Download - Hollandia
Download - Hollandia Download - Hollandia
SOEPEN Een nieuwe status voor een klassieke smaakmaker Vrijheid van smaak
- Page 2: 02 | 03 Een nieuwe status voor een
- Page 6: INGREDIËNTEN Komkommersoep 1 kg. k
- Page 10: INGREDIËNTEN Pompoensoep 1 kg. pom
- Page 14: INGREDIËNTEN Schaaldierensoep 3 kg
- Page 18: 18 | 19 Koksroom Plantaardig heeft
SOEPEN<br />
Een nieuwe status voor<br />
een klassieke smaakmaker<br />
Vrijheid van smaak
02 | 03<br />
Een nieuwe status<br />
voor een klassieke<br />
smaakmaker<br />
Soep heeft de status van tussendoortje, een vieruurtje,<br />
of erger nog: een opkikkertje en is in het gunstigste geval<br />
sjiek genoeg voor een klein gangetje in een menu.<br />
Maar soep is veel meer dan dat. Soep maken is een vak<br />
apart en je herkent er de handtekening van de chef in.<br />
Een goede chef weet aan de hand van de ingrediënten hoe<br />
het eindresultaat zal zijn. De individuele smaken van alle<br />
ingrediënten versmelten met elkaar en versterken elkaar,<br />
geven verdieping, zorgen voor balans.<br />
Misschien geven we de presentatie van de soep niet genoeg<br />
aandacht, wellicht is er te weinig contrast in structuur en<br />
temperatuur. Of moet de soepterrine weer terug het<br />
restaurant in voor meer interactie met de gast tijdens het<br />
afwerken van het gerecht?<br />
In deze IDEE special geven we een aantal inspirerende<br />
suggesties om soep weer zijn oude glorie terug te geven.<br />
Iedere creatie is opgebouwd uit drie onderdelen; de soep,<br />
het garnituur en een krokant item.<br />
Uitgangspunt bij de bereiding van deze soepen is dat de<br />
hoofdsmaken de boventoon voeren. Ze worden subtiel<br />
ondersteund en gedragen door de room, zonder dominant te<br />
worden. Hierdoor komen de soepen beter tot hun recht, haal<br />
je voldoening uit de zorgvuldige bereiding en zal de gast<br />
maximaal genieten!<br />
Het spreekt voor zich dat de mogelijkheden onbeperkt zijn.<br />
Ter inspiratie hebben we 6 recepturen uitgewerkt, waar<br />
natuurlijk naar hartelust op gevarieerd kan worden.<br />
Kijk voor meer inspirerende recepten op onze website<br />
www.hollandiaculinair.nl. Hier vind je bijvoorbeeld<br />
de ‘Crème van konijn’ en ‘Tomaat 2x’.
Een nieuwe kijk op<br />
tafelbereidingen<br />
Sinds chefs alle gerechten in de keuken afwerken is het gedaan met de tafelbereidingen.<br />
Versnijden van vlees aan tafel, sausbereidingen en het opdienen van de soep zien we nog<br />
maar zelden in het restaurant. Eigenlijk best jammer want eenvoudige, alledaagse bereidingen<br />
worden heel speciaal als je er aan tafel de laatste hand aan legt. Laat je niet afschrikken<br />
door een extra handeling in het restaurant, het is tenslotte vaak een handeling die in de<br />
keuken niet meer gedaan hoeft te worden! Alle recepten in deze soepenspecial hebben één<br />
of meerdere handelingen die aan tafel gedaan kunnen worden. Soms heel eenvoudig door<br />
aan tafel soep in te scheppen. Maar je kunt ook schenken vanuit een klassieke of superhippe<br />
schenkkan of natuurlijk een soepterrine. Soms weer heel trendy door aan tafel een koude<br />
soep af te werken met behulp van een cocktailshaker. Mogelijkheden genoeg, maar kies<br />
altijd wat bij jouw situatie en jouw gasten past!<br />
04 | 05<br />
De soepterrine<br />
Met een soepterrine op tafel<br />
creëer je een sfeer van huislijkheid<br />
en overdaad. Zorg dat er<br />
altijd voor anderhalf portie per<br />
persoon in de terrine of pan zit<br />
en laat wat over is op tafel staan.<br />
De gast kan zelf wat extra opscheppen,<br />
net als vroeger thuis,<br />
mooi stukje nostalgie! Iedere<br />
grote stad heeft wel een winkel<br />
met gebruikt en antiek serviesgoed.<br />
Je kunt er te gekke soepterrines<br />
kopen in porselein, zilver of staal.<br />
Maar ook nieuw is er van alles<br />
te koop, denk bijvoorbeeld eens<br />
aan de aardewerken pannen die<br />
tegenwoordig in allerlei maten te<br />
koop zijn!<br />
De schenkkan<br />
Dit serviesgoed werd en wordt<br />
vooral gebruikt voor het serveren<br />
van koffi e, thee en water. Maar<br />
vooral in porselein zijn er geweldig<br />
mooie schenkkannen op<br />
de markt tegenwoordig. Grootste<br />
voordeel van de schenkkan is dat<br />
je maar 1 hand nodig hebt voor<br />
het serveren, waardoor het snel<br />
en gemakkelijk uit te voeren is.<br />
De glazen schenkkannen zijn in<br />
het bijzonder geschikt voor koude<br />
soepen, omdat deze geen condens<br />
vormen op het glas.<br />
De siphon<br />
Echt een apparaat van deze tijd<br />
en uitermate geschikt voor afwerkingen<br />
aan tafel. De afgebeelde<br />
siphons (met rode siliconen) zijn<br />
ook hittebestendig, waardoor je er<br />
warme vloeistoffen mee op kunt<br />
spuiten. Denk bijvoorbeeld eens<br />
aan een ijskoud soepje met warm<br />
schuim! Of een Irisch coffee van<br />
ossenstaartbouillon die aan tafel<br />
wordt afgemaakt met een schuim<br />
van Koksroom en geitenkaas?<br />
De cocktailshaker<br />
Een te gekke manier om je soepen<br />
aan tafel af te werken. Vooral<br />
koude soepen lenen zich hier<br />
uitstekend voor, zoals de aardappelsoep<br />
verder in dit magazine.<br />
Zorg dat de soep voor 90 procent<br />
op smaak is en werk aan tafel af.<br />
In het geval van de aardappelsoep<br />
met een beetje Chardonnay azijn<br />
en mosterd. Even shaken en klaar.<br />
Ook toepasbaar op bijvoorbeeld<br />
gazpacho, komkommersoep en<br />
natuurlijk fruitsoepjes bij<br />
desserts.
INGREDIËNTEN<br />
Komkommersoep<br />
1 kg. komkommers met schil, zaad<br />
verwijderd<br />
5 dl. <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
3 dl. yoghurt<br />
2 teentjes knofl ook, fi jngesneden<br />
1 dl. frambozenedik<br />
2 eetl. verse dille<br />
2 eetl. verse mint<br />
zout en peper<br />
06 | 07<br />
Tartaar<br />
300 gram verse tonijn<br />
15 gram sjalot, fi jngesneden<br />
1 theel. gezouten citroen<br />
50 gram olijfolie<br />
zout en zwarte peper<br />
Ansjoviswafeltjes<br />
375 gram melk<br />
10 gram gist<br />
250 gram bloem<br />
0,5 eetl. suiker<br />
100 gram <strong>Hollandia</strong> Roomboter,<br />
gesmolten<br />
75 gram eidooier<br />
75 gram eiwit<br />
10 gezouten ansjovisfi let<br />
Garnituur<br />
komkommer, ui, dille<br />
roomse kervel (ansjoviswafeltjes)<br />
Frisse komkommersoep<br />
met een tartaar van tonijn en wafeltjes van ansjovis.<br />
Komkommer heeft een zeer frisse maar ook kwetsbare smaak. Te lang<br />
verwarmen zou teveel smaak wegnemen en dus wordt deze soep koud<br />
bereid. De frambozenedik zorgt samen met de dille en de mint voor<br />
een zeer zomers karakter. De soep wordt pas op het laatste moment<br />
opgewarmd en geserveerd met tartaar van rauwe tonijn, wat zorgt voor<br />
een mooi temperatuurcontrast. Het garnituur wordt net als bij echte<br />
steak tartaar rondom de tartaar opgemaakt. De soep past perfect in een<br />
groter menu, omdat alle ingrediënten licht verteerbaar zijn. De Koksroom<br />
Plantaardig blijft bescheiden op de achtergrond en zorgt daar voor een<br />
prettige romigheid.<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Snijd de komkommer in stukken en pureer met de overige ingrediënten.<br />
Breng op smaak met peper en zout en houd er rekening mee dat de<br />
soep warm geserveerd wordt.<br />
- Voor de wafeltjes de gist oplossen in de lauwe melk. Meng de bloem<br />
en de suiker erdoor en voeg de eidooiers en de gesmolten roomboter<br />
toe. Klop het eiwit op en spatel door het beslag. Laat 1 uur rijzen.<br />
- Snijd de tonijn tot tartaar en breng op smaak met de overige<br />
ingrediënten.<br />
- Snijd voor het garnituur de komkommer en ui in fi jne brunoise.<br />
Hak de dille fi jn.<br />
Afwerking<br />
- Schep wat beslag op een wafelijzer, leg er een ansjovisfi let op en dek<br />
af met een beetje beslag. Bak de wafeltjes gaar.<br />
- Maak de borden op met de tartaar en rondom de garnituren. Leg een<br />
wafeltje op de rand van het bord en garneer met de roomse kervel.<br />
- Verwarm de soep maar laat niet koken! Giet de soep in mooie schenkkannen.<br />
Aan tafel<br />
- Giet aan tafel de soep over de garnituren, zodat ze zich vermengen met<br />
de soep.
INGREDIËNTEN<br />
Aardappelsoep<br />
750 gram aardappel (bij voorkeur Nicola)<br />
1 liter <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
100 gram <strong>Hollandia</strong> Roomboter,<br />
ongezouten<br />
4 stuks sjalotjes, fi jngesneden<br />
500 gram wit van prei, fi jngesneden<br />
0,5 liter kippenbouillon<br />
Chardonnay azijn<br />
scherpe mosterd<br />
zout en peper<br />
Garnituur<br />
2,5 haring<br />
100 gram rauw gemarineerde zalm<br />
1 rode biet, gekookt<br />
1 appel, Granny Smith<br />
1 witlof<br />
08 | 09<br />
Truffelaardappelkoekjes<br />
100 gram truffel aardappel<br />
100 gram eiwit<br />
IJskoude soep van aardappel<br />
met mosterd, rode bietjes, appel en witlof.<br />
Haring en gemarineerde zalm. Truffelaardappelpapier.<br />
Deze soep doet het erg goed in een klein menu en combineert de soep<br />
en het voorgerecht. De garnituur van aardappel, rode biet, appel en<br />
haring is gebaseerd op de klassieke combinatie met nieuwe haring.<br />
De gemarineerde zalm geeft het gerecht nog wat zoet en de witlof wat<br />
bitter. De soep wordt gekoeld geserveerd en daarvoor ook koud op smaak<br />
gebracht. Doe je dit aan tafel met behulp van een cocktailshaker dan is<br />
de show compleet. Kan dit in jouw situatie niet, werk de soep dan<br />
gewoon in de keuken af, de smaak zal er niet minder om zijn!<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Verhit de roomboter in een grote pan en fruit hier de fi jngesneden<br />
sjalot en wit van prei in.<br />
- Voeg de bouillon, de fi jngesneden aardappel, een theelepel zout en de<br />
Koksroom Plantaardig toe en laat alles gaarkoken.<br />
- Maak fi jn met een staafmixer, duw door een bolzeef en koel terug.<br />
- Kook de truffelaardappeltjes gaar, verwijder de schil en duw door een<br />
fi jne zeef. Meng met eiwit totdat een beslag ontstaat met de dikte van<br />
pannenkoekbeslag.<br />
- Uitsmeren op siliconmatten en ± 2 uur drogen in een oven van 80°C.<br />
Afwerking<br />
- Snijd de rode biet, de haring en de zalm in blokjes en verdeel over de<br />
diepe borden.<br />
- Snijd de appel en de witlof in lange julienne en verdeel over het<br />
garnituur.<br />
- Garneer de borden met een fl ink stuk truffelaardappel papier.<br />
Aan tafel<br />
- Schenk de gekoelde soep in een cocktailshaker en meng aan tafel met<br />
de mosterd en een beetje azijn en shake fl ink.<br />
- Giet de soep rondom het garnituur.
INGREDIËNTEN<br />
Pompoensoep<br />
1 kg. pompoen (alleen vruchtvlees)<br />
1 liter <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
50 gram <strong>Hollandia</strong> Beur culinair,<br />
vloeibaar<br />
50 gram olijfolie<br />
2 stuks uien, gehakt<br />
2 stuks wit van prei, gehakt<br />
1,5 liter kippenbouillon<br />
Spekschuim<br />
3 dl. volle melk<br />
100 gram gerookt spek,<br />
grove stukken<br />
1 dl. <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
zwarte peper<br />
10 | 11<br />
Gnocchi<br />
200 gram Ricotta<br />
20 gram bloem<br />
1 ei<br />
20 gram olijfolie<br />
Koekjes<br />
fi lodeeg<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
uitgebakken spekjes<br />
zwarte peper en chilipeper<br />
Lichte pompoensoep<br />
met gerookt spekschuim, krokante spekjes.<br />
Ricotta-Gnocchi. Koekjes van peper en spekjes.<br />
De pompoen is enorm in opkomst als basis voor allerlei soepvarianten.<br />
Deze variant is zeer toegankelijk en superspannend tegelijk. Het gerecht<br />
kan aan tafel afgewerkt worden met het gerookt spekschuim, wat zorgt<br />
voor een mooie tegenhanger van de enigszins zoete pompoensoep.<br />
De gnocchi en de hartige, krokante koekjes geven een mooi contrast in<br />
smaak en structuur. Ze maken het geheel tot een volwaardig voorgerecht.<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Verhit de Beur culinair en de olijfolie in een grote pan. Fruit hier de ui,<br />
wit van prei en pompoen in.<br />
- Voeg de Koksroom Plantaardig en de bouillon toe en kook rustig gaar.<br />
- Maak de soep fi jn met een staafmixer en duw door een fi jne bolzeef.<br />
- Bak de spek aan en laat samen met de melk een half uur trekken.<br />
Plaats afgedekt een dag in de koeling. Zeef de melk en vermeng met de<br />
Koksroom Plantaardig.<br />
- Meng voor de gnocchi alles samen in een keukenmachine en doe de<br />
massa in een spuitzak.<br />
- Voor de koekjes: plakjes fi lodeeg van 10x15 cm snijden en insmeren<br />
met Beur culinair. Bestrooi met de pepersoorten en de spekjes en rol<br />
op. Bak mooi goudbruin in een oven van 200°C.<br />
Afwerking<br />
- Verwarm de soep en breng op smaak met peper en zout.<br />
- Breng een pan met water en zout tegen de kook aan. Spuit dopjes<br />
van de gnocchi massa op een lepel en dompel onder in het warme<br />
water. Pocheer de gnocchi’s in ongeveer 5 minuten gaar. Leg ze op<br />
een ingevet plaatje en houd warm.<br />
- Schep de pompoensoep in de kommen en plaats op de onderborden.<br />
- Serveer de gnocchi op een lepel en garneer met cress soorten.<br />
- Werk de borden af met de koekjes en de uitgebakken spekjes.<br />
- Zeef de melk en meng met de Koksroom Plantaardig. Verwarm samen<br />
en schuim op.<br />
Aan tafel<br />
- Werk de soep aan tafel af met het warme spekschuim.
INGREDIËNTEN<br />
Sjalottensoep<br />
15 banaan sjalotten (ongeveer 750 gram)<br />
1 liter <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
1 liter gevogeltebouillon<br />
4 steranijs, heel<br />
zout en witte peper<br />
12 | 13<br />
Rode port sjalotten<br />
250 gram sjalotten, fi jn gesneden<br />
2 dl. rode Port<br />
peper en zout<br />
Gekonfijte ui<br />
30 zilveruitjes<br />
250 gram <strong>Hollandia</strong> Roomboter,<br />
ongezouten<br />
peper en zout<br />
Gefrituurde uiringen<br />
1 ui<br />
zout<br />
bloem<br />
Kaassticks<br />
Kataifi deeg<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
parmezaanse kaas, geraspt op de<br />
Microplane<br />
Crèmesoepje van sjalot<br />
en steranijs met bereidingen van sjalot en ui.<br />
Krokante kaassticks.<br />
Een evolutie op de klassieke Franse uiensoep die furore maakte in de bistro’s<br />
en brasseriën van de tachtiger en negentiger jaren. Deze variant is een stuk<br />
verfi jnder, de sjalotten geven een uitgesproken smaak die ondersteunt wordt<br />
door de steranijs. De Koksroom Plantaardig haalt de scherpte van de soep en<br />
geeft een heerlijk romig karakter, zonder dat het gerecht machtig wordt.<br />
Klassiek afgewerkt met een snee stokbrood gegratineerd met kaas. In dit<br />
gerecht een subtiele benadering hiervan.<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Snijd de sjalotten grof en fruit ze aan in Beur culinair.<br />
- Maak de steranijs fi jn in de keukenmachine of stamp ze in de vijzel. Voeg dit<br />
bij de sjalotten en fruit dit mee aan.<br />
- Voeg de Koksroom en de bouillon toe en laat alles een uur tegen de kook aan<br />
trekken. Pureer de soep en wrijf door een fi jne bolzeef.<br />
- Voor de Rode Port sjalotten de fi jngesneden sjalotten fruiten in<br />
Beur culinair en afblussen met de Port. Rustig in laten koken tot alle vocht<br />
verdampt is. Op smaak brengen met zout en peper.<br />
- Snijd de ui in ringen en blancheer in water met zout.<br />
- Maak de zilveruitjes schoon, bak aan in een beetje boter en voeg de rest van<br />
de boter toe met wat peper en zout. Konfi jt de uitjes in de boter.<br />
- Neem een groot bekken en maak een fl inke hand Kataifi deeg los met je<br />
vingers. Meng heel voorzichtig met Beur culinair en zorg dat alle deegslierten<br />
rondom gecoat zijn.<br />
- Maak smalle, lange banen van het deeg op een siliconenmatje en bestrooi<br />
met geraspte parmezaan. Bak af in een oven van 185°C tot ze mooi goudbruin<br />
en krokant zijn.<br />
Afwerking<br />
- Verwarm de soep en breng op smaak me peper en zout.<br />
- Haal de gekonfi jte zilveruitjes uit de boter, verwijder overtollige boter, en bak<br />
ze in een droge pan goudbruin. Prik ze aan een spiesje en zet in de borden.<br />
- Schep een lepeltje Rode Port sjalotten in de borden<br />
- Kruid de geblancheerde uiringen met zout, haal door de bloem en frituur<br />
krokant. Garneer de borden met de uiringen.<br />
Aan tafel<br />
- Giet de soep in de borden en presenteer de kaassticks.
INGREDIËNTEN<br />
Schaaldierensoep<br />
3 kg. karkassen van schaaldieren<br />
(tijgergarnalen, kreeft, enz.)<br />
1 liter <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
5 sjalotten, fi jngesneden<br />
1 wit van prei, fi jngesneden<br />
1 bol knofl ook, fi jngesneden<br />
1 winterwortel, fi jngesneden<br />
1 venkelknol, fi jngesneden<br />
4 stronken bleekselderij, fi jngesneden<br />
2 laurierblaadjes<br />
1 takje tijm<br />
1 takje rozemarijn<br />
1 theel. kerriepoeder<br />
1 eetl. tomatenpuree<br />
3 dl. witte wijn<br />
500 gram zeer rijpe vleestomaten of<br />
gepelde tomaat uit blik<br />
2 liter krachtige gevogelte bouillon<br />
14 | 15<br />
Tomaattartaar<br />
3 vleestomaten<br />
1 sjalotje, ragfi jn gesneden<br />
olijfolie, peper en zeezout<br />
Broodravioli<br />
150 gram krabvlees<br />
1 eetl. gehakte kervel<br />
1 eetl. gehakte peterselie<br />
2 eetl. mayonaise<br />
Tramezzini-brood<br />
eiwit<br />
Schuimige schaaldierensoep<br />
met tartaar van vleestomaat en broodravioli van krab.<br />
Een soep van schaaldieren mag eigenlijk niet ontbreken op een goed opgezette<br />
menukaart. En zoals bij zoveel bereidingen is de basis hier essentieel, slechte<br />
kwaliteit schaaldieren levert een slechte kwaliteit soep. Verder is de bereiding<br />
erg simpel en laat je vooral niet afschrikken door het relatief lange recept.<br />
De Koksroom zorgt in dit recept voor een romig karakter en geeft de soep zijn<br />
luchtigheid, echter zonder te overheersen. De gast voegt aan tafel de tomaat<br />
pas toe, wat zorgt voor een superfris accent in de krachtige soep. De broodravioli<br />
is supersimpel te maken en zorgt voor een krokant tegenwicht.<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Fruit de karkassen aan in de Beur culinair samen met de groenten en kruiden.<br />
- Voeg als laatste de tomatenpuree toe en laat even goed ontzuren.<br />
- Blus dit geheel af met de witte wijn en voeg de tomaten toe.<br />
- Voeg nu de bouillon en de stelen van de basilicum toe.<br />
- Breng dit aan de kook en laat dit nog twee uur tegen de kook aan trekken.<br />
- Passeer de soep door een fi jne zeef, voeg de Koksroom Plantaardig toe en<br />
breng weer aan de kook.<br />
- Mondeer (ontvel) de tomaten en verwijder de zaden. Snijd het vruchtvlees in<br />
fi jne brunoise.<br />
- Voor de ravioli’s een plak tramezzinibrood met behulp van een pastamachine<br />
steeds dunner uitrollen.<br />
- Meng het krabvlees met de kruiden en de mayonaise en breng op smaak met<br />
citroensap, peper en zout.<br />
- Spuit kleine dopjes krabvulling op een plak uitgerold brood. Smeer rondom<br />
in met eiwit en dek af met een tweede plak brood. Steek uit met een kleine<br />
steker en duw de randen aan met de bovenkant van een iets kleinere steker.<br />
Afwerking<br />
- Schuim de soep op door met een staafmixer aan de oppervlakte van de soep<br />
lucht in te kloppen.<br />
- Frituur de ravioli’s enkele minuten in olie van 190°C tot ze opgebold en<br />
goudbruin zijn.<br />
- Maak de brunoise tomaat aan met de sjalot, olijfolie en peper en zout en leg<br />
op een lepel.<br />
Aan tafel<br />
- Schenk de soep aan tafel in, zodat de heerlijke aroma’s vrijkomen.<br />
- De gast schept het garnituur met zijn lepel door de soep.
INGREDIËNTEN<br />
Waterkerssoep<br />
4 bosjes waterkers (Cresson)<br />
500 gram verse spinazie<br />
1 liter <strong>Hollandia</strong> Koksroom,<br />
plantaardig<br />
3 teentjes knofl ook, fi jngesneden<br />
100 gram sjalot, fi jngesneden<br />
2 liter gevogeltebouillon<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
zout<br />
Ravioli<br />
1 liter water<br />
500 gram spinazie<br />
2 eieren<br />
500 gram bloem<br />
2 eetl. olie<br />
0,5 theel. zout<br />
<strong>Hollandia</strong> Beur culinair, vloeibaar<br />
1 zakje inktvisinkt<br />
Vulling<br />
2 dl. <strong>Hollandia</strong> Koksroom, plantaardig<br />
100 gram wit van prei<br />
200 gram gekookte zeevruchten naar<br />
keuze<br />
16 | 17<br />
Inktvispapier<br />
1 grote bloemige aardappel<br />
inktvisinkt<br />
Licht soepje van waterkers<br />
met ravioli van spinaziepannenkoekje en zeevruchten,<br />
inktvispapier.<br />
Waterkers was jarenlang een superpopulaire smaakmaker voor soepen, maar<br />
kwam een beetje op de achtergrond. Eigenlijk vreemd in een tijd dat de mini<br />
cressen zo populair zijn! In dit recept een heerlijk frisse toepassing van dit kruid<br />
wat qua smaak het meest lijkt op tuinkers, maar een stuk zachter is. Het garnituur<br />
is gebaseerd op een typisch Hollands gerecht, de pannenkoek, en is vormgegeven<br />
als een ravioli. Het inktvispapier is zo dun als papier, spreekt enorm tot de<br />
verbeelding en is supersimpel te maken!<br />
Receptuur voor 10 personen<br />
Werkwijze<br />
- Voor de soep de spinazie en de waterkers blancheren, op ijswater terugkoelen<br />
en in een keukenmachine tot puree malen.<br />
- Fruit de sjalot en de knofl ook in een beetje Beur culinair, voeg de bouillon en<br />
de Koksroom toe en kook samen in tot een lichte binding. Voeg op het laatste<br />
moment, of zelfs a la minute de waterkers-spinaziepuree toe.<br />
- Blancheer voor de pakketjes de spinazie in het water, pureer met al het<br />
water, giet door een zeef en laat afkoelen.<br />
- Maak met het spinazievocht, de eieren, de bloem, de olie en het zout een<br />
soepel pannenkoekenbeslag.<br />
- Bak de pannenkoekjes aan één kant met Beur culinair tot de bovenkant<br />
droog is. Bewaar een klein beetje beslag en meng dit met de inktvisinkt. Bak<br />
hier ook pannenkoekjes van voor de lintjes.<br />
- Voor de vulling de prei stoven in een beetje Beur culinair, de Koksroom<br />
Plantaardig toevoegen en inkoken tot de dikte van een salpicon. De zeevruchten<br />
toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.<br />
- Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af<br />
en verwijder de schil.<br />
- Wrijf de aardappels door een zeef en breng op smaak met peper, zout en<br />
inktvisinkt. Houd er rekening mee dat de massa gedroogd wordt, waardoor de<br />
smaak dus sterker zal worden.<br />
- Smeer de massa dun uit op een siliconenmatje, voor strakke vormen kun je<br />
een sjabloon gebruiken.<br />
- Droog de massa een half uurtje in een oven van 60°C. Bewaar tot gebruik in<br />
een goed afgesloten bakje.<br />
Afwerking<br />
- Snijd banen van 7 cm breed uit de pannenkoekjes en rol er de vulling in.<br />
Rol er een smalle reep inktvispannenkoek omheen en plaats op de borden.<br />
- Garneer de borden met het inktvispapier.<br />
Aan tafel<br />
- Schenk de soep aan tafel rond de ravioli.
18 | 19<br />
Koksroom Plantaardig heeft<br />
alle functionele eigenschappen<br />
van Koksroom, maar heeft<br />
een neutralere smaak.<br />
Hij heeft ook niet de nasmaak<br />
van plantaardige vetten en<br />
is daarom een ideaal alternatief<br />
voor gerechten waarin de<br />
roomsmaak niet mag overheersen.<br />
Bijvoorbeeld wanneer je het<br />
vetgehalte nodig heeft voor een<br />
bepaalde stevigheid in de structuur,<br />
terwijl je de smaak van de<br />
groenten voorop wilt laten staan.<br />
Of als maximale luchtigheid geboden is.<br />
Kijk voor nog meer inspiratie op<br />
www.hollandiaculinair.nl<br />
Welke soep geef jij<br />
met Koksroom Plantaardig<br />
een nieuwe status?<br />
In de soeprecepten uit deze bundel - ontwikkeld om<br />
soep naar een hoger niveau te tillen - is gebruik<br />
gemaakt van <strong>Hollandia</strong> Koksroom Plantaardig.<br />
Deze moderne variant biedt dezelfde voordelen als<br />
de originele Koksroom, maar laat meer ruimte over<br />
aan de puurheid van smaken die in lichte gerechten,<br />
zoals soepen, voorop moeten staan.<br />
Ga zelf aan de slag met Koksroom Plantaardig van<br />
<strong>Hollandia</strong> en ontdek dat je jouw soep de status kunt<br />
geven die het verdient. Je gasten zullen er maximaal<br />
van genieten.<br />
Vraag er naar<br />
bij jouw grossier!<br />
Vrijheid van smaak
Friesland Foods Professional<br />
Postbus 137, 5670 AC Nuenen, Tel. +31 (0) 40 299 01 10, Fax +31 (0) 40 299 01 22<br />
<strong>Hollandia</strong> is a brand of Friesland Foods<br />
www.hollandiaculinair.nl