brochure 'Hoevezuivel' - Wervel

Magere kaas bevat minder dan 20% vet, halfvette kaas 20% tot 35% vet,
vette kaas meer dan 35% vet en roomkaas ten minste 45% vet.
In de commerciële producten wordt de wei (het vocht) soms niet
of slechts gedeeltelijk verwijderd. Om geen te platte ‘plattekaas’ te
krijgen, wordt dan zetmeel toegevoegd, ook bij “light”producten. echte
hoevezuivelmakers doen dat niet. Het etiket lezen, is de boodschap.
Verse kaas is witte, ongezouten en ongerijpte kaas.
■ gerijpte kaas
de eenvoudige formule van kaas is als volgt.
Kaas = (melk + enzymen+ bacteriën) rijping
Volle melk geeft volle kaas, minder volle melk geeft minder volle tot
magere kaas.
Het belangrijkste enzym is chymosine. Het dient als stremsel. door
stremsel aan de melk toe te voegen, krijg je een wrongel. Het overblijvende
of later vrijkomende vocht is de wei. Stremsel komt uit de lebmaag van
een kalf. Chymosine bevindt zich daar tot het kalf ongeveer een maand
oud is en dient om de eiwitten uit de moedermelk te verteren.
Andere enzymen breken de eiwitten af tot aminozuren en zorgen samen
met de bacteriën voor de uiteenlopende smaak van verschillende
kazen.
de melkzuurbacteriën zijn de eerste startbacteriën. de kaasmakers
voegen er nog andere aan toe. Als hun startende werking is uitgedoofd,
blijven hun enzymen toch nog actief tijdens de rijping.
Rijping speelt een grote rol in de kaasmakerij. de tijd nemen, is dus een