brochure 'Hoevezuivel' - Wervel

eerste vereiste. de industrie heeft die niet. de ambachtelijke kaasmaker
op de boerderij maakt er een punt van alles op tijd en stond te doen.
Op de boerderij is verse kaas vers van de koe. Jonge kaas is toch al
een kleine maand gerijpt. Belegen kaas heeft er zijn tijd van een drietal
maanden gelegen. Oude kaas is werkelijk oud na een half jaar.
Kaas maken, begint bij de wrongel. Als je die droger maakt dan voor
bewerking tot verse kaas, hem daarna in een pekelbad steekt (voor
de korst- en de smaakvorming) en er, in voorkomend geval, kruiden
of schimmels bijvoegt, kan de rijping beginnen. de kaasmaker houdt
daarna de kaas nog in de gaten, keert hem geregeld en verwijdert de
mogelijke ongewenste schimmels.
De caseïne, de meerderheid van de eiwitten in de melk, zorgt ervoor dat
gerijpte kaas een vaste vorm aanneemt. dat betekent nochtans niet dat
alleen die caseïne de kaas uitmaakt. Ook de vetten gaan mee en ook
de mineralen, vitaminen en enzymen. de melksuiker wordt omgezet in
melkzuur. Het komt erop aan genoeg maar niet te veel melksuiker in de
wrongel te laten zodat de rijping kan doorgaan, zonder dat de smaak te
zuur wordt.