immaterieel erfgoed 2012 1 - Nederlands Centrum voor Volkscultuur

De variëteit
aan groenten was
veel groter dan nu in
de supermarkt te
vinden is.
Huberts
Mischung
bonen
Oude
groenten
hebben soms
heel mooie
namen, zoals
Huttentut.
Penen, knollen
en wortelen, zoals
deze Yellowstone
wortel, werden vaak
gegeten.
Eeuwenlang bestond koken uit het bereiden van eten boven een
open vuur. Dat betekende het grillen van vlees of vis, het koken van
éénpots maaltijden en het bakken van brood in aparte bakhuizen.
Vooral de armen aten bijna bij elke maaltijd pap of brij. En anders
een husselpot of soep van beschikbare groenten en vlees of vis als
die beschikbaar waren. De bekende stamppot in velerlei varianten
komt hieruit voort.
Wat at men vroeger zoal? Veel soorten kool en bonen, noten,
vruchten en verschillende soorten penen en knollen. Uiteraard
alleen in de seizoenen waarin ze beschikbaar waren. Dat betekende
een overvloed in de zomer en het najaar en een tekort in het vroege
voorjaar. Dan werd elk groen sprietje dat zijn kop boven de grond
stak, geplukt en verwerkt in een gerecht.
Voedselconservering
Om dit tekort te ondervangen heeft men verschillende manieren
van conserveren bedacht. Het drogen van vruchten, vlees en vis is
welbekend. Soms hing men de producten in de schoorsteen, waar
deze gerookt werden. Een prima manier van conserveren, die een
heel aparte smaak eraan toevoegde. ‘Men is die smaak gaan
waarderen. De noodzaak is veranderd in genieten,’ legt Carolina
Verhoeven, oprichter van de Academie Culinaire Historie, uit.
Andere manieren zijn het inkoken met zoetstof tot gelei of jam, het
inleggen in pekel, vet, alcohol of het destilleren. Al deze conserveringswijzen
worden nog steeds toegepast, nu vooral voor de aparte
Culinaire tradities
De vergeten
keuken Tekst
Elise Meijer
Foto’s Historische Groentehof, Beesel
Eén van de belangrijkste dingen in het leven van een mens is eten. Het is
onmisbaar, maar tegelijkertijd zo gewoon, dat de meeste mensen er amper
bij stilstaan. Toch bepalen de eetmomenten voor een groot gedeelte de dag-
indeling. Belangrijke momenten tijdens het leven worden gemarkeerd door
speciale gerechten. Het gezamenlijk nuttigen van dat voedsel is daar een vast
onderdeel van. Lang geleden ontstaan vanuit noodzaak, is voedsel verworden
tot een terugkerend ritueel bij bepaalde gelegenheden. Denk maar aan
beschuit met muisjes bij de geboorte, de bruidstaart bij het huwelijk, maar
ook de taaitaaipoppen bij Sinterklaas en de eieren met Pasen.
smaak die de gerechten hierdoor krijgen. Aan het einde van de
negentiende eeuw ontwikkelde men een nieuwe manier van
conserveren: het wecken of inmaken. Daarvoor was een weckketel
nodig. Huisvrouwen gingen massaal aan het wecken en hele
kelders stonden vol flessen met ingemaakte groente en fruit. De
hele winter was er voldoende eten beschikbaar. Tenminste voor de
mensen met een groentetuin.
Uitgebreid assortiment
Dat lijkt eentonig, dat eten van vroeger, vooral ‘s winters. Dat zal
het voor sommigen ook wel geweest zijn. Maar wat men nu niet
meer beseft, is dat de variatie aan groenten en fruit toen veel groter
was. ‘Men maakte geen appelmoes van zomaar een willekeurige
appel. Nee, men zocht speciale zurige appelen voor de moes uit.
Men kende al die soorten ook, samen met hun eigenschappen.
Veel soorten bestaan niet meer, andere nog wel,’ legt Jacques
Collen, medeoprichter van de Academie voor Streekgebonden
Gastronomie (asg), uit.
Uiteraard scheelde het ook of men op vruchtbare grond woonde of
op schrale zandgronden, waar amper iets wilde groeien. De eisen
aan het voedsel waren ook anders dan tegenwoordig.
‘Arme mensen hadden altijd honger. Het vele handwerk vroeger
was zwaar, men had calorierijk voedsel nodig,’ vertelt Jac Nijskens,
oprichter van de Historische Groentehof in Beesel. ‘Ik ben al jaren
bezig om die vergeten soorten groenten en fruit weer terug te
vinden. Ik reis er heel Europa voor af en vind soms iets in een tuin
12 Immaterieel Erfgoed nummer 1 | 2012 nummer 1 | 2012 Immaterieel Erfgoed
13