brochure 'Hoevezuivel' - Wervel

Het UHT procédé dat wel met heel hoge temperaturen werkt, maar die
slechts een korte tijd aanhoudt, beperkt de nadelen van steriliseren. dat
is ook het procédé dat het meest gebruikt wordt bij commerciële melk.
de voedingsindustrie past soms nog een andere bewerking toe:
homogeniseren. Om te voorkomen dat vet komt bovendrijven, wordt de
hete melk onder hoge druk gebracht en door kleine gaatjes geperst. door
de stroming worden de vetbolletjes van 4 micrometer tot 1 verkleind en
daardoor gelijkmatig verdeeld.
Room, boter, botermelk
Als je melk gewoon laat staan, komt het vet boven drijven. Tenminste als
de melk rauw of hoogstens gepasteuriseerd is. Als ze gehomogeniseerd
is, blijven de verkleinde vetbolletjes, aan caseïne geklit, verspreid.
Het bovendrijvende vet is de room. dat is nog niet de room die je als
zuivelproduct kunt kopen. daarin is het vet nog meer geconcentreerd:
tot 40 % vet in slagroom (crême fraîche) bijvoorbeeld. Vandaar ook de
40 % die je op volle plattekaas ziet staan, en de 20 % op de halfvolle.
De “echte” room van 40 %, die je kunt kloppen, is gemaakt met een
afromer. die werkt door te centrifugeren.
de afgeroomde rest van de melk is “magere melk”. Tien liter melk geeft
9 liter magere melk en 1 liter room of 9,5 liter halfvolle melk en ½ liter
room.
Boter, of tenminste hoeveboter, is gemaakt met verzuurde room, terwijl
melkerijboter zoete boter is. de melksuiker (lactose) wordt door bacteriën
omgezet in melkzuur. de bacterie van dienst is hier de streptococcus