brochure 'Hoevezuivel' - Wervel

Hoevezuivel 2008
WeRvel
(Werkgroep voor een rechtvaardige en verantwoorde landbouw)
legde voor dit zuivelboekje zijn oor te luisteren bij boerinnen en boeren
die de melk van hun koeien op de boerderij bewerken tot zuivel die ze
ook zelf verdelen via voedselteams, een hoevewinkel, boerenmarkten,
een melkronde.
Bijzondere dank aan
Ronny Aerts, De Ploeg, Herselt;
Johan Broekx, ‘t Paepenhof, Bocholt;
Magda De Meutter, Dobbelhoeve, Schilde;
Dirk Mouton, De zwaluw, lovendegem;
Dirk Rummens, in De zon, vissenaken;
els verstraeten, Swijsenhof, Kuringen.
opmaak: Chris lathouders
Cartoons: Gaby Coucquyt
met steun van de
De Vlaamse overheid kan niet verantwoordelijk worden
gesteld voor de inhoud van deze brochure
Hoevezuivel
h
h
h

Verder dan soja
De sojaïsering van ons veevoeder is nog maar een halve eeuw aan
de gang. Toch lijkt het alsof we niet meer zonder kunnen. Nochtans
leidt de soja-invoer tot grondloze veeteelt en dus tot mestoverschot.
Ook heeft maïs, als aanvulling bij het sojameel, onze velden
ingepalmd.
En toch zijn er andere mogelijkheden om in eiwitten te voorzien.
Er zijn vergeten gewassen, half vergeten teelten zoals klaver en
voederbieten en helemaal vergeten teelten zoals hennep. En er
zijn ook nieuwe teelten zoals lupine, huttentut, amarant. Over die
teelten bracht Wervel een brochure uit in juni 2008, Eiwitteelten van
de toekomst, en voor de meest beloftevolle ervan zijn technische
fiches ter beschikking van landbouwers. Ze bevatten teelt- en
voedergegevens.
Dit boekje is gesteund op de ervaring van boeren en boerinnen
die zelf hun melk verwerken. Ze hebben vastgesteld dat ze betere
producten kunnen maken als ze hun koeien voederen volgens
het basisprincipe van hun zuivel-ambacht : het microbieel leven
bevorderen.
Dat lukt hen wonderwel, ook met minder soja en maïs.
Wervel stelt die verder-dan-soja-hoevezuivel graag voor aan wie
niet globalistisch, maar wel globaal denkt en dus lokaal eet.
Blijft u op uw honger zitten?
Omdat u in dit boekje niet hebt gevonden waarom hoevezuivel
beter zou zijn dan zuivel in de handel.
Ja, wat is “beter”?
gezond
goedkoop
lekker
eerlijk
ecologisch
biologisch
duurzaam
Bent u het niet eens?
Ja, we hebben de wijsheid niet in pacht. We willen blijven
zoeken. En als u ons kunt helpen. Graag.
WERVEL
(Werkgroep voor een Rechtvaardige en Verantwoorde Landbouw)
Vooruitgangstraat 333/9 1030 Brussel
info@wervel.be
02 203 60 29
www.wervel.be

InleIdIng
“drie glazen melk per dag” - “leef langer met yoghurt” - “Zuivel voor
stevige botten”. dat lees je hier niet. dit is geen reclame-boekje.
We hebben het ook niet over dé melk en dé kaas: niet alle melk en
zuivel zijn van dezelfde kwaliteit. en kwaliteit betekent niet voor iedereen
hetzelfde. We leggen hier de klemtoon op levende zuivel.
leven is bewegen. We zien dat niet met het blote oog, maar we kunnen
het wel zien onder de microscoop. Ook worden we er soms letterlijk met
onze neus op gedrukt als melk verzuurt, of kaas rijpt. daar zijn microorganismen
aan de gang. Ze bewegen, ze werken, ze leven.
Zuivelmakers verstaan de kunst om dat leven in een bepaalde richting te
begeleiden, naargelang ze boter en botermelk, yoghurt, verse of gerijpte
kaas willen verkrijgen.
Het leven in de zuivel is al aan de gang voor de zuivelmaker ingrijpt: in
de melk, in de pens van de koe, in de stal, in de voederbakken, in de
voederkuilen, op het veld, in de bodem.
Als we voor hoevezuivel kiezen, willen we weten
wat we eten → melk p. 2
hoe boeren (m/v) zuivel maken → zuivel p. 10
wat de koeien te eten krijgen → voeder p. 19
hoe boeren (m/v) weiden en velden verzorgen → grond p. 25

Wat we eten
MelK
Melkkoeien worden in de regel twee keren per dag gemolken.
Gemiddeld geven ze 25 tot 30 liter melk per dag. Ze worden ruim
10 maanden per jaar gemolken. Dat levert per jaar 7.500 tot 9.000
liter melk op.
“Melk is voor baby’tjes”
Inderdaad. en elk zoogdier heeft aangepaste melk voor haar jongen.
de mens heeft enkele zoogdieren gedomesticeerd en geselecteerd
op melkgift. en die melk geven mensen niet alleen aan de kindjes,
maar ze blijven er ook hun leven lang drinken of tenminste in bewerkte
vorm eten als boter, kaas of yoghurt.
“Melk is voor kalfjes”
Uiteraard. Voor baby’tjes verdient moedermelk de voorkeur. Voor
opgroeiende kinderen en voor volwassenen vormen koemelk (of
melk van andere dieren) en melkproducten een voedingsmiddel met
een hoge voedingswaarde. Zo hoog dat we er een heel stuk van de
voedingsdriehoek mee kunnen opvullen. We kunnen er namelijk heel
wat voedingsstoffen uit halen: eiwitten, suikers, vetten, mineralen,
vitaminen.
Samenstelling
gemiddeld is de samenstelling van koemelk als volgt.
Zoals dat op de verpakkingen van voedingsmiddelen voor 100 gram is
aangegeven, kunnen we ons een glaasje van ongeveer een deciliter
voorstellen en dan hebben we meteen de indeling in procenten.

Stoffen Hoeveelheid
%
Water 87,0
Suikers 4,6
Vetten 4,0
Opmerkingen toepassingen
lactose
o.m. nuttig als
energiebron voor
bacteriën bij
yoghurtbereiding
verzadigde en
onverzadigde
vetzuren
yoghurt
room,
boter
eiwitten 3,5 80% caseïne kaas
Mineralen,
Vitaminen
Totaal 100
0,9
waarvan 0,12 g
calcium
water- en vetoplosbare
vitaminen
Bij die algemene cijfers horen enkele opmerkingen.
1.Het zijn gemiddelde cijfers. Gemiddelden voor
▪ verschillende koeien en verschillende rassen koeien,
▪ verschillend voeder,
▪ verschillende seizoenen.
2.De samenstelling verandert als de melk verwarmd wordt. Dat effect
is groter naarmate de temperatuur hoger is en de duur langer.
daarom zijn de verliezen van vitaminen en wei-eiwitten hoger bij
sterilisatie dan bij pasteurisatie.

3.de samenstelling verandert ook als melk bewerkt wordt. Melk
afromen bijvoorbeeld betekent er de vetten uithalen, maar tegelijk
verdwijnen de vetoplosbare pro-vitaminen zoals caroteen en de
vitaminen A,d,e,K.
4.Belangrijker dan de samenstelling is de opneembaarheid van de
voedingsstoffen.
Het “zuivere” voedingsmiddel, rauwe melk, ondergaat, omwille van
hygiëne – voedselveiligheid heet dat tegenwoordig – en van bewaring
een zekere bewerking. die bewerking blijft bij hoevezuivel beperkt tot
pasteurisatie.

Wie verse melk op de boerderij komt halen, kan die ook rauw krijgen.
en sommige hoevezuivelmakers maken ook bepaalde kazen met rauwe
melk. Yoghurt en verse kaas worden volgens de richtlijnen van de
overheid met gepasteuriseerde melk gemaakt.
Om de verliezen door de industriële bewerking te compenseren, worden
in melkerijmelk soms melkvreemde stoffen toegevoegd, zoals vitaminen
die door de hoge temperatuur of de afroming zijn verloren gegaan.
daarom is het goed de etikettering in de gaten te houden.
Hoevezuivel houdt het puur.

Voedingsstoffen
Als we alleen naar de samenstelling van melk kijken, doen we de
voedingswaarde en vooral de meerwaarde van hoevezuivel geen
recht aan. “Vet” of “eiwit,” zegt niet genoeg, want er zijn verschillende
soorten vet, eiwit, enzovoort. We bekijken daarom de voedingsstoffen
aandachtiger.
■ Vetten
Melk en zuivel hebben een slechte naam: “té vet” en vooral “véél
verzadigde vetzuren”.
Voor beide moeten we niet overdrijven.
Het vetgehalte van melk ligt toch maar om en bij de vier procent:
een potje van veertig gram in een liter melk. Van waar dan toch die
vraag naar afgeroomde melk en magere yoghurt of kaas?
en de vetzuren in melk zijn inderdaad verzadigd. de bacteriën in
de pens van de koe zetten onverzadigde vetzuren uit gras om in
verzadigde vetzuren.
Ten eerste hoeft ook dat geen drama te zijn als de hoeveelheid beperkt
blijft en de vetten op tijd worden verbrand door lichaamsbeweging.
Ten tweede, vooral, het vet-verhaal is onvolledig: in melk zitten ook
onverzadigde vetzuren. de bekendste - of moeten we zeggen de
meest in de publiciteit naar voren geschovene? - zijn omega-6,
omega-3 en ClA’s. Omega-6, linolzuur, komt vrij courant voor in
voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Het omega-3 dat in melk
voorkomt, is alfa-linoleenzuur. ClA, geconjugeerd linolzuur, kan ook
in melk voorkomen. en dat in verschillende vormen. Vandaar ClA’s

in het meervoud. We kunnen hier de mogelijke gezondheidseffecten
niet uit de doeken doen. Om de meerwaarde van hoevezuivel in
te schatten, moeten we wel weten dat melkveehouders kunnen
inspelen op de soorten vetten die in de melk zullen zitten. dat
kunnen ze door een doordachte samenstelling van het voeder,
zoals we verder zullen zien
.
■ eiwitten
de eiwitten van melk bevatten de acht essentiële aminozuren en
dat in een verhouding die geschikt is voor menselijke voeding.
de aanwezigheid en de hoeveelheid ervan is een van de grote
voordelen die dierlijke producten hebben op plantaardige. Want het
is een hele kunst alle acht aminozuren in een goede verhouding
uit verschillende planten en plantendelen bijeen te sprokkelen. dat
sprokkelen, laten we als melk- en zuiveleters over aan de koeien.
Uit wat zij te eten krijgen, kunnen ze in hun pens bestanddelen
van planten omzetten en opwaarderen tot volwaardige eiwitten.
daarvoor zorgen bacteriën. de eiwitten die koeien aanmaken, zijn
daarom microbiële eiwitten. Hoe goed ze dat doen, hangt af van wat
ze te eten krijgen. dat bespreken we als we het over het voeder
hebben.
■ Suikers
de suiker in de melk is lactose. lactose is samengesteld uit
galactose en glucose. Als ze de menselijke spijsvertering passeert,
valt de lactose weer uiteen in die twee enkelvoudige suikers.
lactose zorgt voor de zoete smaak van melk. Maar tegelijk is er
ook een lichtzure smaak en die komt van de bacteriën lactobacilli
en lactococci. die zetten lactose om tot melkzuur.

■ Mineralen
Hét mineraal waarvoor melk de hemel in geprezen wordt, is calcium.
niet ten onrechte. de waarde van die calcium komt nochtans maar tot
uiting door zijn combinatie met andere mineralen zoals magnesium,
fosfor en zink. Anderzijds vermindert de hoeveelheid opneembaar
calcium bij de bewerking van de melk op hoge temperatuur.
■ Vitaminen
In melk zitten zowel water- als vetoplosbare vitaminen of provitaminen
zoals caroteen. naast vitamine A zijn vooral d en e en
enkele vitaminen van de B-groep van belang, onder meer B12 die
voor vegetariërs een heikel punt vormt. Bij de bewerking verdwijnen
er sommige geheel of gedeeltelijk. dat is onder meer het geval voor
vitamine C die al beperkt aanwezig is en vlug verloren gaat.

daarmee hebben we de rijke samenstelling van melk niet volledig uiteen
gezet. naast de samenstelling is de samenhang van de verschillende
voedingsstoffen trouwens minstens even belangrijk.
We hebben ook geen pleidooi voor melk gehouden. Melk kan best
voorzien in de voedingsbehoeften van kalfjes en in zekere mate van
mensenkindjes. dat is niet het geval voor opgroeiende kinderen en
volwassenen. die zouden al enkele liters melk moeten drinken om in de
dagelijkse behoefte van de onderscheiden voedingsstoffen te voorzien.
en dan nog zouden ze de nodige vezels missen om die voedingsstoffen
via maag, darmen, bloed dienstig te maken voor hun spier- en andere
cellen, tot en met hun hersencellen.
We hebben niet systematisch op het verschil tussen melkerij- en
hoevemelk gewezen, maar hebben toch hier en daar voordelen van
hoevemelk aangestipt. die voordelen worden trouwens duidelijker
naarmate we stroomopwaarts gaan van melk over zuivel en voeder naar
weiden en velden.
De voedingswaarde van melk hangt af
van wat ermee is gebeurd voor ze op tafel komt:
hoe we ze hebben bereid,
hoe we ze hebben bewaard
en hoe ze is bewerkt tot zuivel,
in ons geval op de boerderij.

0
Hoe boeren (m/v) zuivel maken
ZUIVel
“Zuivel is alles wat van melk gemaakt is”. Zo bepaalt het verklarend
woordenboek Van Dale “zuivel”. Inderdaad: “van”, niet “met” melk.
We kunnen ons hier dus beperken tot melk zelf, boter en botermelk,
room, kaas en yoghurt. Vla, rijstpap, matten en zelfs ijsroom laten
we hier buiten beeld – al hebben heel wat hoevezuivelmakers die
wel in hun aanbod. En nog meer lekkers trouwens.
Vanuit de samenstelling van melk kunnen we de verschillende vormen
van zuivel onderscheiden. Room en boter, kaas, yoghurt brengen
inderdaad elk andere delen van de melk op de voorgrond.
Zuivel houdt een concentratie van melk in. Om onze voedselbehoeften
(en de prijs) in het oog te houden, moeten we dus rekening houden met
het aantal liter melk dat voor elk zuivelproduct nodig is.
gemiddeld aantal liter melk voor verschillende zuivelproducten:
Eenheid zuivel Aantal liter melk
1 liter room 10
1 kg boter 22
1 liter yoghurt 1
1 kg verse kaas 4
1 kg kaas (type gouda) 10

Melk
Is melk zelf ook zuivel? de meningen zijn verdeeld. We beschouwen
hier rauwe melk als “melk”, terwijl we als melk die bewerkt is om beter
te bewaren, beschouwen als “zuivel”.
Op de boerderij houden we de melk koel (4°) en we pasteuriseren ze op
ambachtelijke wijze.
Pasteuriseren – genoemd naar de ontdekker van de bacteriën louis
Pasteur – maakt de bederfbacteriën die normaal in de melk zitten en
mogelijke ziektebacteriën onschadelijk. Ze zijn niet allemaal morsdood,
maar wel tot op een veilig niveau herleid.
Pasteuriseren is wettelijk verplicht voor yoghurt en verse kaas. dus niet
voor room, boter en gerijpte kaas. Als die laatste van rauwe melk zijn
gemaakt, dient dat wel vermeld te worden.
de zachte pasteurisatie die hoevezuivel ondergaat, gebeurt bijvoorbeeld
door de melk op 72° graden te brengen en die temperatuur zo’n 20
seconden aan te houden. daardoor verandert de smaak niet grondig
en blijven er nog genoeg weldadige bacteriën en enzymen over voor
de verdere zuivelbereiding en voor de vertering. gepasteuriseerde melk
blijft ongeopend en koel bewaard (4°) ongeveer een week goed.
In de melkerij gebeurt de verhitting op hogere temperaturen. Als
de temperatuur tot een stuk boven de 100° oploopt, is de melk
gesteriliseerd. niet alleen is dan de smaak grondig gewijzigd, maar ook
is de voedingswaarde aangetast, vooral door het verlies van vitaminen
en wei-eiwitten. Bovendien gaat het levende karakter verloren, mede
door het verlies van enzymen die onder meer de vertering bevorderen.
Ten slotte werkt gesteriliseerde melk verzurend in het bloed, wat de hoog
geprezen botvorming door melk in het gedrang brengt.

Het UHT procédé dat wel met heel hoge temperaturen werkt, maar die
slechts een korte tijd aanhoudt, beperkt de nadelen van steriliseren. dat
is ook het procédé dat het meest gebruikt wordt bij commerciële melk.
de voedingsindustrie past soms nog een andere bewerking toe:
homogeniseren. Om te voorkomen dat vet komt bovendrijven, wordt de
hete melk onder hoge druk gebracht en door kleine gaatjes geperst. door
de stroming worden de vetbolletjes van 4 micrometer tot 1 verkleind en
daardoor gelijkmatig verdeeld.
Room, boter, botermelk
Als je melk gewoon laat staan, komt het vet boven drijven. Tenminste als
de melk rauw of hoogstens gepasteuriseerd is. Als ze gehomogeniseerd
is, blijven de verkleinde vetbolletjes, aan caseïne geklit, verspreid.
Het bovendrijvende vet is de room. dat is nog niet de room die je als
zuivelproduct kunt kopen. daarin is het vet nog meer geconcentreerd:
tot 40 % vet in slagroom (crême fraîche) bijvoorbeeld. Vandaar ook de
40 % die je op volle plattekaas ziet staan, en de 20 % op de halfvolle.
De “echte” room van 40 %, die je kunt kloppen, is gemaakt met een
afromer. die werkt door te centrifugeren.
de afgeroomde rest van de melk is “magere melk”. Tien liter melk geeft
9 liter magere melk en 1 liter room of 9,5 liter halfvolle melk en ½ liter
room.
Boter, of tenminste hoeveboter, is gemaakt met verzuurde room, terwijl
melkerijboter zoete boter is. de melksuiker (lactose) wordt door bacteriën
omgezet in melkzuur. de bacterie van dienst is hier de streptococcus

diacetylactis. Het diacetyl dat die bacterie produceert, geeft de boter
haar specifieke aroma van boerenboter. Als de werking van die bacteriën
door andere bacteriën verstoord wordt, kan de smaak verknoeid worden.
daarom werd de boerenboter vroeger gezouten.
Om boter te maken, moet je karnen of boteren: naargelang van de
hoeveelheid in een pot stampen of in een ton laten ronddraaien. naast
de boter krijg je boter- of karnemelk.
Wat de melkerijen vandaag de dag als karnemelk of botermelk
verkopen, is niet door karnen tot stand gekomen, maar is gewoon
magere melk die door aanzuren en fermenteren dikker wordt. Ze zou
eigenlijk gefermenteerde melk moeten heten en dat is soms ook het
geval. Ze smaakt alleszins helemaal anders dan karnemelk van de
boer. Karnemelk heeft trouwens ook een andere smaak en een andere
structuur naargelang ze van gepasteuriseerde of van rauwe melk is
gemaakt.
Kaas
Kaas maken is meer dan een ambacht. Het is een kunst. We houden het
hier bij de grondbeginselen.
■ Verse kaas
Verse kaas, ook plattekaas genoemd, ontstaat bijna vanzelf: de
toegevoegde melkzuurbacteriën breken de melksuiker (lactose) af tot
melkzuur. In de volgende 24 uren klontert de melk. Dat is de wrongel.
die doe je in een doek en je laat hem uitlekken. en klaar is Kees, dat is
de verse kaas. die heet dan klonterkaas of kwark. Meestal wordt hij nog
smeuïg gemaakt door hem te mixen. We noemen hem dan plattekaas.
naargelang van de gebruikte melk is de verse kaas voller of magerder.

Magere kaas bevat minder dan 20% vet, halfvette kaas 20% tot 35% vet,
vette kaas meer dan 35% vet en roomkaas ten minste 45% vet.
In de commerciële producten wordt de wei (het vocht) soms niet
of slechts gedeeltelijk verwijderd. Om geen te platte ‘plattekaas’ te
krijgen, wordt dan zetmeel toegevoegd, ook bij “light”producten. echte
hoevezuivelmakers doen dat niet. Het etiket lezen, is de boodschap.
Verse kaas is witte, ongezouten en ongerijpte kaas.
■ gerijpte kaas
de eenvoudige formule van kaas is als volgt.
Kaas = (melk + enzymen+ bacteriën) rijping
Volle melk geeft volle kaas, minder volle melk geeft minder volle tot
magere kaas.
Het belangrijkste enzym is chymosine. Het dient als stremsel. door
stremsel aan de melk toe te voegen, krijg je een wrongel. Het overblijvende
of later vrijkomende vocht is de wei. Stremsel komt uit de lebmaag van
een kalf. Chymosine bevindt zich daar tot het kalf ongeveer een maand
oud is en dient om de eiwitten uit de moedermelk te verteren.
Andere enzymen breken de eiwitten af tot aminozuren en zorgen samen
met de bacteriën voor de uiteenlopende smaak van verschillende
kazen.
de melkzuurbacteriën zijn de eerste startbacteriën. de kaasmakers
voegen er nog andere aan toe. Als hun startende werking is uitgedoofd,
blijven hun enzymen toch nog actief tijdens de rijping.
Rijping speelt een grote rol in de kaasmakerij. de tijd nemen, is dus een

eerste vereiste. de industrie heeft die niet. de ambachtelijke kaasmaker
op de boerderij maakt er een punt van alles op tijd en stond te doen.
Op de boerderij is verse kaas vers van de koe. Jonge kaas is toch al
een kleine maand gerijpt. Belegen kaas heeft er zijn tijd van een drietal
maanden gelegen. Oude kaas is werkelijk oud na een half jaar.
Kaas maken, begint bij de wrongel. Als je die droger maakt dan voor
bewerking tot verse kaas, hem daarna in een pekelbad steekt (voor
de korst- en de smaakvorming) en er, in voorkomend geval, kruiden
of schimmels bijvoegt, kan de rijping beginnen. de kaasmaker houdt
daarna de kaas nog in de gaten, keert hem geregeld en verwijdert de
mogelijke ongewenste schimmels.
De caseïne, de meerderheid van de eiwitten in de melk, zorgt ervoor dat
gerijpte kaas een vaste vorm aanneemt. dat betekent nochtans niet dat
alleen die caseïne de kaas uitmaakt. Ook de vetten gaan mee en ook
de mineralen, vitaminen en enzymen. de melksuiker wordt omgezet in
melkzuur. Het komt erop aan genoeg maar niet te veel melksuiker in de
wrongel te laten zodat de rijping kan doorgaan, zonder dat de smaak te
zuur wordt.

dat alles mondt uit in een smakelijk en consistent voedingsmiddel. en
– zoals we verder zullen zien – hangt de kwaliteit daarvan grotendeels af
van het voeder en van de bodem waarop dat voeder is gewonnen.
de vochtige substantie die uitdruppelt of uitgeperst wordt, is de wei. (die
komt ook vrij als je verse kaas of yoghurt na opening laat staan, als er
tenminste geen stabilisatoren zijn toegevoegd).
Wei verdient beter dan als een afval-product aangezien te worden. Ze
bevat geen caseïne, maar wel andere eiwitten, serum-eiwitten en ook
het grootste deel van de melksuiker.
In verdunde vorm kunnen hoevezuivelmakers de kaaswei aan hun
koeien en kalveren, varkens en biggetjes voederen. Als ze het gat in
de markt vinden, zouden ze de kaaswei kunnen laten verzuren door
inwerking van de bacteriën die er zich in bevinden. dan zouden ze een
product krijgen dat ze naast “molkosan” kunnen leggen.

Yoghurt
In plaats van de melksuiker zijn gang te laten gaan, voegt de yoghurtmaker
specifieke bacteriën toe: lactobacillus bulgaricus en streptococcus
thermophilus. door de lactose op te nemen, bespoedigen die bacteriën
de melkzuurvorming. Ze zorgen er ook voor dat de eiwitten uitvlokken.
Zo ontstaat een specifieke textuur die anders is dan die van verse
kaas. een minder zichtbare werking van de yoghurtbacteriën is dat ze
bederfbacteriën afblokken. Onze tanden varen er wel bij.
Het resultaat is een rijk en gemakkelijk verteerbaar, want door bacteriën
voorverteerd voedingsmiddel.
Om het zoete mondje van de meeste hedendaagse consumenten te
behagen, is de bekoring groot zoetstof aan de lichtzure yoghurt toe te
voegen. Boerenzuivel is in de regel ”natuurlijk”, maar vruchtenyoghurt
komt aan de vraag van heel wat klanten tegemoet. dat is ofwel
standyoghurt als de vruchten op de bodem van het glas liggen, ofwel
roeryoghurt als de vruchtenmoes al is vermengd met de yoghurt. Bij
hoevezuivel kun je ervan op aan dat er geen smaak- en kleurstoffen zijn
toegevoegd.
In de plaats van de twee geëigende bacteriën, kunnen ook andere
fermenten toegevoegd worden. een andere mogelijkheid bestaat erin
de geëigende bacteriën te gebruiken in het fabricageproces, maar
ze daarna weer te doden door te steriliseren. In beide gevallen krijg
je gefermenteerde melk, maar geen yoghurt. Het product mag alleen
‘yoghurt’ heten als beide specifieke bacterieculturen aanwezig zijn - ze
stimuleren elkaar trouwens – én in aanzienlijke hoeveelheid in leven
blijven tot levering aan de verbruiker.
Wel kan de yoghurt verrijkt worden door er bovendien bijvoorbeeld
bifidus aan toe te voegen.

Opdat de bacteriële werking duurt tot en met het moment dat we de
yoghurt eten, kunnen we van de leveranciers van hoevezuivel verwachten
dat ze nauwgezet toekijken op de houdbaarheid.
foto Luk Collet
De kwaliteit van zuivel
hangt af van het basisproduct:
de melk zoals de koe ze geeft.
En de kwaliteit van de melk
heeft dan weer alles te maken
met het voeder

Wat de koeien te eten krijgen
VOedeR
Als de voedingsindustrie het nuttig vindt het verband met de koe en
haar voeder te leggen, dan toont ze op de verpakking steevast een
koe in een uitgestrekte heuvelachtige weide, soms nog met een
bloemetje erbij, en op de achtergrond een piepklein boerderijtje.
Idyllisch, maar niet realistisch.
Boerderijen die zelf hun melk verwerken, maken er een punt van zoveel
mogelijk voor eigen veevoeder te zorgen. dat betekent eerst en vooral dat
ze over voldoende graasweide beschikken waarin ze de koeien bij goed
weer kunnen laten grazen. Voorts hebben ze nog maai- en hooiweiden
en telen ze op hun velden aanvullend ruw- en krachtvoer. Op die manier
beperken ze het aangekochte voeder tot een minimum.
Voor we het voeder – boeren spreken van het rantsoen – onder de loep
nemen, vragen we ons af hoe koeien de nodige voedingsstoffen uit het
voeder halen. die voedingsstoffen komen via het bloed onder meer
terecht in de uier. daar zetten de melkklieren ze om in melk. Voor een
liter melk passeren er 500 tot 750 liter bloed door de melkklieren.
Hoe eet een koe?
Koeien zijn herkauwers: ze kunnen de inhoud van hun maag opnieuw
naar de mond brengen om hem opnieuw te kauwen. Koeien doen dat
vanuit de pens en de netmaag. dat zijn hun eerste magen, want koeien
hebben vier magen. na de pens en de netmaag komen de boekmaag en
- voor de eigenlijke vertering - de lebmaag.
de pens is nochtans veel meer dan een voorlopig depot van voeder in

0
afwachting van een grondige kauwbeurt. de wand van de pens staat
al in verbinding met de bloedsomloop zodat daar al voedingsstoffen in
de bloedsomloop overgaan. Het ander deel van nog niet ver genoeg
afgebroken voedingsstoffen gaat via de netmaag naar de boek- en
lebmaag om in de darm, goed en wel verteerd, in de bloedsomloop
terecht te komen.
Ook gebeurt er in de pens een afbraak van voeder en een wederopbouw
tot nieuwe voedingsstoffen. dat is het werk van een legertje bacteriën.
Beter gezegd: van verschillende legereenheden. die breken af, bouwen
op en, vooral, vermenigvuldigen zich. Iedere bacterie bestaat voor vijftig
procent uit eiwitten, die ze nota bene zelf heeft opgebouwd. Wanneer
een bacterie sterft, komen die eiwitten vrij. Ze worden afgebroken tot
aminozuren en in de dunne darm opgenomen in het bloed.
Op die manier, dankzij de samenwerking met bacteriën, maken koeien
microbieel eiwit aan Ze produceren dus meer en andere eiwitten dan
ze innemen. Bovendien combineren ze die eiwitten zodanig dat ze de
essentiële aminozuren leveren voor het kalf en zijn plaatsvervanger, de
mens.
Wat de vetten betreft, zetten koeien een deel van de onverzadigde
vetzuren uit hun voeder om in verzadigde, maar komt toch een deel
van die onverzadigde vetzuren in de melk terecht. Ook wordt in de pens
een gedeelte van de onverzadigde vetzuren uit het voeder omgezet
in waardevolle vetzuren zoals ClA’s, waarnaar we hoger, bij de
samenstelling van melk, verwezen.
de omzetting van cellulose in suikers en van suikers in vetzuren doet
de pensinhoud zuur worden. Wanneer het er te zuur wordt, mindert de
activiteit van de bacteriën en zal er uiteindelijk minder microbieel eiwit
aangemaakt worden. Maar er is goed nieuws. door te herkauwen vormen
koeien speeksel en dat bevat natriumbicarbonaat. Als zout neutraliseert
dat natriumbicarbonaat de zuren die in de pens ontstaan.

Dat de zuurtegraad in de pens een pH tussen 6,1 en 6,8 behoudt, kan de
boer in het oog houden door het kauwgetal bij te houden. Het kauwgetal
is het aantal keren dat een herkauwende koe op elke brok kauwt. dat
moet tussen de 60 en 65 liggen. Als het herkauwgetal te laag is, wordt
er minder speeksel gevormd, komt er minder natriumbicarbonaat in de
pens en dreigt er verzuring. en dan moet de boer meer ‘ruw’ voeder
geven.
Om heel de bacteriekweek mogelijk te maken, dient in de pens nog een
voorwaarde vervuld te zijn: voldoende vocht. Ook die voorwaarden moet
de boer scheppen. Voldoende water betekent voor elke koe (met een
gemiddelde pensinhoud van 250 liter) acht tot tien emmers per dag.
“Ruw” voeder moet trouwens het hoofdbestanddeel uitmaken van een
rundrantsoen. Als “ruwvoeder” gelden planten en plantendelen in hun
natuurlijke, ingekuilde of gedroogde vorm, waarin de vezels nog zichtbaar
en voelbaar zijn. die vezels bevorderen het kauwen en herkauwen,
de speekselvorming, de bacteriële en fysische vertering. en natuurlijk

evatten ze ook de nodige voedingsstoffen, zowel energie- als bouw- en
hulpstoffen.
naast het ruwvoeder krijgen koeien nog krachtvoeder toegediend. dat
zijn plantendelen, maar dan in de vorm van meel of koeken.
Wat eet die koe?
Alle koeien hebben ongeveer dezelfde mogelijkheden voor een gezonde
vertering en melkgift. Of ze daarvan ten volle gebruik maken, hangt af
van wat ze te grazen krijgen en van wat ze in hun drink- en voederbak
vinden.
de “heerlijke nieuwe wereld” is al zo dichtbij dat industriële
melkveebedrijven kinderen aanzetten tot melk drinken met de “informatie”
dat koeien net als mensen ontbijtgranen eten.
Hoe voederen hoevezuivelmakers hun koeien?
Tot voor kort bleven de meeste hoevezuivelmakers in het gelid lopen van
de heersende praktijk: weiden met raaigrassen, maïs als voornaamste
voedergewas, aangevuld door eiwit- en energierijke melen met soja en
granen als hoofdbestanddeel. daarbij, afhankelijk van de streek, ook
nog restproducten van suikerfabriek, brouwerij, maalderij, enz.
Alle hoevezuivelmakers geven niet hetzelfde rantsoen. Sommigen gaan
niet zo ver als hieronder is uiteengezet. Anderen gaan verder. We kunnen
toch geredelijk aannemen dat ze allen “in omschakeling” zijn van maïs
en soja naar alternatieven voor die beide gewassen. en met gras-klaver
zijn ze al een heel stuk onderweg.
dat is trouwens geen weg terug naar de oude tijd van zowat een halve
eeuw geleden. Het is een zoektocht. die tocht vertrekt van de nog

niet verloren ervaring uit die tijd. Maar veel is intussen veranderd: de
samenleving (minder arbeidskracht beschikbaar) de economie (aanbod
van voedermeel uit de hele wereld), de infrastructuur (transport), de
techniek, de energievoorziening, de wetenschap.
gras-klaver
De overschakeling– om welke reden boeren die ook doen - van maïssoja
naar gras- klaver betekent een vernieuwende benadering van de
voedingswijze.
Het maïs-sojamodel steunt op een minimum-basis van gras met daarbij
maïs enerzijds, soja anderzijds. Maïs is vooral de energieleverancier,
soja de eiwitleverancier.
Als boer moet je voortdurend de verhouding tussen beide in de gaten
houden.
Te veel sojaschroot betekent te veel eiwitten. die worden afgevoerd en
dat leidt tot een overbelasting van nieren en urinewegen. Ook van het
milieu trouwens.
Te veel maïs betekent te veel zetmeel. Wanneer dat teveel niet verwerkt
geraakt in het ingenieuze verteringstelsel van de koe, verliest ze het
via de mest. Over een slecht rendement gesproken! Ofwel wordt het
zetmeel omgezet in lichaamsvet en dan moet de boer toezien op de lijn
van zijn koeien.
Met gras-klaver als uitgangspunt, is de balans tussen energie en eiwit
meteen veel evenwichtiger.
Bovendien kun je, als boer, dat gras-klaver evenwicht bijsturen,
naargelang van het seizoen en van de gewassen die je hebt geoogst, zo
nodig aangevuld met aangekocht (kracht)voeder, waarin dan nog plaats
kan zijn voor maïs en soja meel.

die voeders kunnen van nieuwe teelten komen – waarover verder iets
meer – of van nieuw aangeboden krachtvoeder zoals de restproducten
van de agro-energiewinning die er aankomen.
Over de kwaliteit van samen gevoederde gras-klaver tegenover
afzonderlijk bedeelde maïs en soja kan nog een boompje opgezet
worden. Voornamelijk de vetzuursamenstelling verandert in het voordeel
van gras-klaver. Kwantitatief, wijst de ervaring uit dat je met minder
eiwitten toekomt.
Zuivelproducten danken hun kwaliteit
aan de grondstof:
de melk.
Het voordeel van hoevezuivel is
dat hoevezuivelmakers zelf instaan
voor de kwaliteit van de melk
door het voeder dat ze de koeien bezorgen.
En dat voeder winnen ze
op zijn beurt
uit betrouwbare grond-stof:
de gewassen die ze zelf winnen
op hun grond.

Hoe boeren (M/V) weiden en velden verzorgen
gROnd
De grond van de zaak is de zaak van de grond.
De zuivel die we drinken en eten, komt van de zuivelmaker. Als we
voor hoevezuivel kiezen, is die zuivelmaker ook veeteler . En als
die veeteler ook nog landbouwer is, staan we helemaal stevig op
de grond.
Wat telen de boeren-zuivelmakers voor hun melkkoeien en hoe
verzorgen ze de grond waarop ze zaaien, maaien en oogsten?
gewassen
Koeien zijn grazers. laat ze dus maar grazen. die tijd is voorbij. We
hebben koeien gedomesticeerd. dat wil zeggen ze in onze domus, ons
huis opgenomen. We moeten dus voor hun eten zorgen.
In de gras-klaver benadering betekent dat graas- en maaiweiden
aanleggen. naast de klassieke engelse en Italiaanse raaigrassen
komen op die weiden grassen zoals veldbeemd, beemdlangbloem,
lammerstaart, kropaar, rietzwenkgras. Voor de klaver zijn dat witte en
rode klaver. Er is nog plaats voor maïs, die wel zijn hoofdrol kwijt is,
maar als ruw- of krachtvoeder nog wel zijn deel kan leveren. Als er nog
meer grond ter beschikking is en als het past in de teeltwisseling kunnen
melkveehouders een keuze maken uit de “eiwitteelten van de toekomst”
(volgens de titel van een Wervel-brochure)
die eiwitteelten kunnen traditionele gewassen zijn die voor veevoeder
in onbruik zijn geraakt. naast klaver zijn luzerne dat vlas, erwten,
veldbonen, lupine, koolzaad, kemp. Het kunnen ook voor deze streken

echt nieuwe gewassen zijn zoals quinoa, amarant, saffloer, huttentut.
Ook de traditionele graangewassen - tarwe, gerst, haver, triticale- kunnen
deel uitmaken van het voeder. Als ze in het teeltplan worden opgenomen,
kunnen ze alleen maar de diversiteit bevorderen. Zeker in mengteelt met
een of meer van de genoemde sojavervangende eiwitteelten.
Om de diversiteit volledig te maken, zien melkveehouders met plezier
dat er zich op de weiden kruiden komen nestelen zoals weegbree,
boerenwormkruid, duizendblad, paardebloem, wilde cichorei. die
kruiden verrijken de gezaaide gras-klaver met gevarieerde mineralen en
vitaminen. en sommige ervan zorgen voor ruigere vezels.
Bodem
de gewassen die hoevezuivelmakers telen als ze voor het gras-klaver
model kiezen, brengen hen zeer dicht bij de organische teeltwijze. Als
dat al niet hun uitgangspunt was.

De klaver en andere vlinderbloemigen fixeren stikstof uit de lucht. Neem
daarbij de eigen stal- of drijfmest en het wordt duidelijk dat de rekening
voor stikstof als kunstmest drastisch daalt.
Als veeboeren hun dierlijke mest aanwenden, haalt de bodem daaruit
ook kali, fosfor en sporenelementen. Voeg daarbij een verstandige
teeltwisseling, mengteelt, invoeging van kruiden en dan is er nog weinig
of geen behoefte aan die meststof toe te dienen in minerale vorm.
Weinig of geen minerale meststoffen gebruiken, is de eerste stap naar
een levende bodem. daarin kunnen de gewassen gedijen. dat wil niet
noodzakelijk zeggen: groot worden, wel sterk. die gewassen zijn minder
onderhevig aan plagen. dan hoef je niet te pas en te onpas pesticiden in
te zetten. en herbiciden zijn ook al overbodig door in de weiden kruiden
te koesteren als heilkruiden, door op de velden vlug dekkende gewassen
te zaaien en door mengteelt toe te passen.
Wie er ook nog op let de bodemlagen niet altijd opnieuw ondersteboven
te ploegen en de bodem niet met zware machines dicht te drukken, komt
vanzelf bij een organische teeltwijze en is al een eindver op weg naar
een ecologische teeltwijze en bio-garantie.
Het eerste principe van organisch telen is niet de plant te voeden,
maar het bodemleven. en dat leven is het leven van insecten, pieren,
schimmels en … bacteriën. In symbiose met de wortels van de planten
zorgen de bacteriën ervoor dat de planten de voor hen geschikte
voedingsstoffen in minerale vorm kunnen opnemen. dat zijn bijvoorbeeld
de rhizobium-bacteriën die bij de vlinderbloemigen stikstof uit de lucht in
de bodem vastleggen. Maar er zijn nog meer soorten die elk hun eigen
taak hebben.

Zo belanden we, aan het einde van ons zuivel-verhaal, bij de laatste
soorten bacteriën, of liever bij de eerste. In hun spoor zullen vele andere
micro-organismen volgen: op het veld, in de voederkuilen, in de stal, in
het voeder, in het spijsverteringsstelsel van de koe, bij de zuivelbereiding,
in de zuivel en in de spijsvertering van de zuivelverbruiker.
Aristoteles,
bekend als klassiek Griekse filosoof,
stelde de bodem voor als de maag van de plant.
Hij beschikte nog niet over een microscoop.
Anders had hij geweten
dat de vertering in de “bodemmaag”
het werk is van micro-organismen.
En dan had hij de vergelijking verder doorgetrokken.
Micro-organismen breken stoffen af en bouwen er iets anders mee op:
van humus tot voeder,
van voeder tot melk,
van melk tot zuivel,
van zuivel tot voeding.