1 Zintuigen op scherp voor Culinaire speurneuzen, vanaf 25 april ...
1 Zintuigen op scherp voor Culinaire speurneuzen, vanaf 25 april ...
1 Zintuigen op scherp voor Culinaire speurneuzen, vanaf 25 april ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Zintuigen</strong> <strong>op</strong> <strong>scherp</strong> <strong>voor</strong> <strong>Culinaire</strong> <strong>speurneuzen</strong>, <strong>vanaf</strong> <strong>25</strong> <strong>april</strong> om 22u00 <strong>op</strong> VT4<br />
Neus (m:;neuzen) [Lat.nasus],<br />
1. <strong>voor</strong>uitstekend deel van het aangezicht tussen <strong>voor</strong>hoofd en mond, de<br />
zetel van het reukzintuig.<br />
2. Zintuig van de reuk; Een fijne neus <strong>voor</strong> iets hebben, iets dadelijk<br />
<strong>op</strong>merken; (zegsw). En dat is precies de <strong>op</strong>dracht van deze <strong>Culinaire</strong><br />
Speurneuzen.<br />
Zij gaan <strong>op</strong> zoek naar het allerbeste vlees, vers gevangen vis, smaakvolle<br />
kazen, t<strong>op</strong>wijn, zeldzame truffels, speciale theesoorten, chocolade,koffie,<br />
vers gebakken brood, rijke olie en heerlijke specerijen...Want alleen het<br />
neusje van de zalm is goed genoeg <strong>voor</strong> de t<strong>op</strong>chefs waar<strong>voor</strong> ze werken.<br />
De <strong>Culinaire</strong> Speurneuzen nemen ons mee <strong>op</strong> hun bijzondere tocht door<br />
binnen - en buitenland. Samen met hen ontdekken we de mooiste<br />
wijngaarden, kelders vol kaas, koffiebranderijen, waanzinnige<br />
vroegmarkten, maar <strong>voor</strong>al fantastisch gepassioneerde foodies.<br />
<strong>Zintuigen</strong> <strong>op</strong> <strong>scherp</strong>, hier zijn de culinaire <strong>speurneuzen</strong>.<br />
1
SPEURNEUS: Alex Weston<br />
BEROEP: Cateraar La Britannique<br />
WOONPLAATS: Vorst<br />
NEUS VOOR: originele catering, wereldse smaken en een warme<br />
bediening, letterlijk en figuurlijk…<br />
http://www.labritannique.com/<br />
Als kind staat Alex dagelijks in de keuken van la<br />
mamma. De familie Weston ontvangt in hun hotel in<br />
het zuidwesten van Engeland hun gasten als koningen.<br />
Enkel de beste producten zijn goed genoeg. Ondanks<br />
zijn liefde <strong>voor</strong> koken start hij met universitaire studies.<br />
Als student reist hij regelmatig door Zwitserland,<br />
Duitsland, Oostenrijk en Frankrijk en gaandeweg<br />
ontdekt hij steeds meer nieuwe producten en nieuwe<br />
smaken. Hij verbaast zich over de vaak saaie catering<br />
<strong>op</strong> feestjes en smaakloze bedrijfslunches. Een zoveelste<br />
verrassingsbrood te veel en Alex wisselt in 2006 zijn<br />
kantoorjob in <strong>voor</strong> zijn echte roeping: hij volgt een<br />
<strong>op</strong>leiding tot chef. Vandaag is hij een van de<br />
t<strong>op</strong>cateraars van Brussel. Samen met een<br />
internationaal team specialiseert hij zich in feesten<br />
<strong>voor</strong> de internationale en economische elite van onze<br />
hoofdstad.<br />
2
SPEURNEUS: Freddy Wittevrongel<br />
BEROEP: Viswinkel Mare Nostrum<br />
LEEFTIJD: 69<br />
WOONPLAATS: Sint-Idesbald<br />
NEUS VOOR: vis, vis, verse vis, die vannacht gevangen<br />
is<br />
http://www.marenostrum.be/<br />
In de vismijn voelt Freddy zich als een vis in het water. Omdat<br />
Freddy alleen content is met het neusje van de zalm staat hij drie<br />
keer per week om 5u <strong>op</strong> de veiling van Oostenge al waar hij de<br />
vangst van de dag aan een grondige studie onderwerpt. Daar<strong>voor</strong><br />
gebruikt hij zijn ruwe handen, want ‘een vis moet je voelen’. De<br />
beste loten vis gaan met Freddy mee naar huis. Zijn kinderen<br />
verwerken de buit tot heerlijke visbereidingen en houden de<br />
viswinkel draaiende. Dit is een echte familiezaak en daar is Freddy<br />
enorm trots <strong>op</strong>. En die familietrots trekt Freddy zelfs door in de<br />
keuze van zijn klanten. Want hoewel al meerdere restaurants<br />
vroegen om zijn verfijnde vissen aan hen te leveren komt de vis van<br />
De Wittevrongel exclusief in één restaurant terecht: het met een<br />
Michelin ster bekroonde Ten Bogaerde van zijn zoon Lain.<br />
3
SPEURNEUS: Hendrik Dierendonck<br />
BEROEP: slager<br />
WOONPLAATS: Koksijde<br />
NEUS VOOR: vlees en bloed<br />
http://www.dierendonck.be/<br />
SPEURNEUS: Jean Paul Perez<br />
BEROEP: Vlaanderens meest notoire foodie<br />
NEUS VOOR: Spaanse keuken, wijn, restaurants,<br />
kookboeken,…<br />
http://90pluswines.com/<br />
Hendrik krijgt de slagersmicrobe te pakken van zijn vader Raymond. Hij zoekt, proeft en keurt de beste rassen en ko<strong>op</strong>t zijn beesten<br />
levend <strong>op</strong> om de afmesting en slachting onder controle te houden. Ook de sterrenchefs ontgaat de grote toewijding van slager Hendrik<br />
niet. Vandaag mag hij heel wat van die heren tot zijn vaste klanten rekenen. Om de honger van de chefs te stillen trekt Hendrik<br />
regelmatig naar het buitenland om nieuwe rassen te proeven. Dat doet hij samen met Jean Paul, een Gents zakenman die al van kinds af<br />
aan geobsedeerd is door eten en drinken. Hij heeft elk mogelijk kookboek in zijn bezit, heeft abonnementen <strong>op</strong> 32 verschillende culinaire<br />
magazines en gaat zo’n 450 keer per jaar <strong>op</strong> restaurant. Vandaag runt hij de wijn community 90pluswines.com en bezit één van de meest<br />
indrukwekkende wijnkelders ter wereld. Hij is Vlaanderens meest notoire foodie en inventariseert alles wat hij eet. Jean Paul is de zoon<br />
van een Spaanse vader en heeft een grote <strong>voor</strong>liefde <strong>voor</strong> de Spaanse keuken. Hendrik spreekt zelf geen Spaans en vindt dus in Jean Paul<br />
de ultieme gids. Samen gaan ze <strong>op</strong> zoek naar het ‘ultieme’ rund.<br />
4
SPEURNEUS: Ann Vansteenkiste<br />
BEROEP: Theesommelier bij Sergio Herman<br />
WOONPLAATS: Roeselare<br />
NEUS VOOR: Thee<br />
http://www.destillekrachtvanthee.be/<br />
Ann ontdekt <strong>op</strong> haar 15 de , dankzij haar theeslurpend idool David Cassidy, haar passie <strong>voor</strong> het drankje. Toch<br />
duurt het tot haar 44 ste <strong>voor</strong> ze zich voltijds <strong>op</strong> haar theeliefde stort. Ze volgt een <strong>op</strong>leiding tot herborist en<br />
verdiept zich in de magie van kruiden en planten. Wanneer één van haar zeven kinderen trouwt met een<br />
Chinese krijgt Ann directe toegang tot allerei exclusieve Chinese theesoorten. Nu stelt ze <strong>voor</strong> onder andere<br />
het Hof van Cleve een heuse theekaart samen…<br />
5
SPEURNEUS: Yves Guns<br />
BEROEP: Bakker<br />
LEEFTIJD: 42<br />
WOONPLAATS: Sterrebeek<br />
NEUS VOOR: brood<br />
http://www.yvesguns.be/<br />
Als kind heeft Yves één grote droom: hij wil piloot worden. Op zijn achttiende<br />
start hij zijn piloten<strong>op</strong>leiding. Maar om die studies te bekostigen moet hij elke<br />
nacht aan de slag bij de lokale bakker. En dan gebeurt het onverwachte. Hij<br />
wordt verliefd <strong>op</strong> de bakkersstiel. Op zijn 22 ste <strong>op</strong>ent Yves zijn eerste bakkerij<br />
in Sterrebeek. Al van bij de <strong>op</strong>start van zijn zaak laat hij een houtoven<br />
overkomen uit Spanje. Niet veel later slaat hij aan het experimenteren. Hij<br />
gaat <strong>op</strong> zoek naar hoogstaande kruiden, olijven, groenten, kazen... die hij in<br />
zijn brood verwerkt. No guts no glory. Zijn experimenten zorgen <strong>voor</strong> naam en<br />
faam en al snel vinden ook t<strong>op</strong>chefs hun weg naar de Sterrebeekse bakker. Zo<br />
laat Chef Christ<strong>op</strong>he Hardiquest van sterrenzaak Le Bon Bon een nieuw brood<br />
ontwikkelen …<br />
6
SPEURNEUS: Peter De Batist<br />
BEROEP: Insektenspecialist<br />
LEEFTIJD: 68<br />
WOONPLAATS: Borgerhout<br />
NEUS VOOR: lekker ongedierte<br />
http://www.peterdebatist.be/<br />
Peter heeft zich door de jaren heen ontp<strong>op</strong>t tot<br />
specialist in lekker ongedierte. Hij heeft vandaag al zo<br />
een 500 verschillende insecten gevangen, geproefd en<br />
gekeurd. Geen boswandeling of Peter spoort lokale<br />
delicatessen <strong>op</strong> al waar hij thuis mee aan het koken,<br />
braden en bakken gaat. Voor Peter zijn de beestjes meer<br />
dan een functionele smaakvervanger en het lijkt er <strong>op</strong><br />
dat steeds meer mensen er een rijke bron van eiwitten<br />
en hét alternatief <strong>voor</strong> vlees en vis in zien.<br />
7
SPEURNEUS: Dominique Persoone<br />
BEROEP: Chocolatier<br />
LEEFTIJD: 44<br />
WOONPLAATS: Brugge<br />
NEUS VOOR: Chocolade!<br />
www.dominiquepersoone.be/<br />
Dominique ontdekt zijn passie <strong>voor</strong> chocolade tijdens zijn studies in<br />
Parijs. Terug in België start hij een winkeltje in Brugge. Maar dat hij<br />
geen gewone chocolatier zal worden is al snel duidelijk: Dominique<br />
houdt van experimenteren. Zijn eerste creatie komt er <strong>op</strong> de vraag van<br />
de Japanse ambassade: chocolade met wassabi. De stunt blijkt een<br />
voltreffer en sindsdien maakt Dominique de vreemdste creaties: zo<br />
wordt hij beroemd met zijn cacaosnuifmachine <strong>voor</strong> de Rolling Stones,<br />
ontwerpt hij mee een chocoladejurk <strong>voor</strong> Miss België en bedenkt hij<br />
chocoladelipstick, chocoladeverf en maakt hij <strong>voor</strong> heel wat t<strong>op</strong>chefs<br />
zoals Sergio Herman en Gert van Hertog Jan en Peter Goossens<br />
gepersonaliseerde pralines. Dominique bracht ook nog maar pas zijn<br />
eigen zoete boek Shock-o-latier uit.<br />
8
SPEURNEUS: Luc Louwagie<br />
BEROEP: Schipper<br />
LEEFTIJD: 53<br />
WOONPLAATS: Nieuwpoort<br />
NEUS VOOR: kraakverse vis<br />
Luc besluit <strong>op</strong> zijn 18de tegen de zin van zijn ouders zijn leven<br />
aan de visvangst te wijden. Met zijn vaste bemanning vaart hij<br />
dagelijks uit, <strong>op</strong> zoek naar de meest verfijnde vis van de<br />
Noordzee. En Luc legt de lat hoog, want hij maakt er een punt<br />
van dat zijn vis het E-label haalt <strong>op</strong> de veiling. Luc is ook een<br />
visser met een hart. Sleepnetten heeft hij lang geleden<br />
afgezworen omdat die de vis teveel beschadigen, jonge vissen<br />
gooit hij terug in zee en tot <strong>op</strong> de dag van vandaag heeft hij spijt<br />
dat hij een kreeft met eitjes niet terug de vrijheid schonk. Zo<br />
ontnam hij 800000 mogelijke kreeftjes het leven. Luc weet ook<br />
aan wal van aanpakken. Een goede vangst viert hij samen met<br />
zijn vier matrozen steevast in café ’t Schipke.<br />
9
SPEURNEUS: Annemie Dedulle<br />
BEROEP: Truffelinvoerder<br />
LEEFTIJD: 43<br />
WOONPLAATS: Moeskroen<br />
NEUS VOOR: truffels<br />
http://www.truffel.be/<br />
Annemie ontdekt de truffel <strong>op</strong> haar zestiende, tijdens haar <strong>op</strong>leiding aan Spermalie in Brugge. Er heerst grote paniek in de hotelschool wanneer een<br />
halve kilo truffels spoorloos verdwenen blijkt. Uiteindelijk wordt het zwarte goud terug gevonden in de vuilbak. De poetsvrouw dacht dat er<br />
rottende aardappelen in de keuken rondslingerden.<br />
Annemie zal dit incident nooit meer vergeten. Na haar studies gaat ze zich helemaal toeleggen <strong>op</strong> de handel in dit kostbare goedje. Vandaag is ze dé<br />
instantie <strong>op</strong> gebied van truffelhandel in Vlaanderen. Ze heeft contacten in alle belangrijke truffelstreken van Eur<strong>op</strong>a en levert aan heel wat Vlaamse<br />
t<strong>op</strong>restaurants. Annemie doet haar aank<strong>op</strong>en <strong>op</strong> de truffelmarkt van Richerenches en als ze met bevriende truffeljager Claire en haar hond <strong>op</strong><br />
truffeljacht gaat, zien we dat ze echt haar hart en ziel verloren is aan de zeldzame zwam…<br />
10
In 2009 besluit IT-er Francis van zijn<br />
hobby zijn beroep te maken. Hij richt<br />
zijn eigen importbedrijfje in Spaanse<br />
delicatessen <strong>op</strong>. Hij trekt regelmatig<br />
naar Spanje en gaat bij kleine lokale<br />
producenten <strong>op</strong> zoek naar verfijnde<br />
voedingswaren en wijnen. Door zijn<br />
sterk ontwikkelde smaakzin kan hij<br />
bijzondere producten al snel <strong>op</strong>merken<br />
en krijgt daardoor ook exclusieve<br />
distributiedeals te pakken. In België<br />
bindt hij al snel een vast cliënteel aan<br />
zich dat valt <strong>voor</strong> zijn zintuiglijke aanpak.<br />
Potentiële klanten laat hij steevast<br />
proeven.<br />
SPEURNEUS: Francis Vantieghem<br />
BEROEP: Invoerder Spaanse<br />
delicatessen en wijnen<br />
LEEFTIJD: 48<br />
WOONPLAATS: Hoegaarden<br />
NEUS VOOR: Spaanse<br />
delicatessen<br />
http://www.privatetasting.be/<br />
http://www.privatetasting.be<br />
/<br />
11
SPEURNEUS: Long Tran Khahn<br />
BEROEP: Wildhandelaar<br />
LEEFTIJD: 43<br />
WOONPLAATS: Leuven<br />
NEUS VOOR: wild wild<br />
Long komt <strong>op</strong> behoorlijk spectaculaire wijze in ons land terecht. Op zijn dertiende springt hij met zijn beste vriend <strong>op</strong> een onbekende boot in<br />
Vietnam. Hij wil naar de VS, maar komt in een vluchtelingenkamp in Maleisië terecht. Hij leeft er <strong>op</strong> een klein rantsoen rijst en het is daar dat hij<br />
beslist kok te worden. Zo zou hij nooit meer honger lijden.<br />
Op zijn veertiende komt Long in België terecht en zijn stage <strong>voor</strong> de hotelschool van Koksijde brengt hem naar Leuven. Eens afgestudeerd blijft hij<br />
er hangen en neemt er uiteindelijk een kleine poelier over. Vandaag is deze zaak uitgegroeid tot dé specialist in wild en gevogelte in het Leuvense.<br />
Hij verko<strong>op</strong>t er wild van hoge kwaliteit dat geschoten wordt in de streek. Na de jacht gaat hij persoonlijk keuren en <strong>op</strong>k<strong>op</strong>en. Long levert dan ook<br />
aan Trente (Kwinten de Paepe) en andere t<strong>op</strong>restaurants. Iedereen is wild van Long.<br />
12
SPEURNEUS: Bert en Hans Van Den<br />
Auwelant<br />
BEROEP: foie gras producent en<br />
truffelleverancier<br />
LEEFTIJD: 59 en 35<br />
WOONPLAATS: Zandhoven<br />
NEUS VOOR: foie gras en truffels<br />
http://www.nivofiness.be/<br />
Bert begint zijn carrière bij een klein bedrijf in het Brusselse waar ook foie gras wordt gemaakt. Daar zorgt hij er mee <strong>voor</strong> dat het<br />
bedrijf in een mum van tijd één van de grootste spelers <strong>op</strong> de markt wordt. Maar Bert ziet ook hoe de kwaliteit meer en meer<br />
begint te lijden onder de massaproductie. Wanneer hij niet meer kan garanderen dat de dieren een respectvol bestaan kennen<br />
besluit hij in 1994 zelf foie gras te produceren. Hij houdt ganzen in Hongarije en verwerkt de levers in Vlaanderen. Bert staat er<strong>op</strong><br />
dat de dieren met respect behandeld worden. Want een ongelukkige gans geeft slechte foie gras.<br />
Door zijn kunde en perfectionisme groeit hij uit tot de t<strong>op</strong> van de ganzenleverproducenten. Waar de grote restaurants vroeger<br />
naar Frankrijk trokken, kiezen ze nu <strong>voor</strong> de finesse van Nivo. Vandaag heeft Bert zo’n 13 mensen in dienst. Groter wil hij niet<br />
worden, de kwaliteit moet blijven primeren. Papa Bert geeft nu de fakkel door aan zijn zoon Hans.<br />
13
SPEURNEUS: Michel en Frederic Van Tricht<br />
BEROEP: Kaasmeesters<br />
LEEFTIJD: 58 en 29<br />
WOONPLAATS: Berchem<br />
NEUS VOOR: Kaasmeester<br />
www.kaasmeestervantricht.be<br />
Michel en Frederic Van Tricht zijn samen dé grootste kaasaffineurs van België.<br />
Al jaren leveren ze aan de grote sterrenrestaurants. Daar<strong>voor</strong> staan ze in nauw<br />
contact met kleine lokale kaasboeren in binnen- en buitenland, bij wie ze<br />
actief <strong>op</strong> zoek gaan naar de allerbeste kazen. Bij enkele van deze boeren laten<br />
ze vandaag ook zelf kazen ontwikkelen. Frederic is erg fier <strong>op</strong> zijn<br />
gepassioneerde vader en wilt dan ook in diens voetsporen treden.<br />
14
SPEURNEUS: Antonio Floridia<br />
LEEFTIJD: 39<br />
WOONPLAATS: Kortenberg<br />
NEUS VOOR: Italiaanse delicatessen<br />
http://www.gustovero.be/<br />
In zijn jonge jaren verlaat Antonio zijn moederland Italië en volgt zijn ouders<br />
naar België. Hij is kok van <strong>op</strong>leiding en denkt in eerste instantie carrière te<br />
maken in die richting. Maar de mindere kwaliteit van de Italiaanse producten<br />
<strong>op</strong> de Belgische markt drijft hem ertoe zijn eigen zaakje <strong>op</strong> te richten in<br />
Italiaanse t<strong>op</strong>producten. Niet veel later houdt hij Gusto Vero boven het<br />
do<strong>op</strong>vont. Hij trekt met een busje naar zijn geboorteland en weet enkele<br />
kleine producenten te overtuigen hun producten exclusief <strong>voor</strong> de Belgische<br />
markt aan hem te verk<strong>op</strong>en. De rest is geschiedenis…<br />
15
SPEURNEUS: Eveline Hoorens<br />
BEROEP: zaakvoerder koffiebranderij Hoorens<br />
LEEFTIJD: 37<br />
WOONPLAATS: Zottegem<br />
NEUS VOOR: K<strong>op</strong>jes koffie<br />
http://www.hoorenskoffie.be/<br />
Ochtendstond heeft koffie in de mond, en dat moet Eveline geweten hebben. Ze groeit <strong>op</strong><br />
tussen de koffiebonen. In 1928 richtte haar grootvader de vermaarde koffiebranderij<br />
Hoorens <strong>op</strong>. Eveline kiest echter <strong>voor</strong> een job in de modesector, maar na omzwervingen<br />
door Londen en New York komt ze toch weer in het vertrouwde Zottegem terecht. Vandaag<br />
de dag roostert ze samen met haar vader de koffie en ook de winkel en de marketing van<br />
het familiemerk heeft Eveline onder haar hoede genomen. We kennen Eveline sinds 2003<br />
ook als mevrouw Panamarenko. De excentrieke kunstenaar wordt <strong>op</strong> tijd en stond<br />
ingeschakeld om zijn creativiteit los te laten <strong>op</strong> de winkel, verpakkingen en de koffietasjes…<br />
16
SPEURNEUS: Arjan Bocklandt en David Debruyne<br />
BEROEP: Rungis-jagers<br />
LEEFTIJD: 41<br />
WOONPLAATS: Lokeren<br />
NEUS VOOR: vanalles, maar dan wel vanalles het beste<br />
www.rungisinternational.com<br />
David en Arjan schuimen 2 keer per<br />
week de Parijse vroegmarkt in Rungis af.<br />
Op de 232 hectare gaan ze <strong>op</strong> zoek naar<br />
de allerbeste producten in <strong>op</strong>dracht<br />
<strong>voor</strong> enkele t<strong>op</strong>chefs. Hun Rungis-dagen<br />
duren lang, vaak zijn ze 40 uur non st<strong>op</strong><br />
aan het werk. Eenmaal ze de<br />
verlanglijstjes van de restaurants<br />
gekregen hebben, maken de heren zich<br />
<strong>op</strong> <strong>voor</strong> de jacht in ‘de buik van Parijs’.<br />
Om 02u00 begint hun race door de 15<br />
gigantische paviljoens. Ze zoeken de<br />
beste producten. En het moet<br />
<strong>voor</strong>uitgaan, want <strong>voor</strong> 5u30 moeten ze<br />
met al dat lekkers de baan <strong>op</strong> zijn. In de<br />
file staan met al die verse producten is<br />
geen <strong>op</strong>tie. Want de chefs wachten…<br />
17
SPEURNEUS: Bernard Debruyne<br />
BEROEP: garnaalvisser<br />
LEEFTIJD: 47<br />
WOONPLAATS: Nieuwpoort<br />
NEUS VOOR: kraakverse crevettekes<br />
Wanneer Bernard “Bruntje” zestien is, maakt hij kennis met de weinige<br />
paardenvissers die Nieuwpoort <strong>op</strong> dat moment nog telt. Hij verliest onmiddellijk zijn<br />
hart aan de paardenvisserij en spaart elke frank tot hij <strong>op</strong> zijn 18 e zijn eerste paard<br />
ko<strong>op</strong>t. Tot <strong>op</strong> de dag van vandaag leeft Bruntje <strong>voor</strong> zijn kraakverse garnalen. Hij<br />
probeert elke nacht zijn netten uit te gooien. En eens zijn vangst binnen belt hij zijn<br />
82-jarige moeder. Zij steekt de vlam onder de pan en samen pellen en koken ze de<br />
10 à 15 kilo verse delicatessen. En de chefs…die staan in de rij om Bruntje’s garnalen<br />
in hun gerechten te verwerken.<br />
18
SPEURNEUS: Bart Belmans<br />
BEROEP: Kruidenkweker<br />
LEEFTIJD: 52<br />
WOONPLAATS: Ranst<br />
NEUS VOOR: kruiden, wilde planten en vergeten groenten<br />
http://www.sanguisorba.be/<br />
http://www.sanguisorba.be/<br />
Bart erft de liefde <strong>voor</strong> kruiden van zijn<br />
moeder. Toch duurt het tot 2003 <strong>voor</strong><br />
hij van de kruidenliefde zijn beroep<br />
maakt en zijn kruidenparadijs<br />
Sanguisorba <strong>op</strong>start. En met succes. Hij<br />
krijgt vandaag de dag regelmatig<br />
t<strong>op</strong>chefs uit binnen en buitenland over<br />
de vloer. Onlangs kreeg hij het zelf even<br />
hot na een telefoontje van René<br />
Redzepi, de chef van het Deense Noma,<br />
het beste restaurant ter wereld. De man<br />
wil Barts kruidenkwekerij persoonlijk<br />
bezoeken.<br />
19
SPEURNEUS: Vincent Florizoone<br />
BEROEP: Chef-kok<br />
LEEFTIJD: 31<br />
WOONPLAATS: Nieuwpoort<br />
NEUS VOOR: Vlaamse gastronomie<br />
http://www.grandcabaret.be/<br />
http://www.sanguisorba.be/<br />
De jonge chef Vincent Florizoone heeft geen zittend gat. Na stages in verschillende<br />
t<strong>op</strong>restaurants van Eur<strong>op</strong>a (El Bulli, Don Alfonso, Bruneau) stampt hij <strong>op</strong> zijn <strong>25</strong> ste zijn<br />
eerste eigen zaak uit de grond: de petit cabaret. Na enkele jaren verhuist hij naar de<br />
grand cabaret in Nieuwpoort en in 2007 wordt hij verkozen tot Beste Jonge Chef van<br />
België. Al snel meet hij zichzelf het imago van enfant terrible van de Vlaamse culinaire<br />
wereld aan. Met een welgemeende fuck you dat hij in een interview richt tot de<br />
Michelininspecteurs kegelt hij zichzelf uit de gids. Maar daar laat Vincent zijn slaap niet<br />
<strong>voor</strong>. Wel om zich 1 nacht per week naar Rungis te haasten om er zelf tussen de<br />
t<strong>op</strong>producten te gaan snuisteren. Maar ook dichter bij huis gaat Vincent zelf <strong>op</strong> zoek naar<br />
de best vindbare verse producten…<br />
20
SPEURNEUZEN: Fried, Reinhout en Willem-<br />
Jan Elsen<br />
BEROEP: Kaasmeesters<br />
LEEFTIJD: 51, 27 en <strong>25</strong><br />
WOONPLAATS: Leuven<br />
NEUS VOOR: kaas<br />
http://www.elsenkaasambacht.be/<br />
http://www.sanguisorba.be/<br />
29 jaar geleden stapt Fried als werkloze pas afgestudeerde kok <strong>voor</strong>bij de vitrine van een<br />
leegstaande winkel in het centrum van Leuven. Fried is <strong>op</strong> slag verliefd <strong>op</strong> het pand en wil<br />
er een kaaswinkel <strong>op</strong>enen. Op dat moment zijn er in het Leuvense al heel wat<br />
kaaswinkels dus beslist hij resoluut <strong>voor</strong> kwaliteit te kiezen. En dat loont, want vandaag<br />
mag hij zichzelf dé kaasmeester van de Vlaams Brabantse t<strong>op</strong>chefs noemen en heeft hij<br />
verschillende rijpingskelders onder zijn winkel waarin hij met zorg t<strong>op</strong>kazen laat rijpen.<br />
Ook Fried’s zonen Reinhout en Willem-Jan raken gebeten door de kaasmicrobe en<br />
werken allebei dag in dag uit in de winkel. Eénmaal per jaar bestijgt het drietal de motor<br />
en trekken ze langs kleine kaasproducenten doorheen Eur<strong>op</strong>a <strong>voor</strong> proefsessies gevolgd<br />
door lange, jawel, ‘kaas’-discussies…<br />
21
Speurneus: Wouter Keersmaeckers<br />
BEROEP: Chef-kok<br />
LEEFTIJD: 47<br />
WOONPLAATS: Boechout<br />
NEUS VOOR: orgaanvlees en vergeten groenten<br />
http://www.deschonevanbosko<strong>op</strong>.be/<br />
Wouter kiest <strong>voor</strong> een <strong>op</strong>leiding aan<br />
de kokschool. Na jaren ervaring<br />
<strong>op</strong>doen in verschillende sterrenzaken<br />
<strong>op</strong>ent Wouter in 1993 “De Schone<br />
van Bosko<strong>op</strong>”. Na acht maanden<br />
achter het fornuis is zijn Michelinster<br />
binnen.<br />
Wouter heeft er als chef altijd <strong>voor</strong><br />
gekozen om zijn ingrediënten<br />
rechtstreeks te k<strong>op</strong>en van lokale,<br />
kleine en <strong>voor</strong>al begeesterde<br />
producenten. En dus is deze chef zijn<br />
eigen speurneus. Voor zijn erg<br />
persoonlijke terroirkeuken, gebouwd<br />
<strong>op</strong> een liefde <strong>voor</strong> lokaal (orgaan-<br />
)vlees en vergeten groenten is hij<br />
constant actief <strong>op</strong> zoek naar nieuwe<br />
passionele producenten. Ook vandaag<br />
trekt hij nog geregeld de wijde wereld<br />
<strong>op</strong> zoek naar nieuwe ontdekkingen<br />
om zijn kaart mee te verrijken. Hij<br />
gaat <strong>op</strong> bezoek naar een uitgestorven<br />
schapenras en een man die zijn eigen<br />
notenolies ontwikkelt…<br />
22
SPEURNEUS: Benny en Maria Vermeulen<br />
BEROEP: slagers<br />
LEEFTIJD: 59 en 57<br />
WOONPLAATS: Antwerpen<br />
NEUS VOOR: goed verzorgde dieren, want<br />
die hebben de beste kwaliteit<br />
http://www.beenhouwerij-vermeulen.be/<br />
Door het noodlot, Benny verliest zijn vader <strong>op</strong> jonge leeftijd, ziet hij zich<br />
gedwongen zijn moeder bij te staan in de slagerij. Maar het wordt al snel duidelijk<br />
dat het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Hij ontp<strong>op</strong>t zich tot t<strong>op</strong>slager en<br />
levert vandaag de dag aan alle t<strong>op</strong>restaurants in het Antwerpse. Om die kwaliteit<br />
te garanderen trekt hij een keer per week naar de vroegmarkt van Rungis en gaat<br />
hij steevast <strong>op</strong> zoek naar dieren die de beste behandeling kregen. Maria staat<br />
hem al 35 jaar bij met raad en daad. Al vindt ze dat de liefde <strong>voor</strong> het vlees bij<br />
haar man wel eens een stap te ver gaat. Na een lange dag in de slagerij ontfermt<br />
Benny zich thuis namelijk over zijn Waguyu en Limousinrunderen die hij in zijn<br />
tuin houdt.<br />
23
<strong>25</strong> <strong>april</strong> om 22u00 <strong>op</strong> VT4<br />
Interviews via maarten.moeys@sbsbelgium.be of M+32. 496.673.538<br />
___________________________________________________________________________<br />
24