De Mick Jagger van de chocolade wereld - The chocolate line

eten
De Mick Jagger
van de chocolade wereld
Karin Gaat Lekker
Culinair journalist Karin Kuijpers sjeest met
haar bolide stad en land af op zoek naar
de zielenroerselen van gedreven producenten.
Deze maand: chocolatier Dominique Persoone
in Antwerpen
Maagdelijke zondagochtend met
knisperend herfstweer. Hoogste
tijd om diep in de cacaobonen te
geraken. Ik ga naar ‘shock-olatier’
Dominique Persoone in
Antwerpen. Noem hem gerust
de Mick Jagger van de chocoladewereld. Hij
is uitgerust met een tattoo die meldt dat
chocola rock-’n-roll is en heeft naar verluidt
een snuifmachine ontwikkeld om chocola
via de neus direct je hersens in te pompen.
Moet een rare snuiter zijn, zeker voor een
Belg die – zou je denken – betamelijkheid
hoog in het vaandel heeft staan. Als zijn
chocolademachines pruttelen zoals het
motortje van mijn geleende Porsche Targa
uit 1992, dan gloort er een dag om niet te
vergeten. Hoewel mijn ‘pluk de dag’-gevoel
op deze zondagochtend erg vroeg is begonnen,
zingen de kasseien het welkomst-lied
van rauw en zoetgevooisd Antwerpen. Stad
van hopscheuten, frietkotten en blonde
biertjes. En naturellement: de chocola.
De winkelstraat de Meir, waar Dominique
Persoone sinds een paar maanden zijn
chocolade-atelier in het oude paleis van
Napoleon heeft, is uitgestorven. Hier geldt
nog zondagsrust voor de winkels. Maar de
kroegen, vogeltjesmarkt en restaurants zijn
natuurlijk al lang open.
Persoone straalt uit wat onze zuiderburen
zo beminnelijk maakt: bescheidenheid. Hij
levert zijn waar aan sterrenchefs als Sergio
Herman en Peter Goossens, schittert op tv en
reist de wereld over om lezingen te houden
over zijn chocoladefilosofie. Maar hier op
het terras van zijn atelier, combineert hij
een espresso met een filtersigaret en een
minzame lach.
88 89

eten
In de winkel laat ik mijn creditcard leegzuigen voor zijn pronkjuweeltjes
chocola?
Chocola komt van de kabos,
een vrucht waar cacaobonen
in zitten die groeit in
Midden- en Zuid-Amerika.
Hij heeft weinig smaak.
Pas bij het fermenteren en
roosteren komt de smaak
naar boven. Het aantal
procenten cacao bepaalt
onder meer de strakheid van
het mondgevoel. Dat varieert
van 64 % tot 100% (bitter).
10% KoRtING
Benieuwd naar de chocola
van Dominique
Persoone? Op vertoon
van deze Zin ontvangt u
in zijn winkel 10% korting
op het hele assortiment.
The Chocolate Line
Paleis op de Meir 50
Antwerpen België
+32 (0)3/206 20 20
Openingstijden: di t/m zat
9.30 tot 18.30 uur, zo tot
ma 10.30 tot 18.30 uur.
U levert aan onze trots, driesterrenchef
Sergio Herman in Oud Sluis. Waarom?
“Sergio en ik hebben bij elkaar in de klas
gezeten en waren allebei heel slecht op
school. Nu zijn we allebei foodfreaks.”
U maakt niet bepaald bonbonnetjes voor
oma met uw pralines van saké, wasabi,
yuzu en curry.
“Ik probeer chocola weer leuk te maken.
Niet als een plichtmatig cadeau van ‘oma
wordt 80 jaar en ze heeft alles al, dus kopen
we bonbons’, maar als een nieuw avontuur.”
Dat lijkt te lukken met uw lippenstift van
chocola en uw inmiddels veel geroemde
chocoladeshooter. Over dat laatste gesproken:
kan ik dat spektakel proberen?
Dominique staat gelijk op om de chocosnuifmachine
te halen, een doos met een apparaatje
dat de lengte tussen je neusgaten
afstelt en een springplankje heeft om de
chocoladepoeder naar binnen te snuiven.
“Ik tel tot drie, dan moet u snuiven.”
Bij tel drie stormen gember, mint en chocola
om voorrang bij de reis naar mijn grijze
massa.
Zeldzaam. Hoe bent u hierop gekomen?
“Een paar jaar terug kreeg ik een telefoontje
van twee vrouwen van de Rolling Stones of
ik voor de 60ste verjaardag van Ron Wood
een dessert kon maken. Ik dacht: iets met
snuiven is wel een leuk geintje. Ik heb het
eerst getest met alleen chocoladepoeder,
maar dat blokkeerde in mijn neus en werd
een klodder. Toen met chocolade en chilipoeder.
Een slecht idee, dat deed heel veel
pijn. Daarop met munt en gember en dat
werkte goed.”
Nu is die chocosnuifmachine beroemd.
“Ja, ik heb er al zo’n 6000 van verkocht. Ik
heb wel op mijn kop gekregen van de antidrugsvereniging
in België. Die vond dat ik
mensen aanzette tot snuiven. Maar in Italië
gebruiken ze het juist op scholen om uit te
leggen dat het beter is chocolade te snuiven
dan coke.”
U houdt er van het bed wat op te schudden.
“Sinds ik verliefd ben geworden op chocola,
droom ik ervan en ben ik er zeven dagen per
week mee bezig. Mijn madam vindt dat minder
leuk, maar het is mijn drijfveer. Chocola
is een ondergeschoven kindje als je het
vergelijkt met wijn. Over elke druif is wel
een boek geschreven, over chocola niet.”
U bent dus een missionaris.
“Ja, ik ga twee keer per jaar naar het Amazonegebied
of naar Mexico om cacaobonen
te ontdekken. Daar leer ik van rituelen en
gerechten zoals ‘bonbon met kip’. In januari
ga ik op expeditie naar indianenstammen in
Zuid-Amerika. Moet ik eerst twee dagen te
paard door de jungle om er te komen.”
Stoer, maar u vertoont ook keizerlijk gedrag
met uw shop in het paleis van Napoleon.
“Ha ha, ja. We konden op deze plek beginnen
en wat is er mooier? De Oranjes hebben hier
ook nog een kamer gehad toen Nederland
nog Frans was.”
Even een duurzame vraag. Werkt u ook met
Fair Trade chocolade?
“Ik was vroeger wel voor Fair Trade, maar ik
heb toch rare dingen gezien. Boeren die een
contract krijgen voor Fair Trade en dan maar
een deel van hun plantage daarvoor gebruiken
als visitekaartje en de rest gewoon doen.
De basis van het idee is goed, de uitwerking
niet. En van dat slavenverhaal word ik gek.
Natuurlijk zijn er problemen, maar de meeste
van die cacaobedrijven zijn familiebedrijven
waar de kinderen meehelpen met oogsten.
Wat is daar mis mee? Mijn zoon helpt ook
mee in het atelier.”
U zit vaker in een laboratorium of op een
universiteit dan dat u krullen op uw bonbonnetjes
schildert.
“Ik voel me net Alice in Wonderland. Mijn
nieuwsgierigheid zorgt voor de raarste contacten.
Zo ben ik bezig met hersenchirurgen
over wat er in je hersenen gebeurt als je een
bonbon eet. En werk ik met het wetenschappelijk
bedrijf Sense for Taste om te zoeken
naar moleculen van producten. Kan heel
interessant worden voor mensen met een
allergie. Wat je kunt doen met chocolade en
emotie: ook bijzonder interessant.”
Chocola = emotie, toch?
“Ja natuurlijk. En liefde. Maar het is enig om
dat te onderzoeken. Ik heb eens een bonbon
gemaakt van vers gemaaid gras en die door
een zaal vol mensen laten eten. Ze kregen
eerst de geur van vers gemaaid gras in de
zaal gestrooid, toen een beeld van een dik
mannetje die het gras aan het maaien was
en toen moesten ze die bonbon opeten. Dan
heb je een totaal andere ervaring dan wanneer
je thuis chagrijnig en achteloos een
bak bonbons verstouwt.”
Maakt u ook vieze bonbons?
“Ja, dat is logisch. Als je grenzen verlegt,
doe je ook vieze dingen.”
Dan presenteert Dominique een proeverijtje
van chocolades uit Peru, Costa Rica en Papua
Nieuw Guinea om de smaakverschillen van
cacao aan te tonen. Daarna volgt een rondleiding
door de winkel waar ik mijn creditcard
laat leegzuigen voor zijn pronkjuweeltjes.
Opgetogen, een tikje misselijk maar wel volmaakt
tevreden, laat ik mij door de Porsche
terug rijden. Zucht. Wat zijn er toch ’n boel
leu ke mensen op deze wereld. ■
chocoladepasta van Dominique
Voor 350 gram pasta:
1 vanillestokje
100 g room
100 g acaciahoning
100 g zwarte chocolade
50 g boter (gezouten)
Klief het vanillestokje in tweeën
en schraap het merg er met een
mesje uit. Doe het merg en het
vanillestokje in de room en
breng aan de kook. Haal het
vanillestokje eruit en voeg de
honing toe. Meng zorgvuldig en
giet op de vooraf in stukjes
gebroken chocolade. Roer door
de massa tot de chocolade goed
is gesmolten. Snij de boter in
stukjes en voeg toe aan het
chocolademengsel. Meng tot
een mooie homogene pasta.
Doe alles in een glas of potje en
laat op kamertemperatuur stollen.
Bewaar de pasta goed
afgesloten in de koelkast.
90 91