ONDERNEEM DUURzAAM! - UniFlip

onderneem duurzaam!
‘Polderhoen is biologische kip, niet veel duurder dan de kiloknaller, wel duurzamer’
Missie: gasten langzaam maar zeker
bewust
Stroming eten & drinken. De toevoeging achter de naam van de uitspanning
in het vernieuwde hart van Heerhugowaard is net zo duidelijk en
simpel als de filosofie van uitbaters Wout Schröder (35) en Kirsten Zoetelief
(36). Producten uit de buurt, zoveel mogelijk biologische maaltijden
en andere duurzame elementen in de bedrijfsvoering. Een interview met
een gepassioneerde horecaman voor wie permacultuur, het groener maken
van zijn leefomgeving en het langzaam maar zeker bewust maken
van zijn klantenkring de gewoonste zaak van de wereld is.
Streekproducten
Nog geen twee jaar terug
openden Schröder en Zoetelief
hun nieuwe restaurant.
‘Ambitieus? Behoorlijk
ja’, beaamt Wout hun stap in
crisistijd. ‘We runden al tien
jaar een bedrijf in Callantsoog.
Eerst een laagdrempelige
brasserie, die we rigoureus
verbouwd hebben
tot een groter restaurant
met een duurzame insteek.
Een kleine twee jaar geleden zijn
we Stroming in Heerhugowaard begonnen.
Heerhugowaard heeft de
grootste energieneutrale wijk ter
wereld. We vonden daar een duurzaam
restaurant goed bij passen.
We proberen met zoveel mogelijk
biologische en streekproducten te
werken. We halen de producten zo
dichtbij mogelijk. Mijn meeste leveranciers
ken ik. Ik ga bij hen langs
en informeer wat zij hun dieren te
eten geven. Zo check ik de produc-
maken
ten die ik in de keuken verwerk. Ik
ben gek op wild. Ik heb een jager
die perfect schiet. Hij weet wat de
sterkste reeën en zwijnen zijn en
laat die lopen om de wildstand op
peil te houden. Wild heeft een hartstikke
mooi leven gehad. Wild heeft
honderd procent minder stress,
wordt niet vetgemest, wordt niet
vervoerd, noem maar op. Een geweerschot
en het is gedaan. Als je
daar kleine stukjes van eet,
dan ben je lekker bezig.’
Het moest simpeler
Heerhugowaard bleek in
juni 2011, de opening van
Stroming, nog niet helemaal
klaar voor een restaurant als
dat van Wout en Kirsten. ‘We
zijn op een redelijk hoog niveau
van start gegaan. Maar
dat bleek een grotere drempel
dan verwacht. Mensen
herkennen geen kalfslende.
De kalfsbiefstuk was het
best lopende gerecht van de
kaart, puur omdat het een
bekende vleessoort is. De
grootte van de kaart viel het
publiek tegen. Maar als je
echt alles vers bereidt, dan
kun je geen twintig verschillende
hoofdgerechten aan-
38 39
nr. 2 - voorjaar 2013 nr. 2 - voorjaar 2013