brochure 'Hoevezuivel' - Wervel

diacetylactis. Het diacetyl dat die bacterie produceert, geeft de boter
haar specifieke aroma van boerenboter. Als de werking van die bacteriën
door andere bacteriën verstoord wordt, kan de smaak verknoeid worden.
daarom werd de boerenboter vroeger gezouten.
Om boter te maken, moet je karnen of boteren: naargelang van de
hoeveelheid in een pot stampen of in een ton laten ronddraaien. naast
de boter krijg je boter- of karnemelk.
Wat de melkerijen vandaag de dag als karnemelk of botermelk
verkopen, is niet door karnen tot stand gekomen, maar is gewoon
magere melk die door aanzuren en fermenteren dikker wordt. Ze zou
eigenlijk gefermenteerde melk moeten heten en dat is soms ook het
geval. Ze smaakt alleszins helemaal anders dan karnemelk van de
boer. Karnemelk heeft trouwens ook een andere smaak en een andere
structuur naargelang ze van gepasteuriseerde of van rauwe melk is
gemaakt.
Kaas
Kaas maken is meer dan een ambacht. Het is een kunst. We houden het
hier bij de grondbeginselen.
■ Verse kaas
Verse kaas, ook plattekaas genoemd, ontstaat bijna vanzelf: de
toegevoegde melkzuurbacteriën breken de melksuiker (lactose) af tot
melkzuur. In de volgende 24 uren klontert de melk. Dat is de wrongel.
die doe je in een doek en je laat hem uitlekken. en klaar is Kees, dat is
de verse kaas. die heet dan klonterkaas of kwark. Meestal wordt hij nog
smeuïg gemaakt door hem te mixen. We noemen hem dan plattekaas.
naargelang van de gebruikte melk is de verse kaas voller of magerder.