Verrijk je keuken met verse kruiden - Nice

Verrijk je keuken met verse kruiden
Kruiden, vers of gedroogd
in potjes, zijn niet alleen
decoratief in de keuken.
Een goed gebruik ervan
levert ook gerechten rijk
aan smaak en aroma.
Daarnaast worden aan
sommige kruiden allerlei
gezondheidsvoordelen
toegeschreven. De
wetenschappelijke bewijzen
ontbreken echter nog vaak.
Zeker is wel dat wie zijn
gerechten op smaak brengt
met de juiste kruiden
minder zout gebruikt.
Redenen genoeg om onze
neus eens dieper in het
kruidenboeket te steken.
De mens is door de eeuwen
heen altijd op zoek geweest
naar manieren om zijn voed-
sel zo smakelijk mogelijk
te bereiden. Het gebruik van kruiden
behoort ook tot deze mogelijkheden.
Opgravingen hebben aangetoond dat
kruiden reeds duizenden jaren voor het
begin van onze tijdrekening werden
geteeld. De Assyriërs kookten al met tijm
en dille. De Oude Grieken gebruikten
ook kruiden in de keuken en hadden
een bijzondere relatie met aromatische
kruiden. Zij droegen bijna elk kruid
op aan een god. Marjolein, rozemarijn
en tijm werden bijvoorbeeld opgedra-
gen aan de godin Afrodite. De Griekse
arts en filosoof Hippocrates bracht ons
niet alleen de volgende wijsheid bij:
uw voeding is uw geneesmiddel, uw
geneesmiddel is uw voeding. Hij was
tevens de eerste die systematisch kruiden
gebruikte voor het genezen van ziekten.
In de Middeleeuwen waren het vooral
8 nr 4 | 2004 •
ir. H. De Geeter
Projectverantwoordelijke NICE
monniken die kruiden kweekten in de
kloostertuinen en ze als geneesmiddel
gebruikten. In de late Middeleeuwen
namen de apothekers de kennis van
geneeskrachtige kruiden over. Elke
apotheek had een eigen kruidentuin.
Kruidenvrouwen gebruikten daarente-
gen voornamelijk in het wild groeiende
kruiden. Zij maakten er liefdesdrankjes,
afdrijfmiddeltjes en wondzalfjes van en
konden hiervoor toen als heks worden
vervolgd (1).
Kruidenboeken waren van bij de start
van de boekdrukkunst in de 15de eeuw
beststellers. De belangstelling voor
kruiden in de geneeskunde, maar ook
in de keuken, bleef groeien. Maar toen
in de 17de eeuw een levende handel
in specerijen ontstond tussen Oost en
West verdrongen specerijen zoals peper,
nootmuskaat, foelie en kruidnagel de
inheemse kruiden die vaak een minder
intens aroma hebben. De belangstel-
ling voor kruiden nam af en tegen het
einde van de 19de eeuw waren aroma-
tische kruiden nagenoeg volledig uit
onze keuken verdwenen. In het midden
van de 20ste eeuw bracht de ontdek-
king van traditionele gerechten uit de
vakantielanden rond de Middellandse
Zee kruiden zoals rozemarijn, tijm, salie
en dergelijke geleidelijk aan opnieuw
onder onze aandacht en in onze keuken.
Gelijktijdig nam ook weer de belangstel-
ling voor de behandeling van allerlei
kwaaltjes met kruiden toe als alterna-
tief voor de klassieke geneeskunde.
Voor nagenoeg alle kruiden
geldt dat het aroma het sterkst
is voor vers geplukte kruiden.
Foto: Gettyimages

De meeste van de beweringen over de
genezende werking van kruiden zijn nog
niet wetenschappelijk bewezen. Daarom
gaat dit artikel hier niet verder op in
en beperkt het zich tot het gebruik van
kruiden in de keuken.
Kruid of specerij?
Hoewel het toevoegen van zout, spece-
rijen of kruiden aan een gerecht wordt
omschreven met het werkwoord “krui-
den”, is er wel degelijk een verschil tus-
sen kruiden en specerijen. Kruiden zijn
gewassen met sappige, niet-houtachtige
stengels, waarvan zowel de bladeren, de
bloemen, de zaden als de wortels wor-
den gebruikt om gerechten op smaak te
brengen. Vaak worden ze ook gebruikt
in de vorm van een thee of een zalf voor
hun genezende werking. Specerijen zijn
de gedroogde delen (bloemen, zaden,
bladeren, bast en wortels) van aroma-
tische planten die voornamelijk in de
tropen groeien.
Vers of gedroogd?
Voor nagenoeg alle kruiden geldt
dat het aroma het sterkst is voor vers
geplukte kruiden. Sommige kruiden
kunnen ook gedroogd als smaakmaker
worden gebruikt, bijvoorbeeld salie,
oregano, tijm en rozemarijn. Andere
kruiden zoals basilicum, dille, kervel,
korianderblad en mierikswortel verliezen
eenmaal gedroogd haast al hun aroma.
Zij kunnen daarom beter diepgevroren
worden bewaard. Vries de fijngehakte
kruiden in kleine porties in in diepvries-
zakjes of met water erbij zodat je kruidi-
ge ijsblokjes bekomt die je zo naderhand
aan gerechten kunt toevoegen.
Kruiden zijn gemakkelijk te kweken in de
eigen tuin of als potplantjes op het terras
of het balkon. Heb je geen groene vin-
gers, dan kan je ze ook makkelijk vinden
bij de groenteboer of in de supermarkt.
Er is een ruim assortiment van schaaltjes
met geplukte kruiden of van potjes met
kruidenplantjes.
Zoals er seizoengroenten en -fruit zijn,
zijn er ook seizoenkruiden. Door de teelt
in serres zijn verse kruiden nu echter
doorgaans het hele jaar beschikbaar.
De meeste groene kruiden worden het
best jong verwerkt. Zij hebben het fijnste
aroma vanaf het kiemen in het voorjaar
tot voor de bloei in de zomer. Zodra de
planten bloemknoppen beginnen te
Tabel 1: De belangrijkste keukenkruiden (2,3).
Nederlandse benaming Latijnse benaming
Anijs Pimpinella anisum
Basilicum, koningskruid Ocimum basilicum
Bieslook Allium schoenoprasum
Bonenkruid Satureja hortensis
Citroenmelisse Melissa offinalis
Dille Anethum graveolens
Dragon Artemisia dracunculus
Kervel Anthriscus cerefolium
Koriander Coriandrum sativum
Laurier Laurus nobilis
Lavas Levisticum officinale
Marjolein Origanum majorana
Mierikswortel Armoracia rusticana
Munt Mentha
Oregano, wilde marjolein Origanum vulgare
Peterselie Petroselinum crispum
Postelein Portulaca oleracea
Rozemarijn Rosmarinus officinalis
Rucola, raket, roquette Eruca vesicaria spp. sativa
Salie Salvia officinalis
Tijm Thymus vulgaris
Venkel Foeniculum vulgare
vormen worden ze vezeliger, de stengels
verhouten, de bladeren verdrogen en
ze verliezen geleidelijk hun fijn aroma.
Voorbeelden zijn kervel, peterselie, basi-
licum, dille, bieslook, salie, munt, dragon,
oregano, koriander en lavas.
Sommige kruidensoorten groeien meer in
de vorm van een struik en hebben meer
houterige stengels of twijgen en dikkere
bladeren. Hun smaak is het meest gecon-
centreerd na de bloei in de zomer. Het
zijn typische najaarskruiden. Voorbeelden
zijn tijm, rozemarijn en laurier.
Kruiden die voornamelijk om de bloe-
Tabel 2: Het gehalte aan estragol en methyleugenol
in een aantal kruiden.
men en niet om de bladeren worden
gekweekt, zoals bonenkruid, moeten
tijdens de bloei worden geoogst.
Natuurlijke kruiden
ook schadelijk?
Eeuwenlang reeds worden aan krui-
den geneeskrachtige eigenschappen
toegekend. Recent wetenschappelijk
onderzoek heeft echter aangetoond
dat verschillende kruiden van nature
ook stoffen kunnen bevatten die moge-
lijk schadelijk zijn (4).
Estragol (mg/g) Methyleugenol (mg/g)
Basilicum 1,0 - 8,6 0,1 - 6,0
Dragon 12,0 - 22,5 0,2
Anijs 30 - 140 -
Venkel 3,0 - 12 -
• nr 4 | 2004
9

Tips voor het gebruik van kruiden
• Je koopt kruiden best in hun geheel. Ze zijn zo langer houd-
baar en behouden beter hun aroma. Je vindt bij de groente-
boer en in de supermarkt schaaltjes met geplukte kruiden of
potjes met kruidenplantjes. De plantjes zijn het langst houd-
baar. Geef de plantjes voldoende water. De schaaltjes bewaar
je best in de groentelade van de koelkast.
• Gebruik kruiden zo vers mogelijk. Koop geen plantjes of bos-
jes met slappe bladeren en geknakte stengels. Heb je kruiden
in de tuin of op het balkon, pluk ze dan vlak voor gebruik.
• Kruiden mogen nooit nat zijn wanneer ze worden gehakt,
anders gaan de aromastoffen makkelijker verloren.
• Het fijnhakken van de kruiden doe je altijd vlak voor gebruik.
Eens fijngehakt gaat het aroma immers snel verloren. Gebruik
een scherp en breed mes. De vers gehakte kruiden dek je ver-
volgens best af met een plasticfolie.
• Voeg de kruiden op het juiste moment toe. Niet alle kruiden
mogen meekoken. Basilicum en kervel bijvoorbeeld zijn heel
Welk kruid past bij welk gerecht? Enkele suggesties.
Soep
bieslook, citroenmelisse, kervel, koriander, laurier, lavas,
munt, peterselie, postelein, tijm, venkel
Salades
basilicum, bieslook, bonenkruid, citroenmelisse, dille,
dragon, koriander, lavas, marjolein, oregano, peterselie,
postelein, rozemarijn, rucola, venkel
Aardappelen
bieslook, citroenmelisse, lavas, marjolein, oregano,
peterselie, rozemarijn, tijm, venkel
Groenten
basilicum, bonenkruid, dille, dragon, koriander, lavas,
oregano, peterselie, postelein, rozemarijn, salie, tijm, venkel
Tomaten en tomatensaus
basilicum, bonenkruid, dille, marjolein, oregano, peterselie,
rucola
Pittige saus
basilicum, bieslook, dragon, kervel, laurier, lavas,
mierikswortel, oregano, peterselie, rozemarijn,tijm, venkel
Kaas- of melksaus
basilicum, bieslook, kervel, venkel
Peulvruchten
bieslook, bonenkruid, lavas, marjolein, peterselie,
rozemarijn, tijm
Rundvlees
basilicum, bieslook, citroenmelisse, laurier, lavas, oregano,
peterselie, postelein, rucola, rozemarijn, salie, tijm
10 nr 4 | 2004 •
gevoelig voor warmte en mogen pas worden toegevoegd
zodra het gerecht gaar is. Kruiden met een sterk aroma zoals
rozemarijn, salie en laurier moeten daarentegen van bij het
begin meekoken. Hun smaak komt pas echt tot ontwikkeling
door de warmte.
• Strooi gedroogde kruiden nooit rechtstreeks vanuit de ver-
pakking in een warm gerecht. Door de opstijgende damp
worden de kruiden vochtig en gaan stukjes kruid aan elkaar
kleven. Hierdoor vormen zich klontertjes waardoor de kruiden
nog moeilijk uit de verpakking kunnen komen. Bovendien
verandert het aroma.
• Gebruik kruiden steeds met mate. Wanneer je te veel van een
bepaald kruid gebruikt, zal dit de smaak van de andere ingre-
diënten overheersen.
• Meng sterke en zachte kruiden, zo krijg je een goed even-
wicht. Is het mengsel goed uitgebalanceerd, dan wordt zout
toevoegen overbodig.
Kalfsvlees
basilicum, bieslook, citroenmelisse, dragon, kervel,
marjolein, oregano, peterselie, postelein, salie
Varkensvlees
basilicum, bieslook, bonenkruid, citroenmelisse, marjolein,
lavas, oregano, peterselie, postelein, salie, tijm
Lamsvlees
basilicum, bonenkruid, citroenmelisse, lavas, marjolein,
oregano, peterselie, rozemarijn, tijm
Gevogelte
basilicum, citroenmelisse, dille, dragon, koriander, lavas,
marjolein, peterselie, postelein, rozemarijn, salie, tijm
Vis
basilicum, bieslook, bonenkruid, citroenmelisse, dille,
dragon, koriander, lavas, marjolein, venkel
Eigerechten, omelet
basilicum, bieslook, bonenkruid, kervel, rucola, tijm, venkel
Nagerechten
anijs, munt
Verse kaas
basilicum, bieslook, kervel, rucola
Gebak
anijs, salie
Dit zijn slechts enkele suggesties. Smaak is persoonlijk. Je
kan best zelf wat experimenteren, mengen en variëren. Al
snel zal je die combinaties vinden die jij en je disgenoten
het lekkerst vinden.

Diverse kruiden bevatten de stoffen
estragol, methyleugenol en safrol (tabel
2). Dit zijn allylalkoxybenzenen die de
kruiden hun kenmerkende smaak en
geur geven. Dierproeven en in vitro-expe-
rimenten hebben aangetoond dat deze
stoffen mogelijk genotoxisch en carci-
nogeen zijn. Lage doseringen van deze
stoffen worden vooral via een veilige
metabole route afgebroken en omgezet
in onschadelijke metabolieten. Bij grote-
re hoeveelheden treedt een verschuiving
in de metabole route op en wordt de
relatieve bijdrage van de schadelijke 1’-
hydroxylering belangrijker. Deze bevin-
Varieer, ook in het gebruik
van kruiden.
dingen zetten het “Scientific Committee
on Food” (SCF), de groep wetenschap-
pers die de Europese Commissie advi-
seert, ertoe aan een beperking van de
inname van deze stoffen aan te raden.
Het is moeilijk om een goede schatting
van de inneming van deze stoffen te
maken. Er zijn immers grote individu-
ele verschillen. Sommigen gebruiken
de kruiden die deze stoffen bevatten
bijna nooit; anderen gebruiken ze bijna
dagelijks. Gerechten waarin de betref-
fende kruiden ruimschoots worden
gebruikt, bijvoorbeeld pesto op basis van
basilicum, kunnen belangrijke hoeveel-
heden van deze verbindingen bevatten.
Gerechten waarin slechts enkele snip-
pers kruiden worden verwerkt, bevatten
logischerwijs slechts zeer lage hoeveel-
heden. Deze stoffen worden bovendien
in hun zuivere vorm voor hun aroma aan
diverse bereide voedingsmiddelen toe-
Verse kruiden in de keuken
Foto: Imagebank
Zoals er seizoengroenten
en -fruit zijn, zijn er ook
seizoenkruiden.
gevoegd. Personen die deze kruiden ten
slotte dagelijks als kruidengeneesmiddel
innemen, krijgen uiteraard ook een rela-
tief grote hoeveelheid van deze mogelijk
schadelijke stoffen binnen.
De relevantie van de gevonden toxische
effecten van estragol, methyleugenol,
safrol en andere aromastoffen is even-
eens moeilijk in te schatten. De resulta-
ten van dierproeven en in vitro-experi-
menten wijzen op een mogelijk verband
met sommige vormen van kanker. Op
dit ogenblik ontbreken echter epidemi-
ologische gegevens om na te gaan of
er in gebieden met een ruim gebruik
van deze kruiden al dan niet een relatie
bestaat met de kankerprevalentie.
Het SCF vindt evenwel dat er met
betrekking tot de inname van estragol,
methyleugenol en safrol voldoende
reden is om te pleiten voor een beper-
king van de inname van voornamelijk
de zuivere aromastoffen die aan bereide
voedingsmiddelen worden toegevoegd,
van producten die van nature een hoog
gehalte aan deze mogelijk schadelijke
stoffen bevatten en van desbetref-
fende producten voor fytotherapeutisch
gebruik. Een normaal gebruik van deze
kruiden in de keuken valt onder de
categorie “lage inname” en kan wel-
licht geen kwaad. Maar ook hier blijft
de regel: varieer, ook in het gebruik van
kruiden.
Literatuur
1. Bültjer U. Het complete handboek
van Kruiden en Specerijen. Uitgeverij
Deltas1999.
2. Tuinkruiden. Brochure uitgegeven door
Voorlichtingsbureau voor de Voeding (NL).
8e druk
3. Verse kruiden voor de keuken. De Eetbrief
Recepten. N° 71, 2000.
4. Spanjersberg M. Natuurlijke aromastoffen
in kruiden schadelijk? Voeding Nu 2003,
3:26-27.
• nr 4 | 2004
11