Selectieve smaak en smaaksturing - Gastvrije Zorg
Selectieve smaak en smaaksturing - Gastvrije Zorg
Selectieve smaak en smaaksturing - Gastvrije Zorg
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
“<strong>Selectieve</strong> <strong>smaak</strong> <strong>en</strong> <strong>smaak</strong>sturing”<br />
<strong>en</strong> de gastrologische b<strong>en</strong>adering van <strong>smaak</strong><br />
10 MEI 2012<br />
Thijs Geerdink
Voreca Managem<strong>en</strong>t School<br />
post-culinaire opleiding<strong>en</strong> in gastro-<strong>en</strong>gineering &<br />
voeding-, restauratie- <strong>en</strong> cateringmanagem<strong>en</strong>t Leuv<strong>en</strong><br />
organiser<strong>en</strong> sam<strong>en</strong> e<strong>en</strong><br />
post-culinaire graad<br />
(kort traject)<br />
Gastro-Engineering
Gastro-Engineering
Omschrijving<br />
Gastrologie staat voor “k<strong>en</strong>nis van lekker, gezond <strong>en</strong><br />
veilig et<strong>en</strong>” <strong>en</strong> steunt op wet<strong>en</strong>schappelijk onderbouwde<br />
inzicht<strong>en</strong> die praktisch toepasbaar zijn <strong>en</strong> die creatief<br />
handel<strong>en</strong> ondersteun<strong>en</strong>. Door de combinatie met de<br />
beheerstechniek<strong>en</strong> van <strong>en</strong>gineering ontstaat e<strong>en</strong><br />
vernieuwde kijk op maaltijdproductie <strong>en</strong><br />
distributiesystem<strong>en</strong>.<br />
Gastro-<strong>en</strong>gineering maakt gebruik van gegev<strong>en</strong>s uit de<br />
exacte, biomedische <strong>en</strong> humane wet<strong>en</strong>schapp<strong>en</strong> voor<br />
zover die nuttig zijn om “<strong>smaak</strong>”, “<strong>smaak</strong>verandering<strong>en</strong>”<br />
<strong>en</strong> “selectieve <strong>smaak</strong>sturing” te beheers<strong>en</strong> <strong>en</strong> te<br />
harmoniser<strong>en</strong> met gezonde <strong>en</strong> veilige voedingsinname.
In dit opzicht streeft gastrologie naar e<strong>en</strong> synthese van<br />
“<strong>smaak</strong>” k<strong>en</strong>nis waarbij rek<strong>en</strong>ing wordt gehoud<strong>en</strong> met alle<br />
k<strong>en</strong>merk<strong>en</strong> van de m<strong>en</strong>s, alle invloed<strong>en</strong> die uitgaan van<br />
het milieu, alsook van alle elem<strong>en</strong>t<strong>en</strong> die bijdrag<strong>en</strong> in de<br />
“<strong>smaak</strong>variabiliteit”.
Welk invloed op de<br />
organisatie
* Productie proces aanpass<strong>en</strong><br />
- Hoge temperatuur aanbakk<strong>en</strong><br />
- Langer in tijd<br />
- Techniek aanpass<strong>en</strong><br />
* Apparatuur aanpass<strong>en</strong><br />
- Braadslede vervang<strong>en</strong> (VCC)<br />
€ 20.000<br />
- 4 Kookpott<strong>en</strong> vervang<strong>en</strong> € 90.000<br />
* Effectieve besparing<br />
10% besparing op vlees <strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
- 10% Vlees besparing<br />
- 10% Gro<strong>en</strong>te besparing<br />
€ 26.000 op jaar basis<br />
€ 32.000 op jaar basis
* Receptuur aanpass<strong>en</strong><br />
- B<strong>en</strong>oem<strong>en</strong> naar oorsprong <strong>en</strong> kwaliteit<br />
- <strong>en</strong>kelvoudige kruid<strong>en</strong><br />
Streekgerecht<strong>en</strong> toepass<strong>en</strong> (indi<strong>en</strong> van toepassing)<br />
antioxidant<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong> bv, paprika, tomat<strong>en</strong> of coquettes<br />
* Scholing<br />
- scholing koks<br />
- coaching koks<br />
Koks bewust mak<strong>en</strong> van toepass<strong>en</strong> nieuwe kookmethodiek<strong>en</strong><br />
Koks moet<strong>en</strong> weer belangrijk word<strong>en</strong><br />
Koks moet<strong>en</strong> kunn<strong>en</strong> communicer<strong>en</strong> met patiënt<strong>en</strong> <strong>en</strong> directie
Welk invloed op het<br />
keuk<strong>en</strong>personeel
* Koks voel<strong>en</strong> zichzelf weer belangrijk<br />
- Koks krijg<strong>en</strong> weer meer feedback <strong>en</strong> hebb<strong>en</strong> veel overleg<br />
met elkaar<br />
* Koks zijn onderscheid<strong>en</strong>d bezig<br />
- Innovatief bezig met ontwikkel<strong>en</strong> gerecht<strong>en</strong><br />
* koks zijn weer met kok<strong>en</strong> bezig<br />
- veel eig<strong>en</strong> initiatief<br />
* Koks hebb<strong>en</strong> weer contact met patiënt/bewoner<br />
- op aanvraag verpleging of verzorg<strong>en</strong>d<strong>en</strong> gaan koks op bezoek<br />
bij patiënt of bewoner
Welk invloed op<br />
patiënt/bewoners
Eerste zichtbare resultat<strong>en</strong><br />
* Door selectieve <strong>smaak</strong>sturing hoger <strong>smaak</strong> pallet<br />
* keuzemogelijkheid op afdelingniveau in multi porties<br />
* Dagelijks gevarieerde keuze, uit 3 soort<strong>en</strong> per compon<strong>en</strong>t<br />
bv. één gro<strong>en</strong>te <strong>en</strong> daarnaast 2 soort<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> in e<strong>en</strong> duobak<br />
* Ouder<strong>en</strong> will<strong>en</strong> kleine beetjes proev<strong>en</strong> <strong>en</strong> schepp<strong>en</strong> beide variant<strong>en</strong> op<br />
* Portiegrootte daardoor toeg<strong>en</strong>om<strong>en</strong> (tot bov<strong>en</strong> 550 gr)<br />
(was 435 gr)<br />
* Bewoners blijk<strong>en</strong> in gewicht toe te nem<strong>en</strong>.<br />
e<strong>en</strong> belangrijk antwoord teg<strong>en</strong> probleem ondervoeding bij ouder<strong>en</strong><br />
* Via dietiek eerste signal<strong>en</strong> dat bewoners zelfs te zwaar word<strong>en</strong>
Patiënt<strong>en</strong> <strong>en</strong>quête<br />
2. Wat vindt u van de temperatuur van de warme maaltijd<br />
A Te heet 0% 0,00<br />
B Goed 89% 85,00<br />
C Lauw 11% 10,00<br />
D Te koud 0% 0,00<br />
3. Wat vindt u van de <strong>smaak</strong> van de warme maaltijd<br />
A Uitstek<strong>en</strong>d 24% 23,00<br />
B Goed 61% 58,00<br />
C Gaat wel 15% 14,00<br />
D Niet lekker 1% 1,00<br />
4. Wat vindt u van de portiegrootte van de warme maaltijd<br />
A Te veel 2% 2,00<br />
B Goed 96% 91,00<br />
C Iets te weinig 2% 2,00<br />
D Veel te weinig 0% 0,00<br />
5. Wat vindt u van de gaarheid van de warme maaltijd<br />
A Te Gaar 6% 6,00<br />
B Goed 86% 82,00<br />
C Iets te hard 5% 5,00<br />
D Veel te hard 1% 1,00<br />
6. Wat vindt u van de pres<strong>en</strong>tatie van de warme maaltijd<br />
A Ziet er aanttrekkelijk uit 20% 19,00<br />
B Ziet er prima uit 61% 58,00<br />
C Ziet er gewoontjes uit 17% 16,00<br />
D Ziet er slecht uit 2% 2,00<br />
7. Welkcijfer geeft u aan de kwaliteit van de warme maaltijd<br />
1. 2. 3 .4 .5. 6. 7. 8. 9. 10 7,91
Smaakpanel
Test<strong>en</strong> 2 soort<strong>en</strong> Runderstoofschotel<br />
Smaakpanel<br />
Runderstoofschotel A. Opmerking<strong>en</strong>:<br />
A. Goed heerlijke combinatie 29%<br />
B. Matig 41%<br />
C. Slecht Fabrieksmatig 29%<br />
Stoofschotel A. is riblap in blokjes van 2 cm gesned<strong>en</strong> , gekruid <strong>en</strong> gezout<strong>en</strong> <strong>en</strong> daarna<br />
aangebakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> direct gegaard<br />
onder hoge druk, de champignons <strong>en</strong> tomat<strong>en</strong> <strong>en</strong> paprika zij e<strong>en</strong> half uur voor gaar tijd<br />
toegevoegd.<br />
Runderstoofschotel B. Opmerking<strong>en</strong>:<br />
A. Goed lekkere na<strong>smaak</strong> kruidig 59%<br />
B. Matig beetje zoet 41%<br />
C. Slecht 0%<br />
Stoofschotel B. is selectief gestuurd met kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> auth<strong>en</strong>tieke ingrediënt<strong>en</strong>.<br />
de riblapp<strong>en</strong> word<strong>en</strong> gesned<strong>en</strong> in blokjes van 2 cm<br />
De blokjes vlees word<strong>en</strong> één nacht in de kruid<strong>en</strong> gezet (tijm, rozemarijn, chilipoeder).<br />
zonder zout. De blokjes vlees word<strong>en</strong> op hoge temperatuur aangebakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> daarna<br />
met toevoeging van ontbijtkoek <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap op lage temperatuur gegaard.<br />
De champignons <strong>en</strong> tomat<strong>en</strong> <strong>en</strong> paprika word<strong>en</strong> één half uur voor gaar tijd toegevoegd.<br />
Als extra wordt er zilveruitjes <strong>en</strong> oranje bloesem honing toegevoegd
Hoe toepass<strong>en</strong> in de<br />
praktijk
Magere runder riblapp<strong>en</strong> 1 kg<br />
Baconspek 75 gr<br />
Ui<strong>en</strong> 150 gr<br />
Knoflook te<strong>en</strong>tjes 2<br />
Paprika rood 1<br />
Paprika gro<strong>en</strong> 1<br />
Bakboter 25 gr<br />
Olijfolie 2 eetl<br />
Tomat<strong>en</strong>puree 70 gr<br />
Tijm gedroogd 5 gr<br />
Laurier blaadje 2<br />
Bloem 50 gr<br />
Knorr runder bouillonpoeder 25 gr (2dl)<br />
Rode wijn droge 4 dl<br />
Schil van sinasappel 1<br />
Tomat<strong>en</strong> 4<br />
Champignons 100 gr<br />
Keuk<strong>en</strong>zout 5 gr<br />
Peper 1 gr<br />
Paprikapoeder 10 gr<br />
Magere runderriblapp<strong>en</strong> (Iers) 1 kg<br />
Baconspek 75 gr<br />
Ui<strong>en</strong> (rode) 150 gr<br />
Knoflook te<strong>en</strong>tjes 2<br />
Paprika rood (Spanje) 1<br />
Paprika gro<strong>en</strong> (Spanje) 1<br />
Reuzel (vark<strong>en</strong>) 25 gr<br />
Wokolie (Conimex) 2 eetl<br />
Tomat<strong>en</strong>puree 70 gr<br />
Tijm gedroogd (Versteg<strong>en</strong>) 5 gr<br />
Laurier blaadje (Versteg<strong>en</strong>) 2<br />
Ontbijtkoek (Peijn<strong>en</strong>burg) 50 gr<br />
Bruine fond (Knorr) 25 gr (2dl)<br />
Rode wijn droge (Frans) 4 dl<br />
Schil van citro<strong>en</strong> 1<br />
Tomat<strong>en</strong> (Spanje) 4<br />
Champignons 100 gr<br />
Keuk<strong>en</strong>zout 5 gr<br />
Peper 1 gr<br />
Chilipoeder (Chili) 5 gr<br />
Rozemarijn (Versteg<strong>en</strong>) 5 gr<br />
Honing (Oranjebloesem) 1 eetl<br />
Zilveruitjes (uit zuur)<br />
Binder (Knorr)<br />
17
RUNDVLEES – STOOFSCHOTEL (6 PERSONEN)<br />
T3/AVC TOEGEPAST<br />
Cataloger<strong>en</strong> Kwaliteit Karakter<br />
Magere riblapp<strong>en</strong> van het rund (ierland) G-O B<br />
Baconspek G-O D<br />
Ui<strong>en</strong> (rode) O D-T<br />
Knoflook te<strong>en</strong>tjes O-T D-T<br />
Paprika rood (Spanje) O D<br />
Paprika gro<strong>en</strong> (Spanje) O D<br />
Reuzel (vark<strong>en</strong>s) G-O D<br />
Wokolie (conimix) G-O-T D<br />
Tomat<strong>en</strong> puree G-O B<br />
Tijm gedroogd (heel versteg<strong>en</strong>) O D<br />
Laurier blaadje O D<br />
Rozemarijn (heel versteg<strong>en</strong>) O D<br />
Kruidnagel (heel versteg<strong>en</strong>) O D<br />
Ontbijtkoek (peijn<strong>en</strong>burg) G-O T<br />
Bruine fond (Knorr) G-O B<br />
Rode wijn droge G-O B<br />
Schil van Citro<strong>en</strong> G-O-T T<br />
Tomat<strong>en</strong> O D<br />
Pepper (rood chilli) T D<br />
Champignons G-O D<br />
Zout G D<br />
Paprikapoeder (Spanje) T D<br />
Zilveruitjes (uitzuur) G-O D<br />
Honing (oranjebloesem) G-O D<br />
Binder (van Knorr)
Resultaat<br />
Het gerecht behoud zijn eig<strong>en</strong> karakter alle<strong>en</strong> de bereidingswijze is verandert.<br />
Door het vlees in te wrijv<strong>en</strong> met rozemarijn, tijm <strong>en</strong> chilipoeder <strong>en</strong> één nacht te lat<strong>en</strong> rust<strong>en</strong>.<br />
Trekk<strong>en</strong> de aroma’s van de kruid<strong>en</strong> in het vlees <strong>en</strong> geeft het gerecht e<strong>en</strong> ander <strong>smaak</strong>.<br />
Ook door het meebakk<strong>en</strong> van deze kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> specerij<strong>en</strong> kun je het gerecht selectief stur<strong>en</strong>.<br />
Er mag ge<strong>en</strong> zout toegevoegd word<strong>en</strong>, dit ontrekt het vocht uit het vlees zodat het vlees droog<br />
wordt. Ook ge<strong>en</strong> glace’s toevoeg<strong>en</strong>, omdat hierin ook zout zit. Dit voeg je op het laatst toe.<br />
Door rozemarijn, tijm <strong>en</strong> kruidnagel <strong>en</strong> reuzel toe te voeg<strong>en</strong> verhoog je de Olfractie zonder<br />
Gustatie <strong>en</strong> Trigeminatie te verander<strong>en</strong>.<br />
Wokolie <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>schil is van zich zelf al G.O.T maar door de aromatisatie van wokolie verhoog<br />
je de Olfractie van het gerecht.<br />
Reuzel geeft het gerecht e<strong>en</strong> auth<strong>en</strong>tieke <strong>smaak</strong> uit de oude doos.<br />
Door de helft van de paprika <strong>en</strong> de tomat<strong>en</strong> blokjes op het laatst met de champignons toe te<br />
voeg<strong>en</strong> krijgt het gerecht e<strong>en</strong> betere visuele uitstraling.<br />
De zilveruitjes (zuur) <strong>en</strong> oranje bloesem honing zorgt voor variatie in het gerecht.
Vrag<strong>en</strong>?
Vervolg opleiding NL<br />
Onder voorbehoud komt er.<br />
* Op 21/6 in Rotterdam e<strong>en</strong> Teaser/workshop/Unikit buffet<br />
(formule zoals mom<strong>en</strong>teel aangekondigd op de site van CFG)<br />
c<strong>en</strong>terforgastrology.com<br />
* Vanaf september 2012 e<strong>en</strong> dagopleiding in Rotterdam (1 x per 14 dag<strong>en</strong>),<br />
maar dan wel gedur<strong>en</strong>de e<strong>en</strong> volledig academiejaar.<br />
de bestaande opleiding<strong>en</strong> (5 modules of 120 contactur<strong>en</strong>) die mom<strong>en</strong>teel<br />
in Leuv<strong>en</strong> lop<strong>en</strong> ook op te zett<strong>en</strong> in NL.<br />
* practica van de module "<strong>smaak</strong> & s<strong>en</strong>soriek".