Selectieve smaak en smaaksturing - Gastvrije Zorg

“Selectieve smaak en smaaksturing”
en de gastrologische benadering van smaak
10 MEI 2012
Thijs Geerdink

Voreca Management School
post-culinaire opleidingen in gastro-engineering &
voeding-, restauratie- en cateringmanagement Leuven
organiseren samen een
post-culinaire graad
(kort traject)
Gastro-Engineering

Gastro-Engineering

Omschrijving
Gastrologie staat voor “kennis van lekker, gezond en
veilig eten” en steunt op wetenschappelijk onderbouwde
inzichten die praktisch toepasbaar zijn en die creatief
handelen ondersteunen. Door de combinatie met de
beheerstechnieken van engineering ontstaat een
vernieuwde kijk op maaltijdproductie en
distributiesystemen.
Gastro-engineering maakt gebruik van gegevens uit de
exacte, biomedische en humane wetenschappen voor
zover die nuttig zijn om “smaak”, “smaakveranderingen”
en “selectieve smaaksturing” te beheersen en te
harmoniseren met gezonde en veilige voedingsinname.

In dit opzicht streeft gastrologie naar een synthese van
“smaak” kennis waarbij rekening wordt gehouden met alle
kenmerken van de mens, alle invloeden die uitgaan van
het milieu, alsook van alle elementen die bijdragen in de
“smaakvariabiliteit”.

Welk invloed op de
organisatie

* Productie proces aanpassen
- Hoge temperatuur aanbakken
- Langer in tijd
- Techniek aanpassen
* Apparatuur aanpassen
- Braadslede vervangen (VCC)
€ 20.000
- 4 Kookpotten vervangen € 90.000
* Effectieve besparing
10% besparing op vlees en groenten
- 10% Vlees besparing
- 10% Groente besparing
€ 26.000 op jaar basis
€ 32.000 op jaar basis

* Receptuur aanpassen
- Benoemen naar oorsprong en kwaliteit
- enkelvoudige kruiden
Streekgerechten toepassen (indien van toepassing)
antioxidanten toevoegen bv, paprika, tomaten of coquettes
* Scholing
- scholing koks
- coaching koks
Koks bewust maken van toepassen nieuwe kookmethodieken
Koks moeten weer belangrijk worden
Koks moeten kunnen communiceren met patiënten en directie

Welk invloed op het
keukenpersoneel

* Koks voelen zichzelf weer belangrijk
- Koks krijgen weer meer feedback en hebben veel overleg
met elkaar
* Koks zijn onderscheidend bezig
- Innovatief bezig met ontwikkelen gerechten
* koks zijn weer met koken bezig
- veel eigen initiatief
* Koks hebben weer contact met patiënt/bewoner
- op aanvraag verpleging of verzorgenden gaan koks op bezoek
bij patiënt of bewoner

Welk invloed op
patiënt/bewoners

Eerste zichtbare resultaten
* Door selectieve smaaksturing hoger smaak pallet
* keuzemogelijkheid op afdelingniveau in multi porties
* Dagelijks gevarieerde keuze, uit 3 soorten per component
bv. één groente en daarnaast 2 soorten groenten in een duobak
* Ouderen willen kleine beetjes proeven en scheppen beide varianten op
* Portiegrootte daardoor toegenomen (tot boven 550 gr)
(was 435 gr)
* Bewoners blijken in gewicht toe te nemen.
een belangrijk antwoord tegen probleem ondervoeding bij ouderen
* Via dietiek eerste signalen dat bewoners zelfs te zwaar worden

Patiënten enquête
2. Wat vindt u van de temperatuur van de warme maaltijd
A Te heet 0% 0,00
B Goed 89% 85,00
C Lauw 11% 10,00
D Te koud 0% 0,00
3. Wat vindt u van de smaak van de warme maaltijd
A Uitstekend 24% 23,00
B Goed 61% 58,00
C Gaat wel 15% 14,00
D Niet lekker 1% 1,00
4. Wat vindt u van de portiegrootte van de warme maaltijd
A Te veel 2% 2,00
B Goed 96% 91,00
C Iets te weinig 2% 2,00
D Veel te weinig 0% 0,00
5. Wat vindt u van de gaarheid van de warme maaltijd
A Te Gaar 6% 6,00
B Goed 86% 82,00
C Iets te hard 5% 5,00
D Veel te hard 1% 1,00
6. Wat vindt u van de presentatie van de warme maaltijd
A Ziet er aanttrekkelijk uit 20% 19,00
B Ziet er prima uit 61% 58,00
C Ziet er gewoontjes uit 17% 16,00
D Ziet er slecht uit 2% 2,00
7. Welkcijfer geeft u aan de kwaliteit van de warme maaltijd
1. 2. 3 .4 .5. 6. 7. 8. 9. 10 7,91

Smaakpanel

Testen 2 soorten Runderstoofschotel
Smaakpanel
Runderstoofschotel A. Opmerkingen:
A. Goed heerlijke combinatie 29%
B. Matig 41%
C. Slecht Fabrieksmatig 29%
Stoofschotel A. is riblap in blokjes van 2 cm gesneden , gekruid en gezouten en daarna
aangebakken en direct gegaard
onder hoge druk, de champignons en tomaten en paprika zij een half uur voor gaar tijd
toegevoegd.
Runderstoofschotel B. Opmerkingen:
A. Goed lekkere nasmaak kruidig 59%
B. Matig beetje zoet 41%
C. Slecht 0%
Stoofschotel B. is selectief gestuurd met kruiden en authentieke ingrediënten.
de riblappen worden gesneden in blokjes van 2 cm
De blokjes vlees worden één nacht in de kruiden gezet (tijm, rozemarijn, chilipoeder).
zonder zout. De blokjes vlees worden op hoge temperatuur aangebakken en daarna
met toevoeging van ontbijtkoek en citroensap op lage temperatuur gegaard.
De champignons en tomaten en paprika worden één half uur voor gaar tijd toegevoegd.
Als extra wordt er zilveruitjes en oranje bloesem honing toegevoegd

Hoe toepassen in de
praktijk

Magere runder riblappen 1 kg
Baconspek 75 gr
Uien 150 gr
Knoflook teentjes 2
Paprika rood 1
Paprika groen 1
Bakboter 25 gr
Olijfolie 2 eetl
Tomatenpuree 70 gr
Tijm gedroogd 5 gr
Laurier blaadje 2
Bloem 50 gr
Knorr runder bouillonpoeder 25 gr (2dl)
Rode wijn droge 4 dl
Schil van sinasappel 1
Tomaten 4
Champignons 100 gr
Keukenzout 5 gr
Peper 1 gr
Paprikapoeder 10 gr
Magere runderriblappen (Iers) 1 kg
Baconspek 75 gr
Uien (rode) 150 gr
Knoflook teentjes 2
Paprika rood (Spanje) 1
Paprika groen (Spanje) 1
Reuzel (varken) 25 gr
Wokolie (Conimex) 2 eetl
Tomatenpuree 70 gr
Tijm gedroogd (Verstegen) 5 gr
Laurier blaadje (Verstegen) 2
Ontbijtkoek (Peijnenburg) 50 gr
Bruine fond (Knorr) 25 gr (2dl)
Rode wijn droge (Frans) 4 dl
Schil van citroen 1
Tomaten (Spanje) 4
Champignons 100 gr
Keukenzout 5 gr
Peper 1 gr
Chilipoeder (Chili) 5 gr
Rozemarijn (Verstegen) 5 gr
Honing (Oranjebloesem) 1 eetl
Zilveruitjes (uit zuur)
Binder (Knorr)
17

RUNDVLEES – STOOFSCHOTEL (6 PERSONEN)
T3/AVC TOEGEPAST
Catalogeren Kwaliteit Karakter
Magere riblappen van het rund (ierland) G-O B
Baconspek G-O D
Uien (rode) O D-T
Knoflook teentjes O-T D-T
Paprika rood (Spanje) O D
Paprika groen (Spanje) O D
Reuzel (varkens) G-O D
Wokolie (conimix) G-O-T D
Tomaten puree G-O B
Tijm gedroogd (heel verstegen) O D
Laurier blaadje O D
Rozemarijn (heel verstegen) O D
Kruidnagel (heel verstegen) O D
Ontbijtkoek (peijnenburg) G-O T
Bruine fond (Knorr) G-O B
Rode wijn droge G-O B
Schil van Citroen G-O-T T
Tomaten O D
Pepper (rood chilli) T D
Champignons G-O D
Zout G D
Paprikapoeder (Spanje) T D
Zilveruitjes (uitzuur) G-O D
Honing (oranjebloesem) G-O D
Binder (van Knorr)

Resultaat
Het gerecht behoud zijn eigen karakter alleen de bereidingswijze is verandert.
Door het vlees in te wrijven met rozemarijn, tijm en chilipoeder en één nacht te laten rusten.
Trekken de aroma’s van de kruiden in het vlees en geeft het gerecht een ander smaak.
Ook door het meebakken van deze kruiden en specerijen kun je het gerecht selectief sturen.
Er mag geen zout toegevoegd worden, dit ontrekt het vocht uit het vlees zodat het vlees droog
wordt. Ook geen glace’s toevoegen, omdat hierin ook zout zit. Dit voeg je op het laatst toe.
Door rozemarijn, tijm en kruidnagel en reuzel toe te voegen verhoog je de Olfractie zonder
Gustatie en Trigeminatie te veranderen.
Wokolie en citroenschil is van zich zelf al G.O.T maar door de aromatisatie van wokolie verhoog
je de Olfractie van het gerecht.
Reuzel geeft het gerecht een authentieke smaak uit de oude doos.
Door de helft van de paprika en de tomaten blokjes op het laatst met de champignons toe te
voegen krijgt het gerecht een betere visuele uitstraling.
De zilveruitjes (zuur) en oranje bloesem honing zorgt voor variatie in het gerecht.

Vragen?

Vervolg opleiding NL
Onder voorbehoud komt er.
* Op 21/6 in Rotterdam een Teaser/workshop/Unikit buffet
(formule zoals momenteel aangekondigd op de site van CFG)
centerforgastrology.com
* Vanaf september 2012 een dagopleiding in Rotterdam (1 x per 14 dagen),
maar dan wel gedurende een volledig academiejaar.
de bestaande opleidingen (5 modules of 120 contacturen) die momenteel
in Leuven lopen ook op te zetten in NL.
* practica van de module "smaak & sensoriek".