You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Melk<br />
Is melk zelf ook zuivel? de meningen zijn verdeeld. We beschouwen<br />
hier rauwe melk als “melk”, terwijl we als melk die bewerkt is om beter<br />
te bewaren, beschouwen als “zuivel”.<br />
Op de boerderij houden we de melk koel (4°) en we pasteuriseren ze op<br />
ambachtelijke wijze.<br />
Pasteuriseren – genoemd naar de ontdekker van de bacteriën louis<br />
Pasteur – maakt de bederfbacteriën die normaal in de melk zitten en<br />
mogelijke ziektebacteriën onschadelijk. Ze zijn niet allemaal morsdood,<br />
maar wel tot op een veilig niveau herleid.<br />
Pasteuriseren is wettelijk verplicht voor yoghurt en verse kaas. dus niet<br />
voor room, boter en gerijpte kaas. Als die laatste van rauwe melk zijn<br />
gemaakt, dient dat wel vermeld te worden.<br />
de zachte pasteurisatie die hoevezuivel ondergaat, gebeurt bijvoorbeeld<br />
door de melk op 72° graden te brengen en die temperatuur zo’n 20<br />
seconden aan te houden. daardoor verandert de smaak niet grondig<br />
en blijven er nog genoeg weldadige bacteriën en enzymen over voor<br />
de verdere zuivelbereiding en voor de vertering. gepasteuriseerde melk<br />
blijft ongeopend en koel bewaard (4°) ongeveer een week goed.<br />
In de melkerij gebeurt de verhitting op hogere temperaturen. Als<br />
de temperatuur tot een stuk boven de 100° oploopt, is de melk<br />
gesteriliseerd. niet alleen is dan de smaak grondig gewijzigd, maar ook<br />
is de voedingswaarde aangetast, vooral door het verlies van vitaminen<br />
en wei-eiwitten. Bovendien gaat het levende karakter verloren, mede<br />
door het verlies van enzymen die onder meer de vertering bevorderen.<br />
Ten slotte werkt gesteriliseerde melk verzurend in het bloed, wat de hoog<br />
geprezen botvorming door melk in het gedrang brengt.
Change language