CLUBBLAD - De Egmondse Foto Amateur

Na deze ontwikkeling van het broodragoût duurde het nog ruim 1700
jaar voor de echte bitterbal werd ontwikkeld, maar in de tussentijd
verdwenen de oerossen uit het Hollandse landschap, leefden tot in
het midden van de 17e eeuw in Polen en stierven vervolgens uit. De
officiële, Latijnse naam van de oeros is Bos primigenius, hetgeen vrij
vertaald eerste, primitieve beschermgeest betekend.
1568 N. Chr.
Het begin van de Tachtigjarige Oorlog, de opstand tegen de Spaanse
regering, was ook het begin van de bitterbal zoals wij die tegenwoordig
kennen. Met de komst van Alva en zijn mannen kwamen ook
de olijven, chorizo, mosselen in tomatensaus, tortilla en champignons
gebakken in knoflookvet richting de Lage landen. De Spanjaarden
introduceerden hun tapas, hapjes, tussendoortjes. Deze verdwenen
overigens met de Spanjaarden toen zij hun aftocht bliezen, en kwamen
pas laat in de twintigste eeuw weer in trek.
Voor de koks van de Spaanse
legereenheden waren de ingrediënten, “Het prepareren
die zij thuis gewend waren niet altijd
voorhanden, als gevolg hiervan waren van broodragoût
zij genoodzaakt te experimenteren met
Hollandse producten. Het broodragout onder de knie.”
van de Batavieren was reeds door de
Romeinen geproefd en goed bevonden, nu ontdekten ook de Spaanse
bezetters dit vleesgerecht. Ongetwijfeld moet er een samenwerkingsverband
zijn geweest tussen de Spanjaarden en Hollanders
om dit gerecht te bereiden.
Nadat de belegeraars het preparen van het broodragoût onder de
knie hadden en serveerden aan hun manschappen, gingen zij een stap
verder dan de Batavieren en Hollanders. Middels een grote pot op
houtvuur frituurden zij reeds in hun thuisland onder andere inktvis en
mosselen in hete olie. Deze hadden zij gerold door losgeklopt ei en
bloem. Voor een stevigere korst gebruikten zij ook regelmatig oud,
langs elkaar gewreven brood, zodat een grove vorm van paneermeel
ontstond. Volgens het geschrift van een bewoner van Leiden ten tijde
van de belegering: "wierpen den Spaanjolen cherolde stucken vleesch »
15
2/2006