bij standslachten, geen
schroeien bij standslachten, alles in de buitenlucht bij standslachten. Het vlees werd veilig gemaakt
bij standslachten door zouten of roken en niet door koelen. Bij standslachten wordt een slaghamer
gebruikt, dit gebeurt om het varken te merken. De slaghamer is in NL verboden en er wordt een
slachtblik ingebracht. Tijdens de huisslachting worden er geen tot weinig machines gebruikt, terwijl
bij lijnslachten dit veelvuldig gebeurt. Er wordt bij huisslachten hout materiaal gebruikt, in slachthuis
alleen reinigbare materialen.
Video halal slachten
Halal is een slachtwijze. Het dier wordt geofferd in naam van Allah door een gebed, je moet van
rechts naar links snijden. De slagader moet doorgesneden worden, en de kop moet richting het
oosten gericht zijn. Moslims mogen alleen halal eten. De dieren worden niet bedwelmd, en op de rug
gefixeerd. Hierbij duurt het enkele seconden voordat het dier bewusteloos raakt, hoewel ook gezegd
wordt dat dit 30 seconde of langer kan duren. Hierbij kan het dier mogelijk lijden. Sommige moslims
accepteren een verdoving met een stoot lucht. Kalfsvlees is in NL standaard halal, hoewel niet elke
moslim dit vindt. En ook het kaas is voor het grootste deel halal door het stremsel. is niet beperkt tot
vlees maar heeft een grote dekking. Voor halal producten is overigens niet een heel duidelijk
keurmerk, en het is niet goed te controleren. Halal. Wanneer een moslim tegen iemand anders zegt
dat het halal is, dan is dat voldoende, of bijvoorbeeld op het raam van de slachterij. Verder dient een
moslim dit vertrouwen zelf aan te voelen.
De definitie over wat precies halal is, is onduidelijk. Het is halal als ze zeggen dat het halal is.Halal is
niet alleen beperkt tot vlees, het gaat ook over eerlijk zaken doen. Haram = zonde, bijvoorbeeld
gestolen groente.
Ondanks dat het schieten en elektrocuteren het dier binnen een seconden verdoofd heeft, gaat dit
per dier afzonderlijk. Voor kuddedieren is dit scheiden van de kudde is echter heel erg stressvol. CO2bedwelming
(80%) duurt langer (10-30sec) maar de kudde mag bij elkaar blijven. Bij schieten en
elektrocuteren kan het fout gaan, terwijl dit bij CO2 bedwelming zelden het geval is.
Bij het onbedwelmd slachten moeten de dieren gefixeerd worden tijdens het bewustzijn, het snijden
gaat niet altijd even goed. Over hoe lang het duurt tot de bedwelming is discussie, maar de spreiding
tussen dieren is veel groter. Bij het schaap duurt het ongeveer 4-7 seconden tot deze bewusteloos is,
terwijl het bij de koe wel 12->30 seconden kan duren. Tijdens het onbedwelmd slachten hoort een
VWA-dierenarts toezicht te houden. Deze moet kijken naar: hoe snel het gebeurt, of de slachter
bekwaam is, zijn de messen goed scherp en lang genoeg, goede fixatiemethode en snel na het
omdraaien snijden, voldoende tijd om uit te bloeden voor verdere slachthandelingen. Tegenwoordig
staat er niet altijd een dierenarts bij. Op de ruggen liggen gebeurt om de wondranden uit elkaar te
houden.
Bij een ishikawa-diagram […]
Casus 1:
Het kan komen door niet goed schoongemaakte machine, echter kan dit ook door mensen slecht
gebeuren. Mensen maken niet goed schoon. Bakken kunnen niet goed schoon zijn, mes voor
18

verbloeden is verontreinigd. Contaminatie via de lucht. Bloed dat als laatste uit het dier komt sijpelt
meer langs de huid, dus als je alleen dit bloed gebruikt is het meer gecontamineerd. Het antistollingsmiddel
kan verontreinigd zijn.
Casus 2:
Varkens hebben langere haren in de winter, of er zijn rasverschillen tussen varkens. Na de dood
krimpt de huid waardoor de haren weer tevoorschijn komen. Het broeien kan mogelijk te kort of te
koud zijn, of de broeibak is niet groot genoeg. Mensen halen te snel de varkens eruit.
Casus 3:
Luie of onwillende mensen, er niet bij kunnen. Te veel mensen, te weinig voorzieningen. Te weinig
ontsmettingsmiddel of te weinig water. Varkens hebben veel meer afwijkingen. Geen tijd, haast. Niet
hele mes in de bak.
Casus 4:
Apparaten zijn besmet. ’s Middags ander soort varkens. Mensen zijn moe later op de dag. Het MDK
wordt opengesneden. Dieren zijn niet goed nuchter.
Artikel 5.1. code of practice
FEDIAF Code of Practicefor the Manufacture of SafePetfoods” biedt een houvast voor alle
diervoederproducenten om dit voer zo veilig mogelijk te maken.
Artikel 5.2: huisdiervoedsel
Kwaliteit en veiligheid van het diervoedsel is van groot belang, niet alleen uit oogpunt van
diergezondheid maar ook uit oogpunt van volksgezondheid. Door het intensieve contact van
gezelschapsdieren met leden van het gezin kunnen infectieziekten worden overgedragen. Tevens
dient te worden bedacht dat diervoedsel zowel bewust (verarmde mensen) als onbewust (kleine
kinderen) door mensen wordt gegeten. Naast een beperkt aanbod van verse en/of diepgevroren
producten heeft veel diervoedsel een behandeling ter vergroting van houdbaarheid en veiligheid
ondergaan ("processing forsafety"). Over het algemeen komen deze behandelingen in grote lijnen
overeen met de processing van voor humane consumptie bestemd voedsel.
Om de milieuvervuiling door feces zoveel mogelijk te beperken, dient gestreefd te worden naar een
optimale verteerbaarheid van huisdierenvoedsel.
Virusoverdracht speelt voornamelijk een rol bij niet verhitte producten. Honden en katten zijn
gevoelig voor het Aujeszky-virus. Dit houdt in dat het voeren van onverhitte, dierlijke
varkensproducten niet acceptabel is. De belangrijkste enteropathogene bacteriën in dit kader zijn:
Salmonella, Campylobacter en hemorragischeEscherichia coli. Dierlijke bijproducten uit de intensieve
veehouderij kunnen hiermee besmet zijn. Parasieten die overgebracht kunnen worden zijn met
name: Toxoplasma gondii en Echinococcus granulosis. ë
Bacteriële toxinen gevormd in de grondstoffen kunnen een risico inhouden. Dit zal vooral kunnen
gebeuren bij onvoldoende zorg en hygiëne bij winning en opslag. Zo is Staphylococcus aureus in staat
thermostabiele enterotoxinen te vormen. Bij de gebruikelijke diervoedselproductie wordt dit toxine
niet onschadelijk gemaakt. Hetzelfde geldt voor biogene aminen.
Rauwe producten
Momenteel worden ze voornamelijk fabrieksmatig geproduceerd en meestal in diepvriesvorm
aangeboden via supermarkten (slagers) en dierenspeciaalzaken. Daar het product geen
conserverende bewerking heeft ondergaan, is de microbiologische kwaliteit van de grondstof van
groot belang in verband met de houdbaarheid (in de koeling) en de veiligheid in het algemeen.
Bijzondere aandacht verdient het ontdooien van diepgevroren voedsel. Het beste kan dit in de
koelkast gebeuren. Kruiscontaminatie door drip (of vocht) op humaan voedsel dient te worden
voorkomen.
Volconserven
19

In microbiologisch opzicht zijn gesteriliseerde blikproducten veilig. Blikvoer dat bestemd is voor
export binnen de EU dient een F o-waarde van tenminste 3 te hebben gehad. Als maat voor de
intensiteit van een sterilisatieproces wordt vaak de F o- of F c(centre)-waarde gebruikt. De F o-waarde
geeft dan het aantal minuten verhitten op 121,1 o C (=250 o F) aan, waarmee een proces qua dodende
werking op Clostridiumbotulinumprot. A&B sporen in de kern van een verpakking overeenkomt.
Wanneer de blikproducten echter geopend zijn, vormen ze een uitstekende bron voor
microbiologisch bederf. Mocht een nabesmetting met pathogene micro-organismen plaatsvinden,
dan is dit bijzonder riskant, daar een competitieve flora ontbreekt en conserveermiddelen niet
aanwezig zijn.
Droge en semi-moist voeders
gemengd zonder hittebehandeling achteraf. Dit resulteert uiteraard in een microflora die meer of
minder een afspiegeling is van de initiële flora van de hoofdingrediënten. In vrijwel de meeste
gevallen echter, wordt het materiaal verhit tijdens het extrusieproces waarbij de temperatuur boven
de ca.100ºC komt. Hierbij worden alle vegetatieve micro-organismen gedood (inclusief de pathogene
niet-sporevormers). Een probleem kan echter de mogelijke nabesmetting op het verwerkingsbedrijf,
tijdens transport of bij aflevering vormen.
Zolang de wateractiviteit van droogvoeder of semi-moist voer laag blijft, zal bederf niet snel
optreden. Wanneer echter vocht wordt opgenomen, zal snel bederf optreden door groei van
bacteriën en schimmels.
Van veel van de grondstoffen in de literatuur is vermeld dat ze Salmonellaekunnen bevatten (dierlijke
bijproducten, melkpoeder, gedroogde gist, sojameel). Mensen kunnen door Salmonella besmet
raken via gecontamineerd diervoedsel omdat diervoedsel vaak in de keuken bereid en bewaard
wordt, waardoor kruiscontaminatie met voor de mens bestemd voedsel kan plaatsvinden. Bedacht
moet worden dat aan droogvoer soms (warm) water (in de voerbak) wordt toegevoegd en
vervolgens gedurende lange tijd bij hoge omgevingstemperatuur bewaard wordt, zodat explosieve
groei van micro-organismen mogelijk is. Op deze wijze kunnen huisdieren en hun voeder een
risicofactor voor kinderen in een huisgezin vormen.
Vis en visproducten
Ook bij vis treedt het verschijnsel van rigor mortis op. Door de in vergelijking met vlees veel kleinere
hoeveelheden glycogeen daalt de pH minder sterk dan tijdens de rigor bij landdieren. Over het
algemeen is vis veel bederfelijker dan vlees. Dit wordt o.a. veroorzaakt door:
Initieel aanwezige flora.
De losse structuur van het visvlees.
Het marine milieu vormt in principe geen goed ecosysteem voor pathogene bacteriën. De
temperatuur is te laag en het zoutgehalte te hoog. Het maag-darmkanaal van zeevis bevat dan ook
geen Enterobacteriaceae.Besmetting van zeevis treedt echter vooral op bij aanlanding en be- en
verwerking. Door de uitbundige competitieve microflora zal ontwikkeling van met name Salmonella
en S. aureus niet zo snel plaats kunnen vinden.
Ontdooien van bevroren vis dient zorgvuldig te gebeuren. Vermeden moet worden dat de buitenkant
van een diepgevroren blok al geruime tijd ontdooid is, terwijl de binnenkant nog diepgevroren is.
Nabesmetting dient voorkomen te worden.
De beheersing van de veiligheid en kwaliteit van diervoedsel dient gebaseerd te zijn op het toepassen
van Good Manufacturing Practices (GMP) en Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) in de
gehele productielijn vanaf winning (slachthuis) tot aflevering (eigenaar dier). In het huishouden is een
goede hygiëne van groot belang om de risico's voor dier en mens zoveel mogelijk te beperken.
Adviezen en voorlichting door de dierenarts zijn hierbij nodig.
Wettelijke aspecten
20

Wat betreft de wettelijke aspecten ten aanzien van huisdiervoeders is één communautaire
veterinaire verordening van bijzondere betekenis. De Dierlijke Bijproducten Verordening is in 2002
ingesteld en is sedert 1 mei 2003 ook in Nederland van kracht en superponeert als het ware de regels
van de huidige, nog niet ingetrokken, Destructiewet. Het verschil met de oudere regelgeving is, dat in
de nieuwe Verordening onderscheid wordt gemaakt tussen drie categorieën bijproducten, waarvoor
ook per categorie bepaalde verwerkingsmogelijkheden gelden.
Categorie 1-materiaal: ‘Uitsluitend bestemd voor verwijdering’
Categorie 2-materiaal: ‘Ongeschikt voor dierlijke consumptie’
Categorie 3-materiaal: ‘Ongeschikt voor menselijke consumptie’
Categorie 1 en 2 materiaal moet een dusdanige bestemming krijgen dat deze niet meer terug kunnen
komen in de voedselketen, zoals (mede) verbranding (cat. 1), compostering (cat. 2) of de
oleochemische industrie (cat. 2). Hierdoor komen eigenlijk alleen nog de bijproducten uit categorie 3
in aanmerking om verwerkt te worden tot/in diervoeders voor gezelschapsdieren en pelsdieren.
Naast deze verordening spelen een aantal nationaal geldende wetten een belangrijke rol zoals de
Vleeskeuringswet en de Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren (GWWD).
Bij huisdiervoeders wordt onderscheid gemaakt in vier categorieën: voeder in hermetisch gesloten
recipiënten ("in blik"), halfvochtig voeder, gedroogd voeder en vers voeder. De voorwaarden
waaraan producten na verwerking moeten voldoen zijn als volgt:
• Hermetisch gesloten (in blik verpakte) huisdiervoeder moet een warmtebehandeling hebben
ondergaan waarbij een Fo-waarde van tenminste 3,0 wordt bereikt.
• Halfvochtig voeder moet een warmtebehandeling hebben ondergaan tot een inwendige
temperatuur van tenminste 90ºC.
• Gedroogd voeder als eindproduct of de samenstellende delen moet eveneens een
warmtebehandeling hebben ondergaan waarbij een inwendige temperatuur van tenminste 90ºC
is bereikt. Tevens moet worden voorkomen dat enigerlei verontreiniging van het eindproduct
plaatsvindt. Bijtmiddelen voor gezelschapsdieren, o.a. vervaardigd uit ongelooide huiden moeten
een warmtebehandeling hebben ondergaan waarbij pathogene organismen worden vernietigd.
• Als vers voeder voor gezelschapsdieren - alleen verduurzaamd door koude - waarbij dus slechts
een bacterieremmende werking heeft plaatsgevonden, mogen alleen vleesgrondstoffen worden
gebruikt van een kwaliteit als zijnde geschikt voor humane consumptie.
In een aantal gevallen kan voor menselijke consumptie ongeschikt bevonden materiaal nog wel
geschikt worden bevonden voor dierlijke consumptie. De regels die hierbij worden gehanteerd, zijn
beschreven in het Keuringsregulatief 1994 (KR 1994) van de Vleeskeuringswet. In 1994 is ook de
Regeling keuring en handel dierlijke producten van de GWWD vastgesteld; hierin zijn de
voorschriften opgenomen over import, intraverkeer en export van huisdiervoeders.
Werkcollege 5: dierlijke bijproducten
Van het geslachte vlees is ongeveer 40-45% niet geschikt voor humane consumptie. Dit is overigens
cultuur bepaald. Al het vlees dat we niet eten noemen we afval bijproducten van het slachtproces.
Dit omvat o.a. beenderen, huid, vet, bloed, hoornen, hoeven, organen. Uiteindelijk krijgt toch alles
een bestemming.
Huid: leer, gelatine
Beenderen; gelatine, beendermeel: grondstof voor diervoeders, maar dit mag niet meer
gervoerd worden door het rudiment van dat ze er zogenaamd BSE van kunnen krijgen, is niet zo.
Het mag echter nog steeds niet omdat we geen dierlijke eiwitten aan productiedieren willen
voeren omdat dat kannibalisme zou zijn. Dit geldt o.a. niet voor honden, katten en vissen.
Bloed: medicijnen, plasma voor van alles en nog wat (emulgeermiddel), heem als kleurstof,
Maag-darm kanaal: velletje van worst, geneesmiddelen uit organen (insuline), van de maag
wordt stremsel voor kaas gemaakt.
21

Lichaamsvetten: frituurvet, gezichtscrème, schoensmeer, katten en hondenvoer.
Dit is overigens slechts een selectie van alle mogelijke bestemmingen. Wat je met dierlijke
bijproducten staan vastgelegd in een EC verordening, en deze gaat boven de nationale wetten
(destructiewet / vleeskeuringswet). De producten worden in 3categorieën gedeeld:
1. Hier zijn we heel bang voor, materiaal moet vernietigd worden, zoals hersenen, ruggenmerg,
ogen etc. wordt overigens wel gebruikt om stroom mee op te wekken. Dit moet allemaal
verbrand worden, nadat er diermeel van gemaakt wordt.
2. Materiaal wat vroeger afkeurde. Je kunt er diermeel van maken dat gebruikt mag worden in
sommige industrieën.
3. In principe, los van de uitzondering voor dierentuinen, mag er voor de productie van honden-
en kattenvoer ook alleen maar categorie 3 gebruikt worden. In principe zou dat voor humane
consumptie geschikt zijn, alleen gebeurt het niet. Bij de productie van diervoeders gelden
GMP en HACCP regels.
We kennen in de diervoeder industrie allerlei soorten producten:
Vers ingevroren vlees, is bijzonder bederfelijk.
Droogvoer: door indrogen wordt de Aw sterk verlaagd (0,8/0,9).
Half droog voer: licht drogen en Aw (0,95) verlaagd door additieven
Hondenworst: gepasteuriseerd / gesteriliseerd. Zodra deze is aangesneden gaat deze in de
koelkast.
In blik: gesteriliseerd. Moet na opening ook de koelkast in.
Voorbeelden van onveilige dierproducten:
Clostridiumperfringens in vogel en konijnenvoer leidt tot dode vogels. Ondanks dat er pellets van
worden gemaakt, het onder hoge temperatuur persen, doodt wel de kiemen maar niet de sporen
die weer kunnen uitgroeien.
Salmonella infectie in hondenvoer waardoor een baby is overleden. Salmonella is buitengewoon
lastig voor baby’s en reptielen. De hond bleek een tijd terug al last te hebben van diarree.
Uiteindelijk kreeg het hele gezin salmonella.
Nu gaan we kijken naar de HACCP regels bij de productie van honden- en kattenvoer (en humaan
voer in die zin), waarbij kwaliteit een must is.
Diepgevroren vlees voor de hond: er wordt veel vlees voor honden en katten geconsumeerd
door mensen die het minder breed hebben. Om deze reden moet het ook goed zijn.
o Eerst wordt het bijproduct geslacht en getransporteerd naar de fabrikant als één grote bende.
Verder wordt het gekoeld op de plaats van verzameling (

o Ontdooien; de essentie is dat het in de koelkast moet, maar dan moet dat heel lang van te
voren. Bovendien moet je het lekvocht altijd opvangen. Ontdooien buiten de koelkast doe je zo
snel mogelijk, en daarna direct koelen. Onder de warme kraan is hiervoor het beste.
o Keuken na de bereiding en jezelf schoonmaken!
Essentieel voor een veilig product in dit stappenplan is de ingangscontrole &de
koeling/invriezen. Hier moet dus ook een controle op zijn, hiervoor moet je een logboek
hebben dat een onderdeel van HACCP is. De stappen moeten hierbij opgeschreven worden.
Als je een controlepunt hebt die essentieel is voor het eindproduct noem je een kritisch
controlepunt (CCP, dus in dit geval de aanvoercontrole en de koeling/vriezen). Je kijkt dus
naar een aantal kritische punten. Als dierenarts kijk je puur naar de gevaren voor de
volksgezondheid en niet de kwaliteit of andere eigenschappen van een product. Een kritisch
controlepunt moet meetbaar zijn. Een CCP hoort niet super talrijk te zijn, 5-6 per product is
ongeveer wel het maximum, hoe minder hoe beter.
Droge hondenbrokken
o Slachtbijproducten gaan bij -18 graden naar de industrie toe.
o Opnieuw controle op versheid en vreemde voorwerpen na ontdooiing. De ingangscontrole is
hetzelfde als net en dus ook een CCP. Er wordt gewerkt bij 10 graden.
o Vermalen van het product tot gehakt, dus erg verkleinen. Ook hier gaat de temperatuur
omhoog, dus mogelijk opnieuw koelen.
o Andere producten toevoegen (soja, groente, granen, bindmiddel, kleurstoffen etc.)
o Mengen bij minder dan 10 graden.
o Persen onder hoge druk en temperatuur (90-95 graden), extrusie. Dit leidt tot voorgevormd
brokken met een Aw-waarde (water gebonden in de het product zelf) onder 0,6. De microorganismen
kunnen zich hieronder niet meer reproduceren.
o Product af laten koelen in een droge ruimte.
o Verpakken ter bescherming tegen muizen en kevertjes dus ongedierte en om droog te
bewaren.
In dit proces zijn de ingangscontrole en persen (door temperatuur en druk) de kritische controle
punten. We gaan na dit proces uit van een steriel product (hoewel je hier niet zeker van kunt zijn).
Thuis wordt het bewaard bij kamertemperatuur, dus het drogen is van belang.
Artikel 6.1: reptielen salmonella infectie
Een Salmonella infectie door reptielen is meer waarschijnlijk om ernstigere invasieve infecties te
geven, waardoor ziekenhuis opname nodig is. Verder geeft het vaker een infectie van kinderen.
Salmonella is van nature een bewoner van het MDK bij reptielen en amfibieën. Wanneer mensen een
Salmonella infectie hebben is het waarschijnlijker dat ze reptielen of amfibieën thuis hebben, of hier
contact mee hebben gehad. Andere verhoogde kans op Salmonella infectie kan door: rauw vlees,
internationale reizen, chronische ziekten en eieren. Het verband met reptielen was het hoogste voor
personen onder de 21 jaar, en draagt bij aan het grootste percentage van de salmonella infecties.
Direct contact met reptielen is niet nodig voor een besmetting met salmonella. Indirect contact zoals
bij het schoonmaken van de kooi, contact met mensen die reptielen hebben of via materialen uit het
huis zijn mogelijke besmettingsroutes. De exacte transmissiewijze hangt af van de reptielsoort, en op
welke wijze deze gehanteerd wordt. Hagedissen mogen bijvoorbeeld vaak door het huis lopen en
kunnen zo objecten besmetten.
Salmonella overleeft bovendien goed in de omgeving, en kan bijvoorbeeld tot 6 maanden in de
ontlasting infectieus blijven. Ook reptielen huid en aquariumwater zijn bronnen waar Salmonella zich
lang kan handhaven.
Ter preventie is het van belang in de eerste plaats goed voorlichting te geven. Verder is het af te
raden reptielen in een huishouden met jonge kinderen te hebben. Reptielen kunnen zelf op
verschillende wijzen besmet raken. Zo kan de infectie al voor de geboorte via ovarium / cloaca etc.
komen. In het wild ontstaat de infectie met name door het eten van besmet feces of voedsel in
23

contact geweest met feces. In een huishouden kan het dier besmet raken door het voeren van rauw
vlees (kip) maar ook door huisstof, dat Salmonella bevat. De dieren vrijwaren met antibiotica blijkt
niet effectief.
Artikel 6.2;6.3 en 6.4: E. Coli O157 (niet alleen via voedsel maar ook van mens op mens
overdraagbaar)
Deze E. Coli vorm valt onder de groep entero-hemorraghisch, oftewel EHEC. Bij dieren wordt
dezelfde variant aangemerkt als veterotoxine producerend, VTEC.
Voor deze pathogene coli’s is het MDK van LH meestal het reservoir, maar de dieren (ook jonge
dieren) worden er zelf niet ziek van. Contaminatie van producten met besmette mest is de grootste
bron van infectie (vlees, melk, zuivel, drinkwater, groente, fruit en vruchtensappen). Over het
algemeen wordt aangenomen dat rundermest de allerbelangrijkste bron is.
Het toxine is agressief en kan een hemorragische dikke darm ontsteking geven met hevige diarree en
bloedbijmenging. In 10% van de gevallen kan het aanleiding geven tot het HemorraghischUremisch
Syndroom (HUS) dat zich kenmerkt door acuut nierfalen, anemie en stollingsproblemen. Met name
kinderen onder de 5 en ouderen boven de 60 zijn hier gevoelig voor. Er zijn echter ook
symptoomloosgeïnfecteerden bekend.
Wegens het gevaar voor de volksgezondheid heeft het RIVM een aantal surveillance programma’s.
Uit onderzoek is echter gebleken dat op korte termijn de enige effectieve maatregel een verbetering
van slachthuishygiëne is. Hierbij moet fecale besmetting van de karkassen in de eerste plaats worden
voorkomen. Voldoende verhitting van producten en keukenhygiëne zouden ook kunnen bijdragen,
maar de verantwoordelijkheid ligt bij de consument.
Bij een gezin dat geïnfecteerd was bleken de gezinsleden opeenvolgend ziek te worden. Dit gaf
aanleiding tot het bedenken van het volgende model. Eén gezinslid is besmet geraakt via rundvee (op
de boerderij) en heeft via mens op mens overdracht zo andere gezinsleden besmet. Dit bleek
inderdaad het geval, een route die dus ook mogelijk is. De MID van E. Coli is niet bekend maar zou
best eens laag kunnen zijn,

2-3 weken. De helft van de mensen heeft op volwassen leeftijd een infectie doorgemaakt, en latere
leeftijd neemt dit nog verder toe.
Een ziektebeeld treedt in principe alleen op bij een actieve infectie, maar kan soms, bij immunoincompetentie,
ook uit de cysten voorkomen. Er zijn een 3-tal syndromen te onderscheiden:
postnataal verworven, congenitale infectie en bij patiënten met verminderde afweer.
De post nataal verworven infectie leidt in principe niet tot symptomen, en indien, vaag van aard zoals
griepachtige verschijnselen, vermoeidheid en hoofdpijn. Het behoeft over het algemeen geen
therapie.
Bij een infectie in een zwangere vrouw zijn er gevaarlijke gevolgen voor het kind. De kans op
transmissie is groter in de laatste maanden van de zwangerschap, maar gevaarlijker in de eerste
maanden. Abortus, doodgeboorte en premature geboorte zijn mogelijke gevolgen. Het kind kan
bovendien geboren worden met schade aan het CZS en de ogen. De prognose van een congenitale
infectie is slecht, de afweer van het kind kan de infectie niet onderdrukken.
Een groot aantal mensen heeft antistoffen dus dit aantonen heeft in principe geen betekenis. Voor
de diagnostiek kan de parasiet mogelijk direct worden aangetoond. Een andere optie is het aantonen
van antistoffen. Hiervoor moet er dan een seroconversie of een significante titerstijging in
opeenvolgende monsters worden gezien. Het gaat hier met name om IgG en IgManti-stoffen, waarbij
IgG voor het kind van belang zijn want deze komen niet door de placenta heen. Behandeling is nodig
bij klinische verschijnselen of een enorm sterk vermoeden.
De preventie richt zich primair op zwangere vrouwen. Een primaire preventie is voorlichting waarbij
zwangeren: geen rauw vlees moeten eten, niet tuinieren zonder handschoenen, niet of anders
dagelijks de kattenbak verschonen en groente goed moeten wassen. De secundaire preventie is het
behandeling van de moeder bij een acute infectie, waarbij overdracht op het kind tot 50% kan
verminderen.
Alle zwangere vrouwen testen heeft geen zin, omdat er dus heel vaak anti-stoffen worden gevonden.
Of dit kenmerkend is voor een acute infectie is dan echter niet vast te stellen. Na infectie kunnen de
antistoffen nog een jaar worden vastgesteld.
Werkcollege 6: microbiële kringlopen
De definitie van een zoönose is niet eenduidig, en deze bepaalt wel wat we allemaal beschouwen als
een zoönose. In sommige definities vind je terug dat de infectie onder natuurlijk omstandigheden
wordt overgedragen, en niet toegediend. Verder wordt vaak onderscheid gemaakt tussen
vertebraten of niet, en in het eerste geval valt de ziekte van Lyme af. Je kunt hierom ook beslissen
om de definitie breder te stellen.
Ook is het aardig te bedenken wat NIET een zoönose is. Dit is een ziekte waarbij mens en dier allebei
geïnfecteerd kunnen raken maar hiertussen geen transmissie is (tetanus). Soms moet je je ook
realiseren dat iets wel een zoönose kan zijn, maar niet de grootste rol speelt in de verspreiding
(influenza). Een intoxicatie is als vanzelfsprekend ook geen zoönose, hoewel hier ook een discussie
over te voeren is. Een stof is geen agens, echter hoe zit het dan met BSE en andere prionen? Dus elke
definitie heeft een discussie.
Een uitbraak van een pathogeen influenza virus heeft ontzettend veel invloed en richt veel schade
aan. De wereld blijft hier altijd bang voor, hoewel niet altijd terecht. Als je over de hele linie kijkt zien
we overigens wel dat het dodental als gevolg van infectieziekten sinds 1900 enorm is afgenomen. Dit
hangt vanaf 1946 ook af van de ontdekking van penicilline. Hiervoor was het aantal doden echter al
enorm gedaald, dit door een hygiënischere levensstijl, andere omgang producten (pasteurisatie),
chloor in water, riolering. Nu zitten we op een laag niveau doden door infectieziekten / zoönosen.
Het neemt echter weer iets toe, mogelijk door een dichtere bevolking of een toegenomen
gevoeligheid van mensen. Bijvoorbeeld sommige mensen zijn niet meer immuun tegen pokken.
De zoönosen bij GD spelen eveneens een belangrijke rol, niet zozeer door de aantallen die erbij
gemoeid zijn, maar meer door het inniger contact. Bedenk ook dat niet alleen LH een rol spelen in de
25

aangifteplichtige zoönosen, maar ook bij gezelschapsdieren! Zoönosen worden steeds interessanter
en er is een hernieuwde belangstelling in de politiek (denk aan Q-koorts). Hierbij wordt vaak de
nadruk gelegd op specifieke beroepsgroepen, recreatiegebieden en de YOPI’s. Dat er nog veel
problemen kunnen zijn met zoönosen is omdat veel van de ziekteverwekkers nog helemaal niet zo
lang bekend zijn. Anno 2011 worden er nog steeds nieuwe oorzaken voor ziekte aangetoond. De
laatst aangetoonde nieuwe ziektes zijn de laatste jaren voornamelijk virussen.
De overdracht van een zoönose kan direct (oro-fecaal , huid, infectieus materiaal zoals pus) en
indirect (infectieus materiaal, oppervlakte water, rauwe groentes/salades, voedingsmiddelen van
dierlijke oorsprong).
Toxoplasma
De belangrijkste routes voor besmetting zijn: via de tuin en via het eten van rauw vlees. Het is dus
helemaal niet zo dat je
het vaak direct via de kat
krijgt. Dit komt omdat de
verse drollen eerst een
paar dagen moeten
liggen voordat de eitjes
infectieus zijn. Dit
gebeurt wel wanneer
een kat in de buitenlucht
poept. De kat speelt
natuurlijk wel een
belangrijke rol, het is
namelijk de basis van de
kringloop. Ook bij het
eten van rauw vlees
speelt het varken niet
zo’n grote rol, deze
komen immers niet vaak
buiten. Het gaat hier
meer om koeien en
schapen.
Wanneer vrouwen
besmet raken voordat ze
zwanger zijn, dan is er
een zekere mate van
immuniteit. Van de vrouwen die in de zwangerschap-risicoperiode zitten is ongeveer 45% van de
vrouwen positief. Er is wel bescherming als je anti-stoffen hebt, maar geen enkele vaccinatie is 100%.
[tentamenvraag: zouden diergeneeskundigen een hoger/lager percentage hebben of niet?
Antwoord; nee, tenzij deze ook veel meer in de tuin werken of rauw vlees eten, want dit zijn de
belangrijkste infectieroutes]
[tentamenvraag: is het logisch om vrouwen die zwanger geraken serologisch te testen? Antwoord:
eenmalig testen zegt niets over huidige infectie of doorlopen infectie. Maar het testen is sowieso niet
zinvol, omdat de adviezen precies hetzelfde blijven. Immers ook dan kun je het nog steeds
overdragen aan je kind].
Gevolg van congenitale toxoplasmose kan mentale retardie zijn, abortus of andere problemen.
E. Coli 0157
De koe is de gastheer hiervan en kan de mens direct of indirect besmetten. Direct is een oro-fecale
besmetting, dus via de mest,
Bron: http://www.mascotissimo.com/toxoplasmosis/
26

waarmee ook andere koeien geïnfecteerd kunnen worden. Ook andere dieren in de stal, zoals geiten
en schapen en deze kunnen elkaar weer besmetten en zo houdt het stand. Het indirecte contact is in
feite ook met de poep alleen indirect. Hierbij moet je denken aan vlees, melk, drinkwater (gering in
NL) of groente en fruit, dat dan weer de mens kan besmetten. De belangrijkste groenten hierbij zijn;
watermeloen / taugé, maar van de voedingsmiddelen is vlees het belangrijkste. Let op; alle dieren
kunnen elkaar wederzijds besmetten, en ook mensen kunnen elkaar besmetten, dus het begint niet
perse bij een koe. Het couperen van de kringloop; goed verhitten, slachthygiëne, wassen etc. het is
een kiem niet in het vlees maar er bovenop, dus de besmetting tijdens het slachten. Als je niet naar
een kinderboerderij gaat, is de belangrijkste route de indirecte route, dus via vleesproducten etc.
Wanneer je wel veel contact hebt met de dieren, dan is de directe contact route.
Salmonella bij reptielen
Als mens kun je besmet raken door vlees en eieren, welke ook de omgevingen kunnen besmetten.
Daarom kan ook de omgeving besmet zijn en de mens infecteren. De mensen die ziek zijn, kunnen
ook de omgeving besmetten, welke weer de dieren ziek kan maken. De omgeving is heel breed,
hierbij moet je ook denken aan huisdieren, zwemmen etc. Hierbij komt nog iets speciaals, reptielen
zijn vrijwel altijd salmonella positief. Deze reptielen kunnen ook het kind infecteren, of een ander
mens dat weer een ander mens kan besmetten. Een belangrijke route vanuit reptielen zijn de huiden
en het schoonmaken van het hok. Zonder reptielen in huis speelt besmet voedsel de belangrijkste
rol. Wanneer er wel reptielen zijn, dan speelt deze route via reptielen verreweg de belangrijkste rol.
Dat we nog reptielen mogen hebben is omdat de kans op blootstelling heel laag is. De adviezen
veranderen met deze analyse ook, de gemiddelde Nederlander moet zich richten op voedsel, maar
met een leguaan in huis moet je advies geven over de leguaan. Deze moet niet los rondlopen, hok
schoonmaken met handschoenen. Het heeft geen zin om het dier te behandelen, dit bleek niet te
helpen. Testen van het dier geeft altijd positieve uitslag en is dus niet zinvol.
Hoorcollege 3: niet-microbiële contaminanten en residuen
Een chemische contaminant is een stof die niet opzettelijk aan het middel is toegevoegd, maar als
gevolg van behandeling van het product of als milieubesmetting in het product is gekomen. Een
residu is juist alles dat opzettelijk is toegevoegd aan het dier en als metabolieten in de producten van
het dier aanwezig blijven, zoals bijvoorbeeld diergeneesmiddelen gebruikt in het geslachte dier. Om
de limiet vast te stellen hebben, hebben we een Maximale Residu-limiet.
We splitsen alle vervuilingen in:
Milieucontaminanten; hierbij kunnen we biomagnificatiezien. Wanneer een stof in kleine
hoeveelheid aanwezig is in het milieu, krijg je via opslag in planten een verhoging van de
concentratie, omdat de stof meer lipo -dan hydrofiel is. Eet een dier daarna deze planten en
daarna eet een ander dier dit dier dan krijg je een steeds hogere concentratie in weefsels. Deze
chemische stoffen in de bloedbaan kunnen de stoffen naar de weefsels trekken, en kan via
eieren/melk worden uitgescheiden. In spiervlees zul je niet veel contaminanten vinden, in de
nieren en lever vinden we de hoogste concentraties (rol bij ontgifting en uitscheiding), verder
vinden we hogere concentraties in uitscheidingsproducten en bij oudere dieren (langere
blootstelling). Het overgrote deel van de milieucontaminanten zitten in dierlijke producten, dus
een belangrijke rol voor de dierenarts. Deze stoffen komen in het eten door:
o door menselijke activiteit verhoogd: zware metalen door mijnbouw, radionucleotiden
o xenobiotica: alles dat door ons gemaakt is, bewust of onbewust. Pesticiden (bewust) en
dioxinen (onbewust)
o door de natuur verhoogd: radionucleotiden, zware metalen.
Biocontaminanten: hierbij moet je denken aan met name schimmels, zoals aflatoxinen. We
kennen hierbinnen twee varianten, door rechtstreeks bederf (aminen) of door overdracht
(toxinen). Soms wordt het ook in het lichaam omgezet, zoals aflatoxinen in demelk.
27

Verontreiniging als gevolg van verwerking/bewerking van verpakking: hierbij kunnen we
bijvoorbeeld reactieproducten van additieven vinden (E-nummers), verpakkingsmiddelen,
reinigingsmiddelen/desinfectantie, bereidingswijze (BBQ, roken).
Residuen van behandelingsmiddelen: hierbij speelt met name de veehouder en de dierenarts
een belangrijke rol. Hierbij moet je echt aan ontzettend veel verschillende medicijnen denken,
het risico is echter betrekkelijk. Groeimiddelen zijn nu echt officieel verboden. Maar denk maar
aan anabola, antibiotica, NSAID’s etc. om deze reden hebben we een wachttijd, de tijd na
toediening dat de concentratie van het product onder de MRL valt. Dit is dus afhankelijk van de
farmacokinetiek. Het is experimenteel bepaald aan de hand van gezonde dieren. Dieren met een
teruggelopen nier/leverfunctie zou helemaal niet representatief hoeven zijn.
De oorzaken van een residu bij de slacht zijn: niet eerbieden van de wachttijd (soms
bewust!), parenterale toedieningen met als gevolg spuitplekken (vanuit ontstekingshaard
bindweefselvorming minder slechte diffusie medicijnen langere wachttijd), longactingformulations,
off-label use (hogere dosis, andere diersoort, andere ziekte, andere
toediening) en zeldzaam het voer.
De consument heeft heel erg veel angst voor chemische stoffen, maar wat zijn nu de gevaren? Er is
een bepaalde mate van toxiciteit, afhankelijk van frequentie van blootstelling en cocktaileffecten.
Het gevaar zit in allerlei fysiologische gevolgen zoals onvruchtbaarheid, kanker, immunosuppressie,
ophoping in lichaam, effecten op darmflora, resistentie inducerend, teratogenicitieit en allergieën.
Gevaar = potentieel risico. Wanneer een gevaar aanwezig is, betekent dat niet dat het risico ook
hoog is, hier moet een blootstellingscomponent aan zitten. (vergelijking chemische fles in
kinderdagverblijf met kindersluiting). Uiteindelijk kom je op gevaar x blootstelling x impact = risico.
Wanneer we het hebben over vermijdbare risico’s spreken we van een aanvaardbare concentratie
(ADI). Bij een onvermijdbaar risico spreken we van toegelaten concentraties (TDI).
No observed adverse effectlevel (NoAEL), is bij proefdieren bepaald en stelt de maximale
concentratie waarbij geen negatieve effecten zijn waargenomen. Vermenigvuldig je dit met een
veiligheidsfactor voor de extrapolatie van rat naar mens, minimaal 10, dan krijg je de ADI of de TDI.
Hetmaximale residu limiet is gesplitst in alle afzonderlijke voedingsmiddelen die je dagelijks tot je
neemt, deze krijgen allemaal een deel van de totale toegestane hoeveelheid en mogen elk
afzonderlijk niet meer dan hun eigen deel hebben.
De wetgeving met betrekking tot de contaminanten en residuen is eigenlijk gebaseerd op de
publieke opinie en wat deze dus als gevaarlijk acht. Echter als je naar de risico’s bekijkt vanuit
wetenschappelijk oogpunt komt de rangorde compleet niet overeen. Uit wetenschappelijk oogpunt
zijn microbiologische agentia (vooralbacteriëel en schimmel) en dieet disbalans (obesitas) het
belangrijkste gevaar, terwijl de consument gewasbescherming en milieucontaminanten verreweg het
belangrijkste vindt.
Of iets werkelijk een probleem vormt hangt af van een aantal factoren. Een probleem is er bij:
Een bijzondere werking: stoffen met grote acute toxiciteit, persistente en accumulerende stoffen
en carcinogene stoffen.
Een bepaalde gebeurtenis: lokale besmettingen waar geen controle over is en ongelukken.
Bij bepaalde groepen mensen: YOPI’s
We hebben natuurlijk ook onacceptabele risico’s van residuen:
Verboden stoffen:
Als de MRL niet kan worden vastgesteld
28

o Chlooramfenicol: aantasting beenmerg
o Nitrofuranen: carcinogeen
o Malachiet groen: carcinogeen
MRL “mag” niet worden vastgesteld omdat het toedienen van die
stoffen verboden is
o Toedienen van hormonen
Anders:
Er is wel een MRL maar niet voor dat weefsel of die diersoort.
Bron: Artikel “Chemische
contaminatie van
voedingsmiddelen van dierlijke
oorsprong. Studiewijzer VV 2011-
2012
Anabolica: de synthetische anabolica zijn sterkwerkend en heel erg taboe,
door een verhoogd risico op ontwikkeling van baarmoederhalskanker (DES). Er zijn ook lichaamseigen
anabolica, waar na onderzoek wel een beetje mee gespeeld wordt. Toch is het in Europa als geheel
verboden om hormonen te gebruiken, en gebeurt dit alleen in USA/Canada. Het gebruik van
anabolica blijft een kat- en muisspel, waarbij mensen steeds nieuwe bèta-agonisten, nieuwe
middelen of compleet nieuwe groepen ontwikkelen.
Clenbuterol: heeft ook een spierstimulerend effect. Het heeft in hoge doseringen effecten op je hart,
en er zijn heel wat personen die na het eten van vlees hartritmestoornissen hebben gekregen.
Keuring en toezicht is op verschillende niveaus, nationaal (Nationaal Residu Plan), internationaal
(food andVeterinary Office) en het zelf-controle systeem (GMP, HACCP). Een monitoring programma
is het steekproefsgewijs concentraties bepalen, en surveillance is het gericht zoeken naar iets.
Artikel 7.1: chemische contaminatie van VDO
Voor verontreinigingen in voedingsmiddelen heeft de EU in Verordening 315/93/EEG een definitie
geformuleerd: “… elke stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin
niettemin voorkomt als residu van de productie (met inbegrip van de op gewassen en vee en in de
diergeneeskundige praktijk toegepaste behandelingen), de fabricage, de verwerking, de bereiding, de
behandeling, de verpakking, het transport of de opslag van genoemde levensmiddelen, of ten gevolg
van verontreiniging door het milieu.” De definitie sluit stoffen, die bewust aan levensmiddelen
worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen van producten te verbeteren, uit.
Voor residuen van diergeneesmiddelen in voedingsmiddelen heeft de EU in (Richtlijn 81/852/EEG)
een definitie geformuleerd: ”Alle werkzame bestanddelen of de metabolieten daarvan die overblijven
in vlees of andere levensmiddelen, afkomstig van het dier waaraan het betrokken geneesmiddel is
toegediend”.
Over het algemeen wordt vastgesteld welk gehalte van een contaminant nog in een voedingsmiddel
is toegelaten. Een uitzondering hierop zijn carcinogene stoffen, waarvan in theorie één enkel
29

molecuul voldoende is voor het induceren van een (maligne) nieuwvorming, wat als een niet
acceptabel risico moet worden beschouwd. Om veilige concentraties te kunnen schatten worden
dieet (zeer grote hoeveelheden per persoon per dag), levensverwachting (70 jaar) en gewicht (60 kg)
in acht genomen.
De rol van de veterinair is van groot belang als duidelijk wordt dat een stof problemen in de
voedselketen veroorzaakt. Hij of zij is namelijk vrijwel de enige expert, die de totale productieketen,
inclusief slacht en verdere verwerking, kan overzien. Toch wordt de veterinair geholpen door;
toxicologen, farmacologen, analytisch chemici en de overheid.
Verontreinigingen die zich in orgaan-, vet- en botweefsel ophopen (accumuleren) en bovendien
slecht worden uitgescheiden en/of gemetaboliseerd (persisteren), vragen speciale aandacht. Deze
groep van stoffen zal de consument in relatief hoge concentraties via VDO kunnen bereiken. Aan het
einde van de keten stapelen zich deze stoffen jarenlang in de mens en kunnen een rol spelen op het
moment dat iemand een lage of verlaagde weerstand vertoont (YOPI’s). Berucht zijn de
organohalogeenverbindingen, waaronder polychloorbifenylen (PCBs), toxafenen,
dioxinen en veel 'oude' pesticiden. Chemische agentia stapelen zich doorgaans niet in vetarm
spierweefsel (vlees), en dit deel van het dier kan over het algemeen wat betreft chemische
contaminanten als zeer veilig worden beschouwd.
Diergeneesmiddelen, bestrijdingsmiddelen en diervoederhulpstoffen (additieven) worden bewust
gebruikt. De situatie met milieu- en biocontaminanten ligt wat dat betreft anders en komen ongewild
door overdracht in het dier terecht. De normstelling en wetgeving is hierop aangepast door te
spreken van respectievelijk 'aanvaardbare' (acceptabledaily intake, ADI) en 'toegelaten'
(tolerabledaily intake, TDI) concentraties in voeders en voedingsmiddelen of grondstoffen daarvoor.
De ADI en TDI worden doorgaans vastgesteld op één honderdste van de hoogste dosis die in studies
met proefdieren geen aanleiding geeft tot nadelige gezondheidseffecten, de zogenaamde NOAEL.
Milieucontaminanten
Contaminatie van het dier met stoffen uit milieu vindt voor het merendeel plaats door overdracht
vanuit het voer en drinkwater, die zijn vervuild als een gevolg van de sterke industrialisatie in ons
land en in de ons omringende landen. Bij milieucontaminanten moet met name gedacht worden aan
pesticiden (voornamelijk gewasbeschermingsmiddelen), PCBs en dioxinen. Dit zijn xenobiotica
("stoffen vreemd aan het leven"), die bewust of ongewild door de mens zijn voortgebracht. Andere
milieucontaminanten zijn zware metalen en radionucliden, die door de mens uit hun natuurlijke
depots zijn verwijderd en over de aardbol verspreid. De probleemstoffen worden vrijwel alle
langzaam of niet afgebroken (persistentie) en accumuleren in de voedselketen (Tabel 1). Het
opvallende is, dat enkele zware metalen voor de instandhouding van de gezondheid in het dagelijks
dieet, zoals koper en zink, noodzakelijk zijn. Een te hoge inname van deze micronutriënten of
spoorelementen leidt tot een intoxicatie, terwijl een te lage inname leidt tot een deficiëntie. De
risico's van bioaccumulatie van milieucontaminanten zijn vrijwel niet aan de orde bij productiedieren
met een korte levensduur (pluimvee, mestkalveren, mestvarkens etc.), maar bij
dieren die naast een relatief lange leeftijd (paarden, melkkoeien, schapen, fokzeugen) ook intensief
in contact staan met een eventueel verontreinigde omgeving.
• Pesticiden: Halverwege de jaren '60 werd duidelijk dat schijnbaar veilige
organochloorpesticiden, zoals hetdichloordibenzeentrichloorethaan (DDT), in de
voedselketen ophopen. Derhalve werd begin jaren '70 de fabricage en het gebruik van veel
organochloorpesticiden in geïndustrialiseerde landen verboden. In 1997 heeft de WHO en de
UNEP (de milieuorganisatie van de VN) een lijst van 12 meest ongewenste accumulerende
organische stoffen opgesteld: de zogenaamde dirty dozen. Van deze 12 zijn er 9
plaagbestrijders.Andere zogenoemde repellentsdan organochloorpesticiden, zoals
organische fosfaten,carbamatenen pyrethroïdengeven minder aanleiding tot persistentie en
accumulatie.
30

• PCB’s: kunnen via depotvetten in de voedselketen ophopen en sinds in 1968 door het 'Yushoincident'
(Yusho is Japans voor olieziekte)duidelijk werd dat deze stoffen een gevaar voor de
volksgezondheid betekenen, is het gebruik van PCBs en gevaarlijke PCB vervangers in open en
gesloten systemen verboden. Het is overigens opvallend dat deze chemisch inerte stoffen een
zodanige toxiciteit (leverbeschadigingen, immuunsuppressie, kankerinductie, chlooracné)
kunnen geven.
• Dioxinen: 'vetlievende' (lipofiele) persistente stoffen, die in dit geval geen enkele nuttige
toepassing hebben. Ze behoren tot de meest giftige stoffen die door toedoen van de mens in de
natuur zijn beland. Bij lage blootstelling bestaat kans op effecten op de lever en schildklier,
hormoonhuishouding en afweersysteem. Men ziet het ontstaan van verstoring van de
vruchtbaarheid,kanker en beschadiging van de foetus. Deze groep van stoffen kan onder
bepaalde omstandigheden bij verbrandingsprocessen ontstaan. De uitstoot door
afvalverbrandingsinstallatie speelt sinds begin jaren '90 in Nederland geen rol van betekenis
meer. De concentraties aan dioxinen in het milieu zijn t.o.v. de situatie in 1991 spectaculair
gedaald. Melkvet, kaas, boter en rundvet (producten van het rund) dragen gezamenlijk nog
steeds ruim een derde aan de totale dagelijkse dioxinen blootstelling voor de algemene
bevolking bij. Tot veler verassing bleek ook vis, en met name gekweekte vis, vaak relatief zeer
hoge concentraties dioxinen te bevatten. Consumptie van vis uit het
Hollands Diep wordt sterk afgeraden vanwege de hoge PCB concentraties in deze vis.
• Radionucliden: Radioactiviteit komt van nature in de biosfeer voor. De mens heeft echter
radionucliden uit de aardkorst vrijgemaakt, verrijkt, en door (reactor) ongelukken,
kernproeven en afval (ziekenhuizen)over de aardbol verspreid. Enkele radionucliden zijn
gevreesd vanwege de accumulatie in voedselketen, en de relatief lange fysische (radioactief
verval) en biologische (uitscheiding) halfwaarde tijden. Het 90-strontium (90Sr) dat bij
kernexplosies en kernongelukken ontstaat wordt als het meest kwalijke beschouwd. Het is
een belangrijke veroorzaker van leukemie.
Biocontaminanten
Toxinen afkomstig van planten (fytotoxinen), plankton (fycotoxinen), bacteriën (bijv. vanclostridia,
stafylokokken, Bacillus cereus) en schimmels (mycotoxinen) kunnen bijvoorbeeld via water of voeder
het dier bereiken. Aan fytotoxinen, die via dierlijke producten de mens bereiken, is tot op heden
weinig aandacht gegeven. Van fycotoxinen is bekend dat zij accumuleren in met name eetbare
tweekleppige schelpdieren (kokkel, mossel, oester, St. Jacobsschelp).
• Mycotoxinen: In Zweden draagt de dagelijkse consumptie van 70 g varkensvlees per persoon bij
aan een inname van ongeveer 7 μgochratoxine A, dat hepatitis en nephritis kan veroorzaken. Dit
toxine komt voor op graan-, maïs- en gerstproducten, die in veevoeders zijn verwerkt. De
aflatoxinen geproduceerd door Aspergillusflavuszijn berucht om carcinogene en toxische
eigenschappen en komen voor in beschadigde grondnoten. Melk, een belangrijk (half)product
vooral voor YOPIs, wordt routinematig op de aanwezigheid van de overigens minder schadelijke
metaboliet AFM1 gescreend.
Verontreinigingen als gevolg van behandeling, bewerking, verpakking en bereiding
• Nitrosaminen: door een reactie van nitriet met secundaire, tertiaire en quaternaire
ammoniumbasen schadelijke nitrosaminenof Nnitrosoverbindingenontstaan. Enkelen daarvan
bleken bovendien kankerverwekkend. N-nitrosoverbindingen ontstaan in principe ook in
vleeswaren, waarin nitriet als additief voorkomt. Toevoeging leidt tot een positieve smaak- en
kleurontwikkeling; het laatste door vorming van nitrosomyoglobine. Daarnaast kan de uiterst
gevaarlijke bederfbacterie Clostridiumbotulinumen sporen van dit organisme op vleeswaren zeer
effectief met nitriet worden bestreden. Voor nitriet bestaat in dat geval geen goed alternatief. Er
31

moet nog worden opgemerkt dat nitriet door het lichaam uit nitraat, dat onvermijdelijk in
groenten aanwezig is, wordt gevormd. Nitraat uit groenten draagt derhalve bij aan de vorming
van endogene nitrosaminen
• Verpakkingsmaterialen: De kwestie rondom de weekmakers in zogenaamde scoubidoudraad in
2004 maakt duidelijk dat de verbindingen in kunststoffen niet onschuldig zijn. Weekmakers
kunnen in verpakkingsmaterialen worden aangetroffen. De kankerverwekkende weekmakers uit
begin jaren ‘70 zijn inmiddels verboden. De adipaten, ftalaten en citraten worden nu volop
gebruikt. Deze stoffen migreren uit de verpakking naar vooral vette voedingsmiddelen. De
ftalaten zijn hormoonverstorende stoffen, die qua risico’s voor mens en milieu zeer ter discussie
staan. De geschatte inname van adipaten is veel lager dan de maximale veilig geachte totale
inname. Een ander probleem vormt bisfenol A in harde plastics en coatings (blikverpakkingen).
De hoeveelheid die we dagelijks hiervan innemen, zou de (oestrogene) hormoonhuishouding
kunnen verstoren. Tenslotte gaat veel aandacht uit naar semicarbazide (SEM). SEM is een
verdacht carcinogeen die met name in glasverpakkingen met metalen deksels en
kunststofbekleding voorkomt. Deze bijdrage werd ontdekt nadat veel voedingsmiddelen
verdacht werden bevonden op het
voorkomen van het verboden diergeneesmiddel nitrofurazon, waarvan SEM het indicator
molecuul is. Dus zeker een belangrijke veterinaire kwestie!
• Desinfectantia: Deze stoffen worden grotendeels gebruikt voor reiniging en desinfectie van
procesapparatuur en (productie)ruimten. Actief-chloor verbindingen (bijvoorbeeld halamid)
kunnen goed van de apparatuur worden afgespoeld, terwijl oppervlakte-actieve stoffen, zoals
amfolyten en quaternaire ammoniumbasen, als gevolg van hun oppervlakte-actieve
eigenschappen moeilijk door spoelen te verwijderen zijn. Ontsmetting van verwerkingsruimten
met formaline kan leiden tot sporen van formaldehyde (echter kortdurend) in het product.
Resten van desinfectantia leveren in het algemeen geen grote problemen op. Er zijn
aanwijzingen dat bacteriën toleranter kunnen worden voor verschillende desinfecterende
middelen. Bovendien zouden desinfectantia de ontwikkeling van antimicrobiële resistentie bij
bacteriën kunnen bevorderen (co-resistentie).
Residuen: Elk gebruik van of behandeling met diervoederhulpstoffen, bestrijdings- en
dierbehandelingsmiddelentijdens de boerderijfase leidt in principe tot residuen in dierlijke
producten. Indien men zich aan wachttijden en voorschriften houdt, en een dier een niet-afwijkend
metabolisme vertoont, leiden residuen van toegestane middelen in het algemeen niet tot
problemen. In dat geval zullen residugehalten namelijk onder het niveau van de zg. maximale
residulimieten (MRLs) vallen. Frequent worden producten gevonden met gehalten van stoffen boven
de MRLs of zelfs producten met de aanwezigheid van verboden stoffen (zoals hormonen of bepaalde
antibiotica).
In die situatie zouden deze stoffen in principe gezondheidsschadelijk voor de consument kunnen zijn.
Men zou echter wel de toxicologische overwegingen in de gaten moeten blijven houden voordat men
tot een terughaalactie overgaat. In Nederland hebben zich zover bekend echter (nog) geen concrete
ziektegevallen bij de mens voorgedaan. De veiligheidsfactoren lijken dus ruim te zijn gekozen.
• Spuitplekken; Dierbehandelingsmiddelen kunnen in hoge concentraties in de spuitplekken
achterblijven.Dikwijls veroorzaken deze stoffen ontstekingsreacties gevolgd door vorming
van littekenweefsel, waardoor het preparaat lokaal langdurig werkzaam kan zijn. Door de
weefselreactie worden ze wel met grotere kans door een slager of uitsnijder waargenomen
en weggesneden. Een lokale hoge residuvorming zou een gezondheidsbedreiging voor de
consument kunnen betekenen.
De belangrijkste bezwaren tegen residuen zijn:
32

• toxisch, teratogeen, carcinogeen en/of mutageen kunnen zijn;
• allergische reacties kunnen induceren;
• de samenstelling van de humane darmflora kunnen beïnvloeden;
• technologische gevolgen tijdens ver- en bewerking van het dierlijk product kunnen hebben;
• persistent in een organisme (mens) en/of natuur aanwezig kunnen blijven;
• milieueffecten, zoals verandering van microbiologische ecologie, kunnen veroorzaken.
Op basis van de ernst van een effect, bijvoorbeeld kankerverwekkend, zijn de contaminanten in twee
groepen verdeeld (Tabel 2). Groep A voor de verboden diergeneesmiddelen en Groep B voor
onvermijdbare contaminanten en geregistreerde of veterinair toelaatbare diergeneesmiddelen.
• Diervoederhulpstoffen: Aan veevoeders worden vele klassen van stoffen toegevoegd ter
verbetering of behoud van de kwaliteit van het veevoeder, ter bevordering of instandhouding
van de gezondheid van het dier, of ter beïnvloeding van het voedingsmiddel wat daaruit wordt
verkregen. Residuen van deze diervoederhulpstoffen leveren in het algemeen weinig problemen
voor de volksgezondheid op. Een bijzondere vorm van een residuprobleem is de toevoeging van
nutriënten. Enkele van deze nutriënten worden door het dier in hun natuurlijke depots
gestapeld. In bepaalde gevallen kan dit tot niveaus, die een bedreiging voor de volksgezondheid
inhouden, leiden. Met namemicronutrienten, zoals koper, zink en vitamine A, kunnen in grote
hoeveelheden aan veevoeder toegevoegd worden. Deze stoffen worden in bepaalde organen,
waaronder de lever, opgeslagen. In verband met de teratogeniteit van vitamine A, moeten
zwangere vrouwen daarom worden afgeraden frequent lever of leverproducten te consumeren.
Er moet worden opgemerkt dat te hoge concentraties van additieven in het veevoeder ook
kunnen leiden tot klinische verschijnselen bij het (opgroeiend) dier.
• Dierbehandelingsmiddelen: De toedieningsvormen, metabolisme en uitscheidingsrouten van
dierbehandelingsmiddelen zijn belangrijk om te kennen in verband met beheersing van de
residu-problematiek. Met name het niet aanhouden van de voorgeschreven wachttijd, het
gebruik van andere doses of gebruik bij dieren waarvoor het middel niet is geregistreerd, geven
aanleiding tot het afkeuren van dierlijke producten.
o Antibacteriële middelen: nutritief gebruik van antibacteriële middelen in de veeteelt is per
2006 verboden om de bacteriële resistentieontwikkeling tegen antibiotica te beteugelen.
Discussie is dat een verbod op antimicrobiële groeibevorderaars tot een verhoogd
therapeutische gebruik van antibiotica aanleiding zou geven, omdat groeibevorderende
antibiotica ook een bescherming tegen een aantal infectieziekten bij jonge dieren zou geven.
Residuen zouden zich dus vaker kunnen gaan voordoen. Het gebruik van antibiotica mag
uiteraard nooit een alternatief voor een adequate hygiëne zijn.
De metabolieten van nitrofuranen kunnen carcinogeen zijn en derhalve staat deze groep
op de lijst van verboden middelen. Deze lijst staat overigens bekend als annex IV van de
Europese Richtlijn 2377/90/EEG. Bronnen zijn / waren: garnalen en pluimvee uit zuidoost
Azië en Brazilië, en varkens vlees in EU lidstaten.
Chlooramfenicol is een voorbeeld van een relatief toxisch antibacterieel middel; het is
een beenmerggif dat o.a. aanleiding kan geven tot aplastische anemie en wordt nogal
eens in de media met leukemie vergeleken. Bij jonge kinderen kan het in zeer lage
concentraties aanleiding geven tot het zogenaamde Gray baby syndrome. Het gebruik in
de dierlijke productie is sinds 1990 in de varkenshouderij en sinds 1994 totaal niet meer
in productiedieren in de EU toegestaan. Niettemin is het gebruik aantrekkelijk, omdat
het een goedkoop breed spectrum antibioticum is waartegen relatief weinig bacteriële
resistentie bestaat. Ook in garnalen, pluimvee en honing.
Bioactieve stoffen, zoals antibiotia, kunnen in be- en verwerkingsprocessen van dierlijke
producten tot technologische problemen aanleiding geven. Zo kan door gebrek aan
33

acteriën kaas en yoghurt niet meer gemaakt worden. Ook kan het leiden tot
ongewenste uitgroei van pathogene bacteriën zoals clostridia. Dit treedt op bij remming
van startcultuur bij fermentatie van vlees.
Tetracyclinen vormen stabiele complexen met metaalionen, zoals Ca2+ en Mg2+.
Tetracyclinen hebben aldus een sterke affiniteit (accumulatie!) voor botweefsel en
tanden, wat kan leiden tot verkleuring en remming van botaanwas na toepassing. De
tetracyclinen worden gebruikt in de fruitteelt (dat leidt tot residuen in stuifmeel en dus
in bijenhoning), en bij de behandeling en voorkoming van bijenziekten.
Een bijzondere vorm bioaccumulatie en persistentie moet nog worden vermeld. Terwijl
moderne dierbehandelingsmiddelen in voorgeschreven situaties geen aanleiding meer
geven tot ophoping in weefsels, kan dit wel het geval zijn in eieren. Dit maakt deze
productiesector extra kwetsbaar. Nederlandse eieren bestemd voor de export, zijn
vanwege te hoge concentraties vele malen geweigerd. De situatie vraagt derhalve om
een goed diermanagement en strikte naleving van de GVP.
• Anabolica: groeibevorderende stoffen met hormonale werking die een uitwerking hebben op de
eiwitbiosynthese (door herverdeling van vet en eiwit en/of betere voederbenutting). Ze worden
in vrijwel alle productiedieren gebruikt. Sommige soorten anabolica zijn in VS, Canada en andere
landen verboden, in de EU zijn alle groeibevorderende middelen verboden.
o Stereoïden
De lichaamseigen anabolica behoren chemisch gezien tot de klasse van de steroïden. De
groep van anabole steroïden kan op basis van fysiologische werking onderverdeeld
worden in oestrogenen, androgenen en gestagenen. Lichaamseigen anabolica met een
androgene, gestagene of oestrogene werking zijn doorgaans inactief indien oraal
gegeven en worden daarom parenteraal toegediend.
Chemisch gemodificeerde lichaamseigen anabolica worden in het lichaam in
'natuurlijke' steroïden omgezet, waardoor o.a. de werkingsduur van anabolica kan
worden verlengd. Voorbeelden zijn de androgene verbindingen nortestosteronof
nandrolon en methyltestosteron, en deprogestagenenmedroxyprogesteron en
melengesterol.
Tot slot kent men ook volledig xenobiotische, synthetische anabolica, zoals het al
genoemde oestrogene DES (een stilbeen) dat in de VS tot 1979 op grote schaal werd
gebruikt. Ook het zwak oestrogene zeranol, een stof die door chemische reductie van
hetmycotoxinezearalenon wordt verkregen, wordt hiertoe gerekend.
o Adrenaline agonisten: Sinds het begin van de jaren 60 is het groeibevorderende effect
(verbeterde voerconversie; mager vlees) van adrenaline bekend. Sindsdien is het misbruik van
derivaten van adrenaline, de zg. β-agonisten (dit zijn geen steroïden), in de EU grootschalig
geweest. De controle is lastig, omdat sympathico-mimetica niet d.m.v. injectie hoeven te
worden toegediend: aan de slachtlijn worden dus geen spuitplekken van positieve dieren
gevonden. Clenbuterol is de meest bekende β-agonist, maar ook het gebruik van
broombuterol en mapenterol wordt veel geconstateerd. Het gebruik van deze middelen is in
de hele wereld verboden. Corticosteroïden worden in combinatie met β-agonisten gebruikt
waarschijnlijk om het reboundeffect na het stopzetten van de toediening van β-agonisten
tegen te gaan. Dit reboundeffect leidt tot een snelle verhoging van het depotvet en uitputting
van de spiermassa van de dieren. Met name residuen van dexamethason bij paarden kunnen
wel eens tot keuringsproblemen leiden; het gebruik van het middel is bij landbouwhuisdieren
verboden.
o Groeihormonen: Een andere vorm van een stof met een hormonale werking die voornamelijk
bij melkvee kan worden gebruikt, is het boviene somatotropine of groeihormoon (bST). Deze
stof kan niet in de urine worden aangetroffen. Tot op heden zijn geen schadelijke effecten
34

door consumptie van producten van behandelde dieren op de gezondheid van de mens
aangetoond. Er wordt wel een verhoogde concentratie 'insuline-likegrowth factor' (IGF-I) in de
melk gevonden, hetgeen door de EU als een bedreiging wordt beschouwd. De concentratie
van IGF-I in de melk van behandelde dieren overlapt grotendeels met de normaal-waarde, en
is vele malen lager dan de concentratie in colostrum.
o Thyreostatica: Een gewichtstoename van slachtdieren kan ook worden verkregen door
middelen, die de werking van de schildklier remmen, de zogenaamde thyreostatica. Het
resultaat is een verhoogde vochtretentie van spierweefsel en een vertraagde lozing van de
darminhoud, zodat het gewicht van het dier toeneemt. De consument koopt uiteindelijk meer
water dan eiwit: een vorm van fraude. Het aantonen van deze stoffen is door snel
metabolisme lastig.
Over het verbod op anabolica valt nog te twisten. Bij goed gebruik onder GVP zal de genotoxiciteit
moeilijk aantoonbaar zijn: concentraties in het vlees zijn zo laag (vaak beneden 1 μg/kg) dat van
aantoonbare effecten bij de mens weinig is te verwachten. Een portie melk of een ei van
onbehandelde dieren levert al vele malen meer lichaamseigen hormonen op dan in vlees of zelfs in
de lever van behandelde dieren is terug te vinden. Verder dragen de hoeveelheden in een dagelijkse
portie vlees niet significant bij aan de dagelijkse endogene aanmaak van lichaamseigen androgene en
oestrogene stoffen, zelfs bij de kwetsbaarste bevolkingsgroep: kinderen.
• Tranquillizers: Tranquillizers, onder meer neuroleptica (bijvoorbeeld azaperon, azaperol), α- en
β-adrenergische blokkers en spierrelaxantia, worden soms gebruikt om stress tijdens transport
(doorgaans varkens), die tot verminderende vleeskwaliteit kan leiden, tegen te gaan. De stoffen
worden ook gebruikt om het vechten van bij elkaar gebrachte mannelijke varkens te voorkomen.
Verder worden deze stoffen ook wel bij (jonge) stieren toegepast. Doordat deze klasse van
verbindingen meestal kort voor de slacht worden toegediend, bestaat er een redelijke kans dat
sporen in VDO 1 worden gevonden; uiteraard de grootste hoeveelheden bij de spuitplek
• Vaccins: de regelgeving is zeer summier, maar er hebben zich nog nooit echte problemen wat
betreft de volksgezondheid voorgedaan.
Keuring:
Ongewenste stoffen worden doorgaans in een bereik van 1 μg/kg, ook wel aangeduid als ppb ('parts
per billion'), tot 1 mg/kg, ook aangeduid als ppm ('parts per million'), gevonden. Concentraties
beneden dit bereik (ppt, 'parts per trillion') zijn moeilijk en niet betrouwbaar te meten, maar wel van
belang voor bijvoorbeeld het opsporen van het gebruik van hormonen, nitrofuranen,
chlooramfenicol of het vinden van een niet-toelaatbare concentratie aan dioxinen. Concentraties
boven het ppm-bereik duiden meestal op een ongeluk met een stof (lekkage, verwisseling etc.).
Contaminanten moete routinematig en steeksproefgewijs bepaald.
• Monitoring is het proces van regelmatig terugkerende metingen van indicatoren voor goed
omschreven doeleinden, volgens voorafgestelde tijden plaatsschema's, waarbij gebruik gemaakt
wordt van vergelijkbare methoden en voor het verzamelen van gegevens. Maken van een film.
• Surveillance/ signaleringsonderzoek is: een onderzoek op basis van eenmalige of op niet
vaststaande wijze herhaalde metingen van bepaalde indicatoren, bestanddelen of stoffen inhet
milieu, in planten of dieren of voortbrengselen daarvan. Maken van een foto.
Naast de veelheid, ziet een residu analyticus zich steeds opnieuw geconfronteerd met een mogelijke
stof dat in een zeer kleine hoeveelheid in een product is 'ingesloten': hoe moet de stof inclusief
actieve metabolieten specifiek, precies, goedkoop en betrouwbaar worden bepaald? Aantonen is
1 Voedingsmiddelen van dierlijkeorigine
35

namelijk niet voldoende, de ernst en wel of niet afkeuren indien een stof boven de MRL aanwezig is,
is afhankelijk van de nauwkeurigheid van de meetmethode. Onder andere vanwege het
kostenaspect, wordt vaak een twee-traps analysesysteem gebruikt. Deze strategie houdt in dat een
snelle zift- ofwel screeningsmethode de afwezigheid van stoffen zal bevestigen (het aantal fout
niet-conforme uitslagen wordt daarbij tot op zekere hoogte geaccepteerd). Bij het vinden van een
niet-conform monster wordt van tijd tot tijd (in het geval van antibacteriële middelen), of vrijwel
altijd (in het geval van anabolica) een kostbare bevestigingsmethode gebruikt om de identiteit van de
stof te bevestigen en de hoeveelheid in relatie tot de wettelijk gesteld residulimiet te bepalen.
Overigens, in de nieuwe wetgeving spreken we niet meer van positief of negatief maar van
respectievelijk niet-conform (non-compliant) of conform (compliant). Een eigenaar heeft bij een nietconforme
uitslag altijd recht op herkeuring, waarbij deze door vals-negatief er alsnog doorheen
komt.
Afhankelijk van de toedieningsvorm of route van stoffen, zijn resten op verschillende niveaus en op
verschillende locaties in het dier te verwachten. Zo wordt bijvoorbeeld clenbuterol in de retina, vacht
en in de lever gemeten. De nier is een ‘doelorgaan’ van veel stoffen. Op dit fenomeen is de Nieuwe
Nederlandse Niertest (NNNT), die voor de keuring van slachtdieren in de Warenwet is
voorgeschreven, gebaseerd. In deze screeningstest is een geselecteerde bacteriesoort in een plaat
gesuspendeerd. Nierbekkenvocht van het te keuren dier wordt op de plaat aangebracht. Na
bebroeding van de plaat wordt de eventuele remming van de groei van de bacteriën door
aanwezigheid van bacteriostatische of bacteriocide stoffen in het niervocht gemeten. Op termijn
wordt de NNNT door eenmulti-platen test vervangen, vanwege de beperkte nauwkeurigheid van de
NNNT. Het meetprincipe van deze test blijft dezelfde.
Een probleem in de analyse zijn de combinatie preparaten, waarvan de componenten afzonderlijk de
MRL niet overschrijden, maar waarbij beide componenten bijdragen aan de antimicrobiologische
activiteit, die eventueel leidt tot een verdachte uitslag in een microbiologische test. De vraag is of
een karkas naar de letter van de wet niet ten onrechte wordt afgekeurd; ze bereiken beide overigens
wel de consument. Een voorbeeld van zo'n preparaat is penicilline en dihydrostreptomycine.
Naast de verschillende inspecties door de overheid, wordt de zelfcontrole en de transparantie
daarvan sterk gestimuleerd.
De Richtlijn 96/23/EG stelt dat de monitoring ook moet worden uitgevoerd op pluimvee, konijn, wild,
gekweekt wild en kweekvis; dit zijn de zogenaamde minor farm species. Tevens moeten melk, ei en
honing in monitoring programma's worden opgenomen. Voor minor farm species zijn over het
algemeen geen normen (bijvoorbeeld MRLs) of wachttijden bekend, omdat de farmaceutische
industrie de markt te klein acht om de kostbare registratie-procedure op toepassing in deze dieren
ooit te kunnen terugverdienen. Om deze reden wordt voorgesteld het een en ander voor de 'major
farm species' te extrapoleren.
Uiteraard gelden dezelfde of soortgelijke voorwaarden en regels voor VDO die tot diervoeder
worden verwerkt
Artikel 7.2: politieke koekenbakkers
In dit artikel laat iemand zich uit over de onzin van maatregelen bij gevonden contaminanten. Het
gaat hier om het gevonden chlooramfenicol in garnalen uit China. Dit is een stof dat door bacteriën
wordt gemaakt om andere bacteriën te vergiftigen en werkt dus als een zeer goed antibioticum. Het
is echter als bijwerking ook een complete uitschakeling van het beenmerg waardoor
stollingsproblemen en bloedcel tekort ontstaat. Het werd later ook gebruikt als antibioticum, en nog
steeds tegen tyfus en als oogzalf, maar alleen indien niet anders kan. In deze middelen vinden we
respectievelijk 2 gram en 10 mg. In de genoemde garnalen was slechts 1 nanogram (!!!)
aangetroffen. Dit is zodanig weinig dat men duizenden kilo’s garnalen nodig heeft om aan een
36

uikbare dosis te komen. Volgens het artikel is het probleem dat onze detectiemethoden zo goed
zijn geworden dat we minieme hoeveelheden kunnen aantonen, zonder daarbij de vraag te stellen
wat dit nu betekent voor de volksgezondheid. Voor chlooramfenicol is geen maximale waarde
vastgesteld en moesten er dus onnodige grove maatregelen genomen worden. Zo werden de
garnalen in de vorm van diermeel aan kalveren in Duitsland gevoerd, waardoor als gevolg hiervan
hele kalverstapels afgemaakt moesten worden. Dit had niet gehoeven als mensen met verstand
hadden gehandeld. Toch zijn deze maatregelen wel getroffen omdat verboden immers verboden is.
Gevaarlijk voor de gezondheid was het niet.
Artikel 7.3: radioactiviteit in dierlijke producten
Dierlijke producten dragen in grote mate bij aan de dosis die wordt opgenomen door de mens na een
radioactieve besmetting van het milieu. Er is steeds meer vooruitgang in de maatregelen die bij dit
soort rampen genomen kunnen worden. Bij deze maatregelen worden niet alleen de effectiviteit,
maar ook de haalbaarheid, de accepteerbaarheid en de kosten meegenomen. De belangrijkste
radioactieve stoffen zijn caesium, strontium en iodine. Deze worden alledrie door herkauwers
opgenomen, en daarom spelen deze ook de belangrijkste rol.
Maatregelen die genomen kunnen worden zijn onder te verdelen in 3 groepen:
• Maatregelen die de besmette dierlijke consumptie verminderen: besmette producten niet in de
voedselketen toelaten, monitoren van dierlijke producten en dieetadviezen voor consumenten.
Vooral het voeren van vrij materiaal lijkt een goede oplossing te zijn, maar is niet altijd praktisch
haalbaar. Zo kunnen de kosten hoog op lopen indien geïmporteerd moet worden. Verder is
vooral ruwvoer besmet, maar kunnen dieren het niet aan alleen maar krachtvoer te krijgen. Tot
slot is het niet meer laten grazen een verslechtering van dierenwelzijn en een verhoogde kans op
ziekten door binnenhuisvesting.
• Maatregelen op dierlijk niveau: voeren met onbesmet materiaal, verwijderen van dieren uit
besmette weilanden, selectief laten grazen, veranderen van slachttijden, met name voor wild,
van melk naar vleesproductie overstappen, diersoorten gebruiken die minder gevoelig zijn.
• Maatregelen met behulp van additieven: bindmoleculen toedienen die de MDK opname
verminderen of een stabiel element / analoog toedienen.
Radiocaesium, Cs-137: de belangrijkste bronnen zijn melk en vlees, dat binnenkomt door
oppervlakkige besmetting van planten, als wel via de aarde opgenomen wordt in de planten. De
meest effectieve maatregelen is het voederen van onbesmet voer, het geven van een
bindingmolecuul (hexacyanoferraten), monitoring en veranderde slachttijden. De maatregelen op
dierniveau blijken effectiever dan maatregelen op milieu-niveau. Met deze maatregelen kunnen de
gevaren van CS-137 bijna zo goed als uitgeroeid worden. Het is door opslag in botten één van de
belangrijkste verwekkers van leukemie.
Radioiodine, I-131: de bron is vooral besmet melk en kan tot schildklierkanker bij kinderen leiden.
Het kan stabiel voorkomen in de aarde en zo door dieren opgenomen worden, via de darmen. Ook
hier is het onbesmet voeren de beste oplossing. Een andere oplossing is het opslaan van besmet
melk, maar kan commercieel of sociaal niet acceptabel zijn.
Radiostrontium, Sr-90: de opname van dit molecuul hangt af van de beschikbaarheid van calcium, en
de belangrijkste bron is ook hier melk. Een dubbele calciumopname geeft de helft minder
uitscheiding in de melk. Ook maatregelen op basis van het milieu zouden een goede maatregel
kunnen zijn.
De maatregelen en de effectiviteit hiervan hangt van veel factoren af. Hierbij een korte opsomming:
ernst van besmetting, bijdrage van besmette gebieden aan nationale economie, type ecosysteem en
management in besmet gebied, prioriteit voor handhaven van huidige manier van leven, dieren en
37

VOD’s die besmet zijn, manier van leven, nationale economie en standpunt van aandeelhouders in de
industrie. Nationale autoriteiten zouden zelf het belang van deze criteria moeten vaststellen.
Werkcollege 7: residuen, contaminanten en radionucliden in de voedselketen
Problematiek van residuen en contaminanten zijn:
• Resistentie: dit wek je eigenlijk niet op met de residuen, is te lage dosis, maar het gebruik op zich
wekt natuurlijk wel resistentie op.
• Allergieën: restanten van antibiotica die via metabolisme in spieren of organen terecht komen,
kunnen allergieën opwekken.
• Acute intoxicatie
• Stapelingen (dioxine in vet)
• Aantasting van de darmflora en leverschade
• Carcinogeen
• Fertiliteitsstoornissen
• Aangeboren afwijkingen (teratogeen effect) – vitamine A in lever
Residuen
Wanneer een stof schade toebrengt (zoals bovenstaand) maken we hier vaak een verboden middel
van. Tot een bepaald niveau, maximale residu limiet, is het dan slechts toegestaan. Van sommige
stoffen is deze waarde echter niet bekend, en wordt uit voorzorg de hele stof verboden.
Er is een hele lijst van stoffen, waaronder chlooramfenicol (annex 4, richtlijn EU, bekijken) die
allemaal verboden zijn. Voorbeelden zijn verderfurosenidon en chlooramfenicol.
Iets dat ook zeker verboden is, zijn groeibevorderaars zoals anabolica. Dit kunnen stereoïden zijn,
bèta-agonisten (Clenbuterol, wordt ook bij luchtweginfecties gebruikt), thyreostatica en
glycocorticoïden. Dit zijn stoffen die aanleiding geven tot versterkte spiergroei (anabolica), water
vasthouden (thyreostatica). De reden dat deze stoffen verboden zijn vindt zijn oorsprong in DES. Dit
werd eerder gebruikt om zwangerschappen te verlengen, maar bleek baarmoederkanker etc in de
kinderen van deze vrouwen te geven. Daarom werd DES, ook gebruikt in vlees, verboden. Als gevolg
van de ontwikkelde tests die hierop screende werden ook alle andere groeibevorderaars gevonden
en voor het gemak verboden. Een feit is echter dat een aantal van deze stoffen heel natuurlijk zijn.
De controle methode kan echter geen onderscheid maken, al deze stoffen geven hyperplasie die met
histopathologie onderzocht wordt.
Controle op deze stoffen was in de vorm van monitoring, maar wordt niet meer echt in de praktijk
gedaan. Hier is geen geld voor. Gericht zoeken gebeurt wel indien je iets vindt, of dieren wegens hun
grootte verdacht vindt.
Het blijft echter continue een kat en muis spel, waar bij het dweilen met de kraan open is. Docent is
voorstander van het systeem in de VS, daar mogen sommige dingen wel en is er geen noodzaak voor
het gebruik van illegale middelen.
Mensen zijn bang voor hormonen, bijvoorbeeld omdat ze kankerverwekkend zijn (17-bètaoestradiol)
of omdat jonge kinderen dan al vroeg in de pubertijd zou komen. Hormoonvrij
vleesbestaat helemaal niet! Het gaat echter om de dosering, en die schadelijke dosis zit niet in vlees,
ook niet na het gebruik van groeibevorderaars.
Diergeneesmiddelen die je het vaakst zou aantreffen in VDO van hoog naar laag:
• Antibiotica (0,2%)
• Corticostereoïden
• NSAID’s
• Tranquillizers (kort voor het slachthuis erin gestopt)
• Bestrijdingsmiddelen
• Anthelmintica
38

• Hormonen (of je kunt het niet meten, of ze gebruiken weer een andere stof)
Normaliter wordt hier niet allemaal op gecontroleerd. Er bestaan wel monitorprogramma’s met een
paar 100 monsters per jaar, maar dit zet natuurlijk geen zoden aan de dijk. Alleen antibiotica en
hormonen worden met regelmaat gecontroleerd. Het vaakst tref je residuen van antibiotica aan in
melk, enkel en alleen omdat het vaker wordt gevonden door heftigere controles.
Wanneer je op zoek bent naar residuen moet je het meeste denken aan elke diersoort die in grote
aantallen worden gehouden waardoor grote ziektegevoeligheid. Ook let je op het slachthuis specifiek
op zieke dieren.
Het voorkomen van dit soort stoffen kun je beperken. Eén optie is elk slachtdier op elke stof
controleren, maar dat is natuurlijk niet werkbaar. Het beste is om te zorgen dat voordat de dieren
naar het slachthuis gaan door dierenarts en veehouder te laten tekenen dat alle stoffen niet gebruikt
zijn. Natuurlijk kan hier ook gefraudeerd worden, maar je gaat ervan uit dat de hele sector mee wil
werken aan dit soort kwaliteitszorgsystemen. Het wordt opgezet en gecontroleerd door de sector
zelf.
In een dergelijke kwaliteitssector maak je ook afspraken over stoffen die wel of niet gebruikt mogen
worden. Hierbij wordt het ALARA-principe gebruikt, voor stoffen die je wel moet gebruiken. Dit staat
voor “as low as reasonablyacceptable”, dus gebruik alleen zo weinig als je noodzakelijkerwijs nodig
hebt.
Contaminanten
De belangrijkste gezondheidsproblemen uit de voedselindustrie komen door te veel eten, te weinig
fruit en groente en te veel vet eten (>10.000 DALY’s). De biocontaminanten leiden slechts tot

Ioniserende straling betekent dat het DNA aantast en dus vooral delende cellen zijn gevoelig. Dit gaat
niet alleen om onze eigen cellen maar ook bacteriën, parasieten en virussen.
We kennen 3 soorten straling:
• Alfa straling: gaat om elementen die radioactief worden. Deze zijn heel schadelijk.
• Bèta straling: heeft een ioniserende werking door uitschieten elektronen en kunnen schade
veroorzaken. Wel minder dan alfa stralingen.
• Gamma straling: laten fotonen schieten en leveren energie. Hieronder valt röntgenfoto en het
doorstralen van voedsel. Het kan schadelijk zijn maar valt mee in vergelijking met de andere
twee.
Hoeveel een persoon opneemt wordt in Sievert uitgedrukt. Het maximum is 1,7 mSv per persoon per
jaar, maar hier gaan we overheen (1.8-2.5). We krijgen radioactief materiaal om ons heen vanuit de
omgeving, kosmisch, ongelukken (kerncentrales). Na een ongeluk komen met name in VDO jodium,
strontium en caesium. Dit zijn elementen met een lange halfwaardetijd:
• Fysiologische/ natuurkundige halfwaardetijd: hoe lang blijft de stof schadelijk.
• Biologische halfwaardetijd: nadat je het opgenomen hebt voordat het uit het lichaam geruimd
wordt. Voor strontium is dit 7 jaar bijvoorbeeld.
De kwetsbaarste diersoort na een nucleaire ramp zijn de herkauwers, deze kunnen namelijk alle 3 de
soorten opnemen.
Inleiding in de levensmiddelen hygiëne, hoofdstuk 3:
Microbiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met de biologie van micro-organismen. Anthonie
van Leeuwenhoek wordt algemeen beschouwd als de grondlegger hiervan (microscoop) die hij
“kleine dierkens” noemde. Louis Pasteur toonde echter aan dat bacteriën niet spontaan ontstaan.
Tot slot telt in de geschiedenis Robert Koch sterk mee die kleuringstechnieken voor bacteriën
ontwikkelde, evenals voedingsbodems ging gebruiken.
Een indeling van organisme is op basis van eukaryoten (met kern) en prokaryoten (zonder kern). Bij
prokaryoten ligt het erfelijk materiaal los in de cel (bij bacteriën dus op één chromosoom) en kleiner
van omvang. Prokaryoten zijn bovendien altijd eencellig, terwijl de meeste eukaryoten meercellig
zijn, en prokaryoten bezitten geen organellen.
Een andere indeling kan geschieden op het gebied van animalia (dieren), plantae (planten), fungi
(schimmels en gisten), protista (algen) en protozoa en monera, bacteriën en blauwwieren. Virussen
zijn geen cellulaire organismen en dus niet in deze indeling opgenomen, maar er bestaan indelingen
met een rijk vira.
Ook voor de microbiologische systematiek geldt dat micro-organismen tot een familie behoren en
dus aangeduid worden met achtereenvolgens geslacht en soort. Een classificatie systeem moet er
voor zorgen dat de te gebruiken kenmerken eenvoudig bepaald kunnen worden en de groepen met
deze kenmerken elkaar wederzijds kunnen uitsluiten. Een natuurlijk manier van classificatie is op
basis van fylogenie, afstammingsleer. Bij bacteriën is het aantal morfologische eigenschappen zo
klein dat dit niet mogelijk is. We gebruiken de classificatie van bacteriën dus ook niet om evolutionair
verwantschap aan te geven.
Een bacteriesoort kan onderverdeeld worden in stammen. Deze voldoen globaal aan dezelfde
definitie maar vertonen enkele kleine verschillen. Er zijn een aantal morfologische kenmerken die
een classificatie van bacteriën kunnen geven:
Vorm: de grootte van bacteriën ligt ergens tussen de 0,3 en enkele micrometers. hierbinnen
kunnen we een aantal vormen onderscheiden
o Bolvorm: coccus
o Staafvorm: bacillus. Coccobacillen zijn diegenen waarbij bol- of staafvorm moeilijk te
onderscheiden is.
40

o Gebogen staafvorm.
Kleurreacties, in het bijzonder gramkleuring. De bacteriën worden behandeld met een
kristalviolet kleuring en een lugoloplossing (essentieel!). De negatief kleurenden nemen deze stof
op en scheiden het weer uit, de positief kleurende houden de kleur in de cel vast wegens een
andere permeabiliteit van de celwand. Om dit verschil duidelijker te maken wordt nagekleurd,
waarbij uiteindelijk de positieven paars/blauw kleuren en de negatieven helder rood. De celwand
draagt bij aan de vormgeving van de bacterie. Oppervlakte structuren zoals flagellen hebben hun
oorsprong in de celenvelop en bepalen mede de antigene eigenschappen van de cel. Kapsels van
een bacterie bestaan uit een polysaccharide slijmlaag, en dienen als beschermlaag tegen
fagocyten en virussen. Deze kapsels zijn bovendien weinig immunogeen en worden zo dus
moeilijker herkend door het immuunsysteem van de gastheer.
Aanhechtingswijze van evt. aanwezige flagellen: flagellen zijn verantwoordelijk voor de
beweeglijkheid van de bacterie. Ongeflagelleerde bacteriën zijn minder virulent dan die met
flagellen.
Aanwezigheid van sporen, kapsels en celinsluitsels
o Celinsluitsels: sommige bacteriën kunnen intra-cellulaire reservestoffen opslaan.
o Endosporen:endosporen zijn opgebouwd uit het erfelijk materiaal van de bacterie. Ze hebben
een zeer dikke wand en kunnen daardoor in ongunstig milieu overleven. Het erfelijk materiaal
wordt afgesnoerd met wat cytoplasma van de rest van de cel (prespore), na de vorming lyseert
de cel. Als de spore in een geschikt miliieu komt zal deze uitgroeiien tot een vegetatieve cel.
Naast de classificatie op uiterlijke kenmerken kun je ook onderscheid maken op basis van
biochemische kenmerken. Heel vaak neemt men hierbij het vermogen van de bacterie om bepaalde
verbindingen om te zetten. Wanneer je slechts gebruik zou maken van één enkel enzym, kan dit tot
een slechte classificatie leiden. Immers, één enkele mutatie kan de bacterie direct in een heel ander
geslacht doen verhuizen. Vaak wordt er dus gebruik gemaakt van meerdere biochemische
kenmerken. Deze gebruikte kenmerken komen echter voort uit slechts 200 genen en dus slechts 6%
van het totale genoom van de bacterie. Dit kan dus bijna niet stevig gefundeerd zijn.
Wanneer men een onbekende bacterie wil identificeren gaat men uit van een reincultuur. Hierna
worden de eigenschappen bepaald die de hoogste onderscheidende waarde hebben. Hieronder
vinden we:
Reactie met kleurstoffen
Uiterlijke kenmerken
Beweeglijkheid
Vorming van endosporen
Aëroob / anaëroob
Productie van het enzym katalase. Dit is een enzym dat het uiteenvallen van waterstofperoxide
in water en zuurstof voorspoedigd.
Kolonievorm: deze kunnen overigens afhangen van het type groeimedium.
Serologie is een manier om de classificatiemethode en de gebreken hiervan te ondervangen. De
serologie richt zich op de buitenkant van de bacterie, waarbij met technieken wordt bepaald welke
oppervlakte structuren op een bacterie aanwezig zijn. Met serologische reacties tussen antigenen en
antilichamen kunnen onbekende antigenen met grote specificiteit worden aangetoond. Doordat het
hierbij gaat om oppervlaktestructuren kan het ook voor virussen en parasieten gebruikt worden.
Faagtypering: is gebruikt voor het scheiden van stammen van verwante bacteriën, op grond van hun
gevoeligheid voor bepaalde bacteriofagen.
41

Bacteriële fysiologie; hierbij kun je bijvoorbeeld kijken naar de verdubbelingstijd van een
bacteriekolonie. De groei van bacteriën staat overigens naast de intrinsieke kenmerken ook onder
invloed van een aantal milieufactoren. Sommigen gelden voor alle bacteriën in het algemeen.
Voedingsbehoeften: men onderscheid hierbinnen autotrofe en heterotrofe bacteriën. Autotrofe
bacteriën bouwen hun celstructuren uit kooldioxide. Heterotrofebacteriën zijn hiervoor
aangewezen op de afbraak van organisch materiaal.
Stoffen die groei remmen: deze kunnen zowel aan het groeimedium zijn toegevoegd of door de
bacterie zelf gemaakt worden. Aan selectieve voedingsbodems is een stof toegevoegd waarop
de gewenste bacterie goed groeit en de groei van andere bacteriën onderdrukt. Een electieve
voedingsbodem maakt de visuele detectie van bepaalde bacteriestammen mogelijk en dus een
onderscheid, maar andere bacteriën zijn wel aanwezig.
Temperatuur: bacteriën hebben een optimale groeitemperatuur. Hier onderscheiden we een
aantal bacteriesoorten:
o Psychrofiele bacteriën; < 15 graden
o Mesofiele bacteriën: 20-40 graden, optimum meestal rond 37 graden
o Thermofiele bacteriën: meer dan 43 graden.
Zuurgraad: hier heb je natuurlijk acidofiele en alkalofiele bacteriën. De intracellulaire pH bij al
deze bacteriën is overigens wel neutraal, hier zijn dus speciale mechanismen voor.
Wateractiviteit: micro-organismen kunnen zich alleen handhaven bij een bepaalde hoeveelheid
vocht. Het begrip evenwichtsrelatieve vochtigheid (ERV) levert een bruikbare maat. Dit is de
relatieve luchtvochtigheid van lucht waarmee de stof in evenwicht is, voor water bijvoorbeeld
100 uitgedrukt in procenten. Wanneer je deze waarde door 100 deelt krijg je de wateractiviteit,
a(w). veel bacteriën groeien bij een waarde van minder dan 0,95 al niet meer.
Zuurstof: indeling kan op basis hiervan ook weer, in 4 groepen:
o Obligaat aëroob: hebben zuurstof nodig voor groei.
o Obligaat anaëroob: de groei wordt geremd door zuurstof en ze hebben het niet nodig. Voor
sommige soorten is zuurstof zelfs toxisch.
o Micro-aerofiel: kunnen een lage zuurstofspanning verdragen, en hebben deze waarde zelfs
nodig. De groei onder atmosferische zuurstof is slecht.
o Facultatief anaeroob: kunnen aeroob en anaeroob groeien.
Een beste test om dit te onderzoeken is ze in een reageerbuis in een groeimedium te
stoppen. Anaerobe bacteriën zullen alleen in de bodem groeien, aerobe juist aan de
oppervlakte. Facultatieve bacteriën zul je over de hele buis verspreidt vinden en de microaerofielen
op één bepaalde diepte in de buis.
Kweekmethoden
Invloed van spoorelementen: de behoefte aan spoorelementen verschilt sterk per bacterie.
Groeicurve: deze is op te delen in een aantal verschillende fasen:
o Initiaal stationaire fase: hierbij past de bacterie zich aan de omstandigheden aan, de enzymen
worden aan de voedingsbodem gerelateerd. Er is weinig groei.
o Logaritmische fase: alle bacteriën delen zich met de generatietijd, de groei is snel.
o Kritische, M, stationaire fase: beschikbare voedingsstoffen nemen af en ophoping van
stofwisselingsproducten die toxisch zijn zorgen voor afsterving van een aantal bacteriën. Het
aantal bacteriën blijft gelijk.
o Afstervingsfase: er sterven meer bacteriën dan erbij komen en het aantal neemt af.
Hiertussen vind je nog een aantal overgangsfasen.
Bacteriën kunnen genetisch veranderen, en ook fenotypische selectie vindt bij bacteriën plaats.
Naast het chromosoom vinden we in bacteriën nog een aantal extrachromosale, kleine stukjes, de
plasmiden. De eigenschappen die hierdoor worden bepaald zijn niet essentieel voor de bacterie.
42

Nog een klein stukje over virussen, gedefinieerd door S.E. Luria. Virussen bestaan uit een stukje DNA
of RNA, georganiseerd als een klein kluwen in een eiwit bevattende structuur, het capside / kapsel.
Virussen hebben geen eigen stofwisseling. De genomen kunnen dubbel- of enkelstrengs zijn.
Veel virussen hebben aanvullende structurele kenmerken, zoals een mantel bestaande uit eiwitlipide
dubbellaag. Een virionis een virus dat alle kenmerken combineert. De oppervlakte structuren
van een virus kunnen veranderen, waardoor virussen steeds dezelfde mensen ziek kunnen maken.
Ook virussen worden ingedeeld in families en klassen. De virale besmetting van voedsel en water
wordt veroorzaakt door norovirussen,dieingewandsstoornissen veroorzaken.
Omdat schimmels en gisten eukaryoot zijn, zijn ze niet gevoelig voor antibiotica. Fungi zijn
heterotroof. Schimmels groeien als buisvormige, zich in draden vertakkenden, hyfen. Deze draden
vormen samen een netwerk, het mycelium. Schimmels kunnen groeien bij een veel lagere Aw dan
bacteriën, tot minder dan 0,8 en vinden we dus ook op halfdroge levensmiddelen. Gisten hebben
ook een lagere Aw nodig, maar wel meer dan schimmels. Schimmels groeien voornamelijk aëroob,
maar gisten kunnen vaak ook anaëroob functioneren.
De voortplanting geschiedt bij fungi door sporen, welke door een normale mitose (aseksuele
voortplanting) ontstaan. Het zijn ook de sporen die de kleur van schimmels bepalen, vaak een beetje
een grijzig/groene tint. Er zijn 3 hoofdvormen van sporulatie:
o Penicillium-type: verschillende vertakkingen met aan elke vertakking meerdere strengen van
sporen.
o Aspergillus-type: een tak met daaraan strengen van bolletjes.
o Mucor-type: één meerdere takken met aan het uiteinde één grote bol waarbinnen zich de
sporen bevinden.
Infecties bij de mens door schimmels is in onze streken zeldzaam, een aantal schimmels kunnen
echter toxinen vormen die zeer giftig zijn en kankerverwekkend. Bekende voorbeelden hiervan zijn:
aflatoxinenin pindakaas geproduceerd door Aspergillusspp. Rundvee die noten gevoerd krijgt
kunnen een metaboliet in de melk uitscheiden. Ochratoxinenin graanproducten worden door
varkens uit het voer opgenomen en is sterk nefrotoxisch.
Hoorcollege 4: communiceren over de risico’s in de praktijk
We communiceren over de risico’s om handelingsperspectief te bieden. Met risico communicatie kun
je angst weg nemen maar ook juist paniek zaaien. De kunst is een middenweg te vinden tussen
sussen, alarmeren en realistisch communiceren, waarbij het laatste natuurlijk het doel is.
Het gevaar is een determinant voor schade aan gezondheid, terwijl risico de kans op blootstelling en
dus ziek worden is. Hierbij is nog een derde begrip, namelijk de ernst van de ziekte worden
meegewogen. Risico = blootstelling x gevaar x impact.
Casus 1: In 2006 was er een uitbraak van salmonella waarbij steeds meer vermoed werd dat het te
maken had met het melkvee van een kaasboerderij (ook petfood en varkensvlees), en de bacterie is
in eind 2006 in de kaas aangetoond. Het dilemma dat je hierbij tegen komt; het openbaar maken van
deze kwestie heeft het stigmatiseren van het bedrijf als gevolg, in dit geval een normaal boerengezin.
Vanuit de pers is er een druk om het bekend te maken. De afweging is tussen het voorkomen van
zieken, met name in de YOPI’s en het ruïneren van het bedrijf. Het gaat hier dus om een afweging
van het belang tussen individuele bedrijven en de algemeenheid.
Casus 2: de Q-koorts is in 2007 begonnen en in 2008-2009 recenter opgebroken. De uitbraak was
met name in Noord-Brabant en zorgde voor toenemende onrust. Er was vanaf 2008 een
meldingsplicht van abortuspercentage, en een besmetverklaring gebeurt sinds 2009 door een
tankpercentage met PCR. Ook hierbij was er een toenemende druk om adressen van besmette
bedrijven bekend te maken (druk op de VWA), echter dit zou bedrijven straffen die niets fout hebben
gedaan. Ervaring leert dat besmette bedrijven de paria van het dorp werden. En in het kader van het
43

handelingsperspectief kunnen toeristen wel het gebied vermijden, maar de omwonenden niet, dus
wat kan er nu werkelijk aan gebeuren. Uiteindelijk zijn toch door de VWA de adresgegevens bekend
gemaakt plus 5 km om de besmette bedrijven heen.
Bagatelliseren van problemen komt ook voor.
Casus 3:in 2008 is binnen een maand 3x rabiële vleermuis gevonden en meerdere keren worden de
vleermuizen overdag waargenomen. Er was een duidelijk probleem met rabiës bij vleermuizen,
terwijl peuters contact hadden met deze vleermuizen. Het handelingsplan was geen actie te
ondernemen en mensen kregen een sussende brief. Dit leidde tot zorgen bij het RIVM, met een groot
risico voor de VV. Wat was gebleken, de vleermuizen werkgroep was bang voor een negatief imago
van de vleermuis. De GGD, VWA en vleermuizenwerkgroep hebben opnieuw overlegd, en het nieuwe
advies was nog steeds geen actie tegen de vleermuis maar een nieuwe opzet van de brief aan de
bewoners.
Een ander uiterste is het paniek zaaien.
Casus 4: een Hantavirusinfectie in Brabant, een zeldzame infectie in NL (soms in Brabant en Twente)
overgebracht door de rosse woelmuis. De besmettingsroute is via aërosolen (woelmuis scheidt het
via de urine uit, droogt op) en het ziektebeeld is symptoomloos of nefritis. In 2007-2008 waren er 6
infecties in Brabant. Een hantavirus positieve woelmuis is gevangen door het RIVM in de tuin van een
patiënt en overwogen wordt om het betreden van de tuin af te raden. De afwegingen waren dat het
afraden van tuingebruik overdreven was, en vertoeven in de buitenlucht geen risicofactor is. De
risico’s ontstaan door schoonmaakwerkzaamheden in voorheen afgesloten ruimten. Het advies was
nat schoonmaken, uitwerpselen vermijden en zo nodig een mondkapje dragen. Je moet mensen niet
compleet willen beschermen, iedereen kan wel eens ziek worden.
Casus 5: een tweede voorbeeld van paniekzaaien. Braakballen van uilen worden wel eens geplozen
bij wijze van een educatieve bezigheid, bevat haar en botjes. Bovendien geeft het uitsluitsel van de
prooi van de uil. Onderzoekers zien daar levensgrote gevaren, door allerlei ziektekiemen die erop
kunnen zitten, en het advies is dus deze te steriliseren. De vraag is of er een noodzaak is voor een
informatiefolder. Onderzoekers vervallen te vaak in het bestempelen van een te groot risico.
Theoretisch zou een besmetting mogelijk zijn, waarbij dan enterale pathogenen nog het meest
waarschijnlijk zijn, zoals salmonella (wel een risico). Vanwege dit laatste, maar zeker niet het eerste,
wordt een folder gemaakt voor hygiëne, niet eten en instrumenten reinigen. Niet nodig zijn
mondkapjes, sterilisatie en handschoenen.
Een belangrijke afweging is ook of je wel alles moet vertellen, wat je weet? Casus 6: een kind is vlak
voor de terugreis uit Egypte door een aap gebeten, die in een kooi naast honden met vrije uitloop
zat. De ouders vragen aan VWA naar Rabiës risico, welke als eerste onderzoekt welke aap het is. Het
risico neemt toe door de honden ernaast, bovendien was het kind tot bloedens toe gebeten. Andere
agentia zijn afhankelijk van de soort aap, maar dit is aan de ouders niet verteld. Bovendien is een
besmettingsrisico voor de “bijter” het grootst. Er wordt alleen verteld waardoor de ouders een
handelingsperspectief hebben.
Casus 7: hepatitis E is in NL meestal gerelateerd aan reizen en betreft een feco-orale
besmettingsroute, gecontamineerd drinkwater, maar ook voedselgerelateerde besmettingen (rauwe
hertenlever in Japan). Incidenteel zijn er in NL echter infecties zonder reisanamnese, is dit voedsel
gerelateerd? Ook in de varkensstapel komt het voor (20%) en het voorstel is dan ook een
longitudinale studie van HEV. Ten tijde van dit voorstel is er veel onrust in de sector en de politiek
veroorzaakt, het doen van dit onderzoek kan namelijk de sector schaden. Vanuit dit perspectief
wordt het onderzoek op de lange baan geschoven, en dus niet onderzocht, terwijl dit feitelijk wel zou
moeten.
44

Hoorcollege 5: voedingsmiddelen technologie
Kwaliteit is de som van de gewenste eigenschappen van een product. Hierbij moet je denken aan
sensorische eigenschappen, de voedingswaarde, de gebruikswaarde en de herkomst en wijze van
produceren. Kwaliteit zegt niets over de veiligheid.
Houdbaarheidis de tijd dat het product voor consumptie geschikt blijft. Oorzaken van bederf zijn:
microbiële groei, biologisch (insectenvraat), chemisch, biochemisch, fysisch en mechanisch.
Bederf is dus niet direct hetzelfde als een pathogeen, het kan ook door groei zijn van een nietpathogene
soort. Bij bederf worden uit aminozuren biogene amines en lactaat gevormd. Het is
dus zuur en stinkt.
Veiligheid: is de mate van zekerheid dat het product geen ziekten of schadelijke effecten geeft.
Om voedingsmiddelen te bewaren en hierbij bederf te voorkomen en de veiligheid te vergroten heb
je conserveringsmiddelen nodig. Dit natuurlijk pas nadat je initiële contaminatie van het product
hebt voorkomen. Bij de conservering tracht je de groei van de micro-organismen te vertragen.
pH verlagen = Fermentatie: is verzuring van een product.Tijdens de fermentatie wordt glucose
omgezet tot pyruvaat en daarna tot lactaat. Hierdoor daalt de pH en worden andere bacteriën
geremd. Wanneer ook nitriet wordt toegevoegd reageert dit met ijzer dat voorkomt dat
bacteriën uit kunnen groeien en het vlees een roze kleur krijgt. Bovendien remt nitriet direct de
andere bacteriën.
o Gefermenteerde droge worst: hierbij heb je het over salami’s etc. ze zijn niet verhit, maar ze
zijn overgegoten met een aantal hulpstoffen, zoals zout, nitriet, startercultuur, suiker en peper,
en daarna wordt het gedroogd. Deze worsten kun je bij kamertemperatuur opslaan. Het is rijk
aan bacteriën, maar als het goed is de goede bacteriën. Bij verse worst mag volgens de
wetgeving alleen keukenzout worden toegevoegd.
o Gefermenteerde kaas: er is zout, lactose, een startercultuur dat de pH doet dalen, stremsel (uit
kalver pens). Hierdoor krijg je de wrongel en wei, waarvan de wrongel wordt gesneden. Het wei
is een bijproduct en wordt gebruikt voor vleesvervangers en frisdrank. De wrongel wordt
geperst in de kaasvorm en een tijdje in een zoutbad om een korst te vormen en in te drogen.
De rijping is weken tot maanden. Tijdens dit rijpingsproces veranderen de bacterieculturen,
waarbij deenterobacteriacae afnemen en de melkzuurbacteriën (die je toegevoegd hebt)
toenemen.
Bron: HC5 Voedingsmiddelen
technologie, Veterinaire
Volksgezondheid UU 2011-2012
Water onttrekken aan product: de Aw kan een
limiterende factor voor de groei zijn. Water kan
45

gebonden worden door suiker, zout en glycerol of fysiek worden onttrokken.
Onder de 0,90 zijn de meeste bacteriën wel dood, de meeste schimmels bij 0,80. Onder de
0,50 overleeft geen enkel micro-organisme.
Temperatuur:afhankelijk van het start aantal bacteriën per product heeft de bewaartemperatuur
een consequentie voor de houdbaarheid. Invriezen zorgt niet alleen voor een daling van een
temperatuur, maar stelt vloeibaar water ook minder beschikbaar. Het nadeel hiervan is echter
schade aan de fysieke structuur van de producten. De microben worden bovendien wel
stilgelegd, maar de enzymatische activiteit gaat door (vis). Verhitting zorgt natuurlijk ook voor
een afname van bacteriën, dus dit remt in den beginne het aantal bacteriën, maar niet zozeer de
groei.
o Pasteuriseren: aantal micro-organismen verminderen tot een ‘veilig’ niveau. Kort verhitten,
niet alle micro-organismen dood. Parasieten en virussen gaan dood en een heleboel bacteriën.
De nazorg is wel het koelen van het product.
o Steriliseren: bij heel hoge temperatuur verhitten, doodt alle micro-organismen. De
houdbaarheid is niet oneindig, maar meestal zo’n 2 jaar. Bewaring bij omgevingstemperatuur is
mogelijk, tot opening van blik natuurlijk. Ook zou je tot 121 graden kunnen verhitten, die ook
de botulinesporen kapot maakt, en dus is dit de meest gangbare methode. Het is niet
uitgesloten dat sommigen overleven, zoals Bacillus stammen (bol blik). Het sterilisatieproces
bestaat uit:
Product wordt gemalen met vocht en in blik gedaan als het nog warm is.
Blik wordt er losjes op gelegd en in een stoombad gelegd. De waterdamp kan ontwijken
aan het product.
Het verdrijft de lucht onder het deksel weg.
Deksel wordt geseald.
Dan gaat het in de 121 graden pan voor 3 minuten.
En met water wordt het blik snel afgekoeld. (als het blik kapot is, is dit een bron van
besmetting). Snel, omdat de bacteriën dan geen tijd hebben om te vermeerderen.
Na dit proces moet er tenminste één nazorg element aanwezig zijn om de verdere uitgroei van
pathogenen te bestrijden. Het belangrijkste deel van het blik is de felsnaad, waarbij het blik om de
rand wordt platgedrukt. Onveilige blikproducten zijn ook die waarbij de felsnaad niet meer intact is.
Belangrijke besmettingsbronnen; lekkage na sterilisatieproces, onderverhit, verwerking van
bedorven vlees, thermofiel bederf.
Zuurstof beperking: vaccuümverpakking. We maken onderscheid tussen aërobe bacteriën die
snel groeien en bijdragen aan bederf. Terwijl de anaërobe bacteriën melkzuur vormen, minder
snel groeien en andere bederf-soorten kunnen remmen. Dit ruik je als zuur en dan eet je het toch
niet meer. Je wilt zuurstof dus voorkomen.
o Modifiedatmospherepackaging(MAP): hierbij wordt een mengsel van gas toegevoegd en het
deksel staat helemaal bol, maar dat is normaal. Het doel is om de beschikbare zuurstof omlaag
te brengen tot minder dan 10%. CO2 en stikstof worden hiervoor toegevoegd. Soms zie je dat
de binnenkant van het vlees bruin is.
Chemische conservering: hier zijn heel veel soorten van, met allemaal E-nummers, dit betekent
niets slecht en zijn goedgekeurd.
46

o Pekelen:is zout + nitriet, vlees wordt gemengd of geïnjecteerd hiermee. Het nitriet converteert
naar stikstofdioxide, dat weer aan ijzer bindt en o.a. clostridium remt. Het product wordt ook
weer roze, wat een mooie bijkomstigheid is voor vlees. Het nadeel van nitriet is dat het in je
maag nitrosamines kan vormen dat bij grote hoeveelheden tot maagkanker kan leiden.
Hoofdstuk 5: inleiding levensmiddelen: ziekten door voedsel overgebracht
Voedsel kan een actieve rol vervullen bij de overdracht van pathogenen, maar ook passief. Dit laatste
is het geval als er geen actieve vermenigvuldiging in het voedsel is, maar wel zorgt voor overdracht.
Virussen, protozoën, parasieten en bacteriën als campylobacter vallen onder deze laatste.
Voedselinfectie: pathogenen worden overgebracht die doorgaans de darmen koloniseren. De
incubatietijd is meer dan 12 uur, verschijnselen buikkrampen, koorts en diarree.
Campylobacter spp: kleine gram-negatieve staafjes, die door een flagel beweeglijk zijn. De
thermofiele soorten zijn van belang voor de VV: C. Jejuni, C. coli en C. Lari. Ze groeien optimaal
bij 42-43 graden en niet beneden de 25 graden. Ze zijn micro-aerofiel tot maximaal 10% O2. Ze
zijn gevoelig voor uitdrogen, desinfectiemiddelen en pasteurisatie. Ze vormen toxinen en kunnen
in fagocyten overleven. Grote antigene variatie. Verschijnselen zijn: koorts, diarree
(bloederig/waterig), buikkrampen. De MID is laag, 500-1000 kiemen per portie, en de
incubatietijd is 2-11 dagen. De infectie houdt binnen 2 weken op, uitscheiding kan tot 4-8 weken
na de infectie. Ze koloniseren de dikke darm. Immuniteit alleen tegen die stam. Behandeling met
AB is vereist, niet vaak complicaties maar kan wel. De diagnose op basis van kliniek en kweek.
Salmonella spp. Zijn enterobacteriaceae, gram negatieve staafjes. S. typhi en paratyphi geven
tyfus en paratyfus waarbij overdracht van mens op mens kan, maar komt in NL niet meer voor.
Voedselinfecties geschieden door de non-tyfoïde salmonella soorten. Deze zijn facultatief
anaeroob, breken glucose af en vormen zuur en gas. Optimale temperatuur is 38 graden maar
kan tot 3 graden. Ze zijn gevoelig voor desinfectie, pasteurisatie en zuren. Virulentie is afhankelijk
van omgevingstemperatuur. De incubatietijd is 12-24 uur en geeft braken, buikkrampen, diarree
en koorts. Overlijden is mogelijk door complicaties als gevolg van endotoxinen, vooral bij YOPI’s.
De infectie geneest vanzelf, uitscheiding tot 8 weken, soms zonder kliniek afhankelijk van afweer,
aantal kiemen etc. kans op salmonella neemt 5x toe na toediening van breed-spectrum AB,
omdat er geen competitie meer is van de natuurlijke darmflora. Er zijn erg veel kiemen nodig
voor infectie (10 5 -10 7 ) en dus is dual failure nodig. Dit kan alleen bij meer dan 15 graden. Soms
blijken weinig kiemen toch voldoende. De vochtbalans moet als behandeling hersteld, zelden is
AB geïndiceerd. Probiotica kan een goed idee zijn voor herstel van de MDK flora.
Shigellaspp. Zijn niet beweeglijke gram-negatieve staafjes en geven bacillaire dysenterie.
Belangrijke soorten zijn: S. dysenteriae, S. Flexneri, S. Boidii, S. Sonnei. De habitat is darmkanaal
van mens en primaat, en de virulentie wordt bepaald door invasie en vermeerdering van dikke
darm. De primaire boosdoener is het Shigatoxine. In ontwikkelingslanden zorgt het voor sterfte
van veel kinderen. De MID is laag: 10-10000 cellen en de incubatietijd kort; 8-36 uur. Overdracht
kan van mens op mens, via voedsel of fecaal besmet water. Symptomen zijn diarree met veel
bloed, koorts, braken en buikkrampen. Preventie is hygiëne met accent op oro-fecale route. In NL
speelt S. Sonnei de belangrijkste rol.
Yersiniaspp. Behoort ook tot de enterobacteriaceae en Y. pestis is de veroorzaker van builenpest
via vlooien van knaagdieren op de mens. Y. Enterocolitica is een voedselgebonden pathogeen,
gram-negatief staafje dat psychotroof is. Het kan groeien vanaf -4 graden en optimum is 30
graden. Boven 25 graden is het niet meer beweeglijk. Tolerant voor zout en verhoogde pH. Het
komt wijdverspreid voor in MDK van veel dieren, oppervlakte water en slecht verhitte
voedingsmiddelen. Het ziektebeeld is vooral bij jonge kinderen, met een milde tot forse gastroenteritis.
Symptomen lijken op die van een blindedarmontsteking. Meestal gaat het over na 3
47

weken, maar bij YOPI’s kan het leiden tot een ernstige systemische infectie of
gewrichtsontsteking. Komt veel voor in Noord-West Europa, Japan en VS.
E. Coli: ook bij de enterobacteriaceae en gram negatief staafje. Behoren tot de normale
darmflora van mens en dier. Een aantal stammen is pathogeen voor de mens. We
onderscheiden:
o EPEC: ernstige diarree bij kinderen en productie cytotoxinen. Bekend ook als reizigersdiarree.
Beschadigt de microvilli en absorberend vermogen, toxinen spelen geen rol hierbij.
o EACC: veroorzaken langdurige diarree.
o ETEC: veroorzaken misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree, na een incubatietijd van 1-2
dagen.
o EIEC: lijkt op Shigella, en veroorzaakt invasieve dystenterie.
o EHEC; veroorzaakt bloederige darmontsteking en hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). Het
kan variëren van asymptomatisch, milde diarree tot HUS. De bekendste in deze stam is de E.
coli O157, met acute diarree en buikkrampen. Incubatietijd is 3-4 dagen en patiënten herstellen
na 8 dagen. MID is onbekend, maar waarschijnlijk laag. HUS is nierontsteking / insufficiëntie,
bloedstollingsproblemen en anemie, vaak bij ouderen en kinderen. Behandeling is dan
gecompliceerd.
VibrioCholerae: beweeglijk gram-negatief staafje, kan goed groeien in alkalisch milieu en is
facultatief anaeroob. Een biotype is El Tor in oppervlakte water, maar minder mensen hiervan
ziek. Verschijnselen van cholera zijn vochtverlies, dunne diarree en braken. De incubatietijd is 6
uur – 3 dagen. Overdracht van mens naar mens of via rauwe voedingsmiddelen die in contact zijn
geweest met fecaal besmet water. Na hechting aan de dunne darm begint de uitscheiding van
choleratoxine. Bestrijding van uitdroging is de belangrijkste behandeling.
VibrioParahaemolyticus: beweeglijk gram-negatief staafje en komt in zee en kustwater voor.
Gevoelig voor droogte en lage temperatuur, meeste besmetting in zomermaanden. Snelle
vermeerdering in ongekoeldezeeproducten. De MID is hoog; 10 5 – 10 7 . In Japan, veel rauwe vis,
zo’n 45-70% van alle voedselinfecties door deze kiem. De incubatietijd is kort,
ziekteverschijnselen mild, maar kan fataal verlopen. Preventie is koeling van zeeproducten,
verhitting voor consumptie en voorkomen van nabesmetting en kruiscontaminatie.
Listeria spp. Gram-POSTIEF beweeglijk staafje die kan groeien van 0-45 graden (optimaal 35-37)
en een heel breed pH gebied. Listeria is redelijk resistent tegen verhitting, maar pasteurisatie
wordt niet overleefd. Goed bestand tot 10% zout, drogen, vriezen en ontdooien en kan dus goed
in de natuur overleven. Alleen listeria monocytogenes is pathogeen voor mens en dier. ¼ van de
bevolking drager, en hoge aantallen zijn nodig voor ziekte. Incubatietijd is lang, 14 dagen.
Verschijnselen zijn die van griep, maar kunnen overslaan in septikemie, hersenvliesontsteking,
abortus en doodgeboorte vooral bij YOPI’s, waarbij sterfte hoog kan zijn. Vooral gevaarlijk voor
zwangere vrouwen. Listeria infectie maakt ziekenhuis opname noodzakelijk, en meeste
sterfgevallen bij voedselinfectie door Listeria. Pathogenese onbekend, maar bacterie wordt door
macrofagen opgenomen. Belangrijk aan listeria: kan groeien in de koelkast, heeft een hoge
mortaliteit voor zwangere vrouwen EN kind.
Voedselintoxicatie/voedselvergiftiging: de toxinen in het voedsel veroorzaken de verschijnselen. Er
zijn veel organismen in het voedsel nodig om voldoende te produceren. Naast besmetting van het
voedsel is er dus ook een vermeerdering geweest: dual failure. De incubatietijd is meestal minder
dan 8 uur en de verschijnselen zijn braken en diarree.
Bacillus Cereus: gram-positief staafje, thermotroof en komt overal voor. Er zijn psychotrofe
stammen die toxinen kunnen vormen. Er zijn twee toxinen: hitte labiel enterotoxine en hitte
stabiel vomitoxine. De laatste is bestand tegen autoclavering en zuren. Er zijn twee verschillende
48

vormen van gastro-enteritis als gevolg: diarreesyndroom door hetenterotoxine. Er ontstaat 8-14
uur na de maaltijd zeer hetfige diarree en is na 24 uur weer weg. De acute misselijkheid en
braken is vaak na het eten van opgewarmde rijst, maar zelden diarree. Dit kan dus ook
gerelateerd zijn aan het opwarmen van chinees eten. Het komt relatief vaak voor.
ClostridiumBotulinum: beweeglijk strikt anaeroob, sporen vormend die soms goed bestand is
tegen hitte. Optimum is tussen 25 en 37 graden. De stammen die pathogeen zijn, zijn A, B, E en F.
A, B en F zijn stabiel bij hitte maar groeien niet beneden de 10 graden. De niet-proteolytische
stammen van B, E en F zijn minder hitte stabiel, maar groeien nog tot 3,3 graden. De E stammen
vinden we veel in vis en groei is bij lage temperaturen mogelijk. Het toxine (waar je tussen de
0,005 en 0,5 microgram van binnen moet krijgen als letale dosis) wordt in de maag geactiveerd
door trypsine en geabsorbeerd in de darm. Het verhindert het vrijkomen van acetylcholine in PZS
en treedt na 12-36 uur op. De symptomen zijn spierzwakte, verlammingen, dubbelzien,
ademnood en slikstoornissen, vaak met dodelijke afloop. Symptoombestrijding en anti-serumis
de therapie.
Clostridiumperfringens; onbeweeglijk anaeroob positief kleurend staafje. Alleen type A is
verantwoordelijk voor voedselinfectie, en kan optimaal groeien bij 45 graden. De sporen zijn
thermostabiel tot 100 graden. De bacterie komt ook in MDK van mens en dier en in de omgeving
overal voor. De verschijnselen zijn buikkrampen en diarree maar meestal geen koorts en braken,
na 6-22 uur. De MID is 10 5 en herstel na 24 uur. De symptomen zijn het gevolg van een
enterotoxine. Deze worden niet in voldoende hoeveelheden in de voeding geproduceerd maar
ontstaan wel na uitgroei van sporulatie in de darm. Verlies van functie en ophoping van vloeistof
gebeurt door binnentreden van de toxine in de darmcel. Behandeling van 60 graden gedurende
10 minuten inactiveert de toxines.
Staphylococcus aureus: gram-positieve bolletjes die onbeweeglijk zijn. Ze zijn thermotroof
tussen 6,5 en 50 graden met optimum van 37 graden. pH range is erg breed en ze kunnen tegen
zout en lage Aw tot 0,86. Optimum toxinevorming is echter bij gunstigere waarden, welke
bestand zijn tegen verhitting tot 100 graden. Bij competitieve flora of lage O2 neemt de
toxinevorming af. De incubatie tijd is 1-6 uur en de MID is 1 microgram en dus 10 5 stammen per
gram voedsel. De symptomen zijn algehele malaise, misselijkheid en braken, soms met diarree en
buikkrampen. Herstel meestal binnen 2 dagen, maar YOPI’s lopen risico. De toxinen passeren de
maag met gemak en zijn actief in de darm. De bacterie vervuilt zijn eigen leefmilieu waardoor de
infectie stopt. Het toxine wordt niet gedood bij verhitting en wordt op voedsel overgedragen
doordat mensen de voedingsmiddelen met de handen bewerken.
Streptokokken: gram-positieve kokken en ongedeeld in meerdere groepen;
o A: S. Pyogenes geeft ernstige infecties zoals septikemie, roodvonk, angina en
huidontsteking, soms zelfs acute reuma of nierontsteking. Overdracht van mens op
mens, via druppels uit ademhalingsstelsel van zieken of dragers. De natuurlijke habitat is
de mens maar kan bij koeien ook voor chronische mastitis zorgen. Het kan ook via
voedsel worden overgedragen en geeft dan alleen keel- en amandelontsteking. Het gaat
hier om vleesproducten, melkproducten en rijst, indien ongekoeld en intensief met de
handen bewerkt.
o B: S. Agalactiae hoort in deze groep en infecteert de koeienuier, tot chronische mastitis.
Deze groep kan bij YOPI’s allerlei ziekten veroorzaken. Feces zijn de belangrijkste bron
van infectie en mens en rund zijn de belangrijkste reservoirs.
o C: S. Zooepidemicus is de belangrijkste door voedsel overgedragen en kan heel veel
diersoorten infecteren. Geeft problemen aan het ademhalingsstelsel, wondinfecties en
abortus. De overdracht op de mens is in het bijzonder bij nauw contact met paarden of
drinken van rauwe koemelk.
49

o D: dit zijn de enterokokken en groeien bij 10-45 graden, hoge pH en kunnen tegen een
beetje zout. Het is een groot groeiend probleem in ziekenhuizen deze infectie waarbij
met name E. Faecalis, E. Faecium en E. Durans een rol spelen. Ze geven dan een
bacteriëmie, septikemie en systeemaandoeningen. Factoren die een rol spelen zijn
immunodeficiëntie, langdurige ziekenhuisopname, gebruik van breedspectrum AB en
instrumentale behandelingen. Ze behoren ook tot de normale MD flora, bijvoorbeeld
fermentatie in de pens. Door infectie bij slachtdieren kunnen ze worden overgedragen in
voedsel, met name rauwe producten van dierlijke oorsprong. Voedselinfecties als gevolg
hiervan komen zelden voor, maar zorgen wel voor de vorming van grote gehaltes aan
biogene amines. Deze kunnen een allergische reactie geven zoals hoofdpijn, urticaria en
braken. Belangrijke bronnen zijn visproducten, kaas en gefermenteerde producten.
Streptococcus Suis type 2: bij temperatuur van 10 graden kunnen ze weken in de feces
overleven, bij 4 graden zelfs meer in karkassen. Ze zijn gevoelig voor desinfectantia.
Categorie 1 is pathogeen voor het varken, categorie 2 voor de mens. Op de voorgrond treedt
een purulente meningo-encephalitis met allerlei andere symptomen zoals pneumonie,
artritis, faryngitis, diarree en puntbloedingen. Er zijn restverschijnselen als doofheid,
duizeligheid en evenwichtsstoornissen. Het komt via de beschadigde huid binnen en passeert
de BHB. Vroeg onderkennen van de infectie is van groot belang. Voor de diagnose is een
kweek van de hersenliquor van belang. Ze zijn gevoelig voor penicilline, maar veel andere AB
niet. Het is een beroepsziekte in de varkenshouderij, vooral bij mannen van middelbare
leeftijd.
Virusinfecties via voedsel: ziekte door voedsel zijn vrijwel altijd virussen uit het menselijk
spijsverteringskanaal. Binnen 1-3 dagen na het eten treedt diarree en braken op, evenals buikpijn,
misselijkheid en geringe koorts. Fecale contaminatie door slechte persoonlijke hygiëne wordt als
belangrijkste infectiebron gezien. Potentiële voedselcontaminanten zijn: entero- hepato, rota, calci,
astro, adeno en parvo-virussen. Norovirus en hepatitis A spelen verreweg de belangrijkste rol,
verder kijken we ook naar rotavirussen, enterovirussen en hepatitis E.
In het voedsel is geen stijging van de contaminatie, een virus vermeerdert immers niet zelfstandig.
De besmetting hangt af van de contaminatie van het voedsel en de overleving van het virus in het
voedsel hierna. Vooral gerechten die koud worden gegeten vormen een risico. Hierbij denken we in
het bijzonder aan schelpdiersoorten die via filtering van zeewater het opnemen. Oesters worden
natuurlijk in het bijzonder rauw gegeten.
De preventie is controle van de kweekwateren op virussen, en bij het wassen van producten geen
fecaal mogelijk besmet water gebruiken. Persoonlijke hygiëne is van groot belang, waarbij we
denken aan handschoenen en zieken uitsluiten van werken met voedsel. Koken is een effectieve
methode van inactivatie van virussen.
Parasitaire infecties: een kenmerk van parasieten is de levenscyclus met tussenstadia in mens, dier,
plant en oppervlaktewateren. Een larvenstadium wordt ook nog wel eens vinnen genoemd, zoals bij
de Taenia Saginata. Infecties kunnen door parasieten die van nature voorkomen in vlees, maar ook
bijvoorbeeld door conatminatie van buitenaf. Een eistadium kan door ontlasting in het milieu komen
en zo producten besmetten. Een aparte categorie van parasieten zijn die in vis, vooral onvoldoende
verhit. Voor haring is bijvoorbeeld nu een wet in de Europese Unie waarbij deze minimaal tot -20
moet worden ingevroren voorafgaand aan consumptie. Tot slot zijn er parasieten die van nature in
oppervlakte wateren voorkomen. Infecties komen dan puur door zwemmen, recreatie of ander
contact met water. Levensmiddelen kunnen op deze wijze ook besmet raken. Vooral eencelligen
worden zo overgedragen, Giardia, Cryptosporidium en Cyclospora. Enorme uitbraken in
ontwikkelingslanden via drinkwater is dan niet ongebruikelijk.
Bij parasitaire infecties maken we onderscheid tussen eencelligen (protozoa) en meercelligen
(wormen). Deze laatste zijn weer verder te verdelen in rondwormen, platwormen en lintwormen.
50

Infecties in vlees:
Taenia Saginata: is de ongewapende lintworm van de mens en bewoner van de dunne darm.
Kan enkele meters lang worden en leeft jaren na behandeling door. Mens is niet ziek.
Verschijnselen zijn buikkramp en jeuk aan de anus, proglottiden komen met de ontlasting
mee naar buiten. Runderen zijn gevoelig voor de infectie. Mens loopt de infectie op door
larven in minder goed verhit rundvlees. Door op bepaalde plaatsen in het karkas diepe
insneden te maken wordt de infectie opgespoord (kleine blaasjes met vocht erin).
Opgespoorde runderkarkassen moeten 3 weken bij – 18 graden worden ingevroren, maar
licht geïnfecteerde runderen kunnen dus toch in de verkoop komen door het missen van de
infectie.
Taenia solium: is de gewapende lintworm van de mens en heeft een krans van haken om zich
in het slijmvlies van de dunne darm vast te houden. Cyclus is vergelijkbaar met Saginata
alleen is hier juist het varken de tussengastheer. De blaaswormen zitten in de spieren maar
ook onderhuids en in organen. De mens kan bij deze variant ook tussen gastheer zijn. De
lintworm zelf geeft niet zoveel schade, de blaaswormen indien tussengastheer echter wel,
welke in organen, hersenen, ogen en spieren voorkomen. De infectie is slecht behandelbaar
en daarom aangifteplichtig. Wormdragers kunnen via voedsel de eitjes verspreiden.
TrichinellaSpiralis: zijn haarwormen en komen voor in varkens, knaagdieren en vossen. De
larven bevinden zich ingekapseld in de dwarse spieren van mens en dier, en komen vrij bij
consumptie van dit vlees na onvoldoende verhitting. De mannetjes en vrouwtjes planten zich
geslachtelijk voort in de dunne darm en zijn levend barend. Ze kruipen als larven dan weer
naar de spieren en kunnen daar ingekapseld jaren overleven. Het is verplicht in het slachthuis
om van elk varken de infectie microscopisch te onderzoeken, hoewel het al tientallen jaren
niet meer voorkomt. Ook paarden kunnen besmet zijn, waardoor ook deze gecontroleerd
moeten worden op infectie. De belangrijkste bron van infectie is naast deze controles het
wilde zwijn, dat niet gevrijwaard is en zo geconsumeerd mag worden of verkocht door de
jager. Bij infectie wordt de mens erg ziek en kan zelfs overlijden. Invriezen van vlees kan
trichinen doden, maar import uit koude gebieden levert vorstresistente trichinen. Ook
import van vlees zoals krokodillen, kamelen en schapen uit China zorgen voor nieuwe
infecties. Alleen goed verhitten blijkt als voorzorgsmaatregel te werken.
Toxoplasma gondii: is een protozo die bij alle dieren kan voorkomen. In vlees liggen cysten
met honderden parasieten, maar het eten leidt bij de mens niet tot ernstige ziekte, maar
griepverschijnselen. Pas ernstig wordt de infectie bij zwangere vrouwen die nog niet immuun
zijn, waarbij de infectie leidt tot congenitale toxoplasmose bij het kind. Ook kan de infectie
jarenlang blijven bestaan in de spieren en tot erntsige gevolgen leiden indien de afweer
verandert. Al met al dus nog best een erge infectie. De infectie kan via verschillende routes
worden overgdragen, zoals besproken in WC6. De infectie kan o.a. via de grond worden
overgedragen op LH, vogels en de mens. Het vlees van dieren die buiten lopen moet dus
altijd goed verhit worden.
Sarcocystisspp: familie van de toxoplasma, en even klein en moeilijk te zien. In de
vleeskeuringswet genoemde variant is niet gevaarlijk voor de mens, maar wordt toch op
gecontroleerd, verwijderd en karkas ingevroren als het er veel zijn. Voorbeeld van
achterlopende wetgeving. De parasiet kent verschillende stadia op meerdere plekken in het
lichaam en is maar besmettelijk voor één eindgastheer. S. Hominis uit rundvlees en S.
Suihominis uit varken zijn wel besmettelijk voor de mens, en veroorzaken diarree. Sinds
varkens binnen zijn gehuisvest komt de laatste overigens niet meer voor.
Van nature voorkomende infecties in vis:
51

Zoetwater vis en zee vis zijn goede gastheren voor heel veel soorten wormen. De levenscyslus gaat
normaal niet via de mens, maar zeezoogdieren, slakken, plankton en landroofdieren. Heel veel van
deze cycli spelen zich enkel af in tropische gebieden.
Anisakis Simplex: is een rondworm van zeezoogdieren, die we als larvenstadium in vis
kennen als haringworm. Naast haringen overigens ook in heel veel andere vissoorten, alleen
het risico bij haring is door rauw eten het grootste. Door invriezen van haring komt de
infectie die op een blindedarm ontsteking lijkt in NL niet meer voor, anders dan in
bijvoorbeeld Japan. Het snel strippen van vis op zee vermindert het aantal larven, maar als
de vis als geheel wordt gegeten (zoals Sardines in het mediterrane gebied) kan dit natuurlijk
niet.
Gnathostoma: komt in zuid-oost Azië nog wel voor en migreert door het lichaam ook naar
ogen en hersenen. Ook hier is de mens een toevallige gastheer.
Diphyllobothrium: komt als lintworm in Noord-Europa voor en kan bij de mens een ernstige
bloedarmoede geven. Verhitten van snoek en zalm (zoetwater dus) is van belang.
Contaminatie van levensmiddelen door parasieten:
Door een vrij stadium in water of grond kunnen allerlei voedingsproducten geïnfecteerd raken. Door
uitscheiding uit de mens kunnen grote hoeveelheden oöcysten weer in oppervlaktewateren
verschijnen en vormen zo een belangrijke feco-orale besmettingsroute. Hierbij moet je denken aan
Entamoeba Hemolyticaen verwanten amoeben die dan bij de mens milde darmklachten
veroorzaken. Giardia, Cryptosporidium en Cylcospora geven ook darminfecties, maar dit is doorgaans
erger in tropische gebieden. Alle drie zijn beruchte contaminanten van oppervlaktewater. De
terugkeer van biologische tuinderij en moestuinen verhoogt het risico weer op worminfecties. De
bekendste is AscarisLumbricoïdes, de gewone spoelworm van de mens. Ook de verwante
AscarisSuum zorgt voor een verwante larveninfectie bij de mens. Een ander die genoemd moet
worden is Trichuris, maar zowel deze als Ascaris komt nauwelijks meer voor. Andere waar we aan
moeten denken zijn de toxocarisbij hond en kat. Een aparte vermelding verdient Echinococcus
Multilocularis bij vossen in ons land en Granulosus in het middellandse zeegebied. Deze lintworm
geeft blaaswormen in een groot aantal dieren. De blaaswormen ontwikkelen zich hierbij in allerlei
organen en geven zo veel schade, soms zelfs met dodelijke afloop. Het is wettelijk verplicht organen
van besmette dieren in slachthuizen te vernietigen. De ziekte zelf is overigens niet door vlees
overdraagbaar en enkel door direct contact met het dier of grond met eitjes.
Toxoplasma kan tot slot natuurlijk ook genoemd worden als contaminant van de grond.
Artikel 8.1: campylobacter infectie door food-handeling
Voedselinfectie. Campylobacter is de meest voorkomende oorzaak van een voedselinfectie door
bacteriën. De meeste uitbraken worden geassocieerd met het eten/drinken van ongepasteuriseerde
melk, ongechloriniseerd water en kippenvlees. Ondanks dat de infectieuze dosis van campylobacter
laag is, overleven en vermenigvuldigen ze zich niet goed op voedsel. Vooral de blootstelling aan
zuurstof speelt in dit verband een belangrijke rol. Om deze reden is de transmissie via een zieke
voedselbereider / verwerker niet heel waarschijnlijk. Toch komt deze vorm van transmissie een
enkele keer voor.
Artikel 8.2; botulisme
Voedselintoxicatie. Voedsel gerelateerd botulisme is een neurologische aandoening dat veroorzaakt
wordt door een neurotoxine geproduceerd door clostridiumbotulinum / butyricum en baratii. Het is
dus een voedselintoxicatie. De serotypes die in mensen ziekten kunnen veroorzaken zijn A, B, D en E,
waarbij de laatste gerelateerd is aan schelpdieren.
De behandeling voor botulisme is in de eerste plaats symptomatisch. Er is eveneens een antitoxine
beschikbaar, maar vanwege de mogelijkheid op een allergische reactie, niet in alle landen
geadministreerd. Deze antilichamen zijn van paarden afkomstig. Botulisme komt niet vaak voor maar
kan wel fataal verlopen. Vroeger werd het vooral geassocieerd met huisgemaakte producten, maar
52

tegenwoordig vinden we het ook commerciële producten. Een toename van botulisme zien we ook
door veranderingen in productiewijzen. Vacuüm verpakte producten, ingevroren of slecht verhit
kunnen de toxinen bevatten. Het is mogelijk om mensen te vaccineren tegen de serotypes, en de
toepassingen worden momenteel onderzocht.
Artikel 8.3: voedselveiligheid en ziekten bij thuisbereiding
Het wordt nu geaccepteerd dat een deel van de voedselinfecties worden veroorzaakt door het
bereiden en handeling thuis in de keuken door de consument. Hierbij hebben de salmonella en
campylobacter infecties het grootste aandeel. Dit leidt tot zorgelijke situaties, omdat ook steeds
meer YOPI’s nog thuis wonen. Denk hierbij aan de grotere mogelijkheden voor ouderverzorging
(thuiszorg) en kinderopvang in huizen. Andere factoren die hieraan bijdragen zijn de grote aantallen
gehouden huisdieren, en ook het bereiden vanuit huis van voedsel voor kleine catering bedrijven.
Het aantal voedselinfecties thuis veroorzaakt neemt toe, en in de huidige industriële landen is 1/3
van de mensen per jaar ziek door voedselinfecties. In ontwikkelingslanden zal dit aantal nog hoger
liggen. Niet alle gevallen hierbij blijven mild van aard, en leiden naast gezondheidsproblemen ook tot
grote financiële verliezen.
Er zijn een aantal factoren die bijdragen aan een verhoogde kans op infectie; het verstrekken van
rauw voedsel dat vaak geïnfecteerd is, een gebrek aan bewustzijn in het algemene publiek,
misvatting over het bereiden en handelen van voedsel en de bewuste consumptie van rauwe
producten. Op deze wijze spelen vooral Salmonella, E. Coli O157, Campylobacter en Listeria een rol.
Naast voedsel dienen de mensen en dieren in een huis ook een rol als reservoir. Zo kunnen ze
dragers zijn, symptomatisch of niet, en zelfs na de ziekte nog blijven uitscheiden. Via materialen,
voedsel of direct kunnen anderen weer ziek worden. Mensen kunnen dus de ziekte in huis brengen,
vooral bij Salmonella, Staphylococcus aureus, ShigiellaSonnei, rotavirus en hepatitis A.
De vier meest voorkomende misvattingen over de bereiding etc. zijn: verkeerde opslag van voedsel,
verkeerde bereiding zoals onvoldoende verhitting, cross-contaminatie en het bereiden door een
geïnfecteerd persoon.
Ook de globalisering helpt niet mee, met import van producten en een hogere frequentie van
toerisme.
Er zijn 3 belangrijke linies van defensie tegen voedselinfecties;
1. Verbeteren van de hygiëne kwaliteiten van rauw voedsel
2. Verbetering van voedselproductie technologieën en de incorporatie van HACCP en controle
punten
3. Voorlichting en educatie van consument en bereider.
Werkcollege 8: voedsel vergiftigingen en voedselinfecties
Norovirussenkunnen op bijvoorbeeld cruiseschepen voor voedselinfecties zorgen. Het verspreidt zich
heel snel tussen mensen die dicht op elkaar zitten en geeft diarree. Het is een virus dat zeer op mens
– mens transmissie gericht is. Het komt veel voor. Als je hiervoor een plan van aanpak wilt maken
moet je je dus ook vooral richten op dit vlak. Hierbij moet je denken aan hygiënische maatregelen,
waarbij de belangrijkste route oro-fecaal is. Tijdens het hevige braken kunnen ook partikels in de
lucht komen en weer mensen ziek maken. Hiernaast is een reinigingsmiddel en desinfectieprotocol
van belang. Er zijn bepaalde producten waaruit primair het norovirus gehaald kan worden (riolering,
schelpdieren). Een bekende zaak is de pepernotenzaak. Hierbij maakte een bakker terwijl hij ziek was
de pepernoten voor het dorp, waardoor alle kinderen uit het dorp ziek werden.
Er is veel onduidelijkheid over de aantallen voedselinfecties en intoxicaties. Deze onduidelijkheid
komt voort uit het feit dat het niet gemeld wordt. De meest voorkomende voorkomendeintoxicaties:
bacillus cereus, clostridiumbotulinum, stafylococcus aureus. Voedselinfecties vaak veroorzaakt door:
Salmonella, Campylobacter, Norovirus en E.coli, Listeria spp. (zachte kaasjes).
Producten die vooral betrokken zijn bij overdracht: schelpdieren, zachte kazen, kip.
53

Voedselveiligheid is een relatief begrip. Hoeveel vertrouwen de consument heeft in producten en/of
welke angsten bepaalde producten opleveren kun je een enquête houden. Dit wordt ook wel gedaan
en er is dus data van. Mensen maken zich het meest zorgen om kip maar geen brood, vinden
contaminanten enger dan microbiologische stoffen, mensen denken dat producten uit de
supermarkt veilig zijn, hebben vertrouwen in de overheid. Mensen halen uit informatie van het
voedingscentrum, consumentenbond en leveranciers.
Voedselinfectie Voedselintoxicatie
Meer dan 12 uur incubatietijd, afhankelijk van de Minder dan 8 uur incubatietijd (soms ,24 uur)
hoeveelheid kiemen.
Diarree, koorts en buikkrampen Braken en soms diarree
Kiemen koloniseren de darmwand en
vermenigvuldigen zich. Produceren vanaf daar
toxinen.
Vermenigvuldigen in voedsel en produceren
toxinen. Deze neem je op. Vaak veel kiemen
nodig. Dual failure.
Antibioticum, symptomatisch Symptomatisch, soms anti-serum (botulinum als
je er snel bij bent). Vaak doe je niets.
Serotypering, eerder een vermeerderingskweek, Toxinen aantonen, in muizen spuiten, eerder
onderzoek kwalitatief
een directe telling, onderzoek kwantitatief.
Er is een aantal manieren om voedselinfecties / intoxicaties te voorkomen:
• Vrijmaken van dieren van pathogene kiemen: er wordt hier wel mee aan de slag gegaan
(Salmonella aanpak bij pluimvee, elite approach). Soms werkt het en zijn zelfs voor meer kiemen
toepasbaar (hygiënemaatregelen). Om dit te kunnen doen moet je heel goede kennis hebben van
de epidemiologie van alle kiemen. Als dit allemaal lukt is het effectief, maar wel duur.
• Probiotica aan dier toedienen: toedienen van bacteriën. Het goede van deze stoffen is dat het
voor kolonisatie resistentie kan zorgen (competitieveexclusie). Of dit werkelijk werkzaam is, is
moeilijk wetenschappelijk aan te tonen. Bij landbouwhuisdieren zou dit de voedselveiligheid
verhogen omdat pathogenen niet kunnen aanslaan. Bij dieren kan het ook toegepast worden als
door AB gebruik bijvoorbeeld de normale maagdarmflora verstoord is. Het is in theorie goed
toepasbaar, maar nog experimenteel.
• Decontaminatie: bijvoorbeeld het achteraf doorstralen zou het product helemaal vrij kunnen
maken. Echter kan er zelfs dan nog bij de consument thuis dingen misgaan, dus voorlichting van
de consument is nodig. Verder zijn mensen niet zo gretig op decontamineren achteraf, want dan
is men bang dat er tijdens de productie zelf minder nauwkeurig gewerkt wordt. Hierdoor zou er
voor “nieuwe pathogenen” na decontaminatie meer kans zijn. De sporen overleven bovendien
het decontamineren. Het voordeel is natuurlijk wel dat de houdbaarheid van een product
toeneemt. Doorstralen vindenconsumenten eng. Behalve van doorstralen, heb je ook bij
decontaminatie een reductie van kiemen, niet een complete uitroeiing. Verder is het van belang
hoe het product (kwaliteit / smaak) beïnvloed wordt.
Virusinfecties spelen een belangrijkere rol bij maag-darm-kanaal infecties dan bacterieën.
Hoorcollege 6: impact van de boerderij fase op de volksgezondheid
Veiligheid is de belangrijkste eis aan het product, maar ook het welzijn van het dier. Eten is emotie.
Wanneer we het over veiligheid hebben denken we aan:
1. Residuen; stoffen die er niet in horen. Hierbij moet je denken aan wachttermijn bij
medicamenten maar ook desinfectiemiddelen of stoffen in het voer (MPA, dioxines). Medroxy
progesteron acetaat geeft zeugen die niet berig werden etc. Jarenlang zou dit al aan vleesvarkens
zijn toegediend, dat kan niet. Voor residuen kun je simpel een wachttermijn instellen, zorgen dat
het voer veilig is. Bij de wachttermijn hoort het borgen van de documentatie (en informeren van
de veehouder) en bij varkens is dit makkelijker, namelijk een 4-wekelijksbedrijfs bezoek. Hierbij
54

moet je dus goed letten op welke medicijnen gebruikt worden, hoe en neem je
verantwoordelijkheid hierin als dierenarts.
2. Microbiële contaminatie: dit is afhankelijk van het bedrijfsproces. Eisen aan het bedrijfsproces
voor de dierenarts zijn:
a. Voedselveiligheid
b. Diergezondheid
c. Dierenwelzijn
Zorgen dat je via een protocol werkt isvooral van groot belang. Grote bedrijven zijn hier erg
bedreven in. Protocollair werken betekent alle bedrijfsprocessen in kaart brengen, en lijkt
dus een beetje op HACCP. Hier moet je dan natuurlijk focussen op de kritische processen.
Monitoren en verbetering spelen een belangrijke rol. SAMEN = samen afspraken maken en
nakomen. Demingcycle: plan – do – check – act. Dit is een proces waarbij de processen tegen
het licht worden gehouden ten einde de processen te verbeteren. Belangrijk is ook de
inrichting van het bedrijf, waarbij nagedacht is over de verschillende afdelingen. Bij elke
afdeling hoort weer andere soort kleding, en dus omkleden. Kiemen worden minder snel
overgedragen. Het belang van opschrijven van de werkzaamheden is dat het ook snel
overgenomen kan worden door anderen, in geval van ziekte, hierdoor wordt niets vergeten.
Externe biosecuritybetekent alle zaken die naar binnen komen in het bedrijf, zoals dieren,
materialen, monteurs, sperma en mensen. De interne biosecurityis het verplaatsen intern,
dus handen, naalden, looplijnen, verplaatsen van dieren etc. Van belang hierbij is het
opstellen van een formularium. Als dierenarts kun je je ook bemoeien met een
bedrijfsgezondheidsplan, om te zorgen dat er überhaupt minder dieren ziek worden (denk
hierbij ook aan klimaat). Uiteindelijk moet je natuurlijk ook monitoring en surveillance
toepassen. Hierbij bepaal je of er een risico is op een infectie via de voedingsmiddelen van
dierlijke oorsprong. Hierbij denk je aan Salmonella, leptospirose, scrapies, BSE.
o Monitoren: kijken
o Surveillance: kijken en actie ondernemen.
Je moet natuurlijk ook denken aan zoönosen door direct contact. Hierbij moet je ook denken aan de
overdracht van de resistentiecassette (de aanwezige resistentie bij bestaande bacteriën, die ook
weer ingesleept kunnen worden en zo andere bacteriën middels overdracht resistent kunnen maken)
ook hier zijn protocollen voor gemaakt, zoals op de kinderboerderijen. Ook moet aan de persoonlijke
hygiëne gedacht worden bij veehouderij bedrijven, gezelschapsdieren en paarden. Je moet altijd in
kaart brengen: wie komen er, hoe moet je je beschermen? Dit laatste blijkt nog niet zo eenvoudig, zo
blijkt bijvoorbeeld mensen met een kapje op minder hygiënisch te werken. Hetzelfde geldt voor
handschoenen.
Naast de bedrijven moeten natuurlijk ook de dierenartsen aan eisen voldoen:
Dierenarts moet gecertificeerd zijn, met allerlei soorten certificaten (GVP, IKB, KKM), om de
kwaliteit te waarborgen.
Het moet een 1 op 1 relatie zijn. Eén bedrijf heeft contact met één dierenarts, die dus ook goed
moet weten wat daar gebeurt. Je mag geen medicijnen voorschrijven als je die relatie niet hebt.
Echter ben je dus ook als dierenarts in die relatie verantwoordelijk voor wat daar gebruikt wordt.
Adviezen en evaluatie processen vallen hier onder, dus ook weer demingcycle.
De houding van de dierenarts is heel erg belangrijk. Wat niet mag gebeuren is dat de dierenarts
een veehouder wordt en zich dus verantwoordelijk richting de maatschappij houdt. Verantwoord
medicijngebruik, niet zomaar vaccineren, welzijn van dieren.
PAOD: je zult onderwijs moeten blijven volgen, en dus zorgen dat je bij blijft.
Kwaliteitssystemen hebben een aantal belangrijke uitgangspunten:
Wie heeft welke verantwoordelijkheden
55

Wie doet de informatiestromen en documentatie en wie mag dat veranderen?
Wie doet de controle en monitoring van de handelingen en er moet een klachten procedure zijn
of een interne audit.
De adviezen richting de veehouder moeten vastgelegd en geëvalueerd.
Welke medicijnen geef je af, hoe markeer je dit, wachttijden, etc.
De rol van de dierenarts:
Veehouder adviseren (gevraagd, maar soms ook ongevraagd)
Dierenarts is verantwoordelijk om formularium bij een bedrijf neer te leggen
Een bedrijfsgezondheidsplan opstellen
o Strategisch plan ter bevordering van de lange termijn diergezondheid.
o Implementatie van een strategisch plan.
Hoofdstuk 6 inleiding levensmiddelen hygiëne
De internationalorganisation of standardization (ISO) omschreef kwaliteit als: “het geheel van
kenmerken en karakteristieken van een product waarop het vermogen berust, vastgesteld,
inbegrepen boehoeften te bevredigen”. Toch blijft kwaliteit een arbitrair begrip, met veel subjectieve
aspecten. De kwaliteit van een product is in feite de optelsom van alle eigenschappen die een
consument wil. Deze aspecten kunnen in 3 groepen onderverdeeld worden;
1. De voedingsaspecten, voedingswaarde
2. De gezondheidsaspecten, hygiëne en veiligheid. Ook zogenaamde functional Foods zoals
cholesterolverlagers spelen hierop in. Hygiëne wordt overigens belangrijk gezien, ook als dit
geen gevolgen heeft voor de gezondheid. Het gaat dan om esthetische redenen of redenen
van motivatie.
3. Hedonische aspecten, organoleptische eigenschappen en gebruiksgemak. Afwijkende geuren
of kleuren of smaken worden als kwalitatief minder beschouwd.
Een deskundigevertaalt het begrip kwaliteit meestal naar meetbare parameters. Al deze aspecten
zijn van zodanige aard dat het een multidisciplinaire taak is. Naast de noodzaak van het
kwaliteitsaspect is er ook sprake van deskundigen die zich buigen over kwaliteitszorg. Dit zijn de
beleidsmatige en organisatorische aanpassingen nodig voor de kwaliteit.
In een door de consument gestuurde markt speelt de kwaliteitsbeleving een belangrijke rol. De
producent bepaalt niet langer alles en speelt hierop in door een productbeleid. Hiernaast speelt het
kwaliteitszorgbeleid een rol dat het nastreven van deze productiedoelen waarborgt. Hierbij gaat de
interesse niet uit naar het product zelf, maar een kwaliteitssysteem. Dit omvat het geheel van
vastgelegde procedures met als doel dat het product, dienst of proces voldoet aan de gestelde eisen.
In de ontwikkeling van kwaliteitssystemen worden 4 stadia onderscheiden.
1. Passief: er is geen systeem voor kwaliteitscontrole en er wordt alleen ingegrepen als iets mis
gaat.
2. Controle op eindproduct, QC: het eindproduct wordt gecontroleerd en afwijkende
exemplaren worden verwijderd. De eisen waaraan het product moet voldoen zijn
omschreven, maar de verantwoordelijkheid ligt enkel en alleen bij de keurder. Fouten
worden niet voorkomen maar opgespoord.
3. Procesbeheersing, QA: hierbij worden fouten voorkomen door optimalisatie van het
productieproces, door toepassing van HACCP en statistische analyses. Het richt de aandacht
op geïdentificeerde gevaren.
4. Integrale kwaliteitszorg, IKZ / IQM: de zorg voor het functioneren van de hele organisatie
wordt geformuleerd, startend vanaf de marketing en ontwerp van het product. Hoe beter de
afzonderlijke schakels op elkaar zijn ingespeeld, hoe beter de kwaliteit.
Het systeem wordt opgezet voor het productieproces zelf, de kwaliteitsborging is echter het op peil
houden van de systemen en de controle op het functioneren hiervan. Voor dit laatste doel zijn
Europese normen geharmoniseerd.
56

Bedrijven met een systeem dat aan deze voorwaarden voldoen krijgen een ISO-certificering (ISO
9000-reeks) en is dus de erkende standaard voor kwaliteitsmanagement. In de concurrentiestrijd is
deze certificering ook een voorsprong, het kan een rol spelen bij aansprakelijkheidskwesties en is
soms zelfs wettelijk verplicht.
Globalisering van de productieketen heeft er toe geleid dat het proces veel complexer is geworden.
De middelen komen niet meer van de vertrouwde buurman, maar van een onbekende producent.
Het vertrouwen van de consument is hierdoor gedaald, en nieuwe ontwikkelingen zijn nodig.
Kwaliteitssystemen zijn ongeveer 50 jaar geleden in de voedingsmiddelen industrie geïmplementeerd
als toevoeging op de eindcontrole. De eerste was de zogenaamde good manufacturing practice,
GMP, welke een procedure beschrijft waaraan moet worden voldaan om binnen hygiënisch
aanvaardbare grenzen te produceren. In een dergelijk systeem is een handboek noodzakelijk en het
resultaat van een langdurige praktische ervaring. Het werken met specifieke productiesystemen
levert het raamwerk voor een hygiënische procedure. Goed uitgewerkt en in de praktijk gebracht
levert het een bepaald niveau van veiligheid dat ook de randvoorwaarden stelt voor HACCP.
Het verband tussen GMP en voedselveiligheid is echter zeer indirect. Een kwantitatieve schatting en
een juiste prioriteitenstelling zijn niet mogelijk.
Hierom is HACCP bedacht, Hazard Analysis Critical Control Points, die direct op bekende risico’s
gericht is. HACCP is al geruime tijd aanwezig in de voedingsmiddelen industrie, maar de discussie
over wat het inhoudt is nog niet voorbij. Het gebruik maken van deze methode kan echter een grote
stap voorwaarts betekenen, mits degenen die het toepassen kennis hebben en gemotiveerd zijn.
HACCP is een werkwijze en heeft dus mensen met vaardigheden en motivatie nodig. HACCP wordt
niet alleen aan deskundigen overgelaten en iedereen met een goede training zou er in principe toe in
staat moeten zijn. HACCP is in de Europese Unie in alle processtappen dan ook verplicht, met
uitzondering van de primaire boerderijfase.
Hetopstellen van een HACCP plan vereist het doorlopen van een 12 tal stappen. Deze beschreven
methode is soms niet helemaal haalbaar en mag dan ook volgens de codex alimentariusin sommige
gevallen aangepast. Een HACCP-plan is een document dat te allen tijde ter beschikking moet staan
van controlerende ambtenaren (audit). Dit toezicht is een systematisch en onafhankelijk. Het plan
moet kunnen worden aangepast als de productieprocedure wijzigt.
1. Een team samenstellen van deskundigen en medewerkers met kennis van de werkvloer, GMP
en zaken in een groter verband kunnen plaatsen. Het systeem moet integraal met en door
personeel worden gebruikt, en deze moet dus ook op de hoogte zijn van de betekenis en de
achtergrond van het systeem. Het team heeft als taak het ontwikkelen of het in stand
houden van het HACCP-systeem, en is verantwoordelijk voor de eigen voorlichting en
scholing. Hierna beschrijft het team:
2. Het product: hierbij let je op kenmerken van het product, ingrediënten, chemische
kenmerken, verpakkingsmateriaal, microbiologische kenmerken, opslagcondities en
houdbaarheid.
3. Het beoogd gebruik: wijze van gebruik door consument en de bereidingswijze hiervoor.
4. Het productieproces: activiteit, deelproces, beslissingen, input / output, documenten.
5. Controle van het productieproces ter plekke in het bedrijf: zijn de processen correct en
volledig beschreven, onderdelen vergeten?
Nadat deze 5 stappen zijn ondernomen volgen nog 7 stappen die bekend staan als de HACCPprincipes.
6. Het onderkennen van elk gevaar om te voorkomen, elimineren of terug te dringen. Hierbij
wordt het gevaar benoemd, een risicoanalyse gedaan en de beheersmaatregelen genoemd.
7. Identificeren van kritische controlepunten (CCP’s) waarbij dit essentieel is om het gevaar te
voorkomen, elimineren of terug te dringen. Hierbij wordt de beslisboom vaak gebruikt.
57

8. Validatie van grenswaarden voor de CCP’s: de normen, toleranties en limieten waarbinnen
de CCP’s mogen vallen.
9. Vaststellen van efficiënte en toepasbare bewakingsprocedures op de CCP’s: hierbij kun je
denken aan monitoren = planmatig meten of observeren van de CCP’s of andere controle
vormen.
10. Het vaststellen van corrigerende maatregelen indien niet voldaan wordt op een CCP en
vaststellen van procedure om het functioneren van deze maatregel vast te stellen.
11. Verificatie van het HACCP-systeem: het gebruik van methodes, procedures of tests om vast
te stellen of het HACCP plan effectief was. Dit is dus de controle achteraf. Verder moet deze
controle regelmatig herhaald.
12. Het opstellen van registratie en documentatie om aan te tonen dat deze stappen werkelijk
worden toegepast. Het moet worden gedocumenteerd en geregistreerd, ook de
controleresultaten moeten vastgelegd.
Het HACCP plan is een schriftelijke rapportage van de afwegingen die het bedrijf zelf maakt. De
uitvoer wordt ook toegezien door het bedrijf zelf. Het toezicht bestaat uit validatie en verificatie
waarbij in grote lijnen wordt gezegd dat er wordt toegezien op: het nakomen van de afspraken en
objectief gemeten of het plan dat op papier staat ook tot beheersing van de risico’s leidt. Ook hierbij
is zelfwerkzaamheid het principe en ligt de verantwoordelijkheid bij de producent. Door de overheid
wordt het geheel regelmatig ge-audit. Hierbij maakt de overheid gebruik van het bonus-malus
principe waarbij de controle frequenties regelmatig worden aangepast om de motivatie voor de
investering in voedselveiligheid hoog te houden.
Sheets de dierlijke bijproducten verordening
De dierlijke bijproducten verordening is in werking sinds 2003. Dierlijke bijproducten zijn hele
kadavers of delen hiervan, van dierlijke oorsprong, die niet bedoeld zijn voor menselijke consumptie
met inbegrip van eicellen, embryo’s en sperma. We delen deze groep in 3 categorieën in:
• Categorie 1: hier onder vallen met TSE (BSE) besmette dieren, andere dieren dan vee- en wilde
dieren, proefdieren, gespecificeerd risicomateriaal (SRM), producten met residuen verboden /
gevaarlijke stoffen, keukenafval en etensresten uit internationale middelen van vervoer en
mengsels van de 3 categorieën materialen. De bestemming van deze categorie is verbranding
(rechtstreeks of na voorbewerking), begraven (maar geen optie in NL) en gecontroleerd storten
(geen optie in NL). In ons land dus alleen verbranden. Ontheffing voor begraven of verbranden is
bij noodsituaties, in afgelegen gebieden of bij gezelschapsdieren.
• Categorie 2: hieronder valt mest en de inhoud van het MDK, slibben, vetten en materiaal uit
afvoerleidingen, producten met residuen onder de MRL, afgekeurde producten bij de invoer,
mengsels van de categorieën. De bestemming van deze middelen is verbranding (rechtstreeks of
na voorbewerking), verwerking tot biologische meststof of bodemverbeteraar, technische
toepassingen ander dan cosmetica en farmaceutisch en verwerking tot biogas of compost.
• Categorie 3: hieronder vallen goedgekeurde vleesproducten die niet bestemd zijn voor
menselijke consumptie, dit omdat de consument het niet wil, niet omdat het gevaarlijk is. we
denken hierbij aan huiden, hoeven, veren, bloed van andere dieren dan herkauwers, dierlijke
bijproducten door de productieprocessen en andere voormalige voedingsmiddelen van dierlijke
oorsprong. De bestemming van deze categorie is verbranding, storten, voedermiddel,
diervoeder, biogas/compost en een technische bestemming. Categorie 3 hoeft anders dan
categorie 1 en 2 niet voorbewerkt te worden voor de verwerking.
Nieuw in deze regelgeving is dat het voor alle dode dieren geldt, dat er meer materialen in
opgenomen zijn, meer verschillende verwerkingsmethoden zoals biogas en compost en dat er
rekening wordt gehouden met kannibalisme. Er is een aantal uitzonderingen te noemen op deze
regelgeving, namelijk:
58

• Nodig voor diagnose of onderwijs
• gebruik voor taxidermie
• voeder voor dierentuindieren en circusdieren
• voedering van categorie 1 aan roofvogels
• ter plaatse verbranden en begraven
• pelsdieren
Werkcollege 9: kwaliteitsystemen (gemist)
Gevaren voor de volksgezondheid kun je vinden in alle stadia van de productie, die als volgt te
doorlopen zijn: boerderijfase (GDP) – verwerking (HACCP)– verpakking (HACCP) – distributie en
opslag (HACCP) – consumptie. Er zijn veel kwaliteitssystemen, waarvan velen zijn afgeleid van ISO /
GMP en HACCP.
• ISO: dit is eigenlijk een beschrijving van een standaard kwaliteitssysteem. Via de ISO kun je een
hele vaste vorm krijgen voor het beschrijven van bedrijfsprocedures. Het zegt in principe niets
over de veiligheid. Vele bedrijven zijn ISO-gecertificeerd en het is een systeem vanuit de EU zodat
bedrijven met elkaar te vergelijken zijn. ISO kan ook gezien worden als een
klantenwaarborgsysteem. ISO is een bepaald protocol, dat overigens kan wisselen per bedrijf.
Het protocol is niet per definitie hetzelfde als de inhoud.
o ISO 9000
Grondbeginselen en definities kwaliteitsmanagement systeem
o ISO 9001
Eisen kwaliteitsmanagement systeem
Klanttevredenheid
o ISO 22000Specifiek ontwikkeld voor de voedingssector
Norm ketengericht
Combinatie:
• basisvoorwaarden (hygiëne)
• HACCP (Codex Alimentarius)
• Effectieve management- en beheersingsmaatregelen (ISO 9001)
• GMP: dit is een productie gerelateerde kwaliteitszorg benadering, waarbij de nadruk ligt op
hygiëne waarvan gezegd kan worden dat het tot voedselveiligheid leidt. Het kan gezien worden
als een verbetering van de ISO. Het stelt eisen aan de bedrijfsinrichting en de werkwijze,
bijvoorbeeld het verplicht stellen van handschoenen. GMP is verplicht voor de primaire sector.
Bij GMP moet je de hele lijn goed doen en vereist dus een compleet goede methode van
productie. Je stelt hierbij ook de procedures vast.
• HACCP: de regels hiervoor zijn opgenomen in de Codex Alimentarius, en bouwt op 7 principes.
Het is een voedselveiligheidssysteem op bedrijfsniveau, en richt zich dus niet op ander soorten
gevaren dan via voedsel. Wel kun je bijvoorbeeld de gedachtegang gebruiken voor het opstellen
van protocollen op andere plekken, zoals de manege. Op Europees niveau is HACCP verplicht
voor alle bedrijven na de primaire sector. Per processtap worden de beheersmaatregelen
uitgesproken afhankelijk van de benoemde gevaren. Het gevaar is; Biologisch, chemisch of fysiek
agens in een levensmiddel of diervoeder, of de toestand van het levensmiddel of diervoeder met
mogelijk nadelige gevolgen voor de gezondheid. Om hieraan te voldoen moet je bovendien een
risicoanalyse doen. Het risico is: Functie van de kans op een nadelig gezondheidseffect en de
ernst van dat effect en de impact, voortvloeiend uit een gevaar (R=K*E*I). de risicoanalyse
bestaat uit 3 samenhangende onderdelen:
o Risicobeoordeling: Wetenschappelijk gefundeerd proces bestaande uit gevarenanalyse,
gevarenkarakteristiek, blootstellingschatting en risicokarakteristiek. Dit kan in verschillende
categorieën gedeeld worden:
59

1: Theoretisch gevaar
2: Indicaties, geëlimineerd bij een volgende processtap
3: Gevaar kan voorkomen, niet kritisch (ABM)
4 en hoger: Gevaar kan voorkomen wél in kritische hoeveelheden (ABM óf CCP)
o Risicomanagement
o Risicocommunicatie
Aan de hand van een analyse kun je komen tot specifieke controlepunten, waarbij het risico
het grootste is. Een CCP is dan: Een stap (punt, procedure, handeling of fase in de
levensmiddelenketen) die (specifiek) beheerst kan worden, en essentieel is om gevaren te
voorkomen, elimineren of terug te brengen tot een acceptabel niveau. Vaak kun je hiertoe
komen met behulp van een beslisboom. Bij HACCP kijk je anders dan bij GMP eigenlijk terug
op de productie en benoem je hierbinnen de gevaren en risico’s. Om een HACCP te maken
moet je ook weten hoe en wat je produceert, dus GMP is hier een belangrijke voorwaarde
voor. Ieder bedrijf die HACCP als verplichting heeft, heeft automatisch ook een GMP om de
eerste hygiënevoorwaarden te zien. Hier wordt op toegezien door de VWA. Andere
basisvoorwaarden zijn voor HACCP ook aan de orde, zoals hygiëne, temperatuurhandhaving
etc.
Als voorbeeld voor de gevaren van Salmonella zou je bijvoorbeeld kunnen zeggen dat GMP het
voorkomen van de contaminatie bewerkstelligt, en HACCP ook gericht kan zijn op het verbeteren op
een CCP door bijvoorbeeld te bestralen van het product. Belangrijk om je te realiseren is dat niet elk
gevaar ook een CCP vormt. Bij een CCP moet het controleerbaar zijn voor elk product en in die zijn
“kunnen afvinken”. Wanneer je niet elk product afzonderlijk controleert spreek je meer van GMP.
Toch gebeurt de controle in HACCP wel eens steekproefsgewijs, maar is dus niet een officiële HACCP
maar een opgeleukte GMP. In feite is HACCP 100% controle van het eindproduct, maar bedrijven
mogen dit soms naar eigen believe invullen. HACCP is een bedrijfseigen systeem en dus geen vaste
mal voor productie. Voorbeelden van goede CCP’s zijn pasteurisatie van melk, koelen onder 7 graden
etc. Om vast te stellen of iets een CCP is:
Ontstaat bij deze stap een Ja is er een vervolgstap die Ja =geen CCP
onacceptabel gevaar of neemt dit risico wegneemt? Nee =CCP
het gevaar toe?
Nee stap gericht op gevaar Ja = CCP
elimineren of verkleinen? Nee = geen CCP
Een voorbeeld van verschil tussen GMP en HACCP is bijvoorbeeld bij het pasteuriseren. In de GMP
staat beschreven wat de pasteur zou moeten doen, maar als dit niet goed gebeurt, stelt HACCP de
vervolgmaatregelen vast. HACCP kan dus een controle systeem zijn voor GMP. Je hebt dus bij een
CCP, wanneer uitgevoerd onder GMP, een verificatiesysteem. Hierbij verifiëer je niet alleen de te
controleren stap, maar ook na de eventuele correctiemaatregelen. Het is echter nooit een waterdicht
systeem.
Boek Zoönosen als gezondheidsrisico
Teken
Er zijn 866 soorten teken en de taxonomie hiervan is erg belangrijk, omdat ze op elkaar kunnen lijken
en met betrekking tot de functie van vector toch heel verschillend kunnen zijn. Sommige teken zijn
erg gastheerspecifiek, anderen niet. Bij de taxonomie kun je moleculaire technieken gebruiken, of
gewoon de microscoop.
Het risico op teken is moeilijk in te schatten, er is geen meldingsplicht. Risicofactoren die de laatste
jaren wel toenemen is het meer reizen van mensen en het meenemen van huisdieren op vakantie.
Andersom kan ook, mensen die een zielige hond van de vakantiebestemming mee naar huis nemen.
60

Ook onze eigen gebieden verrijken we met exotische dieren of de dieren komen zelf ons land binnen.
Het medische beroep wordt dus vaker geconfronteerd met ziekten van uitheemse oorsprong.
In ons land hebben we altijd te maken met de harde teken, de Ixodidae. De levenscyclus van een teek
gaat van ei, larve, nymf tot volwassenen waarbij de stadia ook naast de gastheer maanden kan
overleven. Het wijfje legt na paring op de gastheer grote aantallen eieren en sterft zelf. De
pathogenen kunnen door cyclische transmissie worden overgedragen, waarbij overdracht tussen de
stadia, maar zelfs tussen generaties van teken mogelijk is. Teken kunnen virussen, bacteriën en
protozoa overdragen. Voorbeelden hiervan zijn Babesia, Borrelia (ziekte van Lyme), Tibola,
Tickborneencephalitis etc.
Om de tekenstand vast te stellen kun je met een wit laken over de vegetatie gaan. Hierbij tel je de
afgenomen teken. Dit is niet helemaal juist, omdat volwassen teken vaak hoger in de vegetatie zitten
en je een plek waar net eieren zijn gelegd kan treffen. Het onderzoek toont wel aan dat juist
recreatiegebieden een groot risico inhouden. Het aantal huisartsen consulten voor de ziekte van
Lyme is de afgelopen jaren verdubbeld.
• De ziekte van Lyme ontstaat door een met Borrelia besmette teek. Na enige dagen tot weken
krijgt de patiënt een gevoel van algemene malaise. Zonder behandeling kan dit overslaan in
gewrichtsklachten, hartritmestoornissen en neurologische afwijkingen. Nog geen behandeling
kan invaliderende en chronische klachten geven.
Er wordt gezegd dat de aandacht alleen voor Lyme een beetje eenzijdig is. Eenemerging zoönose zou
bijvoorbeeld de teek Ixodes ricinus zijn, die bij runderen abortus en daling van de melkgift geeft,
maar ook hond, paard en mens ziek kan maken. Babesiose wordt ook als een emerging zoönose
gezien, waarbij de klachten vergelijkbaar zijn met malaria.
Naast ziek worden krijgen mensen van een teek ook schade enkel door bloedzuigen, de pijn van de
beet en allergische reacties. Omdat mensen vaak op de dag zelf nog de teek verwijderen is het risico
gering op ziekte overdracht.
Op reis en zoönosen
Bij zoönoses uit het buitenland denkt men snel aan de tropen, maar dit is niet helemaal terecht. Ook
het Middelandse zeegebied kenmerkt zich door een aantal zoönosen, zoals Leishmania. Deze komt
bij knaagdieren en honden voor en kan via zandvliegjes overgebracht worden op de mens. Vooral bij
immuungecomprimiteerden is dit gevaarlijk en de ziekte kan zich jaren later openbaren.
Trichinellaspiralis komt in vlees voor in Alaska, maar ook Oost-Europa. Ook de wilde zwijnen en
vossen in ons land dragen deze pathogeen.
Echinokokkose speelt vooral een rol in Marokko en Turkije, dat als blaasworm via het voeren van
slachtafval in de hond terecht komt. Hierdoor kunnen de kinderen weer besmet raken en bij
terugkeer naar NL de blaasworm meenemen.
Veel andere problemen hebben overigens wel degelijk te maken met de tropen.
Bij de behandeling en preventie is de herkenning van het ziektebeeld vaak een probleem. Omdat er
zoveel nieuwe soorten opduiken is het voor behandelaars ondoenlijk steeds op tijd op de hoogte te
zijn.
Oorzaken dat er steeds meer ziektebeelden bij komen zijn; het verdrijven van dieren uit hun
natuurlijk habitat naar dichter bevolkt gebied, bewuste verplaatsing van mensen naar dichter bevolkt
gebied. Voor dit laatste kennen we bijvoorbeeld het Ebola virus dat op die wijze via apen bij mensen
kan komen, die als proefdier uit het wild waren genomen. Ebola doodt de gastheer zo snel dat het
niet endemisch kan worden. Een heel ander verhaal voor Bruscellose dat zeker wel een mondiaal
probleem zou kunnen worden.
Van de emerging infecties heeft de helft een relatie met dieren. Toch leidt dit niet altijd tot nieuwe
ziektevarianten, de mens is vaak eindpunt en kan het niet doorgeven. Uitzonderingen hierop zijn Qkoorts,
Anthrax, Longpest, Pokken en Influenza.
Reisbureaus zouden de verplichting moeten hebben reizigers over alle risico’s in te lichten. De vraag
is of de mensen hier dan werkelijk naar gaan luisteren.
61

Ook voor vakmensen zouden nascholingscursussen beschikbaar en misschien zelfs verplicht moeten
zijn, en er moeten systemen komen die mensen goed up-to-date houden.
Kinderboerderij
Voorop in de gevaren op de kinderboerderij staan VTEC (E. Coli O157) van rund, geit en schaap;
Campylobacter van vogels, varkens, honden en katten; en Salmonella van alle dieren.
• VTEC geeft bloederige diarree en kan leiden tot HUS en TTP.
• Campylobacter geeft diarree buikkrampen en koorts en wordt soms verward met blinde
darmontsteking. In zeldzame gevallen geeft het septikemie, artritis en het syndroom van Guillin-
Barré.
• Salmonella gaat ook gepaard met diarree buikkramp en koorts maar kan ook hier leiden tot
ernstigere complicaties.
Van alle overige infecties die kunnen voorkomen zijn er slechts nog 3 relevant te noemen.
• Psittacose geeft een griepachtige aandoening maar kan bij risicogroepen tot ernstige
longontsteking leiden. Ook kan een variant die bij schapen voorkomt tot abortus leiden.
• Q-Koorts: griepachtige klachten, maar kan symptoomloos. Bovendien is het zeldzaam dat er
complicaties optreden.
• Cryptosporidose: heftige waterdunne diarree die weken kan voortduren. Risicogroepen
herstellen soms niet en blijven de diarree houden. Ernstige infecties kunnen in gal- en
luchtwegen voorkomen door innesteling van de parasiet.
Zeldzaam voorkomend maar met een ernstig risico voor zwangere vrouwen zijn Listeria en
Toxoplasmose die tot abortus kunnen leiden. Niet uitgesloten is dat al deze infecties ernstig onder
gerapporteerd worden.
Door deze risico’s is er een code voor kinderboerderijen opgesteld, maar de naleving hiervan is
vrijwillig. Vooral kinderboerderijen in pretparken willen zich hier nog wel eens aan onthouden. Ook
bestaat er geen certificering van kinderboerderijen. Volgens de keuringsdienst van Waren moeten
bezoekers bij binnentreden direct via een informatiebord op de hoogte gesteld worden van de
gevaren, dit betekent echter nog niet dat er aan deze regels gehouden wordt.
Er zijn vaak geen quarantaine maatregelen voor zieke of nieuwe dieren, mest wordt niet
afgescheiden van het publiek opgeslagen, voeropslag is vrij toegankelijk voor mens, plaagdier en kat,
publiek is bij een bevalling van een dier juist van harte welkom en er is geen officiële opleiding voor
personeel.
Sommige mensen zeggen dat het juist goed is om in aanraking te komen en dat mensen daarna wel
een goede afweer opbouwen. Voor salmonella en campylobacter gebeurt dit helemaal niet, en VTEC
is zo ernstig dat het überhaupt voorkomen dient te worden.
Tot slot nog iets over dieren op bezoek in het ziekenhuis. Onder strenge regels mag dit, en er is nog
nooit een probleem uit voortgekomen.
Prionziekten
Aan humane zijde wordt gezegd dat prionziekten zorgen voor goed wetenschappelijk inzicht, maar
dat ze wat betreft volksgezondheid een ondergeschikte rol spelen. De veterinaire zijde ziet het echter
als een emerging zoönose, welke een continue dreiging heeft en economische schade oplevert. Juist
misschien omdat we het nog niet allemaal even goed begrijpen.
Prionen zijn normale sterk koperbindende eiwitten die in het hele dierenrijk voorkomen. De functie is
nog niet duidelijk. Problemen ontstaan als het normale eiwit, PrPc, van conformatie verandert tot
een PrPsc dat andere eiwitten kan ontregelen. Een probleem is bijvoorbeeld dat er dan hele gaten in
hersenen ontstaan die een sponsvormig uiterlijk krijgen. Hoe dit werkt zijn verschillende theorieën
over.
De langst bekende en best bestudeerde prionziekte is Scrapies, bij schapen en geiten. Het gaat
gepaard met afwijkend gedrag, zenuwtrekken en ernstige jeuk.
62

Bij mensen kennen we Kuru dat overgebracht werd door het eten van overleden mensen in Papoeastammen.
De ziekte is door afschaffing van het ritueel verbannen.
Creutzveld-Jacob komt over de hele wereld voor maar is buitengewoon zeldzaam. Waarom het
optreedt is onduidelijk, in slechts 15% van de gevallen erfelijk. De eerste symptomen komen
vermoedelijk pas vrij laat, waardoor de oorzaak moeilijk te achterhalen is. Vermoedelijk kan het ook
via buitenaf, zoals besmet instrumentarium bij een herseningreep. Omdat PrPsc extreem ongevoelig
is voor hitte wordt het niet ontdaan tijdens de normale sterilisatie. Een andere manier van buitenaf is
het toedienen van groeihormoon afkomstig van de paardenhypofyse, in de jaren 80. En tot slot
kennen we nog de consumptie van rundermateriaal.
Waar de nieuwe prionen vandaan komen is onduidelijk. Sommigen zeggen vanaf Scrapies, maar het
zou net zo goed uit exotische dieren en dierentuin kunnen zijn. In Europa is het probleem onder
controle en alle runderen worden boven een bepaalde leeftijd getest. Creutzveld-Jacob is in NL niet
opgetreden, maar door de lange incubatietijd kan dit mogelijk nog wel.
Over het algemeen kan worden gesteld dat het eten van dierlijk materiaal niet gevaarlijk is, en alleen
indien dit risicomateriaal betreft zoals hersenen, ruggenmerg en dorsale ganglia. Of het van dier op
dier overdraagbaar is, is niet bekend.
Landbouwhuisdieren
Op veehouderij bedrijven maken we onderscheid tussen twee soorten ziekten, Lijst a die
aangifteplichtig zijn en Lijst B die bedrijfsgebonden zijn. Met de laatste groep bedoelen we ziekten
die endemisch voorkomen. Voor Lijst A ziekten bestaan nationale en Europese regelgevingen. Om
vrijwaring te bewerkstelligen zijn veel hygiënemaatregelen.
Van veel zoönosen hebben de dieren zelf niet zoveel last, maar kunnen wel tot problemen leiden. De
afgelopen decennia hebben we een verandering gezien. Daar waar de gezondheidsdienst voor dieren
vroeger in elke regio zat en de dieren gescreend werden op klinische verschijnselen, hebben we nu
nog één landelijke GD in Deventer, dat functioneert als een testlaboratorium.
Nederland is tegenwoordig vrij van Brucellose, maar een heel ander verhaal is het voor
Campylobacter. Hygiënemaatregelen zijn kennelijk niet voldoende om dit het hoofd te bieden. Bij
varkens en koeienvlees wordt het zelden waargenomen, maar 1/3 van de kippen is besmet.
VTEC prevalentie neemt bij koeien langzaam af. De hoogste prevalentie is tussen juli en november.
Het aantal besmettingen met Listeria is laag en stabiel in de afgelopen jaren. Voornamelijk kinderen
en ouderen. De oorzaak van dit probleem ligt vooral in de be- en verwerkingsindustrie.
Salmonella wordt regelmatig aangetroffen in grondstoffen van diervoeder, maar slechts in 1% van de
dierlijke eindproducten. De belangrijkste typen bij rundvee en varkens zijn S. Typhimurium en Dublin.
Voor de bestrijding op boederijniveau zijn programma’s beschikbaar. Het aantal Salmonella gevallen
bij mensen neemt af door eten van vlees, maar neemt toe voor gerelateerd aan buitenlandse reizen.
Voor toxoplasmose is geen surveillance-systeem.
Relevantie van tuberculose blijft laag, en controle wordt uitgevoerd in het slachthuis.
Echinokokkose is voor de Nederlandse situatie niet relevant, wel in het middellandse zee gebied.
Leptospirose is theoretisch relevant, dat melkerskoorts kan veroorzaken. Echter zijn tegenwoordig
alle melkveebedrijven vrij hiervan.
Trichofytie komt als beroepsziekten bij boeren, dierenartsen en veehandelaren vrij vaak voor,
meestal herkennen deze mensen zelf de symptomen.
Andere potentiële problemen verdienen hiernaast ook de aandacht. West Nile Virus wordt door
stekende insecten overgebracht en vormt in de VS en Canada voor problemen met veel slachtoffers.
Het RIVM is nu bezig de situatie voor Nederland te inventariseren.
Aviaire Influenza is een reële bedreiging, zeker als op één bedrijf meerdere diersoorten worden
gehouden. Gelukkig komt de combinatie kip en varken weinig voor. De circulerende kiemen kunnen
in dat geval van vorm veranderen en een gevaar vormen.
63

Deelname aan de vrijwillige bestrijdingsmaatregelen is nog onvoldoende voor de veehouderijen.
Vooral voor de pluimveesector is door de zeer geringe winstmarge een dergelijke maatregel niet
bedrijfseconomisch. Toch valt het aantal Salmonella besmette eieren in NL erg mee. De
kwaliteitseisen en productie verschillen erg per land, maar zijn in NL over het algemeen boven
gemiddeld.
Met betrekking tot koeien is het vrijwel onmogelijk om alle dieren vrij te krijgen. De zoönotische
problemen kennen ingewikkelde kringlopen. Boeren kunnen elkaars bedrijven bezoeken, en de
slachtdieren moeten altijd nog op transport. In het slachthuis zelf is het ook moeilijk om kruiscontaminatie
te voorkomen. Een bepaald percentage van het eindproduct kan dus besmet zijn, maar
de ziektelast is niet heel groot.
Wanneer je hier helemaal aan wilt voldoen kun je producten altijd wel vrij krijgen. Echter is het
eindproduct dan niet altijd meer wat de consument wil, is het technologisch niet mogelijk of
maatschappelijk niet aanvaard. Sommige methoden zijn zelfs verboden.
Voor de bestrijding van pathogenen legt de overheid meestal de verantwoordelijkheid bij de
veehouders zelf, hoewel dit niet altijd succesvol is. Relativering ten slotte; de echt belangrijke
problemen zijn Salmonella, campylobacter en VTEC.
Worminfecties
Problemen van worminfecties zijn in Nederland niet heel erg groot, maar op wereldschaal gigantisch.
Niet alles wordt overgedragen via dieren, maar vaak spelen dieren wel een rol. Worminfecties zijn
alleen effectief te bestrijden bij een korte incubatietijd, een eenduidig ziektebeeld en (uitsluitend bij
mensen) voorkomen als ziekteklacht.
Vaak zijn wormen te gastheerspecifiek om als zoönose te fungeren. Een belangrijke uitzondering
hierop is de Leverbot (FasciolaHepatica) die bij herkauwers voorkomt en een cyclus heeft via een
waterslak. Bij consumptie van waterkers na een natte zomer is het risico voor de mens het grootst.
Bij de wilde dieren vormt Echinococcus multilocularis een belangrijk gevaar. De vossen ontlasten op
bosvruchten en kunnen via het eten hiervan bij de mens een blaasworm geven. De overdracht
geschiedt al met een paar eitjes, en door de constante groei van de blaasworm kunnen organen
worden aangetast. Tussen de besmetting en eerste ziekteverschijnselen zit veel tijd, dus herkenning
is problematisch. Antiwormmiddelen beperken de morbiditeit en mortaliteit maar desalniettemin
leidt 80% van de gevallen tot de dood. Aanraken van een dode of zieke vos leidt overigens ook tot
overdracht, dus altijd handschoenen dragen. In NL wordt het alleen bij vossen in Zuid-Limbrug
gevonden, maar het kan zich mogelijk uitbreiden. Dan is afschieten of massale antiworm-programma
nodig. Bovendien komt het in Zwitserland ook bij sommige honden en katten voor.
Naast vossen vormen ook wasberen een probleemgroep, die naast hondsdolheid de spoelworm
BayliascarisProcyonis bij zich kunnen dragen. Deze wormen zijn zeer agressief voor de mens en
tasten hersenweefsel aan met het larvamigrans syndroom als gevolg. Wasberen zijn naar Duitsland
geïmporteerd, ontsnapt en komen langzaam de Nederlandse grens over. Een wasbeer is per definitie
een verdacht dier.
In relatie tot honden en katten kennen we natuurlijk de toxocaracanis en cati. De worm kan niet als
eindstadium in mensen voorkomen, maar door migratie van larven wel iemand ziek maken. Er
worden bij infectie echter geen medicijnen gegeven omdat de ontstekingsreactie op de dode larven
mogelijk erger is. de larven worden dus ook in het lichaam gehouden en na ongeveer 10 jaar sterven
ze zelf af. In zeldzame gevallen bereiken de larven de ogen en kunnen zo voor blindheid zorgen. Bij
het aaien van de hond heb je overigens niet zo’n groot risico, de larven moeten dan enige weken
ontwikkelen en sterven vaak door droogte en zonlicht eerder af.
Oorzaak van worminfecties in niet altijd falende hygiëne. Ook via insecten kan de infectie worden
overgedragen. Slakken moeten we als vector eveneens niet vergeten. Als belangrijke preventie
hebben we een goede riolering, en voor veel wormen in NL is hygiëne wel degelijk van belang. Door
64

de goede toestand in NL is het probleem dus ook niet zo groot. In het middellandse zeegebied
kennen we wel nog een aantal problemen. Echinococcus granulosus kan door overbrengen van
zwerfhonden naar NL komen, of het meenemen van eigen honden op vakantie. Uitbreiding van de
Europese Gemeenschap brengt het probleem met Taenia Solium terug, via de consumptie van
besmet varkensvlees uit subtropische landen. Door mondialisering breiden problemen zich mogelijk
uit.
Voedselveiligheid
De basis voor een goede uitgangssituatie wordt in NL gelegd in de vorm van goede
keuringsafspraken. Het probleem is echter dat er gewerkt wordt met een richtlijn die jaren geleden
tot stand is gekomen. De verantwoordelijkheid verschuift de laatste jaren wel primair naar de
veehouder en dierenarts.
In het slachthuis wordt gewerkt volgens HACCP regels, waarbij de VWA als toezichthouder fungeert.
Bij retailers doet de keuringsdienst van waren dit onder de paraplu van de VWA. De belangrijkste
beperking van micro-organismen is door het voorkomen van fecale besmetting en koel houden.
Dieren kunnen bij problemen getraceerd worden tot herkomst, bij koeien individueel, bij varkens per
koppel. Varkens worden overigens nooit individueel verkocht voor de slacht, koeien wel.
Sinds 2006 is er een nieuwe Europese richtlijn voor keuring. Deze controle blijkt echter eveneens niet
waterdicht. Dit komt omdat de norm van controle gebaseerd is op oude kennis, waarbij met name
virussen een ondergeschikte rol spelen maar wel van belang zijn. Nu dit besef er is, duurt het nog
heel lang voordat controle op een nieuw ijkpunt is doorgevoerd. De maximale aanvaardbare
waarden zijn voor veel nieuwe zaken als virussen niet beschikbaar. Bovendien is de
virusproblematiek niet beperkt tot vlees, maar juist ook tot schelpdieren en andere verse rauwe
producten zoals groenten en vruchten.
Het kost bij nieuwe pathogenen veel moeite om de discussie hieromtrent los te krijgen, zoals gezien
bij de Norovirussen. Als dit al gebeurt, kunnen vaak met de bestaande referentielabs virussen niet
worden aangetoond. Ook moeten de levensmiddelen die voor risico zorgen vaak geïdentificeerd
worden. Virussen kunnen als extra probleem vaak invriezing overleven, verhitting overigens niet.
Virussen kunnen niet in producten verder groeien, dit leeft niet, maar er zijn slechts kleine aantallen
voor besmetting nodig. Veel consumenten worden van virussen pas later ziek en niet allemaal, dus
de link met de oorzaak is moeilijk te leggen.
De meeste virussen zijn van mens tot mens overdraagbaar, en kinderen zijn het meest frequent
geïnfecteerd. Ook zij vormen dus naast voeding een bron van besmetting. Mogelijk is dat via voeding
één persoon geïnfecteerd raakt en zo de rest zonder voedseltussenkomst besmet.
Een belangrijk virus in onze veestapel is Hepatitis E, die als reizigersziekte geldt bij mensen. Echter
zijn er ook mensen ziek zonder reis, en is het bij varkens aangetroffen. De link hiertussen wordt door
het RIVM onderzocht. Bij zwangere vrouwen kan het leverfalen geven, en 15% kan sterven.
SARS en vogelpest dienen ook de aandacht in het kader van voedselveiligheid. Wanneer virussen
fecaal worden uitgescheiden en oraal worden opgenomen speelt voedsel immers ook een rol. Vaak is
er geen bewijs voor de overdracht via voedsel maar ook niet het tegendeel.
Het Rotavirus is wereldwijd een groot probleem, in Nederland niet. Wel is er de mogelijkheid voor
het ontstaan van nieuwe varianten.
TBE komt in Oost-Europese landen voor en kan door de uitbreiding van EU voor gevaren zorgen. Het
virus kan via rauwe melkproducten in de voedselketen komen.
Er is aanzienlijk falen in de controle van een bepaald klassen pathogenen, en in die zin hebben we te
maken met een tijdbom. Zeker als we de achtergrond niet goed kennen en niet weten hoe we in
moeten grijpen.
Gezelschapsdieren in huis
De zoönotische problemen door omgang met huisdieren zijn gering. Psittacose bijvoorbeeld komt
zeer weinig voor. Een handicap is dan wel dat het slecht wordt herkend. Aparte kweekmethoden zijn
nodig om zelfs na het vermoeden zekerheid te krijgen.
65

Bij doorsnee huisdieren beperkt de overdracht van ziekten zich tot de risicogroepen. Bijvoorbeeld
Toxoplasmose bij zwangere vrouwen. In algemene termen vormen kinderen een belangrijke
risicogroep. Het grootste risico op infectie is echter krab- en bijtwonden, en men zou altijd naar de
huisarts moeten gaan. Vooral de scherpe wonden van een kat, zijn door snelle sluiting moeilijk te
desinfecteren.
Huisdieren worden misschien veel vaker in combinatie gebracht met allergische reacties.
Voor huisartsen is de diagnostiek moeilijk omdat het slechts zelden voorkomt, en er zich snel nieuwe
ontwikkelingen in de diagnostiek voordoen.
Het grootste probleem blijft het uitlaten van de honden. Door de opname van drinkwater en voedsel
uit de natuur ontstaan mogelijk nieuwe kringlopen. Ook de ontlasting van de hond vormt een
probleem. Uitlaatplaatsen zijn wegens condensatie geen goed plan, eigenaren zouden zelf de stront
moeten opruimen. De verantwoordelijkheid bij de eigenaar lijkt sowieso het beste plan, ook voor de
aanpak van bijvoorbeeld vlooien.
Plaagdieren in de leefomgeving
Onder plaagdieren verstaan we alle dieren die op een bepaalde locatie in zodanige aantallen
voorkomen dat ze de mens overlast bezorgen. Sommige zorgen alleen voor overlast, maar anderen
kunnen ook ziekten overdragen.
Wat zoogdieren betreft hebben we voornamelijk te maken met muizen en ratten, waarbij ratten
vanuit het riool binnenkomen in huis. Wanneer ze dan bij ons voedsel komen is het gevolg niet
moeilijk te bedenken. Ook muizen komen bij de voedselvoorraad en nog makkelijker binnen. Mensen
dragen door meer groen en sloten in woonwijken bij aan de problematiek.
Vogels kunnen met hun ontlasting de omgeving erg vervuilen. Paratyfus, ornithose en influenza zijn
slechts voorbeelden van overdraagbare ziekten. Veel vogels kunnen van daken geweerd, maar
spreeuwen en mussen zitten ook onder de daken en zijn bovendien drager van vlooien en luizen.
Veel mensen brengen overigens vrijwillig vogels in de leefomgeving.
Andere natuurliefhebbers doen dit met vleermuizen in woonwijken. De schade kan incidenteel
ontstaan door hondsdolheid.
Van alle insecten heeft de huisstofmijt de meeste naam gemaakt. De problemen nemen toe door
verbeterde isolatie van woningen en CV. Wanneer ook de luchtvochtigheid hoog is voelen zilvervisjes
en ovenvisjes zich thuis. Al deze soorten kunnen allergenen verspreiden. Een ander probleem zijn
oogstmijten in kalkhoudende grondsoorten. De beten geven ernstige jeuk en spelen steeds op als
een mens daarna door een mug wordt gebeten.
Bedwantsen voeden zich met bloed en kunnen ziekten overbrengen. Grote bekenden zijn muggen,
maar ook vlooien. Vlooien geven voor zover bekend geen ziekten maar wel ernstige jeuk. De
mijtensoort chyletiella komen bij konijnen en langharige katten voor en kunnen huidklachten in de
vorm van bulten geven.
Tot slot zijn er andere insecten die het niet op de mens maar op voedingsmiddelen hebben gemunt,
zoals de kakkerlak. Met de pootjes kan bijvoorbeeld E. Coli op voedsel worden overgebracht. Mieren
zijn meer een sociaal probleem. Motten maken levensmiddelen minder geschikt voor consumptie.
Bovendien zijn ze allergeenproducerend. Broodkevers kunnen in broodkastjes via de levensmiddelen
micro-organismen overbrengen op de mens, gif plaatsen is logischerwijs niet op deze plekken
mogelijk dus bestrijding is moeilijk.
In veel gevallen kan de huisarts de problemen goed handhaven, en de GGD verricht bron en
contactonderzoek. Dit gaat op basis van protocollen verstrekt door de LCI. De GGD speelt een
centrale rol.
Het aantal plaagdieren in de leefomgeving neemt toe. Dit omdat steeds meer mensen het als
onderdeel van de natuur beschouwen en ze niet bestrijden. De bestrijdingsmiddelen wetgeving is
bovendien strenger, dus het arsenaal aan mogelijkheden neemt af. Belangrijk zou zijn een betere
woonventilatie, maar isolatie staat bij de meeste energiebedrijven juist op de voorgrond.
Hoe te handelen bij vaststelling van zoönosen
66

We hebben hierbij te maken met 2 invalshoeken, veterinair en humaan. De VWA staat aan de zijlijn
van de gehele voedselketen, dus zowel veterinair als humaan. Voor de humane zijde geldt als extra
de Keuringsdienst van Waren. Een tweede veterinair gerichte organisatie is de RVV, ook onder
toezicht van de VWA. Alles staat onder ministriële verantwoordelijkheid van het LNV. De VWA kan
waarschuwen, boetes opleggen of erkenningen intrekken / niet verlenen.
Aan de VWA geldt ook een meldingsplicht voor bepaalde ziekten. Bij lijst A ziekten is acuut ingrijpen
vereist, lijst B ingrijpen uiteindelijk nodig. Uitbreiding van de aangifteplichtige ziekten zal
onderinvloed van Brussel de komende jaren verder uitbreiden. Of iets wel of niet aangifteplichtig is,
heeft te maken met de diergezondheid. Wel meldt de VWA het aan de GGD en zo wordt ook de
menselijke gezondheid bewaakt. De VWA is gemachtigd maatregelen uit te voeren, sommigen van
deze zoals het sluiten van wegen wordt door de gemeente bepaald. Ondanks veel protocollen zijn
behandelaars bij nieuwe problemen vaak nog onvoorbereid. Vaak ontbreekt een schakel tussen
humaan, veterinair, wetenschap en beleid. De IZA moet hier verandering in brengen.
Voor de bewaking van infectieziekten bestaat er aan humane zijde ook nog het LCI, waarbij na de
nieuwe infectieziektenwet ook een ledingsplicht geldt, opgedeeld in categorie A tot C. de GGD
beoordeelt de zaak na melding, en alle meldingen worden aan de Inspectiedinest voor de
Gezondheidszorg gemeld. Het systeem is ISIS gedoopt.
Een probleem hiermee is dat behandelaars het schraal gesteld vinden met de privacy van mensen.
Ook komen nieuwe ziekten niet in het systeem voor. De wet kan gelukkig snel verandert als daarom
gevraagd wordt en ziekten kunnen snel in categorie A komen. Bestrijders blijven echter liever zien
dat alle afwijkende gevallen direct worden gemeld. Zeker nu grotere gevaren van zeldzame
aandoeningen lijken te komen. Een actieve melding vraagt echter om een beschikbare arts bij de
GGD, iets dat niet het geval is.
Omdat de microbiologische technieken goed zijn, zouden arts-microbiologen een sleutelpositie in
moeten nemen. Het LCI heeft al een emailsysteem voor artsen die meldingen doorgeeft, maar veel
huisartsen zijn voor dit systeem nog onvoldoende geautomatiseerd.
Slotbeschouwing
Problemen met zoönosen nemen toe door rijkdom. Hierdoor neemt de lust naar exotische dieren en
eten toe, en ook reizen mensen steeds meer. Vervuiling van het milieu blijkt ook een rol te spelen.
Door ontbossing neemt intensiever mens dier contact toe. Door urbanisatie en reisgedrag neemt de
populatiedichtheid toe. Ook is er sprake geweest van een seksuele revolutie en een toename in IV
drugsgebruik. Eetgewoonten zijn tot slot veranderd.
We zijn bijvoorbeeld gestopt met de pokkenvaccinatie, waarin een gevaar schuilt.
Dieren hebben eveneens een andere leefomgeving gekregen, denk aan biologische houderijen.
Vergeet niet dat dieren ook ziek kunnen worden van mensen en van elkaar tussen diersoorten.
Van een aantal problemen weten we nog onvoldoende voor lange termijn uitspraken, bijvoorbeeld
prionziekten.
Goede voorlichting is nodig om problemen te voorkomen of te beperken. Concluderend kan worden
gezegd dat de toename van infecties komt door een gecompliceerde mix tussen sociale, ecologische
en technologische veranderingen. Ook virale mutaties spelen een belangrijke rol. Een continue
aandacht op grotere schaal is nodig. Uitgebreide netwerken voor diagnostiek en surveillance moeten
op gezet en alleen hiermee kunnen we proberen de problemen steeds één stap voor te blijven.
Artikel 10.1: code voor kinderboerderijen
Juist omdat er op kinderboerderijen veel YOPI’s komen en de aantallen kunnen oplopen tot 15-20
miljoen bezoekers per jaar is het van belang om hygiënemaatregelen te nemen. Deze kunnen
gedefinieerd worden als maatregelen die de infectiedruk verminderen. Dieren kunnen kiemen bij
zich dragen zonder zelf ziek te zijn, en via direct of indirect contact overdragen op de mens. Er is een
hygiënecode opgesteld die nageleefd zou moeten worden maar vooralsnog geen wettelijke basis
heeft. Navolging is dus in principe vrijwillig.
67

Er komen een groot aantal ziektekiemen op de kinderboerderij voor. De belangrijkste zijn Salmonella,
E. Coli, campylobacter, coxiella, cryptosporidium en huidschimmels. Het risico voor de
volksgezondheid wordt overigens vooral door Salmonella, E. Coli en campylobacter geleverd.
• Salmonella / Campylobacter: veel diersoorten en vooral herkauwers kunnen deze bacterie
meedragen, zonder zelf ziek te zijn. Ze scheiden de bacterie uit met de mest, dat besmettelijk is
voor de mens. Contact met dieren, mest of indirect contact leidt tot infectie en uit zich in hevige
diarree, buikkrampen en koorts.
• E.coli O157: vooral bij herkauwers, dieren zijn niet ziek, uitscheiding in de mest. Het kan lange
tijd in bijvoorbeeld de wei overleven en dus contact met grond of aarde zorgt voor overdracht. Er
treedt waterige diarree op met koorts, en soms bij kinderen HUS.
• CoxiellaBurnetti, Q-koorts: veel dieren, teken en bloedzuigende insecten zijn drager,
belangrijkste runderen, schapen en geiten. Dieren zijn niet ziek maar kunnen aborteren. Bacterie
wordt uitgescheden in abortusmateriaal, melk, speeksel, traanvocht en mest en kan door direct
contact met dit materiaal worden overgedragen. Dit kan leiden tot griepachtige verschijnselen,
maar ook heftige hoofdpijn en koorts.
• Cryptosporidium: een parasiet bij herkauwers zonder ziekte, vooral lammeren en kalveren. Bij
kinderen kan de infectie ernstig verlopen, bij volwassenen vaak mild, met hevige buikkrampen en
diarree.
• Huidschimmels (dermatofyten): dieren zijn vaak drager zonder verschijnselen, en contact met
sporen op huid en haar geeft besmetting. De sporen komen de huid binnen via wondjes of
sneetjes en geven jeuk, roodheid en haaruitval.
• Chlamydophilapsittaci: vooral bij kromsnavels maar ook andere vogelsoorten. Dieren zijn wel
ziek maar weinig specifieke symptomen. Uitscheiding door neus- en ooguitvloeiing en de mest,
door verdamping kunnen hieruit aërosolen ontstaan. Besmetting door het inademen hiervan.
• Clamydophila abortus: bij schapen en geiten een veroorzaker van abortus, en ook bij de mens
kan het dit veroorzaken. Overdracht door water, stro en aërosolen. Het agens wordt
uitgescheiden in melk en abortusmateriaal.
• Pasteurella: komt voor in de bek en neus van dieren en uit zich dan in luchtweginfecties,
oorontsteking, abcessen, de laatste twee alleen bij het konijn. Mensen raken besmet als pus,
uitvloeiing of speeksel in wondjes en sneetjes terecht komt.
• Staphylococcus: alle dieren zijn drager en besmetting via direct of indirect contact en dan door
huidwondjes. Ook bij krabben en bijten hieraan denken.
• Ecchthyma: een virus infectie bij schapen en geiten, jonge dieren, die korsten krijgen op mond,
neus en lippen. Overdracht door de korsten, direct contact, open wondjes en de oppervlakten
waaraan de dieren zich schuren.
• Toxoplasmose: al genoeg gezien
• Melkerskoorts, LeptospiraHardjo: bij runderen die zelf niet ziek zijn, bacterie uitgescheiden met
de urine. Contact met urine of verontreinigde aarde en modder is besmetting, de bacterie dringt
via wondjes en slijmvliezen binnen. Ook drinken van ongepasteuriseerde melk hiermee
geassocieerd, en geeft een ernstig ziektebeeld met spierpijn, buikpijn, lever- en nierstoornissen.
• Yersiniaenterocolitica: komt voor bij varkens, uitgescheden met de mest, vooral kleine kinderen
koorts, buikpijn en diarree.
• Hepatitis E: een virusinfectie bij varkens en uitgescheden via de mest. Kan bij YOPI’s leiden tot
infectie en zwangere bezoekers ontraden contact met varkens te hebben.
De verder opgenoemde maatregelen spreken heel erg voor zich en zijn zo gevoelsmatig dus een
korte opsomming:
Dieren alleen aankopen van vrije bedrijven, certificering instand houden, Eigen Verklaring goed
doornemen, zo min mogelijk verschillende herkomsten van dieren, dieren 2-6 weken in quarantaine.
Zieke dieren afzonderen, verzorging van dieren in quarantaine scheiden van gezonde dieren of goede
maatregelen nemen. Bij geboorte bezoekers niet te dicht bij, bij abortus strikte afzondering, sectie op
68

vrucht aan te raden, bloedonderzoek op abortus bang bij runderen verplicht. Dode dieren netjes
afvoeren. Preventie van ziekte bij dieren. Dieren schoon houden. Logboek van alle diergegevens bij
houden. Mesthoop goed schoonhouden. Stallen en materiaal regelmatig reinigen. Goed opruim- en
afvalbeleid. Voorkomen van plaagdieren. Goede voeropslag. Vuile en schone weg aanhouden.
Informatiebord voor bezoekers met tekst van VWA. Schoenenborstel voor bezoekers. Speciaal beleid
voor zwangere vrouwen. Handwas faciliteiten. Hygiëne voor medewerkers. Bij en krabincidenten
verzorgen met Betadine en pleister, eventueel huisarts. Op informatie bord over waarom en hoe te
bestrijden.
Werkcollege 10: agrotoerisme
Agrotoerisme zijn alle vormen van recreatie en toerisme op functionerende boerderijen.
Casus 1: de risico op zoönotische transmissie verminderen op een nieuwe kinderboerderij.
Op kinderboerderijen komen vooralYOPI’s en dat zijn er miljoenen per jaar. Er moet een goede
mogelijkheid zijn om handen te wassen en een aparte eet/drink mogelijkheid voor de bezoekers, los
van de dieren. De dieren mogen niet gevoerd worden. Er moeten duidelijke borden staan bij de
ingang van de boerderij, met voorkeur ook uitgebeeld in iconen voor de kleine kinderen. Het
personeel moet in een afgesloten kantine eten. Er moet een quarantaine mogelijkheid zijn voor zieke
en nieuwe dieren zijn (liefst een scheur en weilanden). Schoenborstels zijn belangrijk bij het verlaten
van de kinderboerderij.Eventueel mensen blauwe overschoentjes aanbieden Er moet een schone
route en een vieze route zijn, afhankelijk van de eetplekken etc. De stallen moeten zoveel mogelijk ’s
ochtends schoon gemaakt worden, of de hele dag eruit halen. Vaak is deze mest niet gescheiden van
de bezoekers, maar dit zou wel moeten. Dit moet zo zijn dat de routes van mest en bezoekers elkaar
niet kruisen. Kadavers moeten goed geruimd worden en weg van de bezoekers.
Fysieke risico’s zoals trap en bijt-incidenten moeten ook voorkomen worden.
De kinderboerderij moet goed schoongehouden worden, met reinigingsmiddelen. Deze middelen
moeten overigens weer van de kinderen weggehouden worden.
Voor kinderboerderijen is tegenwoordig een certificering, waarbij er aan een groot aantal punten
moet worden voldaan. Deze normen worden echter door de dierenarts van de kinderboerderij zelf
nagelopen, waardoor dit eigenlijk niet heel betrouwbaar is. De Hygiënecode is opgesteld in
samenwerking met de VWA.
Casus 2; een melkveehouder wil als nevenactiviteit een zorgboerderij worden voor verstandelijk
gehandicapten. Welke aanpassingen zijn nodig?
In principe zijn deze mensen geen YOPI’s maar dienen op verstandelijk niveau wel als kinderen
beschouwd worden. Hier moet het risico aangepast worden het YOPI’s zijn. Handen wassen, laarzen,
bedrijfskleding, hygiëne sluis etc. Om te zorgen dat hieraan wordt voldaan kan er gedacht worden
aan fysieke barrières, kleurcodes of iconen zodat de gehandicapten het zelf ook begrijpen. Van
belang is een groot aantal begeleiders, maximaal 4 gehandicapten op één begeleider.
Andere risico’s die bij deze groep meer een rol spelen zijn is het gedrag van deze mensen. Er moet bij
diercontact goed opgelet worden, bijvoorbeeld het laten schrikken van de dieren die tot ongelukken
kunnen leiden. Stress moet voor alle partijen vermeden. Ook de instructie voor de begeleider moet
van hoog niveau zijn.
Gehandicapte kinderen moeten ook geweerd worden van fysieke barrières voor de koeien zoals
schrikdraad. Ook moet op andere risico’s gelet worden, zoals de melkput, de tractor, andere
machines etc. Dit zijn fysieke gevaren. Ook hier gelden chemische gevaren net zo goed.
Casus 3: een agrotoerismebedrijf verkoopt eigengemaakte producten zoals honing, roomijs en
pannekoeken in het bijgelegen theehuis. Er moet een risicoanalyse gemaakt worden.
De risico’s die je hierbij tegenkomt kunnen opgesplitst in de voedingssoorten. In honing kan
clostridiumbotulinum zitten. Roomijs kan indien gemaakt door rauwe melk moet je denken aan
allerlei ziektekiemen maar ook bijvoorbeeld antibioticum residuen. De pannenkoeken worden in het
69

theehuis gegeten dat goed afgescheiden moet zijn van de boerderij, bijvoorbeeld door een
hygiënesluis. In de keuken moet hygiënisch gewerkt worden. De boer is ook restauranthouder dus
zou eigenlijk voor beiden een vergunning moeten hebben en verstand van zaken. Je valt hiermee
binnen de Keuringsdienst van Waren en de HACCP en alle andere regels die hierbij horen. De melk
zou gepasteuriseerd moeten worden, bij wijze van wet. Wanneer je hiervan afwijkt heb je aparte
HACCP regels.
De dieren kunnen bovendien op de boerderij natuurlijk ook allerlei ziektekiemen hebben en voor
fysieke schade zorgen. Parasieten kunnen opgelopen worden. De risico’s voor medewerkers zijn in
principe hetzelfde, maar nemen mogelijk door intensief contact toe. In de stallen is goed toezicht
nodig.
Practicumweek:
De VWA heeft als taak om hygiënecontroles uit te voeren, onderzoek naar contaminanten te doen en
onderzoek en advies te geven bij uitbraken van voedsel gerelateerde ziektes.
Bacteriewijzer voedingscentrum:
• Bacillus cereus: komt voor in rijstgerechten die te lang en niet koud bewaard zijn, geeft braken
binnen enkele uren en voorkomen door restjes snel af te koelen. Dit heet ook wel de acute
vorm.Verder kennen we ook een milde vorm die in alle etensresten kunnen zitten en tot diarree
na een halve dag leidt. Deze voorkom je overigens ook door snel afkoelen van restjes.
• Campylobacter jejuni: vinden we in rauwe kip en ander gevogelte en rauwe melk, geeft diarree
na 2-7 dagen maar kan incidenteel ook tot het Guillain-Barré syndroom zorgen. Het is belangrijk
om zaken goed te verhitten en kruiscontaminatie te voorkomen.
• Clostridiumbotulinum: het komt voor in zelf ingemaakt groenten en vlees, knoflook in olie is ook
een beruchte, evenals honing voor kinderen tot 1 jaar. Het geeft een aantasting van het
zenuwstelsel, kan in zeldzame gevallen binnen 2 uur – 8 dagen dodelijk aflopen. Infantiel
Botulisme zien we bij kinderen tot 1 jaar. Voorkomen is het niet thuis inmaken van vlees en
groenten, geen bolle blikken consumeren en kinderen tot 1 jaar geen honing geven.
• Clostridiumperfringens: vinden we in vlees en vleesproducten en leidt tot diarree na een halve
dag. Koel houden en gaar maken zijn goede preventies.
• E. ColiO157: vinden we in rauw vlees en rauwe melk, en leidt tot overgeven, bloederige diarree
en HUS bij kinderen. Preventief kun je; handen wassen na aanraken van rauw vlees, melk koken
en kruisbesmetting voorkomen. Gevaar voor ouderen en kinderen het grootst.
• Listeria monocytogenes: vinden we in rauwe groenten, rauw vlees, rauwmelkse kaas en gas / of
vaccuümverpakte producten. Het leidt na 1 tot enkele dagen tot diarree maar kan bij zwangere
vrouwen schade geven aan het ongeboren kind. Preventie is het goed koelen en verhitten.
Listeria kan overigens in de koelkast overleven.
• Salmonella; vinden we in rauw vlees en rauwe eieren en leidt na 6 uur tot 3 dagen tot diarree en
eventueel complicaties zoals gewrichtsontstekingen. Handen wassen na aanraken
risicoproducten, kruisbesmetting voorkomen, gaar maken en pasteuriseren zijn preventieve
mogelijkheden.
• Staphylococcus aureus: 50% van de mensen heeft deze bacterie in de keel of op de handen en
kan zo op eten terecht komen, het leidt na enkele uren tot braken en soms diarree. Handen
wassen, goede hygiëne en koelen zijn van belang.
• Schimmels:vinden we op de drogere producten zoals jam, kaas, granen, peulvruchten en noten
en kan buikklachten geven. Sommige schimmels verhogen het risico op kanker. Beschimmeld
eten moet weggegooid worden, en alleen bij harde kaas kun je volstaan met het wegsnijden
ervan.
Om een schatting te maken van het aantal bacteriën in een voedingsmiddel kun je een kolonietelling
uitvoeren op agarplaten. Vloeistoffen kunnen direct aangebracht, vast voedsel moet gesuspendeerd
worden in BPW. Omdat de verdeling in deze laatste niet homogeen is, wordt als regel 25 gram
70

monster met 225 ml BPW gesuspendeerd worden en is dus al een 10 -1 verdunning. Om goed te
kunnen tellen moet je 25-250 kolonies op een plaat hebben en anders verder verdunnen, met
fysiologische zoutoplossing PFZ.
Wanneer je juist heel weinig bacteriën verwacht kun je ook de bacteriën ophopen door ze overnacht
te bebroeden en daarna pas uit te strijken.
• Kiemen waar een verdunning nodig is: bacillus cereus, enterococcen, enterobacteriaceae, gisten
en schimmels, pseudomonas, staphylococcen.
• Kiemen waar een ophoping voor nodig is: campylobacter (anaeroob), e. coli, listeria, salmonella
Over het algemeen moeten kiemen waar je weinig van nodig hebt om ziek te worden, worden
opgehoopt voor aantoning en zijn vaak voedselinfecties. Verdunningen gaan vaak gepaard met
voedselintoxicaties.
Wanneer je naar de keukenhygiëne kijkt dan gebruik je Agarplaatjes om een oppervlak te testen. In
principe horen hier geen enterobacteriaceae te groeien, en goed is voor de aerobe bacteriën minder
dan 10 kolonies. Wanneer je zwaar besmette oppervlakten hebt, of moeilijk bereikbaar dan neem je
een Swab.
Wanneer je onderzoek doet op antibioticaresiduen wordt vrijwel altijd eerst gebruik gemaakt van
een zeer gevoelige bacterie, die bij aanwezigheid van een residu direct in de groei wordt geremd. De
residuen worden dan niet zelf aangetoond, maar de werking hiervan = screenings – of ziftmethode.
Hiervan wordt in de eerste plaats ook door het nationale residu plan gebruik van gemaakt,
steekproefsgewijs. Ook de Nederlandse Niertest en de 4 platentest maken hier met de bacterie
bacillus subtilis gebruik van. Het materiaal is het nierbekkenvocht waar de residuconcentratie
waarschijnlijk erg hoog is.
Een delvotestis specifiek voor het onderzoek in melkmonsters, en deze is gebruikt voor de
ontwikkeling van de Premitestvoor vlees. Het detectieprincipe is anders dan hierboven beschreven,
waarbij niet wordt gekeken naar een groeiremzone, maar naar een kleuromslag. Het is wel een
microbiële groei-inhibitie test waarbij gebruik wordt gemaakt van de bacterie bacillus
stearothermophilus, die ook optimaal bij 64,5 graden groeit. De bacterie vormt zuren die opgepikt
worden door een indicator, geen AB is wel een kleuromslag door de levende bacterie. De Premitest
kan ook gebruikt worden voor urine, ei en vis. De testen geven weinig prijs over de identiteit van het
AB of een eventueel combinatiepreparaat.
Oplossing hiervoor is een PABA-test voor sulfonamiden of een bèta lactamase test voor penicilline.
71

• Premitest: vlees of eimonster wordt opgevangen en met een microbiologische groeiremming
assay onderzocht op AB. Een kleuromslag geeft een positief resultaat voor AB.
• Delvotest: lijkt op premitest maar ontwikkeld voor melk, de test is gevoeliger dan de Premitest
door de strengere MRL op melk. Uitslag is ook hier positief bij kleuromslag.
• Receptortest voor bèta-lactam (penicilline) in melk: de gebruikte receptor is normaal het
aangrijppunt van AB in de bacterie, nu als analytisch instrument, een duidelijke testzone
betekent afwezigheid van lactamverbinding.
• Dunne laag chromatografie voor sulfonamiden in ei, melk, vlees en kaas: toont met
chromatografie de sulfonamiden aan.
• Hoge druk vloeistof chromotografie voor tetracyclines in ei, melk, vlees en kaas.
1. Wat verstaan we onder antibioticaresiduen en in welke hoeveelheden moet je denken als je
deze wilt meten in een voedingsmiddel (indicatie)?
Antibiotica als vervuiling van het voedsel noemen we residuen, dit omdat het in principe bewust aan
de voedingsstof is toegevoegd en niet een vervuiling per ongeluk is. Dit houdt in dat het tijdens het
leven van het dier, aan het dier is toegevoegd, en zodanig in het vlees of andere producten van het
dier terecht is gekomen. Hierbij moet je dus ook denken aan melk en eieren. Het antibioticum wordt
toegediend ter bestrijding van een ziekte bij het dier, of ter bevordering van de groei van het dier.
Echter de laatste groep zijn alleen toegestaan als ze niet worden opgenomen door de darm, en dus
niet in het weefsel van het dier terecht komen. Daarom zul je deze ook niet als residu in
voedingsmiddelen aantreffen en kijken we slechts naar de eerste groep. Deze tweede groep kan
naast orale toediening ook worden ingespoten. Op die wijze kan de concentratie van het
antibioticum op de spuitplek onverwacht zeer hoog zijn.
Men kan aannemen dat door de eliminatie van het antibioticum er uiteindelijk een concentratie
overblijft die geen gevaar meer vormt voor de mens, maximale residu limiet (MRL). Deze
vastgestelde hoeveelheid bedraagt in de orde van grootte van microgrammen per kg vlees. Een mens
kan grammen per dag hebben, dus het gevaar is zeer minimaal.
2. Wat is een screeningsmethode en waarom wordt deze toegepast binnen het onderzoek naar
antibiotica residuen?
Een screeningsmethode is een snelle, relatief goedkope en globale veldmethode welke wordt
gebruikt voor het testen van een product op een specifieke substantie. De methode moet voldoende
selectief en sensitief zijn om een semi-kwantitatieve detectie van het betreffende residu inhoud in
verhouding tot het toegestane maximum limiet te bepalen. Een blootstelling aan sub-therapeutische
antimicrobiële concentraties kan leiden tot de ontwikkeling van antibiotica-resistentebacteria.
Daarnaast kunnen bepaalde antibiotica na menselijke consumptie, zelfs in zeer lage concentraties,
allergieën veroorzaken (geldt m.n. voor penicillines). Ook hebben antibiotica in zeer beperkte mate
een directe toxiciteit en kunnen antibiotica residuen de groei van melkzuurbacteriën (deze hebben
een essentiële fermentatierol) geheel of gedeeltelijk remmen. Wat tot fermentatie problemen kan
leiden. Dit zijn allemaal redenen waarom men een screeningsmethode gebruikt binnen onderzoek
naar antibiotica residuen.
Vraag 3. Wat zijn de voor- en nadelen van microbiologische, immunochemische en chemische
testen om antibiotica residuen aan te tonen? En met welke testen?
Microbiologisch
- voordelen: screening op residuen van infectiewerende stoffen als antibiotica en
chemotherapeutica.
Meerdere groepen tegelijkertijd opstoren (breedspectrum) en gebaseerd op de remming of inhibitie
van de groei van micro-organismen.
- nadelen: verstoord door niet-specifieke antibacteriële factoren en geven weinig of geen informatie
over de identiteit en/of de concentratie van de bacteriegroeiremmende stof.
Testgevoelighied niet steeds in de buurt van de norm en bepaalde verbindingen zijn weinig gevoelig
of geheel niet opspoorbaar.
72

Receptortesten kunnen worden ingezet wanneer een testresultaat, zoals bij een ingangscontrole, in
een paar minuten wordt verwacht. Deze testen zijn groepsspecifiek en eenvoudig. Gelijktijdige
screening van verschillende antibioticafamilies is ook mogelijk.
Immunologisch
- voordelen: er kan zeer specifiek één enkel analyt of een groep verwante analyten worden
gedetecteerd. De bepaling kan worden toegepast in verschillendemontertype met een zeer goede
testgevoeligheid.
- nadelen: kunnen worden verstoord door niet-specifieke binding, wat kan leiden tot valspositiviteit.
Een veel langere analyseduur en daarom alleen gebruikt wanneer deze minder kritisch is.
Chemisch
- voordelen: zeer geavanceerd en nauwkeurig. Immunochemische en microbiologische testen
worden opgevolgd door een chemische test. Wanneer deze niet bevestigend is wordt het monster
als ‘vals-verdacht’ beschouwd.
Na nog verder onderzoek moet het mogelijk zijn om in relatief korte tijd een zo breed mogeljik beeld
te krijgen van residuen van dierbehandelingsmiddelen in bepaalde monsters.
- nadelen: wanneer de structuur in het monster slechts een beetje verschilt van de stof waarna je op
zoekt bent, vindt je de structuur niet. Er is dus veel kans op een vals-negatieve uitslag.
Vraag 4: Welke stappen zijn er te onderscheiden bij een chemische test om te komen van een
monster tot een analyse resultaat?
Een monster is in de chemie een vloeistof, een vaste stof of een gas dat onderzocht dient te worden
op de aan- of afwezigheid van bepaalde bestanddelen.
Een te onderzoeken monster kan bestaan uit de meest uiteenlopende stoffen, van chemische
substanties tot voedingsmiddelen, van olie en verf tot frisdrank.
Voor een chemische analyse dient een monster eerst geprepareerd te worden om de concentratie te
bepalen. De wijze van prepareren hangt af van onder andere de aggregatietoestand en de
oplosbaarheid. Een monster wordt meestal opgelost in bijvoorbeeld water of oplosmiddelen als
methanol. Vaste stoffen worden in de regel eerst verpulverd of vermalen met bijvoorbeeld een vijzel
of een molen. Het monster wordt vaak verhit om de oplosbaarheid te verhogen, of verast in een
(moffel)oven. Hierbij wordt het monster tot as verhit, terwijl de te onderzoeken stof(fen) aanwezig
blijft, een goed voorbeeld hiervan is asbest. Er zijn echter ook stoffen die bij een verhoogde
temperatuur afbreken, waardoor ze niet verhit kunnen worden.
Vaste stoffen die in een vloeistof zitten kunnen worden gefiltreerd, door ze langs een filter te leiden
met een poriegrootte die kleiner is dan de te onderzoeken deeltjes, waarna deze als substraat
achterblijven en kunnen worden gedroogd en onderzocht of worden opgelost voor verdere analyse.
Vloeibare monsters kunnen worden gekookt waardoor er een reactie in de vloeistof plaatsvindt
waarbij het te bepalen bestandsdeel vrijkomt. Een andere methode is het toevoegen van een
chemische stof zodat deze reageert met het bestandsdeel dat onderzocht dient te worden. Hierdoor
wordt het bestandsdeel gebonden met of juist gescheiden van een andere stof. Bij indampen wordt
een vloeistof verhit zodat de te onderzoeken bestanddelen als substraat achterblijven. Zowel bij het
koken, chemische bewerking of indampen wordt het substraat naderhand vaak opgelost in een
oplosmiddel voor verdere analyse.
Gasmonsters kunnen zowel direct worden geanlyseerd als bewerkt worden een analyse uit te
voeren. Dit kan bijvoorbeeld door het gas op te lossen in een oplosmiddel, zoals gebeurt bij
gaschromatografie.
5. Een stap in de monstervoorbewerking in de gebruikte testen is de extractiestap, waarbij een
vloeistof wordt toegevoegd. Welke eigenschappen moet deze vloeistof hebben?
Om een antibiotica residu onderzoek te kunnen uitvoeren, moet men eerst een vloeibaar monster
verkrijgen, waar de antibiotica in terecht komen. Bij een vast monster, zoals vlees, moet dus eerst
een extractiestap worden uitgevoerd voor het met behulp van de Premi®test kan worden
beoordeeld. Het is dus van belang dat de vloeistof die wordt toegevoegd een hogere osmotische
waarde heeft dan die van de vloeistof die we willen extraheren, en dat deze derhalve de vloeistof uit
het vlees zal aantrekken. Er moet een oplosmiddel aanwezig zijn, zoals methanol, om de antibiotica
73

in de vloeistof op te kunnen nemen. Aan de extractievloeistof kan ook bijvoorbeeld EDTA toegevoegd
worden, hetgeen de efficiëntie van de extractie vergroot: dit omdat EDTA de metaalionen bindt, die
normaliter de extractie kunnen hinderen.
6. Waar moet je allemaal rekening mee houden voordat je een verantwoorde uitspraak kunt doen
over de aanwezigheid van een residu van antibiotica in een monster? Denk aan de eisen. Waarom
gebruik je een positieve en een negatieve controle?
Er moet rekening gehouden worden met de test: die zou idealiter betrouwbaar en nauwkeurig zijn en
natuurlijk goed functioneren.
Daarnaast moet er rekening gehouden worden met de sensitiviteit en de specificiteit van de test: wat
is de kans op vals-positieven en vals-negatieven. Een hoge sensitiviteit is van belang omdat je zeker
wilt zijn dat er geen vlees wordt doorgelaten wat toch residuen bevat (de vals-negatieven).
Ook moet er een bevestigingsonderzoek uitgevoerd zijn: zo kan er meer gezegd worden over welk
antibioticum het is en niet alleen of er iets in zit (wat bij bijv. deDelvotest® gebeurt) en ook in welke
concentratie. Dat is belangrijk voor de MRL.
Tenslotte is het weefsel wat gebruikt is ook belangrijk: er zijn verschillende MRLs voor verschillende
weefsels, vooral bij de tetracyclinen.
Men gebruikt een positieve en negatieve controle, omdat je zo zeker weet dat de test werkt: als één
van de twee het niet doet, weet je dus dat de test onbruikbaar is. Dit geeft dus een extra
betrouwbaarheid voor je uitslag.
7. Wat is de relatie tussen het aantonen van een antibioticumresidu in een product en de
volksgezondheid?
De hoeveelheid antibioticaresiduen in producten moet gelijk of lager zijn aan de MRL (maximale
residu limiet). Wanneer er meer residuen aanwezig zijn dan de MRL wordt het product uit de
productie gehaald. Boeren kunnen vervolgens een vrij hoge boete krijgen voor het leveren van
producten met te hoge antibioticaresiduen. Dit wordt allemaal gecontroleerd door de VWA.
Antibioticaresiduen in melk/vlees hebben diverse gevolgen op mensen:
1. Allergieën voor antibiotica: dit geldt vooral voor penicillines.
2. Ontwikkeling van resistente bacteriën.
3. Directe toxiciteit: vooral bij chloramphenicol, dit leidt tot aplastische anemie.
Chloramphenicol mag dan ook niet meer gebruikt worden bij voedselproducerende dieren.
8. Zoek in de media naar resultaten van residu onderzoek van antibiotica en voedingsmiddelen.
Denk je dat door deze gevonden resultaten kan worden gesteld dat het gebruik van antibiotica
moet worden verminderd?
Uit de laatste alinea blijkt dat er geen noodzaak is om het antibioticagebruik te verminderen. Ook al
zouden we het liefst helemaal geen antibioticaresiduen meer in ons vlees hebben, dit lijkt ons
praktisch gezien onmogelijk. In de veehouderij is het soms noodzakelijk dat antibiotica wordt
gebruikt, en het kan altijd voorkomen dat een foutje wordt gemaakt waardoor er toch antibiotica in
het vlees terecht komt. Uit het bovenstaande onderzoek blijkt dat dit maar zelden voorkomt, en met
het oog op antibioticaresiduen lijkt het ons daarom niet nodig om het antibioticagebruik nog meer te
ontmoedigen.
74